Practica Nª 1

Análisis microbiológico de frutas y hortalizas

Muestra: Ciruela
Analistas: Alejandra Arias Fecha: Martes 14/08/2018 18°C
Paula Emery Jueves 16/08/2018 20°C

Definición y características de la muestra a analizar

La ciruela es la fruta del ciruelo, nombre común de varias especies arbóreas
pertenecientes al subgénero Prunus. La ciruela es una drupa, es decir, un fruto carnoso
con una única semilla rodeada de un endocarpo leñoso.

Esquema de metodología de trabajo

Pesar 10g de la
muestra(ciruela). Homogenizar en el Preparacion de las
Agregar 90ml del Stomacher. diluciones 10-1 10-2 10-3.
diluyente.

Incubacion durante 48 Lectura de las placas

Siembra en superficie horas respetando la con EMB, PCA,
en agar EMB, PCA, temperatura de Saboraud.
Saboraud. incubacion para cada Calculos de los
microorganismo. resultados.

Incubacion de las Segunda lectura de

Calculos finales e
placas con agar placas, investigacion y
informe de los
Sabouraud durante 96 recuento de mohos y
resultados.
horas. levaduras.

Técnica de toma de la muestra, transporte de la muestra.

Las muestras fueron elegidas aleatoriamente y puestas en una bolsa de plástico.
Transporte de la muestra: se transportaron en su envoltorio original.
Cálculos

Recuento de microorganismos
Aerobios Coliformes Coliformes Hongos totales
mesofilos totales fecales totales
Mohos Levaduras
10-1 13 ≤101 15 2 14
10-2 1 - 1 2 34
10-3 10 - 1 3 1
Aerobios mesofilos totales Coliformes totales Hongos totales
13 15 36
=1,3x103 =1,5x103 =3,6x104
10-1 . 0,1 10-1 . 0,1 10-2 . 0,1

Nombre del microrganismo Límite máximo Resultado

Aerobios mesofilos totales - 1,3x103 ufc/g
Coliformes fecales 103 ≤101
Coliformes totales - 1,5x103 ufc/g
Hongos totales - 3,6x104 ufc/g

Fuente: NTS n°071 - minsa/digesa-v.01 norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano.
Conclusión
Al finalizar la práctica se obtuvieron los conocimientos y criterios necesarios para realizar
un análisis microbiológico de frutas y hortalizas adecuado, además de rememorar las
técnicas para una buena dilución e interpretación de los resultados.
En la norma consultada no se hace mención a los microorganismos estudiados.

Bibliografía

 Norma sanitaria los criterios microbiológicos para los alimentos y bebidas de

consumo humano. Ciudad: Perú. Consultado el día 20/08.Link:
https://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/733.pdf
 Ficha técnica. Ciudad: Perú. Consultado el día 20/08
Link:https://zonasegura.seace.gob.pe/documentos/documentos/FichaSubInv/11988
4727rad95814.pdf
Anexo
FRUTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y OTROS VEGETALES.
Frutas y hortalizas frescas (sin ningún tratamiento).
Agente Categoría Clase n c Limite por gramo
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 10 2 10 3

coli
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/ -
25g

Norma: NTS n°071 - minsa/digesa-v.01 norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano.