El maíz peruano

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Foto © César Sifuentes

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Por César Sifuentes
Actualizado 15 de febrero de 2017

El maíz peruano, comúnmente conocido en el Perú como choclo, palabra de origen

quechua, tiene el nombre científico Zea Mayz L. y pertenece a la familia de las
gramíneas.

La planta del maíz puede crecer desde el medio metro hasta los seis metros de alto. Su
tallo es envuelto por las hojas, de donde nacen las mazorcas o espigas. Las mazorcas
contienen los granos que son la parte importante de la planta para la alimentación
humana.

El maíz en el Perú

Según una nota publicada en el diario El Comercio, estudios arqueológicos realizados

por investigadores y publicados en la revista “Proceedings of the Nacional Academy of
Sciences”, los habitantes peruanos del norte chico, cultivaba, procesaban y consumían el
maíz hace 5,000 años, siendo un ingrediente básico de su alimentación.

El maíz al igual que la papay la quinua, formó parte importante de la alimentación de

los pobladores pre incas e incas.

En el imperio incaico, debido a la importancia que tenía el maíz, se utilizó para realizar
ofrendas en las ceremonias religiosas. También se acostumbraba a poner mazorcas de
maíz junto a los objetos valiosos en las tumbas incas.

Variedades de maíz peruano

El Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha, menciona

que en el año 1931 el arqueólogo peruano Toribio Mejía Xesspe, escribió que existían
dos clases principales de maíces:

a) sara, propiamente dicha que se cultiva en la región templada y frígida (sierra), y es

de choclos pequeños y medianos, algo aplanados y redondos, de colores diversos, entre
los que se encuentran variedades del maíz blanco, amarillo, morado o negro, plomo,
rosado, pintado, rojo y café.

b) yunca sara, se cultiva en la región cálida (litorales, valles y florestas), son de choclos
grandes aplanados y largos de color homogéneo blanco o crema.
El Perú es el país que cuenta con mayor variabilidad y diversidad genética de maíz.
También tiene la mayor diversidad de especies cultivadas con 55 razas geográficas.

La concentración de las diferentes razas de maíz en el Perú está distribuida en 23

regiones en donde se cultivan.

Las variedades con mayor presencia en las regiones son las siguientes:

 Cuzco, se encuentra en 13 regiones

 Kculli, se encuentra en 12 regiones
 Morocho, en 11 regiones,
 Confite Puntiagudo, en 10 regiones, y
 San Gerónimo, en 9 regiones

Las variedades cuzco gigante y morado son las que más se exportan respectivamente.

La variedad de maíz de mayor tamaño es piricinco que llega a medir hasta 29

centímetros, y se cultiva en las regiones de Madre de Dios, San Martín, Ucayali y
Loreto.

La variedad con menor tamaño es confite puntiagudo, que mide 8 centímetros y se

cultiva en las regiones de Ancash, Apurímac, Ayacucho, Cajamarca, Cusco,
Huancavelica, Junín, La Libertad, Piura y Tacna.

El maíz gigante del cuzco es el de mayor presencia en el Perú, ya que se cultiva en 22

regiones, siendo seguida por la variedad confite puntiagudo que se cultiva en 19
regiones.

Alimentos populares con maíz en Perú

El maíz es uno de los ingredientes principales de la comida peruana, ya que se encuentra

en muchísimos platos, preparado de diferentes maneras.

A continuaciones algunas maneras populares como se consume el maíz peruano:

El choclo sancochado, se prepara con la mazorca tierna y hervida de las variedades

cuzco, pardo, chullpi. Es un infaltable complemento del popular ceviche.

 El maicillo, se prepara con las mazorcas tiernas de la variedad chullpi.

 Cancha, se prepara con los granos tostados de las variedades chullpi y terciopelo
entre otras.
 Mote, se hace con granos grandes cocidos en agua de las variedades cuzco y
mochero
 Harinas, se preparan moliendo los granos en cal con agua
 Humitas y tamales se preparan envueltos en hojas de maíz y plátano
respectivamente
 La chochoca se prepara en Arequipa hervido con agua de cal ceniza y secado al
sol
 Pepián de choclo es un plato típico de Lima que se prepara con maíz licuado.
 Mazamorra morada, es postre limeño a base de maíz morado
  Champús es un postre que se prepara con mote y algunas frutas como la piña y
el membrillo

En cuanto a las bebidas, son muy populares:

 La chicha de jora que se prepara con el maíz fermentado, y

 La chicha morada que se prepara con el maíz morado.

Propiedades beneficiosas del maíz

El maíz es una buena fuente de fibra por lo que se aconseja su uso en caso de
estreñimiento y para combatir el colesterol elevado y los triglicéridos.

Contiene vitamina B1 o tiamina muy bueno para el metabolismo energético, vitamina

B2 o riboflavina, vitamina B3 o niacina, vitamina B9 o ácido fólico, pro vitamina A o
caroteno y la vitamina E.

Con el germen de maíz se produce un aceite un aceite muy puro, que es recomendado a
quienes tienen problemas con el colesterol.

Tomar La infusión de las barbas de maíz es bueno para aumentar la diuresis o

eliminación de líquidos del cuerpo que ayuda en problemas de sobre peso, hipertensión,
para prevenir o disolver cálculos renales, cálculos biliares, cistitis, nefritis o
inflamación{on del riñón, edemas, insuficiencia renal y síndrome pre menstrual entre
otros problemas.

Es utilizado como un buen antioxidante, También contiene abundante almidón debido a

los maíz morado específicamente es bueno para combatir la diabetes y la obesidad.