UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROFESOR: Dra. Cristina Arteaga SEMESTRE: Cuarto “B”

AYUDANTE: Ing. Cyntia Guamanquispe PRÁCTICA: No. 2
ÁREA ACADÉMICA: Profesional

CICLO ACADÉMICO: Septiembre 2018 – Febrero 2019

TEMA: “Determinación de lós parametrós de madurez y calidad en frutas

y hórtalizas”

1. INTRODUCCIÓN

Los índices de madurez de frutas y hortalizas se realiza para asegurar una

calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de
almacenamiento, estos son parámetros sencillos y de fácil uso en el campo y con
equipos relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al tipo de fruta
u hortaliza (como es el caso del tomate de árbol una fruta muy comercial y de
gran importancia por su sabor). La vida de las frutas se divide en tres etapas
funda-mentales: crecimiento, maduración y senescencia, sien-do la etapa más
importante y compleja del desarrollo de la fruta, el proceso de maduración. Este
último puede dividirse a su vez, en dos fases: la fase de maduración fisiológica y
la de maduración organoléptica (Sánchez, 2012).

2. OBJETIVOS:
Objetivo General

 Determinar lós parametrós físicós químicós generales de madurez y calidad del

tómate de arból.

Objetivo Especifico

 Determinar mediante metódós nó destructivós cómó varia la fórma, tamanó, cólór

y apariencia general de tres lótes cón un estadó de maduración distintó del tómate
de arból.
  Evaluar mediante metódós destructivós lós gradós Brix, acidez titulable, pH y
actividad de agua de lós tres lótes.

3. METODOLOGÍA
Las operaciones preliminares se realizaron bajo la metodología planteada en la hoja guía
N°2 con el tema: “Determinación de lós parametrós de madurez y calidad en frutas
y hórtalizas”

4. DISCUSIÓN
En los últimos años los ensayos no destructivos han llegado a ser una herramienta
indispensable en la industria, siendo el medio primordial para el tomate de árbol el
color en la determinar del nivel de madurez en este caso del tipo redondo que
generalmente tiene un color anaranjado rojizo. Este parámetro se evaluó
visualmente según su coloración externa con la tabla de colores y el colorímetro
para contrastar los valores obtenidos y a la vez que se confirmó su condición
mediante la determinación del índice de madurez como lo estipula la norma NTE
INEN 1909:200 el lote A no se encontró en el color de 1 a 2 “VERDE” (Anexó A) ya
que fue colectado demasiado verde el lote B se encontró en el Color de 3 a 4
“PINTON” mientras el lote C no tuvo un Color de 5 a 6 para “MADURO” enteros ya
presento condiciones de deterioro.

El lote B cumplió con los requisitos para su consumo en contraste con el lote A y C
al presentarse sanos, con una consistencia firme; aspecto fresco y tener una piel
brillante; al contrario del lote C que tubo podredumbre o deterioro, plagas,
deshidratación externa anormal, olor y sabor extraños características suficientes
para descartarlos para el consumo en cuanto al lote A por encontrarse demasiado
maduro (verde) se descarta al considerando que el tomate de árbol es un fruto no
climatérico.

Tanto el diámetro como la longitud se midieron según el método de ensayo

establecido en la norma con un calibrador y el resultado se expresó en milímetros
(mm).
Los requisitos de físico químicos de madures para el consumo para Acidez titulable
% (acido cítrico) maximo es de 2,0 según el método de ensayo NTE INEN 381 , Los
Sólidos solubles totales, ºBrix mínimos 8.5 según el método de ensayo NTE INEN
380, Contenido de pulpa, exigidos aumentan en relación con la escala de colores, el lote A YB
se encuentran dentro de los porcentajes determinados únicamente en el lote B encuentra entre
los valores requeridos y el resultado se expresa en gramos % mínimo 70 por último el Índice de
madurez (ºBrix/ácido) minimo 4,5

5. CONCLUSIONES

 Se determinó lós parametrós tantó físicós cómó químicós de lós tres lótes de
móra en su diferente estadó de maduración, cón la utilización de lós equipós
existentes en el labóratórió para cada una de las actividades realizadas.
 Se óbservó que tantó la fórma, tamanó, cólór y apariencia general de lós tres
lótes de móra variaban ya que estós se encóntraban en diferente estadó de
maduración pór ló cual sus características fuerón diferentes una de ótra.
 Se cuantificó lós gradós Brix de cada unó de lós lótes dandó lós siguientes
valóres de 8.1 – 7.93 – 9.8° respectivamente para cada unó de lós lótes cón
una desviación estandar de 1,23, en cuantó al pH óbtenidó de cada unó de lós
lótes se óbtuvó 3,06- 3,24 – 3,19 para cada lóte cón una desviación estandar
de 0,02- 0,0057, 0,01 respectivamente y para acidez titulable lós valóres ya
móstradós anteriórmente en la tabla #5.

6. RECOMENDACIONES

 Nó se recómienda cósechar lós tómates de arból, hasta que hayan alcanzadó

la madurez fisiólógica, ya que estó nó permitira sacar muestras óptimas para
lós analisis de brix°, pH.

 Nó se debe cólócar agua al mómentó de la realización del zumó de la fruta

pórque cambiaría el valór de acidez óriginal que tiene el frutó y estó
próvócaría resultadós nó adecuadós.
 Se recómienda nó llevar frutós que tenga gólpes, gritas ó que presente móhó
ó deshidratación ya que estó nó nós permitira apreciar el cólór el cual esta
ligadó directamente cón la madurez en el tómate.
 Se recómienda próbar el efectó del etilenó en la maduración de lós tómates
 de arból, para su cómercialización ó utilizar lós metódós tradiciónales
tómandó en cuenta lós parametrós estipuladós en la nórma NTE INEN 1909.
7. BIBLIOGRAFÍA

 Chavez, E (2011). “Cósecha y Pós cósecha de frutas y hórtalizas”. Edición 2.

Editóriales lexus-Espana. Obtenidó en: Pag.245-247. 22-10-2016.
 NTE INEN 1909. (2009). (Spanish): Frutas frescas. Tomate de árbol. Requisitos
Recuperado 18/10/2018
de:https://ia801602.us.archive.org/30/items/ec.nte.1909.2009/ec.nte.1909.2009.p
df
 Institutó Ecuatórianó de Nórmalización, ¨frutas y hórtalizas”, 2008, Quitó –
Ecuadór, dispónible en: https://prezi.cóm/v6-vhztdfrxn/humedad-y-ceniza-
en-alimentós.
 Sanchez J,(2012). “Manual de Frutas y Hórtalizas ”, Espana, Recuperadó
11/10/208d : file:///C:/Users/Biblió-
PC11/Dównlóads/tómatedearbólpublicac.pdf
8. ANEXOS
ANEXO A. Escala de color del tomate de para determinar su madurez es la que
se indica a continuación.

9.
ANEXO B. Lotes A, B y C luego de identificar sus respectivos lotes de
madures.
 ANEXO C. Identificación de los colores mediante el colorímetro de los lotes A,
B y C respectivamente

10. ANEXO D. Medición de dureza del tomate mediante el uso del penetrómetro.

11. ANEXO E. determinación de brix° mediante el uso de