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OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración del vino


 Obtener un vino con buenas características organolépticas.

MARCO TEORICO
VINOS BLANCOS
El vino se define como el procedente de mosto de uva, con proceso de
maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su
coloración característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a
partir de vendimia, aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una
pequeña proporción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por
100.Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este
producto se define como vino clarete, definiéndose como el procedente de
mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación
se hace en presencia de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010).

.Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de
variedades de piel roja ) se deja macerar durante la fermentación alcohólica , es
decir, se utiliza un mosto del cual se separan las semillas, y los tallos, por lo tanto
esta maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos(
antocianinas ) de la piel y de las leuco antocianinas de la piel, originando un
mosto y posteriormente un vino de color propio con mayor tendencia a ser
traslúcido y más astringente.

A los vinos que no se les somete a la fermentación


malolactica en ocasiones se les adiciona SO2, después de la fermentación
alcohólica para evitar el deterioro del producto.

Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o


acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia
de aire que favorezca una fermentación acética.

Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación conc


ompuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de
huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación,
decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de
esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien
al vino.

Las operaciones unitarias que se utilizan para elaborar vino blanco seco con Vitis
vinífera y S. cerevisiae fueron consideradas como referencia para el desarrollo
tecnológico con uvas no viníferas, y será necesario determinar
experimentalmente el rendimiento de cada operación. Existe una gran diversidad
de tipos de vinos blancos, tipos que responden normalmente, a los gustos de los
consumidores. Así pueden clasificarse:

a. según su aroma: aromáticos o neutros

b. según su contenido de azúcar: secos, abocados o dulces

c. según su contenido en anhídrido carbónico: tranquilos o espumosos

d. según su estado oxidativo: frescos y frutados o maderizados.

Cada uno de estos tipos responde a la aplicación de tecnologías diferentes y


sus calidades dependen de los cuidados que se hayan observado en la
elaboración. Debido al avance de los conocimientos, y al control de cierto número
de operaciones tecnológicas (prefermentativas, fermentativas y
postfermentativas), tradicionales o no, se ha podido asegurar en la elaboración
un control y una eficacia real. A cada tipo de vino le corresponde una adaptación
de la técnica de vinificación. En la elaboración de este tipo de vino blanco, el
objetivo general del vinificador consiste, en el transcurso del trabajo de la uva,
en limitar al máximo los intercambios entre el mosto y las partes sólidas de la
vendimia.

Factores condicionantes de la calidad en el almacenamiento de los vinos.

En botellas

- Temperatura: La influencia de la temperatura ambiente es importante, dado


que los fenómenos bioquímicos del vino se aceleran el doble cuando la
temperatura aumenta en 10 °C; para almacenar botellas durante décadas se
debe elegir un espacio donde la temperatura no pase de los 15 °C. Un
calentamiento superior prolongado no es recomendable porque puede dar origen
a aromas de “fruta cocida” parecidos a la mermelada, sin embargo, una bodega
demasiado fría puede hacer estallar la botella debido a que el alcohol del vino se
congela a una temperatura menor que el agua (entre -4 °C y -8 °C).

- Luz: Como la mayoría de los alimentos, el vino también se altera con la luz,
tras sólo algunas semanas de estancia en espacios iluminados, el color, el olor
y el sabor pueden sufrir alteraciones perjudiciales para la calidad del vino, sobre
todo debido a los rayos ultravioleta. La mayoría de los vinos se venden en
botellas oscuras que filtran parte de la luz, pero algunos rayos penetran incluso
a través del cristal y favorecen la absorción de oxígeno por parte del vino. Por
eso, una bodega no debe tener ninguna abertura que permita el paso constante
de la luz natural.

- Humedad: La humedad del aire debe de estar entre el 75% y el 85%; ya que
si hay un ambiente seco en la habitación, los corchos pierden humedad; primero
se reseca su superficie externa y después se vuelve porosa y no puede impedir
que el oxígeno penetre la botella. Por esta razón, los vinos almacenados en
ambientes demasiado secos maduran muy rápidamente y no siempre de la
manera adecuada. Una humedad muy alta, por el contrario, aunque garantiza la
conservación del corcho, puede provocar la formación de moho en la superficie
de éste. Sin embargo, mientras el vino no se filtre por el tapón de la botella, el
hongo no resulta perjudicial.

- Aroma del ambiente: El corcho no permite que el líquido se escape de la


botella, pero sí que los gases se difundan en pequeñas cantidades. Ciertos
olores extraños pueden llegar al vino a través del aire de la habitación donde se
encuentran. Los disolventes que desprenden los botes de pintura, los materiales
para construcción o los perfumes añadidos a los productos de limpieza pueden
influir en el olor y el sabor de un vino. (Dominé, Supp & Ulbricht, 2004).

BIBLIOGRAFIA
 Fernando Zamora (2003). Elaboración y crianza del vino blanco. Fernando
Zamora Recuperado de http://ucsa.edu.py/yeah/wp-
content/uploads/2016/06/libro-3-publicado-2012-Fundamentos-para-elaborar-
vino-blanco-com%C3%BAn.pdf

 Jose Hidalgo (2010) .Tratado de Enología. Recuperado de:


http://ucsa.edu.py/yeah/wp-content/uploads/2016/06/libro-3-publicado-
2012-Fundamentos-para-elaborar-vino-blanco-com%C3%BAn.pdf

 Dominé A,Supp, E. and Ulbricht,D. (2004). Introducción al vino. El vino .ed


KONEMAN. S.L .