UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMERICA)

Oficina General de Bienestar Universitario

TÉRMINOS DE REFERENCIA
SERVICIO DE CATERING PARA EVENTO MENÚ ESPECIAL DEL MES DE DICIEMBRE DEL 2018
PARA LOS COMEDORES DE LA UNMSM

1. UNIDAD ORGANICA QUE REQUIERE EL SERVICIO:

Oficina General de Bienestar Universitario

2. OBJETO DEL SERVICIO / CONSULTORIA:

Servicios de Catering para evento Menú Especial del mes de Diciembre del 2018 para los comedores de
la UNMSM.

3. OBJETIVO Y META ESTRATEGICA:

El presente proceso de selección tiene por objetivo contratar el servicio de Catering para atender el evento
de Menú Especial destinado a los estudiantes usuarios de los Comedores de la UNMSM

4. FINALIDAD PÚBLICA:
El presente proceso de selección tiene por objetivo contratar el servicio de Catering para atender el evento
de Menú Especial de Fiestas Navideñas del 2018 destinado a los estudiantes usuarios de los Comedores
de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos organizado por la Oficina General de Bienestar
Universitario.

5. REQUERIMIENTO:

ITEM
UNIDAD DE
DENOMINACIÓN DEL BIEN CANTIDAD DISTRIBUCIÓN
MEDIDA

SERVICIO DE CATERING PARA EVENTO MENÚ COMEDORES DE

01 ESPECIAL DEL MES DE DICIEMBRE DEL 2018 PARA SERVICIOS 01 ESTUDIANTES DE LA
LOS COMEDORES DE LA UNMSM UNMSM

6. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO:

LUGAR DE
ITEM CANTIDAD CARACTERÍSTICAS
DISTRIBUCIÓN

SERVICIO DE CATERING PARA EVENTO MENÚ ESPECIAL DEL MES DE

DICIEMBRE DEL 2018 PARA LOS COMEDORES DE LA UNMSM
Producto:
 ¼ pollo a la brasa parte pecho o pierna (peso cocido: 200 a 320 g)
 Guarnición 1: Porción Papas fritas (peso: 200 a 250 g)
 Guarnición 2: Porción de ensalada fresca de lechuga, tomate, zanahoria y
pepinillo).
 Cremas: 01 sachet de ají de la casa, 01 sachet de mayonesa, 01 sachet de COMEDORES
kétchup, 01 sachet de mostaza y 01 sachet de vinagreta (con contenido DE
01 01 neto: 08 cm3 c/u) ESTUDIANTES
 1 botella de gaseosa de marca representativa en presentación de 410 ml DE LA UNMSM
con tapa rosca y fecha de vencimiento mínimo de cuatro (04) meses
posteriores a la fecha de internamiento en los lugares de entrega.
 Vida útil de la ración: 24 horas a partir de la fecha de producción almacenado
a temperatura de 3°C a 5°C.
 Vida útil de las cremas:
- Cremas elaboradas por el postor: 24 horas a partir de la fecha de
producción almacenadas a temperatura de 3°C a 5°C
- Cremas procesadas: 06 meses almacenadas en un lugar fresco
(*Referencia: 20°C y 70%HR)
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 Envase Primario:
- Pollo a la brasa y papas fritas. Base Duplo 48 onz con tapa plana
descartable de polipropileno, tapa cristalina y base en color negro termo
resistente.
- Para ensalada fresca: Envase de plástico de ¼ litro transparente con
tapa para cierre hermético. Altura de 7.3 cm
 Envase Secundario:
- Bolsa PB chequera de 02 asas de color blanco 21 cm * 24 cm
 Envase para el transporte y despacho:
- Cooler para transporte de alimentos de material de poliuretano
- De fácil limpieza con asas cómodas y de buen agarre para facilitar el
transporte para el número de raciones
- Tapa con bisagra en buen estado de conservación

7. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL SERVICIO:

7.1. El contratista está obligado a entregar los productos para el evento en condiciones óptimas de calidad, en
estricta sujeción a lo dispuesto en la Ley General de la Salud N°26842, el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado mediante Decreto Supremo N°007-98-SA y demás
disposiciones higiénico sanitarias en la materia que emita el Ministerio de Salud, y la Ley de Inocuidad de
los alimentos D.L. N°1062, así como la Resolución Ministerial N°822-2018/MINSA Norma Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines.
Las materias primas destinadas a la elaboración de alimentos y bebidas deben satisfacer los requisitos de
calidad sanitaria establecidos en las normas sanitarias que dicta el Ministerio de Salud.

7.2. La preparación y transporte de los alimentos deberá realizarse bajo las estrictas normas de higiene y
limpieza, contando el personal operario con los implementos necesarios como guantes, mascarillas, gorros,
mandiles, recipientes, envases herméticos y otros que sean necesarios para garantizar la calidad y
conservación de los alimentos.

Los envases para uso de alimentos y bebidas y sus materias primas se ajustarán a lo dispuesto en los
artículos 118 y 119 del Decreto Supremo N°007-98-SA.
Queda prohibido el uso de envases y bebidas que hayan sido utilizados para contener productos distintos
a los alimentos y bebidas de consumo humano.

7.3. Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene personal, no comer durante la
manipulación de alimentos, tener las manos con uñas cortas, sin adornos personales, limpias y
desinfectadas antes de entrar en contacto con los alimentos. La higiene de las manos debe hacerse
también inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos, después de toser o estornudar,
de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, después de manipular cajas, envases y otros artículos que
pudieran estar contaminados y todas las veces que sea necesario, siendo imprescindible el uso de gel
desinfectante.

7.4. Es responsabilidad del dueño, del representante legal de la empresa y del administrador, el garantizar el
buen estado de salud del personal que trabaja en su empresa, a fin de evitar que sean fuente de
contaminación de los alimentos que manipulan.

Está prohibido que el personal que padece de enfermedades infecto contagiosas, procesos diarreicos,
procesos respiratorios, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, entre otros, tenga
contacto con los alimentos.

7.5. La superficie de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con los alimentos, deben limpiarse y
desinfectarse y/o esterilizarse tomando las precauciones para que los detergentes y desinfectantes
utilizados no contaminen los alimentos.

7.6. Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo y de primer uso, quedando
estrictamente prohibida la reutilización de cualquier envase.
Los envases constituyen un riesgo para la contaminación cruzada del producto terminado, por lo cual deben
almacenarse debidamente protegidos para evitar su contaminación, en un lugar exclusivo para tal fin, en
perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.
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El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo para tal fin, no deben transferir olores
ni contaminación al alimento, para lo cual se ha solicitado que el postor confirme contar con proveedores
constituidos formalmente, a fin de garantizar la calidad de los insumos y el servicio.

7.7. El transporte para la distribución de los productos hacia los lugares donde se solicitan los servicios, deberá
realizarse con vehículos destinados exclusivamente para el transporte de alimentos y estar en perfecto
estado de conservación e higiene. Asimismo, el postor deberá considerar que para brindar como mínimo
con cuatro (04) unidades propias, pudiendo terciarizar las demás de acuerdo a la necesidad del servicio,
lo cual será verificado por la Oficina General de Bienestar Universitario.

La información del o los vehículos propios será presentada por el postor mediante una declaración jurada
a la presentación de la propuesta técnica, en donde se deberá detallar modelo, placa, año y propietario.

7.8. Se realizará visitas inopinadas a las instalaciones del Contratista, elaborándose el “Acta de Visita
Inopinada”, la cual será suscrita por el Representante del Contratista y los Supervisores de Control de
Calidad de los Comedores de la UNMSM (como representantes de la Oficina General de Bienestar
Universitario) , en las que se verifiquen las condiciones que se han indicado en los numerales precedentes,
respecto al cumplimiento de las normas higiénico sanitarias en la preparación de los alimentos de acuerdo
a la normativa indicada en los presentes términos de referencia, incluso podrán verificar los procesos de
elaboración, producción y envasado 24 horas antes de la fecha del evento.

7.9. El Supervisor de Control de Calidad designado por la OGBU, tiene la potestad de tomar fotos para verificar
las condiciones higiénico sanitarias donde se elabora el alimento y si el personal está debidamente
uniformado y si porta los accesorios requeridos para el servicio solicitado

7.10. Es preciso indicar señalar que el número de servicios son estimados, según el siguiente detalle:

CANTIDADES ESTIMADAS DE SERVICIO POR COMEDOR

Cantidad
ITEM Comedor Estimada Total
de Raciones
01 Ciudad Universitaria 5910
02 Cangallo 1400
03 Veterinaria 257
7567 (*)
TOTAL:
Raciones

(*) Nota: Cada participante recibirá una (01) ración en el evento

8. PERFIL DEL PROVEEDOR DEL SERVICIO:

8.1. Perfil del Proveedor (Contratista):

La empresa que provea el servicio detallado, debe tener al menos cinco (05) años de experiencia en la
prestación del servicio requerido, ejercidos durante un periodo no mayor a ocho (08) años a la fecha de la
presentación de propuestas. Haber realizado más de diez (10) eventos para una cantidad entre 100 y 500
personas y cinco (05) eventos para una cantidad entre 1000 y 2000 personas.

8.2. Perfil del personal:

 Un (01) Administrador: Profesional titulado de la carrera de Administración o con estudios

completos técnicos de Gastronomía y Gestión de Restaurantes, Turismo y Hotelería con
conocimiento de contabilidad y finanzas y tener experiencia mínima de 02 años consecutivos en
Restaurantes y negocios afines como Administrador.

 Un (01) Supervisor de Operaciones: Profesional titulado de la carrera de Industrias Alimentarias

con experiencia en la elaboración de a preparación de los alimentos, con cuatro (04) años de
experiencia de haber trabajado en una empresa o cadenas de restaurantes, catering, buffets y/o
suministro para eventos empresariales y corporativos.

 Personal encargado del servicio: El personal del contratista que participa en la elaboración y
atención del servicio deberá observar las siguientes normas de conducta y cumplir con lo
siguiente:
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1. Pulcritud, puntualidad, honestidad y respeto.

2. Personal encargado del despacho y entrega de los productos: Asistir al evento
portando su carnet de sanidad vigente (para los transportistas y personal encargado del
despacho y entrega de los productos).
3. Para el personal que manipulará los alimentos (producción): es obligatorio utilizar
guantes de polietileno transparente para las operaciones de envasado, despacho y entrega.
4. Tener pleno conocimiento de las normas higiénica y control, aplicación del Sistema de
Riesgos y Control de Puntos críticos, parámetro de manipuleo, contaminación alimentaria
y reglas de seguridad conforme a lo dispuesto en el Reglamento sobre vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N° 007-98-SA y Ley de Inocuidad de los Alimentos
D.L. N°1062, así como lo dispuesto en la Ley General de Salud N°26842 y demás
disposiciones higiénico-sanitarias en la materia que emita el Ministerio de Salud; así como
la Norma de Seguridad y Salud en el Trabajo

9. LUGAR DE LA PRESTACIÓN DE SERVICIO:

- Comedor de la sede Ciudad Universitaria, ubicado Calle Germán Amézaga 375. - Cercado de
Lima.
- Comedor de la sede Cangallo, ubicado Jr. Cangallo cruce con Av. Grau S/N - Cercado de Lima.
- Comedor de la sede Veterinaria, ubicado Av. Circunvalación cuadra 28 - San Borja.

La entrega de los productos será a partir de las 10 am del día del evento en cada uno de las Unidades de los
Comedores de la UNMSM.
Para tal efecto se le brindará acceso al área y las instalaciones suficientes para el desarrollo del servicio.

10. PLAZO DE PRESTACIÓN DEL SERVICIO:

15 Días posteriores a la notificación de la Orden de Servicio

11. MEDIDAS DE CONTROL:

11.1. Área que supervisa: La supervisión técnica del servicio estará a cargo de la Jefatura de la Oficina de
Alimentación de la Oficina General de Bienestar Universitario (OGBU), del Jefe de la Unidad de
Administración de cada comedor y de la verificación de parte del personal del Área de Control de Calidad
de los comedores de Ciudad.

11.2. Área que brindará la conformidad: La Oficina General de Bienestar Universitario brinda la conformidad
del servicio previo informe de conformidad emitido por la Oficina de Alimentación.

12. GARANTÍA DEL SERVICIO:

365 días posteriores a la conformidad del servicio.

13. FORMA DE PAGO:

15 días después de darse la conformidad al servicio.

14. RESPONSABILIDAD DEL CONTRATISTA:

El contratista es el responsable por la calidad solicitada y por los vicios ocultos de los bienes o servicios
ofertados por un plazo no menor de un (1) año, contado desde la recepción del servicio adquirido.
El contratista es el responsable de dejar operativamente y en buen estado las instalaciones de los
comedores de UNMSMS Sede Cangallo.

15. OTRAS CONDICIONES ADICIONALES:

El Contratista se compromete a cumplir y observar lo establecido en la Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo
(aprobado mediante Ley N°29783) y en su Reglamento (aprobado mediante Decreto Supremo N° 005-2012-
TR), durante la ejecución de las prestaciones de servicios a su cargo, obligándose a implementar, dotar, proveer
y/o suministrar a cada uno de sus trabajadores los implementos de seguridad que corresponda de acuerdo al
grado y/o nivel de riesgo que pueda evidenciarse en el desarrollo de sus actividades propias de la presente
contratación dentro de las instalaciones de los comedores de la UNMSM, así como garantizar la contratación
de los respectivos seguros de acuerdo a la normatividad vigente.

El proveedor deberá presentar en su propuesta técnica mediante Declaración Jurada, la lista de proveedores
que le suministrarán los productos a utilizar, los cuales deberán ser empresas constituidas formalmente y de
preferencia de reconocido prestigio.
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_____________________
V°B° del área Solicitante