ACADEMIA GASTRONOMICA A TAVOLA CON OLGA ROMAN

BASES Y SALSAS
FONDOS
PREPARACIONES:
Tallos aromáticos
BOUQUET de aromas y especies
BOUQUET de hierbas
Fondo vegetal
Ensalada de pollo
Verduras salteadas
Crema de calabacín

LAS SALSAS

Las salsa son de compuestos líquidos semi densos, calientes o fríos, que sirven para cocinar,
acompañar, o completar determinadas preparaciones, la función principal de las salsas es aquella de cundir,
de dar sabor, tantas que el nombre deriva del verbo latino salsus, quiere decir salado, seguramente las
primeras salsas (10 siglos d.c) tenían sabores particularmente fuertes, seguramente mas que dar sabor
servían para cubrir los olores de los alimentos que no eran los mas frescos. Todavía en el medioevo las salsas
eran muy picantes y agridulces de consistencia muy liquida, porque no venían ligadas a harinas pero
eventualmente se adensaban un poco con pan rallado.
Las salsas modernas nacieron solo entorno al 1600-1700, en Francia cuando se descubre el roux, le
guarniciones aromáticas, la mayonesa, al inicio del 800 viene la clasificación de las salsas modernas. Cien
años después inician las nuevas variantes y las pocas bases de salsa todavía en uso, construyendo la base de
la cocina francesa.
Las salsas son aquellas que piden mas habilidad y experiencia, pueden diferenciarse hasta por
pequeños cambios de temperatura, en la escala jerárquica entre los varios cargos de la cocina aquella del
saucier es considerada la mas importante y mayormente se le da la responsabilidad al segundo chef.
Para obtener de las buenas salsas es importante partir de buenos fondos, utilizar materia prima de
excelente calidad, y armonizar muy bien los ingredientes que la componen. La salsa debe acentuar el gusto
del plato, nunca meterle aromas muy fuertes, ni muy densa, ni muy liquida debe ser lucida lisa. Las salsas
son clasificadas en:

.- salsas frías
.- salsas calientes
Mayormente las salsas calientes derivan de las salsas madres.
Mayormente las salsas frías derivan de la mayonesa.

LOS TALLOS AROMATICOS.

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MIREPOIX:

Es una mezcla de verduras cortadas en cuadros medianos de 1, 5 cm

Cebolla Laurel
Zanahoria Clavitos de olor
Ajo porro Romero
Con especies Tomillo
Granos de pimienta aplastados
Es una mezcla de verduras y de ingredientes aromáticos puede variar en base a lo que se prepara:
por ejemplo un mirepoix para arrosto se prepara sin ajo y sin ajo porro podría dar un sabor amargo al
momento de la sellada.
MATIGNON:
Es un mirepoix cortada mas pequeño es utilizada para una cocida rápida, sus variaciones serán de
acuerdo al uso o necesidad.

BRUNOISE:
Es una mezcla de verduras cortadas en cuadros cerca de 2 milímetros los componentes más comunes
son: celery, zanahoria, cebolla y otras cosas de acuerdo a las necesidades.

LOS AROMAS
BOUQUET GARNIT- de todo lo que son aromas
Se compone de:
Ajo porro Celery
Zanahoria Cebollas puyadas con clavitos de olor
TODO LO QUE ES DE LA TIERRA
Todo cerrado en una gasa solo uso de cocina o papel encerado amarrado. El bouquet garnit se
puede completar con otras hierbas aromáticas, según el uso que se le pretenda dar se calcula un bouquet
de 50/ 100 gr por cada litro de agua.
Para dar mas color al brodo usar una cebolla cortada a mitad con la concha y pasarla sobre la
plancha de la parte cortada.

BUQUET AROMATIQUE de hierbas y especies:

Es compuesto de
Los mismos componentes del garnit mas adicional las especies a placer
Tomillo
Laurel
Perejil

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También puede ser completado con romero, apio españa, La grandeza del bouquet es proporcionada
a la cantidad de líquido, todo cerrado en una gasa.

BOUQUET AROMATICO DE HIERBAS Y ESPECIES:

Se compone de diversas especies y hiervas aromáticas envueltas en una gasa se utiliza para dar
aromas a la comida en el tiempo que se cocina, como en el caso de ministrones, salsas, brodos, carnes,
fondos.

LAS HIERBAS:

Perejil Romero
Albahaca Menta
Salvia Mentucha
Timo La hoja del hinojo
Mejorana
MEZCLAS DE HIERBAS:

40% albahaca
40% perejil
20% otro

ENSALADA DE POLLO

½ kilo de zanahoria Para la mayonesa:

1 kilo de papa 2 huevos
3 huevos Aceite
Cilantro Limón o vinagre
1 pechuga de pollo Pimienta
200 gr. de vainitas Mostaza
PROCEDIMIENTO:
Lavar y pelar las verduras, picar en matignon la zanahoria y la papa, la vainita a sesgo, poner a hervir una
olla con agua cuando hierva meter las papas, cuando estén listas para sacarlas, hacer lo mismo con la
zanahoria y la vainita. Cocinar el pollo e agua, preparando un fondo de pollo.

LA MAYONESA:
Ingredientes
1 huevo
Aceite

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Sal
Vinagre
Mostaza
Procedimiento:
La manera correcta es hacerla con el batidor manual, pero normalmente usamos la licuadora, nos debemos
asegurar que la licuadora este bien seca, metemos los, huevos el punto de limón o vinagre, procedemos a
meter el aceite a hilo hasta que espese, la condimentamos con a placer.

Opcional:
1 huevo cocido, (utilizaremos solo la yema)
1 huevo
Aceite
Vinagre
Mostaza
Procedimiento:
Cocinar el huevo, retirar la yema dejarla enfriar, tomar el huevo crudo colocarlo en la licuadora, agregar la
yema, iniciar a meter el hilo agregar, hasta espesar, ajustar de sabores con mostaza y sal. ( dejar enfriar)

VEGETALES SALTEADOS:
½ kilo de zanahoria 200 gr. cebolla de cabeza
½ kilo de berenjena 200 gr. pimentón
½ calabacín Orégano
PROCEDMIENTO:

Lavar todas lavar las verduras, picar la cebolla juliana, el pimentón hacerlos en juliana, picar la
zanahoria en juliana, la berenjena y el calabacín en batonnets, estos los cortamos así por que son mas
blandos y pierden la forma mas rápido, llevamos al sartén ponemos a calentar el aceite, metemos la
cebolla, la dejamos cristalizar, metemos la cebolla después la zanahoria que es la mas dura, la
berenjena, el calabacín y el pimentón. ( ajustar de sabores con albahaca, oregano)

SOPA DE CALABACIN

Ingredientes:

Calabacín Crema de leche

Cebolla de cabeza Fondo de pollo
Ajo porro Cilantro
Procedimiento:

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 Picar la cebolla en brunoise

 el ajo porro en brunoise sofreír primero la cebolla después agregar el ajo porro.
 picar el calabacín en matignon, sofreírlo junto con la cebolla y el ajo porro
 agregar el fondo de pollo dejar cocinar 15 min, dejar reposar un poco
 enfriar colar ajustar de sabor meter la crema de leche.