ECOLOGÍA Y NUTRICIÓN MICROBIANA

La ecología es la ciencia que estudia las relaciones que se dan entre los organismos
vivos y su ambiente. En este mismo sentido, la ecología microbiana de los alimentos
comprende el estudio de todo lo relacionado con:

 Los principios generales que determinan la alteración microbiana de los

alimentos
 Los factores que condicionan la supervivencia y la proliferación de los
microorganismos en los alimentos.
 La perecibilidad de los alimentos.
 El riesgo epidemiológico de los alimentos
 La priorización de los alimentos en los programas de protección sanitaria de los
alimentos.
 Las actividades de prevención y control de la contaminación de los alimentos.
 Los análisis microbiológicos y toxicológicos de los productos alimenticios.

Alteración de los alimentos

Por alteración de los alimentos se entiende el proceso de degradación o transformación

parcial o total de sus constituyentes, ocasionado por agentes biológicos (micro flora
saprofita), físicos (temperatura-tiempo) o químicos (humedad, oxidación y pH.), que los
desdoblan en sustancias más simples, dándoles propiedades organolépticas
anormales.

La degradación de los carbohidratos se conoce como fermentación, la de los lípidos,

como rancidez y la de las proteínas, como putrefacción.

En la mayoría de las alteraciones de los alimentos ocurren asociaciones de varios tipos

de microorganismos, que son los causantes de la degradación:

 Los microorganismos dominantes determinan - en primera instancia - el tipo de

alteración, ya que inician el proceso de descomposición. No siempre son los más
abundantes, pero sí los de mayor actividad enzimática.
 Los microorganismos de sucesión continúan la labor iniciada por los dominantes,
aprovechando las sustancias producidas inicialmente y que son indispensables
para su desarrollo.

FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA

Los factores que afectan la proliferación microbiana en los alimentos, son de 4 tipos:
1. Factores intrínsecos
Están conformados por las características físicas, químicas y bioquímicas
propias de los alimentos, como son:
 Nutrientes: Carbohidratos, lípidos, proteínas, sales minerales y
vitaminas. Algunas especies de microorganismos, como las saprofitas,
son poco exigentes y crecen bien sobre una gran variedad de nutrientes;
otras, como las patógenas, son más exigentes, creciendo únicamente en
un número limitado de sustratos. Los nutrientes que componen un
alimento y sus proporciones son importantes para determinar cuáles son
los microorganismos saprofitos, patógenos o toxigénicos que tienen
mayor probabilidad de desarrollarse en él.
 Potencial de hidrogeniones, (pH): Cada microorganismo tiene un pH
de crecimiento óptimo. La mayoría de las bacterias crecen a un pH casi
neutro (6.6 - 7.5). Las levaduras se ven favorecidas por un medio ácido,
aunque algunas crecen bien en un medio alcalino. Casi todas las
bacterias patógenas y toxigénicas prefieren un pH cercano a 7.

Valor aproximado de pH de algunos alimentos

ALIMENTO pH
VEGETALES

Calabaza 4,8 a 5,2

Apio 5,7 a 6,0
Lechuga 6,0
Espárrago 5,7 a 6,1
Aceituna 3,6 a 3,8
Patata 5,3 a 5,6
Berinjena 4,5
Remolacha 4,2 a 4,4
Brócolis 6,5
Cebolla 5,3 a 5,8
Zanahoria 4,9 a 6,0
Col de Bruselas 6,3

Coliflor 5,6
Espinaca 5,5 a 6,0
Frijoles 4,6 a 6,5
Maíz 7,3
Nabo 5,2 a 5,5
 Repollo (verde) 5,4 a 6,0
Perejil 5,7 a 6,0
Tomate 4,2 a 4,3
FRUTAS

Ciruela 2,8 a 4,6

Banana 4,5 a 4,7
Higo 4,6
Pomelo (jugo) 3,0
Naranja (juco) 3,6 a 4,3
Lima 1,8 a 2,0
Manzana 2,9 a 3,3
Sandía 5,2 a 5,6
Melón 6,3 a 6,7
Uva 3,4 a 4,5
CARNES

Bovina (picada) 5,1 a 6,2

Pollo 6,2 a 6,4
Jamón 5,9 a 6,1
PESCADOS

Atun 5,2 a 6,1

Gamba 6,8 a 7,0
Cangrejo 7,0
Molusco 6,5
Ostra 4,8 a 6,3
Pescado (mayoria) 6,6 a 6,8
Salmón 6,1 a 6,3
LÁCTEOS

Nata 6,5

Leche 6,3 a 6,5

Mantequilla 6,1 a 6,4
Queso 4,9 a 5,9

 Potencial redox, (Eh): Se refiere al grado de oxidación de un alimento y

se expresa como Eh. Si tiene tendencia a oxidarse (ceder electrones), su
potencial redox será positivo (+) y si tiene tendencia a reducirse (captar
electrones), su potencial redox será negativo (-). El valor de Eh de un
 sustrato es un importante factor de selección para el crecimiento
microbiano. Así pues, tendremos microorganismos: aerobios,
anaerobios, aerobios facultativos y microaerófilos, según sean sus
requerimientos de oxígeno atmosférico
 Coeficiente de actividad del agua (Aw): Llamado también agua libre,
agua no ligada o agua aprovechable. Es el estado en el cual se
encuentran las moléculas de agua libres en los alimentos, las cuales son
aprovechadas por los microorganismos para su desarrollo. A mayor
coeficiente de actividad del agua que posea un alimento, mayor es su
riesgo de contaminación microbiana. La mayoría de los microorganismos
patógenos, toxigénicos y saprofitos crecen óptimamente en un rango de
Aw de 0.98 hacia arriba. Los mohos y levaduras de alteración prosperan
bien en un rango de Aw entre 0.93 y 0.85.

Relación entre la aw y la concentración de sal en una solución

salina.

Aw Concentración de
NaCl
(%)
0,995 0,9
0,99 1,7
0,98 3,5
0,96 7
0,94 10
0,92 13
0,90 16
0,88 19
0,86 22

Valores de aw de diferentes alimentos

Alimentos Aw
Vegetales y frutas frescas > 0,97
Frutos de mar y pollo > 0,98
fresco
Carne fresca > 0,95
Huevo 0,97
Pavo 0,95 a 0,96
Queso (no todos) 0,91 a 1,00
Queso parmesano 0,68 a 0,76
 Carne curada 0,87 a 0,95
Partel asado 0,90 a 0,94
Nueces 0,66 a 0,84
Helado de frutas 0,75 a 0,80
Gelatina 0,82 a 0,94
Arroz 0,80 a 0,87
Harina de trigo 0,67 a 0,87
Miel 0,54 a 0,75
Frutos secos 0,51 a 0,89
Caramelo 0,60 a 0,65
Cereales 0,10 a 0,20
Azúcar 0,10

 Constituyentes antimicrobianos: Los alimentos naturales pueden

contener compuestos que inhiben más a unos microorganismos que a
otros. Por ejemplo: la lactoperoxidasa de la leche cruda es activa contra
algunos Streptococcus; la lisozima de los huevos es activa contra
Micrococcus. La mayoría de estos compuestos se inactivan con el
almacenamiento o con la temperatura. También tienen efectos
antimicrobianos algunas especies comunes (cebolla, ajo, perejil, etc.) y
otras sustancias que se agregan a los alimentos (ácidos acético,
benzoico, cítrico, láctico, propiónico).
 Cambios en los constituyentes coloidales: El tratamiento térmico
puede cambiar no sólo la composición de un alimento, sino también su
estructura, ablandando los tejidos, liberando o reteniendo humedad, y
destruyendo o formando soluciones coloidales. Las proteínas pueden
desnaturalizarse por el calor y los gérmenes pueden disponer de ellas
más fácilmente que en su estado original. Por esto, los alimentos cocidos
son, en general, más fácilmente descompuestos que los alimentos
frescos.
 Estructura biológica: Existen algunos alimentos que por naturaleza
poseen una cubierta protectora que impide que los microorganismos
penetren a su interior, como ocurre con la cáscara de los huevos, las
escamas de los peces, la piel de las frutas y verduras, etc.
2. Factores extrínsecos

Son aquellos que dependen del entorno que rodea al alimento entre estas se
pueden mencionar los siguientes.
  Temperatura
La mayoría de los alimentos son fácilmente alterables por los microorganismos,
a no ser que se sometan a ciertos tratamientos conservadores. Al tener los
microorganismos una variable de temperatura ideal de crecimiento y
reproducción es muy importante conocerla para detener su multiplicación. Es el
factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos en
alimentos. De acuerdo a su temperatura de crecimiento:
 Hipertermófilas: 70ºC.
 Termófilas: 55 – 65ºC.
 Mesófilas: 30 – 45ºC.
 Psicrófilas: alrededor o inferior a 15ºC.
 Psicrótrofas: capaces de crecer cerca de 0ºC
 Humedad relativa ambiental:
El agua libre (Aw) de un alimento tiende a igualarse con la humedad del
ambiente o viceversa, estableciéndose un intercambio dinámico entre ambas.
Por tal motivo, es importante conocer la proporción de agua libre en los
alimentos y la humedad relativa del ambiente, con el fin de determinar en cuál
sentido se produce el desplazamiento de agua.
Si un alimento seco se almacena en un ambiente húmedo, se hidrata y aumenta
su proporción de agua libre (Aw), aumentando su riesgo de alteración. Por el
contrario, si un alimento con un alto contenido de agua libre se almacena en un
ambiente seco, se deshidrata y aumenta su contenido de agua libre (Aw) en la
superficie, haciéndose más vulnerable a la contaminación microbiana.
 Ambiente atmosférico:
Existe una flora microbiana que requiere oxígeno para su crecimiento. Si se
modifica la atmósfera en la cual se almacenan los alimentos, se logra controlar
el desarrollo de los microorganismos aerobios. Ej. Conservación de carnes,
huevos, frutas y hortalizas en atmósferas de nitrógeno, anhídrido sulfuroso o
anhídrido carbónico, y envasado de alimentos al vacío.

Referencias
file:///C:/Users/INTERCON/Downloads/docdownloader.com_factores-intrinsecos.pdf

file:///C:/Users/INTERCON/Downloads/136145228-3-ALIM-Ecologia-microbiana-de-los-
alimentos-1.pdf

https://www.slideshare.net/adannyc/introduccion-a-la-bioquimica-
79193812?next_slideshow=1
file:///C:/Users/INTERCON/Downloads/FACTORES_QUE_AFECTAN_EL_CRECIMIENTO_BACTERI
ANO.pdf