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“CEFTE”
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
NEISA YUCRA
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
1. INTRODUCCIÓN
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus caracteristicas nutritivas y organolepticas se mantienen.
En la elaboracion dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, asi como la
preferencia por sabores dulces, acido, agridulces o picantes.
Numerosas son las especies hortícolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de
utilización como encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita, guindilla, repollo,
zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y judía verde. Sin duda, de todas
estas especies la más utilizada y que entra a formar parte en más de un 95% de los
encurtidos es el pepinillo.
1.1. Conocer las operaciones que debe hacerse en la materia prima antes de su
procesamiento.
1.2. Someter y evaluar el proceso de fermentación de frutas y hortalizas destinadas a
encurtidos.
1.3. Familiarizarse con los parámetros que gobiernan estos procesos.
2. REVISION DE LITERATURA:
Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres
fases:
- Fase Primaria:
- Fase Intermedia:
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la
acidez alta como Lactobacillus.
- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que
son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no
puede aumentar.
Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético
es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a
un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.
Los encurtidos fermentados con alta salinidad, y cuyo posterior manejo no incluya el
desalado, conservan sin grandes pérdidas los nutrientes. Pero cuando el desalado sea
necesario las pérdidas nutritivas son muy elevadas y están en relación directa con la
cantidad de desalado necesario. Se pierde casi todo el ácido ascórbico durante el desalado;
asimismo la pérdida de vitamina B1-tiamina es muy grande. También se pierde caroteno,
aunque en menor proporción que los anteriores, y desciende la concentración de azúcares.
Podemos, por tanto, asegurar que en general el encurtido es un alimento de escaso valor
nutritivo, lo que refuerza aún más su importancia como aperitivo.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y equipos
a) Materiales
Baldes y protectores de tela
Cocina
Envase de vidrio
Jarras
Salinómetros y termómetros
Balanza mecánica y analítica
Cuchillos
b) Materia prima
Productos vegetales: coliflor, zanahoria, cebollas, vainitas, brócoli.
c) Insumos
Sal de mesa
Exhaustin:
Se realiza el exhaustin para eliminar el oxígeno atrapado en el momento que envasa el
producto. Esta etapa es importante porque de ella dependerá la vida útil del producto, ya que
si no se elimina el oxígeno podría existir crecimiento microbiano.
Luego dichos envases fueron sellados con sus respectivas tapas.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADOS
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Al preparar un encurtido, se prolonga la vida útil de las hortalizas utilizadas y se mejora las
características organolépticas.
5.2. RECOMENDACIONES
6. BIBLIOGRAFÍA
FAO, Apéndice VI: proyecto de norma del CODEX para encurtidos [40] (devuelto al trámite
6). [Online] (http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x8723s/x8723s0l.htm)
FAUSTO JORGE MARTÍNEZ, Fabricación de encurtidos de pepinillo. Centro de
Investigaciones Agrarias (Comunidad Autónoma de La Rioja) Apartado 1056. 26080
Logroño.