Análisis de Titulación de acidez en harina de tarwi

Metodología.
Preparación de la muestra de harina de tarwi, en un frasco de Erlenmeyer de 300 mL
se coloca 10 gramos de harina de tarwi y lego agregamos 100 mL de agua destilada,
agitando la suspensión de contenido en frasco y cada 10 minutos por espacio de 1 hora,
filtrando la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado de 50 mL y colocamos en
un frasco de Erlenmeyer de 125 mL de capacidad y seguidamente agregamos 3 gotas
de solución indicadora de fenolftaleína y titulamos con la solución de hidróxido de sodio
0.093 N hasta que aparezca el cambio de coloración a grosella, el paso a persistir por
espacio de 30 segundos y para la cual se apunta el volumen de gasto. 0.1 N.
Materiales Reactivos.
Harina de tarwi
Soporte universal
Erlenmeyer
Agitador electrónico
RACTIVOS.
Fenolftaleína
Agua destilada
Hidróxido de sodio al 0.093 N (estandarizado)
Resultados
El cálculo de la acidez como porcentaje de ácido predominante se obtiene de la
siguiente forma.

𝟎⁄ 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝒎𝒆𝒒 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 ∗ 𝟏𝟎𝟎

𝟎 𝑴
Donde:
G= gasto de solución de hidróxido de sodio en la neutralización
N = normalidad de solución de NaOH.
Meq del ácido = miliequivalentes del ácido en que se expresa la acidez (ácido
predominante).
M = gramos o mililitros de muestra en la alícuota.
𝑚∗𝑣
M=
250
m= masa inicial de la muestra (g)
V = Volumen de la alícuota tomada (ml)

Muestra (1) ácido oleico.

 𝟎⁄ 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟏. 𝟑 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝟑 ∗ 𝟐𝟖. 𝟐 ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟎 𝟐𝟎

𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟏𝟕. 𝟎𝟒𝟔𝟗

Muestra (2) ácido oleico.

𝟎⁄ 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟏. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝟑 ∗ 𝟐𝟖. 𝟐 ∗ 𝟏𝟎𝟎

𝟎 𝟐𝟎
𝟎⁄ 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟏𝟒. 𝟒𝟐𝟒𝟑
𝟎

Muestra (3) ácido oleico.

𝟎⁄ 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟏. 𝟐 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝟑 ∗ 𝟐𝟖. 𝟐 ∗ 𝟏𝟎𝟎

𝟎 𝟐𝟎
𝟎⁄ 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟏𝟓. 𝟕𝟑𝟓𝟔
𝟎
Discusiones.
Como se puede observar en la Tabla que apreciamos en la imagen 1, el aceite de tarwi
contiene principalmente ácidos grasos insaturados. El ácido oleico es el ácido graso
principal en la composición del aceite (41% a más) [5,10], seguido del ácido linoleico
(26% a más). Los ácidos palmíticos, esteárico y linoleico, juntos son responsables del
20% en la composición. La baja concentración del ácido linolénico es beneficioso para
su estabilidad, ya que como se sabe, cuanto más insaturado es el ácido graso (mayor
número de dobles enlaces en su cadena) mayor es la susceptibilidad a la rancidez
oxidativa (Villacrés E., 2010)

.
Imagen (1). composicion de acidos grasos de diferentes de muestra de tarwi (% porcentage total de acidos grasos)

La composición de ácidos grasos del aceite de tarwi es muy similar al del maní y algo
diferente al de la soya (imagen 1). Se puede observar que ambos tienen las mayores
proporciones en ácido oleico y linoleico. El aceite de soya presenta mayor proporción
de ácido linoleico (55%) y 22% de ácido oleico; es decir, lo contrario del tarwi y el maní.
Por otro lado, Schoeneberger et al. y Hatzold et al. Destacan que el aceite de tarwi no
contiene ácido erúcico como sus parientes mediterráneas (como L. angustifolius); lo cual
es una ventaja ya que este ácido es potencialmente tóxico. (Güemes N., 2008)
Es conocido que el tarwi es rico en proteínas y grasas, motivo por el cual se debería
promover un mayor consumo de esta leguminosa. Su contenido proteico es incluso
superior al de la soya, ya que supera en algunos casos el 50%; mientras que su
contenido graso es muy similara está (Imagen 2). Estudios realizados en másde 300
genotipos diferentes muestran que la proteína varía de 41% a 51% y el aceitede 14% a
24%. Hatzold et al. Reportan valores muy similares para proteínas (37,7% a 49,7%) y
grasas (12,8% a 22,2%). Por su parte, Cremer y Schoeneberger et al. mencionan que
la composición del tarwi es casi similar al de la soya, con 32 a 40% de proteína y 17 a
23% de contenido graso; 47% de proteínas y 20% de grasas, en base seca.
(Varasundharosoth D., 1985)

Imagen 1 composición química del tarwi y otras leguminosas (en base seca)

Los pH ácidos incrementan la capacidad, mientras que valores cercanos a pH 6,

disminuyen notoriamente la emulsión presentando los valores más bajos. Además, os
pH ácidos mejoran la capacidad de emulsificación a diferencia de los pH alcalinos. La
dependencia de la capacidad de emulsión con relación al pH era de esperarse ya que
como se sabe esta capacidad en las proteínas depende del balance hidrofílico-lipofílico,
el cual está influido por esta variable. (Kinsella J.E., 1985).
La composición de aminoácidos presentes en las semillas de tarwi, así como el patrón
dado por la FAO, se muestra en Los aminoácidos limitantes del tarwi son los
aminoácidos azufrados (Met y Cys). Hove et al. llegó a la misma conclusión; es más,
su estudio abarcó una decena de leguminosas (soya, tarwi, arvejas, frijol y haba) en las
que determinó entre otros aspectos, el perfil aminoacidito de estas especies, llegando a
la conclusión de que todas tienen como aminoácidos limitantes a la metionina. En
general, las leguminosas son deficientes en aminoácidos azufrados. En contraste, las
semillas de tarwi son ricas en lisina y cisteína en comparación con sus similares
especies de Lupinus del mediterráneo (M.E., 1997)
La acidez valorable de un alimento se determina por medio de una volumetría acido-
base, para medir la concentración total de los ácidos. Dichos ácidos en su mayor parte
son ácidos orgánicos (el cítrico, málico, láctico, tartárico). Los ácidos orgánicos
presentes en los alimentos influyen en el sabor, el color, la estabilidad microbiana y en
la calidad de la conservación (sazanne, 2003)
Para determinar la acidez valorable, se valora un volumen o un peso conocido de una
muestra alimentaria frente a una base valorada, bien sea hasta un punto final señalado
por el pH o bien hasta la fenolftaleína. El volumen del agente valorante consumido, junto
con la normalidad de la base y el volumen o peso de la muestra, se utilizan para calcular
la acidez valorable expresada en términos del ácido orgánico predomínate (Suzane,
2003)
Se determinó las características fisicoquímicas la harina de granos, donde se obtuvo un
porcentaje promedio de humedad de 8.14 por ciento, cenizas 2.664 por ciento, fibra
2.6673 por ciento, grasa 0.2333 por ciento, proteínas 7.1503 por ciento y acidez titulable
de 0.136 por ciento. (Pino, 2011)
Los resultados del análisis de acidez titulable de la harina integral de amaranto tostado
y harina de trigo se muestra en el cuadro 14, donde se observa que cumplen con los
requisitos físicos y químicos de la harina de trigo establecidos en la norma INEN 616:98,
dicha norma exige como máximo de acidez 0,1% para ambos tipos de harinas (en
porcentaje de masa de ácido sulfúrico) y el valor obtenido en el análisis de la harina
integral de amaranto tostado es de 0,10 % y para la harina de trigo es de 0,09%. (BAUDI
DERGAL, 1993)
Respecto a las características fisicoquímicas, los valores de humedad encontrados en
el presente estudio están dentro de los rangos normales, indica criterio de calidad
sanitaria óptima; los valores encontrados en el presente estudio son de 20% y 22% en
el pan enriquecido con harina de tarwi y del pan control respectivamente, valores
similares encontrados en el estudio Pan Enriquecido con Suero de Leche cuyo valor
encontrado fue 24%, así mismo relacionado a la acidez, los valores encontrados en el
presente estudio fueron 0.164 y 0.154 para el pan enriquecido con harina de tarwi y el
pan control respectivamente, lo que nos indica que posiblemente no hay degradación
microbiana por presencia de ácidos orgánicos, fosfatos y ácidos, debido que los valores
referenciales para cumplir los requisitos tienen que ser menores de 0.25%. En otro
estudio realizado de Pan Enriquecido con Suero de Leche, los valores encontrados
fueron entre 0.21% y 0.24%, datos mayores a los encontrados en el presente estudio,
pero ambos estudios cumplen los requisitos. En relación al pH los valores encontrados
en el presente estudio están entre 6.48 para el pan enriquecido y 7.5 para el pan control,
valor del pan enriquecido se encuentra dentro del rango de aceptación que es de 5.5 a
6.5, lo que nos indica un buen estado de conservación, mientras que el pan control tiene
un pH más alcalino, en comparación con otro estudio Elaboración de Pan con
Enriquecido Lácteo demostró valores similares de pH 6.20 – 6.24. (Nieto, 2008)
En relación a la composición química de macronutrientes, de fibra y de kcal, reporta que
la mezcla de harina enriquecida con harina de tarwi, ha incrementado a 22% de
proteínas respecto a la harina de trigo 10.5%; en cuanto al contenido de grasa el
incremento es de 1.8% a 11%, en cambio el contenido decarbohidratos ha disminuido
en la mezcla enriquecida, en el contenido de fibra se ha presentado un incremento de
0.5%, del aporte de kilocalorías es similar; en lo que concierne al contenido de proteínas
principalmente, el valor encontrado supera a todos los cereales, que están entre los 10
– 12%, cantidad suficiente que permite llevar a cabo una síntesis proteica e una
determinación de acidez. (Nieto, 2003)
la estabilidad de la emulsión de harina tarwi variedad criolla entera y desgrasada a
diversas condiciones. Así, se observa que a medida que aumenta la concentración de
NaCl disminuye la estabilidad de la emulsión para ambos tipos de harina. Este mismo
comportamiento se observó en la harina de almendra de parota (Enterolobium
cyclocarpum) a pH 8, la EE fue de 25%, en tanto que añadiendo NaCl 1 M y en acción
combinada con el pH disminuye a 5% aproximadamente. (N., 2016)
Taninos Para el caso de Huari, a los 2,5 mes-df ya presentaba un nivel de taninos de
63% y 60% para el 5,5 mes-df. Para Pachacámac los taninos inician desde 62 % pero
al mantenerse en el árbol hasta más del 6to mes-df los taninos disminuyen a 56 %. Con
estos altos valores iniciales de taninos el fruto ya podría recolectarse en el primer nivel
a partir de los 2,5 mes-df, donde ya está formado químicamente y sólo pierde humedad
y peso en el tiempo, aunque, no sería industrialmente factible por el nivel de agua
elevado y el color que resulte de la molienda de vainas verdes no es característico para
la venta que es beige claro – oscuro. La acentuada disminución de los taninos en las
vainas de tara de la zona Pachacámac a los 6-6,5 mes-df puede deberse a la
disminución de los compuestos fenólicos con el grado de madurez en las frutas; los
taninos se mantienen hasta llegar a la senescencia donde se degradan. De los
resultados, para esta variable el mejor tiempo de recolección puede ser después de los
5,5 mes-df y antes del 6to mes-df donde los valores se mantienen altos. (Dostert, Roque,
Brokamp, Cano, & Weigend, 2009).
Variaciones del pH en función al tiempo de fermentación de la bebida fermentada de
tarwi para tres cultivos lácticos. pH Tiempo (h) 26 Quicazán y otros (2011) señalan que,
aunque la bebida de soya no contiene lactosa, durante su fermentación mediante un
cultivo láctico termófilo se lleva a cabo un proceso de acidificación en el cual se produce
ácido láctico, ocasionando cambios en el pH semejante, aunque más lentos, que los
que se producen con la leche de vaca. En éste se lograron valores de pH cercanos a
4.5 en solamente siete horas de fermentación, con la leche de tarwi, que tampoco hay
presencia significativa de lactosa, el tiempo que transcurrió hasta llegar a un pH óptimo
demoró 11 horas, sobrepasando 5 horas por encima de un yogurt a base de leche de
soya. (A., 1988).
El porcentaje de acidez para ambas formulaciones durante el almacenamiento difirió
significativamente para (p < 0,05), la mezcla postre presentó un ligero incremento (de
0,423 a 0,521) debiéndose a la acidez que proporcionan los azúcares, mientras que
para la mezcla dulce disminuyó (de 0,365 a 0,256), comportamiento que se atribuye al
bicarbonato de sodio utilizado en esta formulación. Las mezclas presentaron una acidez
por sobre 0,25%, máximo establecido para la harina de trigo en R.S.A. (Cerezal P, 2011)
La mezcla dulce presenta diferencias significativas (p < 0,05), en los valores de densidad
de asentamiento y por consiguiente, dicha mezcla no es capaz de retener la misma
cantidad de agua durante el período de almacenamiento y si bien, no disminuye de
forma absoluta la vida útil, va mostrando signos de degradación lenta. En relación a la
mezcla postre, no hubo diferencias significativas (p < 0,05) para ningún parámetro, no
se pudieron evitar los defectos de higroscopicidad y pegajosidad, debido a la presencia
de fructosa. El valor medio de la razón de rehidratación para la mezcla postre, entre el
inicio y el final del almacenamiento
fue de 1,03 veces mayor, es decir que está entre losvalores sugeridos por Larrauri y
Bello-Pérez
.
Los resultados sobre el tiempo de vaciado mostrados
en la tabla V disminuyeron en y 21 y 35% para las mezclas
dulce y postre, aumentando la velocidad de
vaciado
en un 12,5 y 27% respectivamente. El ángulo
de
reposo no tuvo diferencia significativa (p < 0,05) se
considera
la mezcla dulce como “Poco Flujo” y la mezcla
postre pasó de “Poco Flujo a Flujo Fácil”, según
Swarbrick
Acidez
27
y Rojas