UNIVERSIDAD AUTONOMA AGRARIA

ANTONIO NARRO

CENTRO ACADEMICO REGIONAL CHIAPAS

CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE CALIDAD EN ALMENDRAS

DE PLANTAS DE CACAO ((Theobroma cacao L.)
.) EN HUEHUETÁN
HUEHUETÁN,
CHIAPAS.

Presentado Por:

ARELIS DIAZ CRUZ

TESIS

Presentada Como Requisito Parcial Para

Obtener El Título De:

INGENIERO EN CIENCIAS AGRARIAS

Cintalapa de Figueroa, Chiapas. Diciembre del 2013.

2013
 UNIVERSIDAD AUTONOMA AGRARIA

ANTONIO NARRO

CENTRO ACADEMICO REGIONAL CHIAPAS

TESIS

Caracterización física de calidad en almendras de plantas

de cacao (Theobroma cacao L.) en Huehuetán, Chiapas.

Presentado Por:

ARELIS DIAZ CRUZ

Presentada Como Requisito Parcial Para

Obtener El Título De:

INGENIERO EN CIENCIAS AGRARIAS

APROBADA:

Dr. Francisco Javier Valdés Oyervides

_______________________________
Asesor Principal

MC. Roberto Monterrosa Bello MC. Humberto Conde Torrez

_________________________ __________________________
Coasesor Coasesor

Dr. Francisco Javier Valdés Oyervides

__________________________
Director del Centro Académico
Regional Chiapas

Cintalapa de Figueroa, Chiapas. Diciembre del 2013.

 La agricultura, la profesión propia del sabio, la más
apropiada a sencillo y la ocupación más digna para todo
hombre libre.

Cicerón
 DEDICATORIAS

A DIOS:

Por darme la vida, fortaleza, paciencia, salud y sabiduría para cumplir esta meta, por
mostrarme el verdadero camino del conocimiento Y por darme una familia tan maravillosa,
GRACIAS.

A MIS PADRES:

Sr. Carlos Cesar Ramírez Gálvez, Sra. Norma Díaz Cruz

Por todo el amor, cariño, sacrificio brindado y motivación para cumplir este sueño hecho
realidad, hoy en día es mi carrera profesional, que es para mí la mejor de las herencias. Por
haberme conducido por la vida con amor y paciencia, hoy ven forjado en mí, un anhelo y
deseo

A MIS ABUELOS:

Jesús Díaz Salazar y Rosalba Cruz Nataren por sus sabios consejos, gran ejemplo amor y
cariño.

A MIS TIOS

Hernán y Mayra gracias por su apoyo, cariño y sus consejos los quiero mucho.

A MIS HERMANOS:

Ricardo, Araceli y Carlos Cesar por todos los momentos de felicidad y tristeza que pasamos
juntos, a quienes amo y les deseo lo mejor hoy y siempre.

A MI HIJA:

Dayanny Monserrat por ser mi razón de ser, por todo el amor que me ha brindado. Te amo.

A MIS SOBRINOS: Fátima Guadalupe e Iker Hernán por darme día a día la dicha de verlos
sonreír, para ellos con mucho cariño.

i
 AGRADECIMIENTO

A Dios por darme la vida, fortaleza y la oportunidad de ver realizado una más de mis
metas.

Al Centro Académico Regional Chiapas de la Universidad Autónoma Agraria

Antonio Narro, por haberme brindado la oportunidad de cursar la carrera de
Ingeniero En Ciencias Agrarias.

Al M.C. Roberto Monterrosa Bello por su apoyo incondicional, paciencia y tiempo

dedicado al presente trabajo, sobre todo por su amistad, su confianza y por
compartir sus conocimientos. GRACIAS.

A mis maestros gracias a todos ellos; mención especial para: MC. Humberto Conde
Torrez, MC. Ángel Niño Díaz, Ing. Rodrigo Toledo Vila, Ing. Sergio Hernández
Hidalgo, principalmente.

Al Dr. Francisco Javier Valdez Oyervides por su apoyo, tiempo, dedicación y

amistad brindada.

A mis amigos Susana Guadalupe, Irma Susana y Jorge, gracias por haberme
brindado su amistad y confianza, sin olvidarme también de los gemelos Brindis,
Jorge Meza, Martin, Facundo, Mónica, Saél. Jorge G., Pascual y Daniel Nataren que
siempre estuvieron conmigo y compartí momentos agradables.

A la Fundación Montebello, por facilitarme las instalaciones del Rancho San

Antonio.

Al Dr. Eladio Cornejo Oviedo, Rector de nuestra Alma Mater. Gracias por la
amistad.

ii
 ÍNDICE

Página
INDICE iii
ÍNDICE DE CUADROS v
ÍNDICE DE FIGURAS v
ÍNDICE DE CUADROS DEL APENDICE vii
RESUMEN viii
1. INTRODUCCIÓN 1

2. OBJETIVO E HIPOTESIS 4
2.1. Objetivos e Hipótesis 4
3. REVISIÓN DE LITERATURA 5

3.1.Generalidades del cultivo 5

3.2. Importancia económica del cultivo 5
3.3. Descripción botánica 6
3.4. Taxonomía 11
3.5. factores ambientales para el desarrollo del cacao 12
3.5.1. Precipitación 12
3.5.2. Humedad 12
3.5.3. Temperatura 13
3.5.4. Agua 13
3.5.5. Viento 13
3.5.6. Suelos 14
3.6. Manejo agronómico de la plantación 14
3.6.1. Fundación 15
3.6.2. Mantenimiento 15
3.6.3. Recuperación 15

3.6.4. Rehabilitación 16
3.7. Calidad del cacao 16
3.8. Calidad física del grano 18
3.9. Principales factores que afectan la calidad 19
3.9.1. Genética 19
3.9.2. Ambiente 20

iii
 3.9.3. Manejo de postcosecha 21
3.10. Cosecha 21
3.11. Fermentación 22
3.11.1 Métodos de fermentación 22
3.11.2.Sistema de fermentación 23
3.12. Secado 24
3.12.1. Secado natural 25
3.12.2 Secado artificial 25
3.13. Almacenamiento 26
3.14. Clasificación comercial del cacao 27
4. MATERIALES Y METODOS 28
4.1. Localización geográfica del área experimental 28
4.2. Características climáticas 29
4.3. Suelo 29
4.4. Tratamientos 29
4.5. Diseño experimental 30
4.6. Variables a evaluar 31
4.7.Manejo del experimento 32
4.8 Duración del estudio 34
5. RESULTADOS Y DISCUSION 36
5.1. Porciento de fermentación 36
5.2. Peso de 100 semillas 39
5.3.Número de semillas en 100 gramos 41
5.4. Porciento de testa 43
6. CONCLUSIONES 45
7. BIBLIOGRAFÍAS CITADAS 46
8. APÉNDICE 54

iv
INDICE DE CUADROS
Pagina

Cuadro

No 1.-Porcentaje de los componentes químicos de las almendras secas sin

fermentar.
17

No 2.- Edad aproximada de los tratamientos.

30

No 3.- Distribución de tratamientos.

37

INDICE DE FIGURAS

FIGURA
Pagina

No 1.- Planta de cacao (Theobroma cacao L.) con patrón de aproximadamente

20 años de edad. A) injerto de 5 meses. B) Injerto de 2 años. C) Injerto
de 4 años.
7

No 2.- Raíz de una planta de cacao de 3 meses (Theobroma cacao L.).

8

No 3.- Hoja de la planta de cacao (Theobroma cacao L.).

8

No 4.- Flor de cacao (Theobroma cacao L.) en etapa receptiva.

9

v
No 5.- Fruto del cacao (Theobroma cacao L.).
10

No 6.- Semillas del cacao (Theobroma cacao L.) A) Semillas parcialmente

Fermentadas B) semillas recién cosechadas.
11

No 7.- Localización del predio San Antonio, Municipio de Huehuetán Chiapas.

28

No 8.- Bolsa tipo malla

34

No 9.- Etapa de laboratorio en las instalaciones del CAR Chiapas de la

UAAAN.
35

No 10.- Porciento de fermentación de semillas secas de cacao (Theobroma

cacao L.) En el Municipio de Huehuetán Chiapas.
37

No 11.- Peso de 100 semillas secas de cacao (Theobroma cacao L.) En el

Municipio de Huehuetán Chiapas.
40

No 12.- Número de semillas de caco (Theobroma cacao L.) En 100gr. En el

Municipio de Huehuetán Chiapas.
42

No 13.- Porciento de testa de cacao (Theobroma cacao L.), En el Municipio de

Huehuetán Chiapas.
44

vi
ÍNDICE DE CUADROS DEL APENDICE

Cuadro pagina

No. 1A.- Análisis de varianza de la variable % de fermentación.

54

No. 2A.-Comparación de medias de la variable % de fermentación, Con la

técnica DMS.
54

No. 3A.- Análisis de varianza de la variable de peso de 100 semillas.

55

No. 4A.- Comparación de medias de la variable peso de 100 semillas con la

técnica de DMS.
55

No. 5A.- Análisis de varianza de la variable Número de semillas en 100

gramos.
56

No. 6A.- Comparación de medias de la variable número de semillas, con la

Técnica DMS.
56

No. 7A .- Análisis de varianza de la variable %de testa

57

No. 8A.- Croquis de distribución de tratamientos de acuerdo al diseño Bloques

al Azar.
57

vii
DIAZ, C. A. 2013. Caracterización física de calidad en almendras de plantas de cacao
(Theobroma cacao L.) en Huehuetán Chiapas. Tesis Profesional. Centro
Académico Regional Chiapas. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro.

Palabras claves: Theobroma cacao, Selección de plantas de cacao, Calidad de almendras de

cacao.
RESUMEN

El cacao (Theobroma cacao L.) es un cultivo tradicional, se enmarca en un sistema

agroforestal se asocia con otras especies vegetales principalmente café, plátano frutales y

maderables. El presente trabajo se realizó en el municipio de Huehuetán Chiapas. Se

evaluaron 7 materiales, previamente seleccionados de un total 43 clones de cacao tipo

Criollo, trinitario y forastero. El objetivo principal fue Seleccionar y evaluar los atributos físicos

de calidad en almendras de plantas de cacao (Theobroma cacao L.) de alto rendimiento en

Huehuetán Chiapas. El trabajo se desarrolló en los meses de diciembre 2012 hasta

septiembre del 2013, para lo anterior se realizó un diseño de bloques al azar, las variables

fueron: porcentaje de fermentación, peso de 100 semillas, Número de semillas en 100

gramos y porciento de testa. Los datos de las variables fueron sometidas al análisis de

varianza y donde hubo significancia entre las medias de los tratamientos a la prueba DMS al

5% para la comparación de medias. Para la variable % de fermentación los mejores

resultados correspondieron a los T7 y T6 (materiales criollos), con 97 y 95% de fermentación

respectivamente. Para la variable peso de 100 semillas los T2 Y T1 (trinitario y forastero)

estadísticamente fueron los mejores con 114.90 y 111.58. Para la variable número de semilla

en 100 g el mejor tratamiento fue el T6 correspondiente al material criollo con un promedio

de 120 semillas en cada muestra. Para la variable porciento de testa el análisis estadístico

nos indica que no hubo diferencia entre las medias

viii
 1. INTRODUCCION

El cacao (Theobroma cacao L.) es una especie originaria de los bosques tropicales

húmedos de América del sur. Es una planta tropical, domesticada por las culturas

prehispánicas mesoamericanas la cual la nombraban “alimento de los dioses”; sus

almendras constituyen el alimento básico para la industria del chocolate, cosmética,

farmacéutica y otros derivados. Los mayas y aztecas además de utilizarlo como

bebida también empleaban sus granos como moneda de cambio.

La producción mundial de cacao es de 3.102.000 toneladas. Los principales países

productores son: Brasil, Ghana, Ecuador, Camerún, Nigeria, Costa de Marfil,

Malasia, Indonesia, Colombia, República Dominicana Y México (López, 2003).

Es uno de los productos agroalimentarios de origen tropical de mayor penetración en

el mercado internacional y sus exportaciones en grano han representado más de

71% de volumen producido, situación derivada del alto valor agregado promocionado

por la industria del chocolate y sus derivados. En la explotación cacaotera solo se

aprovecha económicamente la semilla, que representa aproximadamente un 10% del

peso del fruto fresco. Desde un punto de vista económico.

Sin duda alguna es considerada como parte de la historia, la cultura y la economía

mexicana, es una fuente de empleos, un pulmón para la región y hasta hace poco

una parte del producto interno bruto de los estados de tabasco y Chiapas.

1
En el estado de Chiapas, existen dos zonas productoras de cacao. La primera se

localiza en la parte norte del estado y la segunda al sureste en la región del

Soconusco. En esta se cultiva alrededor de 14,000 ha y aproximadamente 22,406

personas se benefician de su cultivo (Castillo, 2003).

El cacao es considerado, materia prima para la producción de un sin número de

productos, principalmente para chocolate, por lo que el total de la producción se

comercializa hasta llegar a plantas que industrialicen y transformen en producto

terminado, principalmente chocolate.

Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros en descubrir el sabor del cacao,

en forma de bebida, el cual era mezclado con agua y adornadas de especias,

guindillas y de hierbas. También fueron los primeros que comenzaron a cultivar el

cacao en México.

La producción de plantas de cacao con perfiles de calidad físicas hoy en día es una

oportunidad que podrían aprovechar los productores para reorientar sus plantaciones

a fin de consolidar nichos de mercado.

La comercialización de la almendra de cacao se realiza con base en la calificación

física de los granos, la que incluye la prueba de corte, utilizada a nivel mundial para

evaluar el grado de fermentación del cacao, sin embargo esta prueba se basa en la

observación del color interno del grano del cacao lo que lo convierte en un análisis

físico cualitativo.

2
En el trabajo se evaluaron clones seleccionados con perfiles de calidad para un

ambiente de mercado presionado por estándares altos de calidad, entre ellos perfiles

específicos de sabor que vayan a fortalecerlas estrategias de diferenciación de la

industria del chocolate.

3
2.- Objetivos e hipótesis

2.1.- Objetivo General

Determinar los atributos físicos de calidad en almendras de plantas de cacao

(Theobroma cacao L.) de alto rendimiento de tal manera que se disponga en punto

de información sobre clones más convenientes para la región en Huehuetán,

Chiapas.

2.2.- Hipótesis.

Existen diferencias entre los parámetros físicos de calidad en almendras de plantas

de cacao de alto rendimiento en Huehuetán Chiapas.

4
3.- REVISIÓN DE LITERATURA.

3.1.- Generalidades del cultivo.

El género Theobroma es originario de América Tropical, específicamente de la

cuenca alta del río Amazonas. El género posee algunas especies de gran relevancia

económica en los trópicos, principalmente Theobroma cacao y en mucho menor

grado T. grandiflorumy T. bicolor. Las semillas de T. cacao se han empleado a lo

largo de la historia para la preparación de bebidas y otros alimentos, como moneda,

bebida ceremonial y tributo a reyes. Esta especie se encuentra actualmente

distribuida a lo largo de las regiones lluviosas de los trópicos, desde los 20° de latitud

norte hasta los 20° de latitud sur. Catie (2005).

3.2.- Importancia económica.

El cultivo de cacao se enmarca en un sistema agroforestal, se cultiva conjuntamente

con otras especies vegetales, principalmente café, plátano, frutales y maderables, los

cuales al mismo tiempo que le producen sombra al cacao, le permiten al agricultor

tener otras alternativas de ingresos. El cacao es un cultivo tradicional de economía

campesina que demanda gran cantidad de mano de obra, de la cual se estima que

viven 25.000 familias. Además, este cultivo se ubica generalmente en zonas con

conflictos sociales y con presencia de cultivos ilícitos. En este sentido, el cacao y sus

productos derivados poseen cualidades beneficiosas para la salud, además de ser

una agroindustria conservacionista del medio ambiente e importante generadora de

empleo.

5
Adicionalmente, el consumo de cacao y sus productos tiene significativos beneficios

para la salud. Puesto que el cacao, el chocolate y los productos de chocolate,

además de su agradable sabor, tienen un alto valor nutritivo y contiene sustancias

estimulantes del sistema nervioso central y beneficiosas para el corazón (Madroac,

2006).

3.3.- Descripción Botánica.

Theobroma cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas. El árbol del cacao

alcanza una altura de 8 a 10 m. Los botones aparecen en la madera añeja en viejas

axilas foliares en el tronco y en las ramas. El árbol puede florecer durante todo el

año, siempre que en el curso del año no haya períodos de sequía o variaciones de

temperatura muy marcadas. Las frutas de baya se desarrollan de las flores en 5 - 6

meses. Las flores aparecen al principio de la época de lluvia y son polinizadas por

insectos. La forma de la fruta del cacao es similar a la del pepino, tiene aprox.25 cm

de largo, 8 - 10 cm de diámetro y pesa 300 - 400 gr. La cáscara carnosa de20 mm de

grosor cubre la pulpa gelatinosa y agridulce que contiene un alto grado de azúcar. La

fruta contiene 25 - 50 pepas de semilla en forma de almendra, desabor amargo y

dispuestas en 5 - 8 filas oblongas, una junta a la otra. (Naturland, 2000).

Planta: Árbol de tamaño mediano (5 - 8 m.) aunque puede alcanzar alturas de hasta

20m. Cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona densa, redondeada y

con un diámetro de 7 a 9 m.

6
 )

B)

A)

C)

Figura No.1.- Planta de cacao (Theobroma cacao L.) con patrón de

aproximadamente 20 años de edad. A) Injerto de 5 meses. B) injerto de 2
años. C) Injerto de 4 años.

Sistema radicular: El árbol de cacao proveniente de semilla, tiene una raíz pivotante

principal, que puede crecer entre 1.20 m y 1.50 m dependiendo de las características

del suelo. En los primeros 20 a 25 cm, desde la corona radical se desarrolla gran

cantidad de raíces laterales o secundarias que dan origen a terciarias y éstas a su

vez, cuaternarias, y así sucesivamente. Puesto que cerca del 80% a 90% de las

raíces se encuentran en esta sección, cualquier tipo de cultivo o labor al suelo mal

empleado puede dañarlas. Los árboles provenientes de estacas no forman raíz

pivotante principal, pero forman de dos a tres raíces laterales secundarias, que

7
penetran en el suelo a una profundidad parecida a la que llega la raíz principal y

desempeñan
ñan una función similar a ésta. (Zúñiga
( y Arévalo, 2008).
2008)

Figura No.2.- Raíz

aíz de una planta de cacao de 3 meses (Theobroma cacao L.)

Hojas: Simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro, morado

o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.

Figura No.3.-- Hoja de la planta de cacao (Theobroma

Theobroma cacao L.)
L

8
Flores: Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños

sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los

sitios donde antes hubo hojas.(Zúñiga

hojas. y Arévalo, 2008).

Figura No.4.. Flor del cacao ((Theobroma cacao L.)

.) en etapa receptiva.

Fruto: El fruto es el resultado de la maduración del ovario, que una vez fecundado es

una baya indehiscente con tamaños que oscilan de 10 cm a 42 cm, de forma variable

(oblonga, elíptica, ovada, esférica y oblata); de superficie lisa o rugosa, y de color

rojo o verde en estado inmaduro, característica que depende

depende de los genotipos (figura

5).
). El número de semillas por fruto es un carácter muy variable y al parecer está

altamente
tamente influenciado por el ambiente; el número máximo de semillas es el número

de óvulos por ovario (Siap,

Siap, 2008).

9
El fruto es sostenido por un pedúnculo leñoso, resultado de la maduración del

pedicelo de la flor. El pericarpio está formado por tres partes: a) el exocarpo o

sección exterior, formado por un tejido esponjoso, con o sin pigmentaciones, de

espesor variable; b) el mesocarpio, es una capa de células semileñosas, dura, cuya

característica puede variar según el

genotipo, así en los cacaos criollos es

suave mientras que en los forasteros es

dura, y c) una capa interior o endocarpio

carnosa y suave, que tiene continuidad

con el mucílago de la semilla. (Leal,

2007).

Figura No.5.- Fruto del cacao (Theobroma cacao L.).

Semilla: así como en el fruto también las semillas son polimorfas, varían de

elipsoides, ovoides a amigdaloides (forma de almendras) de sección redondeada e

irregularmente comprimida.

Las semillas o almendras son de tamaño variable (1.2 cm a 3 cm), cubiertas con un

mucílago o pulpa de color blanco cremoso, de diversos sabores y aromas (floral,

frutal) y grados de acidez, dulzura y astringencia (figura 6). En el interior de la

10
almendra se encuentran los cotiledones, que pueden ser de color morado, violeta,

rosado o blanco, según el genotipo.(Mejía, 2005).

A) B)

Figura No.6.- Semillas del cacao (Theobroma cacao L.). A). Semillas parcialmente
fermentadas. B). semillas recién cosechadas.

3.4.- Taxonomía.

• Clasificación

• Clase: Angiospermae

• Sub clase: Dicotyledoneae

• Orden: Malvales

• Familia: Malvaceae

• Genero: Theobroma

• Especie: (Theobroma cacao L.)

11
3.5.-Factores ambientales para el desarrollo del cacao.

Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la

lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiación solar.

El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa también

es importante ya que puede contribuir a la propagación de algunas enfermedades del

fruto. Estas exigencias climáticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en

las tierras bajas tropicales.

3.5.1.-Precipitación.

Según Córdova (2001). El cacao se puede sembrar en zonas en donde las

precipitaciones anuales varíen entre 1,500 y 3,800 mm siendo el rango entre 1,800 y

2,600mm en donde mejor se desarrolla, el rango moderadamente apto para la

siembra está entre los 1,500 y 1,800 mm y los 2,600 hasta los 3,200 mm en donde

se pueden desarrollar los cultivos con algún tipo de limitaciones que pueden derivar

en la necesidad de práctica de manejos adicionales alas comúnmente utilizadas. En

zonas de menor precipitación puede cultivarse el cacao con la implementación

artificial de riego. Para el caso de las zonas con alta precipitaciones en cambio existe

un alto riesgo que se presenten problemas fitosanitarios.

3.5.2.-Humedad.

El ambiente debe ser húmedo, un promedio de 70 a 80 % de humedad relativa es el

más aconsejable. Los vientos fuertes son inconvenientes porque pueden destruir las

ramas, volcar las plantas y dañarlas. Las zonas donde los vientos son fuertes y

12
frecuentes deben descartarse para este cultivo y seleccionar zonas donde las

corrientes de aire no constituyan problemas al cultivo. (Quirozy Mestanza 2012).

3.5.3.- Temperatura.

El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su límite medio anual de temperatura

los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao satisfactoriamente con una temperatura más

baja. Es un cultivo que debe estar bajo sombra para que los rayos solares no incidan

directamente y se incremente la temperatura.

La temperatura determina la formación de flores a 25 ºC, la floración es normal y

abundante. Córdova (2001).

3.5.4.-Agua.

El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero también al

encharcamiento por lo que se precisarán de suelos provistos de un buen drenaje. Un

anegamiento o estancamiento puede provocar la asfixia de las raíces y su muerte en

muy poco tiempo.

Las necesidades de agua oscilan entre 1,500 y 2,500 mm en las zonas bajas más

cálidas y entre 1,200 y 1,500 mm en las zonas más frescas o los valles altos.

(Quirozy Mestanza 2012).

3.5.5.- Viento.

Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y caída de las hojas.

Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de cortavientos para que el

13
cacao no sufra daños. Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies

arbóreas (frutales o madereras) que se disponen alrededor de los árboles de cacao.

Córdova (2001).

3.5.6.- Suelos.

ANACAFE (2004), menciona que el cacao requiere suelos muy ricos en materia

orgánica, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. El

factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa húmica. Esta

capa se degrada muy rápidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al

sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es común el empleo de plantas

leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra necesaria y sean una fuente

constante de sustancias nitrogenadas para el cultivo.

Las plantaciones están localizadas en suelos que varían desde arcillas pesadas muy

erosionadas hasta arenas volcánicas recién formadas y limos, con pH que oscilan

entre 4,0 y 7,0. Se puede decir que el cacao es una planta que prospera en una

amplia diversidad de tipos de suelo (ANACAFE, 2004).

3.6.- Manejo Agronómico de la Plantación.

Una buena producción de cacao depende de las prácticas agrícolas que se realizan

encada una de las fases fenológicas del cultivo como son: (a) Fundación; (b)

Mantenimiento;(c) Recuperación; (d) Rehabilitación. Además existen factores

ecológicos como las condiciones de suelo y los factores climáticos que son críticos

14
para el desarrollo del cacao como son: las lluvias, la temperatura, la radiación solar y

los vientos.

3.6.1.- Fundación.

Comprende los cuatro primeros años de la plantación, desde la primera labor hasta

que los árboles inician su producción. En esta fase es muy importante la selección y

preparación del terreno, dando preferencia a aquellos con buen drenaje. (Zúñiga y

Arévalo, 2008).

3.6.2.- Mantenimiento.

Incluye aquellas prácticas que permiten mantener en buena forma la plantación

cacaotera durante toda la época productiva. Estas prácticas de manejo incluyen: (1)

El combate de malezas, la cual depende de la intensidad de luz que exista en el

cacaotal, cultivo anterior y sustrato; (2) El aporque se realiza con el fin de ayudar a

un mejor anclaje de los árboles después de dos años de sembrada la planta y (3) La

fertilización varía de acuerdo a las condiciones de suelo y que a su vez depende de

la etapa fenológica del cultivo. Otra práctica fundamental son las podas periódicas,

las cuales permiten modificar la conformación del árbol y a su vez facilita el control

de plagas y enfermedades. (Zúñiga y Arévalo, 2008).

3.6.3.-Recuperación:

Se realiza cuando la plantación de cacao es joven es decir menos de20 años y la

misma presenta problemas que se manifiestan por baja producción, siendo necesario

15
reponer un máximo del 20% del total de las plantas y además realizar prácticas

agronómicas que permitan incrementar la productividad del cultivo.(CATIE, 2005).

3.6.4.- Rehabilitación.

Dado que las plantaciones viejas de cacao (más de 30 años) declinan en su

producción, ellas requieren de una rehabilitación para reponer en forma total todas

las plantas de cacao. (CATIE, 2005).

3.7.- Calidad del cacao.

Según Braudeau (1970) El término “calidad” se relaciona muchas veces con un

producto o servicio extraordinario o excepcional, sin embargo, el concepto no tiene

por qué guardar relación con lo «magnífico. y se consigue diseñando, fabricando y

vendiendo productos con una calidad determinada que satisfagan realmente al

cliente que los use.

La calidad es un término utilizado para describir las características de un producto

y/o un servicio. Estas características deben ser medibles en términos cualitativos y

cuantitativos. (Portillo, 2000).

Los mercados internacionales demandan hoy en día altos estándares de calidad e

inocuidad a todo producto agroalimentario. En consecuencia, la buena gestión de

calidad de un producto como el cacao fino o aromático puede significar el participar

de mercados especiales con márgenes de precios interesantes. De igual manera, un

mal manejo en este sentido puede afectar los ingresos de las familias que participan

en la comercialización del producto. (Gutiérrez, 2007).

16
La calidad del cacao no se restringe ahora a la determinación de los contenidos de

grasa, los porcentajes de cascarilla y el rendimiento industrial, sino que toma en

cuenta aspectos organolépticos (sabor, aroma, etc.), salud humana (presencia de

contaminantes como agroquímicos o toxinas producidas por hongos y mohos) y

consciencia ambiental (sellos orgánicos y ecológicos) y social (comercio justo).

(CATIE, 2005).

Sánchez (2007). Reporta que La calidad del cacao, involucra también las

características químicas de las almendras fermentadas y secas. En el cuadro 1, se

observa la composición química de almendras secas no fermentadas.

Componentes Porcentaje
Agua 3.65
Materia grasa 53.05
Nitrógeno total 2.28
Proteínas 1.50
Teobromina 1.71
Cafeína 0.08
Glucosa 0.30
Mucilago 0.38
Taninos 7.54
Ácido acético libre 0.01
Acido oxálico 0.29

Cuadro 1. Porcentaje de los componentes químicos de las almendras secas sin

fermentar.

17
3.8.- calidad física del grano.

La calidad física se basa principalmente en la presentación exterior del grano, que no

necesariamente coincide con un sabor y aroma a chocolate. Se relaciona la calidad

del grano con la calificación quedan los países compradores y fabricantes de

chocolate a las almendras del cacao por su apariencia, grado de fermentación,

humedad, materiales extraños, mohos, insectos, entre otros. (Sánchez, 2007).

Para el mercado del cacao es requisito indispensable que las almendras pesen

mínimo de 1,2 g cada una de ellas.

El peso de la almendra o índice de semilla, menciona que este es el más alto en la

época de verano, ya que dicho índice está influenciado por el ambiente y la

conformación genética de los progenitores.

El contenido de testa varía de acuerdo con el genotipo del cacao, desde 6 hasta 16%

y que además guarda una relación inversamente proporcional con su

tamaño.(Sánchez,2007).

Este mismo autor, menciona que el porcentaje de fermentación se determina

mediante la “prueba de corte” utilizada a nivel mundial para evaluar el grado de

fermentación del cacao.

El grado de fermentación se clasifica dentro de las siguientes categorías:

• Almendras de color marrón o café poseen una fermentación muy completa, los

ácidos han matado al embrión y alas vacuolas de pigmentación, estas

almendras son muy hinchadas y se separan fácilmente del cotiledón. La

18
 calidad del sabor y aroma del grano es óptimo para elaborar chocolates

gourmet.

• Almendras marrón o violeta, indican una fermentación parcial, los ácidos no

han penetrado y una proporción de vacuolas se encuentran intactas, los

cotiledones están pocos compactados y la testa algo suelta. La calidad del

sabor es regular pero aprovechable para producir chocolate.

• Almendras violetas, son el producto de una fermentación incompleta, por ello

aparecen ácidos procedentes de la pulpa. Las almendras no están hinchadas

y la apariencia interna es compacta desarrollan un sabor astringente y acido.

• Almendras pizarrosas (color gris), presentan un aspecto compacto de color

gris negruzco, lo cual indica ningún efecto de fermentación, por lo que

desarrollan sabores amargos y astringentes. (Braudeau, 1970).

3.9.- Principales factores que afectan la calidad.

3.9.1.- Genética.

La variabilidad de la genética en cacao tiene gran influencia en las características de

las almendras de cacao, el sabor, color, tamaño de la almendra, contenido de

manteca y sobre todo, aroma que pueda desprender después de la torrefacción.

(Braudeau, 1970).

Un cacao de determinado origen genético presenta propiedades organolépticas muy

características (Moreyra, 1994). Así se pueden identificar dos tipos de granos de

19
cacao: cacao común, proveniente de árboles amazónicos, ubicados bajo la

denominación de forasteros, y el cacao fino que proviene de árboles criollos

(Sánchez, 1995).

Los cacaos comunes, forasteros, son semejantes en cuanto a que poseen un sabor a

chocolate muy fuerte. Los árboles son de tipo similar entre sí, pero hay diferencias en

la forma en que los productores procesan el grano, lo cual aumenta las diferencias

en el sabor y en algunos casos esta es la causa de algunos malos sabores; mientras

que los cacaos finos o del tipo criollo son de varios tipos y cada uno tiene sus

propias características de sabor (Liendo, 2003).

El sabor potencial del cacao fino es debido básicamente a la variabilidad genética de

los árboles que lo producen; sin embargo, el desarrollo del sabor y aroma a

chocolate dependen del correcto proceso de fermentación y secado. (Graziani,

2003).

3.9.2.- Ambiente.

Algunas características de las almendras del cacao se ven afectadas por el ambiente

durante el desarrollo de la mazorca. La deficiencia de agua y nutrientes en el suelo

reduce el tamaño de las mazorcas y las almendras.

El cacao especialmente tipo nacional, en época lluviosa es cuando presenta mejor

sabor, debido a los grandes volúmenes existentes se puede realizar una mejor

fermentación. (Sánchez, 2007).

20
 3.9.3.- Manejo post cosecha.

El manejo post cosecha o beneficio constituye parte fundamental y decisiva para

obtener una buena calidad del grano y permitir su correcta comercialización. El

precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen beneficio

(siempre y cuando haya incentivos para producir calidad), labor que representa entre

el 15 y 20%de los costos directos de la producción. El beneficio adecuado desarrolla

en las almendras los principios fundamentales del sabor y aroma del cacao lo que

determina en gran medida la calidad del producto final (FUNDACITE, 2008).

INTECO (2009), Definen el beneficio como el conjunto de prácticas interrelacionadas

que tienen que ver con la transformación biológica que deben sufrir las almendras

una vez cosechadas. El beneficio comprende: cosecha, fermentación, secado y

almacenamiento.

3.10.- Cosecha.

Consiste en tomar solo las mazorcas maduras, ya que las inmaduras dan origen a

granos eficientemente fermentados, por no tener la pulpa suficiente o cantidad de

azúcar la cual es necesaria para que ocurra una fermentación satisfactoria, además,

se obtienen un exceso de granos color violeta, aplastados, arrugados y pizarrosos

cuando las mazorcas están inmaduras el producto final será de menor calidad.

Según ANACAFE, (2004) no cosechar mazorcas sobremaduras porque originan una

fermentación deficiente y se corre el riesgo de podredumbre y germinación de las

semillas, esto último permite la penetración de hongos e insectos al interior del

21
grano, resultando un cacao con características de inferior calidad. Evitar la presencia

de cáscaras, ramas, placenta del cacao, hojas y piedras en el cacao a fermentar, ya

que además de darle muy mala presentación, perjudica el proceso de la

fermentación. El quebrado o picado de las mazorcas se debe realizarse con mucho

cuidado para evitarse el corte de los granos.

3.11.- Fermentación.

La fermentación del cacao elimina los restos de pulpa pegados al grano, mata el

germen dentro del grano y lo más importante inicia el desarrollo del aroma, sabor y

color de la almendra para obtener un cacao de aroma fino, apto para las mejores

fábricas de chocolate. Sin fermentación no hay buen chocolate.(Sánchez, 2007).

En la etapa de fermentación conocida también como “cura“ o“ preparación”, el cacao

obtiene la calidad necesaria para la producción del chocolate. Durante este proceso

los azucares de la pulpa, debido a microorganismos (levaduras y bacterias), y

reacciones bioquímicas de oxidación forman ácidos que penetran en el cotiledón,

produciéndose la muerte del embrión y la sucesiva formación de precursores del

aroma del caco.(Sánchez, 2007).

3.11.1.- Métodos de fermentación.

Existe un sin número de formas para fermentar una masa de cacao. El método más

utilizado por los pequeños agricultores es el de “montón” ya que es el método más

tradicional y económico y consiste en amontonar las almendras de cacao sobre una

mesa de madera o sobre hojas de plátanos que el jugo que sale del mucilago puede

22
escurrirse fácilmente, los montones se voltean periódicamente, con una frecuencia

que depende del tamaño del montón y de la variedad del cacao.

Otro método utilizado por los agricultores es el de “sacos”. El agricultor llena los

sacos con el cacao fresco, lo cuelga para que se escurra y se fermenten las

almendras, cada 24 horas se revuelve. (Ramírez, 1988).

3.11.2.- Sistemas de fermentación

Cajón sencillo

Este cajón mide 24 pulgadas de alto, 24 pulgadas de ancho y 28 pulgadas de largo.

Es utilizado por pequeños productores de cacao debido a que no ocupa mucho

espacio y pueden alcanzar 2 quintales de cacao en baba. Con ésta cantidad ocurre

muy buena fermentación.

Tipo canoa

Este cajón tiene la misma altura y ancho que el cajón sencillo con la diferencia que le

damos el largo que necesitamos de acuerdo con la cantidad de cacao que

cosechamos y también del lugar que tengamos para acomodarlo.

Cajones en escaleras

Este tipo de fermentador se construye colocando tres cajones sencillos en forma de

escalera con soportes fuertes de madera. Cada uno de los cajones tiene las mismas

medidas que el cajón sencillo. Cuando tenemos listo los granos, los depositamos en

el cajón de arriba. Para voltear los granos simplemente los pasamos al cajón de en

23
medio y se concluye el volteo pasando los granos al cajón de abajo. La importancia

de este cajón en escalera es que facilita el volteo de los granos y nos garantiza un

buen fermentado. (Saltos, 2005).

Bandejas

Este tipo de fermentador mide 47 pulgadas de largo, 30 pulgadas de ancho y 5

pulgadas de alto. El piso de las bandejas se construye con reglas de 2 pulgadas de

ancho y se deja un espacio o hendija entre una regla y otra para que salga la baba,

pero que no salgan los granos. Estas bandejas tienen la ventaja que podemos

acomodar hasta diez, una encima de la otra y a la vez sirven como secadores; por

eso, cuentan con dos agarraderas o mangos a cada lado para poder moverlas.

Todos los fermentadores debemos colocarlos en lugares ventilados, pero donde no

pegue el viento directamente. Es importante que los fermentadores estén separados

de las paredes y el piso. (Navarro Y Mendoza,2006).

3.12.- Secado.

El objetivo principal de secado es que el cacao termine de desarrollar el sabor a

chocolate que inicio durante la fermentación.(Rincón, 1999).

El proceso de secado no constituye una simple reducción de humedad sino que los

cambios químicos continúan mientras el contenido de humedad desciende con

lentitud hasta que se detienen por la falta de humedad o la inactivación de las

enzimas por otros medios. El secado ha terminado cuando los granos suenan al

apretarlos y presentan 7% de humedad.

24
 3.12.1.- Secado Natural.

Este secado es el tradicional y consiste en exponer las almendras al sol o al

ambiente para que se sequen. Esto puede ser eficiente y de alta calidad, si el sol es

“adecuado”. Seguramente si esto sucede el manejo se hace bien, el cacao adquiere

alta calidad, pero si esto no ocurre como en zonas de transición entre sierra y la

costa, entonces el cacao se enmohece. Para obtener la mejor calidad del secado, se

necesita cuidar de algunos factores importantes tales como: que sea realizado en un

buen piso de preferencia de madera. No se debe secar cacao en el suelo

descubierto, especialmente si está húmedo, porque el cacao adquiere olor a tierra y

el chocolate puede salir de mal sabor. No secar en carreteras asfaltadas, pues las

almendras adquieren el olor a asfalto o al humo arrojado por los escapes de los

automotores, contaminándolo con plomo proveniente de la gasolina. No olvidemos

que las semillas de cacao tiene la característica de ser “higroscópica” (absorbe

olores), además se debe remover frecuentemente las almendras para que el proceso

sea uniforme. (Ortiz, 2004).

3.12.2.- Secado artificial.

Este tipo de secado se realiza en plantaciones grandes o donde el clima de la

localidad no permita un secado natural (región amazónica o pie de monte de los

Andes). Consiste en usar baterías, adecuando una fuente de calor artificial, la que

permite el paso de aire caliente o seco por la masa y éste seca los granos de cacao.

Hay una infinidad de modelos, pero en todos ellos, lo principal es tener en cuenta

algunas normas para adquirir una calidad adecuada en el secado. Se recomienda

25
iniciar el secado con una temperatura cercana a los 500 C por cerca de 5 horas y

luego seguir subiendo hasta que se mantenga con una temperatura cercana a los

600C. Algunos finqueros en el afán de secar rápido, no toman en cuenta este factor y

someten a la masa a temperaturas superiores a los 70 0C, con lo cual las almendras

primero, no terminan el proceso normal de desarrollo del sabor que se ha iniciado

durante la fermentación; segundo se vuelven quebradizas y de muy difícil manejo; y

finalmente el pH no llega a su punto ideal, quedándose muy acido. (Armijos, 2002).

3.13.- Almacenamiento.

El cacao seco no debe almacenarse en lugares próximos a fuentes de olores

próximos tales como establos, cocina etc., ya que el cacao adquiere rápidamente los

olores. Es indispensable antes de cualquier almacenamiento asegurarse de que el

cacao este completamente seco y que retenga una humedad inferior al 8%. Se

considera que las almendras deben conservarse en lugares ventilados, libres de

humedad y sin ningún tipo de contaminación.

Los sacos de almendras de cacao deben ser almacenados en compartimientos o

estantes que estén por encimas del suelo con un mínimo de 10cm. De circulación del

aire entre ellos y al granel, en sitios adecuados, para una mayor garantía de la

calidad del producto. Si estos requisitos no son bien controlados, las almendras de

cacao pueden adquirir olores indeseables y contaminarse con materiales extraños, a

su vez puede adquirir humedad que también deteriora rápidamente la calidad del

cacao. (Calderón, 2002).

26
3.14.- Clasificación comercial del cacao.

El cacao como producto de alto valor alimenticio y de otros usos para la humanidad,

debe reunir algunos requisitos especiales para su consumo. Existen varios mercados

para el cacao, con precios diferentes, según su origen y la presentación del producto.

(Sánchez, 2007).

Existen dos tipos de cacao en el mercado calificándolos como:1) cacao corriente u

ordinario que representa el 95% de la producción anual. La mayor producción de

este tipo de cacao viene de África y Brasil; este cacao se destina en gran parte para

la producción de manteca y 2) cacaos finos que tienen sabores y aromas distintivos

representan el 5% de la producción mundial. Se utiliza en la elaboración de

chocolates negros o chocolates tipo gourmet porque le confieren a los productos

características de aroma y sabor especial. (Sánchez, 2007).

27
4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Localización geográfica del área experimental.

El experimento se realizó en el rancho “san Antonio”, municipio de Huehuetán,

Chiapas. El predio cuenta con una plantación establecida de 9 Ha de cacao

(Theobroma cacao L.)) con aproximadamente 25 años de edad, bajo un sistema de

renovación mediante plantas nuevas injertadas (20%), renovación vía chupón lateral
late

(80%), y 9 ha de flores tropicales, con árboles de sombra de zapote mamey (Pouteria

(

mammosa L.)

Predio San
Antonio

Figura No. 7.- Localización del predio San Antonio, Municipio de Huehuetán,
Chiapas.

La
a propiedad se encuentra ubicada a 6 km hacia el oeste de la cabecera municipal,

sobre el camino que conduce al ejido Nueva Victoria, perteneciente al Municipio de

28
Huehuetán Chiapas, la cual se localiza al suroeste del estado entre los meridianos

920 00’ y 930 00’ de longitud oeste del meridiano de Greenwich, entre los paralelos

14030’ y 15030’de longitud norte. Limita al norte con el Municipio de Tuzantán, al este

con el de Tapachula y al oeste con el Municipio de Huixtla. (Ballinas, 2006).

4.2. Características climáticas.

El clima que predomina en Huehuetán, de acuerdo al sistema de clasificación

climática de Koopen modificado por García (1993), es un clima cálido sub húmedo

con lluvias en verano, está separado por una temporada corta y seca en la mitad de

la temporada lluviosa llamada “canícula”. Las lluvias se distribuyen de mayo a

principios de noviembre y una temporada seca en el resto del año, la precipitación

media anual es 2,200 mm, y la temperatura promedio de 28.5oC y una evaporación

que supera los 1,900 mm durante el año.

4.3. Suelo.

El suelo del predio se caracteriza por ser de textura franco arcillosa, color café claro,

medianamente rico en nitrógeno, fosforo, potasio y muy rico en materia orgánica por

la abundancia de cobertura vegetal en descomposición, sobre todo de hojarasca de

cacao, zapote-mamey y arboles leguminosas asociadas (Ballinas, 2006).

4.4. Tratamientos.

En el presente estudio se evaluaron siete clones (de 43 clones previamente

seleccionados) con cinco repeticiones dando un total de 35 unidades experimentales

a evaluar. Los tratamientos se concentran en la siguiente tabla.

29
Cuadro No.2. Tratamientos a evaluar y edad de las plantas.

Tratamiento Edad Observaciones

aproximada
T1. 4 años Trinitario
T2 4 años Forastero
T3 4 años forastero
T4 4 años Criollo
T5 4 años forastero
T6 4 años Criollo
T7 4 años criollo

4.5. Diseño experimental.

El diseño experimental que se utilizó fue un bloque completo al azar con siete

tratamientos y cinco repeticiones, dando un total de 35 unidades experimentales

(cada unidad experimental es un árbol de cuatro años de edad).

El cuadro No. 8A del apéndice, se observa la distribución de las unidades

experimentales en campo, de acuerdo al diseño bloques al azar.

Cada observación del experimento es expresada mediante una ecuación lineal en los

parámetros, el conjunto conforma el modelo para el diseño de bloques completos al

azar:

Yij= µ + ti + ßj + €ij

Yij Es la observación del tratamiento i en el bloque j

µ Es el efecto verdadero de la media general.
ti Es el efecto de i-ésimo tratamiento.
ßj Es el efecto del j-ésimo bloque.
€ij Es el error experimental.

30
Los datos obtenidos fueron sometidos al análisis de varianza de acuerdo al diseño

antes mencionado.

Variables a evaluar.

a) Porcentaje de fermentación.

El porcentaje de fermentación se determinó en almendras secas, utilizando la

"prueba de corte", propuesta por Moreno y Sánchez (1989) y Stevenson, Cubero y

Rodríguez (1993) , la cual consiste en partir longitudinalmente 100 almendras

tomadas al azar por cada muestra; que se colocaron sobre una base de color blanco,

calificándolas de acuerdo a las características internas mencionadas a continuación:

Almendras bien fermentadas. Cuyos cotiledones presentaron una coloración

Marrón o marrón rojiza.

Almendras medianamente fermentadas. Sé identificaron aquellas, cuyos

Cotiledones presentaron una coloración medianamente marrón.

Almendras violetas. Estuvo definido por el porcentaje de granos cuyos

cotiledones presentaron una coloración violeta intenso.

Almendras pizarras. Se consideraron aquellas, cuyos cotiledones presentaron

un color gris negruzco y de aspecto compacto.

Porcentaje de fermentación.

El porcentaje de fermentación total se obtuvo sumando los porcentajes de

almendras bien fermentadas y medianamente fermentadas.

31
b) peso de 100 semillas.

Esta variable se determinó en base al peso de 100 almendras fermentadas y secas,

tomadas al azar y expresado en gramos, para lo cual se utilizó una balanza digital

marca Weigh Max.

C) Número de semillas en 100 gramos.

Para el registro del número de almendras en 100 g. se tomó al azar un grupo de

almendras fermentadas y secas; las mismas que fueron pesadas en una balanza

digital marca Weigh Max, para registrar esta variable.

D) porciento de testa.

El porcentaje de testa, se obtuvo en base al peso de un grupo de 10 almendras

fermentadas y secas, obteniendo su porcentaje mediante la utilización de la siguiente

Fórmula:

(Peso de la testa) x (100)

% de testa =
Peso de 10 almendras

4.7. Manejo del experimento.

Para la realización del presente trabajo se hizo primeramente la identificación de los

43 clones que se propagan en el predio. Una vez identificados y ubicados se

procedió a seleccionar siete clones que sobresalieran en producción de granos secos

por año. A partir de lo anterior se procedió a identificaron los clones con sus

32
respectivas repeticiones. Esta actividad se realizo en la cosecha del mes diciembre

de 2012.

En la segunda etapa de campo (en el mes de junio del 2013), aprovechando la

cosecha de esta fecha, se evaluaron los siete clones seleccionados y al momento del

corte o cosecha del cacao, se le indico a los cosechadores que los arboles

seleccionados, su producción se dejara al pie de cada árbol, a partir de este

momento se identificó la producción de cada unidad experimental seleccionado, para

la obtención de los datos de cada variable a evaluar. A los diez días, se volvió a

repetir dicha actividad, para completar el tamaño de la muestra.

Para la etapa de fermentación se realizo mediante el método del costal, que consiste

en meter las semillas de cacao a un costal aproximadamente a la mitad y cada 24

horas se remueve hasta completar las 96 horas (técnica regional más usada). Para

identificar la muestra de cada unidad experimental se tomo una muestra considerable

la cual se fabrico una pequeña bolsa tipo malla como se indica en la (Figura No.8).

Una vez completada la muestra, la bolsa malla se identificó y se metió a los costales

fermentadores para iniciar dicho proceso.

33
Figura No 8.- Bolsa tipo malla.

Para la etapa de secado, se hizo de manera tradicional, en pisos a base de cemento

con base de piedra de rio. Para la obtención de los datos de las variables peso de

100 semillas, Número de semillas en 100gr. Y % de testa se utilizo

uti una balanza

digital marca Weigh Max,

ax, la cual se realizo en las instalaciones del CAR-Chiapas
CAR de

la UAAAN. (Figura. No. 9).

9)

4.8 Duración del estudio.

El presente trabajo se dividió en cuatro etapas:

34
Figura No 9.- Etapa de laboratorio en las instalaciones del CAR Chiapas de la
UAAAN.

Etapa 1 identificación y ubicación de clones diciembre del 2012.

Etapa 2 cosecha del 15 al 30 de junio del 2013.

Etapa 3 obtención de datos en laboratorio julio 2013.

Etapa 4 análisis, e interpretación de datos julio-septiembre 2013.

35
5. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1. Porciento de fermentación.

De acuerdo a los datos obtenidos, el cuadro No.1A, del análisis estadístico,

correspondiente a la variable porciento de fermentación, nos indica diferencias

significativas entre las medias de los tratamientos, al realizarle la prueba de

comparación de medias (cuadro 2A) por la Diferencia Mínima Significativa (DMS),

dicha prueba señala que hay diferencia entre la medias de los tratamientos. El T7

(material criollo) es estadísticamente el mejor de los tratamientos, seguido por el T6

(material criollo).

Lo anterior se ilustra en la Figura 10, donde se observa que el tratamiento 7 obtuvo

en promedio 97% de fermentación seguido por el tratamiento 6 y 4 (95% y 92%

respectivamente) caso contrario al tratamiento No. 2 quien resultó estadísticamente

como el tratamiento con menor porciento de fermentación. Los tratamiento 3, 5 y 1

según la comparación de medias se ubican en la cuarta posición y a su vez

estadísticamente se comportaron iguales.

Según Moreno y Sánchez (1981). El tiempo de fermentación de las almendras

depende de las variedades genéticas, por ejemplo las variedades criollas se

fermentan en menor tiempo (tres días), mientras que los forasteros requieren de

cuatro a cinco días y el trinitario más de seis días. Lo anterior coincide con el

presente trabajo ya que los tratamientos quedaron según el cuadro No.3:

36
Figura 10.- Porciento de fermentación de semillas secas de cacao (Theobroma
heobroma cacao L.), en el
municipio de Huehuetán Chiapas
Chiapas. (DMS p≤0.05)

Tratamiento Observaciones
T1. Trinitario
T2 Forastero
T3 Forastero
T4 Criollo
T5 Forastero
T6 Criollo
T7 Criollo

Cuadro No.3.- Distribución de los tratamientos.

En el presente trabajo T7, T6 y T4 son los que obtuvieron el mayor porcentaje de

fermentación, estos tratamientos corresponden a clones de cacao criollos de la

región y según el autor antes mencionado requieren de pocos días para lograr una

fermentación adecuada; caso contrario, los materiales Forasteros T2, T3 y T5 son el

siguiente grupo que según los mismos autores requieren de 4 a 5 días para lograr

37
una buena fermentación, el T1 de acuerdo a la literatura , requiere de más de seis

días para lograr una buena fermentación, solo obtuvo 85% en el presente estudio,

esto se debió a que el periodo de fermentación que se utilizó fue la técnica del costal

con 72 horas de fermentación tiempo no suficiente para los materiales trinitarios que

requieren más de 100 horas para lograr una fermentación eficiente. Todo lo anterior

coincide con lo reportado por Moreno y Sánchez (1981).

No hay coincidencia en un protocolo o técnica para lograr una fermentación

adecuada en cacao, ya que por ejemplo, (Vera 1987). Menciona que el tiempo de

fermentación debe ser de cinco a seis días sin ser removidas las primeras 36 horas,

(Sánchez-Campusano 2007). Reporta que la primera remoción de las semillas debe

realizarse a las 24 horas para el cacao criollo, y cada 48 horas los forasteros y

trinitario. Moreno y Sánchez (1989). Coinciden con el autor antes mencionado y

reportan tres días para los materiales criollos, cuatro días para los forasteros y de

seis a siete días para los trinitarios.

Los datos aquí presentados coinciden tanto para Moreno y Sánchez (1981),

Sánchez-Campusano (1989). En cuanto al periodo de fermentación para cada grupo

genético en cacao.

(Morillo 2005). Reporta que las razas de cacao con alto porcentaje de grasas totales

podría interferir en el proceso normal de fermentación haciéndola más largo, el tipo

forastero tiene un porcentaje de grasa de más del 52% mientas que el criollo tiene un

porcentaje de grasa inferior al 50%; esto explica el porqué los materiales forasteros

(T2 y T5) obtuvieron porcentaje bajos de fermentación en el presente trabajo.

38
5.2. Peso de 100 semillas.

Los datos obtenidos para esta variable (cuadro No.3A) del análisis estadístico

correspondiente a esta variable, indica diferencias altamente significativas entre las

medias de los tratamientos. Al realizarle la prueba de comparación de medias

(cuadro 4A), por DMS, se identifica que el T2, correspondiente a un material

forastero es estadísticamente el mejor, el cual obtuvo en promedio un peso de 114.9

gramos /100 semillas, seguido del T1 (material trinitario) con un promedio de

111.58g.

En la figura No.10. Se ilustran los promedios que cada tratamiento obtuvo. Según

(Perea et al 2011). El mayor componente de los granos de cacao luego de su

fermentación y secado, es la grasa total que oscila entre 49 y 57%, seguido de las

proteínas 12 al 14.6%; siendo estos dos responsable del casi 70% del peso total de

las semillas.

(Liendo 2006). Reporta que no existe diferencia entre los contenidos de ácidos

totales, entre cacao tipo criollo, forastero y trinitario, aunque se aprecia que el

trinitario contiene el más alto contenido de acido palmítico presentes en las semillas

fermentadas y secas de cacao, por su parte reportes de Tucci et al (1989),

Spagenberg (2001) y Asep et al (2008) encontraron que el contenido de grasas y la

composición en acido grasos de la manteca de cacao varia con el genotipo, las

condiciones climáticas y la época de cosecha.

39
Figura 11.- Peso de
e 100 semillas secas de cacao ((Theobroma
Theobroma cacao L.),
L en el municipio de
Huehuetán Chiapas. (DMS p≤0.05).

(Zambrano 2010). Reporta

eporta que los criollos presentan un rendimiento superior en

peso al cacao forastero y trin

trinitario;
itario; para el presente estudio de acuerdo a la

comparación de medias,, el T2 tiene el mejor promedio en peso en 100 semillas de

cacao (114.9 g.) correspondiente un cacao forastero, seguido del T1 (cacao trinitario

con 111.5 g.).Lo anterior se contradice con Zambrano (2010). Ya que los criollos

evaluados están en la posición 3,5 y 7.

Por su parte Álvarez et al.

al. (2007). Reporta que el cacao forastero es superior en el

peso de las almendras con respecto al trinitario y al criollo siendo el criollo el que

presenta el menor peso por semillas de cacao

40
(Graziani 2002). Reporta que los cacao tipo forastero y trinitario estadísticamente se

comportan de igual manera en el peso de las almendras fermentadas y secas,

mientras que los cacaos finos o criollos se observa que su peso es inferior a lo

anterior; coincide en el presente trabajo ya que los forasteros y trinitarios en conjunto

superan a los clones criollos evaluados en la presente investigación.

(Morillo 2005). Reporta que los forasteros contienen alrededor del 52% o más de las

grasas totales mientras que los cacaos criollos el porciento total de grasas es inferior

al 50% lo anterior coincide con el presente trabajo ya que los clones de cacaos

criollos evaluados (T4, T6 y T7) estuvieron bajo en peso y los materiales forasteros

(T2 y T3) obtuvieron 114.9 g. y 96.9 g.). Angulo et al (2001). Y Graziani et al (2003).

Coinciden que el peso de la semilla muestra una alta variabilidad entre los diferentes

clones (forastero, trinitario, criollo) pero estadísticamente reporta que el criollo

presenta los más altos valores, lo anterior coincide con el presente trabajo.

5.3.- Número de semillas en 100 g.

Los datos obtenidos para esta variable (cuadro No.5A) del análisis estadístico

correspondiente a esta variable, indica que entre las medias de los tratamientos hay

diferencias altamente significativas, cómo se ilustra en la figura No. 12. Donde se

grafican las medias de cada tratamiento. En esta grafica se observa diferencias entre

los tratamientos 6 y 2 con promedios de 120.6 y 87.4 respectivamente en una

muestra de 100 g de semillas. Al obtener el peso por cada semilla en esta variable, el

T6 obtiene en promedio 0.82 g contra el T2 que en promedio cada semilla obtiene

1.14 g

41
Figura 12.- Número de semillas de cacao (Theobroma cacao L.),
.), en 100gr. en el municipio de
Huehuetán Chiapas.. (DMS p
p≤0.05).

Al realizar la comparación de media respectiva (cuadro No. 6A), indica que el T1 y T2

son estadísticamente iguales y a su vez son tratamientos que requieren en promedio

89.2 y 87.4 respectivamente, para completar una muestra de 100 g. por su parte el

T6 estadísticamente es quien más número de semillas requiere para completar una

muestra de 100 g.

Esto significa que tanto T1 y T2 (trinitario y forastero) requieren de 892 y 877 semillas

para completar una muestra de 1 kg mientras que el T6 (cacao criollo) requiere de

1219 semillas para 1kg.

Los datos obtenidos en el presente estudio coincide con lo publicado por Angulo et

al (2001). Ya que este autor reporta que el cacao trinitario obtienen los mayores

42
pesos pero se contraponen con Flower (1952). Quien encontró que el mayor peso le

corresponde al cacao criollo quien encontró un peso de semillas de 1.1 g. en el

cacao criollo mientras que en la presente investigación el mejor criollo obtuvo un

peso promedio de 1.05 g por semilla (T4).

No hay similitud en los diferentes trabajos publicados para la variable, ya que

Bekeleet al (1994). Reportan tanto que forasteros y trinitarios superan a los criollos

mexicanos, Enríquez y Soria (1966). Señalan lo contrario.

Fajardo et al. (2012). Reporta mucha variabilidad en las características físicas de las

semillas de cacao, forasteros, criollos y trinitarios en todas las zonas cacaoteras,

pero destaca el tipo criollo por tener semillas más largas, anchas y gruesas que el

forastero y trinitario.

Como dato adicional, en el presente experimento se observó que las semillas criollas

son más grandes en tamaño que los trinitarios y forasteros y en cuanto al color de los

cotiledones son más claros que los dos ya antes mencionados.

5.4. Porciento de testa

De acuerdo a los resultados obtenidos para esta variable, el· análisis estadístico

correspondiente (cuadro No.7A) indica que no hay diferencias significativas entre las

medias de los tratamientos como lo indica la Figura No.13.

43
 Porciento de testa de cacao (Theobroma cacao L.), en el municipio de Huehuetá
Figura.13.-Porciento Huehuetán Chiapas.

Aunque estadísticamente el análisis de varianza correspondiente indica igualdad

entre las medias de los tratamientos, se observa en la figura anterior que el T7

(material
rial criollo) es ligeramente superior a los demás tratamientos. Lo anterior no

coincide con lo reportado por Angulo et al en el (2001), ya que este encontró

diferencias entre los diferentes clones siendo el cacao trinitario el que presenta el

mayor peso en la testa de almendras fermentadas y secas. Así mismo Graziani

(2003) reporta que la testa no presenta diferencias entre los clones antes

mencionados. Lo encontrado en el presente trabajo coincide con Grazianil (2003),

pero contrariamente no hay coincidenc

coincidencia con Angulo (2001).

44
 6.- CONCLUSIONES

1. Se aceptan las hipótesis correspondientes al presente trabajo, ya que se

encontraron diferencias en tres de cuatros variables del presente estudio.

2. Para la variable porciento de fermentación se determinó que los materiales

criollos fueron los mejores tratamientos para esta variable (T7 y T6).

3. Para lavariable peso de 100 semillas los mejores tratamientos fueron T2 y T1,

los cuales corresponde a forasteros y trinitarios respectivamente.

4. En la variable número de semillas en 100 gramos los mejores tratamientos

indican que son los T6 y T5 que corresponde a materiales criollo y un

forastero.

5. Porciento de testa. Para esta variable no se encontraron diferencias en el

presente estudio.

6. De los clones estudiados se recomienda el T7 y T6 (criollo) , ya que la

variable más importante (porciento de fermentación) obtuvieron 97 y 95% de

fermentación, y esto en clave para la calidad de los derivados del cacao.

7. Es importante continuar con la promoción y evaluación de clones

intrapoblacional para la recuperación de parcelas en vías de renovación y

evaluar parámetros organolépticos para ampliar el estudio.

45
 7.-Bibliografias citadas

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53
 8.- APENDICE
Cuadro 1A.- Análisis de Varianza de la variable % de fermentación.

Ft
FV GL SC CM Fc 5% 1%
TRAT 6 0.09084 0.01514 109.07 2.51 3.67 **
BLOQ 4 0.00023 0.00006 0.41 2.78 4.22 ns
ERROR 24 0.00333 0.0001388
TOTAL 34

CV 1.32%

Cuadro 2A.- Comparación de medias de la variable % de Fermentación, con la

técnica de DMS.
----------------------------------------------------
NUMERO DE TRATAMIENTOS = 7

NUMERO DE REPETICIONES = 5

CUADRADO MEDIO DEL ERROR = 0.0001

GRADOS DE LIBERTAD DEL ERROR = 24

----------------------------------------------------
TABLA DE MEDIAS

---------------------------------------
TRATAMIENTO MEDIA
---------------------------------------
7 0.9700 A
6 0.9460 B
4 0.9220 C
3 0.8580 D
5 0.8540 D
1 0.8500 D
2 0.8280 E
---------------------------------------

NIVEL DE SIGNIFICANCIA = 0.05

DMS = 0.0154

54
Cuadro 3A Análisis de varianza de la variable de peso de 100 semillas.

Ft
FV GL SC CM Fc 5% 1%
TRAT 6.00 4,391.27 731.88 458.72 2.51 3.67 **
BLOQ 4.00 0.45 0.11 0.07 2.78 4.22 ns
ERROR 24.00 38.29 1.60
TOTAL 34

CV 1.28%

Cuadro 4A.- Comparación de medias de la variable peso de 100 semillas con la

técnica de DMS.
----------------------------------------------------

NUMERO DE TRATAMIENTOS = 7

NUMERO DE REPETICIONES = 5

CUADRADO MEDIO DEL ERROR = 1.6000

GRADOS DE LIBERTAD DEL ERROR = 24

----------------------------------------------------

TABLA DE MEDIAS

---------------------------------------
TRATAMIENTO MEDIA
---------------------------------------
2 114.9000 A
1 111.5800 B
4 105.4600 C
3 96.9000 D
7 90.7400 E
5 88.2000 F
6 83.6200 G
---------------------------------------

NIVEL DE SIGNIFICANCIA = 0.05

DMS = 1.6512

55
Cuadro 5A.- Análisis de Varianza de la variable Número de semillas en 100 gr.

Ft
FV GL SC CM Fc 5% 1%
TRAT 6.00 4,788.74 798.12 393.44 2.51 3.67 **
BLOQ 4.00 31.31 7.83 3.86 2.78 4.22 *
ERROR 24.00 48.69 2.03
TOTAL 34.00

CV 1.39%

Cuadro 6A.- Comparación de medias de la variable numero de semillas, con la

técnica de DMS.
----------------------------------------------------

NUMERO DE TRATAMIENTOS = 7

NUMERO DE REPETICIONES = 5

CUADRADO MEDIO DEL ERROR = 2.0300

GRADOS DE LIBERTAD DEL ERROR = 24

----------------------------------------------------

TABLA DE MEDIAS

---------------------------------------
TRATAMIENTO MEDIA
---------------------------------------
6 120.6000 A
5 112.0000 B
7 111.2000 B
3 102.4000 C
4 94.8000 D
1 89.2000 E
2 87.4000 E
---------------------------------------

NIVEL DE SIGNIFICANCIA = 0.05

DMS = 1.8599

56
Cuadro 7A.- Análisis de Varianza de la variable % de testa.

Ft
FV GL SC CM Fc 5% 1%
TRAT 6.00 0.02 0.00 0.46 2.51 3.67 ns
BLOQ 4.00 0.02 0.01 1.07 2.78 4.22 ns
ERROR 24.00 0.14 0.01
TOTAL 34

CV 18.52%

Cuadro 8A.- croquis de distribución de tratamientos de acuerdo al diseño Bloques al

Azar.

P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P T1 T2 P T3 T4 T5 T6 T7 P T2 P T3 T4 T5 T6 T7 T1 P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P T3 T4 T5 T6 T7 T1 T2 P P T4 T5 T6 T7 T1 T2 P T3
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P T5 T6 T7 T1 T2 P T3 T4 P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
PENDIENTE DE 5%

57