UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

“CHRIZO A BASE DE CONEJO Y CUY”

Trabajo monografico

Integrantes :

 CRUZ GARCIA,Susan Lizbeth

 LOYOLA MONSON, Cinthya Yulissa
 ROJAS VIGO, Maria Elizabeth

Cajabamba, 6 de dicicembre del 2017

1
 DEDICATORIA
Con especial cariño este trabajo

monográfico lo dedicamos:

A Dios por permitirnos

Seguir con nuestro camino

A nuestros queridos padres

por su apoyo y amor

incondicional

A nuestros hermanos y

amigos por sus muestras

de afecto en todo momento

A todos ellos por darnos

toda la confianza en

todo lo que hacemos

y creer en nosotros

LAS AUTORAS

2
 ARADECIMIENTO

A dios por daros todos los días un nuevo amanecer y darnos la oportunidad de poder lograr
nuestras metas.

A nuestros padres por su apoyo incondicional que día a día nos brindan para poder seguir
adelante

3
 INDICE
INTRODUCCION----------------------------------------------------------------------------------9
CAPITULO I---------------------------------------------------------------------------------------------------------10

FUNDAMENTO TEORICO ------------------------------------------------------------------------------------10

1. CARNE -------------------------------------------------------------------------------------------10
1.1. DEFINICION -----------------------------------------------------------------------------10
1.2. COMPOSICION QUIMICA------------------------------------------------------------10
1.2.1. Proteínas--------------------------------------------------------------------10
1.2.2. Grasa-------------------------------------------------------------------------11
1.2.3. Vitaminas------------------------------------------------------------------11
1.2.4. Agua--------------------------------------------------------------------------11
1.2.5. Sales minerales-----------------------------------------------------------12
1.2.6. Carbohidratos-------------------------------------------------------------12
1.2.7. Otros componentes de la carne------------------------------------12

1.3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS----------------------------------13

1.3.1. Textura----------------------------------------------------------------------13
1.3.2. Sabor------------------------------------------------------------------------13
1.3.3. Color ------------------------------------------------------------------------14
1.3.4. Olor---------------------------------------------------------------------------14

1.4. PROCESO DEL CURADO DE CARNE----------------------------------------14

1.4.1. Nitritos y nitratos ------------------------------------------------------14
1.4.2. Azúcares ------------------------------------------------------------------15
1.4.3. Glucono – delta-lactona----------------------------------------------15
1.4.4. Fosfatos--------------------------------------------------------------------15
1.4.5. Sal----------------------------------------------------------------------------15

CAPITULO II--------------------------------------------------------------------------------------------------------17

2. GENERALIDADES DE LOS EMBUTIDOS

2.1. Definición
2.2. TIPOS DE EMBUTIDOS
a) Embutidos Crudos
 Frescos o no Fermentados
 Fermentados-------------------------------------------------------------17
 Formulaciones para embutidos crudos

4
 b) Embutidos escaldados---------------------------------------------------------18
c) Embutidos cocidos

2.3. Principales cambios físicos químicos y organolépticos

a) Color
b) Olor
c) Sabor------------------------------------------------------------------------------------19
d) Cambios en la textura-------------------------------------------------------------20
CAPITULO III

3. CHORIZO
3.1. DEFINICION
3.2. COMPOSICION QUIMICA DE UN CHORIZO
3.3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL CHORIZO-------------------------21
3.4. INSUMOS Y ESPECIAS UTILIZADAS EN LAELABORACION DE CHORIZO
3.4.1. Pimienta blanca
3.4.2. Pimienta negra
3.4.3. Ajo en polvo
3.4.4. Orégano
3.4.5. Pimienta
3.4.6. Sal-----------------------------------------------------------------------------------------------22
3.5. FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE UN CHORIZO---------------------23
3.5.1. FORMULACION PARA LA PREPARACION DE UN CHORIZO---------------24
3.5.2. PROCEDIMIENTO--------------------------------------------------------------------------25
3.6. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CHORIZO-------------------25
3.7. TIPOS-----------------------------------------------------------------------------------------------25
a) Chorizo recto--------------------------------------------------------------------------------25
b) Chorizo sarta--------------------------------------------------------------------------------25
c) Chorizo Pamplona-------------------------------------------------------------------------25
d) Chorizo fresco-------------------------------------------------------------------------------25

CAPITULO IV

4. CHORIZO A BASE DE CONEJO Y CUY

4.1. GENERALIDADES DEL CUY
4.1.1. DEFINICION
4.1.2. COMPOSICION QUIMICA
4.1.3. COMPARACIÓN CON OTRAS CARNES
4.1.4. LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA CARNE DE CUY
4.1.5. TIPOS
a) PRIMERA LÍNEA:
 Tipo A:

5
  Tipo B:
b) SEGUNDA LÍNEA:
 El criollo:
 El mejorado
4.1.6. PRODUCCION DE CUY
4.2. GENERALIDADES DEL CONEJO
4.2.1. PROPIEDADES DE LA CARNE DE CONEJO
4.2.2. COMPOSICION QUIMICA
4.2.3. LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA CARNE DE CONEJO
TIPOS
 Conejo de granja o doméstico
 Conejo de monte, de campo o silvestre
4.3. ELABORACION DE CHORIZO A BASE DE CONEJO Y CUY
4.3.1. PROCESO
4.3.2. COMPOSICION QUIMICA DEL CHORIZO A BASE DE CONEJO Y CUY

CAPITULO V

I. RESULTADOS
II. DISCUSIONES
III. CONCLUSIONES
IV. RECOMENDACIONES
V. BIBLIOGRAFIA
VI. ANEXOS

6
 RESUEMEN
En este proceso aprenderemos a avaluar la elaboración de chorizo. En este presentamos
algunos datos que ilustran las características de nuestra producción, Con el fin de lograr
una visión puntual sobre los procesos potencialidades y limitaciones que
enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial Se entiende por chorizo la mezcla de
carnes picadas o troceadas de conejo, cuy tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal,
especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales
o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que
se caracteriza por su coloración roja Es introducida a presión en tripas Embutido curado en el
cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, pero en nuestro
producto no utilizamos con el fin de mejorar sus características, en especial el color y bueno
duración. (Gallardo, 2002)

7
 ABTRACT

In this process we will learn to evaluate the elaboration of chorizo. In this we present some data that
illustrate the characteristics of our production, in order to achieve a timely view of the potential processes
and limitations that we face in the elaboration of this agro-industrial product. Chorizo means the mixture
of chopped or chopped meats, bacon and pork. and / or pork fat, added salt, spices, condiments and
authorized additives, kneaded and stuffed in natural or artificial casings, which has undergone a
maturation-drying process, with or without smoking, characterized by its red coloration. Introduced under
pressure in casings Cured sausage in which its components interact with salt, nitrates and nitrites mainly,
but in our product we do not use in order to improve its characteristics, especially the color and good
duration.

8
 INTRODUCCION
El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudas que se somete a un proceso de
maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este artículo se describe el
proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de conejo y cuy y especias
principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes
estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas
características sensoriales. Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada
condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero,
tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera), es introducida ("embutida") en piel de
tripas de cerdo. El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término
longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más
largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más
segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que
en los demás estados se consume el chorizo. (Irispriya, 2013)

9
 CAPITULO I

III. FUNDAMENTO TEORICO

3. CARNE
3.1. DEFINICION
Es la estructura compuesta por fibras musculares acompañadas por
grasas, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies
animales autorizadas para el consumo humano. Es un alimento
importante y se puede consumir tanto cruda como elaborada o
transformada, presenta normalmente un color tinto rojizo que varía de
acuerdo con la raza, métodos de conservación y edad del animal.
(Zoo, 1994).
Se dice que con el pasado del tiempo se ha descubierto que la carne es
uno de los alimentos más nutritivos para el organismo, debido a que
proporciona aminoácidos esenciales, que son aquellos obtenidos de la
dieta, ya que no son sintetizados por el metabolismo humano, algunos
ejemplos son la arginina, metionina y triptófano. Tiene también un alto
valor biológico por el aporte de proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
(Zoo, 1994).

3.2. COMPOSICION QUIMICA

La carne está constituida por proteínas, agua, sales minerales, grasa,
vitaminas, carbohidratos que hablaremos a continuación.
3.2.1. Proteínas
Es el principal componente más importante de la carne, en
promedio se atribuye entre los rangos en un 18% a 25%; el
contenido varía en función de la especie del animal, tipo de
músculo, nivel nutricional del animal. (Téllez, 1992)
Las proteínas desempeñan la función tecnológica de emulsionar
grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y textura en la
carne. (Lehninger, 1982).

10
 Dentro de las proteínas miofibriliares representan más del 50%
del contenido proteico, siendo la miosina y la actina, se
caracterizan por ser solubles en soluciones salinas. (Téllez,
1992)
Las proteínas sarcoplásmicas se encuentran en una proporción
de 32.4% del total, son solubles en agua y soluciones salinas
diluidas. (Téllez, 1992)
3.2.2. Grasa
Es el componente de mayor valor calórico del que dispone el
organismo animal, el contenido de lípidos del músculo es
extremadamente variable, aproximadamente entre el 1,5 y el 13
%. (Lawrie, 1985; Lehninger, 1982), y un 1 a 13%.(Téllez, 1992)
La composición media del tejido adiposo es: 70 a 90 % de
lípidos, 2,5 % de tejido conjuntivo y un contenido de agua
variable entre el 5 y el 30 % (Enser, 1984).
Los lípidos del tejido adiposo están constituidos casi en su
totalidad por triglicéridos (99%) y contienen fosfolípidos en un
orden de 15 a 25 mg / kg. (Horstein et al., 1961; Smied et al.,
1979)
3.2.3. Vitaminas
La cantidad de vitaminas que tiene una carne es poco entre
tenemos a tiamina, riboflabina, pirodoxina, ácido nicotínico y
ácido ascórbico; la cantidad depende de la especie, edad,
alimentación del animal que procede. (Enser, 1984).

1.2.3 Agua
En la carne roja magra contiene alrededor de un 76 % de agua,
el contenido de agua varía inversamente con el de grasa: si
aumenta el contenido de grasa, el de agua decrece,
aproximándose al contenido de agua del tejido adiposo, cercano
al 10 %, el agua influye mucho en los cambios que ocurren en la
carne durante la refrigeración, almacenamiento y
procesamiento. (Hamm, 1960).
Solo un 4% del agua total de la carne se encuentra ligada,
químicamente la mayor parte se encuentra libre pero
inmovilizada mecánicamente por la estructura de la molécula
proteica. (Téllez, 1992)

1.1.4. Sales minerales

11
 Estos compuestos se encuentran en las carnes en 1% siendo
los más importantes como: Na, K, Ca, Mg, Fe, PO4 y Cl, las
carnes son pobres en calcio y muy rica en fósforo. (Téllez, 1992)
Los iones de calcio desempeñan un importante papel en el
desarrollo de la rigidez de la carne, en su desaparición durante
la maduración y en la terneza de la carne resultante. (Schmidt y
Hebbel, 1984).

1.1.5. Carbohidratos: El contenido de carbohidratos del tejido

muscular es generalmente muy pequeño, alrededor del 1 % del
peso húmedo. (Lawrie, 1985; Lehninger, 1982).
Entre ellos se tiene el glucógeno, un polisacárido; monosacárido
(fructosa, ribosa y glucosa) en pequeñas cantidades. (Téllez,
1992)

1.1.6. Otros componentes de la carne

Las sustancias nitrogenadas extractivas representan del 1,5 al 2
% del músculo. (Lehninger, 1982).

Tabla N°1: Composición nutricional de algunas carnes (100 g)

Fuente: (FAO 2007).

3.3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

12
Las características de la carne que contribuyen a la aceptabilidad por el
consumidor son las que hacen agradable a la vista, al olfato y al paladar.
El aspecto, el aroma, el sabor, la jugosidad, la dureza y el color son
atributos sensoriales que definen la calidad de la carne y están
influenciados por la especie, la raza, la edad, la dieta, y el manejo de la
carne post mortem. (Forrestet al., 1975).

3.3.1. Textura

La dureza o ternura de la carne es uno de los atributos más

importantes de su calidad, los músculos de los animales jóvenes
son mucho más tiernos que los de los viejos a pesar de tener
más colágeno total, debido a que en los animales jóvenes este
colágeno es de alta solubilidad y en los viejos es más reticulado
y menos soluble. (Lawrie, 1985).

Cuando la carne se cocina a una temperatura por encima de

64°C, las proteínas miofibrilares se coagulan, disminuye su
solubilidad y se endurecen, el tiempo de calentamiento es
importante entre 30 y 70°C, intervalo de temperatura en el que
se produce una disminución brusca de la capacidad de retención
de agua a mayor tiempo de calentamiento, la pérdida de la
solubilidad de las proteínas depende del tiempo y temperatura
de calentamiento. (Hamm, 1966).
La jugosidad es otro atributo sensorial esencial para la
aceptación de la carne por el consumidor: la ausencia de
jugosidad limita severamente su aceptabilidad, la jugosidad es
por el contenido de grasa y agua que contiene dicha carne.
(Forrestet al., 1975).

3.3.2. Sabor
Esta característica depende de la carnosina, los nucleótidos,
ciertos aminoácidos libres, la acción de microorganismos, la
presencia de ácidos grasos libres y el grado de lipólisis.
(Onega, 2003).
Según (Hornstein y Wasserman, Onega, 2003) los precursores
del sabor en las carnes magras son solubles en agua y el
principal papel es el desarrollo característico del flavor que lo
realiza una reacción no enzimática entre azúcares reductores y
aminoácidos.
Las diferencias de sabor entre las diferentes especies de
animales esta probablemente determinada por los lípidos, los
cuales sirven como reservorio de sustancias liposolubles
olorosas o reactivas características de cada una de ellas.
(Hornstein y Crowe; Smith et al.; Cramer; Crouse).

3.3.3. Color
13
 Es el principal factor visual que es apreciada por el consumidor
el cual lo relaciona con la frescura de esta, afecta la calidad de
la carne, ya que es la primera característica sensorial.
(Adams y Huffman, 2003)
Está determinado principalmente por el contenido de mioglobina
y hemoglobina y el estado de oxidación de estos pigmentos en
las fibras musculares. (Rébak, et al., 2009).
Según Kauffman (1993) los factores que afecta el color de la
carne es el contenido de glicógeno si es bajo en el tejido
muscular, la carne tiende a ser más oscura al presentar una
estructura compacta y absorber más luz; esto es debido a que
anaeróbicamente se produce poco ácido láctico y
consecuentemente el pH de la carne post-mortem se mantiene
más alto de lo normal es donde la vida útil es corta.

3.3.4. Olor
Esta característica se debe a los componentes volátiles durante
la cocción estimulando las terminaciones nerviosas nasales, de
igual forma el sabor y aroma que hace diferenciar una especie
de otra, procede de materiales que se desprenden de la grasa al
cocinar la carne. (Judge et al., citado por Castro, 2009).

3.4. PROCESO DEL CURADO DE CARNE

Este proceso tiene la finalidad de prolongar la vida útil de la carne y
desarrollar aroma, color, sabor y textura característicos de cada producto
a elaborar, para lograr estos objetivos se realizan diversos tratamientos
con sal, aditivos químicos, especias, fermentación bacteriana, ahumado y
otros, con el fin de obtener un producto más atractivo al consumidor, cada
una estas sustancias cumplen una misión especial.(Schmidt Hebbel,
1984)

3.4.1. Nitritos y nitratos

El curado realizado con nitrito de sodio aprovecha las siguientes
propiedades de ventajas:
a) Desarrollo de color de carne curada.
b) Desarrollo de aroma-sabor-textura de carne curada.
c) Reduce los microorganismos como los del género Closüidium
(Cl. perfringens y C1. botulinum).
d) Retardo la rancidez.

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, permite aplicar

hasta 500 mg/kg de producto terminado de nitratos, en cuanto a
nitritos solos en mezcla con nitratos la concentración residual no

14
 debiera sobrepasar los 100 mg/kg de producto terminado y
expresados como nitrito de sodio. (Schmidt-Hebbel, 1984).

3.4.2. Azúcares
El curado con azúcares tiene los siguientes efectos:
 Suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
 facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.
 Favorece la formación del color y de la consistencia en el
curado gracias a su acción reductora de nitratos a nitritos.
 Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de
la reproducción de la flora microbiana beneficiosa para el
proceso de cura de productos chicos crudos, madurados
y fermentados.(Schmidt-Hebbel, 1984).

3.4.3. Glucono – delta-lactona

Este curado con un éster interno del ácido glucónico, produce
por hidrólisis una acidificación progresiva, por lo cual inhibe el
crecimiento microbiano y acelera la formación de color en el
proceso del curado. (Schmidt-Hebbel, 1984).

3.4.4. Fosfatos
El uso de fosfatos en un curado es aumentar la capacidad de
retención de agua de los productos cárnicos, el mecanismo de
acción de los fosfatos sobre la capacidad de retención de agua
es doble: aumentan el pH en la carne y solubilizan las proteínas
musculares.
Otros beneficios que aporta son: mejora el sabor de la carne con
la retención de jugos, reduce el enranciamiento exudativo,
disminuye la intensidad de sabor recalentado de la carne que
se vuelve a calentar, favorece la retención de calor, emulsifican
la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la
cocción. (Schmidt-Hebbel, 1984).

3.4.5. Sal
Es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos,
sirve como conservante dentro de sus funciones tenemos:
sabor, en niveles inferiores a 2.5% es un sabor aceptable de
salado característico en embutidos; pro-oxidante, por presencia
de trazas de metales pesados, especialmente el hierro que actúa
como un catalizador, esto explica que tiene que ser una sal de
alta pureza. (Universidad Nacional de Colombia, 2004).

15
 La concentración de salmuera (relación sal/ contenido acuosa)
se calcula de la siguiente manera:

%Sal en carne
Concentración de salmuera = x 100
%agua en carne + %Sal

Fuente: (Universidad Nacional de Colombia, 2004).

CAPITULO II

4. GENERALIDADES DE LOS EMBUTIDOS

16
4.1. Definición: Son productos y derivados cárnicos, preparados a partir de
una mezcla de carne picada de res, pavo o carne de cerdo y otros
animales de consumo humano, grasas, sal, condimentos, especias y
aditivos son introducidos en tripas naturales o artificiales, y sometida o no,
a uno o más de los procesos tecnológicos de curado, cocción,
deshidratación y ahumado. (Quezada y Munguía. 2015)
Esta industria exige un amplio conocimiento de todo lo referente a las
carnes, cambios que experimenta durante el procedimiento y técnicas de
elaboración. (Téllez. 1992)

4.2. TIPOS DE EMBUTIDOS

La producción y elaboración de embutidos está orientada a los diversos
grupos y tipos existentes. Se pueden clasificar de acuerdo o no si reciben
tratamiento térmico. Entre estos tenemos:

a) Embutidos Crudos: se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de

vacuno y de porcino, sal condimentos y especias, que luego de su
procesamiento son llenados e tripas naturales y artificiales sin haber
necesidad de someterlos a la acción del calor directo, logrando su
acabado en función del tiempo. Los embutidos crudos pueden ser
ahumados o sin ahumar. Por ejemplo: chorizos, salchicha. (Téllez. 1992)
Los embutidos crudos deben almacenarse en lugares frescos con 10° a
15°C de temperatura con 75 a 80% de humedad relativa en lugares
oscuros. (Téllez. 1992) Entre estos tenemos:

 Frescos o no Fermentados: son embutidos crudos que para su

elaboración requieren de uno a dos días para el curado de las
carnes, un día para el reposo de la masa y otros dos o tres días
para su terminación, son productos de poca duración y para ser
consumidos necesitan ser cocinados entre estos se tiene la
salchicha blanca, longanizas, chorizos, etc. (Téllez. 1992)

 Fermentados: son embutidos crudos, que luego de ser

enfundados o rellenados, tienen que ser madurados o
fermentados en ambientes especiales de clima, por periodos
variables, que pueden oscilar entre 20 a 90 días, en cuyo lapso
hay un secado lento y una gran activación de microorganismos
que son responsables de los cambios bioquímicos fermentativos.
Estos microbios exigen un medio ácido entre 5.8 a 6.0 de pH,

17
 temperatura de 8° a 10°C y una humedad relativa de 70 a 80%.
(Téllez. 1992)

 Formulaciones para embutidos crudos:

Como en todos los casos de formulaciones para la elaboración de
salchichas y embutidos no existe una formula patrón universal, ellas se
obtienen en función de la capacidad creativa, de saber combinar y usar
determinadas materias primas y siempre tratando de contentar a la
demanda de los consumidores. (Téllez. 1992)
Los productos crudos fermentados, sometidos a un buen proceso de
elaboración y utilizando carnes bien seleccionadas, son de larga duración
y de gran preferencia por los consumidores. (Téllez. 1992)
Como simple ejemplo a continuación se citan algunas fórmulas copiadas
de fuentes bibliográficas diversas.

Tabla 2: FORMULACIÓN DE EMBUTIDOS

COMPONENTES CANTIDADES SUB TOTAL
TOTAL
Carne de bovino 20.00 kg
Carne de porcino 55.00 kg 100.00kg
Grasa de porcino 25.00 kg
Sal 2.30 kg
Emulsificante 1.00 kg
Polvo de Praga (sal curante) 0.30 kg 107.65
Pimentón español dulce 2.00 kg 7.65kg kg
Pimentón español picante 1.00 kg
Condimento para chorizo 0.50 kg
Ajo en polvo 0.05 kg
Vino tinto seco 0.50 L

Fuente: Manual de Industria de la Carne, Téllez 1978.

b) Embutidos escaldados:
son productos preparados a base de carnes de diversas especies, grasa
de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mesclados
uniformemente, llenados en tripas naturales preferencialmente, las
salchichas también en envolturas artificiales ahumados en caliente y la
gran mayoría sometidas a la acción del calor. Estos embutidos son de
gran demanda, por sus características de blandura, forma y tamaño. Son
de poca durabilidad entre 4 a 10 días en condiciones de frio artificial. Los
embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80°C, siendo las más
usuales entre 70° a 75° y el tiempo, en razón directa al volumen del
producto. (Téllez. 1992)

c) Embutidos cocidos:

18
 Estos productos se distinguen porque son elaborados en base de carne
de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno, viseras, sangre y
pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse
previamente y luego también se puede curar de antemano para después
proceder con las otras operaciones ya cocidas, llegando hasta la cocción.
Otras características de estos productos es que son de textura blanda y
por los componentes utilizados son de poca duración. La cocción se hace
en agua debiendo esta alcanzar el punto de ebullición y después bajar la
temperatura de 90° a 80°, grado en el cual debe permanecer todo el
tiempo de la cocción. (Téllez. 1992)

4.3. Principales cambios físicos químicos y organolépticos

Desde el punto de vista físico los cambios más importantes son variación
del pH original de la carne, pues según los productos, el grado de acidez
se acentúa, especialmente en los productos crudos fermentados. Hay
aumento de peso específico de la carne de 1.06 a 1.09 y hasta 1.1 en
especial en los productos escaldados y cocidos. (Téllez. 1992)
Los cambios organolépticos que se aprecian en los embutidos en relación
a sus componentes, están representados por:

e) Color: haciendo abstracción del uso del colorante y de los productos

químicos utilizados como fijadores del color, se observa cambio en el
color inicial de las carnes, tornándose en marrón gris, típico de las carnes
cocidas; las tonalidades de color además resultan de los componentes
cárnicos que constituyen el producto. (Téllez. 1992)

f) Olor: sufren igualmente cambios, al someterse los embutidos y

salchichas a los diversos procesamientos, se mejora notoriamente el olor,
entre los factores influyentes se tiene en primer lugar a las especias,
estas poseen diversas concentraciones de principios aromáticos que le
imprimen un marcado olor y sabor a los embutidos. (Téllez. 1992)

g) Sabor: En igual forma sufre variaciones favorables, por acción de las

mesclas de ingredientes y acción de las enzimas a todo esto el efecto del
color provoca una mayor sabor a los productos; el mayor grado de sabor
se puede apreciar en los embutidos crudos fermentados. (Téllez. 1992)

h) Cambios en la textura: también se presentan cuando se compara el

grado de dureza inicial de las carnes, con la suavidad de los productos
elaborados por la acción del picado, molido y el cortado de las carnes,

19
 mecánicamente y luego la acción de los procesos de maduración, como
el efecto del calor sobre ellas, explican estos cambios. (Téllez. 1992)

CAPITULO III

5. CHORIZO
5.1. DEFINICION :
Es un embutido preparado con carnes de especies animales aptos para el
consumo humano. Por lo regular, tiene color rojo y forma de cilindro alargada. El
chorizo es un embutido de corta o mediana maduración, se condimenta con

20
 pimentón y otras especias, posteriormente se cura y se somete a deshidratación
parcial por ahumado o secado.

5.2. COMPOSICION QUIMICA DE UN CHORIZO

Tabla 3: composición química en general del chorizo.

Fuente: Bromatología “composición de los alimentos”pag. 165

5.3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL CHORIZO

COLOR: Rojo obscuro con tonos blanquecinos.

OLOR: Característico.
SABOR: Característico.
TEXTURA: Consistente, Sin llegar a estar apelmazado.

5.4. INSUMOS Y ESPECIAS UTILIZADAS EN LAELABORACION DE CHORIZO

5.4.1. Pimienta blanca:
Este ingrediente tiene un sabor ligeramente picante, contiene un aceite
ligeramente menos esencial

5.4.2. Pimienta negra:

21
 Es uno de los ingredientes que es un excelente sazonador de carnes blancas
y rojas gracias a sus aceites esenciales, da un sabor picante característico en
dicho producto. (Alimentos, 2013)

5.4.3. Ajo en polvo:

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y
un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina
mediterránea. (Alimentos, 2013)

5.4.4. Orégano:
El orégano es una hierba aromática muy apreciada gastronómicamente, ya
que aporta una intensa personalidad a las elaboraciones en las que participa
como condimento, llegando a influir incluso en el lenguaje. (Alimentos, 2013)

5.4.5. Pimienta:
Como pimienta se conoce una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea
molido como especia picante en gastronomía. (Alimentos, 2013)

5.4.6. Sal:
La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por
un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento
muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea
adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos. El uso de la sal en la
alimentación se centra en estas dos actividades. (Alimentos, 2013)

5.5. FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE UN CHORIZO

22
 Fuente: F.T FAO

5.5.1. FORMULACION PARA LA PREPARACION DE UN CHORIZO

23
 Tabla 4: formulación
Insumos Cantidad
en
gramos

Materia prima

Carne de cerdo 700 gr

Grasa dura de 233.3 gr

cerdo

Poli fosfatos 4,6 gr

Ajos machacados 0.933 gr

Azúcar blanca 4.6 gr

Nuez moscada 0.466 gr

rallada

Orégano 1.4 gr

Pimentón 2.8 gr

Pimienta 1.8 gr

Vinagre 4.7 gr
blanco

Fuente: FAO

5.5.2. PROCEDIMIENTO
24
 Sal: 14 g/kg en peso
Azúcar: 2.8 g/kg
Sales de cura: 2.8 g/kg
Se deja en refrigeración por especia de 24 horas Se pica la grasa y la carne
por una moledora.
Se mezcla la carne grasa e insumos
Se embute en tripas de cerdo con un diámetro de 30 y 40 mm y 10cm de
longitud.
Colgar y dejar secar por una hora.
Refrigera a 5 °C

5.6. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CHORIZO

o Molino para carne
o Mezcladora (cutter)
o Embutidora
o Generador de humo
o Ahumador
o Estufa
o Mesas
o Cuchillos y afilador de cuchillos
o Balanza
5.7. TIPOS
e) Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente
diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud
de la piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas. (Pulla, 2010)
f) Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su
calibre es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse
para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto. (Pulla, 2010)
g) Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño
tamaño (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm
de diámetro) y las piezas son largas (mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.
(Pulla, 2010)
h) Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se
embute entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto
perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo
refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar.
Es el que más se comercializa en nuestro país. (Pulla, 2010)

CAPITULO IV

25
6. CHORIZO A BASE DE CONEJO Y CUY
6.1. GENERALIDADES DEL CUY
6.1.1. DEFINICION
El conejo mamífero del orden de los Lagomorfos, de unos cuatro decímetros
de largo, comprendida la cola. Tiene pelo espeso de color ordinariamente gris,
orejas tan largas como la cabeza, patas posteriores más largas que las
anteriores, aquellas con cuatro dedos y estas con cinco, y cola muy corta.
(Según RAE)

6.1.2. COMPOSICION QUIMICA

La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas y a la vez
pobre en grasas, ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien
lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas
que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y
cuando su ingesta sea con moderación). La gran mayoría de las carnes del
mercado nos ofrecen por encima del 10% de grasas, en ese sentido la carne
de cuy podría ser una alternativa más saludable para el consumidor sin que
ello signifique dejar consumir proteína animal. (Chauca, 2007).

Tabla 5: Composición química de la carne de cuy en 100g

Fuente: Figueroa, 2003.

6.1.3. Comparación con otras carnes:

26
 Como alimento, la carme de cuy es una valiosa fuente de proteína, muy
superior a los otros productos lo que permite suplir la carencia o déficit
reportados por la organización mundial de la salud (OMS) en la composición
de la dieta peruana. Atributos complementarios como la digestibilidad, bajas
trazas de colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y
linolénico, esenciales para el ser humano; cabe resaltar que la existencia de
dichos ácidos grasos son bajísimos o casi inexistentes en otras carmes, y son
precursores de la conformación del ácido graso araquidónico (AA) y ácido
graso docosahexaenoico (DHA). Estos ácidos grasos insaturados AA y DHA
son vitales para el desarrollo de neuronas (especialmente cerebrales),
membranas celulares (protección contra agentes externos) y formación del
cuerpo de espermatozoides (FAO, 1997). En cuanto a la calidad del producto
en sí, se menciona en el tabla 6 la composición química del cuy (pulpa) en
comparación con las demás carmes que dominan el mercado, para el consumo
humano.

Tabla6: Comparación de la carne de cuy con relación a otras especies

Fuente: MINAG-OIA (1994)

6.1.4. LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA CARNE DE CUY

27
 Los atributos más importantes de la carne de cuy son:
 Color: rosáceo
 Sabor: es exquisito
 Textura: suave, se endurece con la edad

6.1.5. TIPOS
c) PRIMERA LÍNEA: Los cuyes se clasifican por tipos, basándose en su
forma, conformación y pelaje. Por su Conformación: De acuerdo a su
conformación física los cuyes se clasifican en:
 Tipo A: Corresponde a cuyes mejorados, de conformación física
semejante a un paralelepípedo, con gran desarrollo muscular, tienen
buena conversión alimenticia y de temperamento tranquilo por lo
que es considerado un clásico productor de carne (Téllez, 2002).
 Tipo B: Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso
desarrollo muscular y muy nervioso. Son de temperamento alterado
por lo que se hace difícil su manejo (Téllez, 2002).
d) SEGUNDA LÍNEA: En los países andinos se encuentra dos genotipos de
cuyes: el criollo y el mejorado.
 El criollo: Denominado también nativo, es un animal pequeño muy
rústico debido a su aclimatación al medio, poco exigente en cuanto
a la calidad de su alimento, que se desarrolla bien en condiciones
adveras de clima y alimentación. Criado técnicamente mejora su
productividad; tiene un buen comportamiento productivo al ser
cruzado con cuyes mejorados de líneas precoces. Es criado
principalmente en el sistema familiar, su rendimiento productivo es
bajo y es poco precoz (FAO, 1997).
 El mejorado: Es el cuy criollo sometido a un proceso de
mejoramiento genético. Es precoz por efecto de la selección. En los
países andinos es conocido como peruano (FAO, 1997).

6.1.6. PRODUCCION DE CUY :

Considerando su gran potencial de explotación, el Ministerio de Agricultura
viene estudiando la formación de una Comisión Nacional para la Promoción
de la Crianza Racional del Cuy, orientado a crear políticas que regulen su
producción de acuerdo al mercado nacional y a largo plazo con fines de
exportación comercial.

Tabla 7: Población de Cuyes según Departamento

28
 Departamento Cuyes
Total Nacional 6 885 726
Amazonas 209 666
Ancash 779 239
Apurímac 445 590
Arequipa 240 725
Ayacucho 115 533
Cajamarca 1 137 060
Prov. Callao 2 306
Cusco 830 524
Huancavelica 256 231
Huánuco 552 230
Ica 17 355
Junín 674 616
La Libertad 475 055
Lambayeque 128 640
Lima 325 670
Loreto 11 143
M. de Dios 4 236
Moquegua 69 393
Pasco 103 591
Piura 118 858
Puno 98 223
San Martín 206 350
Tacna 69 620
Tumbes 2 059
Ucayali 11 813

Fuente: MINAG – OIA, 1994 GRCH

6.2. GENERALIDADES DEL CONEJO

La carne de conejo es saludable, rica en proteínas y baja en grasa. Un alimento
además de ofrecernos grandes beneficios es económico, con los que puede ser
un alimento habitual en nuestra dieta. Pero no solamente es una carne baja en
grasa y colesterol, sino que es un aliado en la dieta de todo deportista, pues nos
ayudara a aumentar los tejidos musculares y su calidad. Desde hace tiempo la
carne de conejo ha estado en un segundo plano por considerarla inferior al resto
de carnes como ejemplo tenemos a la carne de bobino, mucho más cara y a la
vez tiene un alto contenido en ácidos grasos saturados. El conejo por su parte
apenas nos porta grasa y mucho menos colesterol, por lo que es una carne muy
recomendable en dietas bajas en calorías. (Camps, 2006).

29
6.2.1. PROPIEDADES DE LA CARNE DE CONEJO
Por su alto contenido en proteínas, la carne de conejo ayuda a aumentar los
tejidos musculares. Además, es baja en grasas y de fácil digestión. El conejo
es un animal de carne blanca, por lo que, si se cocina sin exceso de grasas,
se convierte en un alimento de elección baja en calorías. Por su composición
nutritiva, la carne de conejo está recomendada en caso de seguir dietas bajas
en colesterol y en caso de trastornos cardiovasculares. Al ser una carne
blanca, su contenido en ácido úrico es menor en comparación con las carnes
rojas, lo que le convierte en una carne de conejo destacada sobre el resto de
carnes por su elevado contenido en potasio. También sobresale su contenido
en fosforo y en calcio. En cuanto a su contenido en vitaminas, destacan las del
grupo B, en especial la B3 (participa en el metabolismo de hidratos de carbono)
y la B 12 (esencial para la síntesis de hemoglobina). La carne de conejo es la
principal fuente de vitamina B3 entre los productos cárnicos, y de vitamina
B12 después de la carne de jabalí, indican expertos. La carde de conejo es
altamente digestible, baja en grasa y colesterol en conejos faenados a los 60
a 90 días de edad. No se describen cuadros de intolerancia o alergia en la
literatura médica, en el consumo de carne de conejo. (Camps, 2006)
6.2.2. COMPOSICION QUIMICA

Tabla 8: composición química

COMPONENTE PORCENTAJE
HUMEDAD 73.5%
PROTEINA TOTAL 19.6%
LIPIDOS 3.6%
COLESTEROL 2.8 mg

FUENTE: ELABORADO POR GUAMAN R. (2010)

6.2.3. LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA CARNE DE CONEJO

Son las siguientes:
 Color: rosáceo

30
  Sabor: es suave, se puede acentuar con especias (hierbas aromáticas
para su sabor).
 Grasa: con grado de instauración mayor que el de las otras especies.
 Textura: tierna, se endurece con la edad
6.2.4. TIPOS
Encontramos dos tipos de conejo, el cual los agrupa de la siguiente manera:
 Conejo de granja o doméstico (Oryctolagus Cuniculus): Los conejos
que se crían en granjas tienen, en general, más cantidad de grasa que
los que se crían en libertad. Su carne presenta un color rosáceo más
claro y una textura más tierna que se va endureciendo conforme aumenta
la edad del animal. Se cría de forma intensiva en menos tiempo que el
de monte y presenta un sabor más suave.( Camps, 2006).
 Conejo de monte, de campo o silvestre (Oryctolagus Cuniculus
Algirus): Estos ejemplares son más ligeros y más finos que los de granja.
Presentan una carne más dura y con mucho sabor debido a los aromas
que aportan los vegetales que consumen en el monte. Su carne es de
color más rojizo que la del conejo de granja y contiene menos cantidad
de grasa en su composición. (Camps, 2006)

31
 6.3. ELABORACION DE CHORIZO A BASE DE CONEJO Y CUY

Esquema 1: flujo grama de la elaboración del chorizo

CARNE DE
CONEJO Y CUY

675 gramos

32
6.3.1. PROCESO
 Recepción de carne de conejo y cuy:
Una vez beneficiado el animal, pasamos al lavado, eviscerado y
deshuesado, así obtendremos la carne del conejo y el cuy.
 Selección:
Luego de obtener la carne pasamos a seleccionar la mejor pulpa para
nuestro chorizo
 Calculo de ingredientes:
Hacemos los cálculos de cada insumo a utilizar con repecto a la cantidad
de carne a elaborar.
 Pesado:
Realizamos el pesado de los insumos que vamos a utilizar en el chorizo
 Picado y molido:
Picamos la carne, luego procedimos a colocarla a una moledora donde
obtenemos una carne de partículas más pequeñas y nos hará más fácil
de embutir.
 Mezclado:
Agregamos todos los insumos a utilizar, homogenizar hasta obtener una
masa uniforme.
 Embutir:
En la máquina embutidora agregamos la masa donde va conectada para
que la tripa sea llenada y así obtener el chorizo.
 Porcionar:
La cantidad a empacar es de tres chorizos por cada envase.
 Empacar:
Empacamos los tres chorizos y sellamos con una bolsa extrayendo el
aire.
 Comercializar:
Una vez ya empacado iniciamos con la comercialización.

6.3.2. COMPOSICION QUIMICA DEL CHORIZO A BASE DE CONEJO Y CUY

Tabla 9: valor nutricional del chorizo
COMPONENTE PORCENTAJE
PROTEINA 19,95%
GRASA 5,6%
CARBOHIDRATOS 2.5%
HUMEDAD 72.5%

33
 CAPITULO V

VII. RESULTADOS
1. Evaluación organoléptica:
 Apariencia general: normal.
 Color: rojo pálido
 Olor: agradable y fresco.
 Sabor: agradable

Imagen 1: el chorizo elaborado por nosotros

VIII. DISCUSIONES
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL CHORIZO
Cuadro 1: En este cuadro podemos darnos cuenta que el chorizo comercial
tiene un color más rojo profundo, mientras que nuestro chorizo tiene un rojo
más pálido.
El chorizo comercial Nuestro chorizo
COLOR: Rojo obscuro con tonos Apariencia general: normal.
blanquecinos. Color: rojo pálido
OLOR: Característico. Olor: agradable y fresco.
SABOR: Característico. Sabor: agradable
TEXTURA: Consistente, Sin llegar
a estar apelmazado.

34
  Quezada y Munguía. 2015, nos dan a conocer que los chorizo son
preparados a partir de una mezcla de carne picada de res, pavo o carne de
cerdo y otros animales de consumo humano, grasas, sal, condimentos,
especias y aditivos son introducidos en tripas naturales o artificiales, y
sometida, a uno o más de los procesos tecnológicos de curado,
cocción, deshidratación y ahumado, pues la carne de nuestro chorizo no
fue sometido a ningún curado y nuestro chorizó tampoco fue sometido a
cocción, deshidratación o ahumado.

 En la tabla 4 e la FAO pagina 23, podemos observar que en la formulación

se utiliza poli fosfatos para darle el color característico y también nuez
moscada, pues en nuestro chorizo no utilizamos poli fosfatos ni tampoco
nuez moscada, remplazamos eso ingredientes por un colorante natural y
por la nuez blanca.

 Normalmente para embutir un chorizo se utiliza una maquina embutidora,

pues nuestro chorizo fue embutido con una botella de plástico.

IX. CONCLUSIONES

 Nuestro chorizo tenía un color rojo pálido por haber utilizado poco
colorante natural.

 Nuestro chorizo no cuenta con persevantes artificiales.

 La producción de nuestro chorizo es de buena calidad, este se realizó

con la carne conejo y cuy y grasa de cerdo la cual le dio una consistencia
promedio.

 Nuestro chorizo es un producto adecuado y muy nutritivo para todo el

público en general ya que fue realizado con higiene y aplicando un
adecuado manejo de BMP.

35
X. RECOMENDACIONES

 Agregar un poco más de colorante al chorizo y así pueda tener un color

más agradable.

 Conseguir una máquina embutidora y así el embutido del chorizo se haga

más fácil.

 Si queremos que nuestro chorizo dure un poco más de tiempo se

recomienda adicionarle conservantes o realizar el curado de la carne.

XI. BIBLIOGRAFIA
 Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de
Plantas Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa, México.

 Onega P. M. E. 2003. Evaluación de la calidad de carnes frescas:

aplicación de técnicas analíticas instrumentales y sensoriales. Tesis
de Doctorado en Ciencias. Universidad Complutense de Madrid,
Facultad de Veterinaria. Madrid.

 Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión

del Codex Alimentarius. CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE
PARA LA CARNE1 CAC/RCP 58/2005.

 Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos / Gustavo

Andújar, Dany Pérez y Octavio Venegas. -- En: Libros sobre Ciencia
y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos ISBN: 978-959-16-
1060-7. -- Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2009. –
ISBN978-959-16-1057-7. -- 125 pág.

 Garcia I, E.; Gago C, L.; Fernández N, J. Tecnologias de envasado en

atmśfera protectora. Elecé industria gráfica. 2006.

 Manual Gratis Sobre Crianza de Cuyes, Crianza del Cuyes en el Perú,

manejo tecnificado, MINAG – OIA, 1994 GRCH

 Tecnología e Industrias Cárnicas, Jose G. Tellez Villena, Tomo 2,

diciembre, 1992, Lima-Perú.

36
 XII. ANEXOS

Imagen1: Beneficio de conejo. Imagen2: Beneficio del cuy. Imagen3: Evisceración de conejo.

Imagen4: Tocino. Imagen5: Viceras de cerdo. Imagen6: Carne (conejo, cuy),tocino.

Imagen7: Molido Imagen8: Peso de ingredientes.

37
ImagenN°9: Adicion de ingredientes. ImagenN°10: Homogenizado. ImagenN°11: Chorizo.

38