CONTROL DIARIO DE LA HIGIENE Y SIGNOS DE ENFERMEDAD PERSONAL

Lavado de manos

Todos los trabajadores, incluidas las visitas y personal subcontratista, deben lavarse las manos al
ingresar al área de producción y además deben lavárselas cuantas veces sea necesario, ejecutando
dicha actividad de la siguiente forma:

1. Mojar las manos con abundante agua potable tibia o caliente.

2. Aplicar jabón en las manos.
3. Restregar desde el codo hacia abajo, cepillar uñas y espacio interdigitales, aproximadamente
entre 12-15 segundos.
4. Enjuagar con abundante agua desde el coso hasta las manos, durante aproximadamente 20
segundos para retirar todo el jabón presente.
5. Secar las manos con toalla desechable.
6. Cerrar la llave de agua con la misma toalla desechable con la cual se secaron las manos, de tal
forma de evitar contaminación de las mismas.
7. Aplicar alcohol gel.

Higiene personal

 Los trabajadores deberán presentar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 No deberán usar maquillaje.
 En el caso de los hombres, los trabajadores deben presentar el pelo corto y limpio y la barba
bien afeitada.
 Todos los trabajadores que estén en contacto directo con el producto, no deben usar: aros,
collares, cadenas, pulseras, relojes, anillos, piercing y ningún elemento de adorno.
 Los operarios deberán usar cofias que cubran la totalidad del cabello (incluyendo orejas).
 Todos los trabajadores que estén en contacto directo con el producto deben usar mascarilla,
la que debe cubrir nariz y boca.

Monitoreo

Diariamente y por turno, el jefe de producción monitoreará los siguientes parámetros:

 Estado de salud, si existe presencia de algún signo de enfermedad.

 Presencia de heridas en las manos.
 Higiene de las manos (uñas cortas, limpias y sin esmalte).
 Correcto lavado de manos.
 Uso correcto de cofia.
 Ausencia de accesorios y adornos.
 Estado adecuado del vestuario y uso de indumentaria establecida.

Se monitoreará a todo el personal de las zonas de manipulación, mediante inspección visual, la cual
se consignará de la siguiente forma:

- Cumple (): Cuando el operario evaluado no presenta enfermedades, ausencia de heridas

en las manos, higiene correcta de manos (uñas cortas, limpias y sin esmalte), uso de
 uniforme en forma correcta y limpio, lavado correcto de manos, correcto uso de cofia,
ausencia de accesorios y adornos.
- No cumple (X): Cuando el operario evaluado presenta enfermedades, heridas en las manos,
higiene incorrecta de manos (uñas largas, sucias y con esmalte), uso de uniforme en forma
incorrecta y sucio, lavado incorrecto de manos, incorrecto uso de cofia, presencia de
accesorios y adornos.

El resultado será consignado en el registro de “Registro Semanal de Control de Higiene y Salud del
Personal” (R-01/POES01)

Acciones correctivas

En el caso de evaluarse algún operario como “No cumple” en cualquiera de los ítems, el jefe de
producción deberá amonestar verbalmente al operario involucrado, solicitar la corrección
inmediata del punto que no cumple y capacitar de ser necesario; en caso de persistir la no
conformidad se entregará su caso al Gerente general, quien decidirá el destino del operario. La
acción correctiva debe quedar consignada en el mismo registro.

Verificación

Una vez por semana, el administrador, verificará visualmente el cumplimiento del presente
procedimiento y además firmará el registro correspondiente como evidencia de dicha actividad.

Registros

Registro Semanal de Control de Higiene y Salud del Personal (R-01/POES-01).

Modificaciones

Versión Razón de modificaciones Fecha

 FECHA

FIRMA MINITOR

OBSERVACIONES
NOMBRE
LOGOTIPO

ACCIONES CORRECTIVAS

VERIFICACIÓN

Salud
/

Manos
Uniforme
LUNES

Lavado de manos
Cofia
/ Salud
Manos
SEMANA DEL

Uniforme
MARTES

Lavado de manos
/

Cofia
Salud
Manos
/

Uniforme
AL

Lavado de manos
MIERCOLES

Cofia
/

Salud
Manos
Uniforme
JUEVES
/

Lavado de manos
Cofia

OBSERVACIONES
Salud
Manos
REGISTRO SEMANAL DE CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Uniforme
Lavado de manos VIERNES
Cofia
Salud
Manos
Uniforme Fecha:
Revis ión:

SABADO
Lavado de manos
Cofia
 CAPACITACIONES DEL PERSONAL

Temas de capacitación

TEMAS DURACIÓN FRECUENCIA

Manejo de residuos solidos
Ingreso de nuevo personal
Higiene y Manipulación
Potabilización del agua
Limpieza y desinfección
Manejo y control de plagas
2 sesiones de 2 horas 1 o 2 veces al año
Cada vez que llegue personal
1 día
nuevo a la empresa
3 sesiones de 2 horas 1 o 2 veces al año
1 sesión de 1 hora 1 ves al año
1 sesión de 2 a 3 horas 1 ves al año
1 sesión de 2 horas 1 ves al año

Manejo de residuos salidos:

 Objeto del decreto y la norma (15 minutos)

 Criterios para la separación de la fuente (15 minutos)
 Definiciones de residuos sólidos (20 minutos)
 Código de colores de los recipientes (15 minutos)
 Infraestructura urbanística (15 minutos)
 Identificación de materiales y residuos (20 minutos)
 Transporte interno (20 minutos)
 Almacenamiento temporal (20 minutos)
 Características de almacenamiento temporal (15 minutos)
 Tipo y clasificación de los residuos (10 minutos)
 Ruta sanitaria (20 minutos)
 Importancia de una adecuada separación (15 minuto)
 Refrigerio (20 minutos)

Ingreso de nuevo personal

 Horario de ingreso y salida

 Lavado y desinfectado de manos
 Uso correcto de EPP
 Uso del extintor en caso de incendio
 Primeros auxilios
 Refrigerio

Higiene y manipulación:

 Estado de salud (30 minutos)

 Educación y capacitación (30 minutos)
 Control de los puntos de proceso (20 minutos)
 Practicas higiénicas (15 minutos)
 Medidas de protección (30 minutos)
 Manera adecuada de lavarse dentro y fuera de la planta de proceso (10 minutos)
  Vestuario adecuado (10 minutos)
 Como se debe recibir la materia prima (30 minutos)
 Pruebas de plataforma a las muestras del lote (30 minutos)
 Seguimiento de los exámenes realizados por el medico al personal (20 minutos)
 Sitios estratégicos para la manipulación de los alimentos (15 minutos)
 Puntos críticos de control (30 minutos)
 Requisitos mínimos que deben tener los manipuladores (30 minutos)
 Refrigerios (30 minutos)

Potabilización del agua:

 Que es abastecimiento de agua potable (10 minutos)

 Que pruebas se realizan al agua y como se realizan (10 minutos)
 Características físicas, químicas y microbiológicas del agua (15 minutos)
 Encargados del abastecimiento de agua potable (15 minutos)
 Refrigerio (10 minutos)

Limpieza y desinfección:

 Diferencia entre limpieza y desinfección (10 minutos)

 Que son Buenas prácticas de manufactura BPM (10 minutos).
 Buenas prácticas higiénicas del manipulador (10 minutos)
 Como se realizan los cálculos para las dosis necesarias de detergente e hipoclorito y que son
ppm (20 minutos)
 Taller del cálculo de las dosis de detergente e hipoclorito (40 minutos)
 Puntos específicos de los espacios que deben ser limpiados y desinfectados y porque (10
minutos)
 Especificación de los parámetros a tener en cuenta en la limpieza y desinfección (15
minutos)
 Refrigerios (5 minutos).

Manejo y control de plagas:

 Que son plagas (10 minutos)

 Que son las MIP (Manejo Integrado de Plagas) (15 minutos)
 Importancia del MIP (10 minutos)
 MIP en plantas elaboradoras (15 minutos)
 Como se debe realizar el diagnóstico para la ubicación de las trampas para las plagas (15
minutos)
 Definición de las plagas más conocidas (15 minutos)
 Parámetros específicos de las dosis de rodenticidas, ubicación de las mallas anti insectos,
etc. (30 minutos)
 Refrigerio (10 minutos)
Cronograma de capacitaciones
ACTIVIDADES ENER FEBR MAR ABR MAY JUN JUL AGOST SET OCT NOV DIC
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Capacitar un 100% al personal
sobre un adecuado manejo de
los residuos solidos
Capacitar y orientar al
personal nuevo que ingresa a
la empresa
Capacitar a los encargados de
manipulación
Capacitar al personal sobre los
análisis que deben ser
realizados al agua potable
(cloro y pH)
Capacitar a los encargados de
limpieza y desinfección (dosis
requeridas de detergente e
hipoclorito)
Capacitar a la empresa sobre
el control de plagas

Formato de registro de asistentes a la capacitación

LISTADO DE ASISTENTES
Fecha: Horario: Intensidad:
Tema: Dictado por:
Empresa: Lugar:

N° Nombres y Apellidos DNI Cargo Correo electronico Firma

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
OBSERVACIONES
FIRMA CAPACITADOR O FUNCIONARIO
 CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Registro de calibración del termómetro

Temperatura Temperatura
Verificado
Fecha antes de la después de la Calibrado por Comentarios
por
calibración calibración

Instrucciones de calibración

- Llene un vaso grande con agua y hielo, luego revuelva.

- Sumerja 2 pulgadas del vástago o varilla del termómetro en el agua con hielo hasta que el
agua deje de moverse. Mantenga el vástago lejos del fondo y de las paredes para evitar
errores.
- Gire la tuerca de calibración (bajo cabeza) hasta que marque 32°F sin sacarlo del agua con
el hielo usando cualquier herramienta.
- Calibre el termómetro semanalmente y cuando se caiga.
- Sanitice los termómetros antes de usarlos con un paño con alcohol o lavándolos con
jabón, enjuagándolos y sonetizándolos con la concentración de químicos aprobados.
 Condiciones de Medición/Variables
Calibración o servicio de medición Intervalo de Medición o Alcance de Medición Incertumbre Expandida
independientes

¿La
N°
Intrumento de Metodo de Procedimiento Factor de Nivel de incertidumbre
Magnitud Valor Mínimo Valor Maximo Unidades Parámetro Especificaciones Exprensión Unidades
medición o Artefacto calibración de calibración Cobertura Confanza Expandida es
relativa?

Temperatura de
Potencial de
1 pHmetros digitales pH trabajo durante la 15 a 30°C pH 95%
Hidrogeno
calibración
Temperatura de
2 Termperatura Pasteurizador °C trabajo durante la 15 a 30°C °C 95%
calibración
Temperatura de
trabajo durante la 15 a 30°C
3 Tiempo Cronometro s calibración s 95%

Humedad Relativa hasta 80%

Temperatura de
trabajo durante la 15 a 30°C
4 Presión Manometro bar calibración bar 95%

Humedad Relativa hasta 80%

Temperatura 15 a 30°C
5 Longitud Tamiz mm mm 95%
Humedad Relativa hasta 80%

Patrón de Referencia usado en la

Incertumbre Expandida del Laboratorio Incertumbre Expandida del Instrumento/Artefacto a Calibrar Lista de las
calibración
Comparaciones
¿La ¿La que apoyan ente
Comentarios
Factor de Nivel de incertidumbre Factor de Nivel de incertidumbre Fuente de la servicio de
Exprensión Unidades Exprensión Unidades Patrón
Cobertura Confanza Expandida es Cobertura Confanza Expandida es Trazabilidad calibración/medi
relativa? relativa? ción

pH 95% pH 95%

°C 95% °C 95%

s 95% s 95%

bar 95% bar 95%

mm 95% mm 95%