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MATERIA PRIMA
La planta de la vid y su cultivo son el origen de toda copa de vino que llega a nuestra
boca. La cepa que produce la uva adecuada para producir vino es la denominada
científicamente " vitis vinífera ", que se cree es originaria de los Montes Urales. Un
racimo de uva está formado, aproximadamente, por un 3% de raspa o raspón (parte
más leñosa) y un 97% de granos o bayas, y éstos formados a su vez por la piel, las
pepitas o semillas y la pulpa que proporciona en definitiva el mosto. La pulpa conforma
el 74% del contenido de un grano de uva, la piel un 20% y las pepitas un 6%.
Blancas:
Chardonnay Sauvignon
Semillon Chenin
Ugniblanc Pinot
Pedro Ximenez Riesling
Albilla
De los tres azúcares citados, sólo son fermentescibles, metabolizables fácilmente por
levaduras y bacterias, las hexosas. Las pentosas, normalmente no son atacadas.
Todos los vinos secos tienen azúcares reductores, representados por pentosas,
arabinosa, alrededor de 1 g/l.
Las hexosas son base metábolica de las levaduras; sin hexosas no habría vino.
-3- INDUSTRIA VITIVINICOLA
LA VINIFICACION
Cómo se transforma el mosto en vino.- La definición más acertada a éste
concepto sería la de la transformación de la uva en vino, a través de un proceso de
fermentación, natural y espontáneo, originado por unos microorganismos llamados
levaduras.
Clasificación:
1.- Por el contenido de azúcares:
Seco, si contiene materias reductoras en cantidad menor de 5 g/l.
Abocado, si está comprendido entre 5 y 15 g/l.
Semiseco, de 15 a 30 g/l.
Semidulce, de 30 a 50 g/l.
Dulce, si es superior a 50 g/l.
-5- INDUSTRIA VITIVINICOLA
Los pigmentos colorantes (antocianos) que caracterizan y distinguen a las uvas tintas
están, prácticamente siempre, localizados única y exclusivamente en la piel u hollejos
de las mismas.
Estas precisiones sobre el color de las uvas y su distribución sirven para deducir que,
en la elaboración de vinos tintos, es imprescindible conseguir que la materia colorante
localizada en los hollejos se traslade y difunda en el conjunto de la masa del mosto.
Esta condición establece la principal diferencia entre las elaboraciones de los vinos
tintos y blancos.
Una vez decidido el tiempo que durará la fermentación con maceración se procede a
separar el “sombrero”, mediante el descube. El término de “sombrero” viene de la
forma que adopta la masa de hollejo y otras sustancias al emerger de las cubas
durante la fermentación de la vendimia.
El descube consiste en separar el mosto-vino de la pasta fermentada, después de la
fermentación tumultosa.
Quedando solamente el mosto fermentado parcialmente. El cual debe continuar con la
siguiente fase de la fermentación.
Los agentes son “bacterias lácticas”. Hay tres géneros de bacterias con posibilidad
de desarrollarse en el mosto-vino o vino y de realizar esta transformación:
Leuconostoc, Pediococcus y Lactobacillus. Ninguna de estas bacterias es
patógena para el organismo humano; el pH del mosto y vino las selecciona.
Las bacterias que de forma natural y con mayor frecuencia realizan el paso de ácido
málico a ácido láctico son del género Leuconostoc.
La disminución de la acidez total de los vinos y el aumento del pH, son indicativos del
desarrollo de la fermentación maloláctica.
La fermentación maloláctica debe considerarse imprescindible para llegar a vino tinto
acabado, cuando la uva contenía ácido málico, por dos motivos principales:
1. Desde una consideración organoléptica, el ácido málico manifiesta en boca
la sensación específica más desagradable de todas las sustancias enológicas de
carácter ácido, recuerda a la fruta verde. No es admisible, pues, la presencia de ácido
málico en un vino tinto de calidad.
2. Por otra parte, el ácido málico, el malato, es un nutriente, un metabolito, de
fácil asimilación por las bacterias lácticas; de esta forma, su presencia en un vino es
motivo de inestabilidad microbiana, motivo para que el vino pueda enturbiarse por
desarrollo microbiano, motivo, además, de posible iniciación de deterioro microbiano
más amplio y profundo, con alteraciones en la composición.
CLARIFICACION y FILTRACION.
- Clarificación por Frío. Una vez que el vino ha sido filtrado con tierras de diatomeas,
es enfriado a -4° C y enviado a un recipiente isotérmico por un período de diez días,
para provocar la precipitación de los bitartratos presentes en el vino.
- Estabilización. Los vinos tienen que ser estables en lo que respecta a su color y
limpidez. Las alteraciones de la limpidez afectan a los vinos relativamente clarificados,
cuando se revuelven o asientan. Afectan a la limpidez y al color.
La estabilización respecto a las quiebras metálicas es una operación muy importante
en el proceso de clarificación y estabilización de los vinos.
La quiebra férrica ha sido siempre el accidente de la limpidez más temido.
La quiebra férrica es la alteración de los vinos aireados con un elevado porcentaje de
hierro.
La quiebra cúprica, es un accidente de la limpidez de los vinos, debida a la presencia
de un exceso de cobre.
Para la estabilización respecto a las quiebras metálicas se emplea el ferrocianuro de
potasio, a este tratamiento también se le conoce como “clarificación azul”.
El ácido ferrocianhídrico tiene la propiedad de combinarse con los metales y de
producir con ellos sales completamente insolubles y diversamente coloreadas.
Una de las ventajas de este procedimiento es la de tratar a la vez las dos quiebras
metálicas.
Estabiliza, por decirlo así, automáticamente, los vinos y además, simplifica
considerablemente las técnicas de tratamiento, las pruebas de comportamiento y las
pruebas de control.