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En Industrias Alimentarias Investigación Científica

EFECTO DEL PH, CONCENTRACIÓN DE CMC Y SÓLIDOS

SOLUBLES EN LA ACEPTABILIDAD DEL NÉCTAR DE
BERENJENA

I. INTRODUCCIÓN:

El tomate de árbol Cyphomandra betaceae pertenece a la familia de las

solanáceas tropicales, es una planta originaria de los Andes Peruanos disperso
en otros países de la región andina como Chile, norte de Argentina, Ecuador y
Bolivia dónde es producido extensivamente, así como en Brasil y Colombia,
con la finalidad de exportar y aprovechar sus frutos comestibles.

En Europa se la consume fresca, mientras que el consumidor estadounidense la

prefiere preparada. Es un excelente complemento para ensaladas de frutas, y
vegetales, así como platos gourmet. Se la utiliza para la elaboración de helados
y, por su alto contenido de pectina, para mermeladas.

El tomate de árbol es una fruta muy versátil en cuanto a variedad de

preparaciones. Se la consume principalmente en jugo, y en almíbar. En la
actualidad en el país se está produciendo pulpa congelada de tomate de árbol
para consumo local.1

El néctar es una bebida líquida y nutritiva con pulpa en un mínimo del 50%,
preparada a partir de una o más variedades de frutas, conteniendo uno o varios
edulcorantes y azúcares, acidificantes, esencias y vitamina C; en su
preparación se realiza una dilución de la pulpa con el agua retirando parte de la
fibra para obtener bebidas claras y se utiliza un estabilizador o espesante como
el carboximetilcelulosa (0,1%), formado por la carboximetilación de la
celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro de metilo.2
El Potencial de las plantas nativas podría constituir en Cajamarca, una nueva y
productiva industria ya que posee una considerable fuente para desarrollar a
1
(http://www.sica.gov.ec/agronegocios/biblioteca/Convenio%20MAG
%20IICA/productos/tomate_arbol_mag.pdf)
2
Multon, J. 2000.

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gran escala cultivos de dichas plantas; como por ejemplo la Berenjena

(Cyphomandra betaceae ); cuyo potencial agroindustrial como recurso
agronómico sostenible no es conocido del todo.

Cajamarca, por su diversidad de climas y especies vegetales y el gran potencial

humano, presenta las condiciones favorables para cultivar e industrializar la
Berenjena (Cyphomandra betaceae ), favoreciendo notablemente la industria
local.

II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

2.1. VARIABLES:

 Variables Independientes:

- Concentración de CMC
- Ph
- Concentración de sólidos solubles.

 Variables Dependientes:

- Aceptabilidad (Propiedades organolépticas)

2.2. PROBLEMA:

¿Cuál será el efecto de la variación del pH, concentración de CMC y

concentración de sólidos solubles, en la aceptabilidad del néctar de
Berenjena (Cyphomandra betaceae )?

III. OBJETIVOS:

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 Objetivo General:

Determinar el efecto de variación del pH, la concentración de CMC y

la concentración de sólidos solubles en la Aceptabilidad del néctar de
Berenjena (Cyphomandra betaceae ).

 Objetivos Específicos:

- Establecer un proceso óptimo para la elaboración de néctar de

berenjena.
- Determinar la aceptabilidad del néctar de berenjena
empleando diferentes condiciones de estandarización.

IV. JUSTIFICACION:

Según los antecedentes, la Berenjena (Cyphomandra betaceae ), es un fruto

nativo originario en los andes de nuestro país con una producción adecuada
3
y con miras a exportación por lo cual es necesario buscar nuevas
alternativas de transformación.

Este producto pretende alcanzar la calidad y aceptabilidad del consumidor

por medio de nuevos métodos de combinación de parámetros de
estandarización en el proceso.

Por las investigaciones realizadas decimos que el néctar de berenjena a nivel

de nuestro país no ha sido estandarizado por lo cual en este trabajo se trata
de llegar al valor más cercano de los parámetros de estandarización (pH,
ºBx, CMC) y lograr así la aceptación del consumidor alcanzando la calidad
del producto. Se debe rescatar que el fruto presenta un 20 % de Vitamina C;
también es considerado en frutoterapia como una de las frutas que fortalecen

3
(http://www.sica.gov.ec/agronegocios/biblioteca/Convenio%20MAG
%20IICA/productos/tomate_arbol_mag.pdf)

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el cerebro, y contribuye a curar migrañas y cefaleas severas, entre otras

tantas bondades medicinales.4

Mayormente la Berenjena (Cyphomandra betaceae), se consume

principalmente en jugo, y en almíbar, también en procesos de fruta
concentrada, esto motiva a industrializar una bebida de calidad y poder así
contribuir al desarrollo de nuestro departamento fomentando el cultivo y
crecimiento económico del país.

V. MARCO TEORICO:

5.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES

 Nombre científico: Cyphomandra

betaceae
 Nombres Comunes: Berenjena,
Tomate de árbol, Tamarillo, Tomate de
monte, tomate de la Paz.
 Reino: Vegetal
 Clase: Angiospermae
 Subclase: Dicotyledoneae
 Orden: Tubiflorae
 Familia: Solanacea
 Genero: Cyphomandra
 Especie: betaceae Send 5

5.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:

4
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/TOMATEDEARBOL.HTM
5
http://www.regionlalibertad.gob.pe/web/opciones/pdfs/Manual%20de%20Tomate%20de
%20%C3%A1rbol.pdf

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El tomate de árbol es una fuente de Vitamina A, B6, C y E, rico en el hierro y el

potasio. También bajo en calorías y alto en la fibra. Los datos de la composición
nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible.6

TABLA 01: COMPOSICION NUTRICIONAL DEL TOMATE DE ÀRBOL

(Berenjena)
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 80 Ca
Agua 87.9 g
Proteína 1.9 g
Grasa 0.16 g
Cenizas 0.7g
Carbohidratos 11.6 mg
Fibra 1.1 g
Calcio 2.0 mg
Hierro 2.0 mg
Fósforo 36.0 mg
Vitamina C 20%
Fuente: http://www.exoticlandfruits.com/tamarillo.htm

5.3 USOS

El tomate de árbol se consume como fruta fresca, es materia prima en la industria

para la preparación de jugos, compotas, conservas dulces, jaleas, gelatina,
mermelada y concentrados congelados ya que tiene altos niveles de fibra, vitamina
A, B, C, K, minerales, calcio, hierro y fósforo.

Es considerado en frutoterapia como una de las frutas que fortalecen el cerebro, y

contribuye a curar migrañas y cefaleas severas. Estudios hasta ahora realizados
indican que tiene sustancias como el ácido gamma amino butírico que baja la
tensión arterial.7

El néctar: Es una bebida líquida con pulpa, preparada a partir de una o más
variedades de frutas, conteniendo uno o varios edulcorantes y otros ingredientes.
Mucha de estas bebidas tienen un contenido de zumo mínimo del 50 %, bien sea

6
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/TOMATEDEARBOL.HTM
7
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/TOMATEDEARBOL.HTM

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zumo natural o reconstituido a partir del concentrado, además de esencias, vitamina

C, pectinas, azúcar y sustancias acidificantes. (ICMSF 1998). 8

Para darle consistencia al néctar se utiliza un estabilizador o espesante como el

carboximetilcelulosa (0.1%), formado por la carboximetilación de la celulosa en
presencia de hidróxido de sodio y cloruro de metilo. (Multon, J. 2000).9

Las bebidas refrescantes, los zumos de frutas, los concentrados, néctares y las
conservas a base de fruta son alimentos de escaso riesgo sanitario ya que los
patógenos no se presentan, debido al bajo valor de pH. Ocasionalmente se pueden
dar toxiinfecciones alimentarias debidas a estos productos, después de que los
organismos causantes de la alteración hayan neutralizado los ácidos naturales.
(ICMSF 1998).10

Las propiedades sensoriales: Son los atributos de los alimentos que se detectan por
medio de los sentidos; como por ejemplo la vista detecta el color y la apariencia, el
olfato detecta el olor y aroma, el gusto detecta el gusto y el sabor, el tacto detecta la
temperatura y el peso, el oído detecta la textura y rugosidad.

La evaluación organoléptica: Consiste en el examen de características tales como

el color, consistencia, textura, sabor y olor; determinando la aceptación o no del
producto. (Anzaldua, A. 2000).11

En el zumo y pulpas de frutas, cuyo pH es inferior de 4,0, es fácil lograr la muerte

de levaduras, mohos, y algunas bacterias lácticas y acéticas por tener una
termorresistencia baja.

La pasteurización: Es el tratamiento térmico más utilizado para la conservación de

zumos y pulpas de frutas y consiste en mantener a una temperatura escogida durante
un tiempo determinado, provocando la muerte de microorganismos e inactivando

8
(ICMSF 1998).
9
(Multon, J. 2000)
10
(ICMSF 1998)
11
(Anzaldua, A. 2000)

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enzimas que pudiesen alterar el producto y hacerlo impropio para el consumo

humano. (Cheftel, J. y H. Cheftel. 1999).12

La reacción de maillard: Son un grupo complejo de transformaciones que traen

consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro
hasta café oscuro, o incluso negro provocado por la presencia de un azúcar reductor
(cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una
proteína. Se realizan a temperaturas elevadas, pH alcalinos, actividades de agua
intermedias (0.6-0.9), aminoácidos (lisina), azúcares (xilosa, galactosa, fructuosa,
lactosa, manosa), metales (cobre, hierro), luz y oxígeno. Se evita la reacción
disminuyendo el pH, la temperatura, la actividad acuosa, o con adición de sulfitos,
metabisulfitos, anhídrido sulfuroso. (Badui, S. 1999).13

El valor nutritivo de las bebidas de fruta: Depende principalmente del tipo de

fruta utilizado, de los métodos de procesado y del grado de dilución. En la
preparación de néctares de fruta, sólo se retira parte de la fibra. Las bebidas claras,
no contienen fibra. (Arthey, D. y P. R. Ashurst. 1996).14

5.4. ELABORACIÓN DE UN NÉCTAR:

• Pesado: De la pulpa concentrada, pasteurizada y

congelada.

• Estandarización: Se regula la cantidad de pulpa

con adición de agua, adición de azúcar, carboximetilcelulosa, y ácido. Para el
calculo de agua se utiliza la dilución de 3 Kg. de agua por cada Kg. de
pulpa; mientras que el azúcar se calcula en base a la concentración de sólidos
solubles de la pulpa diluida (ºBrix inicial) y a la concentración de sólidos
solubles del producto que se desea obtener (ºBrix final). Se adiciona 9,00 % de
azúcar, 0,16 % de CMC y 0,10 % de ácido cítrico en base al peso del producto.

• Filtrado: La mezcla estandarizada es filtrada para retirar

partículas extrañas y homogenizar el tamaño de partícula.

12
(Cheftel, J. y H. Cheftel. 1999)
13
(Badui, S. 1999)
14
(Arthey, D. y P. R. Ashurst. 1996)

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• Calentamiento: El producto obtenido de la mezcla

anterior se la somete a una temperatura de 85 ºC por un tiempo de cinco minutos
con el fin de inactivar la carga microbiana.

• Envasado y cerrado: El producto se envasa en

caliente en frascos de vidrio térmico y el cerrado se realiza de inmediato.

• Tratamiento térmico: El producto envasado se

somete a un esterilizado a 121 ºC y 15 lb. / pulg 2 por un tiempo de 2,5 minutos;
posteriormente se procede al enfriamiento en un tanque que contiene agua fría
hasta la temperatura de 20 ºC.

• Almacenamiento: El producto se almacena en un

ambiente fresco, limpio y cerrado a temperatura de 20 ºC. 15

VI. HIPOTESIS:

A pH de 3.4; 14 ºBrix y 4 % de CMC se obtendrá el néctar de Berenjena de

mayor aceptabilidad.

VII. DISEÑO EXPERIMENTAL:

FLUJO DE OBTENCIÒN DEL NECTAR DE BERENJENA

15
SAAVEDRA, D. 1999 “Estudio de tres Alternativas de Industrialización de la Berenjena
(Cyphomandra betacea) en Cajamarca” UNC, Pág. 32, 33.

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RECEPCION, SELECCIÓN Y
CLASIFICACION

PESADO

1 ml de clorox / 2
LAVADO Y DESINFECTADO litros agua x 2 min.

DESPULPADO Y DESPEPITADO

PESADO

pH = 3.0 y 3.4

ºBx = 10, 12, 14 ESTANDARIZACION

CMC = 2 y 4 %
COCCION 85 ºC

ENVASADO Y CERRADO 85 ºC

TRATAMIENTO TERMICO

Evaluación Sensorial
PRODUCTO FINAL (Ordenamiento por
preferencia)
ANOVA

ALMACENAMIENTO

 PRIMERA ETAPA:
Se procederá a la elaboración del néctar de berenjena.

 SEGUNDA ETAPA:

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La experiencia se efectuará sobre un diseño de bloques al azar

Se evaluará sensorialmente la aceptabilidad del Néctar de berenjena en
las combinaciones de CMC y pH para cada Brix.

Para este proyecto se utilizará un Diseño Factorial 3 x 2 x 2 (a x b x c)

Donde:
a = Niveles de Brix
b = Niveles de pH
c = Niveles de % de CMC

Los valores que utilizaremos serán:

o pH = 3.0 - 3.4
o %CMC = 2% - 4%
o º Bx = 10 ºBx – 12 ºBx -14ºBrix
Hallamos el Nº de tratamientos:
(3)x (2)x(2) = 12 Tratamientos

% CMC (c)
2% 4%
pH pH
(b) (b)
3.0 3.4 3.0 3.4
Y111
10 Y121 Y112 Y122

ºBx Y211
12 Y221 Y212 Y222
(a)
Y311
14 Y321 Y312 Y322

 TERCERA ETAPA:

En esta etapa, de las mejores combinaciones de CMC y pH en cada Brix

se comparará entre las tres mejores combinaciones a cada Brix y así
obtener la combinación óptima más aceptable.

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% CMC (c)
2% 4%
pH pH
(b) (b)
3.0 3.4 3.0 3.4
Y111
10 Y121 Y112 Y122

ºBx Y211
12 Y221 Y212 Y222
(a)
Y311
14 Y321 Y312 Y322

La Evaluación Sensorial:

Emplearemos un método de ordenamiento por preferencia, prueba

evaluada con un ANOVA (α = 0.05 ) ; en dos etapas, la primera para cada
Brix y la segunda entre las mejores combinaciones a cada Brix.

Para desarrollar esta prueba se contará con un panel semientrenado de 20

personas (10 hombres y 10 mujeres) entre 20-25 años de edad; los cuales
ordenaran las cuatro muestras que degustarán según la aceptación de acuerdo
a su criterio. Estos datos nos permitirán determinar las muestras con mayor
aceptación el cual nos acercará al los resultados que deseamos obtener.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

1. http://www.sica.gov.ec/agronegocios/biblioteca/Convenio
%20MAG%20IICA/productos/tomate_arbol_mag.pdf

2. http://www.regionlalibertad.gob.pe/web/opciones/pdfs/Manual%20de
%20Tomate%20de%20%C3%A1rbol.pdf

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3. http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae6
20s/Pfrescos/TOMATEDEARBOL.HTM

4. ICMSF, 1998. Microorganismos de los Alimentos 6.

Editorial Acribia. S.A. Zaragoza - España.

5. Multon, J. 2000. Aditivos y Auxiliares de Fabricación en

las Industrias Agroalimentarias. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza-España.

6. Anzaldua, A. 2000. La Evaluación Sensorial de los

Alimentos en la Teoría y la Práctica. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza-
España.

7. Cheftel, J. y H. Cheftel. 1999. Introducción a la

Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-
España.

8. Badui, S. 1999. Química de los Alimentos. Longman de

México Editores. S.A. México D. F.

9. Arthey, D. y P. R. Ashurst. 1996. Procesado de Frutas.

Editorial Acribia. S.A. Zaragoza-España.

10. SAAVEDRA, D. 1999 “Estudio de tres Alternativas de

Industrialización de la Berenjena (Cyphomandra betacea) en Cajamarca”
UNC, Pág. 32, 33.

11. Guevara, A. 1999. Manual de frutas y hortalizas.

Editorial Agraria. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima – Perú.

12. Matissek, R., F.M. Schnepel y G. Steiner. 1992.

Análisis de los Alimentos. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza-España.

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