UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°2

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ DE LA ACEITUNA

I. Objetivos.

- Determinar el índice de madurez de la aceituna.

- Reconocer la importancia del índice de madurez de la aceituna.

II. Fundamento.

Durante el desarrollo del fruto se puede observar una serie de cambios

que son indicadores del proceso de madurez que va sucediendo en la
aceituna, este estado de madurez, es el factor mas determinante a la hora
de evaluar el rendimiento graso de una variedad y determinar el momento
optimo de cosecha.
Un parámetro que nos puede indicar la evolución de la madurez de esta
fruta es la variación del color de la piel.

En la mayoría de los cultivares, la coloración de la piel comienza en el

apéndice de la fruta, al inicio del envero y continua hacia el extremo
opuesto, junto al pedúnculo al terminar el envero. La coloración va de un
verde intenso a un verde amarillento por efecto de la reducción del
contenido de la clorofila, luego se va produciendo la acumulación de
antocianinas que se observa en la coloración que va de un rojizo, violáceo
intenso y finalmente negro.

Olivo, árbol muy longevo que se cultiva para obtener principalmente sus
frutos, las aceitunas u olivas, desde hace tres mil años. El olivo silvestre,
denominado acebuche, se extiende por los países ribereños del
Mediterráneo. Habita en todo tipo de suelos, en roquedos y zonas secas y,
con los lentiscos, forma setos y matorrales típicos del bosque
mediterráneo. El acebuche es achaparrado, con ramas angulosas, tiesas,
que pueden presentar espinas. Las hojas, perennes, son opuestas,
enteras, ovales o elípticas, con el haz verde y el envés gris argénteo
debido a que está cubierto por pelos microscópicos con forma de
sombrilla. Las flores, pequeñas, tienen cuatro pétalos de medio centímetro
de longitud, blancos. Los dos estambres, amarillos, son tan grandes como

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los pétalos. Estas flores diminutas se agrupan en racimos axilares. El

fruto, que madura en otoño e invierno, es una drupa poco carnosa, con un
hueso duro.

El olivo se diferencia del acebuche en que es un árbol, de hasta 10 m de

altura. Sus ramas no presentan espinas, y las hojas y los frutos tienen un
tamaño mayor. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color
verde negruzco y de sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas
varias veces con agua y sosa cáustica y aliñarse con salmuera o plantas
aromáticas. Las destinadas a la producción de aceite (véase Aceite de
oliva) se recogen cuando han adquirido una coloración negruzca. Este
aceite, utilizado para cocinar o en farmacia, propició la propagación del
olivo; se introdujo en México, Chile y Perú. La madera, dura, densa y
vistosa es apreciada para hacer muebles y esculturas.

III. Equipos y materiales.

 Balanza
 Cuchillos.
 Tabla de valoración.
 Depósitos de plástico.

IV. Procedimiento.

El índice de madurez se utiliza para determinar el momento óptimo de

recogida de la aceituna. Para su cálculo se toman 1 kg de aceitunas
situadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del árbol.
Se homogeniza la muestra, se separan 100 frutos y se clasifican en las
siguientes categorías:

 0- Piel verde intenso

 1- Piel verde amarillento.
 2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto.
Inicio de envero.
 3- Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de
envero.
 4- Piel negra y pulpa blanca.
 5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
 6- Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
 7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

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Se determinará el índice de madurez en la siguiente práctica de acuerdo a

la siguiente valoración:
 Se toma una muestra de aceituna de 1 kilo aproximadamente de
distintas variedades.
 La muestra s homogenizada y se toma 100 unidades que se clasificarán
en categorías de acuerdo a la siguiente escala.
 Hacer cortes longitudinales tangentes al hueso, observar la profundidad
del color.
 Tomar una muestra de aceitunas de 100 unidades, luego de esta
muestra convenientemente homogenizada.
 Clasificar la aceituna según la tabla adjunta.
 Para las anotaciones del estado de pulpa se hacen cortes longitudinales
tangentes al hueso, observando la profundidad del color negro y
observando si este alcanza menos de la mitad, la mitad o si llega al
hueso.

Escala para obtención del índice de madurez

Color aceitunas Nro. De Puntaje

frutos
Verde intenso 0 A
Verde amarillento 1 B
Verde con manchas rojizas 2 C
Rojizo 3 D
Negra con pulpa entera blanca 4 E
Negra con pulpa morada sin llegar a la mitad 5 F
Negra con pulpa morada sin llegar al hueso 6 G
Negra con pulpa morada en su totalidad 7 H

Se llama Índice de Madurez al sumatorio del número de frutos de cada

categoría por el valor numérico de su categoría dividido por 100, es decir,
siendo A,B,C,D,E,F,G,H el número de frutos de cada categoría 0,1,2,3,4,5,6,7
respectivamente, el índice de madurez es:

IM=(Ax0 + Bx1 + Cx2 +...+ Hx7)/100

Evidentemente: 0 Im 7

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Se tomaran diversas muestras las cuales nos darán los siguientes resultados:

variedad Índice de madurez

Leccino
Pendolino
Fantoio
sevillana X

V. Resultados

Primeramente se procede a la cosecha de una muestra aproximadamente

de 1 kg. Después se separan las aceitunas según el color que presentan,
vale decir las verdes, mulatas y negras, las aceitunas dañadas y deformes
deben ser separadas y desechadas.
Para una mejor identificación del grado de madurez de las aceitunas
negras se les hace un corte tangencial, se saca un poco de pulpa y se
observa la coloracion que tiene la pulpa.

A continuación procedemos a llenar el cuadro:

Escala para obtención del índice de madurez: Según esto para nuestro
muestreo que hizo mi grupo de 4 integrantes.

Color aceitunas Numero Valor (n de

frutas)
Verde intenso 0 0
Verde amarillento 1 0
Verde con manchas rojizas 2 0
Rojizo 3 0
Negra con pulpa entera blanca 4 1
Negra con pulpa morada sin llegar a la mitad 5 20
Negra con pulpa morada sin llegar al hueso 6 6

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Negra con pulpa morada en su totalidad 7 0

Después de pesar 452 g de aceitunas se contaron por unidad en total

fueron 100 aceitunas por kg.de las cuales 50 unidades de se noto su
indeice de madurez.

Entonces hallamos el indice de madurez:

Im = (3)x(4)+(20 x 4)+(5 x 20)+(6 x 6)____

50
Im = 4.56

Se ha sacado nuestro índice de madurez de la aceituna ya que solo obtuvimos

un grupo

Valor( N° de GRUPO
frutas)
0 0
1 0
2 0
3 1
4 1
5 20
6 6
7 0

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Peso de la aceituna_452g
Obtención del calibre

 Peso de la aceituna-peso pulpa=452-46=406

452gr-------50 unidades
100gr------x
X=110.61

VI. Conclusiones.

 Las aceitunas presentan un índice de madurez de 4 lo que

demuestra que las aceitunas todavía no están para cosecha y las
que están en un índice de madurez de 5 demuestra que esas
aceitunas están aptas para su cosecha.

 Según los resultados obtenidos existe un alto porcentaje de

aceitunas verdes por lo tanto lo que se puede realizar es un
proceso de cosecha denominado RALEO lo que permitirá a la
planta acortar el proceso de madurez de las aceitunas,
permitiéndole también disminuir su carga de aceitunas, generando
así que el peso que soporta el olivar sea menor.

 El índice de madurez se utiliza para determinar el momento óptimo

de recogida de la aceituna.

 El índice de madurez es un factor muy importante para ver si la

aceituna esta en las condiciones adecuadas para su cosecha como
ya se menciono anteriormente.

VII. Bibliografía.

 Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004

Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

 HENRY CHEFFTEL, PIERRE BESANCON. Introducción a la

Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza - España. 1989.

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