EL BUEN LOMO

1. INTRODUCCIÓN
La popularización del consumo y elaboración de sándwiches de lomito en Bolivia,
y sobre todo en Santa Cruz de la Sierra, es un fenómeno.

Está por encima de las clases sociales desde los años 80, en los que se convirtió
en un clásico de la comida rápida.

El lomito no es ningún forastero en estas cálidas tierras. Su presencia comienza a

ser notoria a mediados de la década de 1980, y de manera casi imperceptible se
convierte en uno de los "platos fuertes" de aquellos informales puestos de comida
rápida.

En Santa Cruz de la Sierra una de las primeras empresas que brinda este servicio
de alimentación en este caso “LOMITOS” es las Toby esta empresa se inauguró
en la calle Sucre contando con apenas 15 personas, entre ellas y en su mayoría
integrantes de una sola familia.

Debido a las demandas del público y el creciente mercado en ese entonces, es

que se decide incursionar en la apertura de locales en diferentes puntos de la
ciudad, e incorporando en cada uno de ellos, la atención y el sabor único de este
producto. Ante la alta demanda de Lomitos surgieron varias competencias entre
ellas Burger King, Hot Lomitos, Los Lomitos y otros.
2. MISIÓN
Brindar un servicio de alimentación con alimentos frescos y de buena calidad, con
el fin de enfocarnos en satisfacer las necesidades de nuestros clientes y que ellos
prefieran por nuestro producto por la calidad, presentación y cordial atención.

VISIÓN
Consolidarnos como la mejor empresa eficiente en cuanto a la producción de
¨Lomitos¨ elaborados con productos de alto estándares de calidad, apoyándonos
de instalaciones y equipos con la más alta tecnología y contando con el personal
altamente calificado para mantener nuestro control de calidad.
3. ESTRATEGIAS
3.1 Fortalezas
 Ofrecer precios accesibles
 Ubicación estratégica
 Brindar un producto de buena calidad

3.2 Oportunidades
 Implementar una nueva tecnología para un mejor servicio y
calidad
 Crecimiento de demanda
 Posibilidad de financiamiento
 Mayor experiencia

3.3 Debilidades
 Ser nuevos en el medio
 La falta de experiencia
 No seremos propietarios del local

3.4 Amenazas
 Alta competencia potencial en el mercado de nuestro
producto
 Incremento del costo de la materia prima
 Imitación con precios más bajos

4. TIPO DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

 Nuestro servicio de alimentación es de tipo comercial.

5. MODELO DEL SISTEMA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

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PROCESADOR
SUBSISTEMAS
gerencia integral, producion,
servicios, compras,
mercadeo, control,
financiero, sumunistros.

MEMORIA
REGISTROS
financieras, de personal,de
impuestos.

6. SUBSISTEMA DEL SERVICIO DE ALIMENTACION

6.1Planta Física
 B
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Área de r
Área sucia e Helader
Helader
Lavado aa
r Almacén
o
a
Helader
aa

B
Baño

Mesón

Cajero
Piso
El piso tendra esquinas redondeadas, con un desnivel hacia las canaletas de
desagues. Estas canaletas estaran cubiertas con rejillas metalicas a nivel del piso
y seran faciles de remover.
Los pavimentos serán de color claro, superficie lisa y dura, que facilite un aseo
intensivo y profundo, con detergentes desengrasantes y productos clorados u
otros productos de limpieza.

Muros y cielos
Las paredes son revestidas, hasta el cielo, con material liso y duro para poder
limpiarlo fácilmente. El diseño de las líneas será simple y de colores claros.
El revestimiento y terminación de la superficie de muros son de material
impermeables no absorbente, lavable y de color claro hasta una altura de 1.70
desde el nivel de piso.
El ambiente de los recintos de trabajo será pintado con una frecuencia mínima de
una vez al año, los cielos serán lisos, exentos de hendiduras, tendrán un acabado
impermeable y resistente a la limpieza.

Puertas
Las puertas que comuniquen al exterior tendrán sistema de protección,
cerraduras seguras y placas de acero inoxidables en base.
El área de distribución tendrá puertas de doble hoja y doble batiente que estará
conectada a un sistema automático de alarma y detección de incendios.serán
lisas, cubiertas con pinturas epoxicas , tendrán mecanismo de cierre automático y
estarán ajustadas perfectamente en sus marcos.

Ventanas
Son de aluminio y ajustaran herméticamente en sus marcos que seran de vidrios.
En aquellas áreas donde se permitirá la apertura de ellas, se instalara un
enrejado fino de marco desmontable y de material resistente a lavados periódicos
para que la suciedad y polvo no quede en las ventanas.

Equipos:

Equipo Marca / capacidad Cantida Monto (bs) Monto final

d por unidad
Campana Alto 0,97 mts ancho 1 2090 2090
extractora 0,61mts
Portavajilla de 1,5 mts 1 150 150
acero inoxidable
Cocina a gas 5 hornallas/ con 1 7380 7380
(marca general lux ) grill eléctrico 3300
w
Refrigerador 18 pie 1 4200 4200
(marca mabe )

Camara frigorifica Alto 0,77 ancho 1 4990 4990

para carne 0,74
(marca general lux)
refrigerador para Alto 1,7 mts ancho 1 4390 4390
verduras 0,61
Plancha para (0.880x0.810x0.310 1 8015 8015
lomitos ( marca m)
coriat)
Lavavajillas ( marca 6 ciclos/capacidad 1 2870 2870
mabe) 12 cubiertos
Licuadora ( Philips) 2 lts/ Philips 1 840 840
Peladora de papas Capacidad 6 kg 1 3080 3080
Juego de vajillas Porcelana 3 120 360
Pinzas (marca Acero inoxidable 2 80 160
oster)
Cuchillo ( marca Especial para pan 2 95 190
oster)
Aire acondicionado 24000btu 1 4620 4620
(marca whirlpool)
Televisor (marca 55 pulgadas / con 1 8004 8004
Sony) Smart
mesas Plásticas 4 174 522
Sillas 12 76 912
Garrafa 3 260 780
Manguera para Plástico 3 50 150
garrafa
Teléfono 1 220 220
(Panasonic)
Total: 53.923

Estandarizacion de la receta
Lomito Simple 1 persona

Lomito Simple 1 persona

Lomitos Porciones: 1 persona

Artículos Cantidad Costo unidad Costo de la receta
Carne 100gr Kg 35bs 5,25bs
Pan 40gr 0,50ctvs
Lechuga 25 gr 2bs 0,16ctvs
Tomate 50gr Kg 4bs 0,2bs
Queso 80gr Kg 30bs 2,4bs
Salsa 30gr Bote 14bs 1,02bs
Sal O,
Papa 100gr 8bs 0,8bs

Total: 10,33 bs
INGREDIENTE CANTIDAD
Para 6 personas
Pan 40gr
INGREDIENTE CANTIDAD
Carne 100gr
Pan 240gr
Lechuga 25gr
Carne 600gr
Tomate 50gr
Lechuga 150gr
Tocino 2 lonjas
Tomate 300gr
Sal 0,5gr
Tocino 12lonjas
Salsa 30gr
Sal 3gr
Salsa 180gr
Procedimiento Lomito Simple: Lavar y pesar y cortar todos los ingredientes, colocar la

carne a la parrilla, cortar el pan en dos partes, colocarle la lechuga, el tomate y la carne,

luego colocarle la salsa y por último el tocino.

Lomito Doble 1 persona

Para 6 personas
INGREDIENTE CANTDAD
INGREDIENTE CANTDAD
Pan 40gr
Pan 240gr
Doble Carne 200gr Doble Carne 1200gr
Lechuga 25gr Lechuga 150gr
Tomate 50gr Tomate 300gr
Tocino 2 lonjas Tocino 12lonjas
Huevo 1 unidad Huevo 6unidades
Papa 100gr Papa 600gr
Sal 0,5gr Sal 3gr
Salsa 180gr
Salsa 30gr

Procedimiento Lomito Doble: Lavar y pesar y cortar todos los ingredientes, colocar los

dos cortes de carne a la parrilla, cortar el pan en dos partes, colocarle la lechuga, el

tomate y la carne, luego colocarle la salsa, huevo y tocino.

Lomito Especial 1 persona

INGREDIENTE CANTIDAD Para 6 personas

Pan 40gr INGREDIENTE CANTIDAD
Carne 100gr Pan 240gr
Jamón 1 lonja Carne 600gr
Queso 1 lonja Jamón 6lonjas
Lechuga 25gr Queso 6lonjas
Tomate 50gr Lechuga 150gr
Tocino 3 lonjas Tomate 300gr
Papa 100gr Tocino 18lonjas
Sal 0.5gr Papa 600gr
Salsa 30gr Sal 3gr
Salsa 180gr

Procedimiento Lomito Especial: Lavar y pesar y cortar todos los ingredientes,

colocar la carne a la parrilla, cortar el pan en dos partes, colocarle la lechuga, el

tomate, queso, la carne, luego colocarle la salsa y el tocino.

Lomito Texano 1 persona

Para 6 personas
INGREDIENTE CANTIDAD INGREDIENT CANTIDA
Pan 40gr E D
Pan 240gr
Carne 100g
Carne 600gr
Aros de Cebolla 20gr Aros de
Salsa barbacoa 50gr Cebolla 120gr
Salsa
Tocino crujiente 3 lonjas barbacoa 300gr
Papa 100gr Tocino
crujiente 18lonjas
Sal 0,5gr
Papa 600gr
Sal 3gr
Procedimiento Texano: Lavar y pesar y cortar todos los

ingredientes. Colocar el tocino al horno para que tenga una textura crujiente. Colocar la

carne a la parrilla, cortar el pan en dos partes, colocar los aros de cebolla, la carne,

luego colocarle la salsa barbacoa y el tocino.

COSTE DE RECETA:

Lomitos Porciones: 1 persona

Artículos Cantidad Costo unidad Costo de la

receta
Carne 100gr Kg 33bs 3.3bs
Pan 40gr 0,50ctvs
Lechuga 20 gr 2bs 0,16ctvs
Tomate 30gr Kg 4bs 0,12bs
Queso 50gr Kg 25bs 1.25bs
Salsa chimichurri 3gr Bote 250gr. 15bs 0.18bs
Sal
Papa 150gr @ 40bs 0,5bs

Total: 6.01bs

Producción Total:
6.01 * 0.3 = 1.803

6.01 + 1.803 = 7.813

Entonces 7.813 es mi precio de venta de un lomito.

Manual de función:
COCINERO:
1. IDENTIFICACION Y UBICACIÓN DEL CARGO
Denominación: cocinero
Área de trabajo: cocina

2. OBJETIVO DEL CARGO

Contar con una persona capaz y experta que coordine la elaboración de los principales
alimentos de acuerdo a los menús programados.

3. UBICACIÓN Y AUTORIDAD DEL CARGO

a) Responde ante: administrador del restaurante

b) Depende directamente del cocinero: ayudante de cocina.

4. RESPONSABILIDAD

 Es responsable de tener recetas de las comidas a la hora de elaborar.

 Elaborar las comidas en condiciones higiénicas y de acuerdo a los menús

programados.

 Cumplir los procedimientos instructivos y normas que exige el restaurante el

buen lomo.

 Cumplir las normas de preparación segura de alimentos.

5. FUNCION PRINCIPAL
Planificar con el administrador del restaurante, supervisar, y realizar la preparación
de los alimentos con calidad, de acuerdo a los procedimientos e instructivos, en base
a los menús aprobados.
6. FUNCIONES SECUNDARIAS

 Coordinar con el administrador del restaurante todo el trabajo a realizar.

 Colaborar con el administrador del restaurante en la elaboración de menús,

tomando en cuenta el stock de víveres de almacén.

 Cumplir diariamente las funciones coordinadas con el administrador de

restaurante de acuerdo a lo establecido.

 Exigir a todo el personal que cumpla con su EPP, usando ropa de trabajo
adecuada para el cargo y el cumplimiento a los horarios de trabajo establecidos.

 Realizar diariamente el aseo de la cocina con ayuda de los ayudantes de cocina.

 Apoyar o estar a disposición de otras actividades que indique su inmediato

superior.

 En caso de recibir observaciones o sugeren

 Elaborar un solicitud de productos de acuerdo a las necesidades para la

elaboración de las comidas ( realizar un día antes)

 Orientar al personal de apoyo para que estos ejecuten correctamente la

elaboración de los alimentos, dando sugerencias y opiniones para brindar un
mejor servicio.

 Coordinar semanalmente con el administrador del restaurante la necesidad de

ítems de pedido de alimentos y abarrotes a requerir en los días siguientes.

 Recibir los víveres solicitados, revisándolos, clasificándolos, ordenándolos según

el uso previsto.

 Colaborar en la recepción de víveres, verificando que lo solicitado está siendo

recibido de acuerdo al pedido que realizo.
 Elaborar los reportes que le corresponda: menú del día(diario), control de
temperatura de las carnes, prueba de yodo, pedido de víveres al almacén(diario)
otros.

7. REQUISITOS PARA OCUPAR EL CARGO

 Educación: secundaria.

 Experiencia: 1 meses de trabajo en campo y 2 años como mínimo en la cocina.

 Conocimientos adicionales: repostería en general, administración básica de

inventarios, seguridad industrial, primeros auxilios, manipulación de alimentos,
higiene alimentaria.

 CONTACTOS PERMANENTES

 Administrador de restaurante

 Todo el personal de cocina.

8. CONTROL DE DOCUMENTOS

Int.
FRECUENCIA

COCINERO

Total

Genera
control de temperaturas de
Diario almacenamiento de las carnes y 1 1
verduras
 1 vez a la
pedidos de almacén 1 1
semana
Cronograma de limpieza de
Diario 1 1
almacén
cronograma de limpieza de
Diario 1 1
campanas y extractores
limpieza y desinfección de
Diario 1 1
verduras
1 vez a la
Elaboración del menú 1 1
semana
según
control de limpieza y deshielo 1 1
instructivo
Total 7 7

MESERO:
1. IDENTIFICACION Y UBICACIÓN DEL CARGO
Denominación: Mesero
Área de trabajo: comedor.

2. OBJETIVO DEL CARGO

Contar con una persona especializada en la atención a los comensales.

3. UBICACIÓN Y AUTORIDAD DEL CARGO

a) Responde ante: administrador restaurante.

b) Depende directamente de la copera: ninguna persona.

4. RESPONSABILIDAD
 Es responsable de brindar una buena atención al comensal y mantener limpio y
ordenado el comedor.

 Cumplir los procedimientos y normas.

5. FUNCION PRINCIPAL

 Atender con respeto y prestancia a los comensales en el comedor del

restaurante.

6. FUNCIONES SECUNDARIAS

 Verificar que el comedor este limpio, ordenado de acuerdo a los dos servicios
(almuerzo, cena).

 Coordinar con el administrador de restaurante con respecto del personal que

llega y se va para determinar el número de comensales.

 Elaborar jugos, refrescos y preparar la mesa de acuerdo al número de

comensales.

 Colaborar en la repartición de postres a los comensales.

 Preparar las salsas picantes.

 Limpiar cuidadosamente todo el comedor, después de la atención, para que

este en condición adecuada y disponible para el siguiente servicio.

 Informar al administrador del restaurante sobre la presencia de vectores para el

fumigado correspondiente.

 Preparar y tener bien presentadas las mesas para la atención.

 Hacer firmar la planilla de reporte de comedor según las asistencias al mismo.

 Recibir pedidos y sugerencias de los clientes y luego transmitirlos al
administrador del restaurante.

 Revisar los condimentos, salsas y conservas para verificar su estado. Estos

productos y refrigerarlos cuando no se estén utilizando.

 Verificar que los productos, colocando en las mesas, estén en condiciones

normales,( fecha de vencimiento)

 Revisar cada tres días la cantidad de cubiertos y vajillas para determinar

faltantes.

 Mantener limpios y en buenas condiciones el menaje, equipos y

electrodomésticos que están a su cargo.

 Apoyar o estar a disposición de otras actividades que indiquen su inmediato

superior.

7. REQUISITOS PARA OCUPAR EL CARGO

 Educación: secundaria.

 Experiencia: 2 años en el campo y 1 año mínimo como coperas.

 Conocimientos adicionales: respeto en la atención al cliente, higiene

alimentaria, manipulación de alimentos, higiene personal, seguridad industrial.

8. CONTACTOS PERMANENTES

 Administrador de restaurante.

 Cocinero.

 Ayudantes de cocina.

 Comensal.
9. CONTROL DE DOCUMENTOS

Int.

freezer, heladeras
FRECUENCIA

Total
General.

Diario control de temperaturas 1 1

Diario cronograma de limpieza 1 1

limpieza y desinfección de
Diario 1 1
verduras

Total 3 3
ADMINISTRADOR DE RESTAURANTE:

1. IDENTIFICACION Y UBICACIÓN DEL CARGO

Denominación: administración de restaurante.
Área de trabajo: santa cruz de la sierra

2. OBJETIVO DEL CARGO

Contar con una persona que administre de tal manera que se cumplan los
requerimientos a través de la buena administración del personal, equipos, víveres,
etc. A su cargo.

3. UBICACIÓN Y AUTORIDAD DEL CARGO

a) Responde ante:

 Encargada de restaurante.

 Administrador

 Coordinador

b) Depende directamente del administrador de restaurante: todo el personal

del restaurante asignado.

4. RESPONSABILIDAD

 Conocer el requerimiento del comensal e involucrarse en su trabajo para

su cumplimiento.

 Es responsable de administrar las operaciones de campo, cumplir con las

necesidades y expectativas del comensal, cuidar la imagen e intereses,
así como el activo fijo del restaurante.

 Conocer y hacer cumplir los procedimientos y normas.

5. FUNCION PRINCIPAL
Administrar el comedor de forma eficiente.

6. FUNCIONES SECUNDARIAS

 Coordinar para que se cumplan con los requerimientos y se satisfagan todas sus
necesidades.

 Coordinar con el cocinero en la elaboración de menús, tomando en cuenta el

stock de víveres de su almacén.

 Exigir la buena presencia y seguridad del personal a cargo, utilizando todo el

EPP que le corresponde, de acuerdo al área de trabajo y además de exigir el
cumplimiento del horario establecido.

 Coordinar la provisión de víveres.

 Motivar y apoyar al personal a que cumplan con los objetivos del restaurante.

 Verificar la recepción de los víveres e insumos especiales, como también de toda

logística solicitada, cuidando que lo que está siendo recepcionado, este de
acuerdo a la solicitud de pedido.

 Controlar el adecuado almacenamiento de víveres e insumos especiales de

acuerdo a lo descrito en los procedimientos e instructivos.

 Registrar los ingresos, egresos, traspasos, baja s y saldos de almacén; cuyos

saldos de cierre quincenal deben guardarse relación con la existencia física.

 Administrar el tratamiento de residuos de acuerdo a lo estipulado en el

contrato.

 Tener una buena administración y control de toda la documentación.

 Controlar la vigencia de carnet sanitario y seguro de salud de todos los
trabajadores del restaurante.

 Tomar acciones según las calificaciones emitidas por el cliente, en coordinación

con los encargados de área.

 Responsable de coordinar y realizar reuniones, inducciones y capacitaciones que

se realizan con todo el personal a cargo.

 Coordinar todos los trabajos de fumigación en campamento con los técnicos

encargados.

 Apoyar o estar a disposición de otras actividades que indique su inmediato

superior.

 Exigir una buena presencia de todos los trabajadores a su cargo en el uso de

ropa de trabajo adecuada para el cargo y el cumplimiento a los horarios de
trabajo.

7. REQUISITOS PARA OCUPAR EL CARGO

 Educación: secundaria .Bachiller de humanidades.

 Experiencia: mínima 2 años.

 Conocimientos adicionales: conocimientos básicos de Word, Excel,

administración básica de inventarios, seguridad industrial, primeros auxilios,
manejo de especificaciones técnicas, manejo defensivo, manejo y
evaluación de personal bajo su encargo.

8. CONTACTOS PERMANENTES
 Proveedor de alimentos externos.

 Comunitarios de la zona gerencial administrativa.

 Encargado de restaurante.

 Todo el personal bajo su mando.