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Grupo 2.
DOCENTE Renato V.
ESTUDIANTE Giovanny Montenegro R.
SESION 4 SEMANA 4 TALLER 1
GIGOT DE CORDERO
Preparación:
Primero se cortaba la porción, para poder hacer un rollito la hermoseamos, con un batido que se hace a base de
ajo, tomillo, laurel, aceite vegetal, y después se marino, se puso en un wok con aceite y la sellamos. Cuando ya
estaba sellada se le agrego encima salsa de tomate vino blanco, salsa soya, y le puso en el horno.
Grupo 2.
DOCENTE Renato V.
SALSA A LA DIABLA
PUERRO 0,08 KG
TOCIANETA 0,05 KG
APIO 0,08 KG
VINO TINTO 0,06 LT
PEREJIL LISO 0,01 KG
HUESTO DE TERNERA 0,2 KG
LAUREL FRESCO 0,02 KG
VINAGRE DE FRUTA 0,05 LT
TOMILLO FRESCO 0,02 KG
CEBOLLA CABEZONA ROJA 0,05 KG
HARINA DE TRIGO 0,1 KG
AJI PIMIENTO 0,06 KG
Preparación:
Primero se pone en una olla los huesos carnudos, la cebolla blanca picada y el resto de verduras se deja que quede
una costra para poder hacer el fondo, en una paila se hace un roux oscuro (harina, mantequilla). Después que este
el donde se tamiza, y se agrega el roux para hacer una española.
Se pone en el ramiqui, la española se agrega sal, pimienta, pasta de tomate y vinagre de frutas.
Grupo 2.
DOCENTE Renato V.
SALSA LYONESA
MANTEQUILLA 0,02 KG
SAL 0,005 KG
Preparación:
En un wok se saltea la cebolla que se cortó en brunoise con el vino blanco que también para que se redujera.
Grupo 2.
DOCENTE Renato V.
SALSA ROBERT
SAL 0,005 KG
Preparación:
Se hace primero la salsa española, después se le agrega mostaza, vino, pimienta en grano y sal.
Instrumentos:
Grupo 2.
DOCENTE Renato V.
POLENTA
Preparación:
Primero se ponen una olla leche con agua, se deja un poco hervir, cuando este se le agrega cebolla, laurel y clavo
cuando este tamiza, se obtiene un caldo y a ese caldo se le agrega la harina (polenta), se deja cocinar y rayándole
un poco de queso por encima, y comprobar con sal y pimienta, cuando este se hace las formas a gusto.
Grupo 2.
DOCENTE Renato V.
VERDURAS ESTOFADAS
Preparación:
Primero se lavan las verduras, después se cortan en julianas, se pone un wok con aceite muy poco, se le agrega sal
y pimienta, y se dejan en fuego bajo y se tapan, y se deja cocinar.
Grupo 2.
DOCENTE Renato V.
SALSA HOLANDESA
LIMON 0,15 KG
MANTEQUILLA 0,1 KG
HUEVOS 2 UN
SAL 0,005 KG
PIMIENTA 0,005 KG
Preparación:
Primero se pone una olla con agua, se deja calentar, mientras separamos lo que necesitamos de los huevos que son
las yemas. En una paila se va clarificando la mantequilla.
Después se hace un baño maría con las yemas, mientras se le va agregando zumo de limón y la mantequilla
clarificada, hasta que quede a su punto se le agrega sal al gusto.
Grupo 2.
DOCENTE Renato V.
BEARNESA
SAL 0,005 KG
PIMIENTA 0,005 KG
Preparación:
En un bol se pone las yemas las cual son las que se van a utilizar para hacer la salsa, y se hace lo mismo a baño
maría, con la mantequilla clarificada, y también se le agrega el vino, con el vinagre ya reducido y se sirve.
Grupo 2.
DOCENTE Renato V.
CHORON
BEARNESA 0,1 KG
Preparación:
Grupo 2.
DOCENTE Renato V.
MUSELINA
BEARNESA 0,1 KG
Preparación:
Primero se prepara la salsa bernesa, cuando esté lista se le agrega leche condensada, hasta que quede a punto.
Grupo 2.
DOCENTE Renato V.
ESPARRAGOS ALBARDADOS
TOCINETA 0,08 KG
SAL 0,005 KG
PIMIENTA 0,005 KG
Preparación:
Primero se pone una olla con agua hervir, cuando este, se ponen los espárragos ya arreglados sin venas, para
poderlos clarificar. Se dejan 3 minutos. Después de se le agrega sal y pimienta, y se le enrolla la tocineta, y se pone
a fritar o también se puede poner en el horno.
Grupo 2.
DOCENTE Renato V.
HUEVOS 2 UN
HOLANDESA 0,005 KG
SAL 0,005 KG
PIMIENTA 0,005 KG
Preparación:
Primero se pone el huevo en papel film, y se enrolla para que no se deshaga a la hora de ponerlo en una olla con
agua caliente, se deja hervir.
El salmón si se deja crudo pero se puede cortar en rodajas, y cuando este el huevo se pone encima del salmón y se
baña con la salsa holandesa.