Administración de los servicios de alimentos

Este campo se relaciona con la planificación y dirección de las

actividades propias de un servicio de alimentación, con la finalidad de
brindar alimentación con los más altos estándares de calidad a los
comensales que demandan el servicio.

Administración
Es el proceso de planificar, organizar, dirigir y controlar el uso de los
recursos y las actividades de trabajo con el propósito de lograr sus
objetivas o metas de la organización de manera eficiente y eficaz
Carácter universal. - En todo esfuerzo hay un lado administrativo, por
eso, el fenómeno administrativo se extiende a todos los ámbitos
geográficos y está la de su carácter universal
Cumple objetivos. – Ya se trate de una empresa industrial, un
hospital, una universidad, una tienda de autoservicios, una
dependencia publica, etc. Todo organismo social lleva implícita la
existencia de una unidad administrativa

Características de la administración
1-Universal. La administración se da en todo tipo de organizaciones,
llámese estado, ejercito, empresas, iglesias, familia, etc.
2-Especifica. La administración tiene propias características las
cuales son inconfundibles con otras ciencias.
3-Unidad temporal. Aunque se distingan etapas, fases y elementos
de procesos administrativos, este es único, y por lo mismo en todo
momento de la vida de una empresa se están dando, el mayor o
menor grado, todos o la mayor parte del proceso administrativo.
4-Unidad jerárquica. Tienen carácter de jefes en un organismo social,
participan en distintos grados y modalidades, de la misma
administración. Así en una empresa forma un solo cuerpo
administrativo, desde el gerente general, hasta el ultimo mayordomo.
Respetándose siempre los niveles de autoridad que están
establecidas dentro de la organización.
5-Valor instrumental. La administración es un instrumento para llegar
a un fin, ya que su finalidad es eminentemente practica y mediante
esta se busca obtener resultados determinados previamente
establecidos.
6-Flexibilidad. La administración se adopta a las necesidades
particulares de cada organización.

Organización
Son sistemas sociales que, sobre la base de ciertos valores
compartidos, desarrollan actividades tendientes al logro de objetivos
comunes. Las organizaciones están integradas por individuos o por
grupos de personas que trabajan de manera coordinada.
En una organización, los individuos tienen distribuidos los roles de
modo que cada uno sabe lo que se debe hacer y cumple su función lo
mejor posible en pos del objetivo que plantea esa organización.
Características de las organizaciones
-Objetivos concretos (metas u objetivos)
-División del trabajo (definición de roles)
-Perduran en el tiempo (visión a largo plazo)
¿Qué es el área de administración de servicios de alimentos?
Actividades que se realizan como nutriólogo “Los servicios de
alimentos son lugares donde se preparan y sirven alimentos a
personas que requieren
consumirlos” estos usuarios/clientes son llamados comensales.

-Preserva la salud del comensal en el corto plazo al evitar las

enfermedades trasmitidas por alimentos
(ETA)
-Realiza acciones de prevención
de enfermedades crónico-degenerativas y promoción de la salud al
ofrecer a los comensales alimentos saludables que atiendan a los
criterios de dieta correcta
-Coadyuva en el tratamiento alimentario-nutricio en el caso de
comensales con necesidades especiales
-Realiza actividades relacionadas con la evaluación, diagnóstico,
orientación y seguimiento de planes alimentarios individualizados y
colectivos (aplicación
del proceso de cuidado nutricio).
El reto para el profesional de la nutrición en los servicios de alimentos
es significativo, ya que, por un lado, realiza acciones de promoción y
preservación de
la salud de los comensales y, por el otro, se involucra en actividades
de gestión de la organización
Pasos para establecer la estructura organizativa de un servicio de
alimento
- Determinar y definir objetivos
- Analizar y clasificar el trabajo a realizarse
- Describir una forma detallada el trabajo que debe realizar cada
empleado
- Proveer los medios físicos, materiales y ambientales para
realizar el trabajo adecuadamente
- Seleccionar el personal y asignarle el trabajo
- Determinar y especificar la relación existente entre cada
trabajador y los demás trabajadores
Actividades que realizan como nutriólogo
-El nutriólogo en los servicios de alimentos debe optimizar el uso de
los recursos (ambientales, humanos, económicos, materiales,
temporales, entre otros)
-Selección, contratación y manejo de personal, así como la supervisión
Capacitación del personal en cuanto a aspectos básicos como:
técnicas culinarias, higiene, administración,
empleo de nuevos productos que faciliten los procesos
-Uso de programas que faciliten la gestión y toma de decisiones en el
servicio de alimentos (software de análisis de alimentos, cálculo de
requerimientos
nutricios, la elaboración de menús, control de materias primas,
inventarios, control de costos, etc.)
-Elaboración e implementación de manuales, procedimientos y
registros que faciliten los procesos del servicio de alimentos
(recetarios, descripciones de puestos, etc.)
-Gestión de recursos financieros, elaboración y ejercicio presupuestal,
control de costos y gastos

Administración en servicios de alimentos actitudes, aptitudes y

prácticas que se realizan

Competencias del perfil de egreso

Lugares donde se puede desempeñar un nutriólogo en el área de
administración en servicios de alimentos
Las organizaciones de servicios de alimentos en las que se
desempeña un nutriólogo pueden ser de salud o comerciales, públicas
o privadas, lucrativas o sin fines de lucro.
* Cafeterías escolares
* Comedores industriales
* Guarderías
* Asilos
* Hospitales
* Restaurantes
Función de un departamento de administración de servicios de
alimentos
 Organización
 Organigrama
 Normas
 Organización del personal
 Funciones y responsabilidades

Inocuidad de alimentos en México

Secretaria de salud (SSA) conforme a la ley general de salud, la SSA
ejerce las atribuciones de regulación, control y fomento sanitario a
través de la comisión federal para protección contra riesgos sanitarios
(COFEPRIS)
Secretaria de agricultura, ganadería, desarrollo rural, pesca y
alimentación (SAGARPA) se encarga de los aspectos de inocuidad.
NORMA Oficial Mexicana NOM-25-SSA1-2009 practicas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
El objetivo es el establecerás los requisitos mínimos de buenas
practicas de higiene que deben observarse en la elaboración de
alimentos bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas,
con el fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
Entre las buenas practicas de manufactura se encuentran
disposiciones sobre instalaciones y áreas, equipos y utensilios,
servicios, almacenamiento, control de operaciones y de materias
primas.
También se refiere a las buenas practicas de salud e higiene del
personal, transporte, control de la manipulación de los alimentos,
capacitación de los trabajadores, documentación y registros, y retiro
de un producto cuando este represente un peligro para la salud.
Contempla la aplicación de sistemas de gestión que garanticen la
inocuidad de los alimentos como el análisis de peligros y puntos
críticos de control (APCC o HACCP)
Distintivo “H”
Es un reconocimiento que otorga la secretaria de turismo y es avalado
por la secretaria de salud, a aquellos establecimientos fijos de
alimentos y bebidas (restaurantes en general en hoteles, cafeterías,
fondas, etc.) por cumplir estándares de higiene de la norma Mex NMX-
F-605-NORMEX-2004
El distintivo H tiene como propósito fundamental
-Disminuir la incidencia de las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAS) en los turistas nacionales y extranjeros
-Mejorar la imagen internacional de nuestro país en la prevención y
control de las ETAS
¿Quiénes pueden obtener el distintivo “H”?
Los establecimientos interesados en sistemas de calidad y procesos
de mejora continua de las buenas prácticas de higiene y sanidad en el
procesamiento venta y consumo de alimentos y bebidas.

¿Qué son las ETAS?

Las enfermedades de transmisión alimentarias (ETA) suelen ser de
carácter infeccioso o toxico, causadas por bacterias, virus, parásitos o
sustancias químicas que ingresan al organismo a través del agua y los
alimentos que consumimos,
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar
presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del
patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los
casos de ETA:

El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para

causar una infección o para producir toxinas.

El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los

patógenos, o sea, debe presentar características intrínsecas que
favorezcan el desarrollo del agente.
El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura
durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se
multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben
prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea
favorecida.

Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento

conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del
individuo sea sobrepasada.

-Infección transmitida por alimentos

La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta
de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos
vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella
spirallis y otros.
-Intoxicación transmitida por alimentos
Enfermedad provocada por la ingestión de comida que presenta
toxinas o veneno
-Alimentos contaminado
Contiene sustancias dañinas o microbios, normalmente no cambian
sabor, olor, textura y apariencia de los alimentos
-Alimento descompuesto
Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el olor,
sabor, textura, etc. La cual evita que se consuman, ya que se
identifican con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)

Áreas de preparación de fórmulas especiales

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 proactiva de higiene
para el proceso de bebidas
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos,
bebidas, o suplementos alimenticios, deben cumplir con las
disposiciones establecidas en este capitulo de la Norma 251, según
corresponda a las actividades que realicen.
Las áreas de preparación de fórmulas, tiene por finalidad brindar una
alimentación artificial apta para aquellos lactantes que, por diversas
razones, generalmente no pueden ser amamantados.
El objetivo de un área de fórmulas de preparación lácteas es proveer
al servicio de neonatología fórmulas lácteas que contengan los
nutrientes de calidad y cantidad que otorgue un optimo valor
nutricional y además sean bacteriológicamente seguras mediante la
esterilización correcta