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MARCO TEORICO
VINOS BLANCOS
El vino se define como el procedente de mosto de uva, con proceso de
maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su
coloración característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a
partir de vendimia, aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una
pequeña proporción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por
100.Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este
producto se define como vino clarete, definiéndose como el procedente de
mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación
se hace en presencia de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010).
.Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de
variedades de piel roja ) se deja macerar durante la fermentación alcohólica , es
decir, se utiliza un mosto del cual se separan las semillas, y los tallos, por lo tanto
esta maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos(
antocianinas ) de la piel y de las leuco antocianinas de la piel, originando un
mosto y posteriormente un vino de color propio con mayor tendencia a ser
traslúcido y más astringente.
Las operaciones unitarias que se utilizan para elaborar vino blanco seco con Vitis
vinífera y S. cerevisiae fueron consideradas como referencia para el desarrollo
tecnológico con uvas no viníferas, y será necesario determinar
experimentalmente el rendimiento de cada operación. Existe una gran diversidad
de tipos de vinos blancos, tipos que responden normalmente, a los gustos de los
consumidores. Así pueden clasificarse:
En botellas
- Luz: Como la mayoría de los alimentos, el vino también se altera con la luz,
tras sólo algunas semanas de estancia en espacios iluminados, el color, el olor
y el sabor pueden sufrir alteraciones perjudiciales para la calidad del vino, sobre
todo debido a los rayos ultravioleta. La mayoría de los vinos se venden en
botellas oscuras que filtran parte de la luz, pero algunos rayos penetran incluso
a través del cristal y favorecen la absorción de oxígeno por parte del vino. Por
eso, una bodega no debe tener ninguna abertura que permita el paso constante
de la luz natural.
- Humedad: La humedad del aire debe de estar entre el 75% y el 85%; ya que
si hay un ambiente seco en la habitación, los corchos pierden humedad; primero
se reseca su superficie externa y después se vuelve porosa y no puede impedir
que el oxígeno penetre la botella. Por esta razón, los vinos almacenados en
ambientes demasiado secos maduran muy rápidamente y no siempre de la
manera adecuada. Una humedad muy alta, por el contrario, aunque garantiza la
conservación del corcho, puede provocar la formación de moho en la superficie
de éste. Sin embargo, mientras el vino no se filtre por el tapón de la botella, el
hongo no resulta perjudicial.
BIBLIOGRAFIA
Fernando Zamora (2003). Elaboración y crianza del vino blanco. Fernando
Zamora Recuperado de http://ucsa.edu.py/yeah/wp-
content/uploads/2016/06/libro-3-publicado-2012-Fundamentos-para-elaborar-
vino-blanco-com%C3%BAn.pdf