Estudio Cacao Peru Julio 2016

DISEÑO DE UNA PLANTA PARA PROCESAR CHOCOLATE
18-7-2016
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
DISEÑO DE UNA PLANTA PARA PROCESAR

CHOCOLATE
DOCENTE:
DR. GUILLERMO LINARES LUJAN
INTEGRANTES:
a. ARANA FU, LUIS ANGEL
b. CORTIJO MEMDOZA, PAUL
c. GONZALEZ HARO, KEVIN
d. HARO SANCHEZ, RONALD
e. PÉREZ CARRION, MAYORY
INDICE
1 CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 4
II. RESUMEN .............................................................................................................................. 6
CAPITULO I ................................................................................................................................ 7
III. ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE LAS CUBIERTAS DE CHOCOLATE A BASE DE CACAO
8
3.1. ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA .......................................... 8
3.1.1. Oferta del cacao .................................................................................................... 8
3.1.2. Demanda del cacao ............................................................................................. 10
3.2. ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PRODUCTO TERMINADO ................................ 13
3.2.1. Oferta de producto terminado ............................................................................ 13
3.2.2. Demanda de Producto terminado....................................................................... 16
IV. ESTUDIO DE MATERIALES................................................................................................ 21
4.1. ESTUDIO DEL PRODUCTO: cobertura de chocolate a 65% de cacao........................... 21
4.2. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA ................................................................................ 22
4.3. ESTUDIO DE LOS EMBALAJES ...................................................................................... 23
4.4. ESTUDIO DE LOS RESIDUOS ......................................................................................... 25
V. ESTUDIO DEL PROCESO ....................................................................................................... 27
5.1. DIAGRAMA BÁSICO DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CHOCOLATE BITTER A 65 %
DE CACAO ................................................................................................................................ 27
5.2. HISTORIAL DE PROCESO .............................................................................................. 28
5.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGÍA DE PROCESO ................................................. 31
5.4. Diagrama de Flujo de Pasos del Proceso .................................................................... 32
5.5. Diagrama de Flujo de Ingeniería de Procesos ............................................................. 33
5.6. Diagrama de Flujo de equipos de Proceso .................................................................. 34
5.7. Balance de Materia de Proceso................................................................................... 36
VI. Tamaño de Planta ........................................................................................................... 39
6.1. Tamaño Máximo ......................................................................................................... 39
6.2. Tamaño Mínimo .......................................................................................................... 39
6.3. Tamaño Óptimo .......................................................................................................... 39
6.4. Macrolocalización de la planta .................................................................................... 41
6.5. Microlocalización de la planta ..................................................................................... 47
VII. Factor hombre- factor maquina ...................................................................................... 53
7.1. Determinación de Días / Turnos Disponibles por Año ................................................ 53
7.2. Ajuste del Balance de Masa por Día / Turno ............................................................... 54

7.3. Ficha Técnica de Equipos............................................................................................. 56
7.4. Número de máquinas .................................................................................................. 77
7.5. Número de operarios .................................................................................................. 78
7.6. Diagrama de Gantt por Turno ..................................................................................... 79
VIII. CALCULO DE LOS REQUERIMIENTOS DE AREAS .............................................................. 81
XI. CÀLCULO DE ALUMBRADO DE ÁREAS POR EL MÉTODO DE CAVIDADES ........................ 86
XII. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 37
I. INTRODUCCIÓN
La adecuada distribución de plantas es fundamental en la reducción de costos y

el incremento de la productividad; no obstante la mayoría de empresas no le dan
la debida importancia. En el presente trabajo, se trata de facilitar una guía que
permita organizar los proyectos, en una serie de pasos. Enlazando los
fundamentos teóricos al trabajo práctico de ingeniería.
La estructura del trabajo está dividida en nueve capítulos, que describen el
diseño de un proyecto desde su concepción hasta la obtención del plano
detallado de distribución.
El capítulo I sirve para determinar el tamaño del mercado al cual estará dirigido
nuestro producto, mediante el análisis de la oferta, que comprende la producción
nacional e importaciones; y la demanda, que comprende consumo industrial y
exportaciones; de la materia prima y del producto terminado en el último
decenio, además de realizar una proyección al año 2020, de esta manera
evaluamos si será rentable la empresa a instalar.
El capítulo II nos proporcionará el marco teórico referente al estudio de
materiales, información general de la materia prima, producto terminado,
envases en cuanto a su buen manejo a lo largo del proceso y un almacenamiento
adecuado.
Ya en el capítulo III, empieza el trabajo a partir de conceptos básicos hasta el
planteamiento sistémico, para esto se muestran algunos tipos de diagramas de
flujo, así como una descripción al detalle de los mismos. En el capítulo IV
determinaremos el tamaño de planta tanto el máximo como óptimo y mínimo a
través de un análisis de costos, así como la mejor localización para nuestra
planta tanto a nivel macro como microlocalización, usando métodos semi-
cualitativos: método de ranking de factores y método de análisis dimensional,
tomando en cuenta la importancia de distintos factores.
En el capítulo V se determinan la cantidad de días y turnos a trabajar por año, así
como el ajuste de balance de materia por turno a partir del presentado en el
capítulo III, asimismo se evalúan el factor hombre y el factor máquina, además
de expresar gráficamente usando el diagrama de Gantt.
En los capítulos VII y VIII se presentan el número de salas de toda la planta,
haciendo uso de la tabla relacional de actividades y diagrama relacional de
recorridos para llegar a la distribución ideal y práctica, que muestra cómo

quedará la ordenación final de los elementos de la empresa. También se muestra
el balance de línea, se optimiza la eficiencia eliminando el tiempo ocioso.
En el capítulo IX, para finalizar el trabajo, se presenta un cálculo de la cantidad
luminarias necesarias así como algunas consideraciones para una buena calidad
en la iluminación de los ambientes que conlleva a un mejor desempeño de los
trabajadores y por ende una mayor productividad.
Finalmente, se presentan a modo de anexos los planos generales de distribución
del área de proceso, de la planta en su conjunto y de las luminarias para una
mejor revisión y comprensión de parte del lector.
II. RESUMEN
El presente informe ha sido elaborado como resultado de la aplicación práctica

del curso Diseño de Plantas Agroindustriales dictado en la escuela de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo.
El objetivo es desarrollar un adecuado proceso de diseño de distribución de
planta, en una empresa perteneciente al sector agroindustrial, la cual se proyecta
a producir coberturas de chocolate a partir de granos de cacao como materia
prima.
El proyecto fue realizado por un equipo conformado por 5 personas, para lo que
sería una planta completamente nueva en el rubro de chocolatería, el cual cuenta
con una demanda creciente pero en proceso de difusión, se ha trabajado con el
cacao, el cual es un fruto tropical con muchos beneficios. Muchas veces las
empresas no siguen un proceso de calidad correcto en su procesamiento hasta
convertirlo en chocolate haciendo difícil el cumplimiento de las especificaciones
de calidad que exige el mercado exterior hacia donde se dirige, esto representa
una buena oportunidad para fortalecer los niveles de rigurosidad a nivel de la
industria nacional y desarrollar un negocio que pueda competir a nivel interno e
internacional.
El desarrollo de este informe va de acuerdo a los planteamientos teóricos
también expuestos aquí, de manera que se muestra una complementación de la
teoría con la práctica. Cabe mencionar que este trabajo se centra
fundamentalmente en las fases del proceso de diseño.
Como resultado de este informe, el lector obtendrá una visión general de todo el
proceso de diseño, enfocado desde el aspecto práctico, conociendo de manera
puntual los métodos, criterios, principios y fundamentos los cuales pueden ser
adecuados a los diferentes tipos de empresas.
CAPITULO I
III. ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE LAS CUBIERTAS DE

CHOCOLATE A BASE DE CACAO
3.1. ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA
Materia prima: Cacao
3.1.1. Oferta del cacao
Tabla 3.1. Producción nacional e importaciones de cacao en los últimos 10

años en el Perú
Oferta de Materia Prima (Miles Tm)

OMP (Miles
AÑOS PRODUCCIÓN IMPORTACIÓN Tm)
NACIONAL
2005 25.26 0 25.26
2006 31.52 0 31.52
2007 31.39 0.93693 32.33
2008 34.00 0.23214 34.23
2009 36.12 0.10005 36.22
2010 46.61 0.22476 46.83
2011 56.50 0.07507 56.58
2012 58.00 0.02469 58.02
2013 71.00 0.62428 71.62
2014 81.30 0.44755 81.75
2015 80.61 0.27126 80.88
Fuentes: Ministerio de Agricultura (2010); Sierra Exportadora (2012).

y = 6.0441x - 12098
R² = 0.9458
90.00
80.00
70.00
Miles Tm de Cacao
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
AÑOS
Figura 3.1. Oferta de cacao en los últimos 10 años
Se puede apreciar que durante el 2006 al 2009 la producción se mantiene constante, esto
se debe a que, debido a la estabilidad económica del periodo, a partir de este año el país
empieza a proyectarse, lo que hizo que el cacao sea una opción de inversión y esto
empiece a capitalizarse a partir del 2010 teniendo un crecimiento vertiginoso, llegando a
triplicarse.
 Proyección de la oferta del cacao al 2020

Tabla 3.2. Proyección de la oferta de cacao al 2020.
Proyección de Oferta
de Materia Prima (*)
AÑOS OMP (miles

Tm)
2016 86.74
2017 92.79
2018 98.83
2019 104.87
2020 110.92
*: Datos obtenidos utilizando regresión lineal.

120.00
100.00
Miles Tm de Cacao
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
AÑO
Figura 3.2. Proyección de oferta de cacao al 2020
3.1.2. Demanda del cacao
Tabla 3.3. Consumo industrial y exportaciones de cacao de los últimos 10

años en el Perú.
Demanda de Materia Prima (Miles

AÑOS Tm) (*) DMP
CONSUMO EXPORTACIONES
INDUSTRI
AL
2005 2.53 1.14 3.67
2006 3.15 2.65 5.80
2007 3.14 4.25 7.39
2008 3.40 5.51 8.91
2009 3.61 7.53 11.14
2010 4.66 11.08 15.74
2011 5.65 19.73 25.38
2012 5.80 25.13 30.93
2013 7.10 30.21 37.31
2014 8.13 46.99 55.12
2015 8.06 56.53 64.59
Fuentes: Agrodata (2016). Ministerio de Agricultura y Riego (2015), tomado de Rpp.(*)
(*): Nuestro pais destina el 90% de su producción de cacao para

exportación debido al bajo consumo per capita de la población (0.6
anual).
70.00
60.00
50.00
Miles Tm de Cacao
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
-10.00
AÑO
Figura 3.3. Demanda de cacao en los últimos 10 años
Se aprecia un crecimiento bastante pronunciado desde el año 2010 hasta la actualidad.

Antes de esto se observa un estancamiento, debido a que las exportaciones bajaron
debido a la crisis económica mundial del año 2008 y a que nuestro país no tiene el
hábito de consumo.
 Proyección de la demanda del cacao al 2020

Tabla 3.4. Proyección de la demanda de cacao al 2020
PROYECCIÓN
AÑOS DMP (Miles
Tm)
2016 59,63
2017 65,54
2018 71,45
2019 77,36
2020 83,27
*: Datos obtenidos utilizando regresión lineal.

90.00
80.00
70.00
Miles Tm Cacao 60.00

50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
AÑO
Figura 3. 4. Proyección de la demanda de cacao al 2020.
 Análisis de la oferta y demanda del cacao.

Tabla 3.5. Oferta y demanda de cacao del 2005 al 2020.
AÑO OMP DMP Oferta % Materia

(miles de (miles de Disponible Prima
Tm) Tm) de Materia Disponible
Prima (miles
de TM)
2005 25,26 3,67 21.59 85.49%
2006 31,52 5,80 25.72 81.59%
2007 32,33 7,39 24.94 77.14%
2008 34,23 8,91 25.32 73.97%
2009 36,22 11,14 25.08 69.24%
2010 46,83 15,74 31.09 66.39%
2011 56,58 25,38 31.20 55.14%
2012 58,02 30,93 27.09 46.70%
2013 71,62 37,31 34.31 47.91%
2014 81,75 55,12 26.63 32.57%
2015 80,88 64,59 16.29 20.14%
2016 86,74 59,63 27.11 31.25%
2017 92,79 65,54 27.25 29.36%
2018 98,83 71,45 27.38 27.71%
2019 104,87 77,36 27.52 26.24%
2020 110,92 83,27 27.65 24.93%
120.00
y = 6.0441x - 12098
100.00 R² = 0.9818
Miles Tm de Cacao
80.00
OMP
60.00
DMP
40.00 Linear (OMP)
y = 5.9085x - 11852
20.00 R² = 0.9608 Linear (DMP)
0.00
2005 2010 2015 2020
AÑO
Figura 3.5. Análisis de oferta y demanda de cacao al 2020
Se observa que existe a lo largo del tiempo, una oferta de materia prima superior a la
demanda, es decir una oferta disponible bastante considerable, así como una
correlación entre ambas, respecto a las fluctuaciones (aumentos o disminuciones)
por diversos motivos externos. Según esto, es factible la instalación de una planta de
producción que tenga como insumo principal al cacao ya que no se tendrán mayores
dificultades o contratiempos económicos o de otra índole para su obtención y
posterior procesamiento.
3.2.ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PRODUCTO TERMINADO
3.2.1. Oferta de producto terminado
Tabla 3.6. Principales países exportadores de chocolate durante los años del 2005-2013
Años Holanda Bélgica Alemania Estados Francia Italia Polonia

Unidos
2005 285,715 396,183 437,82 187,444 222,54 115,495 99,266
2006 325,673 442,229 522,119 193,643 249,187 144,386 115,431
2007 275,428 454,71 575,79 217,379 281,217 182,98 115,864
2008 274,09 434,489 609,651 259,788 271,183 182,602 118,629
2009 303,936 432,204 604,639 245,097 281,748 179,674 128,471
2010 286,803 437,214 666,513 266,962 295,918 198,93 154,433
2011 318,257 474,997 709,529 319,423 315,923 214,114 192,792
2012 270,351 499,982 725,224 333,655 320,592 244,722 221,713
2013 372,304 531,771 776,328 339,542 315,676 244,352 251,111
TOTAL 2712,557 4103,779 5627,613 2362,933 2553,984 1707,255 1397,71
Fuente: FAO (2015)
6000 120.00
100.00
5000 100.00
86.39
4000 71.68 80.00
3000 56.05 60.00
2000 32.42 40.00
1000 20.00
0 0.00
Alemania Bélgica Holanda Francia Estados
Unidos
EXP ACUMULADO
Figura 3.6. Diagrama de Pareto para exportaciones de chocolate 2005-

2013
Según el gráfico de Pareto, consideramos significativas las exportaciones de Alemania y

Bélgica.
Tabla 3.7. Oferta de chocolate del 2005-2013
Años OPT (Mil

Tm)
2005 834,00
2006 964,35
2007 1030,50
2008 1044,14
2009 1036,84
2010 1103,73
2011 1184,53
2012 1225,21
2013 1308,10
1400.00
1200.00
1000.00
Mil. Tm de Cacao
800.00
600.00
400.00
200.00
0.00
2004 2006 2008 2010 2012 2014
AÑOS
Figura 3.7. Oferta de Chocolate 2005-2013.
 Proyección de la oferta de producto terminado al 2020

Tabla 3.8. Proyección de la oferta de chocolate al 2020
PROYECCIÓN DE OPT
AÑOS OPT (miles de
TM)
2014 1335,15
2015 1385,93
2016 1436,70
2017 1487,48
2018 1538,26
2019 1589,03
2020 1639,81
1700.00
1600.00
1500.00
Miles de Tm
1400.00
1300.00
1200.00
1100.00
1000.00
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Año
Figura 3. 8. Proyección de la oferta de chocolate al 2020

3.2.2. Demanda de Producto terminado
Tabla 3.9. Principales países que importan chocolate durante los años del
2005-2013.
IMPORTACION (miles de Tm)

AÑO EE.UU. FRANCIA ALEMANIA REINO EU 12
UNIDO (ex.)
2005 467,047 299,13 247,859 299,003 244,147
2006 503,699 314,452 286,743 316,189 271,841
2007 509,88 348,105 297,367 338,95 227,463
2008 475,678 386,979 289,243 280,328 249,099
2009 459,618 343,962 290,611 275,203 226,276
2010 516,41 370,676 319,516 294,195 249,013
2011 571,671 402,727 369,528 322,276 274,539
2012 574,354 399,562 385,129 340,711 300,717
2013 605,127 404,222 421,582 374,532 348,209
TOTAL 4683,484 3269,815 2907,578 2841,387 2391,304
Fuente: FAO (2015)
100 100
4500
90
4000 85.14124401
80
3500
67.48582415 70
3000
60
2500 50
49.41911576
2000 40
1500 29.10158891 30
1000 20
500 10
0 0
EE.UU FRANCIA ALEMANIA REINO EU 12
UNIDO
FRECUENCIA ACUMULADO
Figura 3.9. Diagrama de Pareto para importaciones de chocolate 2005-

2013.
Tabla 3.10. Demanda de chocolate del 2005-2013
AÑOS DPT
(miles de
Tm)
2005 1014,036
2006 1104,894
2007 1155,352
2008 1151,90
2009 1094,191
2010 1206,602
2011 1343,926
2012 1359,045
2013 1430,931
Fuente: FAO (2015)
1600
1400
1200
Miles de Tn(m
1000
800
600
400
200
0
2004 2006 2008 2010 2012 2014
AÑOS
Figura 3.10. Demanda de chocolate 2005-2013

Tabla 3.11. Proyección de la demanda de chocolate al 2020
PROYECCIÓN DE DPT
AÑOS DPT (miles Tm)
2014 1445,25436
2015 1492,95241
2016 1540,65046
2017 1588,34851
2018 1636,04656
2019 1683,74461
2020 1731,44266
1750
1700
1650
Miles de Tm
1600
PROYECCIÓN
1550
1500 Linear
1450 (PROYECCIÓN)
1400
2012 2014 2016 2018 2020 2022
AÑOS
Figura 3.11. Proyección de la demanda de chocolate al 2020.
 Análisis de la oferta y demanda del Chocolate
Tabla 3.12. Oferta y demanda de chocolate del 2005 al 2020
Demanda
OPT DPT Insatisfecha % de
AÑO de Producto Producto
(miles Tm) (miles Tm) Terminado Terminado
(miles de Insatisfecho
TM)
2005 834,003 1014,036 180.033 17.75%
2006 964,348 1104,894 140.546 12.72%
2007 1030,5 1155,352 124.852 10.81%
2008 1044,14 1151,9 107.760 9.35%
2009 1036,843 1094,191 57.348 5.24%
2010 1103,727 1206,602 102.875 8.53%
2011 1184,526 1343,926 159.400 11.86%

2012 1225,206 1359,045 133.839 9.85%
2013 1308,099 1430,931 122.832 8.58%
2014 1335,14886 1445,25436 110.106 7.62%
2015 1385,92548 1492,95241 107.027 7.17%
2016 1436,70209 1540,65046 103.948 6.75%
2017 1487,47871 1588,34851 100.870 6.35%
2018 1538,25533 1636,04656 97.791 5.98%
2019 1589,03194 1683,74461 94.713 5.63%
2020 1639,80856 1731,44266 91.634 5.29%
2000
1800
1600
Miles Tm de Cacao
1400
1200
1000
OPT
800
DPT
600
400
200
0
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
AÑOS
Figura 3.12. Análisis de oferta y demanda de chocolate al 2020
Tanto la demanda como la oferta de productos terminados del cacao tienen tendencia a
aumentar, pero de forma adecuada, es decir existiendo siempre una mayor demanda.
Según esto, podríamos invertir en satisfacer esta demanda creciente en el extranjero con
un riesgo relativamente bajo ya que existe un buen mercado.
CAPITULO II
IV. ESTUDIO DE MATERIALES
4.1. ESTUDIO DEL PRODUCTO: COBERTURA DE CHOCOLATE A 65% DE

CACAO
a. Definición
Tipo de chocolate que contiene manteca de cacao en proporción de 32 -
39%. De sabor amargo, de textura fina, suave al paladar y de color marrón
oscuro. Posee una textura muy rígida al romperse. Tiene una aplicación y
uso en productos moldeados como también en productos bañados.
Tabla 4.1. Características: físicas, microbiológicas, condiciones de
almacenamiento y controles de expedición
CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS CONDICIÓN DE CONTROLES

FISICOQUÍMICAS MICROBIOLÓGICAS ALMACENAMIENTO EN LA VIDA
EXPEDICIÓN ÚTIL
Cacao Mínimo N° de pedido

50% Gérmenes Máximo Almacenar en lugar fresco
Sólidos Mínimo totales 10000/g y seco libres de olores.
desgrasados 18% Fecha de
del cacao expedición
El rango de temperatura de
Manteca de Mínimo Coliformes Ausencia almacenamiento debe estar Lote
cacao 31% en 0.1 g entre 18 a 22°C
9
Azúcar Máximo
meses
50% E. coli Ausencia Cantidad
Materia grasa 32.5 ± en 1 g
total 1.5% Estibar sobre tarimas Vencimiento
manteniendo una Datos del cliente
S. aureus Ausencia separación de la pared de (Teléfono,
Humedad Máximo en 1 g 45 cm. dirección) y de
1.0% Transporte
Fuente: PURATOS (2014), NESTLE PROFESSIONAL (2008), NEGUSA (2008)

4.2. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
a) Descripción
Semilla completa y fermentada de la especie Theobroma cacao L. limpia
y seca. Variedad criollo, injerto CCN51, se caracteriza por el color café
de sus almendras, cuando alcanzan su fermentación adquieren un color
café claro.
b) Forma de recepción
Según la NTP ISO 2292:2011 Recepción de los granos en la planta de
proceso, se hace un análisis de calidad y luego son llevados a los cajones
de fermentación para su procesamiento y prepara los lotes para la
exportación, cuidando la trazabilidad de producto y la contaminación
cruzada.
c) Características fisicoquímicas
CEPICAFE (2012). La humedad recomendada para el cacao en grano es
de 7%, con un calibre de 1.1 g, una fermentación mínima del 75%,
porcentaje de granos defectuosos pizarrosos máximo de 2%, alto
contenido de grasa de hasta 57%. Granulometría (peso gramos/100
granos) minimo 120 g.
d) Características microbiológicas
Sin contenido alguno de mohos (0%), porcentaje de impurezas máximo
de 0.50%.
e) Condiciones de almacenamiento
Los granos se envasan en costales de yute.
Según la NTP 208.040 (2008) Las condiciones de almacenamiento a
tenerse en cuenta son: ventilación y desinfección del almacén, el
ambiente donde se va a almacenar debe estar señalizado y exento de
olores extraños. Se debe evitar la contaminación por humo. Evitar
almacenar granos con humedad superior al 7%. Usar sacos secos,
limpios y exclusivos para almacenar cacao. Usar parihuelas exclusivas
para cacao con el fin de evitar el contacto de los sacos con el suelo y
paredes. Mantener los sacos con una separación no menor de 30 cm de
las paredes. Controlar la humedad relativa del ambiente y la temperatura
de almacenamiento. Implementar un plan preventivo de control de plagas
dentro del almacén.
f) Estacionalidad
El árbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas
acentuándose entre Abril - Agosto y tiene una disponibilidad durante
todo el año.
g) Vida útil
CEPICAFE (2012) 2 años, siendo almacenado en lugares frescos, secos,
ventilados, bajo techo, y en plataformas de madera, y siguiendo los
demás requisitos de almacenamiento.
4.3. ESTUDIO DE LOS EMBALAJES

Se usarán dos tipos de envases para el empaquetado de las coberturas de
chocolate.
1. Envase Primario: Envase de foil de aluminio.

El uso del foil de aluminio como material para envases se debe
principalmente a dos características: se trata de un material de alta
visibilidad (que llama la atención) y es atractivo. El mismo prolonga
la ¨vida en estante¨ de los productos debido a que es totalmente
impermeable, evitando la oxidación, el shock térmico, así como la
acción de otros factores similares que contribuyen al deterioro del
producto.
Se tienen en cuenta las siguientes especificaciones técnicas:

Tabla 4.2. Especificaciones para el Foil de aluminio
ESPECIFICACIONES
Aleaciones de Alumino 8011,8079. 1235
Temple Soft or hard
Grosor (mm) 0.006 – 0.2
Ancho (mm) 150 – 1280
Calor radiante reflejado (%) 95
Calor radiante emitido (%) 4
Fuente: MINCETUR (2009), ANDESIA (2015), METALVIN (1996)
2. Envase Secundario: Caja de embalaje de cartón corrugado.
El cartón corrugado plano es un material conocido en la elaboración

de diversos tipos de embalajes para productos diversos. Este resulta
conveniente para los distintos modos de transporte, incluyendo el
marítimo y aéreo. Las especificaciones técnicas que se requieren son
las siguientes (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo -
MINCETUR, 2009):
a. Tipo de cartón corrugado: Doble cara o pared sencilla.

b. Tipo de flauta u onda: “B” (para el lado externo y el interior
de la caja)
c. Número de ondulaciones por metro lineal: 150 – 184
d. Altura aproximada en pulgadas: 3/32
e. Altura aproximada en mm: 2,4
Destino de los productos:
Las coberturas de chocolate se comercializarán en TM de acuerdo a

la necesidad del cliente (país exportador). El producto está destinado
para un uso industrial en empresas de chocolatería.
4.4. ESTUDIO DE LOS RESIDUOS
 CASCARILLA DE CACAO
a) DESCRIPCION
Luego del descascarillado de la semilla de cacao se obtiene la

cascarilla, la cual representa un 12% en peso de la semilla. Esta
cascarilla tiene características de un material fibroso, seco,
crujiente, de color marrón y con un olor similar al del chocolate.
(Soto Pereira, 2012).
b) PRODUCCION ASOCIADA
La cascarilla de cacao es adicionalmente utilizada como material

orgánico para la preparación de abono, lo cual generalmente se da
en las granjas donde es cultivado el cacao. Por otro lado, su
composición lo hace ideal para la alimentación de rumiantes, pero
es limitada debido a su contenido de teobromina, un componente
estimulante encontrado principalmente en las semillas de cacao y
que pasa a la cascarilla (EFSA, 2008)
Constituyendo una buena fuente de recursos renovables y energía.

Internacionalmente se viene desarrollando posibles usos de la
cascarilla de cacao, como fuente de fertilizantes de suelos,
alimento para aves y animales, fuente de pectinas y gomas,
elaboración de carbón activado y obtención de fibra dietaría.
(Baena, 2012)
CAPITULO III
V. ESTUDIO DEL PROCESO
5.1. DIAGRAMA BÁSICO DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE

CHOCOLATE BITTER A 65 % DE CACAO
Recepcion y limpieza
de materia prima
Tostado
Proceso mecánico
Refinado
Conchado
Templado y
moldeado
Envasado
Almacenamiento
Expedición
Figura 5.1. Diagrama básico de flujo.

5.2. HISTORIAL DE PROCESO
a. RECEPCIÓN Y LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA
En la recepción de la materia prima se hará:

- Control de calidad del grano: humedad, prueba de corte, porcentaje de
fermentación, etc.
- Limpieza de los granos:
o Vía sistema de cangilones, la materia prima es llevado a una
máquina limpiadora.
o Objetivo: de retirar los contaminantes que pueden generar peligro
para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto
final y daño en los equipos: piedras, tornillos, polvos, cuerdas,
excrementos de animales, residuos químicos de herbicidas,
plaguicidas, etc.
o Modo de operación: Se efectúa en seco: aspiración y tamizado,
además de imanes que retienen las partículas ferrosas.
b. TOSTADO
- Selección previa: de acuerdo al tamaño de las habas de cacao, para evitar
que se queme.
- Objetivo: desarrollar todas las cualidades aromáticas y de sabor del cacao.
- Parámetros: Se lleva a cabo automáticamente: 130 ºC, durante 15-20
minutos.
c. PROCESO MECÁNICO
- Los granos de cacao son entregados a la máquina a través de un sistema
neumático de transporte.
- Se divide en dos sub-etapas
o Descascarillado:
 Tamizado previo:
Se separan los granos quebrados de los enteros, reduciendo de esta
forma la cantidad de pedazos finos.
 Tamizado de clasificación:
1. Separa la mezcla de granos quebrantados de más grandes a más
chicos, en diferentes grupos.
2. Los granos no quebrados pasan forzosamente de nuevo al
elevador.
3. Las cascarillas en diferentes grupos de cacao partido son
absorbidas por canales de succión, y conducidas por tornillos
de descargas con esclusas de aire a un tornillo sinfín colector.
o Molienda
 Los granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor de cacao al
pasar por el proceso de molienda.
 Primera Molienda: Molienda Gruesa, en el que se usa un molino de
impacto o de percusión.
 Segunda Molienda: Molienda Fina, en el que se usa un molino
diferencial o de rodillos.
 Objetivo: Obtener tamaños de partículas menores o iguales a 0.04
mm, al menos en el 60% de las partículas.
d. REFINADO
- Mezclado previo de ingredientes: En un tanque vertical, al licor de
cacao destinado para la producción de cobertura de chocolate, se le
adiciona:
o Manteca de cacao
o Azúcar
o Lecitina de soya.
- Refinado propiamente dicho:
o La masa mezclada se muele a un tamaño de partícula: > 25 µm.
o Tiempo de refinado: 0.5 h.
o Se producen cambios en el color y sabor.
e. CONCHADO
- Producción: Se calientan normalmente entre 1.000 a 6.000 kg de masa de
chocolate a 80 ºC.
- Uso de potentes agitadores mecánicos
- Finalidad: Que los ácidos volátiles permanezcan en el chocolate,
excluyendo así los sabores indeseados: emulsión perfecta.
- Tiempo de duración: 23 horas
- Temperatura: 50 - 60 ºC.
f. TEMPLADO Y MOLDEADO
- Templado
o Finalidad: Reducción de la temperatura de chocolate y cristalización de
la manteca de cacao.
o Manteca en cristales tipo estable: 1 %
o Manteca en cristales tipo inestable: listos para ser moldeados.
o Recalentamiento: Sin sobrepasar los 35 ºC.
 Finalidad: darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada.
- Moldeado
o Los moldes viajan dentro de una máquina moldeadora continua.
o El chocolate es depositado dentro de los moldes.
o Vibración de los moldes: para eliminar de la masa de chocolate las
burbujas de aire ocluidas.
o Se enfrían durante 45 minutos y desmoldan.
o Como es un circuito cerrado los moldes vacíos entran nuevamente y
comienzan el ciclo.
g. ENVASADO
- Envoltura: papel de Aluminio.
- Máquina de embalaje: O empaquetadora; posteriormente se realiza el
envasado individual y se empaquetan finalmente en cajas y pallets.
h. ALMACENAMIENTO
- Humedad relativa del ambiente: debajo del 60%.
o Fin: Evitar potencial desarrollo de mohos y esporas principalmente; y,
mantener la hermeticidad de los envases para evitar invasión de aromas
al producto.
- Zona de la planta de procesamiento: Evitar el contacto durante todo el

proceso productivo con el aire húmedo.
i. EXPEDICIÓN
- Temperatura ambiente: 25 °C aprox.
- Ambiente libre de olores fuertes.
5.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGÍA DE PROCESO
GRANOS DE
CACAO
Recepcion de
materia prima
Limpieza
Selección automática
Selección manual
Tostado
Descascarillado
Molienda gruesa
Manteca de cacao
Azúcar
Lecitina Molienda fina
Mezclado
Refinado
Conchado
Templado
Moldeado
Envoltura
Figura 5.2 Diagrama de flujo de tecnología del proceso.
Manteca de cacao
5.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PASOS DEL PROCESO Azúcar
Lecitina
GRANOS DE
CACAO
<RECEPCIÓN DE LA M. P. SELECCIÓN MANUAL MOLIENDA FINA TEMPLADO
3 tipos de granos: pequeño - En molino de billas. - Reducción de la

- En sacos de 60 kg.
(1.5-2.0 cm), mediano (2.0- - Reducción del tamaño de temperatura del chocolate,
- Pesado y toma de muestras
2.5cm) y grande (2.5 - 3.0). partículas ≤ 40 micras. con posterior
para control de calidad.
calentamiento hasta 35°C.
<DESCARGA DE LA M. P. <TOSTADO MEZCLADO

MOLDEADO
- Mediante sistema de - En tanque vertical.
- En tostadora de cacao a
- Moldeadora continúa con
transporte por cangilones. 130 ºC por 15 minutos.
vibración.
REFINADO
- Enfriado por 45 minutos y
<LIMPIEZA DESCASCARILLADO - En molino refinador de posterior desmolde.
cacao. -
Limpieza en seco en 2 Con descascarilladora de - Reducción del tamaño de
fases: cacao: tamizador previo y partículas ≤ 25 micras. ENVASADO
-En sistema de limpieza por clasificador (aberturas de -
aspiración: Capacidad de 8 - Producto envuelto en papel
malla de 15.88 mm y 11.11
t/h. CONCHADO aluminio.
mm), canales de succión con
-Limpieza magnética, con tornillos sin fin para - Envasados en cajas de
- Masa de chocolate: 1.000 a
separador magnético. separación de cascarillas. 6.000 kg a 80°C. COBERTURA DE
- Refinado en las conchas: 1 CHOCOLATE 65%
SELECCIÓN AUTOMÁTICA a 3 días a temperaturas de BITTER
MOLIENDA GRUESA
50 a 60°C.
3 tipos de granos: pequeño - En molino de impacto.
(1.5-2.0 cm), mediano (2.0- - Reducción del tamaño de
2.5cm) y grande (2.5 - 3.0). partículas ≤ 17 mm.
Figura 5.3. Diagrama de flujo de pasos del proceso.

5.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE INGENIERÍA DE PROCESOS

Molienda fina
Granos de
cacao
Transporte por fajas
Recepción de la M. P.
Mezclado
Transporte por cangilones

Limpieza por aspiración

Refinado
Limpieza magnética
Transporte neumático
Selección automatizada
Conchado
Selección manual
Bomba

Templado
Conchado BOMBA
Tostado
Bomba
Moldeado
Descascarillado
Envasado
Molienda gruesa
COBERTURA DE
CHOCOLATE
Transporte neumático 65% BITTER
Figura 5.4. Flujo de Ingeniería de Procesos.

5.6. DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESO
GRANOS DE Sistema de Limpieza Equipo de Seleccionador 6 Fajas

CACAO 100 kg / h Recepción Limpieza
por aspiración de grano Transportadoras
7.5 % humedad magnética
Transporte Molino de Transporte Transporte

Descascarillador 3 Tostadores
neumático Impacto neumático neumático
Molino de Faja Tanque de Faja Transporte

Refinador
Villas transportadora Mezclado transportadora neumático
Máquina Faja Máquina 3 Conchadoras

Bomba Temperadora Bomba
envasadora transportadora moldeadora
COBERTURA
BITTER 65 %
Figura 5.5. Flujo de equipos de proceso.

A B C D E L
J K
F G H I N
Temperadora
T Q
R P O
U S
A: Faja inclinada E: Seleccionadora por tamaño I: Descascarilladdoras (3) M: Tanque de mezclado R: Temperadora
B: Separador F: Fajas horizontales (3) J: Molino de impacto N: Faja inclinada S: Moldeadora
C: Canal de aspiración G: Fajas inclinadas (3) K: Molino de billas Ñ: Refinador T: Faja horizontal
D: Separador magnético H: Tostadores (3) L: Faja inclinada O, P, Q: Conchadoras U: Envasadora
Figura 5.6. Diagrama de equipos.

5.7. BALANCE DE MATERIA DE PROCESO
GRANOS
DE CACAO
100 kg
RECEPCION Y LIMPIEZA Impurezas (0.5%)
DE MATERIA PRIMA 0.50 kg
Grano de cacao limpio 99.50 Kg
SELECCIÓN DEL Granos defectuosos (2%)

GRANO 1.99 kg
Grano seleccionado 97.51 Kg
Merma (3.5%)
TOSTADO 3.41 kg
Grano tostado 94.10 Kg
Cascarilla (14%)
DESCASCARILLADO
13.17 kg
Nips de cacao 80.92 Kg
MOLIENDA GRUESA
Pasta de cacao 80.92 Kg
MOLIENDA FINA
Manteca de cacao (31%) Licor de cacao refinado 80.92 Kg

73.78 kg
Azúcar (34.95%)
83.18 kg MEZCLADO
Lecitina (0.05%)
0.120 kg
Chocolate sin refinar 238.01 Kg
REFINADO Merma (15%)

35.70 kg
Chocolate refinado (< 25 micras) 202.31 kg
CONCHADO Merma (5%)

10.12 kg
192.19 kg
TEMPLADO Merma (2%)

3.84 kg
188.35 kg
MOLDEADO
188.35 kg
CHOCOLATE
ENVASADO BITTER 65 %
Figura 5.7. Flujo de materia usando como base 100 kg.
El rendimiento se calculó mediante la siguiente fórmula:
𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒕𝒆𝒓𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒐
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 (%) =
𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝑷𝒓𝒊𝒎𝒂
Cálculo del rendimiento.
Materia Insumos Producto Rendimiento
Prima Manteca Azúcar Lecitina terminado (%)
100 73.78 83.18 0.120 188.35 188.35
CAPITULO IV
VI. TAMAÑO DE PLANTA
6.1.TAMAÑO MÁXIMO
Para ello, se analizó la oferta de materia prima disponible, y, la demanda

insatisfecha de producto terminado; ambos proyectos al año 2020.
Tabla 6.1. Tamaño máximo al 2020.

Rendimiento del proceso (ver 1.88
flujograma de balance de materia)
Demanda Insatisfecha de Producto 91634.10
Terminado (toneladas / año*)
Oferta Disponible de Materia Prima 27652.40
(toneladas / año*)
Materia Prima Necesaria (toneladas / 48651.08
año)
Tamaño máximo (toneladas / año) 52083.17
* Referido al año 2020.
6.2. TAMAÑO MÍNIMO
Para el tamaño mínimo de planta (Tabla 4.2 y 4.3) se consideraron los datos de:
- Costos Fijos: La empresa Nestlé en Ecuador invirtió 17 millones de dólares (aprox.
51 millones de soles) en su más reciente proyecto para una planta de chocolates
- Cantidad de ton / año: Planta Nestlé en España: producen 1 000 000 de barras
de chocolate diarias – 34 560 ton / año.
- Costo Variable Unitario: Se consideró un proyecto para construir una empresa de
chocolates orgánicos en Piura a nivel semi-industrial (11 000 S/. / ton). Se decidió
aumentar en 9 500 S/. por razones de que nuestra empresa es a nivel industrial.
- Precio de Venta: Valor FOB = 23459.30 S/ por tonelada; basado en una tesis de
maestría de la Pontifica Universidad Católica del Perú sobre el biocomercio en la
Cooperativa Agraria “Naranjillo”.
6.3. TAMAÑO ÓPTIMO
Para el tamaño óptimo, se consideró una utilidad de 60 %, y se le adicionó al tamaño

mínimo de planta (Tabla 6.4).
Tabla 6.2. Cálculo del tamaño mínimo.

Costo Fijo (S/.) Cantidad Costo Costo Costo Precio de Ingresos
(Ton. / variable Variable Total (S./) Venta Totales
año) unitario Total (S/. / (Valor (S./)
(S/. ton) FOB en
/año) S/. por
Tonelada)
51000000 34560 18500 639360000 690360000 24192.399 836089309
50109389 33560 620860000 670969389 811896910
49208097 32560 602360000 651568097 787704511
48295663 31560 583860000 632155663 763512112
47371588 30560 565360000 612731588 739319713
46435336 29560 546860000 593295336 715127314
45486326 28560 528360000 573846326 690934915
44523927 27560 509860000 554383927 666742516
43547455 26560 491360000 534907455 642550117
42556161 25560 472860000 515416161 618357718
41549227 24560 454360000 495909227 594165319
40525754 23560 435860000 476385754 569972920
39484750 22560 417360000 456844750 545780521
38425116 21560 398860000 437285116 521588122
37345631 20560 380360000 417705631 497395723
36244928 19560 361860000 398104928 473203324
35121473 18560 343360000 378481473 449010925
33973528 17560 324860000 358833528 424818526
32799116 16560 306360000 339159116 400626127
31595970 15560 287860000 319455970 376433728
30361468 14560 269360000 299721468 352241329
29092547 13560 250860000 279952547 328048930
27785596 12560 232360000 260145596 303856531
26436298 11560 213860000 240296298 279664132
25039421 10560 195360000 220399421 255471733
23588519 9560 176860000 200448519 231279334
22075482 8560 158360000 180435482 207086935
20489861 7560 139860000 160349861 182894536
18817774 6560 121360000 140177774 158702137
17040048 5560 102860000 119900048 134509738
15128813 4560 84360000 99488813 110317339
13040551 3560 65860000 78900551 86124940
10699658 2560 47360000 58059658 61932541
7948784 1560 28860000 36808784 37740142
4298716 560 10360000 14658716 13547743
0 0 0 0 0
Tabla 6.3. Punto de Equilibrio y Tamaño mínimo de planta.

Punto de Equilibrio
Curva de Costo Total Y = 21810X + 8.96 x 10-6
Curva de Ingreso Total Y = 24192 X + 0.000003
Cantidad Q en equilibrio (t / 3759,10
año)
Ingresos en el Equilibrio S/. 90 940 094.27
Tamaño mínimo de planta 3759.10 Tn/año
Tabla 6.4. Tamaño óptimo de planta.

Tamaño Tamaño Utilidad Tamaño Tamaño óptimo Tamaño
mínimo máximo óptimo (ton/día) óptimo
(ton/año) (ton(año) (ton/año) (ton/h)
3759.10 76534.80 60% 6014.556 20.049 2.506
6.4. MACROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
A. Descripción de factor más relevante

Para ello, se consideró a la proximidad a la materia prima como un factor
predominante; pues, el gasto en transporte y en embalaje de la materia prima es de
vital importancia en el análisis de costos y utilidades.
B. Propuesta de 3 regiones
Para la selección de las tres regiones hemos tenido en cuenta la referencia delas
tres regiones con mayor producción, siendo estas San Martin, Junin y Cusco
(MINAGRI, 2014).
C. Descripción de factores respecto a las 3 regiones seleccionadas

Se han tomado en cuenta los siguientes factores para el análisis:
a) Proximidad a la materia prima e insumos
Según MINAGRI (2014) la producción nacional total de cacao en grano para el
año 2013 fue de 71 175 TM. Mientras que el insumo más importante es el
azúcar, siendo necesario analizar su cercanía.
Tabla 6.5. Producción de Cacao (TM), según regiones.

Producción Anual Cacao2013
TM %
San Martin 31815.23 44.7
Junín 9750.98 13.7
Cusco 10249.2 14.4
Fuente: MINAGRI (2014).

Tabla 6.6. Análisis del insumo de mayor relevancia para la producción.

Región Departamento más cercano Principales Empresas
y su producción Agroindustriales cercanas
San La Libertad: 573.597 TM La Libertad: Empresa Laredo,

Martin (48.9% de producción total). Cartavio y Casa Grande.
Lambayeque: 315.537 TM Lambayeque: Empresa

(26.9%). Pomalca y Tumán.
Ancash: 100.878 TM (8.6%) Ancash: Empresa San Jacinto.
Junín Lima: 173.604 TM (14.8%) Lima: Empresa Agroindustrial

Paramonga
Cusco Arequipa: 8211 TM (0.7%) No hay empresas importantes.
b) Cercanía y transporte a los puertos de embarque

La empresa tiene destinada el total de su producción a la exportación, por lo que es
importante considerar un adecuado transporte y facilidad para que el producto final
llegue al puerto de embarque.
Tabla 6.7. Ubicación, distancia y tiempo de llegada a los puertos.

San Martin Junín Cusco
Puerto de Puerto del Puerto de

Salaverry Callao Mataraní
Departamento: Departamento: Departamento:
Puerto La Libertad Lima Arequipa
más
cercano Distancia: Distancia: 359 Distancia: 587
690.3 km km km
Tiempo: 11 h Tiempo: 7 h y Tiempo: de 9 h y
y 46 min. 11 min. 48 min.
Fuente: Google maps (2016)
Tabla 6.8. Situación de las redes viales

Situación de carreteras y acceso
San Martin Junín Cusco
RVN Pavimentada (%) 75.3 67.1 65.3
RVN Asfaltada (%) 56.7 47.8 51.4
Fuente: Ministerio de Transporte y Comunicaciones (2014)
c) Disponibilidad de mano de obra
Tabla 6.9. Tasa y condiciones de la población económicamente activa.

San Junín Cusco
Martin
PET 594'900 944'000 949'700
PEA 440'000 707'500 757'400
Tasa de actividad (%) 74.0 74.9 79.8
PEA ocupada 430'800 685'500 732'900
En industrias de 4.0 8.0 4.0
manufactura
(%)
Como obreros 3.3 4.0 3.3
(%)
Como 30.6 21.3 30.6

asalariados
privados (%)
De 15 a 45 años 68.1 63.5 68.1

de edad (%)
Con estudios 35.6 35.7 35.6

secundarios (%)
Ingreso mensual de obreros S/.1081 S/.1064 S/.1233
Ingreso mensual de Profesionales S/.2246 S/.1900 S/. 2135

d) Abastecimiento de energía
Tabla 6.10. Costo de la energía eléctrica.

Plan tarifario de consumo de energía eléctrica
CONSUMO MENSUAL: 4 000 kWh
Costo fijo
mensual (S/.)
San Martin 1000.00
Junín 880.00
Cusco 897.00
Fuente: OSINERGMIN (2016)
e) Abastecimiento de agua
Tabla 6.11. Características del suministro de agua en las regiones.

Fuente Reserva de agua Empresa pública Tarifa
principal industrial
(S/./m3)
San Río Huallaga Abundante todo el EMAPA San Martín S. A 2.278

Martin año
Junín Río Shullpas Caudal máximo 5 SEDAM Huancayo S. A. 1.915
m3/s
Caudal mínimo
1.5 m3/s
Cusco Lago Piuray Abundante todo el EPS SEDACUSCO S.A. 3.9272
año
Fuente: RPP Noticias (2015); EMAPA San Martín S. A, SEDAM Huancayo S. A.

PACC PERÚ (2010), EPS SEDACUSCO S.A.
f) Terreno
Tabla 6.12. Precios de m2 de terreno.

Precio de terreno (S/./m2)
San Martín 175.75

Junín 355.00
Cusco 372.90
Fuente: http://casas.mitula.pe/ (2016)

g) Condiciones climáticas
Tabla 6.13. Resumen de las condiciones climatológicas de las 3 regiones

Clima Temperatura Precipitación
San Cálido y Entre 24.8 °C y 26.5 °C. 800-1000 mm anuales entre
Martin húmedo enero a abril. En los
sectores de colinas: mayores
a 1500 mm anuales.
Junín Frío - En la Sierra: Promedio anual de 700 mm.
Húmedo T° máx.: 17.6-20.6°C; En la Sierra: 630.9 mm/año.
T° mín.: -0.6 - 8.3°C;
En la Selva: En la Selva: 1800-2500
T° máx.: 29.4 °C - 36.0 °C; mm/año.
T° mín.: 13.2 °C - 18.9°C
Cusco Clima Promedio anual: entre 10.3°C Promedio de 1000 mm. al
Fresco y 13°C. Días soleados: 20 °C. año
h) Calidad de vida
Tabla 6.14. Resumen de los índices de calidad de vida de las regiones

Regiones evaluadas
Índices de Calidad San Martín Junín Cusco
de Vida
Población 427.755 825.263 644.684
Analfabetismo (%) 8.1 6.6 12.7
Pobreza (%) 40.2 23.6 17.7
Esperanza de 71.34 71.85 70.31
vida (años)
Mortalidad (%) 5.47 6.17 6.88
Hogares vivienda 81.3 72.2 81.3
propia (%)
Hogares con 44.98 35.23 32.28
título de
propiedad (%)
Hogares con red 88.5 92 88.8
pública (%)
Hogares cocina 21 39.4 27
con gas (%)
Ingreso familiar 967 1044.7 1081.2
per cápita
(S/./mes)
Fuente: INEI (2014)
D. Selección de la Región
Tabla 6.15. Tabla de enfrentamiento de factores.
Factores A B C D E F G H Conteo % Ponderación
A - 1 1 1 1 1 1 1 7 20.59 20.6
B 0 - 1 1 1 1 1 1 6 17.65 17.6
C 0 0 - 0 1 1 1 1 4 11.76 11.8
D 0 1 1 - 1 1 1 1 6 17.65 17.6
E 0 0 0 0 - 0 1 1 2 5.88 5.9
F 0 0 1 0 1 - 1 1 4 11.76 11.8
G 0 0 0 0 1 0 - 1 2 5.88 5.9
H 0 0 1 0 1 0 1 - 3 8.82 8.8
A: PROXIMIDAD A LAS MATERIAS PRIMAS O INSUMOS

B: CERCANÍA Y TRANSPORTE A LOS PUERTOS DE EMBARQUE
C: DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA
D: ABASTECIMIENTO DE ENERGÍA
E: ABASTECIMIENTO DE AGUA
F: TERRENO
G: CLIMA 2: Deficiente 8: Muy bueno
H: CALIDAD DE VIDA 4: Regular 10: Excelente
6: Bueno
Tabla 6.16. Cuadro de Ranking de factores.

Fac- Ponderación San Martín Junín Cusco
tores (%) Califi- Puntuación Califi- Puntuación Califi- Puntuación
cación cación cación
A 20.6 8 165 4 82 4 82
B 17.6 4 70 6 106 6 106
C 11.8 4 47 6 71 6 71
D 17.6 4 70 6 106 6 106
E 5.9 6 35 6 35 2 12
F 11.8 6 71 4 47 4 47
G 5.9 8 47 4 24 2 12
H 8.8 6 53 6 53 6 53
Total 100 558 524 489
De acuerdo con el resultado se elegirá el departamento de San Martín como la más adecuada
para la localización de la planta.
6.5. MICROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
A. Descripción de factor más relevante

Hemos considerado como el factor más relevante para la ubicación a nivel micro
dentro de la región San Martin, es la cercanía a la materia prima, esta debe ser
accesible durante todo el año y a un precio adecuado para el buen funcionamiento
de la empresa.
B. Propuesta de 3 distritos o provincias

Para la selección de las tres provincias en la región San Martin, nos hemos guiado
de la información obtenida de la Dirección Regional de Agricultura de San Martin
(2014), la cual indica que provincias de Tocache, Mariscal Cáceres y Huallaga son
las principales productoras de cacao en grano con 7869, 6223 y 3805 TM al año
2013 respectivamente.
C. Descripción de factores respecto a los 3 emplazamientos seleccionados
a) Cercanía a la materia prima

A nivel regional la producción del cultivo de cacao se ha mantenido con la
misma tendencia en los últimos años en cuanto a niveles de producción por
provincias.
Tabla 6.17. Producción de Cacao (TM), según provincias en años

Producción Enero - Diciembre
2012 2013
Tocache 8740 7869
Huallaga 3010 3805
Mariscal Cáceres 6544 6223
Fuente: Dirección Regional de Agricultura de San Martin (2014)
b) Condiciones climáticas
Según el MINAGRI (2009) la temperatura media óptima es de 25° C, con
tolerancia a variaciones entre 23° a 32° C y la precipitación pluvial óptima
para el desarrollo de la planta está en el rango entre 1,600-2,500 milímetros.
Tabla 6.18. Resumen de las condiciones climatológicas de las 3 provincias
CIUDAD ALTITUD CLIMA TEMPERATURA (°C) Precipitación

(msnm) Pluvial Media
Anual
Máx. Med. Min. (mm)
Tocache 497 Cálido y húmedo 38 28 16 2367
Huallaga 307 Semi-seco y cálido 35.6 26.5 15.1 1438.1
Mariscal 273 Lig. Húmedo y 34 22 14 1589.3

Cáceres cálido
Fuente: Plan Estratégico Regional Agrario. Región San Martin. 2008.
c) Abastecimiento de agua
El sistema hidrográfico de la región San Martín se conforma de 126 ríos y 747
quebradas, 02 lagos y 56 lagunas, aproximadamente. Cada provincia aporta al sistema
el caudal de su red propia hidrográfica. El principal rio es el Huallaga.
Tabla 6.19. Inventario hidrográfico de las provincias de la región San Martin.
PROVINCIA Ríos Quebradas Lagos Lagunas

Tocache 20 82 - 2
Huallaga 10 46 - -
Mariscal 36 150 - 8
Cáceres
Fuente: Plan Estratégico Sectorial Regional Agrario 2009 – 2015, tomado de MOREY, Adolfo. San
Martín Agua Bosque y Desarrollo.
d) Disponibilidad de Terreno
En el caso del manejo del terreno, la tecnología del cultivo sigue siendo incipiente,
pues, no se toma en cuenta el análisis de suelos para determinar niveles de fertilización,
en cuanto a dosis y oportunidad de aplicación, pues el índice de agricultores que
aplican fertilizantes, a partir a partir de las recomendaciones técnicas, es muy bajo.
Podría decirse, inclusive, que un 98 por ciento de agricultores no realzan análisis de
sus suelos y lo único que hacen es incrementar las dosis de aplicación de los
fertilizantes.
JURISDICCIÓN ÁREA MECANIZADA (HAS)

Provincia Distrito Por distrito Total Provincia
San Juan Porongo 930
Huaquisha Sarita 424
Colonia
Shishiyacu 597
Tocache 5451
Santa Rosa 300
José Carlos Mariategui 2200
Pampayacu 1003
Alto Limón 247
Huallaga Juanjui 45
Pajarillo 143 564
Campanilla 376
Saposoa 119
Piscoyacu 350
El Eslabón 136
Mariscal Sacanche 110 789
Cáceres Alto Saposoa 7
Tingo de Saposoa 67
Fuente: Plan Estratégico Sectorial Regional Agrario 2009 – 2015.
e) Cercanía al puerto de embarque
Tabla 6.21. Distancias y tiempos de llegada al primer puerto.
Distancia a puerto de Tiempo

embarque - Callao (Km) (horas)
Tocache 702 12 h 24 min
Huallaga 1078 18 h 53 min
Mariscal 851 14 h 56 min
Cáceres
Fuente: Google Maps (2016).
f) Costo de la energía eléctrica
Tabla 6.22. Tarifas de empresas eléctricas de San Martín
Tarifa con doble medición de

energía activa y contratación o
medición de dos potencias 2E2P
Cargo fijo mensual
(S/./mes) sin IGV
Tocache 14.53
Huallaga 16.21-8.54
Mariscal 8.54
Cáceres
Fuente: Electro Oriente (2016), Electro Tocache (2016)
g) Condición de vida
Población % Pobreza
Tocache 74 358 25,8
Huallaga 25 279 57,1
Mariscal Cáceres 52 158 42,6
Fuente: Mapa de Pobreza provincial y distrital 2013. INEI (2015)
h) Facilidades de organización
La provincia de Huallaga, cuenta dentro de su red de servicios de salud, con el

Hospital de Saposoa, asimismo con 5 juntas vecinales establecidas en sus distritos,
instituciones educativas de primaria y secundaria controladas por la UGEL Huallaga,

el Instituto de Educación Superior Tecnológico Público de Huallaga, y los clubes de
madres. Así también la puesta en marcha de un proyecto de cadena de valor de cacao y
café.
La provincia de Mariscal Cáceres, cuenta con una ronda campesina debidamente
organizadas, asimismo la municipalidad apoya con talleres y programas productivos,
cuentan con una página web actualizada donde se produce un intercambio de
información entre la población y autoridades.
La provincia de Tocache, ha realizado un convenio con la Cámara de Comercio y

Producción para brindar capacitación y asistencia técnica en buenas prácticas de
producción agraria, asimismo aplicación de la normatividad laboral. Asimismo
cuentan con una página web actualizada.
D. Selección de la localización
Tabla 6.24. Ponderación de factores.

Factor Ponderación
Proximidad a la materia 5
prima / insumos
Condiciones climáticas 3
Abastecimiento de agua 3
Disponibilidad de 2
terreno
Cercanía al puerto de 4
embarque
Costo de la energía 3
eléctrica (S/./mes)
Condición de vida 2 1: Excelente;
5: Regular;
Situación organizacional 3
10: Pésimo
Tabla 6.25. Puntaje por localización

Puntaje por localización
Factor Carácter Ponderación Tocache Huallaga Mariscal

Cáceres
Proximidad a la materia Puntaje 5 2 7 4
prima / insumos
Condiciones climáticas Puntaje 3 1 3 5
Abastecimiento de agua Puntaje 3 5 7 1
Disponibilidad de terreno Puntaje 2 1 4 6
Cercanía al puerto de Puntaje 4 5 8 6
embarque
Costo de la energía eléctrica Costo 3 14.53 16.21 8.54
(S/./mes)
Condición de vida Puntaje 2 4 6 7
Situación organizacional Puntaje 3 2 5 3
Evaluando la productoria entre Tocache y Huallaga:
2 5 1 3 5 3 1 2 5 4 14.53 3 4 2 2 3
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) = 5.02 𝑥 10−9
7 3 7 4 8 16.21 6 5
Conclusión: De ahí que, Tocache es una mejor localización que Huallaga.
Evaluando la productoria entre Tocache y Mariscal Cáceres:
2 5 1 3 5 3 1 2 5 4 14.53 3 4 2 2 3
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) = 0.000199
4 5 1 6 6 8.54 7 3
Conclusión:
La mejor alternativa de localización será entonces Tocache.
CAPITULO 5
VII. FACTOR HOMBRE- FACTOR MAQUINA
7.1. DETERMINACIÓN DE DÍAS / TURNOS DISPONIBLES POR AÑO
En el año 2016 hubo 13 feriados en la Provincia de Tocache, uno de ellos es propio del
departamento de San Martín.
Tabla 7.1. Listado de feriados celebrados durante el año en el lugar de la empresa.

Días Celebración Cantidad de días
1 de enero Año nuevo 1
24 y 25 de marzo Jueves Santo y Viernes Santo 2
1 de mayo Día del trabajo 1
24 de junio Día de San Juan Bautista* 1
29 de junio Día de San Pedro y San Pablo 1
28 y 29 de julio Fiestas Patrias 2
30 de agosto Día de Santa Rosa de Lima 1
8 de octubre Combate de Angamos 1
1 de noviembre Día de Todos los Santos 1
8 de diciembre Día de la Inmaculada Concepción 1
25 de diciembre Navidad 1
Total 13
*Festividad cristiana realizada en la provincia de Tocache.
Fuente: Diario La República (2016).
Se decidió trabajar en base a referencias de otras empresas 1 solo turno de 8 horas por día y 6
días a la semana (descansando los domingos).
Tabla 7.2. Total de días laborales y horas disponibles al año.
Días totales en un año 365

Semanas totales en un año 52
Feriados totales en un año 13
Días no laborables en un año 52
Días laborables en un año 300
Turnos por día 1
Horas por turno 8
Turnos por año 300
Horas disponibles en un año 2400
7.2. AJUSTE DEL BALANCE DE MASA POR DÍA / TURNO
GRANOS DE
CACAO
6000 kg/día
RECEPCION Y LIMPIEZA Impurezas (0.5%)
DE MATERIA PRIMA 30.00 kg
Grano de cacao limpio 5970.00 Kg
SELECCIÓN DEL Granos defectuosos (2%)

GRANO 119.40 kg
Grano seleccionado 5850.60 Kg
Merma (3.5%)
TOSTADO 204.77 kg
Grano tostado 5645.83 Kg
Cascarilla (14%)
DESCASCARILLADO
790.42 kg
Nips de cacao 4855.41 Kg
MOLIENDA GRUESA
Pasta de cacao 4855.41 Kg
MOLIENDA FINA
Manteca de cacao (31%) Licor de cacao refinado 4855.41 Kg

4427 kg
Azúcar (34.95%)
MEZCLADO
4991.1 kg
Lecitina (0.05%)
7.2 kg
Chocolate sin refinar 14280.63
REFINADO Merma (15%)

2142.1 kg
Chocolate refinado (< 25 micras) 12138.53 kg
CONCHADO Merma (5%)

606.90 kg
11531.61 kg
TEMPLADO Merma (2%)

230.63 kg
11301kg
MOLDEADO
11301kg
CHOCOLATE
ENVASADO
BITTER 65 %
Figura 7.1. Flujo de materia usando con cantidades reales.
Tabla 7.3. Balance de materia por día/turno y por año.
Balance Materia Insumos (kg) Producto Rendimiento

de Prima Manteca Azúcar Lecitina terminado (%)
materia (kg) (kg)
Por 6000 4427 4991.1 7.2 11301
día/turno 188.35%
Por año 1800000 1328100 1497330 2160 3390300
7.3.FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS

Nombre: Separador Modelo: TQLZ40x80
Descripción: Empleada principalmente para la limpieza de cereales, semillas
oleaginosas, granos de cacao, etc. Trabaja con dos motores eléctricos de tipo moto-
vibradores de 0.12 kW de potencia c/u. Acoplado con el canal de aspiración. Tamaño de
tamiz: 40 x 80 (cm)
Capacidad: 1 t/h
Longitud: 1.256 m Ancho: 0.870 m Altura: 1.070 m
Geometría: forma de mesa Peso: 190 kg
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: A la corrosión
Servicios Industriales
Energía eléctrica Potencia: 0.24 kW Tensión: Trifásica 380 V
Consumo Agua: No Vapor: No Aire: No
Nombre: Canal de aspiración Modelo: TIPO 300

Descripción: Separa productos granulados tales como varios tipos de granos,
legumbres, granos de cacao, etc. Debe acoplarse al separador.
Capacidad: 0.8 – 1.2 t/h.
Geometría: Cilíndrica Peso: 80 kg
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: A la corrosión
Energía Potencia: 0.18 kW Tensión: Motor eléctrico
eléctrica trifásico
Consumo Agua: No Vapor: No Aire: 10 m3/min
Nombre: Separador magnético Modelo: TCXT200x12

Descripción: Se utiliza en la limpieza de mercancía a granel suelta para separar
partículas metálicas magnéticas como clavos, alambres, tornillos, etc. Funciona con
un imán permanente caracterizado por la gran fuerza de su campo magnético.
Capacidad: 1 - 3 TM / h.
Material: Acero al carbono Resistencia Química: Resistencia al calor
y buena resistencia mecánica
Energía Potencia: No Tensión: No
eléctrica
Nombre: Seleccionadora por tamaño Modelo: Z2

Descripción: Clasificadora de carga simple de granos por tamaños Z2: separa granos en
mal estado de los granos en buen estado eliminando los granos floridos y dañados.
Capacidad: 1 - 3 t/h.
Longitud: 1.182 m Ancho: 1.500 m Altura:1.920 m
Geometría: Rectangular Peso: 680 kg
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Resistencia a la
corrosión.
Energía eléctrica Potencia: 1.40 kW Tensión: 220V o 380 V
Consumo Agua: No Vapor: No Aire: 1.5 m3 / min
Nombre: Transportador de fajas Modelo: NEVAGIM

Descripción: Transporte del producto a través de un tablero de control con encendido de
arranque directo.
Capacidad: 2000 kg/h; 1500 kg/h; 1000 kg/h; 3000 kg/h
Longitud: 3 unidades de 9 m Ancho: 3 unidades de 1 m y Altura: 0.90 m
c/u y dos de 3.4 m dos de 0.45 m
Geometría: Lineal Peso: 2800 kg
corrosión
Energía eléctrica Potencia: 8 kW Tensión: 440 V
Nombre: Tostador Modelo: DONGYI DY-300KG

Descripción: Permite tostar los granos de cacao, por medio de un control de temperatura
que trae incluida la maquinaria.
Capacidad: 100 kg/batch
Geometría: Prisma rectangular Peso: 225 kg
Material: Acero Inoxidable Resistencia Química: Resistencia a la
corrosión.
Energía Eléctrica Tensión: 220 V Potencia de Máquina: 0.75 kW

Nombre: Descascarilladora Modelo: SN 115

Descripción: Pelado del grano de cacao. Diseño único de estructura octagonal rotatoria
de la entrada del tamiz y de aire antes del enchufe del núcleo para reducir “brokens”.
Altas producciones y pocos brokens, separación cuidadosa de salvados y núcleos.
Capacidad: 0,70 TM/h.
Longitud: 1.55 m Ancho: 0.49 m Altura: 0.90m
Geometría: Peso: 210 kg
Material: Acero Inoxidable Resistencia Química: Resistencia a la
corrosión
Energía eléctrica Tensión: 220 V Potencia de Máquina:
11,0 kW
Nombre: Sistema de transporte neumático Modelo: DL-3

Descripción: Sistema de transporte mediante turbina, el cual se utiliza para mover el
grano o material molido de un lugar a otro. Sólo necesita ser ordenados de acuerdo a la
necesidad; puede ser horizontal, vertical o inclinado Útil para una gama completa de
transporte; tales como el transporte de: granos, trigo, arroz, maíz, sorgo, frijol, plástico,
resina y otros materiales granulares.
Capacidades:
TN1: 2 t/h TN2: 900 kg/h TN3: 700 kg/h
Diámetro de la tubería de alimentación: Diámetro de la tubería de salida:

124 mm 70 mm
Longitud: Ancho: Altura:
TN1: 1.780 m TN1: 1.050 m TN1: 1.550 m
TN2: 1.780 m TN2: 1.700 m TN2: 1.550 m
TN3: 1.780 m. TN3: 1.600 m. TN3: 1.550 m.
Geometría: Forma de carrito Peso: TN1: 595 kg; TN2: 550 kg; TN3:
500 kg.
corrosión
Energía eléctrica Potencia: 5.5 kW Tensión: 1200 V
Consumo Agua: No Vapor: No Aire: 500 m3/h
* La empresa constructora permite elaborar este equipo con dimensiones propias.

Nombre: Motobomba Modelo: Karson SKU: 36096-1

Descripción: Bombas de transvase, incorporación y procesos para los derivados del
cacao. Cuerpo de hierro fundido, impulsor de latón con protector térmico
incorporado, eje rotor montado en rodamientos y sello mecánico grafito cerámico,
nivel de ruido medio - bajo.
Capacidad: 30 L/min
*La capacidad puede ser expresada en kg.
Geometría: Cilíndrica Peso: kg
Material: Hierro fundido Resistencia Química: Corrosión debido
a la humedad y acumulación de polvo.
Energía eléctrica Potencia: 0.5 hp Velocidad de motor: 3450
rpm
Nombre: Molino de impacto Modelo: JML-120

Descripción: Este molino se compone de un disco de molienda especial y un
clasificador. Según la característica de los materiales proferir la mejor solución para
satisfacer la necesidad de finura y de manera eficiente moler. El tamaño de partícula
puede ser modificado por el volumen de aire velocidad del clasificador y la entrada para
controlar el tamaño de partícula requerido.
Capacidad: 0.7 TM / h Velocidad máxima: 2000 RPM
Tamaño de molido: 3 mm
Geometría: Trapezoidal Peso: 135 kg
Material: Acero inoxidable (316 – Resistencia Química: Corrosión, aceite y
diseño USDA) fuego.
Consumo Agua: No. Vapor: No. Aire: No.
Nombre: Molino de billas Modelo: JMJ1000

Descripción: El molino de villas o también llamado de “azúcar” es una máquina de
trituración universal para la molienda fina del material obtenido en la molienda gruesa,
teniendo como resultado la pasta de cacao. La máquina utiliza el movimiento relativo
entre el disco estriado activo y el disco fijo para impactar, moler y triturar el material. La
máquina tiene las características de una estructura sólida, un funcionamiento simple,
estable y eficiente. Este modelo cuenta con un sistema continuo de recolectado y
depositado por ventilación.
Capacidad: 0.800 ton/h Velocidad: 2800 r/min Molido: 0.6 – 0.075 mm
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Corrosión, aceite y
fuego.
Energía eléctrica Potencia: 22 kW Tensión: Motor trifásico de 380 V
Nombre: Tanque de Mezclado Modelo: TK B500

Descripción: La agitación consiste en la circulación de un líquido con la ayuda de un
sistema de agitación, con el propósito de obtener una mezcla uniforme en cada esquina del
tanque que contiene el producto. La agitación es necesario para mezclar los ingredientes
(manteca de cacao, azúcar y lecitina de soya) junto con la pasta de cacao, y así disolver los
sólidos dentro de los solventes y mantener en suspensión una dispersión líquido-polvo. Las
dimensiones del cabezal y el agitador dependen de las necesidades del cliente.
Capacidad: 500 kg / h
Diámetro del tanque: 1.000 m Altura del tanque: 1.380 m
Geometría: Cilíndrica. Peso: 2812.27 kg
Material: Acero inoxidable de alta Resistencia Química: Corrosión, aceite y
calidad. fuego.
Energía eléctrica Potencia: 1.5 kW Tensión: Motor trifásico de 220 V
Nombre: Refinador para pasta de chocolate Modelo: Finer-V 2500

Descripción: Procesa una amplia gama de productos de chocolate y de masas de
relleno y cobertura con una finura de 10 a 60 цm. Molino de cinco cilindros que
permite triturar el producto con un espectro granulométrico muy estrecho, al tiempo
que lo homogeneiza y aromatiza.
Longitud de rodillos: 2.500 mm.
Capacidad de 4200 kg/h.
corrosión y a la humedad.
Energía eléctrica Potencia: 4.5 kW Tensión: 380 V-Motor
trifásico
Nombre: Conchadora Modelo: JMJ500E

Descripción: El chocolate es calentado en la conchadora y mezclado
cuidadosamente.
Capacidad: 500 L/batch.
*Capacidad expresable en kg o litros.
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Corrosión debido
Energía eléctrica Potencia: 15 kW Tensión: Motor eléctrico
trifásico 380 V
Nombre: Temperadora Modelo: DR-QT

Descripción: la masa del chocolate se alimenta desde el lado, después sube a través
de las diez placas. El tanque se divide en cuatro secciones de la temperatura con 10
placas. Después de este proceso, la goma del chocolate será cristalizada bien con
gusto liso, brillo y una vida útil más larga. Diez placas son el acero inoxidable 304,
los impeledores son cobre, la cubierta y el marco principal es el acero inoxidable 304,
el eje principal será el acero inoxidable 304, el tanque de agua de la calefacción es el
acero inoxidable 304.
Velocidad de tornillo: 48 RPM
Capacidad: 1500 kg/h
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Corrosión debido
Energía eléctrica Potencia: 8.3 kW Copeland Tensión: Motor eléctrico
trifásico 380 V
Nombre: Moldeadora Modelo: DR-QJZ-I

Descripción: Es un equipo especial diseñado para verter el chocolate ya formado.
Funciona en base al control mecánico y de aire (todo en uno), el trabajo se programa
automáticamente a través del flujo de salida de producción incluyendo el secado del
molde, vibración de vertido, enfriamiento, desmoldado y transporte. Puede producir
chocolate puro, con relleno, y combinar dos colores.
Capacidad: 25 moldes/min. Siendo las presentaciones de 1 kg, entonces la capacidad
es 1500 kg/h.
Geometría: Rectangular Peso: 6200Kg
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Corrosión
debido a la humedad y acumulación de
polvo.
Energía eléctrica Potencia: 22 kW Tensión: 380 V o 220 V
Consumo Agua: No Vapor: No Compresor de
Temperatura de Capacidad de Túnel de aire: presión de 0,
trabajo: 20 – 25 °C enfriamiento: enfriamiento: 5 – 22 mbar
21800 kcal / h 10 °C
Nombre: Envasadora Modelo: K8010054

Descripción: Está equipada con motores servo para garantizar un funcionamiento con
niveles mínimos de generación de ruido, línea completa de producción automatizada,
cuenta con pantalla táctil, preparada para empacar productos de diferentes tamaños
Capacidad: 25 bolsas /min.(Cada presentación de 1kg contiene tabletas de 100g),
entonces la capacidad será de 1.5 t/h

Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Corrosión debido a
la humedad y acumulación de polvo.
Nombre: Escalera con plataforma de elevación de cargas Modelo: N11/LT

Descripción: Elimina la peligrosa práctica de cargar cargas para arriba o para abajo en
una escalera, permite recoger, apilar y transportar cargas hasta 60kg. Permite que la
plataforma de elevación sea ajustada a cualquier altura completamente independiente
del operario

Geometría: Rectangular Peso:
Material: Aluminio Resistencia Química: Corrosión
debido a la humedad y acumulación de
polvo.
Energía eléctrica Potencia: Tensión:
Nombre: Contenedores de residuos de la producción Modelo: 9824

Descripción: Contenedor fabricado en polietileno de alta densidad. Fácilmente lavable
con agua. Ruedas de caucho macizas. Tapa con borde para un levantamiento continuo
sobre toda la parte frontal. 6 asas laterales y 2 tomas de agarre. Opción de pedal de
apertura de tapa.
Capacidad: 1000 L.

Material: Polietileno de alta densidad Resistencia Química: Resistente a los
rayos ultravioleta e infrarrojos, al paso
del tiempo y a altas y bajas
temperaturas
Nombre: Montacargas CAT Modelo: GP15ZNT

Descripción: Estas máquinas rigurosas combinan una apariencia novedosa y
contemporánea con un diseño de alta ingeniería que brinda mejor potencia y
rendimiento para una productividad excepcional. El aislamiento del sonido bajo el
capó del motor es estándar. Para reducir mejor el ruido y la vibración, la transmisión
utiliza engranajes de dentadura helicoidal y un tren de potencia flotante que aísla al
motor y la transmisión del bastidor y el compartimiento del operador.
Capacidad: 1500 Kg.

Geometría: Rectangular Peso: 2.510 kg
Material: Acero Resistencia Química:
Resistencia a la corrosión
Nombre: Mesa auxiliar móvil Modelo: SybaPro

Descripción: Perfil de aluminio con ranuras integradas para la fijación de diversas
piezas de montaje 4 ruedas dobles dirigibles, de los cuales 2 están frenadas. Tablero de
varias capas de lámina de viruta fina, con cubierta laminada de 0,8mm por ambas
caras y de estructura simple según DIN 16926. Se acopla a la envasadora.

Geometría: Rectangular Peso: 2.510 kg
Material: Aluminio Resistencia Química:
Resistencia a la corrosión
7.4. NÚMERO DE MÁQUINAS
En base al ajuste de balance de materia y utilizando la siguiente fórmula:
ℎ. 𝑚. 𝑡𝑜𝑛
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 ( 𝑡𝑜𝑛 ) 𝑥 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑀. 𝑃. (𝑎ñ𝑜)
𝑁º 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 =
ℎ
𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜 (𝑎ñ𝑜)
Tabla 7.4. Cálculo de las cantidades de máquinas para cada etapa del proceso.
Máquina Capacidad Tiempo de Demanda Horas Total Nº de
(t/h.m.) operación de M. P. disponibles al máquina
(h.m./t) (ton/año) año (h/año) s
Separador 8.000 0.125 3360.087 2400 0.175 1
Canal de 9.000 0.111 3360.087 2400 0.156 1
aspiración
Separador 9.000 0.111 3360.087 2400 0.156 1
magnético
Seleccionadora 3.600 0.278 3343.287 2400 0.387 1
por tamaño
3360.087 2400 0.121 1a 1
3
1114.429 2400 0.040 1x3=3*, b
Transportador 11.600 0.086
de fajas 1092.140 2400 0.039 1x3=3*, c
1059.376 2400 0.038 1x3=3*, d
2736.615 2400 0.098 1e
8048.868 2400 0.289 1f
6005.704 2400 0.216 1g
Tostador 1.000 1.000 1092.140 2400 0.455 1x3=3 *
Descascaradora 4.500 0.222 1059.376 2400 0.098 1x3=3 *
Sistema de 3343.287 2400 0.087 1h 4
transporte 16.000 0.063
2796.753 2400 0.073 1i
neumático
2778.854 2400 0.072 1j
6439.094 2400 0.168 1k
Molino de 8.500 0.118 2796.753 2400 0.137 1
impacto
Molino de villas 1.500 0.667 2778.855 2400 0.772 1
Tanque de 5.000 0.200 2736.885 2400 0.228 1
mezclado
Refinador 4.200 0.238 8048.868 2400 0.798 1
Conchadora 6.480 0.154 1609.774 6900 0.036 1 x 4 **
Temperadora 6.000 0.167 6117.141 2400 0.425 1
Moldeadora 4.800 0.208 6066.369 2400 0.527 1
Envasadora 2.100 0.476 6005.703 2400 1.192 2
*
3 transportadores continuos, transportadores inclinados antes del tostado, transportadores
inclinados antes del descascarillado, tostadores y descascaradoras para cada tipo de tamaño
de grano.
**
4 máquinas conchadoras. 1 máquina recibe el la mezcla refinada de cacao cada 2 horas
durante 8 horas.
a, b, c, d, e, f, g
Transportadores de faja para las etapas de descarga de M. P., selección, tostado,
descascarillado, mezclado, refinación y almacenamiento.
h, i, j, k
Transportadores de faja para las etapas de clasificación, molienda gruesa, molineda fina
y conchado.
7.5.NÚMERO DE OPERARIOS
En base al ajuste de balance de materia y utilizando la siguiente fórmula:
ℎ. ℎ. 𝑡𝑜𝑛
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 ( 𝑡𝑜𝑛 ) 𝑥 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑀. 𝑃. (𝑎ñ𝑜)
𝑁º 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 =
ℎ
𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜 (𝑎ñ𝑜)
Tabla 7.5. Cantidades de operarios para la recepción de materia prima, selección de grano
en faja, mezclado y almacenamiento de producto terminado.
Etapa de Producción Capacidad Horas hombre Demanda Horas Total Nº de
(ton/h.m.) por tonelada de M. P. disponibles al operarios
(h.h./ton) (ton/año) año (h/año)
Recepción de materia 1.800 0.556 3360.087 600 3.111 4

prima
Selección de grano en 0.150 6.667 1114.429 2400 3.096 4x3=12 *
faja
Mezclado Manteca 0.300 3.333 2495.15 2400 3.465 4 7.00
Azúcar 1.000 1.000 2813.079 2400 1.172 2
Lecitina 0.300 3.333 4.024 2400 0.006 1
Almacenamiento de P. 0.600 1.667 6005.703 2400 4.171 5
T.
Total 28
*
Cuatro operarios por cada faja transportadora.
7.6.DIAGRAMA DE GANTT POR TURNO
Figura 7.2. Diagrama de Gantt por Turno

CAPITULO VI
VIII. CALCULO DE LOS REQUERIMIENTOS DE AREAS
Tabla 8.1. Área de la sala de proceso: METODO DE GUERCHET.
*No se guardan dentro de la sala de proceso.

Tabla 8.2. Valor de K para elementos estáticos y móviles.
h N de alturas Sumatoria total de

ELEMENTOS ESTÁTICOS elementos elementos totales de alturas elementos
estáticos
(m)
Separador 1.070 1 1.07 43.642 35

Canal de aspiración 1.292 1 1.292
Separador magnético 0.370 1 0.37
Seleccionadora por tamaño 1.920 1 1.92
Fajas transportadoras 0.900 4 3.6
horizontales
Faja transportadora inclinada 0.900 6 5.4
Tostador 1.500 3 4.5
Descascarilladora 0.900 1 0.9
Motobomba 0.380 2 0.76
Sistema de T. N. 1 1.550 2 3.1
Sistema de T.N. 2 1.550 2 3.1
Sistema de T.N. 3 1.550 1 1.55
Molino de impacto 0.950 1 0.95
Molino de billa 1.800 1 1.8
Tanque de mezclado 1.380 1 1.38
Refinador 2.200 1 2.2
Conchadora 1.250 3 3.75
Temperadora 1.900 1 1.9
Moldeadora 2.500 1 2.5
Envasadora 1.600 1 1.6
h elementos N elementos Alturas sumatoria total de
ELEMENTOS MÓVILES estáticos (m) móviles totales de alturas elementos
Montacarga 4.055 2 8.110 48.180 26

Montacarga manual 1.175 4 4.700
Mesas rodantes 0.750 2 1.500
Contenedores de basura 1.315 3 3.945
Escaleras y rampas 3.375 3 10.125
Operarios 1.650 12 19.800
k = 1.48613015
*El valor de K fue el mismo para toda el área de proceso

CAPITULO VII
CAPITULO
VIII
CAPITULO IX
XI. CÀLCULO DE ALUMBRADO DE ÁREAS POR EL MÉTODO DE

CAVIDADES
La experiencia demuestra que una buena iluminación en las fábricas y talleres es una
manera muy eficaz de incrementar tanto la productividad como la calidad.
Una buena iluminación aumenta el confort y la seguridad del trabajador, reduce el
nivel de errores y estimula al personal a mejorar su rendimiento. En tal sentido es
relevante la cuestión de elección de lámpara y el diseño de iluminación.
Para el cálculo del número, tipo, dimensiones, y total de iluminación requerida para
nuestra planta, utilizamos el programa Lumen Lux disponible como software libre.
Tabla 11.1. Cálculo de número y modelo de luminarias en interiores.
PLANO N°
AREA LARGO ANCHO ALTURA DE LUX LUMINARIAS MODELO
TRABAJO
Recepción de 12 16 5 1 150 2 ALFA 2 400W
materia prima e HQI-E
insumos
12.27 16 5 0.8 500 6 ALFA 2 400W

HQI-E
Almacén de materia
prima e insumos
6.23 7 5 0.8 500 2 ALFA 2 400W
HQI-E
26.16 7.51 5 1 500 4 POLAR 2 400

Wnav-T
26.16 5.05 5 1 500 3 POLAR 2 400

Área de proceso Wnav-T
22.14 6.27 5 1 500 3 POLAR 2 400

Wnav-T
26.16 2 5 1 300 1 POLAR 2 400

Wnav-T
Comedor 15 5 3 0.8 150 5 Energy

326
Cocina 10 5 3 0.9 700 6 Energy 258
Recepción general 10 8 3 0.8 200 8 OFFICE C 336 DIF

de visitas
Almacén de 13.2 10.7 5 1 150 1 POLAR 2 400

producto terminado Wnav-T
Área administrativa 15 10 3 1 400 18 ASTRO 254
Duchas y vestuarios 10 5 3 1 300 2 MAREA 258

y SS.HH
Eliminación de 3 5 3 1 100 3 DELTA 118

residuos
Tópico y enfermería 5 5 3 2 200 2 200 SAT
Zona de despacho 10.7 5.02 5 1 400 2 ALFA 2 400W

HQI-E
5.25 3.7 5 1 400 1 ALFA 2 400W

HQI-E
10.7 3.17 5 1 400 2 ALFA 2 400W

HQI-E
Área de 8 10 5 0.8 500 4 ALFA 2 250 W

mantenimiento de HQI-E
maquinas
A. Seguridad 3.51 3 3 0.9 200 2 CONFORT 236

patrimonial PS/90
Control y 8 10.7 3 0.8 600 4 ALFA 2 250 W

aseguramiento de la HQI-E
calidad-
investigación,
innovación y
desarrollo
Envases y embalajes 5 10.7 5 0.8 300 2 POLAR 2 250 HQI-
E
El número necesario de luminarias para interiores de las 17 áreas de la empresa son 83, los
modelos de las mismas están detalladas a continuación.
Tabla 11.2. Cálculo iluminación media, máxima y dimensiones de las luminarias.
DIMENSIONES DE Iluminancia Iluminación
LUMINARIA Media Máxima
ÁREA MODELO Largo Ancho Alto (LUX) (LUX)
ALFA 2 ___ 553 640 185 247

Recepción de materia prima e 400W HQI-
insumos E
ALFA 2 ___ 553 640 495 693
400W
Almacén de materia prima e HQI-E
insumos ALFA 2 ___ 553 640 420 478
400W
HQI-E
POLAR 2 ___ 553 595 555 693
400 Wnav-
T
POLAR 2 ___ 553 595 501 618
Área de proceso 400 Wnav-
T
POLAR 2 ___ 553 595 526 637
400 Wnav-
T
POLAR 2 ___ 553 595 217 560
400 Wnav-
T
ENERGY ___ 310 100 136 222
Comedor 326
MAREA 1570 150 94 741 873

Cocina 258
OFFICE C 607 607 94 263 353

Recepción general de visitas 336 DIF
POLAR 2 ___ 553 595 220 295

Almacén de producto 400 Wnav-
terminado T
ASTRO 310 1224 50 804 958
Área administrativa 254
Duchas y vestuarios y SS.HH. MAREA 1570 150 94 263 555

258
Eliminación de residuos DELTA 646 56 80 99 153

118
35
Tópico y enfermería 200 SAT ___ 160 83 234 534
Zona de despacho ALFA 2 ___ 553 640 400 510

400W
HQI-E
ALFA 2 ___ 553 640 335 395
400W
HQI-E
ALFA 2 ___ 553 640 460 628
400W
HQI-E
Área de mantenimiento de ALFA 2 ___ 553 640 452 257
maquinas 250 W
HQI-E
A. Seguridad patrimonial CONFORT 1256 340 94 347 539
236 PS/90
Control y aseguramiento de la ALFA 2 ___ 553 640 645 1009

calidad-investigación, 250 W
innovación y desarrollo HQI-E
Envases y embalajes POLAR 2 ___ 553 640 279 352

250 HQI-E
XII. BIBLIOGRAFÍA
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TOSTADOR
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roaster-60223584932.html
CNCHADORA
http://gusumachinery.en.made-in-china.com/product/qBmJdaRTXZcK/China-Factory-Made-
Chocolate-Conche-Price.html
BOMBAS
http://www.sodimac.com.pe/sodimac-pe/product/360961/Bomba-Periferica-0.5-HP/360961
TRANSPORTE NEUMÁTICO
http://chinaoilmill.en.made-in-china.com/product/aBFmUdpMHEYb/China-Easy-Maintenance-
50-T-H-Vessel-Unloading-Grain-Sucking-Conveying-Device.html
FAJAS
- --
MAQUINAS PAUL CORTIJO:
http://ctgrainmachines.com/2-2-vibro-separator/171551
http://www.streckel-schrader.com/espanol/productos/limpieza-de-cereales-/separador-de-aire-
.html
http://pl-flourmill.com/product-2-8-separador-magnetico/147724
http://www.loom-sorters.com/2-2-maquina-clasificadora-grano-por-color/165501
http://es.made-in-china.com/co_hnlyjx/product_Capacity-1-5t-H-Corn-Hulling-
Machine_esuyunshy.html
FALTA LA REERENCIAS DE MAYORY

Estudio Cacao Peru Julio 2016

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DISEÑO DE UNA PLANTA PARA PROCESAR CHOCOLATE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DISEÑO DE UNA PLANTA PARA PROCESAR

7.2. Ajuste del Balance de Masa por Día / Turno ............................................................... 54

La adecuada distribución de plantas es fundamental en la reducción de costos y

recorridos para llegar a la distribución ideal y práctica, que muestra cómo

El presente informe ha sido elaborado como resultado de la aplicación práctica

III. ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE LAS CUBIERTAS DE

3.1. ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA

Materia prima: Cacao

3.1.1. Oferta del cacao

Tabla 3.1. Producción nacional e importaciones de cacao en los últimos 10

Oferta de Materia Prima (Miles Tm)

Fuentes: Ministerio de Agricultura (2010); Sierra Exportadora (2012).

Figura 3.1. Oferta de cacao en los últimos 10 años

 Proyección de la oferta del cacao al 2020

AÑOS OMP (miles

*: Datos obtenidos utilizando regresión lineal.

Figura 3.2. Proyección de oferta de cacao al 2020

3.1.2. Demanda del cacao

Tabla 3.3. Consumo industrial y exportaciones de cacao de los últimos 10

Demanda de Materia Prima (Miles

(*): Nuestro pais destina el 90% de su producción de cacao para

Figura 3.3. Demanda de cacao en los últimos 10 años

Se aprecia un crecimiento bastante pronunciado desde el año 2010 hasta la actualidad.

 Proyección de la demanda del cacao al 2020

*: Datos obtenidos utilizando regresión lineal.

Miles Tm Cacao 60.00

Figura 3. 4. Proyección de la demanda de cacao al 2020.

 Análisis de la oferta y demanda del cacao.

AÑO OMP DMP Oferta % Materia

Figura 3.5. Análisis de oferta y demanda de cacao al 2020

3.2.ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PRODUCTO TERMINADO

3.2.1. Oferta de producto terminado

Años Holanda Bélgica Alemania Estados Francia Italia Polonia

3000 56.05 60.00

2000 32.42 40.00

Figura 3.6. Diagrama de Pareto para exportaciones de chocolate 2005-

Según el gráfico de Pareto, consideramos significativas las exportaciones de Alemania y

Tabla 3.7. Oferta de chocolate del 2005-2013

Años OPT (Mil

Figura 3.7. Oferta de Chocolate 2005-2013.

 Proyección de la oferta de producto terminado al 2020

Figura 3. 8. Proyección de la oferta de chocolate al 2020

3.2.2. Demanda de Producto terminado

IMPORTACION (miles de Tm)

Fuente: FAO (2015)

Figura 3.9. Diagrama de Pareto para importaciones de chocolate 2005-

Tabla 3.10. Demanda de chocolate del 2005-2013

Figura 3.10. Demanda de chocolate 2005-2013

Tabla 3.11. Proyección de la demanda de chocolate al 2020

Figura 3.11. Proyección de la demanda de chocolate al 2020.

 Análisis de la oferta y demanda del Chocolate

Tabla 3.12. Oferta y demanda de chocolate del 2005 al 2020

2011 1184,526 1343,926 159.400 11.86%

Figura 3.12. Análisis de oferta y demanda de chocolate al 2020

IV. ESTUDIO DE MATERIALES

4.1. ESTUDIO DEL PRODUCTO: COBERTURA DE CHOCOLATE A 65% DE

CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS CONDICIÓN DE CONTROLES

Cacao Mínimo N° de pedido

Fuente: PURATOS (2014), NESTLE PROFESSIONAL (2008), NEGUSA (2008)

4.2. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

4.3. ESTUDIO DE LOS EMBALAJES