Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
I. INTRODUCCION
El yogur es originario del Cáucaso donde es consumido desde hace siglos por los
búlgaros, famosos por su longevidad y vigor. Para su elaboración puede emplearse
todo tipo de leche: descremada, entera, en polvo, condensada e incluso la “leche” de
soja. El yogur es un excelente producto, sencillo de fabricar en forma artesanal. Para
ello puede emplearse como iniciador los microorganismos activos contenidos en la
mayoría de los potes comerciales. Con sólo tres o cuatro cucharadas de yogur
incorporadas a un litro de leche caliente se puede elaborar un sabroso y nutritivo
yogur casero. Una cantidad mayor de cultivo hará al yogur demasiado espeso y si es
menor no fermentará en forma adecuada. Los yogures con leche de soja requieren el
doble de cultivo.
Podemos ver que el yogur en un producto muy completo y además es gran
importancia en el cuerpo humano; ya que posee altas proteínas, calcio, calorías y
carbohidratos.
II. OBJETIVO.
Defecto Causa
Muy líquido, lechoso, delgado Firmeza del gel
Partido o resquebrajadizo Agitación del gel
Granuloso, arenoso, grumoso Defecto en la microestructura debido a
la acidificación demasiada lenta
efectuada por el Streptococcus ,etc.
Separación del suero Sinéresis del gel
Demasiado viscoso(demasiado liquido) Defecto de la estructura del yogurt
batido, fuerte batido, poco contenido
de sólidos.
Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado Excesiva adición de estabilizantes,
firme elección inadecuada de estabilizante.
3.3. SINERESIS
Saborizantes
Leche en polvo
Leche de vaca
Cultivo
Saborizante de chirimoya
4.2. Materiales
Ollas
Cocina
Termómetro
Recipientes con graduación de litros
Balanza analítica
Equipo para medir acidez
Paletas
Lavadores
2 vasos precipitados de 150 ml
Bureta de 25 a 50 ml
Probeta 25,50, 100 ml
Pipeta volumétrica 1.5 10 ml
Incubación
Refrigeradora
4.3. Metodología
RECEPCION DE LA LECHE
ADICION
T=80-85 °C 4% leche en polvo
PASTEURIZACION
10% de azúcar
t=5-10 min
2.5% cultivo
ENFRIAMIENTO
INOCULACION CULTIVO2.5 %
T=43°C
INCUBACION t=3-4H
pH=6.8
ENFRIAMIENTO T=12°C
ALMACENAMIENTO T=10°
C
670 ml --------------------100 lt
X --------------------2.5 lt
X= 16.75 ml de cultivo para 10 litros de leche, serán distribuidas para los
tres tipos de yogurt.
M= ρ*V
M= 1.023 *2.3
M=2313 g.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
pH SNG Acidez
Leche 6.8 8.5 0.17 °D
Parametro 6.6-6.7 8.5 1.4-1.7 °D
Tabla 2. Análisis de la leche
5.1. Calculando la acidez
Según los datos obtenidos, la leche tiene una desventaja que podría verse en
la acidez requerida de la calidad para la elaboración del producto.
VI. CONCLUSIONES
Ing. Agr. Gerardo M. Luis; Licda. MSc. Suchini Farfán Aura ElenaIng. Agr. Gerardo
M. Luis; Licda. MSc. Suchini Farfán Aura ElenaIng. Agr. Gerardo M. Luis; Licda.
MSc. Suchini Farfán Aura ElenaIng. Agr. Gerardo M. Luis; Licda. MSc. Suchini Farfán
Aura Elena. PROPAGACION INVITRO DE MUTA (Bromelia pinguin L.).