UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y MATEMÁTICA

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

ASIGNATURA: BOTÁNICA ECONÓMICA

ALUMNOS:
BERMUDEZ MEZA DAVID
CÓRDOVA GARCÍA JOSELYN
CÚNEO DEL ÁGUILA ALEJANDRA
GARCÍA MEDINA JUAN
ROCA INFANTE CHRISTIAN
SARMIENTO BERGAMINO ANDREA
MERA PEZO SHELLY
VARGAS BERNUY VANESSA

DOCENTE: MARISABEL LA TORRE

2018
 PRÁCTICA N° 6: ELABORACIÓN DE MERMELADAS NO
TRADICIONALES

I. OBJETIVO

 Conocer los métodos de mermeladas no tradicionales a fin de darles valor

agregado y difundir su consumo.

II. ANTECEDENTES

El origen de lo que hoy conocemos como mermelada tuvo lugar en la época de los
romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en
miel (el primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la
consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que con la llegada de los
árabes a la Península Ibérica se introdujera en Europa el azúcar de caña y algarrobo
con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar (Barona, 2007).

Meyer (1996), menciona que la mermelada es un producto elaborado con pulpa de

fruta y azúcar, cuya solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la
fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares
y hasta 0,8% de ácidos, este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3,0 hasta
3,4 en la elaboración de mermeladas, también se añaden pectina y ácidos para reducir
los tiempos de elaboración y para obtener una mejor calidad.

Otros definen a la mermelada de fruta, como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción o concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparada con o sin adición de edulcorante, con o sin adición de agua. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de
la fruta (Barona, 2007).

En el libro “Botánica Económica de los Andes Centrales” publicado en 2006, Adriana

Sanjinés – una MSc graduada en el proyecto BEISA, junto con Benjamin Øllgaard,
uno de los participantes en el proyecto BEISA de la Universidad de Aarhus
(Dinamarca) y Henrik Balslev – describen la distribución, ecología, morfología y usos
de 20 especies poco conocidas de frutos comestibles en los Andes centrales, de los
cuales los más importantes son el tomate de árbol (Cyphomandra betacea) que es
consumido fresco, en mermeladas o en jugos y la uvilla (Physalis peruviana) que se
usa en mermeladas y conservas (Moraes et al.,2006)

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

 3.1. Insumos

 Frutos no tradicionales (cocona, tomate de árbol, kiwi)

 Manzana verde como fuente de pectina
 200 gr de azúcar blanca

3.2. Materiales

 Guantes
 Cocinilla eléctrica
 Cacerola
 Cuchara de palo
 Tabla de picar
 Cuchillo
 2 envases de vidrio con tapa hermética (250 ml)
 Tenedor
 Hipoclorito de Sodio (Lejía)
 Papel Toalla

3.3. Equipo de laboratorio

 Balanza

3.4. Métodos

Las especies y cantidades empleadas para la elaboración de estas mermeladas se

muestran en la Tabla N°1.

Tabla N° 1.Lista de especies y proporciones empleadas en la elaboración de la mermelada.

NOMBRE CIENTÍFICO NOMBRE COMÚN PESO (g)

Actinidia deliciosa Kiwi 250
Solanum betaceum Tomate de árbol 250
Solanum sessiliflorum Cocona 200

IV. CONCLUSIONES

V. CUESTIONARIO

VI. BIBLIOGRAFÍA
- Barona, S. 2007. Mermeladas. Manejo de Sólidos. Universidad del Valle. Tecnología en
Alimentos. Cali. Colombia.
- Meyer, M. 1996. Elaboración de frutas y hortalizas. 2da edición. México. Editorial Trillas.
- Moraes, M. et al. 2006. Botánica Económica de los Andes Centrales. Universidad Mayor
de San Andrés. La Paz-Bolivia.