1.

-De acuerdo con la teoría proporcionada en esta guía, responde: ¿Por qué es
inaceptable el termino¨MAYONESA LIGTH¨

Mayonesa Light /Reducida/Liviana/Ligera: el producto debe poseer una diferencia

relativa de al menos 25% en el valor energético o contenido de nutrientes comparado con
el producto de referencia excepto para los micronutrientes para los cuales sería aceptable
una diferencia en el valor de referencia de nutrientes del 10% es bajo.

2.- ¿según las normas técnicas para alimentos ¿a que llamamos salsas’. Ponga 04
ejemplos de salsas que se elaboran en el Perú.

 Mayonesa picante
 Salsa de rocoto
 Salsa de ají
 Salsa golf

3.-enumera los ingredientes y la marca de una salsa mayonesa que se vende en el

mercado o en las tiendas de abarrotes.

Mayonesa Alacena
 Limón
 Yemas de huevo
 Aceite vegetal
 Estabilizantes
 conservantes

4.- ¿Qué es vinagreta?

Salsa hecha con una base de aceite, vinagre, sal y pimienta a la que se le pueden añadir
distintos ingredientes, como cebolla picada, tomate, pimiento o huevo duro.

5.- explica la función de 02 estabilizantes que se utilizan en la elaboración de salsas

y cremas a base de hortalizas.

Goma garrofín: Es un polisacárido muy complejo, capaz de producir soluciones

sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de
suspensiones en refrescos, sopas y salsas.

Goma tragacanto: Ideal en la preparación de aderezos líquidos para ensaladas y en

salsas y condimentos. También idónea para rellenos de frutas y en caramelos.

6.-describa brevemente que técnicas podría usar Ud. Para estabilizar

microbiológicamente una salsa mayonesa.

La baja cantidad de grasa a 37°c para determinar si esta podría sufrir algún cambio
debido a la temperatura y al tiempo de almacenamiento de una salsa de mayonesa.
7. ¿que son las especias’. Ponga 3 ejemplos y defina sus características de cada uno.

Especia, también llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromas de origen

vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos.

Pimienta: Es la especia más consumida en la actualidad y proviene de una planta

trepadora cuyos frutos son las bayas. Cuando no están maduras y se secan constituyen la
pimienta negra de sabor intenso; más aromática es la blanca, cuyos granos sí son
maduros y secos.

Comino: Típico de la cocina árabe y mediterránea, forma parte de mezclas de especias

como el carum carvi, que es la base de todos los currys, (mezcla de más de doce
especias)

Nuez moscada: Es la semilla de un árbol tropical de las islas indonesias (Molucas) y

tiene un sabor cítrico, lo que la hace muy apropiada para determinadas salsas como la
bechamel, para la elaboración de cremas.

8. ¿a qué se denominan ´´extractos de especias´´’ponga 3 ejemplos y defina las

características de dos de ellas.

Un extracto es una sustancia obtenida por extracción de una parte de una materia prima,
a menudo usando un solvente como etanol o agua. Los extractos pueden comercializarse
como tinturas o en forma de polvo.
 Limón:
 menta
 hierbabuena.


9. ¿a qué se denominan ´´SALSAS EMULSIONADAS FRIAS ESTABLES´´ ponga

dos ejemplos.
salsa, emulsionada y fría es la vinagreta Los ingredientes de la vinagreta básica Entre
los alimentos preparados existe una emulsión clásica que es el gazpacho andaluz.
 Esta antigua sopa fría es una mezcla de ingredientes vegetales licuados con
aceite de oliva, vinagre, agua y sal.
 aceite, vinagre, sal y pimienta.