INTRODUCCIÓN
El Vinagre de Manzana Perito es el único en
el mercado con 1 año de fermentación, lo
cual garantiza una excelente calidad. Es
elaborado a través de la fermentación de los
azúcares del jugo de manzana (Malus
domestica) en un proceso que comprende
dos fases: inicialmente una fermentación
alcohólica, en la que los azúcares se
transforman en CO2 y alcohol; y luego una
fermentación natural acética, en la que el
alcohol se convierte en ácido acético.
contiene más de 4 gramos de ácido
acético en 100 mL a 20 C. Composición del
Vinagre 0rgánico de Manzana Perito: Se
han identificado más de 90 diferentes tipos
de sustancias activas dentro de las que
tenemos 13 tipos de ácidos carboxílicos, 4
tipos de aldehídos, 20 cetonas, 18 tipos de
alcoholes, 8 etil-acetatos, entre otras.
Además una gran fuente de minerales y
elementos traza importantes como potasio,
calcio, magnesio, fósforo, azufre, cobre,
hierro, silicio y flúor, además de vitaminas
C, E, A, B1, B2, B6 y beta-carotenos.
Contiene otros ácidos orgánicos el ácido
láctico y propiónico, así como enzimas,
aminoácidos y fibra poco digerible,
principalmente en forma de pectina
MATERIA PRIMA FERMENTACION
La materia prima, manzana, presenta una amplia
La fermentación alcohólica se desarrolla en un
composición de acuerdo a su variedad ,
bioreactor anaeróbico de 200 L, a temperatura de
destacándose su contenido de ácido L-máliico y
28± 2C y un pH de 4,0 la fruta pulpeada es
ácido ci ́trico en pequeñ as cantidades. Los aromas
mezclado con 0.5 g de fosfato de amonio por ·
de esta fruta se desarrollan durante la
litro de sustrato y se adiciona un inóculo de
maduraciónyestánconstituidos poraldehi ́dos,
levadura activa Ssaccharomyces Cerevisiae
alcoholes, ésteres e hidrocarburos.El uso del
variedad Ellipsoideus, correspondiente al 5% del
vinagre es muy amplio en la industria alimentaria.
volumen total de fermentación. Durante esta fase
Obtener un producto de alta cali- dad y bajo
se realizan pruebas de azúcares reductores.
costo guardando estrictamente las normas de
calidad y medio ambiente, es el objetivo de este
El mosto fermentado se filtra utilizando un filtro
trabajo de investigación.
prensa y el efluente li ́quido se carga al bioreactor
acético el cual tiene un dispositivo burbujeador
de aire limpio, previamente filtrado en un cartu-
cho de lana de vidrio, acondicionado en la base de
este equipo [6). Se complementa las condi- ciones
para la fermentación acética agregando O,1% de
fosfato de amonio, inóculo de cepas activas de
acetobacter equivalente al 5%' de volúmen total
de fermentación; regulando la temperatura en
28±2C y una acidez inicial de 3% (pH=2, 5)
expresado en porcentaje de áci- do acético. Esta
etapa del proceso es aeróbico y el régimen de aire
burbujeado es aproximadamente de 1,5 VVM.
METODOLOGIA
La elaboración de vinagre se llevó a cabo por el
método de fermentación sumergida.El proceso
inicia con la selección y lavado de la fruta en tinas
de acero inoxidable de 50 Kg. de capacidad.
Luego se lleva a las xiroperas con sistema de
agitación y enchaquetado don- de se pasteuriza
agregando agua en 80 a 90% del peso de fruta.
Esta operación se conduce entre 98±2C por un
tiempo de 5 minutos. El agitador de la xi ropera
en funcionamiento pre- condiciona la materia
prima por trituración parcial.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL III ECOFEST 2018
OBTENCION DEL VINAGRE VINAGRE
“SALVEMOS EL RIO HUAURA”
El vinagre obtenido es opaco debido a las
parti ́culas coloidales, por lo cual se trata con
bentonita sódica, previamente hidratada por 24 UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE
horas, luego se agrega gelatina base, el cual ha FAUSTINO SANCHEZ CARRION
sido disuelta en agua caliente, el conjunto se
agita para lograr una buena homogenización y se FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
deja por 24 horas para que sedimenta al cabo del Y METALURGICA
cual se filtra. Finalmente, el vinagre clarificado es
sometido a pasteurización en las Xiroperas a una
temperatura de 63±2C por un tiempo de 25
minutos para asegurar una inactivación completa
de los fermentos.
Azucares + Aceto Bacter --- Ácido acético + agua,
o, CH3 COOH (vinagre) + H2O.

CONCLUSIONES
Es favorable para la salud

PONENTES:

RESULTADO  LEON MORENO PRISCYLLA KAROLINA

la composición fi ́sico- qui ́mica de las manzanas.
Se encontró que la concentración de azucares
totales están en un promedio de 14,1% asi ́como
un pH de 4,0 En la etapa de preparación del
mosto a fermentar se utilizó una carga manzana:
agua de 1:0,8, de modo que la concentración
inicial de azúcares totales fue de 12,40 oBrix,
aproxi- madamente. El uso de las cepas de
levadura Saccharomyces Cerevisiae.
 QUEVEDO IPINCE MARTHA ELENA
 PICHILINGUE SALAS ANA REGINA
 SALVADOR PLAZA ABDAÍ MILAGRITOS
 ASESORES
 MILAGRITOS
 MG.ING: ALFONZO DIAZ GUZMAN

 DR. MAXIMO SALCEDO MEZA