 Caracterización del Fruto.

Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao. Cada semilla
(Fig. 1 y Fig. 2.) consta de dos cotiledones y una planta pequeña embrional, todos
dentro de una piel (la cáscara). Los cotiledones almacenan el alimento para la planta
en desarrollo. El contenido en el grano se compone de grasa, conocida como la
manteca de cacao, lo que equivale aproximadamente a la mitad el peso de la semilla
seca. La cantidad de grasa y sus propiedades tales como el punto de fusión y la
dureza depende de la variedad de cacao y las condiciones ambientales.
El grano de cacao está compuesto principalmente de grasa, siendo de un 50 % y a
menudo un mayor porcentaje del peso total.

 Punto de maduración ideal

Antes de cosechar los frutos se debe mirar que estén maduros, evitando coger los
verdes y pintones, pues estos no cuentan aún con los azúcares necesarios para la
fermentación y darían sabores a frutas inmaduras. Igualmente, aunque los frutos
sobre maduros pueden tener el contenido de azúcar adecuado, los sabores que
confiere este tipo de pulpa al grano seco no resultan deseables. El punto de
maduración contempla el análisis de los siguientes factores.

Color de las mazorcas.

- Las mazorcas verdes maduran en color amarillo o amarillo moteado con

verde.
- Las mazorcas rojas maduran en color morado o rojo intenso.
 Figura 3. Madurez de la mazorca de cacao.

 Criterios para clasificar el cacao fresco

Si bien el color externo de las mazorcas constituye un criterio de selección al
momento de la partida, una vez se hace visible la pulpa de la mazorca hay otros
criterios para asegurar la correcta clasificación del cacao fresco antes de depositarlo
en los recipientes.

- Color de la pulpa: Para una mazorca inmadura el color de la pulpa es blanco;

para una mazorca sobre madura es café oscuro; para el punto óptimo es de
color crema.
- Textura de la pulpa: Para una mazorca inmadura la textura es algodonosa,
seca y firme; para una mazorca sobre madura es blanda y muy húmeda; para
el punto óptimo la textura es blanda pero menos húmeda.
- Limpieza de los granos: Deben estar limpios de hongos, manchas o cualquier
impureza, todo lo cual puede generar luego sabores a moho o no permitir la
fermentación.
  Procesamiento Postcosecha del Cacao.

(Coexca;, 2011)

ETAPA PROCEDIMIENTO

Cosecha de frutos utilizando las herramientas adecuadas:

Cosecha del cacao tijera y pica bien afilada. Se deben cosechar frutos en optimo grado de
madurez cada 15 días.
Antes de quebrar o partir las mazorcas, separe las maduras y pintonas en
Clasificación de
un montón y en otro coloque las sobre maduras sanas, mazorcas
mazorcas de cacao
dañadas, y enfermas.
 El quebrado de la mazorca debe hacerlo con cuidado para no dañar el
Extracción de los
grano. Deslice los dedos por ambos lados de la placenta o tripa para
granos de cacao
desprender los granos. Remueva la vena interna para que no afecte el
(desenguyada)
sabor de las semillas de cacao.
En esta etapa el grano saca todos su aromas y sabores. Este proceso
dura de 5 a 6 días con sus volteos correspondientes. Se separa en dos
fases que son: a) Anaeróbica, después de 36 horas donde levaduras
Fermentación de los actúan sobre el embrión y éste se reabsorbe y se toma temperatura. B)
granos de cacao Aeróbica, donde ya bacterias continúan con el proceso de fermentación.
Los volteos en esta fase se deben hacer cada 24 horas.
En esta etapa la almendra toma su color café y absorbe los nutrientes del
mucílago.

La almendra se acondiciona en cajones de madera con perforación en el

Acondicionamiento
fondo para retirar los jugos producto de la fermentación.

En la fase anaerobia se debe realizar después de 36 horas y en la fase

Volteo (s) del cacao
aerobia se debe realizar cada 24 horas.
Verificación del
El aspecto interior del grano bien fermentado mostrando grietas y líquido
color del grano
color vino o al partirlo.
fermentado
El secado debe ser lento, el primer día se recomienda secar durante las
dos primeras horas del día y las dos últimas horas de la tarde para evitar
una almendra hinchada o una almendra compacta que no desarrolló todos
Secado al sol los sabores; El secado el 2 día se debe realizar 3 horas en la mañana y 3
horas en la tarde y del 3 día en adelante se lo deja secar durante todo el
día. El porcentaje de humedad de la almendra debe ser del 7% según
NTC.
Empacado y Se empaca el grano en sacos de fique que aseguren la protección del
almacenamiento producto.

 Procesamiento del cacao.

(D-Todo, 2016)

 Alimentación para el ser humano

El chocolate es un alimento muy complejo y los científicos continúan investigando

con el fin de desbloquear sus beneficios potenciales y sus secretos. Cuando se
consume, se ha observado que tiene efectos sobre el comportamiento humano y la
salud.
Los flavonoides del cacao y el chocolate son compuestos que son esenciales para
la salud humana, como lo demuestra su influencia en una serie de conclusiones
relacionadas con sus funciones bioquímicas y fisiológicas en el cuerpo,
identificándose con los potentes efectos antioxidantes en condiciones in vitro y en
vivo después de su consumo. (Ruíz, P., 2014)