CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN:
DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO
Coordinador: Profesor Asociado Ing. Agr. Carlos R. Pendini
Docentes:
Ing. Agr. Marta Carrizo Bosio
Ing. Agr. (M. Sc.) Susana B. Misiunas
Ing. Agr. (Mg) María Verónica Aimar
Ing. Agr. Roberto Mina
Ing. Agr. Luis Pozzo

2007
CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE
 LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

DESDE EL PUNTO DE VISTA BIOLÓGICO:

Secreción normal de las glándulas

mamarias de las hembras de los mamíferos,
unos días después del parto y destinada a
la alimentación de su cría.
 LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

Desde el punto de vista bromatológico

(C.A.A.,2003):

“El producto íntegro y fresco del ordeñe

completo de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exento de calostro y
que cumpla con los caracteres físicos y
bacteriológicos que se establecen”.
 LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

Desde el punto de vista físico:

La leche es un triple sistema disperso, ya

que coexisten en ella varios estados: emulsión,
suspensión coloidal y solución verdadera. Los
triglicéridos que se encuentran en la leche están
al estado de emulsión en forma globular, las
proteínas en estado de suspensión coloidal y
las sales en solución verdadera.
 LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

Desde el punto de vista químico:

La leche es una mezcla de sustancias

definidas.
 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
COMPONENTES PRINCIPALES %
Grasa butirosa 3,30 – 3,50
Proteínas totales 3,15 – 3,30
Proteínas verdaderas 3,00 – 3,10
NNP 0,15 – 0,20
Caseína 2,30 – 2,50
Albúmina 0,50
Globulina 0,05
Lactosa 4,80
Minerales 0,6 – 0,8
Agua 88
Residuo seco total 12
Residuo seco desengrasado 8,50
COMPONENTES MENORES
Fosfolípidos y esteroles
Vitaminas
Sustancias nitrogenadas no proteicas
Gases
Pigmentos
Enzimas
Acidos
COMPONENTES BIOLÓGICOS FIGURADOS
a) Normales: celulares – leucocitos
Microbianos- microbios banales, fermentos lácteos
b) Anormales: microorganismos patógenos
COMPONENTES EXTRAÑOS ACCIDENTALES
a) Sólidos: pelos, paja, insectos, tierra
b) Solubles: orina, medicamentos, toxinas, suciedad,
plaguicidas, etc.
CÁTEDRA PRODUCCIÓN DE LECHE FCA-UNC
MINERALES IMPORTANTES EN LECHE

mg /100 ml
CALCIO 123
MAGNESIO 12
FÓSFORO 95
SODIO 58
POTASIO 141
CLORO 119
AZUFRE 30
 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

Densidad de la leche entera (15ºC 1.032

g/cm3)
Densidad de la leche descremada 1.036
Densidad materia grasa (15ºC g/cm3) 0.940
pH 6.6 - 6.8
Acidez en Ácido Láctico (gr/100ml) 0.13- 0.18
Punto de congelación en ºC - 0.55
Índice de refracción 1.34 – 1.35
Viscosidad absoluta a 15ºC 0.0212-
0.0354
Poder calórico por litro (cal) 700
 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
DE LA LECHE CRUDA DESTINADA A
CONSUMO (CAA RES. Nº 22/95):

Densidad a 15ºC 1.028 a 1.035

Materia grasa mínimo: 3.0 g/100 cm3

Extracto seco no graso: mínimo 8.2g/100 g

Acidez en Ácido Láctico: 0.13 a 0.18 g/100
cm3 (13-18ºD)

Descenso crioscópico: - 0.530 a - 0.570 ºC

Proteínas totales mínimo 2.9 % P/P
 DETERMINACIONES FÍSICO-QUÍMICAS
MAS COMUNES EN LECHE
Röse Gottlieb ( referencia) Grasa
Gerber Grasa
Kjeldahl (referencia) Proteínas
Cloramina T (referencia) Lactosa
Medición potenciométrica pH
(pH-metro)
Determinación grados Dornic Acidez de la leche
(ºD)
Crioscopía Aguado de la leche
Estufa aire circulante (102ºC) Sólidos totales
 MÉTODOS INSTRUMENTALES

Milkotester Grasa
Milkoscan Grasa, Proteínas, Lactosa,
Residuo seco
Fosomatic Células somáticas
 COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE
DIFERENTES ESPECIES
Especie Extracto Prótidos Lactosa Lípidos Sustancias
Seco Minerales

Caseínas Albúminas, Totales

etc
Mujer 11.50 0.70 0.8 1.5 6.80 3.00 0.20
Yegua 7.40 1.3 0.4 1.7 4.70 0.70 0.30
Burra 10.00 0.8 1 1.8 6.20 1.50 0.50
Vaca 11.70 2.5 0.60 3.1 4.90 3.00 0.80
Cabra 12.80 2.6 1.10 3.7 3.90 4.40 0.80
Oveja 18.10 4.5 1.6 6.10 4.30 6.90 0.80
Cebú 13.80 3 5.30 4.80 0.70

Búfalo 19.10 5.40 0.5 5.9 4.50 7.900 0.80

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO
 FACTORES QUE QUE AFECTAN LA PRODUCCION
POR HECTAREA

Kg GB/ha/añ o

Producció n individual Relació n VO/VS Carga UA/ha/añ o

Tecnologia de produccion Tecnologia de produccion Tecnologia de produccion

Gené tica Tecnologia de ordeñ o
Pasturas
Carga UA/ha
Raza Reservas
Produccion individual
Selecció n Alimentacion

Tecnologia de ordeñ o Suplementacion

Instalaciones de ordeñ o Sanidad
Reproduccion
Instalaciones
Gestion

Ing.Agr. Carlos R Pendini 1998

 PLANIFICACION DE SISTEMAS
DE PRODUCCION DE LECHE

Diagnóstico
Objetivos
Cadena Forrajera y Sucesión de cultivos
Oferta Forrajera y su utilización
Proyección del Rodeo – Coef. Técnicos - Movimiento
de Hacienda
Demanda Alimenticia Mensual o estacional
Balance Energético Mensual o Estacional
Aspectos Económicos – Financieros
DIAGNÓSTICO

DIAGNOSTICO

Caracterización de la Zona
Características del Establecimiento
Caracterización y Comercialización del Producto
Características socio-cultural y económica del
Productor y Tambero