“Año del Diálogo y Reconciliación

Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad: Ingeniería agroindustrial

Ciclo: 8vo

Filial: PROEDUNP-Sullana

Escuela: Profesional de Ingeniera Agroindustrial e

Industrias Alimentarias

Docente: Ing. Guido Panta Fiestas

Alumno:

Tema : Características Reológicas de alimentos

2018
 YOGURT

De acuerdo al Codex alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido

fermentada con Streptoccoccus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones de
tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los
productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica,
así como el ligero sabor ácido (Molina, 2009).

Las propiedades reológicas de yogurt son muy importantes en el diseño de procesos de flujo,
control de calidad, procesamiento y almacenamiento, y la predicción de la textura del yogurt.
De allí que las propiedades reológicas del yogurt durante la gelación han recibido mucha
atención (Wu et al., 2009).

Reología del yogurt Con el fin de estudiar el comportamiento del yogur batido al aplicar una
fuerza determinada, se recurrió al análisis reológico utilizando un reómetro rotacional (HAAKE
RheoStress 1, Thermo Electron Corporation, Alemania).

El ensayo se llevó a cabo con un sistema cono-plato (C60/2 ° Ti) a una temperatura del baño
(HAAKE Phoenix C25P, Thermo Electron Corporation, Alemania) de 5ºC siguiendo las
siguientes etapas basándose en diferentes estudios (RAMIREZ et al., 2010; PURWANDARI et
al., 2007; CRUZ et al., 2012a) para obtener la curva de flujo, esfuerzo cortante (τ) vs. Velocidad
de corte (γ): 11

- Etapa 1: Reposo durante 120s para garantizar la uniformidad de las muestras

- Etapa 2: Rampa de subida desde 0 hasta 300 s-1 durante 180s

- Etapa 3: Velocidad constante de 300 s -1 durante 600s

- Etapa 4: Rampa de bajada desde 300 hasta 0 s-1 durante 180s Cada prueba se realizó por
triplicado sobre la misma muestra, y siendo el yogur un fluido no newtoniano los valores
obtenidos se ajustaron al modelo de Ostwald-Waele obteniendo de este modo los parámetros
reológicos correspondientes: el índice de consistencia, K (Pa·sn), y el índice de
comportamiento al flujo, n (adimensional) (ACOSTA et al., 2010).
 LECHE

Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños
sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración ulterior. (NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TÉRMINOS LECHEROS “CODEX
STAN 206-19991”)

REOLOGÍA DE LA LECHE:

Existen cuatro razones que justifican el estudio reológico de la leche y sus derivados:

1) Contribuye al conocimiento de su estructura.

2) Sirven para efectuar el control de los procesos fabriles.
3) Presta ayuda para el diseño de las máquinas.
4) Contribuyen en modo considerable en la caracterización y mejoramiento de sus atributos
organolépticos.

La leche es básicamente una emulsión acuosa de glóbulos grasos de 0.00015-0,01 mm de

diámetro. Además de su composición centesimal incluye, células y gases disueltos. Las
investigaciones reológicas han implicado principalmente a las relaciones entre la viscosidad, la
composición, el tratamiento térmico, la homogenización y el tiempo de almacenaje. Las
medidas viscosimétricas son, a veces difíciles de determinar porque durante su ejecución
puede separarse la parte grasa.
La leche se aproxima mucho a un comportamiento newtoniano, pero muestra un ligero
descenso en la viscosidad a medida que se eleva la tensión de cizalladura. La figura ilustra
este hecho.

Cuando los sólidos totales de la leche aumentan, tanto en la leche evaporada como en la leche
descremada, el comportamiento suele desviarse acusadamente del de un líquido newtoniano.
La leche condensada almacenada durante cierto tiempo muestra unas propiedades
viscoelásticas muy complejas, que ha sido denominado efecto Weissenberg:
El comportamiento viscoso de la crema (nata) de leche es también diverso y complicado.
Cuando se reduce su contenido en grasa, mediante la adición de agua, desaparecen las
anomalías reológicas y tiende a reasumir un comportamiento newtoniano.

Viscosidad y Composición

La leche descremada es menos viscosa que la leche entera, porque la viscosidad aumenta con
el contenido de grasa. La viscosidad aumenta también con el contenido de sólidos totales, pero
ninguna de las dos relaciones es simple. Por ello han fracasado todos los intentos de detectar
la adulteración de la leche mediante el aguado, a través de las determinaciones de viscosidad.
Pero la adición de incluso 5% de lactosa carece prácticamente de efecto. Sucede así porque
las moléculas relativamente pequeñas apenas afectan a la viscosidad, lo contrario a lo causado
por las macromoléculas.

Viscosidad y Temperatura

Al igual con lo que ocurre con todos los líquidos, la

viscosidad de la leche desciende a medida que aumenta la
temperatura. El gráfico a continuación muestran las
relaciones que se dan entre la temperatura y la viscosidad
de la leche.

Relación entre la temperatura y la viscosidad de la leche entera

 QUESOS

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y
la caseína no sea superior a la de la leche (NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO “CODEX
STAN 283-1978”)

REOLOGÍA DE LOS QUESOS

La reología del queso puede ser definida como el estudio de su deformación y flujo cuando es
sometido a un esfuerzo (aplicado durante el procesamiento o consumo). Las propiedades
reológicas incluyen características intrínsecas tales como elasticidad, viscosidad y
viscoelasticidad que se relaciona principalmente con la composición, estructura y la fuerza de
atracción entre los elementos estructurales del queso.

- El esfuerzo es definido como la distribución de fuerza sobre el área del queso,

soportada por los filamentos de caseína y los glóbulos grasos.
- La deformación (ε), es definida como el desplazamiento en respuesta a la fuerza
aplicada.

El esfuerzo puede ser de corte o normal. El esfuerzo de corte (τ) es aquel que es aplicado de
manera tangencial a la superficie de la muestra, mientras que el esfuerzo normal (σ) es creado
por una fuerza perpendicular aplicada a la superficie del producto.

El esfuerzo puede ser de corte o normal. El esfuerzo de corte (τ) es aquel que es aplicado de
manera tangencial a la superficie de la muestra, mientras que el esfuerzo normal (σ) es creado
por una fuerza perpendicular aplicada a la superficie del producto.

Las pruebas fundamentales, son más sofisticadas y tienen en cuenta la geometría de la

muestra y condiciones de experimentación (Tabla 1). Estas pruebas son realizadas con
instrumentación especial y arrojan una explicación matemática, que puede ser interpretada y
reproducida por los investigadores. Estos incluyen pruebas de compresión, de baja oscilación y
transitorias
 MIEL

Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas Apis mellifera a partir del
néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de éstas o de excreciones de insectos
succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas y que las abejas
recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, y depositan, deshidratan,
almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje. (CODEX NORMA PARA LA MIEL “CODEX
STAN 12-1981”)

Son considerados como fluidos no newtonianos.

Las propiedades reológicas de los distintos alimentos, es una propiedad que normalmente
tiene un peso específico elevado en el procesado, transporte y almacenamiento (Steffe, 1996).
Es por esta razón que es considerado de interés aportar un poco más de luz sobre el
comportamiento reológico de las mieles y clasificarlas de alguna manera con el fin de poder
caracterizarlas respecto a otras propiedades de interés.

Las propiedades reológicas de la miel así como otras propiedades físicas, dependen de
distintos aspectos dentro de los cuales están la composición y la temperatura.

Uno de los aspectos que influyen en mayor grado es el contenido de agua en miel (Abu-Jdayil
et al., 2002).

En general cuando el contenido de agua se aumenta la viscosidad de la miel disminuye su

magnitud (Zaitoun et al., 2000). Además y relacionado con este aspecto cabe señalar que el
contenido en agua es uno de los factores que más afectan sobre la operación de
almacenamiento y para el mantenimiento de la calidad. (White, 1975).

Con el fin de determinar el comportamiento viscosimétrico de estas mieles se debe llevar a

cabo un procedimiento previo de acondicionamiento de las mieles objeto de estudio. Dicho
acondicionamiento consiste en el calentamiento de las muestras de miel hasta los 55 ºC, con el
fin de eliminar los cristales que pudiesen contener las mieles y manteniéndolo posteriormente a
una temperatura de 30 ºC durante varias horas para eliminar las burbujas de aire que pudiesen
contener en el recipiente y que podrían interferir en los análisis.
 MAYONESA
La mayonesa es una emulsión aceite en agua, constituida básicamente por aceites vegetales
comestibles, huevo o yema de huevo, vinagre y jumo de limón; (Gallegos et al., 1988) puede
contener ingredientes facultativos, como clara de huevo de gallina, productos de huevo de
gallina, azúcares, sal de calidad alimentaria, condimentos, especias, hierbas aromáticas, frutas
y hortalizas, con inclusión de jugos de frutas y hortalizas, mostaza, productos lácteos y agua.
(CODEX STAN 168-1989). La emulsión es formada mezclando lentamente el aceite con una
pre-mezcla consistente de huevo, vinagre y mostaza, porque el mezclar el aceite de una sola
vez con la fase acuosa resultaría la formación de una emulsión agua-en-aceite (Liu et al.,
2006).

La mayonesa tiende a ser más inestable que

muchas otras emulsiones alimentarias debido a la
gran cantidad de aceite emulsificado en relación a
una cantidad de agua relativamente pequeña
(García et al., 1988). El elevado contenido de
aceite hace que el número de gotas emulsionadas
sea muy elevado y que estén relativamente cerca
una de otras. La distancia de separación entre las
gotas depende de las fuerzas de atracción de Van
der Waals y fuerzas de repulsión tanto
electrostáticas como estéricas. El compacto
empaquetamiento de las gotas de aceite justifica
su consistencia (Gallegos et al., 1988).

REOLOGÍA DE MAYONESAS

La reología de la mayonesa ha sido estudiada intensamente en su influencia en la actitud del

consumidor, no solo en la textura y sabor, sino también en las propiedades funcionales, como
la aplicación en ensaladas, papas fritas u otras comidas (Peressini et al., 1998; Scarontern et
al., 2001; Izidoro et al., 2007; Liu et al., 2007).

La reología de mayonesas ha sido investigada por varios autores debido a su importancia en la

elección de la formulación, condiciones de proceso, y control de calidad. La mayonesa
presenta un umbral de fluencia, un comportamiento pseudoplástico y características tiempo
dependientes (Liu et al., 2007).

El comportamiento reológico de la mayonesa es muy complejo. Es un material que no cumple

la ley de Newton de la viscosidad, pudiendo exhibir una variedad de efectos tales como umbral
de fluencia y dependencia del tiempo y de la velocidad de cizalla. Además, sus propiedades
pueden depender de la historia previa tanto térmica como de cizalla a la que ha sido sometida.
Para caracterizarla no es suficiente con definir su comportamiento frente a la velocidad de
cizalla, sino que es necesario determinar su dependencia con el tiempo de cizalla y el grado de
componente elástica, responsable de la memoria que posee de deformaciones pasadas
(García et al., 1988).

Los métodos experimentales usados para el estudio reológico de las mayonesas son los de
cizalla estacionaria y dinámica. En el primero se puede distinguir entre estacionario respecto al
esfuerzo cortante y respecto a la velocidad, el cual, a su vez, puede ser realizado a velocidad
constante o no (García et al., 1988).
 CHOCOLATE
Chocolate es el nombre genérico de los productos homogéneos. Se obtiene por un proceso
adecuado de fabricación a partir de materias de cacao que pueden combinarse con productos
lácteos, azúcares y/o edulcorantes, y otros aditivos. Para constituir distintos productos de
chocolate pueden añadirse otros productos alimenticios comestibles, excluidos la harina y el
almidón añadidos (salvo para los productos que se indican en las secciones 2.1.1.1 y 2.1.2.1
de la presente Norma) y grasas animales distintas de la materia grasa de la leche. (NORMA PARA
EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE “CODEX STAN 87-1981”)

La importancia del análisis reológico del chocolate radica en la capacidad de brindar

información sobre el desempeño de cualquier fórmula de chocolate durante etapas como
moldeado y recubrimiento. Tradicionalmente se han utilizado análisis de viscosidad sencillos
que no proporcionan información suficiente para determinar el desempeño de una fórmula en
las etapas mencionadas, tal como la medición de viscosidad a una única velocidad de
cizallamiento (single-speed).

La medición de la curva de flujo; que es fuerza requerida para hacer fluir el chocolate en
función de un rango de velocidades de cizallamiento, brinda información relevante a la hora de
distinguir entre varios tipos de formulación sobre cuál sería el más adecuado para moldeado o
para recubrimiento. El umbral de fluencia de Casson y la viscosidad plástica de Casson son
dos parámetros que se obtienen de la curva de flujo. El umbral de fluencia es la fuerza
requerida para que el chocolate empiece a fluir y la viscosidad plástica es la fuerza requerida
para mantener un flujo constante en el chocolate.

Ejemplo de evaluación de propiedades reológicas del chocolate:

En este trabajo se estudió el efecto que produce el porcentaje de cacao en las propiedades
reológicas y en la cinética de cristalización de un chocolate artesanal. De igual forma, se
estudió el efecto de la temperatura en el proceso de cristalización y la viscosidad. Las muestras
empleadas fueron de chocolate artesanal Mis Poemas con distintos porcentajes de cacao
(60%, 70% y 75%). El estudio térmico se realizó por medio de calorimetría diferencial de
barrido (DSC). Se encontró que a diferentes temperaturas y tiempos de cristalización, el
chocolate presenta un proceso de cristalización en donde los cristales formados van
reacomodándose con el tiempo, cambiando entre seis morfologías posibles. De igual forma, se
encontró un comportamiento viscoelástico en el chocolate, en donde la incorporación de
partículas sólidas en el sistema, causa un aumento de viscosidad de la muestra.
 VINO DE NARANJA

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando

se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre
de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las

frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza
en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera
por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de
alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. (OBTENIDO
DE: HTTP://WWW.FAO.ORG/3/A-AU168S.PDF)

COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE LOS VINOS DE NARANJA

Se midieron las viscosidades de los vinos de naranja a temperaturas que incluyen valores
mínimo y máximo a que pueden ser sometidos durante el proceso de elaboración, maduración
y almacenado (10 a 40ºC)

Las curvas de flujo obtenidas (Figura 1) muestran que los vinos de naranja responden
a la aplicación de esfuerzos actuando como fluidos Newtoniano, y su comportamiento
ajusta a la ecuación 1.

Dónde: σ = esfuerzo de cizalla (Pa); γ = velocidad de cizallamiento (1/s) y η = viscosidad

dinámica (Pa s).
Las propiedades reológicas de los fluidos Newtonianos son independientes del esfuerzo de
cizalla y la historia previa, y dependen únicamente de la temperatura y de la composición [Rao,
1977].

Estos resultados demuestran que los vinos de naranja tienen un comportamiento reológico
análogo al de los vinos blancos que han sido objeto de estudio de varios investigadores
[Yanniotis et al., 2007; Košmerl et al., 2000]. Los datos de viscosidad experimental para los
vinos de naranja analizados varían en un rango entre 1,47x10-3 Pa s y 1,81x10-3 Pa s, a 20ºC,
comparables a los de vinos blancos reportados por Košmerl et al. [2000] que publican
valores entre 1,456x10-3 a 1,678x10-3 Pa s a 20ºC (medidas con viscosímetro capillar
Ubbelodhe) y Yanniotis et al. [2007], que reportan entre 1,66 y 1,93 mPa s a 16ºC (medidas
realizadas con viscosímetro Hoppler, HAAKE).
 ACEITE DE MAÍZ

El aceite de maíz se obtiene del germen de maíz (embriones de Zea mays L.). ( NORMA DEL
CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS “CODEX STAN 210-1999”)

El aceite de maíz es un valioso subproducto de la industrialización de este cereal. Dadas las

características del proceso de obtención, las empresas del sector no elaboran aceite en forma
exclusiva, sino una gran variedad de productos que se obtienen de la molienda. Del germen del
maíz se extrae un aceite crudo que luego se somete al proceso de refinación en el cual se
generan corrientes aceitosas provenientes de cada etapa, tales como el aceite crudo filtrado,
aceite crudo clarificado, aceite desgomado, aceite descerado, aceite decolorado y aceite
invernizazo, para obtener finalmente el aceite de maíz.

Medición de las Propiedades Reológicas

Mediante un viscosímetro Brookfield modelo RVT (Brookfi eld Engineering Laboratorios, Inc.
Stoughton, Massachuset, U. S. A.) con una aguja Nº 1, se determinó la viscosidad aparente de
cada muestra a diferentes velocidades de rotación (5, 10, 20,50 y 100 RPM) y diferentes
temperaturas. Las temperaturas utilizadas correspondieron al rango del tratamiento térmico al
cual cada corriente aceitosa se somete durante el proceso de elaboración del aceite de maíz, a
saber, 35-40-45 ºC para el aceite crudo, 35-45-55-65-75 ºC para el aceite crudo filtrado, 55-60-
65-70-75 ºC para el aceite crudo filtrado, 55- 60-65-70-75 ºC para el aceite clarificado, 9-15-20-
25-35-45- 55-65-70 ºC para el aceite desgomado, 30-50-70-90-110 ºC para el aceite
descerado, 15-20-25-30-35 ºC para el aceite decolorado y 100-140 C-180 ºC para el aceite
invernizado. Cada determinación se realizó por triplicado.

A los datos obtenidos se les aplicó la prueba de normalidad de Kolmogorov y un análisis de

varianza para determinar si la viscosidad de la corriente aceitosa variaba con la velocidad de
rotación de la aguja a cada una de las temperaturas utilizadas. En caso afi rmativo se utilizó la
relación dada por Heldman y Singh (1993) para determinar los parámetros reológicos de la
corriente aceitosa.

Log m=n log (1/n) + log k + (n-1) log (4 p RPM) = a + b log (RPM) (1) Donde m es la viscosidad
aparente, RPM es el número de revoluciones por minuto, n es el índice de comportamiento de
flujo y m es el coeficiente de consistencia.

Características Reológicas

La prueba de Kolmogorov indicó que existía una distribución normal de los datos. El análisis de
varianza encontró diferencias significativas (p<0,05) en la viscosidad aparente de las diferentes
corrientes aceitosas debidas a la velocidad de rotación de la aguja del viscosímetro, lo cual
indicó que las corrientes tenían un comportamiento de flujo correspondiente a un fluido no
Newtoniano (Barnes et al., 1989)

El ajuste de los valores de la viscosidad aparente a la ecuación (1), por regresión lineal simple,
presentó valores del coeficiente de regresión (R2) mayores de 0,90 y los gráficos de residuales
no mostraron evidencias fuertes de la violación de la normalidad, homocedasticidad e
independencia de los mismos, indicando así su aplicabilidad para determinar el coeficiente de
consistencia (m) y el índice de comportamiento de flujo (n). Los valores de m y n de las
diferentes corrientes aceitosas a las distintas temperaturas se muestran en la Tabla 1. Los
valores de n mayores a la unidad indicaron que las corrientes aceitosas tenían un
comportamiento correspondiente a fluidos dilatantes (Muller 1973). Los valores de m
disminuyeron (p<0,05). La disminución en los valores de m en los aceites se debe a la mayor
dispersión y desorden de las moléculas a causa de las altas temperaturas (Vélez-Ruiz y
Barbosa-Cánovas 1998), con lo cual el aceite se hace menos viscoso. Dado que las diferentes
corrientes aceitosas se comportan como fluidos no Newtonianos y a la vez dilatantes, el cálculo
correspondiente de las caídas de presión a través de las tuberías de transporte y de los
intercambiadores de calor y de los coeficientes de transferencia de calor, se debe realizar
utilizando las ecuaciones propias para este tipo de fluido. Esto permitirá que las bombas
requeridas para lograr el flujo de los aceites tengan la potencia adecuada y que los
intercambiadores de calor diseñados para calentar o enfriar los aceites sean más eficientes en
este objetivo. Se logra así una optimización de éstos equipos utilizados en el proceso de la
elaboración del aceite de maíz.
 JALEA

Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas,
mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la
Sección 2.2, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia
gelatinosa semisólida. (NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS “CODEX
STAN 296-2009”)

Se estudió el comportamiento reológico y se midió la viscosidad aparente de la jalea dentírica

fluida. Esta fue cuidadosamente elaborada con el agua mineral del Manantial Templado del
Balneario de San Diego de los Baños, la cual constituyó un excelente auxiliar para la
prevención de las caries y la mineralización de la dentina por su contenido de flúor, calcio y
otros minerales, además por las propiedades del agua mineral es un coadyuvante de la higiene
bucal, es refrescante y presenta excelente sabor. Se envasó en frascos de polietileno de baja
densidad por 30 mL, opacos, con tapa de polietileno de alta densidad; se almacenó a
temperatura ambiente, de refrigeración (2-8 °C), 25 y 40 °C, y se analizó decursada 1, 12, 24,
36 y 48 semanas después de su elaboración.

El comportamiento reológico se estudió con el viscosímetro digital de rotación HAAKE, que

lleva incorporado el sistema M5/NV. Se trabajó en ambiente termostatado a 20 ± 0,1 °C y se
utilizó un programa computadorizado denominado Rotovisco Versión 2.3 HAAKE. Se empleó
un gradiente de velocidad entre 0-50 1/s. Se obtuvieron las curvas viscosimétrica y la de
fluidez; por un lado se realizó un estudio de la evolución de los reogramas en función del
tiempo a diferentes temperaturas y por otro se evaluó la estabilidad estructural bajo diferentes
condiciones térmicas.

Para la determinación de la viscosidad aparente se empleó el viscosímetro rotacional

Brookfield, modelo RVF, a una velocidad de 20 r.p.m., utilizando el husillo # 3; la medición de la
temperatura se realizó a 30 o C. Con los datos obtenidos se realizó un análisis de varianza (2
varia-bles de clasificación observación única) para contrastar si existen diferencias
significativas entre las medias de las poblaciones.

Se determinó la aceptación del producto por el consumidor mediante la realización de la

evaluación sensorial, determinándose el porcentaje de aceptabilidad de la preparación.

Se construyó la curva viscosimétrica que se muestra en la figura 1 A, representándose los

valores de viscosidad expresados en Pa•s en función de la velocidad de deformación
expresada como el inverso del tiempo (1/s). En la figura 1B se presenta la curva de fluidez
transcurrida 1 semana de elaborada la preparación.
En la tabla 1 se muestran los valores obtenidos tras la medición de la viscosidad aparente
expresada en mPa• s, así como el análisis estadístico considerando sólo el caso en que se
hace una observación para cada combinación de niveles, es decir, un experimento factorial.
Nuestras observaciones se colocan en los 20 casilleros de la tabla 1. El análisis de la varianza
se presenta en la tabla 2. Tras la realización de la evaluación sensorial, la jalea dentífrica fluida
tuvo el 83,9 % de aceptación por los consumidores.
 NECTAR DE ALBARICOQUE

Se ha estudiado el comportamiento reológico del néctar de albaricoque estableciéndose las

ecuaciones que ligan los esfuerzos cortantes con la velocidad angular del viscosímetro,
deducidas de los reogramas correspondientes, y las que relacionan la viscosidad aparente de
néctares diluidos del anterior con su concentración en pulpa. Mediante el estudio del efecto de
la temperatura sobre los parámetros reológicos se han deducido ecuaciones del tipo K =
Koexp(A/T), donde Ko = cte característica del néctar, T = t* absoluta y A = cte, cuyo valor es
AE/R, siendo AE la energía de activación del flujo y R la cte de los gases.

La reología —definida como la ciencia del flujo y de la deformación— ha alcanzado en las

últimas décadas un notable desarrollo, tanto en sí misma, mediante el establecimiento de
nuevos criterios y modelos cinéticos, como en cuanto a su aplicación generalizada a
numerosos sistemas fluidos de interés técnico. Entre estos últimos cabe destacar su aportación
al estudio de los alimentos líquidos, naturales o elaborados.

La bibliografía sobre las características reológicas de los derivados líquidos de albaricoque no

es muy amplia estando dirigidos los diferentes estudios a la caracterización de cremogenados y
concentrados.

Los resultados obtenidos en trabajos anteriores demuestran que estos productos son no
newtonianos, pero no hay concordancia en cuanto a la caracterización específica de los
mismos.

Saravacos estudia cremogenados —con un 13,8 % de sólidos totales— obtenidos mediante

cocción de la fruta, molturación y tamizado —con 0,84 mm de luz de malla—. La determinación
reológica se efectúa a 27° C con un viscosímetro de tubo, concluyendo que este producto se
comporta como pseudoplástico.

Por el contrario, Leuprecht y col. y Scheller y col. clasifican este producto como un plástico de
Bingham, mientras que Byterva y col. detectan un comportamiento tixotrópico sobre el puré
edulcorado. Costell y Duran determinan la posible tixotropía y el umbral de fluencia de diversos
cremogenados comerciales, entre ellos la variedad Búlida, siendo ésta la única que presentaba
claramente un comportamiento tixotrópico, aunque no demasiado pronunciado.

Los concentrados han sido estudiados con mayor atención. El primer trabajo destacable se
debe a Hari>er en 1960, quien obtiene concentrados en un evaporador de película conteniendo
de 16,7 a 59,3 % en materia seca, considerando este producto como pseudoplástico, aunque
detecta cierto grado de tixotropía que lo considera despreciable. Resultados similares han sido
publicados por Watson con concentrados del 26 % en sólidos totales, procedentes de
albaricoque de diferentes grados de madurez; la determinación reológica la realiza a dos
temperaturas —4 y 25° C— detectando umbrales de fluencia y tixotropía que desaparecen al
emplear altas veilocidades de cizalladura.
Duran y Jiménez estudian la evolución de las características reológicas del cremogenado
durante la concentración del mismo —en el intervalo 11,5 a 35° Brix— y su relación con las
variables del proceso de concentración —coeficiente de transporte de calor y velocidad de
evaporación—. En todos los casos encuentran un comportamiento pseudoplástico con umbral
de fluencia. Entre 20 y 25° Brix detectan una variación en la pauta del comportamiento
reológico que lo atribuyen a un cambio de estructura, pasando de una dispersión a un gel
incipiente.
 1. Explicar la importancia de la textura en los alimentos

TEXTURA

Norma ISO (1992) "El conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de

superficie de un producto, detectables por los receptores mecánicos y táctiles y, en su
caso, por los receptores visuales y auditivos"

IMPORTANCIA DE LA TEXTURA

Prevención de daños mecánicos a los frutos: cuantifica resistencia a las fuerzas

implicadas en la destrucción de la textura de los frutos (opciones de cosecha y
transporte, dimensionamiento de las zonas de recepción)

2. Menciona 10 ejemplos de alimentos según la clasificación dada en clase

TEXTURA DE ALIMENTOS

Dureza Turrón, Caramelo, chancaca, Maní, Nueces,

Almendras, aceituna, bocadillo, cacao, avellana
Fragilidad Galletas, suspiros, algodón dulce, cereal, papas
chips, frutas deshidratadas, chancho a la galleta,
pan sin levadura, maní, chicharrón de pescado.
Masticabilidad Chicle, choclo, carnes, pizza, pasas, pota,
chocolate, lentejas, dulce de leche, frutas
confitadas.
Gomosidad Gomitas, arroz sobrecocinado, surimi, manteca,
miel, leche condensada, pasas, algarrobina,
turrón, algodón dulce.
Elasticidad Queso mozzarella, algarrobina, miel, chicle,
leche condensada, pizza, fideos, kétchup, suspiro
a la limeña, mazamorra morada.
Adhesividad Miel, chocolate, toffes, turrón, chicle, mantequilla
de maní, yema de huevo, alfañique, algarrobina,
leche condensada.
Viscosidad Miel, yogurt, mazamorra, leche condensada,
algarrobina, kétchup, mayonesa, vino, aceite,
mayonesa.
 3. Podemos encontrar más de una textura en un alimento:

SI

4. Si la respuesta de la pregunta anterior es afirmativa, ejemplificar:

Algarrobina : Viscoso, Adhesivo, Elásticidad, Gomosidad

Leche Condensada : Viscosidad, Adhesividad, Gomosidad.

Turrón : Dureza, Gomosidad, Adhesividad

Galletas : Fragilidad, Masticabilidad

Algodón Dulce : Fragilidad, Gomosidad

Miel : Elasticidad, Adhesividad, Viscosidad

Pizza : Masticabilidad, Elasticidad

Leche condensada : Gomosidad, Viscosidad

Pan sin levadura : Dureza, Fragilidad, Masticabilidad

Mantequilla : Adhesividad, Viscosidad

Algodón Dulce : Dureza, Fragilidad, Gomosidad.

Chocolate : Dureza, Fragilidad, Masticabilidad

Mayonesa : Elasticidad, Adhesividad

 BIBLIOGRAFÍA

http://www.revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/viewFile/120/138

http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710525797D0
0789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelaleche.pdf

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