ACTIVIDAD INDIVIDUAL

FASE 2

PRESENTADO POR:

MILEIDYS JUDITH TORRES PINEDA

CODIGO: 1.063483276

GRUPO

211619_20

PRESENTADO A

FABIÁN FELIPE FERNÁNDEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

2018
 INTRODUCCIÓN

El ácido láctico tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria alimenticia,

farmacéutica, química, y cosmética, entre otras. Recientemente se ha acelerado la
investigación en L(+) y D(-) ácido láctico por vía biotecnológica, debido a su
posibilidad de transformación en poliácido biodegradable (PLA). Los esfuerzos en
la investigación del ácido láctico, están enfocados a disminuir los costes de
producción a través de nuevos sustratos, nuevas tecnologías de fermentación y
separación y nuevos microorganismos capaces de alcanzar altas concentraciones
de ácido láctico, altos rendimientos y altas productividades. En este artículo se
presenta una revisión actualizada de la producción por vía biotecnológica del ácido
láctico.
 Fermentación láctica

Se logra a partir de la interacción

con microorganismo que la
descomponen en otros productos
útiles para el humano

Como se logra la fermentación láctica

Es causada por algunos hongos y bacteria. El ácido

láctico más importante que produce la bacteria
lactobacillus,

Otras bacterias que produce el ácido láctico

Leuconostoc
mesenteroides,pediococcuscerevisiae,Estreptococo
lactis y bifidobacterrium bifidus

Los productos que se obtienen de ella

Queso leche fermentada yogurt

Ocurre una acidificación de la Se produce a través de la Producto de consistencia

leche por las bacterias coagulación de la leche, sin la semisólida se le añade
lactococcus lactis ystrptococcus eliminación del suero por bacterias
thermophilus causantes de la cultivo bacteriano que fundamentalmente
fermentación en el queso generalmente permanece streptoccus thermophilus y
presente lacobacillus bulgaricus
Nueva técnicas de fermentación maloláctica en vino con O. oeni

La fermentación maloláctica es un proceso que se puede dar de manera natural

en los vinos una vez finalizada la fermentación alcohólica debido a la presencia de
bacterias lácticas. Estas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico y la
especie principalmente responsable de este proceso es Oenococcus oeni. El ácido
láctico contiene sólo un grupo ácido, en lugar de dos del ácido málico,
proporcionando un gusto más agradable y suave, disminuyendo además la acidez
total del vino. Esta transformación se realiza mediante el enzima maloláctico que
contienen las BAL del vino, y puede verse afectada por diferentes factores que
determinan el crecimiento de estas bacterias como la temperatura, el contenido en
sulfuroso libre, el grado alcohólico y el pH del vino. En estos últimos años el
cambio climático también se ha convertido en un factor de gran repercusión en el
proceso de la FML, ya que el incremento de las temperaturas ambientales en
nuestras latitudes, que afectan al ciclo vegetativo de la vida, con lleva un
incremento de azúcares en el mosto y vinos con mayor graduación alcohólica.
Debido a esto, las BAL como O. oeni

tienen mayores dificultades para realizar la FML, por lo que se requiere un mejor
conocimiento de los mecanismos de adaptación de las BAL estas condiciones
estresantes.

Por diversas causas, en los últimos años la industria tecnológica ha sufrido una
transformación importante, convirtiéndose en un sector de constantes cambios e
innovaciones. Las dificultades para llevar a cabo la FML han promovido el estudio
y desarrollo de diferentes tecnologías para llevar a cabo el proceso, desde las más
tradicionales, incluyendo el uso de cultivos iniciadores liofilizados, hasta las más
innovadoras, aún en desarrollo, como son los cultivos inmovilizados en distintos
soportes, pasando por la coinoculación de levadura-bacteria, de creciente
aplicación en la actualidad.

El proceso biotecnológico para llevar a cabo la FML de más amplia aplicación en

enología es la inoculación de cultivos iniciadores seleccionados de O. oeni. En los
años, se introdujeron en el mercado enológico estos productos para llevar a cabo
la FML, comenzando con algunos que necesitaban una fase de acondicionamiento
preliminar de las bacterias en la bodega antes de su utilización. Posteriormente se
desarrollaron los cultivos iniciadores con una única etapa de adaptación, en los
cuales el producto consta de bacterias seleccionadas liofilizadas, ya pre-
aclimatadas y por un activador. Después se desarrollaron los cultivos de
inoculación directa que se introdujeron en la industria a principios del año 2000. En
estos tan solo se necesita una simple rehidratación antes de la inoculación en el
vino, facilitando así su aplicación. Más recientemente, se ha diseñado una
estrategia para facilitar todavía más la labor del enólogo en el momento de la
inoculación del cultivo iniciador; son los cultivos líquidos de la especie O. oeni.
Estos cultivos no sufren el tratamiento de secado ni liofilización como ocurre con
los cultivos iniciadores tradicionales, garantizando un mayor número de células
viables activas desde el mismo momento de la inoculación. Por ello, este nuevo
método facilita la implantación del inóculo, se adelanta el inicio de la FML, y
disminuye los riesgos de alteraciones microbianas y las posibles pérdidas de los
aromas.

Sin embargo, existen vinos en los que las condiciones que se dan tras la FA son
demasiado adversas para el desarrollo óptimo de O. oeni. La búsqueda de
alternativas a la FML tradicional tras la FA llevó al desarrollo de una nueva técnica:
la coinoculación levadura-bacteria maloláctica. Esta técnica está basada en la
inducción de la FML durante el transcurso de la FA, pudiendo inocularse las
bacterias en diferentes momentos de ésta. Los inicios de aplicación de esta
técnica estuvieron dominados por el miedo de la industria enológica, ya que se
consideraba que la adición de bacterias lácticas antes de la finalización de la FA
entrañaba un riesgo muy elevado, ya que durante este periodo las BAL podían
consumir azúcares y generar un picado tanto láctico como acético, debido al
metabolismo heterofermentativo de O. oeni.

En cambio, en la actualidad es una técnica de gran aplicación en la industria

tecnológica, demostrando la mejoría del proceso y desbancando los miedos
iniciales en el sector. Además, los trabajos realizados en investigación enológica
hasta la fecha muestran que la coinoculación aporta una serie de ventajas con
respecto a la inoculación secuencial, utilizada de forma tradicional. Por un lado, se
obtiene una buena implantación de la bacteria maloláctica, debido a que las
condiciones del mosto son más favorables para el desarrollo de la bacteria que las
del vino, y las bacterias tienen la oportunidad de aclimatarse progresivamente a
las condiciones de realización de la FML. Además, se mantiene controlada la
población de microorganismos durante la vinificación, sin dejar la etapa entre final
de FA y principio de FML sin población de bacterias seleccionadas, como ocurre
frecuentemente en la inoculación secuencial, evitando así el desarrollo de
microorganismos perjudiciales. La aplicación se puede realizar mediante la
inoculación de cultivos iniciadores mixtos, lo cual también facilita la manipulación
para el enólogo, ya que ambos microorganismos se inoculan al mismo tiempo.
Esta tecnología también proporciona al proceso de vinificación velocidad y
seguridad, llegando a término la FML entre 0 y 14 días después de la FA en
condiciones óptimas, pudiendo realizar un temprano sulfitado que puede realizarse
después de la FML, es decir, poco después del fin de la FA. Por tanto, el vino
queda protegido en poco tiempo frente a contaminaciones microbianas, sin
necesidad de largos tiempos de espera para la realización de la FML cuando ésta
se realiza de forma secuencial.

Fermentación propiónica:

Glucosa ------> ác. propiónico + ác. acético + CO2 + 3 ATP

Los productos principales de la fermentación de la glucosa son los ácidos

propiónico y acético es la conversión del piruvato a oxalacetato por carboxilación,
a través de succinato y succinil-CoA a metilmalonilCoA y propionil-CoA.

Tipos de microorganismo:

Realizada por especies del género Propionibacterium:

1. Propionibacterium freudrenreichii

2. P. jesenii

3. P. peterssonni

4. P. sehrmanii

5. P. pentosaceum

6. P. rubrum

7. P. thoenii

8. P. techinicum.
Importancia industrial alimentaria.

USOS:

Queso Emmental o suizo.

El sabor peculiar se lo dan los ácidos

Los huecos se deben a la gran producción de CO2.

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, cocido y prensado, corteza natural lisa
encerada Materia Grasa 45% Maduración: Entre 4 y 12 meses

Fermentación alcohólica:

Este proceso se realiza en las levaduras, las levaduras son microorganismos

unicelulares que consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica, en
la que rompen las moléculas de glucosa para obtener energía para así poder
sobrevivir y producen alcohol como consecuencia de la fermentación. De la
fermentación alcohólica se obtiene muchos productos como por ejemplo: vino,
cerveza, alcohol, cigarrillos, chocolate, pan y otros.
 parte 2.Mapa conceptual.
La producción
El ácido láctico puede ser El ácido láctico fue descubierto en 1780 biotecnológica está
obtenido por vía química por el químico sueco Scheele, quien lo basada en la
o biotecnológica aisló de leche agria, fue reconocido fermentación de
como producto de fermentación por sustratos ricos en
Blonodeaur en 1847 y tan solo en 1881, carbohidratos por
Littlelon inicia la fermentación a escala bacterias u hongos
industrial

Bacterias del ácido Las LAB constituyen

láctico son cocos y Ácido láctico proceso de fermentación microbiana un grupo diverso de
bacilos Gram microorganismos
positivos, anaerobios Tiene un gran rango de la aplicación en la industria de grampositivos que
facultativos, no alimentos, química y farmacéutica ácido láctico, por existen dentro de las
esporulados, vía biotecnológica, debido a su posibilidad de plantas, la carne y
inmóviles y catalasa transformación en poli-láctico biodegradable (PLA). los productos lácteos
Los esfuerzos en la investigación del ácido láctico, y pueden producir
negativo,
ácido láctico como
pertenecientes a los están enfocados a disminuir los costes de producción
un producto
géneros a través de nuevos sustratos, nuevas tecnologías de
anaeróbico de la
Lactobacillus, fermentación y separación, y nuevos
glucólisis con alto
Carnobacterium, microorganismos capaces de alcanzar altas
rendimiento y alta
Leuconostc concentraciones de ácido láctico, altos rendimientos y productividad.
altas productividades.

La producción de ácido láctico también ha sido

reportada por algunas especies de Bacillus, incluyendo
Bacillus coagulans , Bacillus stearothermophilus ,
Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis y Bacillus.
 BIBLIOGRAFIA

GARCIA, CALUDIA. INGENIERIA DE FERMENTACIONES. PROCESOS DE

RECUPERACION DE PRODUCTOS EN LA FERMENTACION. EN:
https://prezi.com/lg9hehisgn1b/procesos-de-recuperacion-de-productos-en-la-fermentacion/

MATEO,F, PEDRO. DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGIA Y GENETICA.

CRECIMIENTO MICROBIANO EN:
http://webcd.usal.es/Web/educativo/micro2/tema07.html

https://www.academia.edu/2766150/Introducci%C3%B3n_a_la_Microbiolog%C3%ADa_P
redictiva_-_Manual_de_pr%C3%A1cticas_de_laboratorio