Sie sind auf Seite 1von 12

-1- INDUSTRIA VITIVINICOLA

MATERIA PRIMA
La planta de la vid y su cultivo son el origen de toda copa de vino que llega a nuestra
boca. La cepa que produce la uva adecuada para producir vino es la denominada
científicamente " vitis vinífera ", que se cree es originaria de los Montes Urales. Un
racimo de uva está formado, aproximadamente, por un 3% de raspa o raspón (parte
más leñosa) y un 97% de granos o bayas, y éstos formados a su vez por la piel, las
pepitas o semillas y la pulpa que proporciona en definitiva el mosto. La pulpa conforma
el 74% del contenido de un grano de uva, la piel un 20% y las pepitas un 6%.

El mosto proveniente de la pulpa contiene azúcares, ácidos, vitaminas, sales y taninos.


La piel contiene la mayor parte del color y del aroma de los vinos, influyendo incluso
en su sabor. Sus compuestos son materia colorante, ácidos málico y tartárico, sales y
taninos, y por supuesto las levaduras a las que nos referiremos en el proceso de
fermentación alcohólica. El color de las uvas se debe a dos tipos de pigmentos:
antoxantinas, que están en todo tipo de uvas y antocianinas de color rojo, que están
solo en las uvas negras o tintas.
Ya se ha mencionado que para disponer de uva se necesita Vitis vinífera; pero dentro
de la especie vinífera cabe elegir entre múltiples variedades.
De la especie vinífera se cultivan múltiples variedades arraigadas en países y
regiones, que pueden agruparse, desde el punto de vista práctico, en productoras de
uva blanca y de uva tinta. Para un vino de calidad es fundamental su origen último, la
variedad de uva productora.
Algunas variedades de uvas viníferas blancas:
Chardonnay. Chenin
Moscatel. Pedro Ximenez.
Palomino. Pinot
Riesling. Sauvignon.
Semillon Ugniblanc

Algunas variedades de uvas viníferas tintas


Cabernet Franc. Cabernet Sauvignon.
Malbec. Merlot.
Pinot Noir. Petit Verdot
Syrah. Tempranillo.
Tannat Zinfandel.

Principales variedades de uvas viníferas cultivadas en el valle de Ica:


Tintas:
Tannat Petit Verdot
Malbec Cabernet Sauvignon
Tempranillo Syrah

Blancas:
Chardonnay Sauvignon
Semillon Chenin
Ugniblanc Pinot
Pedro Ximenez Riesling
Albilla

INGENIERIA DE PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES II Docente: Ing. Felipe Estuardo Yarasca


Uva, Vendimia y Bodega son los tres conceptos que fijan las normas de la enotecnia.

De la uva como fruto, puede considerarse: variedad, color, rendimiento, porcentaje de


zumo, grado de azúcar, condición orgánica en raspón, hollejo y pepita, etc.; pero
cualesquiera que sean las ponderaciones de las anteriores condiciones exige un
requisito indispensable: su sanidad completa, derivada del mismo cultivo = Uva sana.

De la vendimia _ como recolección y manipulación del fruto_ cabe estimar la forma de


realizarla, su mecanización, oportunidad, etc.; sin embargo, la valoración utilitaria está
en que la uva haya alcanzado su madurez industrial adecuada para los elaborados
que se proyectan obtener y que su llegada y manipulación en bodega se efectúen sin
la mínima alteración = Vendimia esmerada.

Para que el vino a producir responda en calidad máxima a la variedad de vid


determinada, la uva ha de encontrarse al vendimiar, en el estado adecuado de
madurez.
Ha de vendimiarse cuando azúcar, acidez, aroma, color se encuentren en situación
óptima, si se pretende calidad.

De la bodega _como instalación industrial_ podrán valorarse su rendimiento de


trabajo, capacidad, distribución de maquinaria y automatización. En cambio, tales
cualidades han de supeditarse a una cuestión exclusiva: elaboración acertada en los
distintos procesos y en las prácticas enológicas = Industrialización correcta.

Por lo tanto, en la Enotecnia Industrial han de convergir tres requisitos indispensables:


Uva sana, Vendimia esmerada e Industrialización correcta.

Azucares del mosto.-


La vid elabora los azúcares a partir de CO2 y H2O; en la uva madura se encuentran
glucosa y fructuosa, que utilizarán las levaduras. El comienzo de la transformación de
dióxido de carbono y agua en materia orgánica es la función clorofílica o fotosíntesis,
biosíntesis vegetal que se produce en todos los seres vivos con órganos verdes y con
participación fundamental de la luz, su energía. Producto final importante de este
proceso son los azúcares. A partir de la fotosíntesis y mediante el llamado Ciclo de
Calvin se llega a todos los azúcares.

En el mosto de uva madura se encuentran siempre tres monosacáridos en


concentración notable, especialmente dos de ellos: dos hexosas, glucosa y fructuosa
y una pentosa, la arabinosa. Fructuosa es cetosa, y glucosa y arabinosa son aldosas.

De los tres azúcares citados, sólo son fermentescibles, metabolizables fácilmente por
levaduras y bacterias, las hexosas. Las pentosas, normalmente no son atacadas.
Todos los vinos secos tienen azúcares reductores, representados por pentosas,
arabinosa, alrededor de 1 g/l.
Las hexosas son base metábolica de las levaduras; sin hexosas no habría vino.
-3- INDUSTRIA VITIVINICOLA

LA VINIFICACION
Cómo se transforma el mosto en vino.- La definición más acertada a éste
concepto sería la de la transformación de la uva en vino, a través de un proceso de
fermentación, natural y espontáneo, originado por unos microorganismos llamados
levaduras.

Las levaduras, origen y causa de la fermentación alcohólica, son hongos unicelulares


de un tamaño aproximado de 10 micras, como valor medio y se encuentran en estado
natural en la capa superficial del suelo de los viñedos.
Durante la época de maduración de la uva se adhieren a la piel de las uvas y así
llegan a la bodega, mezclándose posteriormente con el mosto.

Efectuada, técnicamente, en bodega la rotura de la estructura vegetal de la baya de


uva madura, el mosto se pone en contacto con alguna célula de microorganismos y
con el aire; los microorganismos respiran, se nutren con los componentes del mosto y
se desarrollan, se multiplican, aunque sólo los que son resistentes a los componentes
del sistema, principalmente pH y sulfuroso, y también el mismo aire. La levadura,
como todo ser vivo, necesita para vivir energía que libera de la almacenada,
químicamente, en las moléculas que la disponen y que encuentra; la levadura, así,
respira en presencia de aire y, al faltarle éste fermenta. Respiración y fermentación
nunca son simultáneas.

Las levaduras al vivir anaeróbicamente, reconvierten la glucosa del azúcar que


contiene el mosto de la uva en alcohol y gas carbónico.
Estamos pues ante un proceso metabólico de fermentación alcohólica, o sea, la
transformación de azúcar en alcohol.

Cuando hablemos de mosto nos referiremos siempre al líquido que se obtiene de la


uva madura, estrujada, escurrida y prensada, sea cual fuere el método empleado para
conseguirlo.

El sistema para el proceso biológico de la fermentación alcohólica consiste en un


sustrato, fundamentalmente el mosto de uva madura, agua que tiene en disolución
un conjunto de sustancias, siendo las sobresalientes: glucosa y fructuosa, en
proporción, aproximadamente igual. Materia nitrogenada asimilable por los
microorganismos, amonio, aminoácidos y polipéptidos hidrolizables por las levaduras,
hasta cierto grado de polimerización. Factores de crecimiento. Materia mineral, en
especial, fosfato y determinados cationes. Sulfito, como producto de adición, con
intervención selectiva de microorganismos, principalmente, y también, en los
fenómenos bioquímicos, activando el desarrollo de levaduras a pequeñas
concentraciones, introduciendo algún cambio en el proceso natural. Sustrato que
dispone de un pH tamponado, con efectos selectivos de microorganismos y ordenador
del proceso bioquímico. En el sistema participa, de manera importante, el aire, su
oxígeno, que se disuelve en el mosto en las sucesivas fases del tratamiento mecánico
de la uva, y está en contacto con la superficie superior, libre, del sustrato, la que
separa ambas fases, gaseosa y líquida. La temperatura ambiente, del medio, su valor
medio, sus variaciones, durante el proceso, interviene de manera importante también
en el desarrollo de los microorganismos, en las reacciones enzimáticas. Asimismo, se
encuentran en el mosto e intervienen en los cambios que supone el paso de mosto a
vino, los enzimas vegetales polifenoloxidasas y pectolasas, sin relación directa con
microorganismos, y proteolasas que sí tienen que ver con éstos. El sistema se
completa con los microorganismos; mosto, aire y microbios. Los microorganismos que
se desarrollan o pueden desarrollarse en mosto y vino son levaduras, bacterias y

INGENIERIA DE PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES II Docente: Ing. Felipe Estuardo Yarasca


mohos; agrupaciones y nombres de origen práctico, más bien, citadas en orden de su
mayor a menor participación, en los cambios de composición del sustrato.

El paso de mosto a vino, la transformación esencial, se realiza por las levaduras,


proceso enzimático que es la fermentación alcohólica, con mayor precisión,
fermentación vínica, por el pH tamponado singular próximo a 3,5 y el resto de la
composición del mosto, con influencia en la selección de microorganismos y en el
metabolismo de los que pueden desarrollarse naturalmente.

El mosto se transforma en vino por el fenómeno químico-biológico de la fermentación


alcohólica.
Para que la fermentación alcohólica se produzca de manera favorable son necesarias
varias condiciones, comprendidas en tres formas:
a) Condiciones biológicas: levaduras, su selección, desarrollo y acción.
b) Condiciones físicas: temperatura, presión y operaciones mecánicas.
c) Condiciones químicas: ácidos, oxígeno, substancias y procesos químicos.

El desarrollo de la fermentación alcohólica, y en consecuencia la calidad del vino


resultante, está condicionada por la calidad del mosto y ésta a su vez por la de la
materia prima ( variedad de uva, procedencia, estado sanitario, etc.), por la tecnología
aplicada en su elaboración y por la población microbiana responsable de la
fermentación.

La degradación de azúcares por las levaduras, vía glicolítica, comprende todo un


conjunto de reacciones que permiten a las células transformar la glucosa en ácido
pirúvico, gracias a un importante contenido enzimático elaborado en el citoplasma.

Estas reacciones seriadas de degradación de los azúcares hasta ácido piruvico


constituyen el primer estadio de la fermentación alcoholica. Con posterioridad, las
células de levadura actúan sobre el ácido piruvico descarboxilandolo y
transformandolo en acetaldehido, que finalmente es reducido a alcohol etílico.

En referencia a las sustancias que se encuentran en el vino, producidas en la


fermentación, se habla de “productos principales” y “productos secundarios”.
Los “productos principales” de la fermentación alcohólica son el alcohol=etanol y el
dióxido de carbono=CO2, éste procede, en mayoría, en anaerobiosis, de la
descarboxilación del ácido pirúvico.

En cuanto a los “productos secundarios”, en una consideración simplista, pueden


encontrarse, detectarse, múltiples, pero sólo a seis se les da, formalmente, este
nombre: Glicerina, ácido succínico, ácido acético, butilenglicol, etanal y acetoína.
Mejor han de llamarse a estas sustancias productos de la “fermentación
gliceropirúvica” o “fase de inducción” de la fermentación alcohólica.

VINO .- Se define al vino como una bebida resultante de la fermentación completa o


parcial de la uva fresca o de su mosto. No podrá designarse con el nombre de vino
precedido o seguido de cualquier calificativo a ningún otro líquido.

Clasificación:
1.- Por el contenido de azúcares:
Seco, si contiene materias reductoras en cantidad menor de 5 g/l.
Abocado, si está comprendido entre 5 y 15 g/l.
Semiseco, de 15 a 30 g/l.
Semidulce, de 30 a 50 g/l.
Dulce, si es superior a 50 g/l.
-5- INDUSTRIA VITIVINICOLA

2.- Por el color que presentan:


Blancos,
Rosados y
Tintos.

Los pigmentos colorantes (antocianos) que caracterizan y distinguen a las uvas tintas
están, prácticamente siempre, localizados única y exclusivamente en la piel u hollejos
de las mismas.
Estas precisiones sobre el color de las uvas y su distribución sirven para deducir que,
en la elaboración de vinos tintos, es imprescindible conseguir que la materia colorante
localizada en los hollejos se traslade y difunda en el conjunto de la masa del mosto.
Esta condición establece la principal diferencia entre las elaboraciones de los vinos
tintos y blancos.

INGENIERIA DE PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES II Docente: Ing. Felipe Estuardo Yarasca


VINIFICACION EN TINTO
VINO TINTO.- Los vinos tintos serán los vinos obtenidos por fermentación del mosto
proveniente de uvas tintas, en contacto con los orujos.
El vino es producto de dos procesos biológicos, uno vegetal y otro microbiano,
completos. Al final del primer proceso se tiene la uva madura, y al final del segundo se
dispone de vino seco, es decir, sin azúcar, sin sabor dulce apreciable.
-7- INDUSTRIA VITIVINICOLA

FASES DE LA VINIFICACION EN TINTO

RECEPCION. Una vez que se ha determinado el momento de comenzar a vendimiar,


se procede a la cosecha, la cual se realiza manualmente y en jabas. Se impone un
trabajo de selección: uvas averiadas, racimos agriados, mohos blancos, podredumbre
verde, uvas secas. Se ha de procurar que los racimos estén limpios de tierra o barro y
que los sarmientos y las hojas no se mezclen con la vendimia.
La uva es llevada de los viñedos a la bodega en tolvas o en recientes de plástico. Es
importante trasladarla inmediatamente después de su recolección con el fin de evitar el
aplastamiento.
La recepción se realiza en tolvas de recepción, las cuales están provistas en la parte
inferior de un tornillo sinfin, el cual transporta la materia prima hacia las moledoras.

MOLIENDA. La molienda consiste en romper el hollejo de la uva de modo que libere


la pulpa y el mosto.
El despalillado consiste en separar los granos de uvas y apartar la madera del racimo.
La molienda se realiza empleando una estrujadora-despalilladora rotativa horizontal, la
cuál trabaja por proyección y rotura de las uvas y efectúan al mismo tiempo el
despalillado.

FERMENTACION CON MACERACION. El zumo, la pulpa y los hollejos son


bombeados hacia las cubas de fermentación. Las cubas de fermentación son
recipientes de cemento con paredes tartarizadas ó recubiertas con resinas sintéticas.
La fermentación es la transformación del mosto de uva en vino debido a las levaduras,
que transforman los azúcares de la uva en alcohol etílico, CO2 y diversos productos
secundarios. Esta transformación es promovida por acción de las enzimas.
El vino tinto es un vino de maceración. Está constituido por las sustancias del zumo
de la uva, pero también por las que se encuentran en la parte sólida, turbios de la
pulpa, hollejos, pepitas. La maceración es una extracción fraccionada. Es preciso
fraccionar todos los componentes útiles de la uva, es decir, aquellos que están
dotados de buen aroma y de buen sabor. En la piel y en las pepitas hay sustancias de
sabor herbáceo, vegetal, acre, amargo, sustancias con olor y sabor a hojas. Basta
masticar pieles o pepitas de uva para comprobarlo. Esos productos no tienen lugar en
un buen vino, por lo tanto la maceración debe ser suave y conducida de tal modo que
no se disuelvan dichos componentes. La maceración aporta al vino tinto sus cuatro
características específicas: color, taninos, componentes del extracto y aroma. La
diferencia que a través de la vista y el paladar se encuentra entre el vino tinto y el vino
blanco es consecuencia de los fenómenos de la maceración.

Una vez que la vendimia estrujada se encuentra en la cuba de fermentación se


procede al sulfitado con SO2 en dosis que varían de 5 a 30 g/Hl según la variedad y
el estado de las uvas.
Luego se procede a la siembra de levaduras seleccionadas. Las levaduras
liofilizadas se utilizan en dosis de 5 a 10 gramos de polvo por hectólitro. No se debe
añadir directamente el polvo en el mosto, sino rehidratando previamente las levaduras
en agua tibia, después de 20 a 30 minutos, las células han recobrado su vitalidad,
siendo ahora cuando deben ser añadidas al mosto.
La temperatura es un factor de influencia decisiva para las actividades de las
levaduras. La temperatura más adecuada para su reproducción y la fermentación
oscila desde los 22° a 27° C, las levaduras trabajan óptimamente cuando la
temperatura es de 25°C.
Cuando la temperatura sobrepasa los 30°C hay una pérdida de alcohol y además un
aumento de la acidez volátil con pérdidas de aroma, adoleciendo el vino de un sabor
agridulce.

INGENIERIA DE PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES II Docente: Ing. Felipe Estuardo Yarasca


La fermentación alcohólica tiene 3 fases principales:

Período de inducción, de aparente inactividad, de duración sumamente variable.

Fermentación tumultuosa o primaria, más o menos intensa según las


circunstancias, apreciable por el burbujeo del gas carbónico.
La duración de la fermentación tumultuosa con maceración depende del tipo de vino
deseado, así como a las condiciones de la cosecha del año, por lo general dura de 03
a 04 días.

Una vez decidido el tiempo que durará la fermentación con maceración se procede a
separar el “sombrero”, mediante el descube. El término de “sombrero” viene de la
forma que adopta la masa de hollejo y otras sustancias al emerger de las cubas
durante la fermentación de la vendimia.
El descube consiste en separar el mosto-vino de la pasta fermentada, después de la
fermentación tumultosa.
Quedando solamente el mosto fermentado parcialmente. El cual debe continuar con la
siguiente fase de la fermentación.

FERMENTACION. En esta fase se produce la fermentación lenta ó secundaria,


etapa en la que todo el azúcar se transforma en etanol y CO2 como productos finales
y principales. A partir del azúcar se producen otras sustancias (productos secundarios)
en proporción a las condiciones de elaboración, clase de levadura, agentes físicos y
químicos que favorecen o entorpecen su desarrollo. A medida que transcurren los días
apenas es posible observar la formación de burbujillas de CO2.
Esta etapa dura de 10 a 21 días, dependiendo de las condiciones del proceso.

DESENCUBADO - TRASIEGO. Esta operación consiste en trasegar el vino del


depósito de fermentación a otro recipiente, donde se terminará y será conservado.
El vino reciente necesita ser trasegado. El hecho de dejar el vino sobre las heces
durante más tiempo del estrictamente indicado no presenta ventaja alguna, sino que,
por el contrario, puede provocar alteraciones nocivas en lo que respecta al olor y
sabor. Las levaduras son organismos vivos que acaban descomponiéndose una vez
terminada su actividad, por lo que es conveniente extraerlos a su debido tiempo.
Ha concluido la fermentación alcohólica y sobre todo arranca la fermentación
maloláctica.

La Fermentación Maloláctica (FML).- Se trata de un fenómeno bioquímico,


bacteriano, normal e imprescindible cuando la uva tinta madura, destinada a
vinificación contiene ácido málico.

La transformación del ácido málico en ácido láctico se produce a través de unos


mecanismos intermedios no aclarados aún. El fenómeno puede ser descrito
globalmente así:

HOOC-CH2-CHOH-COOH --- CH3-CHOH-COOH + CO2

El proceso de esta transformación es microbiano, el ácido málico pasa a ácido


láctico y dióxido de carbono.
Se conocen diversos enzimas capaces de transformar el ácido málico con posible
evolución final hacia el ácido láctico y en particular la malicodeshidrogenasa y el
enzima málico.
-9- INDUSTRIA VITIVINICOLA

Diferentes esquemas referidos a las transformaciones enzimáticas del ácido málico en


ácido láctico:

Los agentes son “bacterias lácticas”. Hay tres géneros de bacterias con posibilidad
de desarrollarse en el mosto-vino o vino y de realizar esta transformación:
Leuconostoc, Pediococcus y Lactobacillus. Ninguna de estas bacterias es
patógena para el organismo humano; el pH del mosto y vino las selecciona.
Las bacterias que de forma natural y con mayor frecuencia realizan el paso de ácido
málico a ácido láctico son del género Leuconostoc.

La disminución de la acidez total de los vinos y el aumento del pH, son indicativos del
desarrollo de la fermentación maloláctica.
La fermentación maloláctica debe considerarse imprescindible para llegar a vino tinto
acabado, cuando la uva contenía ácido málico, por dos motivos principales:
1. Desde una consideración organoléptica, el ácido málico manifiesta en boca
la sensación específica más desagradable de todas las sustancias enológicas de
carácter ácido, recuerda a la fruta verde. No es admisible, pues, la presencia de ácido
málico en un vino tinto de calidad.
2. Por otra parte, el ácido málico, el malato, es un nutriente, un metabolito, de
fácil asimilación por las bacterias lácticas; de esta forma, su presencia en un vino es
motivo de inestabilidad microbiana, motivo para que el vino pueda enturbiarse por
desarrollo microbiano, motivo, además, de posible iniciación de deterioro microbiano
más amplio y profundo, con alteraciones en la composición.

En el vino que se desarrolla la fermentación maloláctica se producen notables


cambios:
- Una mejora gustativa, al suavizarse el vino.
- Una pérdida de aroma afrutado.
- Una disminución de acidez total.
- Un aumento de acidez volátil.
- Un aumento de ácido láctico.

Se procede a un sulfitado moderado para prevenir la quiebra oxidásica.

INGENIERIA DE PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES II Docente: Ing. Felipe Estuardo Yarasca


CONSERVACION - ACABADO. Es el período de maduración o crianza, durante el
cuál el vino empieza a desarrollar sus cualidades gustativas, adquiriendo la limpidez y
la estabilidad.
Los vinos al envejecer sufren una serie de transformaciones muy profundas. El color
pierde vivacidad, de su matiz púrpura o violáceo pasa progresivamente a un rojo
menos profundo. Al mismo tiempo cambia de intensidad. El bouquet y el sabor del vino
se modifican. Desaparece el aroma del vino joven, el bouquet se vuelve más intenso,
más fino y más agradable. El ritmo de estas transformaciones, el tiempo durante el
cual el vino se desarrolla y permanece agradable para beber, caracterizan la vejez del
vino, variable según los tipos, el origen y las características de la cosecha. Los vinos
no evolucionan ni se desarrollan siguiendo ritmos idénticos.
En los depósitos de acabado se realizan otras actividades de conservación del vino
como son los trasiegos, que es una operación de traslado del vino de un depósito a
otro, es necesario sulfitar en cada movimiento según sea necesario y los rellenos, el
vino en el depósito de conservación está sujeto a la caída o disminución de volumen
por causa de la temperatura, por evaporación o absorción del depósito. Es necesario
hacer el rellenado periódico de éstos para evitar el contacto del vino con el aire. Los
rellenos se realizan con vinos sulfitados.
Los vinos deben permanecer como mínimo 02 años en los depósitos de conservación.

CLARIFICACION y FILTRACION.

- Clarificación a Temperatura Ambiente. La Clarificación es el proceso de limpieza


del vino. Existe un normal proceso de limpidez que es la clarificación espontánea pero
es insuficiente. La clarificación espontánea o sedimentación consiste en la caída
lenta y progresiva de las partículas en suspensión, debido al propio peso. Poco a
poco, las partículas más gruesas y más pesadas caen al fondo del recipiente, de
donde son eliminadas por decantación o trasiego. Es raro que la limpidez adquirida
espontáneamente sea suficiente a la hora de embotellar un vino, por ello se requiere
de una clarificación provocada para obtener resultados óptimos.

La clarificación influida consiste en producir artificialmente un fuerte enturbiamiento


de naturaleza coloidal que elimine el exceso de algún componente natural contrario a
la estabilidad, de tal manera que se produzca un barrido intenso en la unión de
coloides de signo contrario. Para ello han sido elegidos determinados productos, unos
de origen orgánico y otros de procedencia mineral, de cualidad innocua y condiciones
neutras, cuya presencia dosificada en el vino mantenga una acción suficiente para
bloquear y arrastrar las substancias enturbiadoras.
Algunos de estos productos son: gelatina, caseína, ictiocola, albúmina, agar-agar,
fitatos, bentonitas, caolín, carbón activado y otros.
Por ejemplo, se puede emplear como clarificante a la gelatina, la cual reacciona con el
tanino formando un tanato de gelatina.

En el acabado de los vinos se considera la estabilización como la acción y efecto de


un tratamiento de clarificación para dar estabilidad físico-química, más o menos
permanente, a los componentes del elaborado, de tal manera que se mantenga un
relativo estado de equilibrio que evite la posibilidad de enturbiamiento.
Consideramos la estabilización no como una inmutabilidad permanente del vino, sino
considerando su evolución en función del tiempo y hasta cierto límite, durante el cual
sus componentes y cualidades no sufren alteraciones substanciales ni tampoco
modificaciones como no sea para adquirir otras condiciones positivas.
- 11 - INDUSTRIA VITIVINICOLA

- Filtración Gruesa. La filtración es una técnica general de clarificación que consiste


en hacer pasar un líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos. Las
partículas e impurezas en suspensión se retienen por medio de diversos
procedimientos.
La filtración permite la separación de heces diluidas y otros residuos gruesos, de
residuos menores y de coloides y materias en suspensión en los vinos. La filtración no
debe alterar al vino, conservando éste íntegros el color, aroma, bouquet y frescor.
Para la filtración gruesa se emplea como material a las diatomeas, llamadas también
kieselgur, que permiten obtener un filtrado más o menos completo. Las capas de
diatomeas operan por tamizado, pero sus propiedades adsorbentes unidas a su
considerable superficie juegan igualmente un papel importante en la clarificación.

- Clarificación por Frío. Una vez que el vino ha sido filtrado con tierras de diatomeas,
es enfriado a -4° C y enviado a un recipiente isotérmico por un período de diez días,
para provocar la precipitación de los bitartratos presentes en el vino.

- Estabilización. Los vinos tienen que ser estables en lo que respecta a su color y
limpidez. Las alteraciones de la limpidez afectan a los vinos relativamente clarificados,
cuando se revuelven o asientan. Afectan a la limpidez y al color.
La estabilización respecto a las quiebras metálicas es una operación muy importante
en el proceso de clarificación y estabilización de los vinos.
La quiebra férrica ha sido siempre el accidente de la limpidez más temido.
La quiebra férrica es la alteración de los vinos aireados con un elevado porcentaje de
hierro.
La quiebra cúprica, es un accidente de la limpidez de los vinos, debida a la presencia
de un exceso de cobre.
Para la estabilización respecto a las quiebras metálicas se emplea el ferrocianuro de
potasio, a este tratamiento también se le conoce como “clarificación azul”.
El ácido ferrocianhídrico tiene la propiedad de combinarse con los metales y de
producir con ellos sales completamente insolubles y diversamente coloreadas.
Una de las ventajas de este procedimiento es la de tratar a la vez las dos quiebras
metálicas.
Estabiliza, por decirlo así, automáticamente, los vinos y además, simplifica
considerablemente las técnicas de tratamiento, las pruebas de comportamiento y las
pruebas de control.

- Filtración Abrillantadora. La mezcla de fibras de celulosa y de amianto, tratadas de


antemano de modo distinto, son aptas para la fabricación de placas filtrantes con una
amplia gama de porosidad, aplicable a los distintos tipos de filtración. Las placas
menos tupidas están formadas por celulosa, las más tupidas, son principalmente, de
amianto. Cuando se aumenta la proporción de amianto el efecto de tamizado aumenta
a expensas del efecto de la absorción, la mayor parte de las partículas finas en
suspensión son retenidas.
Se emplean dos tipos de placas abrillantadoras, primero el vino pasa por placas de
40µ y luego pasa por planchas de 10 µ.

- Filtración Esterilizadora. Es una filtración por membranas. Las membranas


filtrantes delgadas están constituidas de ésteres de celulosa y de polímeros; obran
como tamices extremadamente finos. Permiten eliminar levaduras, bacterias lácticas y
bacterias acéticas.
Se emplean cartuchos tubulares verticales de 0,45 µ.
Los filtros de membranas se emplean como filtros esterilizantes precediendo al
embotellado.

INGENIERIA DE PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES II Docente: Ing. Felipe Estuardo Yarasca


EMBOTELLADO. El embotellado consiste en llenar botellas, de una capacidad en
conformidad con la reglamentación de un volumen preciso de vino, dejando el vacío
necesario para la puesta en su sitio del corcho y eventualmente una cámara que
permita una cierta dilatación.
Luego se procede al taponado de las botellas, se coloca la cápsula, la etiqueta y la
contraetiqueta.

"Fruto de la vid y del trabajo del Hombre"

Verwandte Interessen