Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
05/feb/2007
La carne de llama no difiere demasiado en su aspecto con relación a la bovina, la grasa
se distingue por ser bien blanca y ostentar reducidos contenidos de colesterol, (varias
veces menor que la carne de oveja o de vaca), razón por la cual, actualmente es
recomendada por nutricionistas de los países centrales. Además el tenor proteico medio
establece que la carne de llama evidencia un 21 %, superando al 19% de los bovinos y
18% de los ovinos.
image: http://www.pregonagropecuario.com/assets/images/upload/mmdd_llamas_pastando.jpg
Como queda dicho, la demanda internacional de la carne de llama viene creciendo en los
últimos años, advirtiéndose una tendencia progresiva que indica una expansión considerable
en el mediano plazo, los mercados que más la apetecen son el europeo y el asiático, los cortes
más requeridos son lomo, pulpa y cuartos traseros completos; los precios orientativos rondan
entre los u$s 8 y u$s 11 el kilo. En nuestro país, los turistas pueden consumir este producto en
restaurantes de hoteles internacionales de Buenos Aires, Córdoba y Rosario. Con referencia a
la venta al público, corresponde decir que se comercializa tanto fresca como en charqui y, en
menor medida en embutidos, en las provincias de Jujuy, Salta y Catamarca.
Las posibilidades concretas que hoy presenta la carne de llama, que viene a sumarse al valor
de su lana (históricamente, el principal producto de éste camélido), son razones valederas para
incrementar substancialmente el número de cabezas; para materializar ese propósito, se
encuentra una limitante en las restricciones ambientales de la Puna, que no consienten
aumentar la carga animal, fundamentalmente como consecuencia de la rigurosidad de los
inviernos. Además se requiere trabajar en el mejoramiento de las majadas, teniendo en cuenta
las alteraciones que se observan en la calidad del producto logrado en el transcurso del año.
Uno de los puntos negativos que marcan la falta de eficiencia productiva, lo registra la
supervivencia de las crías, la que aún cuando se aprecia alguna mejoría, no supera el 50%
Los precios de venta de la carne de llama al consumidor son muy distintos según los lugares
de expendio, habitualmente se vende carne general (sin diferenciar precios por corte), en las
proveedurías de la Puna pueden conseguirse a $ 4,00 el kilo, la misma mercadería ronda los $
6 el kilo en los mercados de la Quebrada de Humahuaca o en los puestos de venta informales
de la capital jujuña, pero en la propia San Salvador de Jujuy, en comercios habilitados, donde
la res se clasifica según cortes, los más apreciados oscilan en torno a los $ 15 el kilo.
Actualmente, los restaurantes más caracterizados de la provincia, le han hecho lugar en sus
menús a la carne de llama, ofreciéndola como una especialidad, explotando el apogeo del
turismo en la región.
Por otra parte el aumento de la demanda, tiene que ir necesariamente equilibrado con el
crecimiento de la producción y al respecto, como ya lo expresé anteriormente, las perspectivas
que muestra la Puna en la actualidad, no permiten ser demasiado optimistas; en cualquier plan
a desarrollar, el factor insoslayable a considerar es preservar a ultranza las necesidades del
consumo interno, puesto que la carne de llama constituye la principal fuente de proteínas para
los habitantes de la Puna.
A favor del crecimiento de la actividad puede operar el interés de desarrollar esta actividad
ganadera en otros ámbitos no tradicionales, tal como se está intentando en el oeste pampeano
y en alguna zona de San Luís, cuyos resultados, de colmar las expectativas, significará el
trampolín necesario, para replicar esas experiencias en otras zonas. En cuanto a elevar
considerablemente la eficacia en la región tradicional, si bien no es imposible, como mínimo
será una tarea ardua, que requiere de una estrategia conjunta entre los sectores de la
producción primaria, la industria, el comercio y el Estado.
Auspiciantes