Embarque y transporte

Esta área debe estar limpia y ordenada y es indispensable que todo el equipo se someta a un
programa de limpieza rutinaria. Se recomiendan equipos eléctricos para evitar la liberación de
gases tóxicos, causado por los motores de combustión, así como evitar el sobre engrasado de los
montacargas, pues este exceso de lubricante puede contaminar el producto. Cuando el producto
está listo para embarcarse deberá tener invariablemente su etiqueta de identificación, la cual
servirá para el registro en el programa de rastreo. Además, la caja del trailer antes de cargar
deberá estar limpia y desinfectada (Ontiveros, 2004)

Control de enfermedades 1.- Personal con síntomas de enfermedades tales como resfriado,
sinusitis, tos o cualquier infección de la garganta, se les debe asignar actividades donde no
manipulen directamente el mango. 2.- Personal con heridas, infecciones cutáneas, llagas o
cortadas infectadas en las manos y/o en la cara podrán trabajar solo en el área a consideración del
supervisor. Las heridas en las manos deberán ser cubiertas completamente con material sanitario
(gasas, vendas, banditas, etc.) (SAGARPA-SENASICA, 2000). Procedimientos para mantener limpia
la ropa requerida 1.- Los empleados deben usar ropa limpia para trabajar. No se aceptan shorts
muy cortos, tops o ropa rota, (evitar bolsas abiertas a la altura del pecho). 2.- Los empleados
deben de preferencia usar zapatos cerrados o botas donde se requiera. 59 3.- Empleados y
visitantes deben usar una protección para el cabello todo el tiempo que estén en las áreas
productivas. 4.- El personal debe usar el delantal proporcionado por la empresa, así como el
protector del cabello

Diseño y construcción. Los vehículos para transporte deben: El transportador debe conocer que el
vehículo en el que transporta los alimentos, estará en todo momento debidamente habilitado, en
perfectas condiciones de higiene y conservación y cumpliendo con los requisitos que rigen el
transporte del tipo de alimento. Ser cerrados y sus compartimentos, separados de la cabina del
conductor, a excepción de aquellos casos en que transportan alimentos que no son de riesgo y
tienen envases que los protegen de la contaminación. Tener en el interior, materiales que hagan
fácil su limpieza y en caso necesario su desinfección. Las paredes del interior, el techo y las caras
interiores de las puertas, tendrán materiales que no afecten la calidad del alimento y/o de sus
envases.

El personal asignado al transporte de alimentos, deberá: Usar vestimenta adecuada: casaca,

pantalón largo, calzado y en caso necesario gorro, todos de color claro cuando corresponda y en
material de fácil Lavado. Haber recibido capacitación en los casos que corresponda Tener carné de
salud vigente

Procedimientos antes de la carga El personal de transporte, verificará que: Procedimientos

durante la carga El personal de transporte verificará que: Todos los alimentos transportados
deben tener el registro bromatológico, el rótulo respectivo y estarán acompañados de la
documentación de procedencia. El vehículo se encuentre en buenas condiciones de limpieza y que
haya sido desinfectado en caso necesario. No queden en el vehículo residuos de cargamentos
anteriores No haya residuos de compuestos químicos de limpieza o desinfección El cierre de las
puertas y otras aberturas sea hermético La carga sea acomodada de modo que se reduzca su
exposición al ambiente y con una ubicación apropiada de acuerdo con sus requisitos de
temperatura y con su destino La temperatura de los alimentos antes del Despacho sea la indicada
según el tipo El alimento sea protegido del polvo, humedad u otro tipo de suciedad y se disminuya
el contacto con el piso y paredes del área de carga o del vehículo El tiempo de carga sea lo más
breve posible No se hayan producido roturas en los envases En el vehículo no sean transportados
objetos o sustancias diferentes a los autorizados En el compartimiento no ingrese personal ajeno o
animales

CONTROL DE LAS OPERACIONES

5.1 Control de los peligros alimentarios
Se aplicarán las disposiciones del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios
Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)) y, cuando proceda, otros Códigos
de Prácticas
de Higiene del Codex.
5.1.1 Identificación de posibles peligros
Quizás resulte útil remitirse a la siguiente lista de preguntas (véase el Cuadro 1) para la
identificación y
gestión de peligros durante el transporte de alimentos a granel y semienvasados. También se
hace referencia
al enfoque de HACCP.
Cuadro 1
¿Se trata de alimentos “listos para el consumo directo”?
¿Es probable que las condiciones del medio de transporte de alimentos introduzcan o
favorezcan un aumento del peligro?
¿Es probable que pueda introducirse o aumentarse un peligro durante la carga?
¿Es probable que el peligro pueda aumentar durante el transporte o el almacenamiento en el
medio de transporte de alimentos?
¿Es probable que se introduzca o aumente un peligro durante la descarga?
CAC/RCP 47 - 2001 Página 4 de 6
5.1.2 Registros de carga y limpieza previas
El transportista deberá mantener registros, fácilmente accesibles en el medio de transporte de
alimentos o en
donde lo prescriba el organismo oficial competente, de los tres cargamentos previos más
recientes y de los
métodos de limpieza y, cuando sea necesario, de desinfección, utilizados en el medio de
transporte de
alimentos, incluidos los volúmenes transportados. Deberá poner esta información a disposición
del expedidor
de alimentos, de las autoridades oficiales de control y/o del destinatario/elaborador de los
alimentos que la
soliciten, para la evaluación de los posibles peligros.
El transportista deberá mantener un registro completo de los cargamentos anteriores durante un
período de
seis meses.
5.1.3 Fuentes de peligro
Deberá considerarse la posibilidad de peligros provenientes de las siguientes fuentes, que se
citan aquí a
título de ejemplo:
5.1.3.1 PELIGROS RELACIONADOS CON EL MEDIO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Material de construcción y revestimientos no idóneos, falta de un dispositivo de
cierre/hermeticidad, residuos
de cargamentos previos, residuos de materiales de limpieza y saneamiento.
Cuando proceda, deberá prestarse la debida consideración el empleo exclusivo del medio de
transporte de
alimentos para un producto alimenticio determinado.
5.1.3.2 PELIGROS RELACIONADOS CON LA CARGA Y DESCARGA
Aumento/disminución de la temperatura de los alimentos. Introducción perjudicial de
microbios, polvo,
humedad u otro tipo de contaminación física.
5.1.3.3 PELIGROS RELACIONADOS CON EL TRANSPORTE
Fugas del líquido de calefacción/enfriamiento. Avería del control de la temperatura.
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
Se aplicarán las disposiciones del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios
Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)) y, cuando proceda, otros Códigos
de Prácticas
de Higiene del Codex.
VIESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
Se aplicarán todas las subsecciones del Código Internacional Recomendado de Prácticas –
Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)) y, cuando proceda,
otros Códigos
de Prácticas de Higiene del Codex.
Los medios de transporte de alimentos, así como los accesorios y conexiones, deberán
limpiarse,
desinfectarse (cuando proceda) y conservarse de manera que se evite, o por lo menos se
reduzca, el riesgo de
contaminación. Deberá tenerse en cuenta que, dependiendo del producto en cuestión, se
aplicarán distintos
procedimientos de limpieza, que deberán registrarse. Cuando proceda, a la desinfección deberá
seguir un
enjuague, a menos que las instrucciones del fabricante especifiquen con bases científicas, que el
enjuague no
es necesario.
SECCIÓN VIIESTABLECIMIENTO: HIGIENE DEL PERSONAL
Se aplicarán todas las subsecciones del Código Internacional Recomendado de Prácticas –
Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)) y, cuando proceda,
otros Códigos
de Prácticas de Higiene del Codex.
Deberán aplicarse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos a todo el personal que
esté en
contacto con los alimentos.
SECCIÓN VIII TRANSPORTE
Se aplicarán todas las subsecciones de las disposiciones del Código Internacional
Recomendado de Prácticas
– Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)) y,
cuando proceda,
otros Códigos de Prácticas de Higiene del Codex.
8.4 Medios de Transporte de Alimentos
El diseño del medio de transporte de alimentos deberá realizarse de manera que se evite la
contaminación
cruzada como resultado de transportes simultáneos o consecutivos. Algunos aspectos
importantes son la
facilidad de limpieza y los revestimientos apropiados.
El diseño y la construcción del medio de transporte de alimentos deberán facilitar las tareas de
inspección
limpieza y desinfección, además de permitir, cuando proceda, el control de la temperatura

PROCEDIMIENTOS ANTES DE LA CARGA

El asistente de aseguramiento de calidad verificará que: El vehículo se encuentre en buenas

condiciones de limpieza y que haya sido desinfectado No queden en el vehículo residuos de
cargamentos anteriores No haya residuos de compuestos químicos de limpieza o desinfección El
cierre de las puertas y otras aberturas sea hermético La carga sea acomodada de modo que se
reduzca su exposición al ambiente y con una ubicación apropiada de acuerdo con sus requisitos de
temperatura y con su destino La temperatura de los alimentos sea la indicada según el tipo.

PROCEDIMIENTO DURANTE LA CARGA

El alimento sea protegido del polvo, humedad u otro tipo de suciedad y se disminuya el contacto
con el piso y paredes del área de carga o del vehículo El tiempo de carga sea lo más breve posible
No se hayan producido roturas en los envases En el vehículo no sean transportados objetos o
sustancias diferentes a los autorizados En el compartimiento no ingrese personal ajeno o animales
El personal que participe en el proceso de carga y descarga deberá adoptar en todo momento las
Buenas Prácticas de Higiene y de Limpieza descritas en las políticas de la empresa :

Usar vestimenta adecuada: casaca, pantalón largo, calzado y en caso necesario gorro, todos de
color claro cuando corresponda y en material de fácil Lavado. Haber recibido capacitación en los
casos que corresponda Tener carné de salud vigente

Todas las personas involucradas en el transporte de frutas y hortalizas deben participar

activamente, asegurando que en todas las etapas de la cadena de transporte, se cumplan con los
requisitos de limpieza e higiene relativos a los camiones y otras formas de transporte.