Universidad Nacional Del Santa

E.A.P. De Ing. Agroindustrial

Análisis Sensorial de Productos Agroindustriales

PRÁCTICA N° 01

PERCEPCIÓN DE OLOR DE VARIAS SUTANCIAS VOLÁTILES

I. INTRODUCCIÓN
Podemos llamar olores, pero algunos se refieren a ellos como aromas, otros más suelen
denominarlos fragancias, y quizá con más elegancia se les conoce como perfume.
Independientemente del término que se utilice, los olores son hoy en día uno de los
motivos de fascinación para la especie humana; suelen estar ligados a sensaciones,
emociones y experiencias cotidianas. Incluso los animales y plantas utilizan olores para
comunicarse entre sí, para marcar dominios o territorios, para enviar mensajes de
cortejo o para establecer interacciones de atracción, repulsión o alarma, por mencionar
algunas de las múltiples funciones que desempeñan las sustancias olorosas dentro del
ambiente biológico.

II. OBJETIVOS
 Determinar la difusión de un olor a través del aire.

 Identificar los factores que influyen en la difusión de un olor.

 Identificar los factores que influyen en la saturación del sentido del olfato de los
jueces

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El olor desde el punto de vista químico, el olor es una sensación, una noción de
estímulo y percepción producida en el olfato por la interacción de una sustancia
orgánica con los receptores olfativos de los seres vivientes. Dicha interacción depende
en gran medida de la volatilidad de la sustancia, ya que es necesario que las moléculas
de la sustancia olorosa pasen a una fase gaseosa para que puedan llegar a la nariz y así
ser percibidos; de igual forma, se requiere que puedan atravesar las membranas de las
células epiteliales de la nariz y llegar a los receptores que enviarán la señal al cerebro,
indicando la sensación del olor.
Un punto importante que deben cumplir las moléculas olorosas es tener un peso
molecular bajo.
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La percepción del olfato involucra tres aspectos importantes: la intensidad, la
descripción cualitativa y la apreciación del aroma. La relación entre la concentración de
un olor y la intensidad percibida es bien conocida y sigue una distribución logarítmica
común, al igual que la de otros sistemas sensoriales. El umbral de detección del olor,
definido como la concentración mínima en que se percibe el estímulo, pude ser hasta de
partes por trillón para algunos aromas, pero esta estimación varia de un aroma a otro
hasta en unas cincuenta veces o más.

Cuando la descripción cualitativa se compara con la intensidad, se presenta una ligera

complicación; se cree que los humanos tienen la capacidad de diferenciar hasta 10 mil
olores diferentes, pero la mayoría de nosotros solamente percibimos una fracción de
ellos a lo largo de la vida, por lo que a menudo la descripción de un olor varia de
persona a persona.

El sentido del olfato es una de las ventanas más sofisticadas a través de la cual un
individuo capta información del ambiente externo y por lo cual los seres vivos de
cualquier especie son capaces de modificar su comportamiento y establecer su gusto
por determinados ambientes y alimentos.

Algunos científico consideran que el olor es una percepción que no pude ser medida, en
la que el sistema límbico (emocional) es el que afecta la apreciación para clasificar el
grado o desagrado por los aromas, además de que es influido por algunos aspectos de
orden fisiológico. Tomemos como ejemplo la comida. Cuando se está cocinando o con
hambre, el olor tiene una percepción grata; sin embargo se vuelve desagradable cuando
ya se ha comido.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materiales:

a. Materiales
 Wincha de carpintero
 Cronómetro
 Placas Petri
 Guardapolvo, guantes, mascarilla, cofia, botas.

b. Muestras:
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Liquidas:

 Esencia de vainilla.
 Alcohol
 Vinagre
 Chicha

Secas:
 Pimienta
 Canela
 Clavo de Olor
 Orégano
 Ajos

4.2 Metodología:

Procedimiento:

El director del experimento (D) se sitúa en su lugar con su cronómetro y con

recipiente herméticamente tapados conteniendo en cada uno una sustancia olorosa
reconocible, como por ejemplo: Alcohol etílico, vainilla, etc. El director entonces,
debe destapar un recipiente y a la vez vaciar un poco de la muestra en un plato o
placa Petri, y en ese momento se empieza a medir el tiempo que transcurre. Luego
cada una de las personas que participan deberá indicar cuando percibe el olor. El
director del experimento debe registrar el tiempo correspondiente, después de cada
persona. Asimismo, cada persona indicará cuando cree que ya no percibe olor.

J J J J J

D J J J

Fig. N° 01 Colocación de los participantes en la prueba (D=director, J=Jueces)

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Muestra Juez Distancia Tiempo Observaciones

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
VI. CONCLUSIONES
VII. CUESTIONARIO
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
 BEGOÑAS S. (2011). Análisis Sensorial de alimentos, Instituto de investigación
en ciencias de la Alimentación-Madrid-España.
 Firestein, S. (2001). How the olfactory system make sense of scents. Nature, 413,
211-218.
 Hernández E. (2005). Evaluación Sensorial-Facultad de Ciencias Básicas E
Ingeniería-Universidad Nacional Abierta y Distancia-UNAD-Bogotá-Colombia.