CARRERA DE PANADERO PROFESIONAL

TEÓRICO

PRIMERA PARTE
 CARRERA DE PANADERO PROFESIONAL

CONTENIDO

Historia del Pan

Las distintas variedades de Cereales

Las diferentes Harinas

Las Levaduras

La Fermentación

El Azúcar y sus modificaciones

Mantecas y Grasas (animales y vegetales)

La Leche

Los Huevos

Como comenzar a elaborar un Pan

El Amasado

El Horneado

Los diferentes Glaseados

La conservación del Pan

Moho y Filamentación en la Panificación

El Proceso de Panificación

La Cocción

Variedades de Hornos
 HISTORIA DEL PAN

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto.
El descubrimiento fue casual. El hombre en la época neolítica comía los granos de trigo naturales. Más
tarde comenzaron con el cultivo. Cuando descubrieron el fuego los asaban. Más tarde comenzaron a
despojarlos de su corteza y los trituraban con dos piedras. Este procedimiento dio origen a una harina
grotesca la cual mezclada por agua formaban una especie de papilla con forma de tortitas granuladas y
secas. El primer pan acababa de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre; ha estado presente en conquistas,
revoluciones, civilizaciones, descubrimientos; formando parte de una cultura universal. Los historiadores
destacan que el verdadero pan, el fermentado, fue inventado por los egipcios por casualidad.
De ese rudimentario primer pan, fruto del azar, hasta nuestros días – donde la oferta de panes es muy
extensa – tenemos más de 315 variedades de pan. El consumo de este alimento ha pasado por distintas
etapas y civilizaciones.
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los
egipcios los que descubrieron la fermentación con ella el verdadero pan, “el pan fermentado”
Un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, colocó
la masa del día anterior (fermentado) en la nueva masa. La sorpresa fue, que el pan era mucho mejor.
Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos
para cocer el pan. En este sentido, en el año 4.000 a/C, fue desenterrado un horno en las excavaciones
próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios “inventaron” la costumbre gastronómica de colocar un pequeño
pan de trigo en el lugar de cada comensal.
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo
perfecciona.
Fueron los griegos en el siglo III a/C, los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de 70 panes
diferentes.
Los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban
diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a
éstas: especias, miel, aceites, frutos secos y, seguramente, fueron los precursores de la pastelería.
En un principio en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan, preferían alimentarse de gachas y
papillas. El pan era considerado – por el pueblo – como algo ajeno, nada alcanzaba; sólo aparecía en las
comidas de los señores pudientes.
En el año 30 a/C, Roma ya contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales calificados
griegos. Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar y los hornos de tal manera que hoy
en día se denomina “horno romano” al horno de calentamiento directo.
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de
trigo y de centeno se continuó con el de cebada.
Las ciudades empiezan a cobrar importancia y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos.
Así se constituye el gremio panadero. A finales del siglo XVIII hay progresos en la agricultura, se realizan
investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino aumenta la producción del
trigo y se obtiene una mejor harina.
El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales)
llega a toda la población.
Se ha encontrado que había 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos.
Podemos nombrar algunos:
  MELITATES: Pan amasado con miel
 ARTOLAGANE: Pan con vino.
 LECYTHITES: Pan de aceite
 DESTRETITIES: Panes elaborados con harina amasada con leche, aceite o grasa y pimienta.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así, fueron evolucionando los sistemas de panificación y se
añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa, aparece un nuevo tipo de levadura
y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de
manera rápida.
A nivel general es considerado todavía el mejorador como algo actual. Pero en realidad existe desde la
antigüedad.

LA LEVADURA DE CERVEZA: Parmentier y Maloquin (en el siglo XVIII), en sus escritos sobre panadería,
nombran reiteradas veces la levadura de cerveza. Conocida ya por los griegos y romanos, captó la atención
de los panaderos parisinos. Comprobaron que agregándola a la masa madre permitía obtener un pan más
ligero y con más sabor.
Los médicos, comenzaron a inquietarse por el nuevo sistema de elaboración. Muchas fueron las
discusiones, hasta que el Parlamento autoriza el uso de la levadura, reglamentando su empleo.

EL POOLISH: Un oficial austriaco en 1840 junto con obreros panaderos de Viena, elaboraron un pan
fermentado únicamente con levadura de cerveza.
Esta forma de panificación se le llamó “TRABAJO DE POOLISH”. Al ser panaderos de Viena, los primeros
que lo utilizaron lo bautizaron “Pan Vienés”.
La elaboración del “Poolish”, necesita de un trabajo previo antes de realizar el amasado. Es como una
masa madre, que se realiza mezclando agua, harina y levadura.
Hay dos sistemas de elaboración: el método francés y el método vienés. La diferencia irradia en la
cantidad de agua que se utiliza en la preparación de la poolish, en comparación con la cantidad de agua
que se añade en el momento de preparar la masa del pan.
Damos un ejemplo: si en un amasado se utilizan 20 litros de agua. En la poolish vienesa se utiliza 15 litros
de agua, mientras que en la francesa 10 litros de agua.
Es importante destacar que nunca se debe incorporar la sal mientras se elabora la poolish, pues ésta frena
la fermentación.
La sal debe calcularse acorde a la cantidad de agua total a utilizar. Este concepto, también abarca a la
levadura.
La cantidad de levadura será en función al tiempo que se le dé, más la temperatura ambiente. Los cálculos
son estimativos, pero podemos destacar que el instante justo es cuando la parte superior se eleva,
volviéndose ligeramente cóncava.
 LOS CEREALES

Los cereales son la base de la alimentación humana desde que, hace siglos, nuestros antepasados lograron
cultivar y mejorar las gramíneas silvestres.
Los tipos de cereales que más abundan en Europa son: el trigo, el centeno, la cebada y la avena.
En Asia predomina el arroz; en África, el sorgo; y en el centro y sur de América, el maíz.
Los tipos de preparados más antiguos con estos cereales son: la sopa y la papilla. Mezclándolos con otros
ingredientes, sobre todo con legumbres y frutos secos, comenzaron a prepararse platos muy nutritivos.
En los lugares en los que se hacía la masa con el cereal molido y agua, y ésta se utilizaba para hacer
hogazas, se descubrieron pronto los efectos positivos de la fermentación y con ellos se pudo desarrollar el
arte de la panadería.
El pan se impuso como alimento básico solamente en las regiones de clima más templado, utilizándose
para su elaboración el grano entero. Pero hacia 1850, el pan blanco -hecho con harina más fina y
depurada- se convirtió en Europa en un símbolo de alto nivel social y, precisamente, aquellas partes que
contenían más minerales y vitaminas se destinaron a elaborar:”pienso”. Entonces, empezaron a imponerse
las harinas más pobres en sabor y en sustancias nutritivas; pero, para que cumplan los requisitos
impuestos por la producción industrial, el panadero dispone actualmente de más de 150 sustancias
químicas, algunas de ellas están permitidas por la ley aunque pueden ser perjudiciales para la salud.
Uno de los mayores absurdos de la alimentación moderna es que menosprecia los productos integrales;
teniendo en cuenta su valor nutritivo, resulta muy contradictorio que se invierta tanto trabajo en eliminar
precisamente las partes más saludables del grano.

PORQUE LOS CEREALES MEJORAN LA SALUD

Los granos de cereal contienen casi todas las sustancias nutritivas vitales:
El almidón constituye la mayor parte del grano; según el cereal, del 60 al 75% del cuerpo harinoso. Las
proteínas constituyen el segundo componente en importancia, son muy nutritivas, de las cuales contiene
de un 7 a un 15%. El germen contiene también mucha albúmina (en la cebada, 6 aminoácidos esenciales,
en el arroz, los 8). En el germen se encuentran muchos ácidos grasos no saturados y el aceite puede
alcanzar hasta un 7%.
Los minerales se encuentran principalmente en la cáscara. De ellos, el potasio refuerza los nervios y los
tejidos, el calcio es imprescindible para los huesos y los dientes y el magnesio es necesario para la sangre y
los tejidos.
Asimismo, contiene gran cantidad de oligoelementos, entre ellos: hierro para la oxigenación y
regeneración de la sangre, cinc para el mecanismo interno de defensa y para la cicatrización y flúor para
conservar duro el esmalte de los dientes y evitar las caries. También es importante destacar el alto
contenido de ácido silícico, que es muy importante para los huesos, los dientes, el pelo y la piel, a los que
proporciona elasticidad; también es importante para la capacidad de concentración y la agudeza visual.
En la cáscara se encuentran también gran cantidad de vitaminas. Las más importantes son: B1, que
refuerza los nervios y los tejidos y estimula el metabolismo; y B2, que es necesaria para la regeneración
celular. La vitamina actúa en las células como antioxidante y rejuvenecedor. El ácido fólico (vitamina
M/U) activa la regeneración sanguínea y celular.
El ácido pantotélico (vitamina B5) reduce los síntomas del estrés. La niacina (vitamina B3) es
imprescindible para el metabolismo. Además de todo esto, en la cáscara también se encuentra hasta un
12% de fibra.
Con la mayoría de las máquinas modernas de moler se sacrifica la mayor parte de los elementos
nutritivos.
En las harinas refinadas y en los granos descascarados se eliminan las partes con más vitaminas y
minerales; sólo en el grano integral se garantiza su presencia.
VARIEDADES DE CEREALES

TRIGO
Es el cereal más importante del mundo debido a su equilibrado contenido en vitaminas, muy utilizado en
todos sus estadios desde completo y sin adulterar hasta finamente molido y tamizado. Cuando en una
receta se indica “harina” se sobreentiende que es de trigo. Las harinas de trigo se pueden dividir entre las
fabricadas con alto contenido en gluten y las variedades más blandas.
Podemos clasificar el trigo de cuatro formas:
1) De acuerdo al tiempo de siembra.
2) Dureza del grano.
3) Variedad botánica
4) Color del grano.
Según el tiempo de siembra, el trigo se divide en:

 TRIGO DE INVIERNO: Se siembra en otoño, crece un poco. Cuando llega el frío intenso, se pone en
estado durmiente y se cosecha el siguiente año.
 TRIGO DE PRIMAVERA: Se siembra al comienzo de la primavera, crece en el verano y se cosecha
a finales del verano, así se evita que las heladas lo maten antes de que pueda madurar.
Según la dureza del grano:

 TRIGO BLANDO: Son granos medianamente blandos. Es bueno para tortas, galletas, bizcochos.
 TRIGO DURO: De granos duros, fuertes y difíciles de partir. Con este trigo se elabora la mejor
harina de pan.
Según la variedad botánica, se dividen en:

 TRITICUM DURUM: Esta variedad es muy dura con color que varía de ámbar a rojizo. Este trigo es
ideal para producir las mejores pastas para fideos.
 TRITICUM VULGARE: Este trigo es el más corriente y se usa en panificación.
 TRITICUM COMPACTUM: Es el menos importante. Suele ser blando.

Según el color del grano:

 ROJO - BLANCO – AMBAR - AMARILLO.

En general las harinas que se obtienen del trigo tienen un punto menor de contenido proteico.
La harina se obtiene de la molienda de los granos de trigo, y lo podemos dividir en tres partes:
 ENDOSPERMO: Es la parte interior, de donde se extrae la harina.
 SALVADO: Es la cubierta exterior.
 GERMEN: Es la parte reproductiva.

CEBADA
La cebada fue probablemente la primera planta silvestre cultivada por los hombres y su alimento básico.
Su aceptación se debió principalmente a dos características típicas: su período de crecimiento es más
corto y no necesita ningún tratamiento especial.
Se cree que su patria fue el Himalaya.
El “tsampa” –alimento principal de los tibetanos- consistía en cebada tostada.
En China y en Egipto fue también muy apreciada, y Homero en su “Odisea “decía que era “la médula de los
hombres”.
La cebada crece por todas partes sin tener en cuenta las condiciones del suelo o del clima. Aún hoy es uno
de los cereales más importantes después del trigo, el arroz y el maíz.
En Europa, ha perdido casi toda la importancia que tuvo al principio y se utiliza normalmente como
forraje para ganado; especialmente, para cebar cerdos y para la elaboración de cerveza.
Contiene muy poco gluten; la mayoría de las veces se utiliza en forma de copos o como harina gruesa.
También contiene muchas vitaminas de los complejos B y E y es muy rica en minerales.

Cebada natural: Consiste en el grano entero al que sólo se le ha retirado la cascarilla protectora.
Cebada perlada: Los granos de esta cebada están descascarillados y pulidos y se encuentran con mayor
facilidad que la cebada natural.

Se trata de un cereal resistente y de rápida maduración.

Durante la trilla, la cebada con vaina pierde el germen. Lo contrario ocurre con los granos ya pelados, los
cuales conservan todas las vitaminas B y el ácido silícico. Los granos de cebada que han perdido los granos
por sí solos todavía conservan un importante valor alimenticio.
Generalmente se utiliza para la producción de cerveza y aguardiente.

AVENA
Antiguamente, era la base de la alimentación en Europa del norte. Debido a su alto contenido en proteína
es considerado un cereal que proporciona mucha energía. Contiene hidratos de carbono fáciles de digerir,
muchos ácidos grasos no saturados y vitamina B1; sus elementos ricos en fibra arrastran del intestino
materias indeseadas y perjudiciales y otros ácidos.
Es poco apropiada para hornear y se utiliza normalmente en copos.
Al contrario de la cebada, que se adapta a regiones del mundo muy diferentes, la avena se consideraba
mala hierba.
Se supone que llegó a Europa mezclada con la cebada y el trigo primitivo. Despreciada en todas las
regiones donde hacía calor; tuvo éxito, sin embargo, en sitios menos cálidos y soleados.

MAÍZ
Era la planta sagrada de los aztecas, mayas e incas. En Europa, se utilizaba como forraje y en la producción
industrial de aglutinante para comidas: sémola, jarabe y aceite. Diurético y rico en fibra, en Italia se utiliza
para hacer polenta. Es de alto poder nutritivo y de fácil digestión.

ARROZ
Principal alimento básico en Asia.
En el proceso de descascarillado y pulido, pierde gran parte de sus elementos vitales y sus vitaminas.
Sólo el arroz integral, también llamado entero o natural, conserva los ocho aminoácidos esenciales,
vitaminas y minerales.

CENTENO
Es un cereal de sabor fuerte muy popular en Escandinavia, Rusia y Alemania.
Tipo de grano que por no contener gluten y ser poco exigente es muy apreciado y empleado en el norte de
Europa; sobre todo, como harina integral.
El centeno se adapta a las peores condiciones y sus raíces se agarran bien a la tierra para buscar los
nutrientes que necesitan.
El centeno proporciona al organismo las vitaminas B1, B2, E y niacina, los oligo-elementos y minerales
imprescindibles, además de lisina –aminoácido esencial para el metabolismo y el crecimiento-.
BULGUR – CUS CUS

En todo Oriente la base de los platos tradicionales es la sémola de alforfón. Para elaborar el bulgur, el trigo
se cuece al vapor, se pela y se deja secar. Luego, se muele fino o grueso.
El bulgur se utiliza sobre todo para pilaw y rellenos o para los apreciados kibbehs que están hechos con
una mezcla de carne picada, cebolla y especias. También, sabe muy bien en ensaladas.
En medio oriente, el bulgur, como lo llaman los armenios, perdió su importancia como base principal de la
alimentación cuando se introdujo el arroz a través de Persia e India.
También, la sémola y el trigo es plato nacional en el norte de África, en los países del Magreb, Túnez,
Argelia y Marruecos. Allí es conocido como cous-cous, un refina-miento del bulgur, que posiblemente
proceda de los antiguos egipcios.
Tradicionalmente, el cous-cous lo elabora cada familia.
En recipientes grandes y no muy profundos, se mezcla el trigo machacado y molido, se rocía con agua y
con movimientos circulares de la palma de la mano se van formando bolitas diminutas. Estas se pasan
luego por coladores y, de ese modo, se obtienen granitos del mismo tamaño. Luego, se pone el cous-cous
en un colador, y éste encima de una cacerola para que le dé el vapor. Finalmente, se extiende sobre un
paño y se deja secar al sol. Así tienen siempre a mano el ingrediente principal de muchos platos regionales
que, almacenado en un sitio seco se conservará sin problemas hasta la siguiente cosecha.
Mientras que el ragú se prepara en recipientes de formas muy variadas, las cocineras de la región siempre
usan unas cacerolas típicas denominadas con el nombre francés cous-cousières.
Al principio eran de barro; luego ya las hubo de aluminio y, finalmente, de acero inoxidable.
Actualmente, se venden cous-cous y bulgur ya preparados.
El cous-cous se hace pasando los granos de trigo duro a través de unos rodillos y separando los
fragmentos mayores por tamaño. Luego, se volverán a pasar de nuevo por el molino por una muela recién
afilada: las partículas finas se apartan. Así la sémola, con todos los granos ya del mismo tamaño conserva
el 70% de las vitaminas del trigo integral.

GLUTEN

La aptitud de un cereal para el horneado depende de la calidad y cantidad de gluten – también llamado
almidón glutinoso – que contiene.
Se encuentra en la espelta, la cebada, la avena, el centeno y el trigo; no así en el sorgo, maíz, arroz, alforfón,
amaranto y quínoa.
Ahora bien, solamente la espelta y el trigo tienen un alto contenido en gluten que permiten elaborar con
ellos y agregando levadura, panes y pasteles finos y esponjosos.
El gluten se encuentra en la masa harinosa del grano de los cereales y, más exactamente, entre los granos
amilosos que predominan en éste.
Está formado principalmente por gluteína y gliadina, dos proteínas que casi no son asimiladas por el
cuerpo y que disponen, al contrario que el almidón, de una gran capacidad para hincharse y absorber las
toxinas. De ahí que éstas, como la fibra de la cáscara, absorban agua y den volumen a la masa. Si el grano
no se muele o sólo se hace toscamente se necesita más tiempo para ese proceso de “ablandamiento”.
Si la harina es fina, el gluten reacciona rápidamente y la harina crece de prisa. Al trabajar la masa las
proteínas gluteína y gliadina se unen para formar cadenas de moléculas muy ramificadas que envuelven a
los granos de almidón.
La acción de las bacterias de la levadura se ocupa también de que se integren las vesículas producidas por
la fermentación. De este modo, se consigue pan con una estructura esponjosa y elástica.
GERMEN DE TRIGO
Es el corazón del grano de trigo que a menudo se extrae o destruye durante el proceso de refinado;
presenta dos variedades: tostado o crudo.
La variedad cruda debe conservarse en la heladera, puesto que el aceite del germen se enrancia con
rapidez.

SALVADO
Es la capa o cobertura externa que recubre el grano de trigo. Es el producto resultante del proceso de
refinamiento del grano de trigo entero.

FÉCULA DE MAÍZ
Es el corazón blanco del grano de maíz finamente molido hasta alcanzar la consistencia de polvo sedoso.
Se emplea generalmente como agente espesante y puede añadirse a pasteles y pastas para proporcionarle
una textura más fina.

INGREDIENTES BÁSICOS

HARINA

Sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos
molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los
obtenidos de plantas como la patata irlandesa, reciben también el nombre de harinas, pero el uso
inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común o del pan, Triticum
aestivum o vulgare.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón pero su valor nutritivo fundamental está en su
contenido: de un 9 a un 14% de proteína; las principales son la gliadina y la gluteína, que constituyen
aproximadamente un 80% del contenido en gluten.
La celulosa, las grasas y el azúcar representan menos de un 4%.
El valor comercial de la harina se obtiene del estudio de determinadas propiedades, como por ejemplo, el
grado de humedad, acidez, el contenido en proteínas y en grasas, la capacidad de absorción de agua, el
grado de granulación, el color y la capacidad expansiva del gluten.

Las harinas se dividen en dos grandes grupos:

 DURAS: Se extraen de trigos de gran contenido proteico.
 SUAVES: se extraen de trigos de bajo contenido proteico.
Podemos definir la harina en cuatro clases:
 INTEGRAL: Contiene todas las partes del trigo.
 COMPLETAS: Se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen. En Argentina
equivale a la harina 000
 PATENTE: Es la mejor harina. Se obtiene del centro del endospermo; tiene la mejor calidad
panificadora, es blanca y tiene poca ceniza. Correspondería a la categoría de 0000 y fideera.
 CLARA: Es la porción de harina que queda después de separar la Patente. En algunas regiones se le
llama harina de segunda. Es más oscura y contiene más ceniza.
Los componentes más importantes de la harina son:
CARBOHIDRATOS: Son compuestos químicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Constituyen la
mayor parte del endospermo del trigo. Se denomina almidón y sus características fundamentales son:
 Insolubles en agua fría, pero por la acción del agua caliente los gránulos del almidón se hinchan, a
este fenómeno se lo llama “Gelatinización”, ya que la acción del calor produce la formación del gel.
Los componentes principales del almidón son: AMILOSA – AMILOPECTINA.
PROTEÍNAS: Veinte aminoácidos que se combinan de formas diferentes, forman las proteínas que
contiene la harina.
Entre las proteínas, hay un medio de clasificación en función de su solubilidad en agua. Pero las que al
panadero le interesa son las insolubles en agua, que dan lugar al gluten, que es decisivo para la cocción.
El gluten cumple la función en el amasijo de darle elasticidad, tenacidad. Bien balanceadas regulan la
propiedad de retener el agua. De no ser por el gluten, no se obtendría un pan ligero y esponjoso.
HUMEDAD: Oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar
harina que ha perdido humedad en el mezclado hay que compensar esa pérdida añadiendo más agua.
CENIZAS: Es la cantidad de materia mineral que tiene la harina. Esto depende del trigo y de la extracción.
Esto no es perjudicial a las propiedades de panificación de la harina.

HARINA DE TRIGO

Los panes más sencillos consisten en una mezcla de harina, agua y algún tipo de agente fermentador. Más
allá de esta definición estrecha, sin embargo, hay todo un mundo de posibilidades. Lo más probable es que
la harina sea de trigo, aunque puede proceder de cualquier otro tipo de grano o, como en el caso del
alforfón, de una fuente distinta. El líquido suele ser agua, pero podría se leche o una mezcla. La levadura
es el típico agente fermentador, pero hay otras opciones. La sal es esencial, a menudo se añaden grasas, y
hay otros ingredientes, desde endulzantes como el azúcar o la melaza hasta frutos secos, especias y
aromatizantes.
HARINA BLANCA: La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la
mayor parte del salvado y del germen. La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas,
mientras la harina de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y
budines. Añadiéndole otros leudantes químicos puede usarse para elaborar pan. La harina multiuso
americana es una harina a medio camino entre la harina normal británica y la de fuerza. La harina blanda,
conocida como harina de pastelería, se muele más finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles.
HARINA NO BLANQUEADA: Es de un color más cremoso que otras harinas tratadas artificialmente. El
blanqueado consiste en tratar la harina con cloro, procedimiento que cada vez se emplea menos;
actualmente la mayoría de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre hay que leer lo que dice el
envoltorio. En Gran Bretaña por ejemplo, los productores están obligados por ley a fortalecer la harina
añadiéndoles nutrientes, como vitamina B1, ácido nicotínico, hierro y calcio. Estos ingredientes se añaden
a veces en forma de harina de soja blanca, que tiene un efecto blanqueador natural.
HARINA FUERTE BLANCA: Para casi todas las formas de elaboración de pan, el mejor tipo de harina a
usar es el procedente de trigo con un contenido alto en proteínas. Este tipo de harina se describe a
menudo como “fuerte” y se etiqueta como “harina para pan”. Las proteínas que contiene las forman el
gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas
de dióxido de carbono que desprende la levadura. La harina blanda produce panes planos que se secan
rápidamente; por otro lado, si la harina es demasiado fuerte, se obtiene un pan de textura algo basta. Lo
ideal es el equilibrio, por lo que la mayoría de harineros mezclan harina blanda y fuerte para conseguir un
tipo de harina que dé un pan gustoso y con volumen. La mayor parte de harinas blancas fuertes tienen un
contenido en proteínas más bajo que su equivalente en harina integral, y los panaderos suelen usar un
tipo de harina con un contenido en proteínas del 12%. El contenido proteínico de la harina se encuentra
normalmente en la etiqueta del paquete bajo el epígrafe “Valor Nutritivo”.
HARINA FRANCESA REFINADA: Los panaderos franceses mezclan harina blanqueada y normal para
hacer baguettes y otras especialidades. La harina normal francesa se llama farine fluide, pues es muy
ligera y sutil. Puede encontrarse este tipo de harina en muchos supermercados pues los productos de
horno de estilo francés son populares.
HARINA INTEGRAL: Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce
como harina de extracción al 100%: no se elimina ni se añade nada. El salvado y el germen de trigo, que
son automáticamente separados de la parte interior blanca si la molienda se hace con rodillos, se vuelven
a incorporar a la harina blanca al final del proceso. Atta es una harina integral que se usa para hacer
panes de tipo indio.
HARINA INTEGRAL DE MOLIENDA: Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la técnica
tradicional de las muelas de piedra. El salvado y el germen son molidos juntamente con el reto del grano,
por lo que no hay separación de ingredientes en ninguna fase del proceso de molienda. De todos modos,
debido a que el germen aporta su oleosidad a la harina al ser prensado, la harina integral de molienda
suele tener un contenido graso muy alto y puede volverse rancia si se almacena durante demasiado
tiempo.
HARINA INTEGRAL ORGÁNICA Se obtiene moliendo trigo orgánico, que es el trigo producido sin usar
fertilizantes artificiales o pesticidas. Existen versiones orgánicas de todas las variedades de harina
integral y de harina blanca en supermercados y tiendas especializadas en alimentación sana.
HARINA INTEGRAL FUERTE: Una alta proporción de gluten de trigo es necesaria en las harinas
integrales para contrarrestar la acción del salvado. Si la harina no es lo suficientemente fuerte, la masa
puede subir de un modo irregular y colapsarse en el horno. El harinero selecciona la mezcla de granos de
trigo fuerte y blando en función del tipo de harina requerido. Los panaderos optan normalmente por una
harina con un contenido proteínico de un 13,5%: las harinas integrales fuertes que se encuentran en los
supermercados tienen normalmente entre un 11,5 y un 13%.
HARINA GRANARY: Granary es el nombre de marca registrada de una mezcla de harina morena, de
centeno, y de trigo malteada. La harina malteada da al pan su característico sabor dulce, su aroma y su
textura ligeramente pegajosa.
HARINA MALTHOUSE: Es una harina especializada que solamente se encuentra en las tiendas de
alimentos naturales y en algunos grandes supermercados. Es una combinación de harina morena de
molienda, harina de centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. Es muy parecida a la
granary.
HARINA GRAHAM: Esta popular harina americana es más gruesa que la harina integral ordinaria. Su
nombre proviene de un clérigo de Connecticut del siglo XIX, el reverendo Silvestre Graham, que descubrió
que usando este tipo de harina para hacer pan se aprovechaban mejor los efectos beneficiosos del salvado.
HARINA MORENA: La harina morena es la que contiene un 85% del grano original, tras extraer parte del
salvado y del germen. Con ella se elabora un pan más ligero que el obtenido con la harina integral de
extracción del cien por cien, al tiempo que contiene un determinado porcentaje de germen de trigo que
mejora el aroma y el sabor del pan.
HARINA DE GERMEN DE TRIGO: La harina de germen de trigo puede ser blanca o morena, pero tiene que
contener un 10% de germen de trigo. Este es altamente nutritivo y el pan elaborado con esta harina se
considera particularmente sano.
SÉMOLA: Es una harina gruesa que procede del endospermo del trigo, una vez retirado el salvado y el
germen de trigo, pero antes de finalizar la molienda. La sémola se elabora más o menos gruesa, y se usa en
la elaboración de diversos panes indios, entre ellos la baturra.
HARINA DE TRIGO ROJO: Aunque el trigo rojo (Triticum spelta) ya no se cultiva habitualmente, todavía
quedan unos cuantos harineros que elaboran un tipo de harina hecho con este trigo, pero que solamente
puede encontrarse en tiendas de alimentos naturales muy especializadas.
Determinadas harinas alternativas, como la de cebada, maíz y avena, tienen mucho sabor pero muy poco o
ningún gluten. Los panes elaborados exclusivamente con ellas suben poco y son extraordinariamente
densos.
Las harinas de mijo suelen mezclarse con harina de trigo fuerte. El centeno es rico en gluten, pero la masa
hecha con harina de centeno puro es difícil de manejar; también en este caso la adición de harina de trigo
fuerte a la mezcla puede ser una buena solución.
HARINA DE CEBADA: La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan en Gran
Bretaña y Europa occidental. En Rusia y otros países del este europeo, en cambio, se siguen elaborando
panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a la masa.
El pan así producido es bastante consistente; es más bien grisáceo y soso, Tiene un sabor terroso y una
textura bastante harinosa. Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Británicas en el pasado,
en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no habían sido muy buenas. Hay varias recetas
galesas para hacer pan de cebada, que se hacía enrollando la masa y aplanándola antes de cocerla en un
horno de piedra. El pan de cebada finlandés se hace de modo parecido.
La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada
blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede añadirse en
pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rústico.
HARINA DE ALFORFÓN: El grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se
conoce, blé noir No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera. Los
granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran panqueques,
blinis, crêpes y galletas. También puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con
otros ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un sabor terroso característico y se usa en
pequeñas cantidades.
HARINA DE MAÍZ: Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos, y se
encuentra normalmente en diversos grados de refinado. Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa
polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano más fino, que se puede encontrar
en las tiendas de productos naturales. Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los
países de América del Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble. El maíz fue introducido en Europa por
los españoles y Portugueses, y en ambos países el pan de maíz sigue siendo muy popular, especialmente
en Portugal. El maíz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con él sin añadirle harina de
trigo, en cuyo caso el maíz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.
HARINA DE MIJO: Aunque rica en proteínas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente
sola para elaborar pan. Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo
produce un pan de sabor interesantemente similar a un fruto seco.
HARINA DE AVENA: La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan.
La excepción es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de
avena que son muy populares. Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o
mermelada. La harina de avena también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales.
Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino. Los copos de avena no son
una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse
esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor.
HARINA DE ARROZ: El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se puede
usar como agente espesante y es útil para personas que son alérgicas al trigo.
HARINA DE CENTENO: El centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer
pan. Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es más pegajosa y difícil de manejar.
Se mezcla con otras harinas para crear una masa más manejable. Hay diferentes tipos de harina de
centeno que varían en su color y finura de grano. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina
y cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras
especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano más fino.

LEVADURA

Microorganismos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de
hidratos de carbono produciendo distintas sustancias.
Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan y del vino pero los
fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el
microbiólogo francés Luis Pasteur en el siglo XIX.
Hoy, se utilizan en distintos tipos de fermentación.
Los diferentes usos de las levaduras son como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas
fases de la producción de antibióticos y hormonas esteroides y como alimento.
Las cepas puras de levadura se cultivan en un medio con azúcares, compuestos nitrogenados, sales
minerales y agua.
El producto final puede aparecer en forma de células secas de levadura o prensado en pastillas con algún
material excipiente.
Estos microorganismos, como seres vivos implica que se alimenten, reproduzcan y mueran.
La célula está compuesta por: NÚCLEO – CITOPLASMA – PROTOPLASMA – GRANULOS DE GLUCÓGENO –
VACUOLA – CUERPOS GRASOS – MEMBRANA.
Debemos destacar los siguientes tipos de levadura:
 Levadura activa seca ( es en forma granulada)
 Levadura seca instantánea.
 Levadura compresa o en pasta.
La levadura en forma seca tiene más concentración de 2 a 5 veces más que la levadura compresa.
Los requisitos de la calidad de la levadura son:
FUERZA: Es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, la cual es necesaria para
acondicionar la masa a través de todas las etapas del proceso.
PUREZA: Ausencia de levadura silvestre o bacteria indeseable, que producirán fermentaciones
indeseables, perjudicando la calidad del pan.
UNIFORMIDAD: La levadura debe producir los mismos resultados siempre que se empleen las mismas
cantidades, permaneciendo las demás condiciones iguales.
APARIENCIA: Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto, y partirse sin desmoronarse
mucho. Debe contener humedad, color y sabor.

La panificación es una reacción de fermentación por un microorganismo: “LA LEVADURA”.

Los azúcares presentes en la masa son transformados por la acción de las enzimas de la levadura en gas
carbónico y en alcohol etílico.
El gas carbónico se desarrolla en la masa y da el volumen al pan.
El alcohol etílico se evapora en su mayor parte al momento de la cocción. Aunque el porcentaje de alcohol
es de un 0,3 %, juega un papel en la masa. Frena la fermentación; como todo agente conservador. Es un
veneno para el desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a esto regula la fermentación.

PRIMER ESTADO DE FERMENTACIÓN: El gas carbónico producido por la fermentación comienza por
disolverse en el agua de la masa hasta que está saturada. Durante este tiempo el volumen de la masa no
aumenta.
Esta disolución tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un pH de 5 a 6. El pH
es la medida de la acidez de una solución, por ejemplo de una masa de pan.
La escala de pH va de 0 a 14. Un ácido como el clorhídrico en solución de agua tiene un pH cerca de 0; una
solución alcalina, como la soda cáustica, cerca de 14. El agua destilada tiene un pH cerca de 7, lo que
representa por convención la neutralidad.
Con un pH de 5 o 6, apenas inferior a la neutralidad, la masa es ligeramente ácida. Se puede decir que el
ácido carbónico disuelto en agua es el principal factor de acidez de la masa.
Cuando los trabajos son demasiados largos, se produce en la masa una fermentación secundaria que
liberan unos ácidos orgánicos de cadenas cortas como el ácido acético y el ácido láctico. Estos ácidos
abaten el pH hasta 3 y entonces aparece un fenómeno de proteólisis del gluten. La masa no tiene cuerpo y
es impanificable.

SEGUNDO ESTADO DE FERMENTACIÓN: Cuando el agua está saturada de gas carbónico, no retiene el
gas que se expande en la masa. La masa comienza a hincharse, porque el gluten retiene el gas carbónico
producido.

TERCER ESTADO DE FERMENTACIÓN: La levadura continúa fermentando los azúcares, pero el gluten ha
llegado al máximo de su desarrollo y no llega más a retener el gas formado.
Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa se torna frágil, pierde elasticidad.
Si la fermentación es insuficiente, el pan será pequeño y la corteza fuertemente coloreada, pues el azúcar
restante en la masa estará en cantidad demasiado grande.
Los factores que influencian la fermentación:
 Tipos de microorganismo – Cantidad de microorganismo – Tipo de azúcar que alimenta la
levadura – Cantidad de azúcar – Temperatura. – pH.
El azúcar utilizado por la levadura puede provenir de diferentes fuentes:
 Azúcares preexistentes en la harina
 Azúcares añadidos bajo forma de mejorantes
 Azúcares producidos por las enzimas añadidas.
El principio de la fermentación está asegurado por los azúcares preexistentes y los azúcares de los
mejorantes. Luego por azúcares producidos.
Debemos tener una producción continua de azúcares para asegurar una fermentación lo más constante
posible.
La experiencia nos dice que añadir de 2 a 3% de azúcar tiene un poder de aceleración de la fermentación.
Si hablamos de un 10% de azúcar, provoca un freno a la fermentación.
La temperatura es un punto importante en la aceleración de la fermentación. Una diferencia de 1ºC puede
dar resultados muy distintos.
Hay temperaturas que favorecen a la fermentación y otras que no. La temperatura aconsejable para que
actúe la levadura es de 26ºC. Las bajas temperaturas, demoran su evolución.
El oxígeno durante el crecimiento y reproducción la levadura necesita mucho oxígeno para respirar; lo
obtiene del aire, de las harinas sueltas y ventiladas con el agregado de líquidos ricos en aire.
Enzimas de la Levadura: Actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a que se produzca la
conversión de algunos azúcares compuestos a más simples y fácilmente digeribles por la levadura.
La dosis de levadura depende del pan que se va a elaborar. Generalmente se utiliza del 1% al 10%. Al
usar harinas fuertes, la cantidad de levadura será menor, y se deberá fermentar más tiempo. Por el
contrario ocurre con las harinas flojas, debe utilizarse más levadura y fermentar menos.

CONSERVACIÓN

La levadura prensada debe conservarse en la heladera a una temperatura de 4 a 8º C.

Los paquetes abiertos, aún cuando sean utilizados al poco tiempo, no deben permanecer más de lo
necesario en el ambiente cálido de la cocina porque se producirían irregularidades en la capacidad de
levar.
Si se la guarda correctamente, aún cuando esté levemente seca y con grumos, conserva, durante un
proceso de levar corto y directo, suficiente fuerza vegetativa.
Congelar la levadura da siempre pie a discusiones.
Si se toma en cuenta el catabolismo de la célula de levadura, el contenido líquido de la misma, el
protoplasma, el núcleo y su delgada membrana celular, es comprensible que el congelamiento produzca
efectos en la función vital de la célula. Pero, el proceso de levar no está ligado al proceso vital sino tan sólo
a la presencia de la enzima característica de la levadura: la cimaza; por lo que es posible lograr que una
masa leve lo suficiente como levadura aún cuando ciertas células han sido parcial-mente dañadas por la
congelación.
La levadura puede ser congelada, conservará suficiente capacidad de levar y se perderá parcialmente la
capacidad de reproducción. Al aumentar el tiempo que se la guarda congelada disminuye la capacidad de
levar, la levadura no debe ser conservada en un congelador por más de 6 meses.
El congelamiento inapropiado, así como la conservación en el congelador por demasiado tiempo se hace
evidente cuando al descongelarla, se licua parcialmente.
LEVADURA FRESCA
Es una sustancia pastosa de color beige pálido, debe ser sólida pero ha de desmenuzarse con facilidad.
LEVADURA SECA EN GRANO
Se conserva varios meses si se mantiene en un lugar seco y fresco pero necesita un líquido más caliente
que el que se utiliza en la levadura fresca para disolverse.
LEVADURA EN POLVO
En esta levadura se combinan un ácido (crémor tártaro) y un agente alcalino (bicarbonato sódico),
sustancias que actúan al entrar en contacto con la humedad para crear burbujas de dióxido de carbono;
las mismas se expanden durante la cocción y dan como resultado una textura delicada.
La levadura en polvo se comercializa en sobre y recipientes herméticos y debe mantenerse en un lugar
muy seco porque la más mínima humedad haría que los elementos químicos comenzaran a trabajar.
Al añadir leche o agua a una mezcla de harina o levadura, se debe trabajar con rapidez para que el dióxido
de carbono resultante no pueda escaparse.
La levadura en polvo reacciona: cuando se combina con un líquido y cuando se expone al calor del horno.
BICARBONATO SÓDICO
Puede utilizarse individualmente como agente leudante en una receta que incluya un ingrediente ácido
como por ejemplo: el suero o el zumo de naranjas.
CREMOR TÁRTARO
Es un polvo blanco, cristalizado, que se obtiene del ácido de las uvas; forma parte de algunas levaduras en
polvo y una pizca puede ayudar a incrementar el volumen y la estabilidad de las claras batidas.
SAL DE AMONÍACO
Se imita, en la actualidad, con bicarbonato de amonio y se emplea en los países escandinavos como
levadura en polvo para obtener pastas ligeras y de textura crujiente

EL AGUA

Es un compuesto de hidrógeno y oxígeno. Su fórmula química: H20. Indispensable en la

panificación. El agua destilada solamente puede considerarse agua pura.
Los tipos de agua:
 AGUA BLANDA: Tiene pocos minerales, por lo tanto contiene baja concentración de sales de calcio
y magnesio. Tiene una característica, que produce mucha espuma.
 AGUA DURA: Contiene sales de calcio y magnesio. Puede ser permanentemente dura, cuando
estas sales son de tipo sulfato y cloruros, y temporalmente dura, cuando son de tipo bicarbonato,
que precipitan carbonatos haciendo hervir el agua. Esta agua produce menos espuma.
 AGUA SALINA: Tiene sal en solución (agua de mar)
 AGUA ALCALINA: Es la que contiene sustancias alcalinas en solución.

Las funciones del agua en la formación de la masa, es de disolver los ingredientes, permitiendo la
incorporación de ellos. Hidrata almidones y junto con el gluten, dan por resultado una masa plástica,
suave y elástica.
En la fermentación, disuelve la levadura para que comience a actuar. Las enzimas actúan por el agua, pues
se difunde a través de la membrana que rodea la célula de la levadura.
El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo tal que puede
crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
El agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poco agua daría un producto seco y
quebradizo, Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza del pan es más
suave y tierna por efectos del agua.
La cantidad de agua, depende de la absorción de la harina y del tipo de masa.
El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura, ya que contiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura.
El agua dura da buen sabor al pan, lo contrario pasa con el agua blanda da al pan un sabor desagradable

LA SAL

Compuesto mineral y químico cuya denominación correcta es cloruro de sodio.

La sal no contiene calorías, proteínas o hidratos de carbono aunque la sal no refinada contiene restos de
otros minerales.
La sal comestible debe ser fácilmente soluble en agua, exenta de impurezas y su grano debe ser muy fino.
Además debe poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos. Su pureza debe
superar el 95%, y debe ser blanda.
La sal de mesa se obtiene añadiendo carbonato magnésico que la previene de la humedad. Este tipo no es
recomendable para panificación.
Las funciones que cumple la sal en la panificación son:
 Resalta los sabores de otros ingredientes como las masas dulces.
 Controla la acción de la levadura, por ello regula el consumo de azúcar en la masa y da por lo tanto
un mejor color de corteza.
 Mejora el sabor, de lo contrario el pan sería muy desabrido.
 Fortalece el gluten, por lo cual da fuerza a cualquier harina. Esto permite a la masa retener mejor
el agua y el gas.
 La proporción de utilización varía desde el 1,5% al 3% dependiendo del tipo de pan.
 Con harinas recién molidas o débiles, es recomendable aumentar la dosis de sal.

EL AZÚCAR

El azúcar es un hidrato de carbono o glúcido, y según su tamaño molecular pueden ser:

 Monosacáridos: Son hidratos de carbono con molécula muy pequeña. Ej: Dextrosa o Glucosa,
Fructosa. Levulosa.
 Disacáridos: Tienen la molécula más grande. Ej.: Maltosa, Sacarosa, Lactosa.
 Polisacáridos: Son hidratos de carbono con moléculas mayores que las de los anteriores. Ej:
Almidón, Dextrina.

Modificaciones de los azúcares con la aplicación del calor:

 Solubilidad: Los grupos hidroxilo del azúcar le otorgan la solubilidad en el agua y esta aumenta
con el incremento de la temperatura. De acuerdo a esa solubilidad los azúcares son – de mayor a
menor - fructosa, sacarosa y lactosa.
 Concentración: El punto de ebullición de un jarabe indica la concentración de los solutos. Con el
aumento de la temperatura a 160º C (punto de fusión) se produce la concentración de la solución
de sacarosa. El contenido de agua se evapora por completo produciendo el desdoblamiento de la
sacarosa en azúcar invertido.
  Caramelización: El azúcar invertido comienza a caramelizar (se produce el pardeamiento no
enzimático) cuando alcanza una temperatura de entre 170º C a 180º C y entonces se la denomina
azúcar quemada . Adquiere un color pardo característico y un olor particularmente agradable. Si la
Tº supera los 180º C, comienza la descomposición y se producen sustancias de sabor
desagradable.

Las variedades de azúcares:

 Azúcar Blanco: En forma convencional, se denomina azúcar a la sacarosa refinada. Su fuente
principal es la caña de azúcar o la remolacha azucarera, que contiene 20% y 15% de sacarosa,
respectivamente. El azúcar granulado y refinado es el producto final más importante de las
azucareras, debiendo contener el 99% de sacarosa. Puede estar presenta- en tres modalidades:
azúcar granulado y refina- do, azúcar impalpable (que se obtiene por medio de la molienda del
azúcar granulado a la que se agrega un agente antiapelmazante - almidón o el fosfato tricálcico -) y
en terrones (azúcar cristalizada sometida a presión mientras conserva la humedad para darle la
forma característica de cubo).

 Azúcar Cande: Es un azúcar de gran pureza, incoloro y de cristales grandes. Se forma a partir de
una solución sobresaturada de sacarosa, cuya agua se evaporó lentamente.
 Azúcar Impalpable o en Polvo: Es el azúcar blanco pulverizado, se autoriza el agregado de aditivos
antiapelmazantes.
 Azúcar Invertido: Es una mezcla equimolecular de glucosa y fructosa. Se obtiene a partir de la
sacarosa utilizando un medio químico (acidificación) o enzimático (enzimas invertina o invertasa)
y por medio de la hidrólisis de la unión glucosa-fructosa. El producto obtenido es incristalizable,
higroscópico (absorbe humedad), emoliente (retiene humedad) y más dulce que la sacarosa.
 Azúcares rubio, moreno o negro: Es el azúcar sin refinación, con una proporción de 85% de
sacarosa recubierta por melaza. La industria le puede incorporar colorante caramelo y/o melaza
con el fin de obtener variedades más o menos oscuras para estandarizar el color.
 Melaza: Residuo líquido producido por la refinación de azúcares. Algunos contienen baja
proporción de cristales y pueden tener calcio, hierro y potasio. La composición promedio es de
24% de glucosa, 23% de fructosa y 33% de sacarosa mientras que el resto es agua e impurezas de
refinación.
 Jarabe de Glucosa y Jarabe de maíz de alta fructosa: El jarabe se obtiene por hidrólisis incompleta
del almidón de maíz. Tiene un color dorado, no cristaliza y no es higroscópico (no absorbe
humedad) a diferencia del azúcar invertida. Su obtención se basa en la hidrólisis ácida del almidón
a partir del cual se llega al jarabe de glucosa. Luego se procede a la isomerización enzimática,
transformando una parte de glucosa en fructosa y se alcanza el jarabe de maíz de alta fructosa
(JMAF) que posee mayor poder edulcorante. Este producto se ha difundido ampliamente en la
industria alimentaria.
 Dextrosa: Es un polvo blanco, cristalino y con un mínimo de 98% de glucosa. Se puede afirmar que
es glucosa anhidra obtenida por hidrólisis completa del almidón, refinada y cristalizada.
 Malta o Jarabe de Maltosa: Es un líquido siruposo, con una tonalidad que parte de lo incoloro a lo
amarillento. Se obtiene por tratamiento enzimático de féculas (cebada germinada, seca).
 Lactosa: Es el carbohidrato que se encuentra en las leches. Su estructura química es un disacárido,
formado por galactosa y glucosa.
  Con las formas isómeras en equilibrio, la lactosa posee un poder edulcorante débil (6 veces menor
a la sacarosa) y su capacidad de cristalizar puede ser beneficiosa, por ejemplo, leche en polvo. La
solubilidad de la lactosa es baja en comparación con otros azúcares (17 g/100 ml. de agua a 15º C).
La lactosa es un azúcar reductor por poseer un aldehído libre, puede reaccionar con sustancias
nitrogenadas y de esta forma intervienen en la reacción de Maillard. Produciendo pigmentos
pardos. Durante el calentamiento puede degradarse dando lugar a compuestos ácidos.
 Miel: Es el producto elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores (miel de flor) o de las
exudaciones de otras partes de las plantas (miel de melada) La mayoría de la sacarosa del néctar
de las flores es convertida por la saliva de las abejas a fructosa y glucosa. Una gran parte del agua
se evapora en los panales, de ahí que la miel es una solución sobresaturada, especialmente de
fructosa y que cristaliza eventualmente. El calentamiento a 65º C disuelve los cristales y la hace
fluir pero la agita- ción inicia la cristalización. La miel es higroscópica, por lo tanto debe
conservarse en envases cerrados herméticamente. El color puede ser desde casi incoloro a pardo
oscuro y su composición depende del medio ambiente.
 Fructosa: Es el azúcar de mayor poder edulcorante. Abunda en los vegetales y en la miel. Es de
difícil cristalización y en mezclas interfiere en la recristalización de otros azúcares como la
sacarosa.

EL AZÚCAR EN LA PANADERÍA

Dentro de la harina los azúcares preexistentes totalizan alrededor del 1,5% del peso de la harina. Son del
tipo Mono y Disacáridos.
Entre los azúcares añadidos a la masa, los más utilizados son la Dextrosa o Glucosa y la Sacarosa. Esta
última conocida comúnmente como azúcar.
LA INFLUENCIA DEL AZÚCAR EN LA LEVADURA Y EN LAS FERMENTACIONES:
La levadura es un ser vivo y por lo tanto ella se nutre de azúcares, pero no puede absorber más que
aquellos que tienen la molécula suficientemente pequeña. Estos azúcares son los monosacáridos, que
tienen la molécula muy pequeña y por lo tanto son directamente asimilables por la levadura. Los azúcares
que pueden llegar a la célula de la levadura son la dextrosa y la fructosa. Ellos son transformados en
dióxido de carbono y alcohol por medio de un grupo de enzimas de la levadura llamado ZYMASAS.
La producción de gas debe ser óptima, pues condiciona el volumen final de los productos terminados. Si
no se añade azúcar a la masa, la levadura empieza a digerir los azúcares preexistentes en la harina. Así que
la adición de azúcares directamente asimilables es beneficiosa para un buen desarrollo de la
fermentación.
La fermentación es de alguna forma la digestión de la levadura. La adición de un exceso de azúcar frena las
fermentaciones.
La sal y el azúcar aumentan la presión osmótica del agua de la masa al disolverse. Para restablecer el
equilibrio entre ella y el medio en que se encuentra, la célula de la levadura se concentrará para aumentar
así su presión osmótica interna. Para concentrar la célula de la levadura, ésta va a expulsar una parte del
agua que contiene. Durante este fenómeno, las moléculas de azúcar fermentables, no vuelven
evidentemente a entrar y la fermentación queda bloqueada.
La cantidad de agua expulsada por la levadura para equilibrar la presión osmótica puede ser tan
importante que la levadura se deseque aún encontrándose en un medio acuoso.
De qué manera podemos acelerar la fermentación de las masas muy azucaradas:
 Disminuyendo la sal, ya que el peso molecular de un compuesto es inversamente proporcional
a la presión osmótica, y como el peso molecular de la sal es 6 veces menor que el del azúcar, la
 supresión del 2% de sal se equilibra añadiendo un 12% de azúcar, en lo que concierne a
tiempos de fermentación.
 Añadiendo el azúcar al final del amasado, la levadura que ha sido cultivada en un medio
diferente, está fuertemente extrañada si se encuentra en una masa con un 15% de azúcar. Sin
embargo, si al principio se encuentra más que con los azúcares preexistentes, la levadura se
organiza mejor. La fermentación será más lenta. Será beneficioso, si el azúcar se añade al final
del amasado. El azúcar se comporta en la masa como un líquido; cuando se añaden dosis
crecientes de azúcar a la masa, se constata que ésta empieza a aflojar, pues pierde
progresivamente su consistencia.

EL EFECTO DE LOS INGREDIENTES EN LA MASA CON LEVADURA

Los ingredientes como la leche, la manteca y las materias grasas, los huevos, el azúcar y las frutas secas
realzan la calidad de las masas para panificación y facturas, siempre y cuando se utilicen en cantidades
óptimas. Estos influyen en la consistencia de la masa, en el leudado o proceso de fermentación y en el
desarrollo de la cocción

MATECAS Y GRASAS

Estos productos se utilizan como un mejorante en la fabricación del pan. Se pueden presentar de dos
formas, una en estado sólido que se denominan grasas y la otra en esta líquido que se llaman aceites.
Se dividen en dos grupos según su origen:

GRASAS ANIMALES
 Manteca de grasa de cerdo: Tiene un color blanco y debe ser pura con olor a manteca de cerdo.
 Mantequilla: Es la grasa separada de la leche por medio del batido. No debe contener menos del
80% de leche.
 Grasa vacuna: Procede de la vaca.
 Grasa o aceites vegetales: Se obtienen de un proceso de prensado a las semillas de origen vegetal.
Pueden ser de (maíz, soja, girasol, coco, etc.)
 Margarinas: Son emulsiones que contienen grasa y leche o agua. Se consiguen de diferentes
durezas según el fin con que se va a emplear.
Las características de las grasas son:
 Elasticidad, esto se refiere a la dureza y es importante para empastar masas de hojaldre y
similares.
 Punto de cremar: Tiene la propiedad de incorporar aire mediante el batido en presencia de azúcar
y harina.
 Punto de fusión: Temperatura por la cual la grasa en estado sólido pasa a estado líquido.

La grasa en la panificación mejora la apariencia, por medio del amasado. La grasa se reparte entre las
estrías del gluten en la masa, produciendo un efecto lubricante que la hace más suave y agradable
formando una miga uniforme.
Mejora la conservación física, debido a que cuando lubrican las estrías del gluten, forman una capa
impermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el almidón, de tal forma que el
pan conserva mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservarlo más fresco. Además al estar lubricado
el gluten, le permite tener más elasticidad y de esta manera puede retener más gas en la masa, logrando
más volumen en el pan.
LA LECHE

La leche aporta vitaminas, minerales y proteínas en el pan.

 Leche líquida entera: Es como sale de la vaca, luego se pasteuriza para eliminar gérmenes y
bacterias.
 Leche líquida descremada: Se le ha eliminado la grasa.
 Suero líquido: es lo que queda luego de extraer la grasa y los sólidos de la leche entera.
 Leche en polvo entera: Se logra extrayéndole el agua a la leche entera.
 Leche en polvo descremada: Se le quita la grasa y el agua.
 Suero en polvo descremado: Es el suero líquido, al que se le quitó el agua.

La función de la leche en la panificación es:

 Sabor: Hace la corteza más suave y le da mejor sabor al pan.
 Color: Se obtiene color en la corteza, por la reacción de caramelización que se obtiene por el
azúcar de la leche llamada lactosa.
 Textura: La textura es más suave, logrando un mejor color en la miga.
 Conservación física: Por la leche, aumenta la absorción del agua y aumenta por lo tanto su
conservación.
 Nutriente: Al incorporar la leche al pan, obtenemos más valor nutritivo.
 Manipulación: Se obtiene una masa más suave, no pegajosa, pudiendo de esta manera trabajarla
sin dificultad.

HUEVOS
Los huevos aportan sabor, color y aumento de volumen en el pan. Por el componente que contiene
llamado lecitina, actúa como emulsificante, estabilizando una suspensión de agua y aceite en el pan. Si se
baten los huevos el pan queda más esponjoso mediante la retención de aire.
Las claras aporta proteínas que al coagularse atrapa el aire y aumenta el volumen. Si se baten a
temperatura ambiente, tienen mayor volumen que las batidas a temperatura de refrigeración. El azúcar
aumenta la estabilidad de la espuma, pero es conveniente añadir el azúcar no antes de haberse formado la
espuma.
La yema, emulsiona, debido a la lecitina, ya que no es una proteína parcialmente coagulada.

FERMENTACIÓN

Cambio químico en las sustancias orgánicas producido por la acción de enzimas.

Esta definición general incluye, prácticamente, todas las reacciones químicas de importancia fisiológica.
Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas
específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y
la levadura.
Por ejemplo: la lactasa, fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche,
hace que ésta se agrie transformando la lactosa (azúcar de le-che) en ácido láctico.
La fermentación alcohólica es el tipo de fermentación más importante. En ésta la acción de la cimasa
segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y
dióxido de carbono.
Hay otros tipos de fermentación que se producen en forma natural como la formación de ácido butílico
cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de ácido etanoico cuando el vino se convierte en vinagre.
Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras
simples gracias a una acción catalizada.
Por ejemplo: debido a la acción de la diastasa, la cimaza y la invertasa, el almidón se descompone
(hidroliza) en azúcares complejos, luego, en azúcares simples y, final-mente, en alcohol.
La glicerina, la propanona, el butanol y el ácido butírico se producen actualmente a escala comercial por
procesos especiales de fermentación.
La palabra fermentación deriva del latín “fervere” que significa hervir; por haberse observado en los
procesos de fermentación de los líquidos azucarados que éstos parecen estar en ebullición.
En las masas de panificación, la fermentación produce fenómenos químicos, físicos y biológicos.
Los cuatro tipos de fermentaciones mencionadas: alcohólica, acética, láctica y butírica son químicas.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Es imprescindible para que el pan desarrolle el volumen deseado; se produce por la acción de las enzimas
provenientes de la levadura y de las harinas que transforman al almidón en azúcares.
La levadura actúa sobre estos azúcares y los convierte en gas (anhídrido carbónico) y en alcohol etílico o
etanol provocando el crecimiento de la masa.
Para el desarrollo de la fermentación de la masa la temperatura óptima es de 26º.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Se concreta cuando el alcohol producido por la fermentación alcohólica se transforma en ácido acético; es
producida por un microorganismo (“aceto bacter aceti”) cuya actividad se desarrolla mejor cuando la
masa se encuentra entre 24 y 32º de temperatura. Si bien se requiere cierto grado de acidez para ayudar a
la maduración del gluten y a aumentar su elasticidad, un exceso de la misma provoca cierto sabor ácido,
migas secas y duras. Es decir, la fermentación acética es necesaria pero debe ser controlada.
FERMENTACIÓN LÁCTICA
Es la transformación del azúcar en ácido láctico, la produce un bacilo (“lacto bacilo delbrückii”) cuya
temperatura óptima de actividad es a los 35º.
También es necesaria esta fermentación dado que ayuda a madurar y elastizar el gluten. Si la
fermentación se prolonga el producto se verá afectado en su calidad (sabor ácido).
FERMENTACIÓN BUTÍRICA
Es la transformación del ácido láctico en ácido butírico; es producido por las denominadas bacterias
butíricas cuya temperatura óptima de actividad es a los 40º. Se desarrolla durante las fermentaciones
prolongadas otorgándole al pan un sabor amargo.
Del análisis de estas cuatro fermentaciones se destaca la importancia de fermentar la masa en las
temperaturas y tiempos correctos:
 Masa en bloque 26º
 Piezas de estufa 35º
 Tiempo de procesamiento de 3 a 6 horas
Se entiende por tiempo de procesamiento el lapso que va desde que se moja la harina hasta que se retira
la pieza del horno. El rango entre 3 y 6 horas responde a los distintos procesos de elaboración del pan.
Por sobre estas temperaturas y tiempos las distintas fermentaciones se descontrolan y afectan la calidad
de los productos horneados.
El proceso de fermentación es quizás el más importante en la elaboración del pan pero es también el más
delicado y, por tanto, el que se ha de seguir con más atención: una fermentación demasiado corta o
demasiado prolongada puede contribuir a una disminución importante del volumen de la masa.
Para una correcta fermentación debe tenerse en cuenta tanto la temperatura ambiente como la de los
ingredientes que componen la masa; por ejemplo: de una masa demasiado caliente saldrá una masa de
poco volumen.
El proceso de fermentación o leudado debe hacerse cubriendo siempre la masa ya que el aire provoca en
ésta un efecto de oxidación.
La masa necesita del agregado de azúcar porque la levadura baja el contenido de la misma en la harina.
Se conoce que el proceso de leudado ha finalizado cuando la masa duplicó su volumen.

COMO COMENZAR A ELABORAR EL PAN

Las proporciones correctas y las cantidades precisas de levadura, agua y harina son las bases de todo buen
pan. La levadura o agente leudante es la clave para transformar ingredientes simples en un pan de buen
volumen.
Tanto la levadura seca como fresca deben disolverse en agua tibia para que se activen (esto se hace antes
de añadir la levadura a la harina).
Debe evitarse la utilización de recipientes o utensilios metálicos para preparar levadura debido a que el
metal añade sabor a la mezcla leudante.
Se recomienda utilizar una balanza de cocina con las medidas bien marcadas para pesar con exactitud
todos los ingredientes antes de comenzar.
 Con levadura seca: esparcir la levadura en gránulos en un tazón pequeño de vidrio con agua tibia,
dejar disolver durante 5´. Los granos flotan y, luego, se hunden. Cuando la levadura está disuelta,
se revuelve la mezcla con una cuchara de madera. La mezcla de la levadura, está ahora lista para
agregar a la harina.
 Con levadura instantánea: se esparce directamente sobre la harina. La levadura se activará
cuando se agregue el líquido. La espuma indica que ya está activada. Para mezclar la masa debe
seguirse el método convencional ya que con las levaduras instantáneas no puede utilizarse el
método de esponjado.
 Con levadura fresca: en un tazón de vidrio o loza y con una cuchara de madera, desmenuzar la
levadura fresca y añadir el agua. Como regla general, la cantidad de agua necesaria para disolver
la levadura será aproximadamente ¼ del agua indicada en la receta. Con la cuchara de madera,
batir la levadura hasta que ésta se disuelva en el agua y formar una pasta homogénea. Ahora, la
mezcla de levadura está lista para ser agregada a la harina.
 Temperatura del agua: la temperatura ideal para preparar levadura es de 37ºC. Para conseguir
esto fácilmente, se debe mezclar dos tercios de agua de la canilla con un tercio de agua hirviendo.
El agua debe estar agradable al tacto; ni demasiado caliente ni demasiado fría. Una manera segura
de comprobar la Tº, es con un termómetro de lectura instantánea. Como todo organismo vivo la
levadura es muy sensible a la temperatura. La temperatura del líquido para disolver la levadura y
para hacer la masa es fundamental. El exceso de calor destruye la levadura y el exceso de frío
inhibe su crecimiento. El agua fresca puede ser útil cuando en la cocina hace demasiado calor y se
desee retardar el aumento de la masa. Si se echa agua fresca a la levadura, se inhibirá la
fermentación haciendo que la masa leude a una velocidad normal cuando la Tº ambiente está por
encima de lo corriente.
USO DE LA MASA MADRE:
Una forma distinta de preparar la levadura antes de mezclar la masa de pan es hacer una masa madre o
catalizador.
Se prepara un poco de levadura que después se combina con agua y harina. Esta mezcla se deja fermentar
entre dos horas y cinco días, su uso producirá un pan de textura más esponjosa y aireada y de un sabor
superior.
El pan hecho con la masa madre requiere una panificación anticipada ya que se necesita un tiempo
adicional para la fermentación de la mezcla. Una vez que la misma se fermentó, entonces, está lista para
preparar la masa.
Cualquier pan puede hacerse con una masa madre, sólo se debe mezclar un poco de harina, agua, levadura
y un poco de azúcar para formar una masa blanda y dejar que fermente a Tº ambiente (30ºC).
Las proporciones de los ingredientes y el tiempo de la fermentación dependen de la receta. El tiempo varía
desde dos horas para el POOLISH (masa madre que se usa en Francia) hasta 36 horas para una BIGA
(fermento utilizado en Italia).
La masa madre es una masa de harina y agua que fermenta por los agentes orgánicos naturales presentes
en el aire. Al agregar la levadura se estimula el proceso de fermentación. Una vez fermentada la mezcla, se
puede guardar indefinidamente en la heladera. Cuanto más tiempo se guarde la masa madre, mejor será el
sabor del pan horneado.
Si no se hace el pan con frecuencia es importante “alimentar” la masa cada dos semanas: para hacerlo, se
revuelve la mezcla, se quita la mitad y se reemplaza con igual cantidad de agua y harina.

AMASADO:
El buen amasado es imprescindible para obtener un pan de miga esponjosa y de buen sabor. El amasado
es una etapa fundamental para conseguir que la masa leude adecuadamente.
1º) Completa el proceso de mezcla distribuyendo el cultivo de levadura en toda la masa.
2º) El amasado continuo permite que las proteínas de la harina se transformen en gluten, que convierte
la masa en algo elástico y flexible. Los almidones se descomponen para alimentar la levadura y se
producen burbujas de dióxido carbónico. Estas burbujas hacen que la masa aumente de volumen.
 Para comenzar a amasar se debe dar forma a la masa doblando una mitad sobre la otra y
colocando la mitad superior de cara a uno. Debe tenerse siempre a un costado un poco de harina
adicional para enharinar ligeramente la preparación mientras se amasa en caso de que sea difícil
de manipular (utilizar esta harina adicional a discreción).
 Con la base de la mano con la que se trabaja se debe presionar suavemente la masa para alejarla
de su lado. Al mismo tiempo, con la otra mano debe hacerse un movimiento circular trayendo la
masa ligeramente hacia ud. Y guiándola lentamente alrededor del círculo.
 Repetir estos movimientos de amasado, plegando, presionando y haciendo girar suavemente la
masa en forma continua durante aproximadamente 10´ó hasta que la masa adquiera una
consistencia firme, una superficie sedosa y una textura elástica. Para dejar leudar formar un bollo.

LA MIGA DE PAN:
Uno de los factores al que el consumidor da mucha importancia entre todas las cualidades del pan, es la
textura de la miga.
Durante el amasado, la levadura se disuelve en el agua de la masa y transforma ciertos azúcares en gas
carbónico. Este gas es soluble en agua, y cuando el agua se satura, el gas comienza a escaparse y forma
pequeñas burbujas en el agua, (un poco como el agua gaseosa)
Estas burbujas que son retenidas por las estrías del gluten, son los futuros alvéolos de la miga. Una buena
y fina repartición darán la fuerza y la regularidad de los alvéolos en el producto acabado.
El sabor en el pan juega un papel fundamental. Los ingredientes fundamentales son: harina, levadura,
agua, mejorante y sal. Cada uno de ellos tiene su propio sabor, con diferente grado de intensidad.
Es importante la calidad de los ingredientes para lograr un buen sabor. Un papel importante lo ocupa la
harina, puede variar enormemente de un molino a otro, los tipos de trigos utilizados.
En algunos países las harinas tienen un proceso de blanqueo con oxidantes que modifica la naturaleza del
sabor.
La levadura, la sal y los azúcares presentes o incorporados influyen en la fermentación y en el sabor.
El agua suave o débil (a la que se le ha quitado lo calcáreo), tiene una mala influencia en el sabor.

HORNEADO
El proceso que se desarrolla al entrar el pan en el horno es el siguiente:
al elevarse la temperatura de la masa se aumenta la producción de gas dilatándose el interior de la misma.
El gas es retenido en parte por la red elástica formada por el gluten y el almidón de la harina.
A los 45/55º la levadura se destruye y a los 77º se detiene la acción enzimática.
Entre los 10 y 15 minutos de horneado (depende de la temperatura) el pan se “acartona”, parte del
almidón se gelatiniza, las proteínas se coagulan y hacen estable a la masa que toma su volumen final.
Las dextrinas de toda la superficie de la pieza, junto con las proteínas de la harina, el calor y el vapor
forman la corteza.

GLASEADO
Por lo general, los toques finales al pan se hacen después de que éste haya leudado. Los glaseados pueden
afectar el sabor del pan horneado así como su aspecto.
La aplicación del glaseado, si antes o después del horneado, dependerá de la naturaleza del mismo y del
efecto que se desee lograr.
Algunos glaseados se pueden aplicar con pincel tanto antes como después de hornear. Cuando se aplique,
hay que tener cuidado de no “pegotear” el pan al borde del molde o de la placa de hornear, esto no sólo
dificultaría retirar el pan del molde sino que evitaría su expansión plena.

PREPARACIÓN DE UN BAÑO DE HUEVO:

1) Un baño básico de huevo dará a la corteza del pan un aspecto brillante y dorado. También puede
emplearse como “adhesivo” aplicado antes de cualquiera de los acabados. Se baten juntos 1 huevo
y 1 cda de agua o leche y una pizca de sal.
2) Antes del horneado, aplicar el baño con suavidad en el pan usando un pincel suave para pasteles.
Para lograr un brillo dorado: dejar secar y después aplicar una segunda capa inmediatamente
antes de hornear.

TIPOS DE GLASEADOS ANTES Y DESPUÉS DEL HORNEADO

1) Baño de huevo: para obtener una corteza brillante, de color dorado oscuro; pintar el pan con el
baño de huevo antes del horneado.
2) Leche: para obtener una corteza dorada; pintar el pan con leche antes del horneado. Si se desea un
glaseado ligeramente dulzón debe disolverse un poco de azúcar en leche caliente.
3) Agua y Sal: para obtener una corteza con un ligero brillo y crujiente, pintar el pan con agua
ligeramente salada inmediatamente antes de llevar al horno.
4) Miel: para obtener una corteza blanda, dulce y pegajosa, pintar con miel líquida el pan horneado
aún caliente. Como alternativa se puede hacer con melaza o jarabe de maíz.
5) Aceite de Oliva: para obtener tanto un leve sabor a oliva como un acabado más brillante, pintar el
pan con aceite de oliva inmediatamente antes del horneado y, nuevamente, después.
6) Maicena: para obtener una corteza gomosa, pintar el pan con una mezcla de maicena y agua
hervida; dejarla enfriar hasta que quede traslúcida.
 7) Polvo de soja y agua: preparar una versión vegetariana del baño de huevo haciendo una mezcla
con polvo de soja y agua.
Glaseado después del horneado:
Pasar el pan o los bollos a una rejilla de alambre; después, aplicar el glaseado preparado con un pincel
suave para pasteles mientras el pan aún está caliente.
Los glaseados que se aplican después del horneado aumentan el sabor del pan y ablandan la corteza.

LA CONSEVACIÓN DEL PAN

La conservación de los alimentos juega un papel importante en la vida del hombre. Ciertos alimentos se
conservan bien, mientras que otros se deterioran rápidamente.
Entre estos últimos se encuentran los panes y otros productos de la panadería, que son tal vez los más
vulnerables de todos.
La teoría del endurecimiento del pan hasta hace poco tiempo se explicaban en función de las migraciones
del agua, nuevas investigaciones han demostrado que esta teoría es parcial. Podríamos decir que
analizando el tema se llega a deducir lo siguiente:
 El agua del amasado mezclado con los demás ingredientes de la masa, es captada gradualmente
por las proteínas de la harina insolubles en agua, para dar lugar al gluten. Una parte del agua
queda ligada a las proteínas y la otra queda libre en la masa.
 En el horneado una parte del agua deja el gluten y es captada por el almidón, que forma un gel.
Esta molécula de almidón hinchada de agua se encuentra en un estado de desequilibrio. Después
del horneado esta molécula tendrá tendencia a soltar su agua para volver al esto inicial. El gluten
tendrá tendencia a reabsorber esa agua liberada, es en ese momento cuando empiezan los
desplazamientos del agua en el interior del pan.
 El endurecimiento del pan se atribuye a los cambios físicos de la amilopectina. El almidón está
compuesto de dos partes: La Amilosa (fracción lineal del almidón que se disuelve en el agua) y La
Amilopectina (fracción ramificada que se hincha en el interior del gránulo). La amilopectina sufre
una agregación gradual y espontánea que conduce a una estructura cristalina. Las moléculas
ramificadas dilatadas sufren gradualmente una pérdida de agua doblándose estas ramificaciones y
asociándose unas con otras, dando una estructura rígida al grano. De manera tal que el pan fresco,
se presenta como granos extensibles dentro de un gel firme de amilasa. Mientras que el pan
endurecido, tiene granos rígidos dentro del mismo gel firme. Por tal motivo es que la estructura
rígida de la amilopectina puede volver a disolverse en el agua bajo efecto del calor, lo que explica
que el pan puede volver a su estado fresco por calentamiento.

MOHO Y FILAMENTACIÓN EN LA PANIFICACIÓN

Los mohos son hongos (plantas microscópicas) que se desarrollan formando capas y manchando la
superficie de las piezas horneadas.
 Para postergar la aparición del moho, se debe agregar por cada kilo de harina al amasijo, 3 gramos
de anti-moho. Se cocinan bien las piezas, desmoldándolas rápidamente y colocándolas sobre tejido
de alambre, separadas entre sí, para que ventilen bien y evaporen su humedad.

 Envasar recién a las tres o cuatro horas, a temperatura ambiente, en lugar seco y fresco, alejado de
la cuadra y harinera.
Debe envasarse, dentro de lo posible, con alguno de estos tres métodos:

 Lámpara ultravioleta
 Vacío con nitrógeno compensado
 Horno de esterilización
  Almacenar los productos en lugar fresco o en cámaras frigoríficas.
 Limpiar diariamente máquinas e instalaciones y no conservar en la cuadra ni en el lugar de
envasado productos viejos o enmohecidos.

La filamentación es una infección que se manifiesta con mayor facilidad e intensidad en el verano,
provocando serios perjuicios ya que contamina y arruina la producción.
Es altamente contagiosa y la produce un microorganismo (basillus mesentericus) que suele hallarse
presente en el medio ambiente, en las harinas viejas y en los desperdicios de panadería.
Aparece en el centro de las piezas horneadas como una mancha amarillenta, con olor parecido al melón
sobremadurado; esto ocurre el día de la elaboración y se va agravando con el tiempo, volviendo a la miga
viscosa, pegajosa y con tendencia a formar hilos o filamentos.
Ciertas medidas preventivas para impedir la aparición de la infección son:
 Mantener la cuadra en óptimas condiciones de higiene, lavando y desinfectando periódicamente
las instalaciones.
 Mantener las harinas secas y ventiladas.
 No guardar harina sobre el piso ni recoger la harina caída.
 No guardar pan viejo ni poner las devoluciones con los productos recién elaborados.
 Agregar para prevenir sobre todo en verano 250 cm3 de vinagre blanco de alcohol por bolsa de 50
kg y 150 grs de Propionato de Calcio, sobre todo en el pan inglés o de sándwich.

PROCESO DE PANIFICACIÓN:

Materia prima: harina – agua – sal – levadura.

Masa Madre:
 Pesadora, divisora y volcadora
 Amasadora
 Formadora de barras (armadora)
 Carros con bandeja
 Cámara de fermentación
 Horno
 Cuchillo (para los cortes)
Como se elabora:
1) Amasado (fino y elástico)
2) Tº de la masa
3) Reposo (descanso de la masa en bloque, es para conseguir consistencia y permite que la
levadura comience a trabajar)
4) División (se divide la masa en piezas, según el peso deseado)
5) Boleado o bollado (dar forma redonda a las piezas)
6) Pre-Fermentación (según tipo de pan)
7) Formado
8) Fermentación
9) Corte o incisión de las piezas
10) Horneado y cocción.

La elasticidad de la masa se consigue con un amasado correcto, dependiendo también del tipo de
amasadora que se tenga.
En amasadora rápida: 2´ en marcha lenta y 8 10´en marcha rápida
En amasadora lenta: de 45 a 60´ y se debe completar el amasado en sobadora de 5 a 8 vueltas para alisar.
Debemos dejar reposar la masa cuando:
 1) La Tº de la masa es fría, de 20-21º C
2) Cuando queremos que el pan nos salga más redondo.
3) Cuando la harina es débil
4) Cuando elaboramos panes pequeños.

 Es muy importante la temperatura de la masa, ya que altera el proceso.

 Si la masa tiene una Tº baja de 22º C hay que prolongar el tiempo de reposo.
 Si la masa sale con Tº alta 28 a 29º C, hay que acelerar el proceso, sin darle reposo ni
fermentación.
 Las temperaturas ideales son de 24 a 26º C.

LA PRE-FERMENTACIÓN:
Es el reposo de la masa desde que se divide hasta que se forma. Esto se realiza para conseguir mejor
aroma y sabor. Además si utilizamos un menor porcentaje de levadura, obtenemos un mejor rendimiento
de la misma, consiguiendo una buena estructura de la miga.
Para realizar la pre-fermentación debemos contar con harina de media fuerza equilibrada, cosa que
durante la pre-fermentación gane en elasticidad. Trabajar con dosis más reducidas de levadura del 1 al
2%. Conseguir la Tº de masa adecuada (23 a 25ºC).
Para la fermentación necesitamos:
 Levadura
 Cámara de fermentación
 Tº de la cámara 5ºC por encima de la Tº de la masa

Si no se cuenta con una fermentadora, se deberá dosificar algo más de levadura.

La fermentación es la fase donde la levadura, alimentándose de los azúcares aportados por la harina, los
transforma en el gas responsable del aumento del volumen de las piezas.

COCCIÓN

El tiempo de cocción varía sensiblemente de uno a otro tipo de pan o de bollería. Por ello en las recetas
vendrán marcados los tiempos de cocción precisos para cada una de ellas, así como la temperatura
indicada ya que este punto es muy importante: una cocción demasiado rápida puede producir un pan muy
inflado pero de corteza y miga pálidas y de forma irregular.
Por otra parte, una cocción demasiado prolongada reseca y tuesta demasiado el pan al mismo tiempo que
le confiere una forma distinta a la deseada.
Para que el pan adquiera este dorado y crujiente aspecto que tanto gusta es preciso que el horno tenga
cierta cantidad de vapor constante durante la primera fase de cocción y calor seco al final.
Los hornos caseros no son los más adecuados para la cocción del pan pero se puede lograr un acabado
perfecto con el siguiente método: introducir en el fondo del horno un recipiente con agua hirviendo que se
ha de retirar unos 15 minutos antes de acabar la cocción.
Existe también otra forma que consiste en rodear la superficie de la masa preparada para la cocción con
agua salada (con ayuda de un atomizador); de esta manera, la corteza mejorará en consistencia.
El pan debe enfriarse de forma regular; la mejor manera de hacerlo es colocándolo en estanterías al
amparo del aire.
Si se hace pan de molde éste puede dejarse enfriar encima del molde donde se ha cosido.
 VARIEDADES DE HORNOS

HORNOS DE MAMPOSTERÍA:
Hoy por hoy son muy difíciles de encontrar. El calentamiento se realiza con leña o por combustión sobre la
solera, en el interior mismo de la cámara de cocción, o bien con la ayuda de un hogar dispuesto en la
delantera del horno, desde el que las llamas y los humos, con la ayuda del tiro, se proyectan hasta el
corazón mismo de éste.
En horneados a calor vivo, alrededor de 250º C, la Tº del horno va disminuyendo al mismo tiempo que la
cocción avanza, que la masa en su periferia pierde su agua y que se forma la corteza del pan. Esta
evolución es la que permite asegurar una cocción adecuada y evitar los riesgos de obtener una corteza
quemada, o simplemente de un color exagerado.

HORNOS DE COCCIÓN CONTINUA:

Con solera giratoria y calentamiento indirecto: Hornos que pueden caldearse con ayuda de quemadores
de gas de fuel-oil, pero que lo son sobre todo, y casi exclusivamente, con leña. Son hornos que poseen una
gran inercia calorífica, relativamente económicos en combustible y que aseguran una muy buena cocción.
Con solera fija y calentamiento indirecto: Son hornos igualmente calentados con gas o con fuel-oil por
reciclado de aire caliente y productos de combustión o por tubos anulares de vapor, cuya fuente de calor
es, en todos los casos, independiente de las cámaras de cocción.
Estos hornos comprenden varias cámaras de cocción superpuestas, en lo que el enhomamiento de los
pastones queda hoy asegurado por dispositivos automáticos, cargadores de cinta retráctiles, que han
sustituido el enhomado con pala.
HORNOS DE CARROS:
Estos hornos tienen un armario, con un zócalo rotativo en la base que, en el momento de la cocción, recibe
un carro en el que van por pisos de 12 a 18 bandejas de malla que llevan otros tantos alojamientos
alveolares longitudinales, de fondo ligeramente redondeado, en los que una vez formados, se alojan los
pastones.
Las bandejas son de tela metálica inoxidable, revestidas de resinas siliconadas antiadhesivas que se
renuevan periódicamente, para evitar el pagado de la masa y el pan cocido.
El calentamiento se hace por circulación de aire caliente reciclado a través del tabique interno del recinto
de cocción. Puede calentarse mediante gas, fuel-oil o electricidad.
 VOCABULARIO TÉCNICO

AMASADORA DE ALTA VELOCIDAD:

Amasa en mucho menos tiempo que la amasadora común y hace innecesario el uso posterior de la
sobadora.

AMASIJO:
Masa que contiene ya a todos sus ingredientes.

BASTONES:
Cada uno de los trozos de masa cruda que se corta con esa forma.

BOLLAR:
Darle a la masa forma de esfera.

BRILLA:
Cilindro de madera de unos 2 cm de diámetro con el cual se puede reducir el espesor de la masa.

BRILLAR:
En galletería aplanar y estirar con la brilla los bollos o bollitos dándoles forma de galleta.

DESCANSO:
Es el tiempo que se debe dejar reposar a una masa para que fermente como corresponde.

EMPASTAR:
Mezclar harina con materia grasa.

ESPONJA:
Masa líquida o sólida compuesta por: parte de harina, toda la levadura y parte proporcional de líquido. Se
integra al amasijo y se usa para dar mayor fuerza a la masa.

ESTIBAR:
Colocar piezas crudas sobre tablas o placas.

GRANSA:
Masa dura, disgregada, no unificada.

LEVADURA PREVIA:
Parte proporcional de un amasijo que incluye levadura al que primero se le da descanso y luego se le
incorpora el resto de los ingredientes. Esto se realiza con el fin de darle mayor fuerza a la masa.

LIGA: Tensión o elasticidad que adquiere la masa.

MASA MADRE:
Masa proveniente de amasijos anteriores, generalmente de 24/48 hs.

MONTADO:
Operación de batido de huevos, con o sin azúcar que produce incorporación de aire y desarrolla el
volumen del batido.

PICAR:
Perforar la masa antes de su entrada al horno para evitar que se hinche formando globos.

POOLISH: Método de cultivo previo con proporciones iguales de agua y harina. La cantidad de levadura es
de acuerdo al tiempo de fermentación del Poolish. Con este método se logra miga de pan más abierta y
corteza más crujiente.

PUNTEAR:
Dejar que las piezas elaboradas con levadura tomen el volumen necesario.

SOBAR:
Pasar la masa a través de los cilindros de la sobadora para refinarla y aumentar su tensión.

TAMIZAR:
Hacer pasar la harina o la fécula por un tamiz, cedazo o malla para separar los grumos o impurezas
mayores.

TORNO:
Mesa de trabajo del panadero.
 TEÓRICO

SEGUNDA PARTE
 CARRERA DE PANADERO PROFESIONAL

CONTENIDO

El Pan en Europa durante la Edad Media

Granos y Molienda

Harinas de Trigo

Harinas Indias

Panes Británicos

Panes Franceses

Panes Italianos

Panes Españoles

Panes Alemanes

Panes Judíos

Panes de Las Américas

Panes Indios

Panes Japoneses
 EL PAN EN EUROPA DURANTE LA EDAD MEDIA
En toda Europa se construían molinos para facilitar la molienda

Los romanos introdujeron trigo, avena y centeno en Bretaña, junto con muchas de las técnicas para
elaborar el pan. Pero si bien durante un tiempo la elaboración de pan se fue haciendo cada vez más
sofisticada, sufrió una cierta regresión cuando los romanos se retiraron. En la Alta Edad Media, el cultivo y
la cosecha de cereales, y la fabricación y elaboración de pan, era algo que se hacía de modo poco metódico.
Las familias recogían los cereales de los campos y trillaban el grano en su propia casa o usando molinos de
piedra manuales propiedad de la aldea.
Durante la Baja Edad Media, sin embargo, se empezaron a utilizar caballos para arar los campos y el
cultivo de los mismos fue algo más organizado. Se inventó el molino de agua y el de viento, primero en
Inglaterra y luego en el resto de Europa. Tal vez eso fue un arma de doble filo, pues si bien el molino
suavizaba el trabajo, el señor feudal era el propietario del mismo y obligaba a los siervos que trabajaban la
tierra a pagar un diezmo si querían utilizarlo. Además las tahonas, que a menudo eran una simple
dependencia del molino, también aplicaban un impuesto a las familias que las usaban, y en una época en
que las viviendas eran construcciones precarias, sin hornos y sin chimeneas, las familias a menudo no
tenían más remedio que llevar a cocer su pan al horno comunal.
Las piezas de pan eran muy grandes, pesaban más de diez libras (unos 4,5 kilos), y debían alimentar a una
familia durante varios días. Elaboradas con una mezcla de granos (trigo, cebada, mijo y centeno) eran
cálidos y las precipitaciones no eran excesivas o escasas, había buenas cosechas y la gente podía
sobrevivir con una dieta a base de pan, cerveza y potaje, que era como llamaban a unos guisos a base de
carne y legumbres. Pero cuando las cosechas eran malas, los cereales escaseaban y la gente tenía que
conformarse con casi cualquier cosa que pudiese ser molida y convertida en harina. Bellotas y tubérculos
prensados hicieron las veces de sustitutos durante los períodos de hambruna en Europa, mientras que en
Inglaterra los pobres recurrían al pan de caballo, un pan harinoso hecho a base de judías molidas, y tenía
ese nombre porque se utilizaba para alimentar a los animales de tiro.
En 1266 se introdujo una ley en Inglaterra conocida como el Edicto del Pan, que regulaba el peso y el
precio que debía tener el pan. El Edicto establecía que, por un penique, se pudiese comprar tres tipos de
pan: unas piezas de pan blanco de harina tamizada, que eran las más ligeras, unas piezas de pan de trigo
hechas con una harina más toscamente tamizada y que pesaban un cincuenta por ciento más, y
finalmente, el pan casero, el más pesado de los tres, que se elaboraba con harina sin refinar. El sistema del
Edicto fue muy popular entre los panaderos, pero a pesar de ello estuvo en vigor durante unos 450 años,
lo que atestigua la importancia que concedía el gobierno a que las clases populares pudiesen permitirse el
consumo de pan.
Hacia el siglo I de nuestra Era los panaderos romanos dominaban su técnica perfectamente, como lo
podemos observar en este mural.

BRETAÑA EN LA ÉPOCA TUDOR

El pan y el potaje siguieron siendo los alimentos básicos para las clases bajas en la Inglaterra de los Tudor,
y si bien los más acaudalados podían permitirse una dieta más variada, el pan siguió siendo el ingrediente
más frecuente en la mesa de los pobres. Las casas más grandes tenían su propio horno y el pan también
podía adquirirse en las tahonas que fueron surgiendo en pueblos y ciudades.
Los panaderos profesionales horneaban el pan que elaboraban los propios clientes además de hacer y
vender el que ellos mismos producían. En aquellos tiempos, la mayor parte del pan se cocía en casa,
normalmente en un hogar, ya que un horno abierto implicaba un riesgo de incendio muy grande.
Para los pobres, la mayor parte del pan se elaboraba con una mezcla de granos que variaba en función de
la parte del país de que se trataba: centeno en Norfolk, cebada en el noroeste de Inglaterra y en las tierras
bajas de Escocia, Gales y Cornualles, y avena en las tierras altas de Gales y Escocia. Los más pobres usaban
una mezcla de granos conocida como maslin, y durante los períodos más difíciles se siguió elaborando un
pan rústico hecho a base de guisantes y judías.
Aunque los más acaudalados comían pan moreno, pronto se aficionaron al pan blanco, que era más caro,
por el tiempo y el esfuerzo requeridos para tamizar el salvado, e implicaba prestigio, pues la Iglesia usaba
un pan blanco llamado Pandemain, que era más refinado, como pan sacramental. La gente lo interpretó
como marca de calidad y el pan blanco adquirió un sello de distinción que sólo se ha cuestionado en los
últimos veinte años.
Este pan blanco acabó denominándose manchet. Los manchets se hacían con la mejor harina de trigo y
eran relativamente pequeños; comparados con las piezas de pan grandes, no se consideraban suficientes
para una persona en cada comida.
Otra práctica común, que data de la Edad Media y que sobrevivió hasta finales del siglo XVI, era el uso de
las tajadas. Las tajadas, eran gruesas rebanadas cortadas de grandes piezas de pan integral seco de cuatro
días que usaban como platos tanto los ricos como los pobres, que se cocían al horno para endurecerlos
aún más y que se cortaban en forma de cuadrados o de rectángulos. Esta costumbre también se practicaba
en Francia, y las tajadas se fabricaban en Corbeil y se vendían en los mercados de París. Se colocaban
trozos de carne y de pescado sobre cada tajada, cuya función era absorber la grasa que desprendían
aquellos. Quienes se quedaban con hambre una vez terminada la carne o el pescado, podían proceder a
comerse las tajadas de pan seco. En las casas más acaudaladas se consideraba indecoroso comerse las
tajadas, además era innecesario, ya que en ellas había normalmente suficiente comida en la mesa. En estos
casos, los sirvientes retiraban las tajadas de la mesa y las llevaban a los asilos y casas de caridad.

SIGLOS POSTERIORES
En las Islas Británicas y en toda Europa, la suerte de los campesinos contrastaba fuertemente con la de las
personas acaudaladas. Durante el siglo XVIII, el precio del trigo subió vertiginosamente. En Bretaña, la Ley
del Grano, principal culpable del aumento de precios, fue revocada en 1846. En Francia, la incapacidad del
Estado para resolver la crisis desembocó en la revolución. Por esa época, la papa – introducida en Europa
a principios del siglo XVII – consiguió finalmente arraigar. En Francia y en el sur de Inglaterra, el trigo
siguió siendo la fuente principal de alimento, aunque la papa iba ganando cada vez más aceptación, y a
mediados del siglo XIX era un alimento tan básico como el pan. Para los pobres, el pan y la papa formaban
conjuntamente la base de una dieta exigua. En Irlanda, sin embargo, la papa era a menudo el único
alimento disponible, por lo que cuando en 1840 se produjo la plaga de la papa las consecuencias fueron
catastróficas.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Los primeros métodos de cocción del pan consistían en colocar la masa sobre una piedra calentada con las
ascuas de una hoguera. Esta técnica no difiere de la que usan todavía hoy los campesinos australianos
para elaborar un tipo de pan áximo. Los primeros colonos ingleses de Virginia usaban el mismo método
para hacer pan de maíz, cociendo la masa sobre cenizas o arena caliente. La ventaja es que no se necesita
ningún utensilio para hacer pan; la desventaja, que el pan obtenido, aunque se usara levadura, era
básicamente achatado. En un momento dado, a alguien se le ocurrió poner un recipiente invertido encima
de la masa. El vapor que se producía hacía subir la masa. Variaciones sobre este tema se han utilizado
durante siglos entre las clases más pobres.
Al mismo tiempo, muchos pueblos y aldeas disponían de una tahona, como dependencia adjunta al molino
o propiedad de un panadero. Las granjas y las casas más grandes tenían sus propios hornos, alimentados
con leña y ramas de aulaga (tojo). Aunque estos combustibles eran baratos y fáciles de conseguir,
encender y calentar un horno llevaba su tiempo, por lo que en la mayoría de hogares el horno se
encendía una vez a la semana. Una vez cocinado el pan de la semana y antes de que el horno se apagase
del todo, se hacían galletas y tartas.
Originariamente los hornos se calentaban quemando leña en la propia base del horno. Cuando ya estaba
caliente, se retiraban los rescoldos usando un instrumento de mango largo llamado pala. Estos hornos
antiguos se construían con piedras resistentes al fuego, sustituidas más tarde por ladrillos. Estos se
calentaban al rojo vivo y luego se iban enfriando lentamente mientras el pan se iba cociendo. Los panes
chatos, como la focaccia italiana, eran los primeros que se ponían en los hornos tan calientes, donde se
cocían rápidamente, quedando muy crujientes. Luego se cocían las piezas de pan más grandes, y el calor
hacía que se formase una corteza gruesa y la pieza se podía conservar varios días
En Estados Unidos, Australia, Gran Bretaña, Francia y otras partes de Europa, muchos artesanos han
resucitado estos hornos de leña, y el pan que elaboran con recetas tradicionales era realmente delicioso.
En Irlanda el pan se cocía en una especie de horno holandés, que se hacía con turba y se calentaba
amontonando brasas encendidas a su alrededor. Un tipo de horno similar usan todavía los sudafricanos de
origen holandés, que elaboran un tipo de pan de molde cocinándolo en un recipiente de hierro colado
cubierto con brasas ardientes.

Durante la época victoriana,

Las casas más grandes tenían
Su propio horno
GRANOS Y MOLIENDA
El trigo es el cereal más popular en la elaboración de pan. Originario del Asia Menor, se lleva cultivando
hace ya diez mil años. Durante gran parte de este tiempo, el sembrado, el cultivo, el trillado y la molienda,
han sido tareas laboriosas de dedicación y esfuerzo del agricultor y del molinero. Hoy la
mecanización ha hecho que el trabajo para llevar el pan a nuestras mesas sea menos arduo, y las
habilidades adquiridas por nuestros ancestros, convenientemente refinadas, siguen siendo hoy de mucha
utilidad.
El trigo es de la familia de las gramíneas y la harina de trigo se obtiene de los granos de la espiga. Es un
cereal muy resistente y crece en una amplia gama de climas, si bien prefiere las temperaturas más frías.
Hay dos especies de trigo: el que se usa para hacer pan y el que se usa para hacer pasta. Del usado para el
pan, las variedades llamadas de trigo duro contienen una proporción mayor de proteínas y producen una
harina mejor.

MOLIENDA
Para moler la harina se pasan los granos por una serie de muelas. Tradicionalmente, las muelas eran unas
piedras enormes que se aproximaban cada vez más entre sí y que eran accionadas por la fuerza del agua o
del viento. Actualmente, las muelas de piedra han sido sustituidas por unos rodillos de acero accionados
mecánicamente, Los cilindros estriados separan el salvado y el germen del trigo del núcleo, y la harina se
tamiza haciéndola pasar por una serie de mallas progresivamente más finas. La ventaja de los molinos
mecánicos, aparte de no depender de la fuerza del agua o del viento, es que los rodillos se desgastan
mucho menos que las muelas de piedra, que tenía que reemplazarse regularmente. La desventaja es que
los rodillos expulsan automáticamente el salvado y el germen de trigo y, dada la rapidez del proceso, la
harina pierde parte de su sabor y carácter.
Para elaborar la harina, los molineros utilizan una mezcla de diversos tipos de grano. La mayor parte de
las harinas están hechas a base de una mezcla de variedades de trigo.

MOLINOS DE VIENTO
Aunque ahora sean un recuerdo de épocas pasadas, los molinos de viento eran máquinas complejas cuyo
manejo requería una gran habilidad. El molinero era un miembro importante y respetado en la
comunidad. Los agricultores, después de pasar parte del año cultivando y cosechando su grano, lo
confiaban al molinero para que lo convirtiese en harina con la que alimentar a sus familias.
El principio del molino de viento es muy sencillo. Unas enormes muelas de piedra, accionadas por la
fuerza del viento en las aspas, trituraban el grano convirtiéndolo en harina.
El molinero debía procurar que las muelas girasen a una velocidad constante: demasiado despacio el
grano se acumulaba, y demasiado rápido se sobrecalentaba y se estropeaba. Lo más importante era
comprobar que la tolva estuviese llena hasta arriba de grano, porque si no, las muelas podían formar
chispas y provocar un incendio en el molino.
Actualmente sólo una pequeña cantidad de harina se elabora en molinos de viento. Comparado con los
métodos modernos, el proceso es muy lento. De todos modos, unos cuantos productores siguen usando los
molinos de viento para elaborar diversos tipos de harina, con lo que la tradición sigue viva.

En el molino de Crowdy, en North Devon, Inglaterra, la harina se sigue moliendo con la técnica
tradicional.
HARINAS DE TRIGO

Los panes más sencillos consisten en una mezcla de harina, agua y algún tipo de agente fermentador. Más
allá de esta definición estrecha, sin embargo, hay todo un mundo de posibilidades. Lo más probable es que
la harina sea de trigo, aunque puede proceder de cualquier otro tipo de grano o, como en el caso del
alforfón, de una fuente distinta. El líquido suele ser agua, pero podría se leche o una mezcla. La levadura
es el típico agente fermentador, pero hay otras opciones. La sal es esencial, a menudo se añaden grasas, y
hay otros ingredientes, desde endulzantes como el azúcar o la melaza hasta frutos secos, especias y
aromatizantes.

HARINA BLANCA: La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la
mayor parte del salvado y del germen. La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas,
mientras la harina de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y
budines. Añadiéndole otros leudantes químicos puede usarse para elaborar pan. La harina multiuso
americana es una harina a medio camino entre la harina normal británica y la de fuerza. La harina blanda,
conocida como harina de pastelería, se muele más finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles.
HARINA NO BLANQUEADA: Es de un color más cremoso que otras harinas tratadas artificialmente. El
blanqueado consiste en tratar la harina con cloro, procedimiento que cada vez se emplea menos;
actualmente la mayoría de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre hay que leer lo que dice el
envoltorio. En Gran Bretaña por ejemplo, los productores están obligados por ley a fortalecer la harina
añadiéndoles nutrientes, como vitamina B1, ácido nictínico, hierro y calcio. Estos ingredientes se añaden a
veces en forma de harina de soja blanca, que tiene un efecto blanqueador natural.
HARINA FUERTE BLANCA: Para casi todas las formas de elaboración de pan, el mejor tipo de harina a
usar es el procedente de trigo con un contenido alto en proteínas. Este tipo de harina se describe a
menudo como “fuerte” y se etiqueta como “harina para pan”. Las proteínas que contiene las forman el
gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas
de dióxido de carbono que desprende la levadura. La harina blanda produce panes planos que se secan
rápidamente; por otro lado, si la harina es demasiado fuerte, se obtiene un pan de textura algo basta. Lo
ideal es el equilibrio, por lo que la mayoría de harineros mezclan harina blanda y fuerte para conseguir un
tipo de harina que dé un pan gustoso y con volumen. La mayor parte de harinas blancas fuertes tienen un
contenido en proteínas más bajo que su equivalente en harina integral, y los panaderos suelen usar un
tipo de harina con un contenido en proteínas del 12%. El contenido proteínico de la harina se encuentra
normalmente en la etiqueta del paquete bajo el epígrafe “Valor Nutritivo”.
HARINA FRANCESA REFINADA: Los panaderos franceses mezclan harina blanqueada y normal para
hacer baguettes y otras especialidades. La harina normal francesa se llama farine fluide, pues es muy
ligera y sutil. Puede encontrarse este tipo de harina en muchos supermercados pues los productos de
horno de estilo francés son populares.
HARINA INTEGRAL: Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce
como harina de extracción al 100%: no se elimina ni se añade nada. El salvado y el germen de trigo, que
son automáticamente separados de la parte interior blanca si la molienda se hace con rodillos, se vuelven
a incorporar a la harina blanca al final del proceso. Atta es una harina integral que se usa para hacer
panes de tipo indio.
HARINA INTEGRAL DE MOLIENDA: Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la técnica
tradicional de las muelas de piedra. El salvado y el germen son molidos juntamente con el reto del grano,
por lo que no hay separación de ingredientes en ninguna fase del proceso de molienda. De todos modos,
debido a que el germen aporta su oleosidad a la harina al ser prensado, la harina integral de molienda
suele tener un contenido graso muy alto y puede volverse rancia si se almacena durante demasiado
tiempo.
HARINA INTEGRAL ORGÁNICA Se obtiene moliendo trigo orgánico, que es el trigo producido sin usar
fertilizantes artificiales o pesticidas. Existen versiones orgánicas de todas las variedades de harina
integral y de harina blanca en supermercados y tiendas especializadas en alimentación sana.
HARINA INTEGRAL FUERTE: Una alta proporción de gluten de trigo es necesaria en las harinas
integrales para contrarrestar la acción del salvado. Si la harina no es lo suficientemente fuerte, la masa
puede subir de un modo irregular y colapsarse en el horno. El harinero selecciona la mezcla de granos de
trigo fuertes y blandos en función del tipo de harina requerido. Los panaderos optan normalmente por
una harina con un contenido proteínico de un 13,5%: las harinas integrales fuertes que se encuentran en
los supermercados tienen normalmente entre un 11,5 y un 13%.
HARINA GRANARY: Granary es el nombre de marca registrada de una mezcla de harina morena, de
centeno, y de trigo malteada. La harina malteada da al pan su característico sabor dulce, su aroma y su
textura ligeramente pegajosa.
HARINA MALTHOUSE: Es una harina especializada que solamente se encuentra en las tiendas de
alimentos naturales y en algunos grandes supermercados. Es una combinación de harina morena de
molienda, harina de centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. Es muy parecida a la
granary.
HARINA GRAHAM: Esta popular harina americana es más gruesa que la harina integral ordinaria. Su
nombre proviene de un clérigo de Connecticut del siglo XIX, el reverendo Silvestre Graham, que descubrió
que usando este tipo de harina para hacer pan se aprovechaban mejor los efectos beneficiosos del salvado.
HARINA MORENA: La harina morena es la que contiene un 85% del grano original, tras extraer parte del
salvado y del germen. Con ella se elabora un pan más ligero que el obtenido con la harina integral de
extracción del cien por cien, al tiempo que contiene un determinado porcentaje de germen de trigo que
mejora el aroma y el sabor del pan.
HARINA DE GERMEN DE TRIGO: La harina de germen de trigo puede ser blanca o morena, pero tiene que
contener un 10% de germen de trigo. Este es altamente nutritivo y el pan elaborado con esta harina se
considera particularmente sano.
SÉMOLA: Es una harina gruesa que procede del endospermo del trigo, una vez retirado el salvado y el
germen de trigo, pero antes de finalizar la molienda. La sémola se elabora más o menos gruesa, y se usa en
la elaboración de diversos panes indios, entre ellos la baturra.
HARINA DE TRIGO ROJO: Aunque el trigo rojo (Triticum spelta) ya no se cultiva habitualmente, todavía
quedan unos cuantos harineros que elaboran un tipo de harina hecho con este trigo, pero que solamente
puede encontrarse en tiendas de alimentos naturales muy especializadas.
Determinadas harinas alternativas, como la de cebada, maíz y avena, tienen mucho sabor pero muy poco o
ningún gluten. Los panes elaborados exclusivamente con ellas suben poco y son extraordinariamente
densos.
Las harinas de mijo suelen mezclarse con harina de trigo fuerte. El centeno es rico en gluten, pero la masa
hecha con harina de centeno puro es difícil de manejar; también en este caso la adición de harina de trigo
fuerte a la mezcla puede ser una buena solución.
HARINA DE CEBADA: La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan en Gran
Bretaña y Europa occidental. En Rusia y otros países del este europeo, en cambio, se siguen elaborando
panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a la masa.
El pan así producido es bastante consistente; es más bien grisáceo y soso, Tiene un sabor terroso y una
textura bastante harinosa. Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Británicas en el pasado,
en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no habían sido muy buenas. Hay varias recetas
galesas para hacer pan de cebada, que se hacía enrollando la masa y aplanándola antes de cocerla en un
horno de piedra. El pan de cebada finlandés se hace de modo parecido.
La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada
blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede añadirse en
pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rústico.
HARINA DE ALFORFÓN: El grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se
conoce, blé noir No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera. Los
granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran panqueques,
blinis, crêpes y galletas. También puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con
otros ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un sabor terroso característico y se usa en
pequeñas cantidades.
HARINA DE MAÍZ: Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos, y se
encuentra normalmente en diversos grados de refinado. Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa
polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano más fino, que se puede encontrar
en las tiendas de productos naturales. Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los
países de América del Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble. El maíz fue introducido en Europa por
los españoles y portugueses, y en ambos países el pan de maíz sigue siendo muy popular, especialmente
en Portugal. El maíz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con él sin añadirle harina de
trigo, en cuyo caso el maíz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.
HARINA DE MIJO: Aunque rica en proteínas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente
sola para elaborar pan. Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo
produce un pan de sabor interesantemente similar a un fruto seco.
HARINA DE AVENA: La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan.
La excepción es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de
avena que son muy populares. Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o
mermelada. La harina de avena también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales.
Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino. Los copos de avena no son
una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse
esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor.
HARINA DE ARROZ: El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se puede
usar como agente espesante y es útil para personas que son alérgicas al trigo.
HARINA DE CENTENO: El centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer
pan. Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es más pegajosa y difícil de manejar.
Se mezcla con otras harinas para crear una masa más manejable. Hay diferentes tipos de harina de
centeno que varían en su color y finura de grano. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina
y cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras
especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano más fino.

HARINAS INDIAS
HARINA ATTA/CHAPATI: Es una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las tiendas de
productos orientales. Se usa para hacer chapatis, rotis y otras piezas de pan típicas de la India.
HARINA DE BAJRA: La bajra es una planta que crece en la costa occidental de la India. El color de sus
granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez molidos, la harina resultante es de un color gris
uniforme. Tiene un fuerte aroma a nuez. El pan de bajra o rotla se cuece, como los panes ázimos, en una
especie de plancha.
HARINA DE JOWAR: El jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la India. La harina
que se obtiene al moler sus granos tiene una tonalidad blanco-cremosa. Las piezas de pan que se hacen
con esta harina, bhakris, se asan en una plancha y se sirven tradicionalmente con una salsa Chutney muy
picante hecha con coco, ajo y pimientos rojos.
HARINA GRAM: Es un tipo de harina hecho con garbanzos molidos. También se conoce como besan . Los
missi rotis, unas piezas de pan ázimo con especias típicas del norte de la India, se elaboran usando harina
gram de garbanzos sola o mezclada con harina integral de trigo. El pan es un aspecto fundamental en la
cocina de un país. Refleja en cierto modo el clima y la geografía, así como las costumbres, la cultura y las
creencias religiosas de la gente.
A continuación citaremos algunas variedades de panes de distintos países del mundo.

PANES DEL MUNDO

PANES BRITÁNICOS: El pan británico se considera actualmente tan bueno como el de cualquier otro
lugar de Europa, algo que no podría haberse dicho hace diez o veinte años. Durante la década de los 70 y
80, los turistas británicos descubrieron las delicias de las baguettes francesas, las chapatas italianas y
otros panes europeos, y comenzaron a preguntarse porque los suyos eran tan poco interesantes.
Muchos pequeños panaderos habían estado produciendo un pan excelente durante mucho tiempo, algo
que hacía las delicias de sus clientes pero que desconocían los que sólo compraban pan en los
supermercados. Todo cambió cuando los supermercados empezaron a elaborar su propio pan. De pronto,
las piezas de pan recién hechas se convirtieron en un artículo de consumo fácil de encontrar. La ecuación
es muy sencilla: el pan francés era muy bueno; la gente lo consumía cada vez más, y se fue ampliando el
número de tipos de pan que se elaboraban. Es una ecuación en la que todo el mundo sale ganando. PANES
DE HORNADA: Son panes o panecillos que se cuecen juntos en un mismo molde, de modo que no se forma
corteza en las partes laterales que están en contacto, y las piezas individuales se separan una vez cocidas.
BLOOMER: Es uno de los panes que se cuecen directamente en el horno, sin ningún tipo de molde, ya sea
sobre una bandeja o directamente sobre la base del horno. Tiene una forma regordita y ovalada con cinco
o seis cortes diagonales en la corteza superior.
COB: Es, probablemente, el más antiguo y el más básico de los panes británicos. Es redondo y plano, sin
cortes ni elementos decorativos, se cuece al horno sin molde y tiene mucha corteza. La palabra “cob”
(cabeza), es una antigua palabra inglesa.
TABLERO DE AJEDREZ: También conocido como “puerco espín” o pan “rumpy”. Es una corteza cortada
en forma de rejilla. Se cubre de harina antes de cortarse, y cuantos más hondos son los cortes más se abre
la corteza.
PAN DE MAÍZ: Esta es una pieza tradicional británica, pero se está volviendo cada vez más popular,
especialmente entre algunos pequeños panaderos artesanos que han desarrollado sus propias recetas,
mezclando harina de maíz, con harina blanca fuerte o harina integral. A veces se le añade a la masa granos
de maíz enteros, lo que le da como resultado una deliciosa pieza de pan con una buena textura.
PAN DE GRANJA: Los panes de pan de granja son poco hondos y algo chatos, por lo que resultan unas
piezas de pan característicamente achaparradas. Antiguamente se usaban unos moldes especiales que
dejaban impreso en el borde de la pieza la frase “pan de granja”. Esta moda se introdujo a finales del siglo
XIX.
HOVIS: Cuando los más pobres se convirtieron a los valores y méritos del pan blanco, se inició un
movimiento para convencer a la gente de que los panes que contenían germen de trigo, la parte
descartada por las muelas del molino, tenían un alto valor nutritivo. Se desarrolló un tipo de harina que
reintroducía el germen de trigo una vez estabilizado para evitar que acelerase el proceso de volver rancia
la harina. Esta harina se llamó Hovis (por la expresión latina hominis vis, que significa “la fuerza del
hombre”) y con ella nació uno de los panes de marca más duraderos.
BASTONES DE VIENA: Son piezas de pan largo y cortada que, hasta muy recientemente, era la
aproximación británica a la baguette francesa. Su miga es ligera y suave y su corteza es crujiente y
hojaldrada.
La baguette francesa se desarrolló en parte a partir de un proceso iniciado en Viena la primera vez que
se introdujo vapor en un horno. Conocida como la “técnica vienesa”, este proceso fue adoptado por
algunos panaderos británicos con la vana esperanza de reproducir la cada vez más popular baguette. El
experimento no resultó del todo bien. Los bastones de Viena parecen baguettes solamente en la forma. Su
miga ligera y su corteza crujiente y hojaldrada, sin embargo, tienen su propia personalidad.
CRUMPET: Es uno de los panecillos británicos tradiciones, similar a los muffins. Las recetas más antiguas
se remontan al siglo XVIII y tanto entonces como ahora se solían tostar y se comían untados con
mantequilla. Hoy, los crumpets se hacen con levadura fresca y en polvo, bicarbonato de soda y cremor
tártaro, lo que explica su característica textura agujereada.
FAN TANS: Estos bonitos y delicados bollos son perfectos para una fiesta. Son una especialidad de Nueva
Inglaterra y en algunas partes se los conoce como Bollos de Suero de Leche. Su forma es como un
pequeño librito abierto.

GAVILLA DE LA FIESTA DE LA COSECHA: Este es uno de los panes visualmente más espectaculares. Este
tipo de panes conmemorativos pueden verse en muchas iglesias y panaderías artesanas de las Islas
Británicas durante la temporada de la cosecha en septiembre. Su forma es un ramillete de espigas atado
con un lazo.

PANES FRANCESES: Los franceses tienen una relación apasionada con el pan. Una baguette es uno de los
más poderosos símbolos de Francia y tanto si va dentro de una cesta o simplemente bajo el brazo de un
escolar de camino a la escuela. Es una señal tan clara de que uno se encuentra en Francia como cualquier
calle de París o cualquier viñedo de la Provenza. La mayoría de las piezas de pan que se consumen en
Francia diariamente son baguettes, aunque existen otros muchos tipos de panes franceses. El pain de
champagne y los levains son populares en todo el país, pero existen también otros muchos tipos y formas
de panes regionales. El pan casero es algo relativamente escaso en Francia, seguramente debido a lo
bueno que es y a lo fácil que resulta encontrar pan del día recién hecho.
En cada pueblo existe por lo menos una panadería que hace pan fresco tres o cuatro veces al día. Los
franceses compran su pan cada día (a veces incluso dos veces el mismo día).
BAGUETTE: Se inventó en París durante la década de 1930, y surgió como resultado de una combinación
de factores. El pan blanco se iba haciendo cada vez más popular, hasta el punto de que por aquel
entonces llegó a ser sinónimo de calidad y excelencia. Las nuevas levaduras para el pan que se habían
desarrollado significaban que los panaderos podían experimentar con diferentes formas de combinar la
levadura con la harina, y la mecanización del proceso de amasado del pan, así como la aparición de los
hornos de vapor, condujeron a una mejora sustancial de las técnicas y del horneado. Las harinas blandas
francesas tienen mucho que ver en el asunto, pues producen una miga blanda y ligera con un delicioso
sabor a trigo. Las pequeñas cantidades de levadura usadas, junto con un proceso de amasado largo y un
período de leudado también largo, así como la destreza de los artesanos panaderos, son factores que
contribuyen al sabor a la textura de las baguettes, con su delgada corteza y su miga blanda y deliciosa.
La baguette fue conocida al principio como pain de fantaisie (pan de fantasía), pero la palabra baguette,
que significa “palo o barra”, fue pronto adoptada, y es por supuesto la nomenclatura más descriptiva.
Flutes, bâtards, ficelles, pains y petits pains pertenecen todos a la misma familia, y se elaboran con el
mismo tipo de masa y el mismo método. El pain es un pan redondo que normalmente sólo se encuentra en
las zonas rurales. El bâtard (“bastardo”) es un cruce entre la baguette y el pain. Es algo más corto y graso
que una baguette pero pesa más o menos igual. La flute (flauta) es una baguette delgada de unos 200 grs.
mientras que la ficelle (fideo) es aún más delgada, y pesa la mitad que una baguette. La baguette mide
unos 68 cm de longitud y pesa unos 250 grs. Los petits pains son una especie de panecillos individuales
que se suelen comer a la hora del desayuno.
BRIOCHES: Es una de las piezas favoritas en Francia para la hora del desayuno. Está hecho con harina
blanca y levadura, enriquecido con manteca, leche y huevo y endulzado con un poco de azúcar. Se sirven
con un poco de mermelada o con frutas en conserva. Hay brioches de una gran variedad de formas y
tamaños. El más famoso de todos ellos es sin duda el brioche à tête, con los bordes acanalados y un
pequeño sombrerillo en la parte superior, que a su vez también se hace de varios tamaños, desde los
individuales hasta los que son tan grandes como barras de pan. El brioche Nanterre se hace disponiendo
entre seis y ocho bolas de masa de brioche en forma de zigzag en el fondo de un molde, mientras que el
brioche Parisienne se hace de manera parecida, pero con ocho o diez bolas de masa dispuestas en círculo.
Ambos tipos crecen hasta ocupar todo el molde, pero las porciones mantienen una cierta individualidad,
lo que facilita el consumo de las mismas.
Los brioches salados, que sustituyen parte de la mantequilla por crema de queso, son cada vez más fáciles
de encontrar fuera de Francia. Lo más normal es que tengan forma de pan de molde y no la típica forma
redondeada más tradicional, y pueden usarse para acompañar platos salados (igual que la versión
dulce, por otra parte). Una de las formas más deliciosas de usar los brioches salados es vaciarlos y
rellenarlos con champiñones y pimientos asados.
CROISSANTS: Otra creación esencialmente francesa, estas populares medialunas se encuentran
actualmente en prácticamente todo el mundo, no sólo servidas a la hora del desayuno sino también con
toda clase de rellenos, y se venden en cualquier parte donde haya una demanda de pastas que puedan
comerse sobre la marcha. En Francia se establece una distinción entre el croissant au beurre, que es
pequeño y recto y que contiene mantequilla, y el croissant ordinaire, que tiene la más familiar forma de
medialuna y está elaborado con manteca vegetal.
EPIS: La palabra epi puede traducirse como “espiga” (de trigo) y es el tipo de pan tradicional de los
festivales agrícolas. De hecho, es el equivalente francés del harvest loaf, el pan de siega inglés. Las
pequeñas espigas de pan se hacen por separado y se disponen en fila o en un gran círculo llamado
couronne (“corona). Una vez cocidos se consumen separando las espigas. Los epis se hacen
normalmente usando una masa al estilo de las baguettes, son ligeros y crujientes y tienen una forma
sumamente original.
FOUGASSES: Son piezas de pan grandes y planas, con grandes cortes que representan las ramas de un
árbol, unas ruedas dentadas o incluso una parrilla. Son una especialidad del Languedoc y de la Provenza,
aunque son originarias de Italia. A veces como fouacés o “pan de hogar”, se cuecen en el suelo del horno,
después de retirar las ascuas pero cuando aún está demasiado caliente para cocer pan normal. Existen
varias clases de fougasse, la mayoría hechas con masa leudada, planas, profundamente cortadas y cocidas
en horno muy caliente.
PAIN DE CHAMPAGNE: Después de las baguettes, éste es el tipo de pan francés más conocido. Esta pieza
fue inventada por un panadero de París, y es tan apreciada en las ciudades como en los pueblos y aldeas.
Hecho con una masa estilo chef, tiene una corteza ligeramente gris y harinosa, y un aroma y sabor
claramente agrios. Fuera de Francia y en las ciudades francesas, las piezas tienen un peso de unos 450
grs., pero visitando una panadería rural es fácil encontrar pains de champagne grandes como para
alimentar a una familia durante varios días. En este último caso se llaman a veces pain menaje (pan
doméstico).
PAIN POILÁNE: Este pan de marca lo producen y distribuyen los famosos panaderos Poiláne de París, no
solamente en Francia sino en el mundo entero. Basándose en los tradicionales y desde hace tiempo
olvidados panes rústicos de la vieja Francia, estos panaderos alardean de usar los mismos métodos que se
usaban entonces para la elaboración y la cocción del pan: una masa leudada naturalmente, brevemente
amasada pero largamente fermentada, moldeada a mano y finalmente cocida en un fuego de leña. Debido
al método de la masa leudada, por definición el pan es diferente a cada horneada, por lo que los panes que
se venden en la tienda pueden variar entre sí en un grado sorprendente, siendo algunos estupendos y
otros decepcionantes.
GÂTEAU DE GANNAT: Este sofisticado pan festivo es muy popular en la región francesa del Gannatois. Su
principal rasgo distintivo es la crema de queso fresco que se mezcla con la masa junto con huevo y
mantequilla, con lo que se obtiene una pieza blanda con mucha miga y un sabor agridulce. El sabor de la
pieza se enriquece a veces con un poco de coñac.
PAIN DE PROVENCE: En la región de Provenza se elabora una muestra tan amplia de excelentes panes que
sería absurdo dar el nombre de la región a uno solo de ellos. Si se visita esta región de Francia, es probable
que se encuentre toda una gama de panes denominados “de Provenza” bien confeccionados en forma de
molde pequeño o en forma de baguettes estrechas. Además de con hierbas provenzales (ajedrea, tomillo y
albahaca), la masa se aromatiza con flores de lavanda e hinojo. Tiene un sabor intenso y es excelente con
queso o para acompañar una sopa.
CEREALE: El cereale es una pieza de pan moreno ligero y aromático, con una buena corteza y la miga
blanda. Está hecho con ocho cereales y semillas que normalmente son trigo, maíz, centeno, mijo, trigo
malteado y avena, además de pepitas de girasol y semillas de sésamo. La forma de este pan es muy
característica; normalmente tiene forma de torpedo y se suele espolvorear con harina.

PANES ITALIANOS: El pan italiano ha experimentado una especie de renacimiento durante los últimos
años, y no faltan razones que lo justifiquen. Los panes italianos resultan deliciosos servidos con pasta,
pescado, carne, aves de corral o queso. Cualquier panadero italiano le puede explicar que hay muchos
cientos de panes italianos diferentes. Hubo un tiempo en que Italia estaba formada por un gran número de
estados independientes, y cada uno de ellos creó su propio estilo de cocina incluyendo, por supuesto, sus
propios tipos de pan.
La geografía y el clima desempeñaban un papel importante, y también la prosperidad económica. Algunos
de los panes más conocidos, como la chapata y la pagnotta son panes “nacionales”que se encuentran en
todas partes. Otros panes (como los de tipo rústico) de algunas zonas rurales podían ser más bastos y
harinosos y estar hechos con cualquier tipo de cereal disponible. Con frecuencia se les añadía aceite de
oliva, para mejorar su sabor y para que fueran más nutritivos. Actualmente se usa aceite de oliva en la
confección de estos tipos de pan. Suelen ser blancos, aunque también los hay que están hechos con harina
integral o con una mezcla de diversos cereales. Pueden ser fermentados con levadura, aunque
inicialmente se leudaban de un modo natural. Las pequeñas panaderías, en especial las del sur de Italia,
una región sólo ligeramente afectada por el turismo y la moda, siguen produciendo este tipo de panes para
sus clientes más fieles siguiendo métodos y recetas de tiempos inmemoriales.
Fuera de Italia, diversos tipos de panes regionales, como la pagnotta y el pan pugliese se encuentran en
determinadas pastelerías de estilo italiano, aunque muchas de ellas se han estandarizado. Pero en
Norteamérica y en Gran Bretaña hay todavía panaderos artesanos de primera generación que han
aprendido las técnicas de sus padres y abuelos, y que hacen unos panes regionales tan buenos como los
que pueden encontrarse en Italia. En general los panaderos no usan masas diferentes para hacer distintas
piezas de pan: no disponen de tiempo ni de espacio. Las diferencias residen en la forma, el tipo de cortes y
la cocción, que tal vez le parezcan triviales, pero son exquisitos.
CHAPATA: Es una pieza de forma ovalada, ligeramente chata que parece más bien una zapatilla (que es lo
que significa). Se elabora con generosa cantidad de aceite de oliva y tiene una corteza frágil y delgada. La
miga es blanda, con agujeros y ligeramente pastosa. La chapata es deliciosa servida con sopas o ensaladas
de tomate, y para mojar en muchas salsas. Otro rasgo característico de este original pan, (que hace que sea
un pan bastante difícil de elaborar a nivel casero), es la consistencia blanda que tiene su masa.
Contiene como mínimo un 75% de agua y aceite y por esta razón es muy diferente a cualquier otro tipo de
pan. Un largo proceso de amasado contribuye asimismo al sabor único de la chapata, que es más bien
agridulce, así como a su textura; tiene una crujiente corteza y una miga ligera. Se puede aromatizar con
muchos ingredientes, desde aceitunas a tomates secos pasando por el queso, las nueces y otras variedades
de frutos secos.
GRISINES: Estos bastones largos y delgados, que son muy populares como aperitivo se elaboran con
harina de trigo y se cuecen hasta que están completamente secos, de modo que son casi totalmente
corteza sin miga.
Los mejores grisines se hacen con aceite de oliva y en mano de los panaderos artesanos. Son originarios
del noroeste de Italia, en torno a Turín y el Piamonte.
La mayoría de los grisines se elaboran con harina de trigo blanca, aunque también es posible encontrar
bastones hechos con harina integral, sobre todo en panaderías pequeñas. Muchos tipos de grisines se
rebozan normalmente con semillas de amapola, con pepitas de sésamo o con granos, (no muy finamente
molidos) de sal marina antes de cocerlos para darles sabor.
MICHETTA: Es una especie de bollo redondo de pan blanco con una corteza muy sabrosa, que en Roma se
conoce como rosetta.
PAGNOTTA: Es una pieza grande y redonda de pan de granja; es, probablemente, el pan más común y
popular en Italia y se vende en todo el país. Las piezas pueden ser pequeñas y redondas, pero en Italia
suelen ser enormes y se cortan en porciones, cada una de las cuales podría alimentar a una familia entera.
En Italia la pagnotta puede ser blanca, integral o mezclada, según la región, y los diferentes tipos se
encuentran también fuera de Italia, aunque en el extranjero las de pan blanco son las más frecuentes.
PANETTONE: El panettone es una especialidad milanesa que se vende en Navidad como pastel festivo
tradicional. Se envuelve en celofán atado con cintas de colores. A pesar de la riqueza de su contenido –
está hecho con abundante cantidad de manteca, huevo y leche, además de pasas, frutas confitadas y a
veces chocolate - la textura del panettone es sorprendentemente ligera. Esto probablemente se deba a la
forma tradicional del panettone, que es la de una cúpula o cilindro chato ligeramente más ancho en la
parte de arriba, donde el pan se hincha en forma de dorada corteza.
PANE TOSCANO (Sin Sal): También conocido como pane sciocco o pane sciapo Toscano, este pan es uno
de los favoritos entre los toscanos, a quienes les encanta el sabor del trigo, que es mucho más pronunciado
debido a la ausencia de sal, debido que cuando este pan se empezó a elaborar existía un impuesto muy
alto sobre la sal. A diferencia de otros panes italianos, el pane sciocco tampoco contiene aceite de oliva. Si
se come solo no tiene mucho sabor, pero si se acompaña con queso de cabra, anchoas, aceitunas o con
salami, es un pan excelente.
ROSCO SICILIANO: Sicilia tiene una vieja tradición de elaboración de pan. A lo largo de los siglos, los
monjes y monjas de sus muchos monasterios han ido perfeccionando sus técnicas de elaboración como
muestra de devoción a Dios. Este rosco de color amarillo claro y forma de “S”, tiene una alta proporción de
sémola, una miga blanda, y una corteza crujiente cubierta con semillas de sésamo.
CARTA DI MÚSICA: Llamado así por el sonido crujiente que hace cuando se quiebra; se trata del más ligero
y delgado de los panes planos. Originario de Cerdeña, los pastores de aquella región lo han consumido
durante siglos, ya que una vez horneado puede conservarse durante varias semanas. Se puede utilizar
como base para presentar exquisitas ensaladas, variedad de mariscos, etc.
TORTA AL TESTO (PAN TEJA): Plano y crujiente, este antiguo pan campesino se parece a una teja. La
Torta al Testo, se encuentra casi exclusivamente en la región de Umbría, más en las casas, que en los
bares y restaurantes. Por lo general, este pan chato se enfría, se corta, se apila y se envuelve en papel de
aluminio, después se rellena y se vuelve a calentar inmediatamente antes de servir.
TORTA DI TESTA DI PROSCIUTTO E FORMAGGIO (PAN DORADO DE JAMÓN Y QUESO): Este exquisito
pan dorado, veteado de sabrosos trozos de jamón y queso, resulta perfecto para acompañar – fresco, tibio
o tostado – un tazón de sopa caliente. También es una deliciosa base para preparar un bocadillo, sándwich
tostado de queso.
FOCACCIA FARCITA: Este pan italiano tomó su nombre de la palabra en latín “focus”, que significa (fuego),
la chimenea con sus brasas en el lugar donde tradicionalmente se cocinaba la focaccia. Los rellenos y
acabados para la focaccia son otro placer especial. En general los ingredientes al estilo italiano como:
pimientos asados, tomates secados al sol, olivas, alcaparras y fragantes hierbas frescas, complementarán a
la perfección la masa de este pan. Hay que recordar que cualquier acabado o relleno debe cocerse al
mismo tiempo que se hornea el pan. Por lo tanto, las verduras se deben picar o cortar en rodajas y cocinar
parcialmente, ya sea asadas o blanqueadas, antes de utilizarlas.
STROMBOLI (PAN ARROLLADO): Esta focaccia recibe el nombre por la isla volcánica de Stromboli,
situada a 3 millas de la costa de Sicilia y Calabria. La deliciosa combinación de mozzarella ahumada como
relleno, asoma durante el horneado por los orificios hechos en el pan. Se debe servir caliente,
directamente del horno.
CIAMBELLA MANDORLATA (ROSCA DE PASCUA): Decorada con un recubrimiento crujiente y dulce de
almendra y especias, esta rosca de Pascua italiana es originaria de Bolonia, una de las capitales de la
Emilia Romaña. Se dice que este tradicional pan en forma de anillo representa la unidad de la familia. Es
posible ver este pan en las panaderías italianas durante todo el año.

PANES ESPAÑOLES: En España el pan es el símbolo de la comida. En muchos pueblos en los que todavía
se hace el pan en casa, a menudo el ama de casa lo besa y hace la señal de la cruz sobre la pieza antes de
cocerla, y a los niños se les enseña que robar pan es no solamente una falta de respeto hacia sus padres,
sino que es una grave ofensa a Dios.
Las primeras piezas de pan del día suelen ser los panecillos tipo bollo o chica. A una hora más avanzada
de la mañana, las panaderías empiezan a elaborar piezas de pan más grandes. Los hacen de todas las
formas y tamaños posibles, aunque la mayoría son fermentados con levadura, blancos y de trigo.
España es famosa por su pan blanco, de corteza lisa y miga blanca y blanda. El pan se come a todas horas y
acompaña a todos los platos. Por lo demás, existe la tradición, muy del gusto español, de echar un poco de
aceite de oliva sobre una rebanada de pan recién hecho y comérsela a cualquier hora del día como si fuera
un tentempié.
En el noroeste del país, en Santiago y La Coruña, son frecuentes los panes integrales y de centeno. Allí,
cerca del norte de Portugal, se mezcla harina de maíz con harina de trigo y se hacen unos panes de un rico
color amarillo. El maíz fue introducido en España desde el Nuevo Mundo por los exploradores que
regresaron a sus casas, pero hay en día no es tan popular en España como en Portugal.
PAN GALLEGO: En la confección de este pan de estilo rústico se utiliza aceite de oliva de una forma
discreta, lo que le da un sabor muy agradable. Suele tener una forma redonda bastante irregular y ser
bastante grande de tamaño. La mayor parte de “pan gallego” que se vende fuera de España son cuartos de
pieza. La corteza es blanda y harinosa, la miga ligera y de textura blanda. El “pan gallego con semillas” es
muy parecido, sólo que se rellena con pepitas de calabaza y de sésamo, lo que le confiere un delicioso
sabor y riquísima textura.
PAN QUEMADO: Este es uno de los más famosos panes dulces que se hacen en España. Es más bien plano
y hundido, similar en cierto modo, gracias a su resplandeciente y dorada superficie, al “lardy cake”
británico, pero a pesar de las apariencias es un pan dulce delicioso, parecido al brioche francés por su
textura, aunque se hace con aceite de oliva en vez de manteca.
GOFIO: Este insólito pan se clasifica como español porque procede de las Islas Canarias, pero tiene una
fascinante y antigua historia que sugiere que sería más adecuado clasificarlo entre los panes árabes o
marroquíes. Aunque las Islas Canarias han pertenecido a España durante siglos, fueron en su día el hogar
de un grupo de bereberes que se llamaban guanches. Actualmente extinguidos, poca cosa nos ha quedado
de estos primitivos habitantes de las islas aparte de algunos artefactos. Sin embargo, se considera que el
gofio es un vestigio de aquel pueblo norteafricano. La pieza tiene forma de pelota grande y se hace con
una variedad de harinas: trigo, cebada, maíz y harina de garbanzos secos, que a veces se mezclan y
siempre se tuestan antes de la molienda. La masa se hace con agua o con leche, y aunque hoy se usa
levadura, inicialmente se fermentaba de un modo natural. Se cuece en un horno convencional o, como se
hace todavía en algunas partes de las Canarias, en un horno holandés, (una especie de construcción en
forma de maceta) en cuya parte exterior se amontonan las ascuas de una hoguera. El resultado es una
pieza redonda de corteza crujiente y una miga que es bastante densa, algo diferente de los demás panes
españoles, mucho más ligeros y blandos, y también muy diferente de los tradicionales panes marroquíes,
que suelen ser muy planos y que se cuecen muy rápidamente en hornos inusualmente caliente.
ENSAIMADAS: Especialidad de Mallorca, estas pequeñas pastas fermentadas con levadura son una de las
respuestas españolas al croissant, con la salvedad de que en vez de tener forma de media luna parecen
más bien turbantes árabes.
Normalmente algo más dulces que los croissants, tienen la misma textura blanda y se sirven a la hora del
desayuno con mermelada o con miel en muchos de los hoteles de la isla.
Una versión más grande de la ensaimada también es típica de Mallorca. A menudo se cubre de crema o de
una cobertura dulce de pulpa de calabaza, azúcar, zumo de limón y especias. Es un postre especialmente
popular en los días de fiesta, que suele decorarse con trocitos de tuétano y sobrasada, otro producto
típicamente, mallorquín.
ROSCÓN DE REYES: En España y Portugal, los niños no reciben sus regalos el día de Navidad, sino la vigilia
de Reyes (la noche del 5 de enero). De acuerdo con la tradición de la Epifanía, los regalos los entregan
unos personajes que representan a los Reyes Magos, los tres sabios de Oriente que viajaron desde Oriente
para presentar sus ofrendas al Niño Jesús. Es costumbre preparar para estas fechas un tipo de pan
llamado “roscón de reyes” en España, y “bolo-rei” en Portugal. Este delicioso roscón se llena de frutas
confitadas y tradicionalmente contiene una moneda o figurita que supuestamente trae suerte a la persona
a quien le toca la porción que la contiene.

PANES ALEMANES: Hay una variedad enorme de panes alemanes. Fuera de Alemania, en Gran Bretaña,
por ejemplo, es comprensible pensar que todos los panes alemanes se venden envueltos en celofán. Estos
son en realidad los kastenbrots o panes de caja, entre los que se destaca el famoso pumpernickel. En
Alemania, sin embargo, y en el resto de Europa y en América del Norte, existen también los krustenbrots
o panes de corteza dura. Son panes del día que venden en panadería y mostradores de algunos
supermercados, y son tan variados y deliciosos como los de cualquier otra parte de la Europa continental.
KASTENBROTS: Se podría traducir como “panes de caja”. El pan se cuece al vapor unas 20 hs. en un
recipiente cerrado, lo que da como resultado una pieza de pan densa y pesada, a la vez húmeda y
desmoronadiza y con una textura pastosa. Tiene un sabor algo amargo con un toque dulzón
amaltado, y a diferencia de la mayoría de panes, deja un distintivo y un sabor agradable al paladar. Los
kastenbrots son panes para comer con una buena jarra de cerveza alemana.
Estos panes casi invariablemente se elaboran con harina de centeno (normalmente con el grano integral,
que puede haber sido más o menos finamente molido, según el tipo de pan). Para hacer la masa se usa el
método de la masa leudada, lo que contribuye a darle un sabor algo agrio que complementa el propio
sabor del centeno, que ya de por sí es algo terroso. Los kastenbrots más oscuros contienen solamente
centeno, pero añadiéndoles diversas proporciones de harina de trigo. Este tipo de pan siempre se
vende cortado a rebanadas finas, envuelto en papel de celofán y perfectamente etiquetado. El pan, dado
su sabor agridulce y algo seco, gana mucho untado con manteca o con queso fresco. Ingredientes salados
como el salmón ahumado, los arenques en escabeche o las salchichas alemanas, se sirven normalmente
con los más oscuros, mientras que los más claros son estupendos con mermeladas y otras conservas de
sabor más intenso.
PUMPERNICKEL: Es el más conocido de todos los kastenbrots y también el más oscuro de todos ellos. Se
hace normalmente con un cien por cien de grano de centeno molido no muy finamente, y tiene un
inconfundible sabor algo agrio y terroso, aunque algunos se hacen con un poco menos de harina de
centeno y algo más de harina de trigo. Como tantos otros panes alemanes, a veces el pumpernickel se
condimenta con semillas de alcaravea.
GEBILDBROTE (Pan con Figuras): Aunque actualmente constituye una rareza, este pan todavía se
encuentra en algunos pueblos en ocasiones festivas. La masa se moldea en formas y dibujos muy
complejos, normalmente con un significado simbólico. Las piezas suelen repujarse con figuras de caballos,
gavillas de trigo, o formas de hombres y mujeres. El origen de esta costumbre data probablemente de
la época pagana cuando el pan se usaba como ofrenda para aplacar la cólera de los dioses. La Cristiandad
también usó el pan en ceremonias rituales, y muchos gebildbrote ostentan símbolos cristianos como
crucifijos, panes y peces.
GRANO DE ORO: Llamado a veces pan multigrano, esta pieza en forma de baguette se elabora con trigo,
centeno, cebada, avena, soja, linaza, pepitas de girasol, salvado de trigo, sémola y mijo. A pesar de sus
muchos ingredientes no es excesivamente pesado y su textura es bastante parecida al pan Granary, con
un sabor a pan integral con nuez. El grano de oro se elabora a veces con nueces picadas.
PRETZELS: Los pretzels o brezeln derivan al parecer de a voz latina bracellae “brazos”, por referencia a
los brazos de masa cruzados dentro de una pieza en forma de óvalo. Esta forma también se usa para hacer
galletas en Alemania y Austria, y en Alsacia, la forma del pretzel forma parte de la marca de calidad de
hierro colado que algunos panaderos exhiben en el exterior de sus establecimientos.
STOLLEN: Esta especialidad alemana, que suele prepararse durante las fiestas de Navidad, El nombre
Christollen, que significa “Pastel de Cristo”, deriva de su forma – un pan largo con una ondulación en el
medio y ahusado hacia los extremos; según se dice representa al Niño Jesús envuelto en pañales.
Es tradicional que se hagan dos Stollen al mismo tiempo; uno para regalar y otro para la casa.
Contiene frutas empapadas con ron y un delicioso relleno de pasta de almendras.
PRETZELS: Aunque muy populares como tentempiés en América y muy conocidos entre los panes judíos,
los pretzels son de origen alemán. Igual que los gebildbrote, los pretzels tienen un significado simbólico,
que seguramente tiene su origen en tiempos paganos. La característica forma de nudo se considera como
un símbolo de ciclo solar; otros creen que sus brazos cruzados simbolizan la Cruz y que los pretzels
eran inicialmente un típico pan de Cuaresma. Tienen una gran significación en Alemania, y no solamente
allí: ese símbolo de dos anillos interconectados es el símbolo de las panaderías en todo el norte de Europa.
GRANO DE ORO: Llamado a veces pan multigrano, esta pieza en forma de baguette se elabora con trigo,
centeno, cebada, avena, soja, linaza, pepitas de girasol, salvado de trigo, sémola y mijo. A pesar de sus
muchos ingredientes no es excesivamente pesado y su textura es bastante parecida al pan Granary, con
un sabor a pan integral con nuez. El grano de oro se elabora a veces con nueces picadas.

PANES JUDIOS: Allí donde hay una comunidad judía, se elabora también una amplia gama de sus
peculiares tipos de pan, para el consumo diario y para fiestas y celebraciones. Los otros aspectos
singulares de los panes judíos, en contraste con los panes franceses e ingleses, por ejemplo, es que no
pertenecen a un país o región. La cocina judía abarca un enorme espectro de tradiciones culinarias: desde
el centro y el este de Europa, pasando por el Mediterráneo y el Oriente Medio, hasta el noroeste del África
y la India. En los negocios de alimentación judía, se encontrará una cantidad sorprendente de diferentes
tipos de pan con un gran parecido a los que hacen en Alemania, Rusia o el este de Europa.
BAGELS: “El bollo del agujero”, es el pan típico del Bar Mitzvah, aunque actualmente puede comprarse y
comerse literalmente en cualquier época del año. Su único distintivo, aparte del agujero central, es que se
escalfan brevemente en agua hirviendo, o que se cuecen al vapor durante un minuto, antes de cocerse en
el horno. Este proceso hace que la masa se hinche cuanto está en el agua y que no suba más de una vez en
el horno, produciendo su característica textura densa. Finalmente el bagels se glasea con clara o yema de
huevo antes de cocerse, lo que le da una corteza reluciente, obteniéndose un pan de sabor dulce, con una
miga compacta y una corteza pastosa.
PAN DEL DESAYUNO DEL SABBAT: Conocido como kubaneh, este pan se prepara la noche del viernes
para que esté a punto para el desayuno del Sabbath. Este pan procede del Yemen, que tiene su propia
cocina judía, y se hace con una masa de harina blanca leudada, enriquecida con manteca, azúcar o miel. La
masa se extiende, se rellena con más manteca, se enrolla en forma de espiral, y se cuece al vapor en una
fuente cubierta y con el horno muy bajo durante más de doce horas. Puede servirse con azúcar, aunque
también es muy popular hacerlo al estilo Yemen, con una salsa picante de especias y ajo.
MATZO: Es un pan ázimo que se sirve durante la Pascua Judía o Festividad del Pan Ácimo. Es plano y
quebradizo, se hace y se hornea rápidamente siguiendo unas regulaciones dietéticas muy estrictas de los
panaderos judíos para que la masa de harina y agua no fermente ni siquiera por accidente.
La Pascua Judía celebra la liberación de los judíos de la esclavitud en Egipto. El matzo recuerda el hecho
de que, durante su huida de Egipto, los judíos no tuvieron tiempo de dejar fermentar el pan. Por
consiguiente, el pan fermentado se convirtió en un alimento prohibido durante los ochos días que dura la
Pascua, aunque por otro lado, y paradójicamente, ésta es una festividad que suele celebrarse comiendo
abundantemente.
El matzo se sirve a veces en la mesa, pero es más frecuente desmenuzarlo y convertirlo en una especie de
harina que se usa para hacer galletas y pasteles durante la Pascua.
LATKES: Estos pequeños panqueques de papa, se cree que son originarios de Ucrania, donde el kartoflani
placke era un plato muy popular por Navidad, servido con carne de oca. El plato fue adoptado al
parecer por la comunidad judía del lugar, y hoy se sirve durante la fiesta de la Chanukah o Consagración
del Templo.
CHALLAH (PAN JUDÍO PARA EL SABBATH): Por lo general, el challah (que en hebreo significa “ofrenda”)
o pan judío enriquecido con huevo, se hace en forma de trenza. Es un pan tradicional para las festividades
judías y para el sábado judío: las tres ramas de la trenza simbolizan la verdad, la paz y la justicia, en tanto
que el acabado de semillas de amapola representa el maná caído del cielo. Para las celebraciones del
año nuevo judío – Rash Hashanab - se prepara un pan en forma de espiral; su forma redonda simboliza la
continuidad, ya que no tiene ni principio ni fin.

PANES DE LAS AMÉRICAS: Los Estados Unidos de América producen un fabuloso popurrí de panes. Los
miles de personas de Irlanda, Italia, Alemania y Escandinavia que a principios del siglo XX emigraron a
América tenían poca cosa que llevarse consigo aparte de algunas de sus costumbres y tradiciones más
queridas. Hacer pan era seguramente una de las primeras tareas del ama de casa una vez establecido el
nuevo hogar y, comprensiblemente, los panes que elaboraba eran los de su país de origen, una forma de
recordar el hogar y al mismo tiempo la promesa de un futuro mejor.
El grano no era ningún problema en esta “Tierra de la Abundancia”. Los EE.UU. era ya uno de los primeros
productores mundiales de grano, especialmente de trigo, pero también de centeno, cebada y avena.
Si puede decirse que existen panes autóctonos en los EE.UU., se trata de los panes elaborados por los
indios nativos americanos, cuyas tradiciones se mantuvieron vivas gracias a los americanos de origen
indio que vivían en Dakota del norte y del sur y en otros estados americanos del centro.
BURGER BUN: Las hamburguesas son una de las características del “Américan way of life”, lo que hace aún
más extraño que los bollos para hamburguesa que venden en los supermercados sean tan decepcionantes.
Aunque existen “burger buns” de calidad, la mayoría de los que venden en los negocios apenas difieren
de los que se pueden encontrar fuera de América – blancos, blanditos y cubiertos de semillas de sésamo.
Tal vez podría considerarse que su sabor no es tan importante como el de la carne picada y los
condimentos que van en su interior, pero cualquier aficionado norteamericano a las hamburguesas
defenderá, que el panecillo es una parte esencial de la experiencia de comerse una hamburguesa.
PAN DE GRAHAM: Hay una gran variedad de tipos de pan integral americanos, entre los que el pan
Graham es probablemente el rey, y su nombre es además sinónimo de comida sana. Su nombre proviene
de un médico, el doctor Silvestre Graham, del siglo XIX que fue un gran defensor del uso de las harinas
integrales por los beneficios que el salvado aporta a la dieta. La harina, el pan y las galletas Graham son
nombres propios desde entonces, y la mejor harina Graham es una harina integral molida.
PAN DE MIGA EN REMOLINO: Este pan es muy común en los EE.UU. Se hace usando dos tipos de masa:
una de harina blanca y la otra de harina integral mezclada con melaza. Las dos masas se extienden
después de la primera leudada y el rectángulo de masa integral se coloca encima del de masa blanca.
Luego se enrollan los dos juntos y, al cortar el pan, la miga muestra un dibujo en forma de remolino, de ahí
su nombre.
PAN DE CHOCOLATE: Los panes de chocolate son muy conocidos en los EE.UU. y cada panadero del país
tiene su propio tipo favorito. Uno de estos panes de chocolate se llama babka. Es un pan del estilo ruso
que tiene muchas variantes y que se hace en toda clase de extrañas formas. La masa, que está enriquecida
con huevo y con manteca, puede ser normal o estar endulzada con chocolate agridulce, y a veces se
rellena con pasta de almendras, con pasas, nueces y trocitos de chocolate.
PAN DE AVENA: Para los primeros pobladores de América, la avena fue uno de los cereales más fáciles de
cultivar y la harina que se extraía de ella se usaba para hacer galletas de avena, que se cocían en una
plancha o, si tenían también trigo a mano, la mezclaban con éste para hacer panes.
Dado que la harina de avena no contiene gluten, solamente pueden usarse pequeñas cantidades de la
misma para hacer algo que se parezca a un pan. La harina de trigo y a veces la de centeno, son la base de la
masa.
HOE CAKES: Los primeros colonos ingleses que se establecieron en América, los llamados Padres
Peregrinos, tenían únicamente el cereal local para hacer pan hasta que pudieron plantar y cosechar su
propio grano. El maíz era de largo el más común de los cereales que eran cultivados por los nativos
americanos, y seguramente era una opción preferible a la incerteza del trigo de los propios colonos. Pero
el maíz era algo con que los ingleses no se habían encontrado nunca antes. Mediante el método del ensayo,
el error, y la ayuda de los nativos americanos, los colonos aprendieron a moler los granos de maíz para
hacer una harina que podía utilizarse para hacer pan. Eran unos panes chatos como tortitas y los cocían en
hoguera, colgados de un azadón (hoe, en inglés), y de ahí deriva su nombre. La grasa de tocino se usaba
tanto para engrasar los azadones como para dar sabor a estos panes que, por otra parte, eran algo
insípidos. Aunque actualmente casi ya no se hacen, a veces algunos restaurantes de los estados de
Massachusetts y de Nueva York que quieren recuperar aspectos de la vida del siglo XVII, hacen hoe cakes
como una especie de curiosidad histórica.
PAN DE CUCHARA: Este dulce de maíz es en parte pan y en parte postre, y se conoce como pan de cuchara
porque se come con cuchara. Tiene la consistencia de una crema espesa y se hincha al cocer. Una vez
cocido se moja con almíbar o miel y es muy dulce. El pan se hace con harina de maíz, un poco de harina
blanca, huevos, leche y levadura en polvo. Cuenta la historia que este pan fue creado cuando alguien
añadió demasiado líquido a una masa para hacer pan de maíz y el pan que así se obtuvo tuvo que ser
retirado del molde con una cuchara. En Virginia, lo sirven como postre y como plato normal, acompañado
de bacón, queso y ajo.

PANES INDIOS: Hay principalmente dos tipos de pan indio, aunque todos comparten la característica de
ser planos y de forma ovalada o redonda. En el Punjab y en Cachemira en el noroeste, así como en
Pakistán, Afganistán y Bangla Desh se elaboran panes Naan.
El rasgo característico de éstos, a diferencia de los chapatis y parathas del sur, es que llevan levadura y
que, una vez cocidos, se vuelven ligeros y esponjosos, a diferencia de los del sur, que son asimos y mucho
más planos.
Los panes del norte de la India tienen mucho en común con los del Oriente Medio. Son grandes, planos y se
usan como soporte para otros alimentos. La principal diferencia está en la forma de cocción.
MISSI ROTIS: Estos panes ázimos son muy gustosos y se consumen sobre todo en el norte de la India.
Están hechos con harina de gram – los grams o chana dhal son (una variedad de garbanzo) que son
molidos para hacer esta harina sin gluten.
CHAPATIS: Igualmente ázimo, el chapatis es cada vez más conocido fuera de la India gracias a la creciente
popularidad de su cocina. No hace mucho era casi un ingrediente exótico en el menú de algunos
restaurantes, hoy los chapatis son muy comunes, aunque los que se venden comercialmente
suelen ser una pobre imitación del de verdad. En la India, el chapati es popular en el centro y sur del país,
donde se sirve en las comidas y como cuchara para recoger el alimento y mojar en las salsas.
NAAN: A diferencia del chapatis del sur, es un pan fermentado. El tipo de leudado varía de región en
región y probablemente de casa en casa, de acuerdo con el método preferido por cada cocinero. El yogur,
de todos modos, es el principal ingrediente que diferencia a los nanas de sus muchos equivalentes del
Oriente Medio. Desempeña un papel en la fermentación de la masa, y algunos nanas se hacen enteramente
usando un tipo de fermentación a base de yogur, que da a este pan su peculiar textura, hojaldrada y ligera,
y una corteza blanda.
POPPADOMS: Estos delgados y crujientes panes en forma de disco son bastante comunes fuera de la India,
ya cocidos, o preparados para cocer. En la India se suelen servir con alimentos vegetarianos.

PANES CHINOS: Mientras para la gente del sur de China el arroz es el alimento básico, en las regiones del
norte, donde se cultiva el trigo, el pan es el sustituto alimenticio del arroz.
Las barras de pan y los panecillos estilo francés son cada vez más populares en todo el país
(especialmente en las ciudades), pero los panes tradicionales casi siempre se cuecen al vapor. Algunos
panes de dim sum se fríen o cuecen en una plancha.
MAN TO: Se consume en todo el norte de China. Estos pequeños panecillos cocidos al vapor y muy
calientes se venden en todas partes. Se hacen con harina blanca, levadura y azúcar, y luego se les da forma
de panecillo y se cuecen al vapor introducidos en cestas de mimbre durante 20´.
BOLLOS DE POLLO (GEE BAO): Son unos panecillos pequeños que están cocidos al vapor y rellenos con
una mixtura a base de carne de pollo y salsa de ostra, y que se sirven como dim sum.
PAN DE CEBOLLA (CHUNG YAU BENG): De Hong Kong nos viene este extraordinario pan de sartén, hecho
únicamente usando una pasta a base de harina y mantequilla (“hot roux”), que se trabaja en forma de
masa de pan mezclándola con agua fría. El complicado proceso implica extender cada porción de masa con
un roux de harina y aceite muy caliente y enrollarla luego con cebollas tiernas. Los panes en forma de
anillo, se fríen en aceite y tienen una deliciosa y crujiente corteza, pero el morder en su interior se
atraviesa varias capas de masa blanda que rodea a las cebollas tiernas.

PANES JAPONESES: En Japón no existe una tradición panadera. El arroz era, y todavía es, el alimento
básico y hasta hace relativamente poco el pan era algo casi desconocido para todos los japoneses,
excepción hecha de los más viajeros.
Japón no se vio prácticamente afectado por la influencia europea hasta mediado del siglo XIX, momento en
que se puso de moda una nueva filosofía y el país empezó a hacer la corte a los gobiernos de Europa.
Muchos japoneses fueron enviados a Francia, Gran Bretaña, Holanda y Alemania para tratar de ver qué
podían aprender respecto a navegación, tecnología y técnicas de gobierno. La comida no era seguramente
uno de los primeros elementos en la lista, pero inevitablemente estos viajeros japoneses tuvieron que
quedar impresionados por el concepto de elaborar una comida con la harina obtenida de los granos de
cereal. Se llevaron la receta y con el tiempo fueron cada vez más los japoneses que se aficionaron al pan, y
a mediados del siglo XX empezaron a surgir panaderías en Japón que se dedican a elaborar panes, a
menudo imitando a británicos y franceses.
PAN DE MELÓN: Este aromático pan es muy popular entre los japoneses que viven en Gran Bretaña. Las
piezas pueden tener forma de pan de molde, pero se suelen hacer como panecillos. Los bollos de melón,
leche y chocolate contienen trocitos de chocolate y son muy populares para tomar a la hora de la
merienda.
BOLLOS DE ALUBIA ROJA: Los bollos de alubia roja son una deliciosa combinación de ideas y sabores
procedentes de países con tradiciones culinarias muy diferentes. Externamente, estos bollos parecen
simplemente muffins grandes, panecillos blancos muy blandos, con una corteza delgada y pastosa. Pero
por dentro estos panecillos tienen un delicioso relleno dulce típicamente japonés: una pasta de alubias
rojas con su característico sabor agridulce.

BIBLIOGRAFÍA

LA GRAN ENCICLOPEDIA DEL PAN ( CHRISTINE INGRAM & JENNIE SHAPTER)

EL LIBRO DEL PAN (ERIC TREUILLÉ Y URSULA FERIGNO)

UN PASEO GASTRONÓMICO POR ESPAÑA ( MARION TRUTTER)

UN VIAJE CULINARIO POR FRANCIA ( ANDRÉ DOMINÉ)

ESPECIALIDADES DE ITALIA ( CLAUDIA PIRAS – EUGENIO MEDAGLIANI)

EL GRAN LIBRO DE LA COCINA ASIÁTICA (CHISTIAN TEUBNER)

CAPEL JOSÉ CARLOS: “El pan”. Madrid – Montserrat Mateú 1991

TEJERA OSUNA INMACULADA: “El libro del pan” Madrid, Alianza. Editorial 1993.

TREULLIÉ ERIC Y FERRIGNO ÚRSULA: “El libro del pan”. Editorial Vergara

R. CLAVEL: “El sabor del Pan”

KÖNEMAN: “Del campo a la cocina”

ROXANA MEDIN Y SILVINA MEDIN: “Alimentos, Introducción Técnica y Seguridad.