ANÁLISIS MORFOMÉTRICO Y RENDIMIENTOS

RESULTADOS

RESULTADOS PARA EL EXPERIMENTO

Para determinar la morfometria de los alimentos, es necesario el conocimiento de el

peso, el tamaño, la forma si es posible el volumen del producto, el cuadro 1, se muestra
los resultados obtenidos por medio de mediciones de cinco muestras de naranja
tánguelo. Para la toma de fotografías, se ha usado la cámara de 1.4 megapíxeles de
una Tablet woo comet.

CUADRO 1: ANÁLISIS MORFOMÉTRICO DE LA NARANJA.

PESO ALTURA ANCHO O

MUESTRA O LARGO DIÁMETRO FORMA CARACTERÍSTICA
(gr)
(cm) (cm)

Coloración amarilla
311.46 9.20 8.57 Alargada anaranjada, sin
semillas.

Achatadas
Manchas amarillas, sin
266.12 7.98 8.36 por los polos
semillas.

Con pocas
235.69 8.25 7.56 Alargada cicatrices, sin
semillas.

Esta característica es importante, ya que el código de calibre nos permite conocer la

forma de envasar este producto para su posterior transporte.

En el cuadro 2, se muestra el peso de la cascara, su grosor, el peso de la pulpa y el

volumen de zumo obtenido de cada una de las muestras.

CUADRO 2: RESULTADOS DE LAS MEDICIONES DEL PERICARPIO,

MESOCARPIO Y OTROS COMPONENTES DE LA NARANJA.
 PESO DE LA GROSOR DE LA PESO DE LA
JUGO
MUESTRA CASCARA (gr) CASCARA (mm) PULPA (gr) (gr)

81.05 4.29 226.83 110.88

50.70 4.01 209.03 115.50

53.06 4.03 179.53 105.25

PROMEDIO 61.60 4.11 205.13 110.54

 60.90±0.01 3.20±0.01 80±5 175

76.62±0.01 5.11±0.01 59±5 170

56.54±0.01 3.27±0.01 - -

Promedio 62.124 3.798 57.75 147

Se observa que el peso promedio de la cascara es de 62.124 que corresponde al
22.43% del peso total promedio del cuadro 1. El conocimiento del grosor de la cascara
es importante, ya que permite desarrollar estrategias para el pelado de la naranja. El
volumen promedio extraído manualmente por compresión es de 147 mL, que es el
53.06% del total, que comparado con el CODEX ALIMENTARIUS (CODEX STAN 245-
2004), es superior al contenido mínimo de zumo de las variedades mostradas en el
Cuadro 3.

CUADRO 3: CONTENIDO MINIMO DE ZUMO EN DIFERENTES VARIEDADES DE

NARANJAS

Fuente: Codex Alimentarius (CODEX STAN 245-2004)

Para realizar la industrialización del producto, es necesario el cálculo del rendimiento
en el proceso de producción, para lo cual es necesario conocer que parte del producto
se usara en el proceso de transformación, en el cuadro 4 se muestra el rendimiento de
cada parte del fruto.

CUADRO 4: RENDIMIENTO DE CADA PARTE DEL FRUTO

Parte del fruto Gramos %

Semillas - -
Pericarpio 62.124 22.43
Mesocarpio 214.88 77.57
Otros que - -
contenga
TOTAL 277 100

CONCLUSIONES

El análisis morfométrico y de rendimientos es importante, ya que nos permite conocer

como envasar el producto para su transporte, además de conocer las partes del fruto,
para sí poder determinar su adecuado uso en la industria.

CUESTIONARIO

1. DESCRIBA Y DEFINA LA IMPORTANCIA DE LA MORFOMETRIA

La morfometria (MORFO=forma y tamaño, MÉTRICA= medida) se define como
el método que se utiliza en varias disciplinas basado en la forma, características
de ciertas cosas. De acuerdo a la forma y medidas de los objetos se pueden
clasificar o identificar.
Su importancia se relaciona con la clasificación de los productos. Cuando
seleccionamos productos lo hacemos de acuerdo a su forma y tamaño. Ya que
cuando hacemos la clasificación hacemos uso de las propiedades
organolépticas como por ejemplo la vista y el tacto.
2. DESCRIBA LA RELACIÓN EXISTENTE DE LA MORFOMETRIA CON LA
NORMA DE CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS
La morfometria esta relacionado, en el caso del CODEX ALIMENTARIUS
(CODEX STAN 245-2004) con la clasificación de la naranja por calibres, es decir
por el diámetro de la naranja por el ecuador, esto se muestra en el siguiente
Cuadro.
CUADRO 5: DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIÓN POR
CALIBRES

Fuente: CODEX ALIMENTARIUS (CODEX STAN 245-2004) - FAO

3. COLOQUE UN CUADRO CON LAS MEDIDAS MORFOMÉTRICAS DE LOS
TRES PRODUCTOS
Esta expuesto en los resultados … Cuadro 1
4. IMPORTANCIA DE LA MORFOMETRIA EN LOS RENDIMIENTOS DE LOS
FRUTOS EVALUADOS
Es importante el rendimiento de los frutos ya que en la industria de alimentos
cuando se realiza la etapa de procesamiento de los alimentos, es necesario
reducir cualquier tipo de perdida en la producción.
La calidad de los alimentos (frutas y hortalizas) es altamente determinante del
cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservación
 del producto y un adecuado nivel de beneficio económico. Para esto es
necesario que la calidad de la materia sea la adecuada, que su rendimiento
industrial, altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado,
y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos requisitos
básicos.
5. COLOQUE UN CUADRO CON LAS MEDIDAS MORFOMÉTRICAS
BIBLIOGRÁFICOS DE LAS DIFERENTES FRUTAS, ESPECIFICANDO LA
VARIEDAD A UTILIZAR

Frutas Peso bruto Peso neto Rendimientos Perdidas

(kg) media (kg) media (%)media (±DE) (%)media
(±DE) (±DE) (±DE)
Platano fruta 5.01 (±0.047) 3.01(±0.041) 91.45(±0.078) 8.55(±0.010)
Naranja 4.75(±0.015) 2.43(±0.001) 51.16(±0.069) 48.84(±0.010)
Toronja 4.70(±0.071) 2.48(±0.099) 52.77(±0.006) 47.23(±0.001)
Piña 5.32(±0.048) 2.05(0.071) 38.53(±0.071) 61.47(±0.028)
Guayaba 4.72(±0.024) 4.22(±0.010) 89.61(±0.001) 10.39(±0.020)
Melón de 3.83(±0.056) 3.07(±0.061) 80.25(±0.009) 19.75(±0.012)
Castilla
Fruta bomba 5.01(±0.057) 3.01(±0.078) 60.14(±0.081) 39.86(±0.071)
Fuente: Calaña, Ch. Rodríguez, K. Méndez, O. (2009)
6. SE DESEA ELABORAR 1230 KG. DE MERMELADA CON LA MATERIA
PRIMA UTILIZADA EN LA PRÁCTICA, FORMULAR EL REQUERIMIENTO DE
LA MATERIA PRIMA PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN.
En la práctica se utilizo como materia prima naranja.
Para elaborar mermelada de naranja se, la concentración de azúcar es de 65%.

En la práctica el peso promedio de las naranjas es: 277g

 El peso de la cascara promedio de las naranjas es: 62.124g correspondiente al
22.43% del total.
El contenido de jugo es resultado de:

El peso del jugo, corresponde al 56.72% del peso de la naranja. Para hallar el
peso total de naranjas que se necesitan para el proceso, debemos de hacer lo
siguiente:
56.72%.....................430.5Kg
100%...........................X

BIBLIOGRAFÍA

 CODEX ALIMENTARIUS (STAN 245). 2004. NORMA DEL CODEX PARA LA

NARANJA. Pág. 2-3. Disponible en:

 ANACAFE. 2004. CULTIVO DE NARANJA. Pág. 14-15. Disponible en:

 FAO. 1993. PREVENCIÓN DE PÉRDIDAS DE ALIMENTOS POSCOSECHA:

FRUTAS, HORTALIZAS, RAÍCES Y TURBERCULOS. Pág. 15. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=32e7Ezy76DYC&pg=PA15&lpg=PA15&dq
=la+mayoria+de+los+agricultores+deciden+cuando+cosechar+observando&sour
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den%20cuando%20cosechar%20observando&f=false