II.

- MARCO TEÓRICO

2.1 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensación
subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si existen
diferencias entre dos o más. Por lo general no indican la magnitud ni el sentido de la
diferencia, solo si ésta existe.Las pruebas discriminativas son usadas ampliamente en el
control de calidad de alimentos para determinar la uniformidad en el producto, el efecto
de las modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del
mismo o las alteraciones, producidas por la sustitución de un ingrediente (como
saborizantes, y otros aditivos).

Estas pruebas determinan si dos tratamientos causan igual efecto en el producto, pero no
dan información acerca de las causas de ello ni de la magnitud de las diferencias.Estos
métodos son objetivos y se pueden analizar estadísticamente. Su limitación radica en
que las muestras deben ser homogéneas, con pequeñas deferencias entre ella.Se puede
trabajar con un reducido número de panelistas entrenados que hacen varias repeticiones
de la degustación. Si se encuentran diferencias estas deben ser expresadas junto con el
nivel de significación o de probabilidad, que indica el grado en que las diferencias
observadas entre los tratamientos son verdaderas y no debidas al azar.

Cuando se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con

métodos cuantitativos con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia o con una
prueba descriptiva para establecer la naturaleza de la misma.

Entre las pruebas discriminativas se tienen:

 Pruebas triangular.
 Prueba dúo-trio.
 Prueba de comparación apareada simple.
 Prueba de comparación apareada de Schefeé.
 Prueba de comparación múltiple.
 Prueba de ordenamiento o ranking.
Pedrero, d.; Pangborn, r. M. (1996)
2.2 PRUEBA DE DÚO-TRIO

La prueba de dúo-trio consiste en presentar tres muestras, de las cuales una de ellas es
de referencia (Marcada con “R”), y se pregunta cuál de las otras dos es igual o idéntica a
ellas .El número de triadas que se puede evaluar por sesión depende de las
características de las muestras. La probabilidad de emitir un juicio correcto por azar es
igual a la de la comparación apareada simple, es decir del 50% o también denominado
por casualidad.

A diferencia de la prueba de comparación simple, en la prueba dúo-trio no es necesario

especificar el tipo de atributo para establecer la diferencia, sino solo se debe decir cuál
es la muestra diferente. Esta prueba se utiliza para reducir el número de muestras a
evaluar.La interpretación de los resultados de lleva a cabo por medio de tablas
estadísticas, que también son usadas para la prueba de comparación simple, como
prueba de cola.

Sánchez, Bota y Castro (1999)

2.2.1 CASOS EN QUE SE APLICA LA PRUEBA DEL DUO-TRIO

 Identificación de diferencias entre los productos, uno de los

cuales representa una referencia.
 Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los
panelistas conozcan muy bien las características de la referencia.
 Desarrollo de nuevos productos.
 Cambiar tecnología reducir costos.
 Cambiar tecnología.
 Selección y entrenamiento de catadores.
 Medir el tiempo de vida útil de los productos.
 Cambiar formulaciones.
Lawless y Heymann, (1999).
2.3 EVALUACIÒN SENSORIAL DE ALIMENTOS:

La evaluación sensorial de alimentos es una técnica en la ciencia de los alimentos que

estudia las características organolépticas de los alimentos a través de las respuestas de
un grupo de personas, panel de personas o consumidores, y así aportar objetividad a
estas percepciones. Estudia estadísticamente los datos proporcionados por los
consumidores.

El Institute of FoodTechnologists (IFT) en 1975 definió a la evaluación sensorial como:

“una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de
aquellas características de los alimentos y materiales tal como son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición”.

Está constituida por dos partes: el análisis sensorial y el análisis estadístico. El primero
tiene por finalidad recabar correctamente las percepciones de un jurado o panel de
evaluadores (parte subjetiva) y el segundo, transforma y analiza los datos (parte
objetiva).

La evaluación sensorial es multidisciplinaria, recurre a diferentes ramas como:

psicología, química, fisiología, estadística. Por esta razón, su aplicación está recibiendo
mayor reconocimiento y ha madurado notablemente en los últimos años. Se utiliza en la
industria alimentaria, la perfumería, la farmacéutica, la industria de pinturas y tintes,
entre otras.

El fundamento del análisis sensorial es que la calidad sensorial de un producto es

percibida por el hombre como el resultado de varios estímulos como se muestra en la
siguiente figura. De allí deriva la necesidad de descomponer y estudiar esa conducta o
respuesta.

Figura 1: Impacto sensorial en el comportamiento humano

Algunas aplicaciones del análisis sensorial se detallan a continuación:

  Determinación de normas, criterios de calidad para la
clasificación y evaluación de productos.
 Control de calidad de productos determinando referencias
sensoriales de los mismos.
 Evaluación de nuevos cambios en un proceso.
 Determinación de la estabilidad de un producto durante las
distintas condiciones de almacenamiento.
 Desarrollo de nuevos productos a través del diseño y aplicación
de pruebas sensoriales.
 Correlación entre los parámetros sensoriales, físicos, químicos,
mecánicos, etc.
 Percepción humana-discriminativa, es decir, determinar si las
adiciones o extracciones mínimas de ingredientes son percibidas
significativamente por el consumidor.
Anzaldúa Morales, a. (1994).

2.4 CONDICIONES DE EVALUACIÒN:

Materiales sobre la mesa de evaluación:

- Hoja de respuestas

- Cuatro vasos codificados conteniendo cada formulación

- Un vaso con agua para el enjuague entre muestra y muestra

- Una cuchara plástica (de uso opcional)

- Un escupidero

- Servilletas

a) Área:

Mesas de trabajo del Laboratorio de Química de la Universidad de Piura. Se ventiló 30

minutos antes de cada sesión. La distancia entre evaluador y evaluador fue de 4 metros
aproximadamente.

b) Horario:
Se programó cada sesión para las 11 de la mañana (hora alejada del almuerzo). Las
personas que no pudieron asistir a la hora planificada en la mañana, podían hacerlo por
la tarde de 5 a 6, siempre en horas distantes al almuerzo o cena.

c) Cantidad de la muestra:

Las muestras fueron servidas en vasos transparentes con un contenido de 50 mL de

néctar. Los vasos fueron debidamente codificados según numeración de tres dígitos
aleatorizados . La evaluación se acompañó con un vaso de agua para el enjuague bucal
entre muestra y muestra.

d) Número de muestras por sesión y por evaluador:

No debe darse a probar a un juez o evaluador más de cinco muestras al mismo tiempo,
según Larmond (1977). En el presente trabajo, cada panelista degustó en una sesión
como máximo 4 muestras.

Imagen Nº 01 Vasos con codificaciòn de 3 digitos

Imagen N° 02 Ficha de evaluacion

Cerezal, P; Duarte, G.(20