Jamón ibérico y jamón serrano

¿Qué es un jamón?
Un jamón es un producto selecto que se elabora por la curación de las patas traseras del
cerdo en un proceso controlado. En él intervienen la sal, la temperatura, el aire y el tiempo, hasta
conseguir un artículo gourmet. Si en lugar de curarse las patas traseras se hace con las
delanteras, no hablaremos de jamón sino de paletilla.
El jamón serrano y el jamón ibérico
El jamón serrano es la denominación del producto como genérico, es decir, todos los jamones
curados, son jamones serranos, con independencia de su raza . Estos jamones tienen grandes
propiedades de las que ya os hemos hablado. Sin embargo, por contraposición a jamón ibérico, se
suele denominar jamón serrano al jamón que no procede de cerdos ibéricos. También se
llama serrano al jamón de cerdos cruzados que no llegan al 50% de esa raza.
Clases de jamón

A) Atendiendo a la raza del cerdo

Atendiendo a la raza del cerdo del que procede el jamón, distinguiremos entre jamón de cerdo blanco o
Duroc, y jamón de cerdo ibérico. Para los cruces entre las distintas razas, se indicará si es 100% ibérica, 75% ibérica,
o 50% ibérica. Si tiene menos de un 50% de raza de cerdo ibérico, el jamón no podrá etiquetarse con el nombre
de jamón ibérico.
B) Atendiendo a la alimentación del cerdo
La alimentación del cerdo es decisiva: no es lo mismo un cerdo que se alimente de pienso que un animal
alimentado en la dehesa a base de bellotas, durante la época de montanera. De ahí deriva una distinción de
los jamones que en la actualidad se clasifican del modo siguiente:
 Jamones procedentes de cerdos alimentados con bellotas
 Jamones procedentes de cerdos alimentados solo con mezcla de piensos y cereales, llamados de cebo o de cebo de
campo.
 Anteriormente existía otra denominación llamada Recebo que ha desaparecido con la nueva reglamentación.
C) Otras clasificaciones del jamón
Se podría hacer una distinción que clasificase los jamones serranos ibéricos, por su tiempo de curación. Aquí se
distingue entre los jamones curados hasta 24 meses y los curados hasta 48 meses. También podríamos clasificar los
jamones distinguiendo en dónde se han criado. Distinguiríamos jamones de cerdos criados en la Dehesa, y
criados en cebaderos.
 El etiquetado del jamón
La nueva reglamentación sobre el etiquetado de jamones y paletillas, afecta solamente a los jamones de cerdo
ibérico. Estos se etiquetan con unas divisas de colores que ayudan a identificar a los distintos tipos de
jamón. Estas divisas se fijan, atendiendo a su raza, su alimentación y su lugar de crianza.
Estas son las clases de jamones ibéricos que existen hoy en día, ordenadas de mayor a menor calidad, tras la
desaparición del jamón de recebo:
 Etiqueta negra: Jamón de bellota 100 % ibérico, reservada para los cerdos de raza pura ibérica alimentados en
las dehesas a base de bellotas y pastos. Estos jamones son los únicos que se pueden denominar jamones pata
negra. Aquí podéis ver las mejores ofertas para comprar estos jamones de bellota 100% ibérico.
 Etiqueta roja: Jamón de Bellota ibérico, jamones de raza ibérica pero que no sean 100% ibéricos, (50% o 75%),
lo que determinará su precio. Su alimentación es a base de bellota y pastos durante la época de la montanera,
criándose en la Dehesa.
 Etiqueta verde: Jamón Cebo de Campo ibérico, proceden de cerdos ibéricos criados en dehesa, alimentados con
piensos y cereales, aunque hayan tenido espacio para hacer ejercicio en libertad.
 Etiqueta blanca: Jamón de Cebo ibérico procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen de intensivo. Su
alimentación es a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas. Es decir jamón de raza ibérica (50% o
más) alimentado en explotaciones fuera de la dehesa y alimentados con cebo.
La clasificación del jamón en España viene dada por la raza del animal y la alimentación. En función de la raza
del cerdo distinguimos en primer lugar entre jamón ibérico y jamón blanco, el primero procede de cerdos ibéricos
y el segundo de cerdos blancos.

La nueva normativa sobre el jamón ibérico aprobada el pasado viernes 10 de enero de 2014 hace esta
clasificación:

EN CUANTO A LA RAZA:
 Jamón 100% Ibérico: Proviene de un cerdo hijo 
de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la
raza.
 % Ibérico: En este caso debe venir acompañado del % de cruce que tiene de raza
 Duroc. Por ejemplo:
“75 % ibérico” sería fruto de una madre 100% ibérica y de 
un padre, resultado de madre 100% ibérica
y padre cruzado con cerdo Duroc.

EN CUANTO A LA ALIMENTACIÓN:
 Jamón de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos
meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
 Jamón de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de
pastos naturales y piensos.
 Jamón de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya
alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

La propuesta de la nueva norma sobre el jamón ibérico, también recoge: el popular término “pata negra” sólo
puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir el “de bellota 100% ibérico”.

Los términos “Dehesa” y “Montanera”, solo se podrán usar en el etiquetado de los productos “de bellota”
independientemente de la pureza de la raza. Nunca en los “de cebo de campo” o “cebo”.

Las imágenes, símbolos o nombres relacionados con la bellota o la dehesa quedan reservados a la designación
“de bellota”.

A partir de ahora se prohíbe el uso de los términos “recebo” e “ibérico puro” en el etiquetado del jamón ibérico.

En cuanto al etiquedado se reducen a los siguientes colores para identificar cada tipo de producto:
Negro, para los bellota 100% ibéricos.

Rojo, para los bellota ibéricos.

Verde, para los de cebo de campo ibéricos.

Blanco, para los de cebo ibéricos.

Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deberán especificar el porcentaje de
raza ibérica que contiene el producto, que será al menos ibérico en un 50%.

El productor podrá elegir entre estas dos opciones para la puesta en marcha del nuevo etiquetado:

– Continuar comercializando los productos hasta fin de existencias, según los requisitos de la norma antigua.

– Se aplicarán las denominaciones y etiquetas (bridas) de la nueva norma en todos los productos que se
comercialicen, a partir del 1 de marzo de 2014.

En cuanto a la adaptación de las nuevas características en cuanto a la raza: 2 años para la adaptación de los
reproductores preexistentes. Por último, la adaptación en explotaciones de cebo, tienen 3 años para adaptaser a
las nuevas densidades.
Antes de aprobarse esta norma las denominaciones del ibérico en cuanto a la alimentación eran:

 Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus
últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
 Jamón Ibérico de Recebo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de
forma mixta: pastos, bellotas y piensos naturales.
 Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha
alimentado de pastos naturales y piensos.
 Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y
cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

Y en cuanto a la raza:

 Jamón Ibérico Puro: Proviene de un cerdo hijo 
de padres 100% ibéricos, sin cruce.
 Jamón Ibérico: Proviene de cerdos en el que la madre es 100% ibérica y el padre tiene algo de cruce con
la raza
 Duroc.

JAMÓN BLANCO
Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los
cuales tienen un elevado porcentaje de cereales. Existen las diferentes tipologías jamón blanco:

1. Jamón Serrano.
2. Jamón del Consorcio del Jamón Serrano Español.
3. Jamón DOP Teruel.
4. Jamón IGP Trevélez.
5. Jamón IGP Serón.
6. Jamón Curado.

Además se podrán incluir las siguientes menciones para jamones y paletas, siempre que cumplan con el periodo
mínimo de elaboración establecido para cada mención:

Bodega o Cava: 9 meses de curación.

Reserva o Añejo: 12 meses de curación.

Gran Reserva: 15 meses de curación.

CERDO BLANCO VS CERDO IBÉRICO

Diferencias jamón blanco y jamón ibérico

JAMÓN DE CERDO BLANCO

 Producción: 90%
 Raza: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain.
 Alimentación: Piensos de cereales.
 Denominación: Jamón serrano, jamón curado.
 Curación: 7-16 meses.

JAMÓN DE CERDO IBÉRICO

 Producción: 10%
 Raza: Cerdo ibérico (suroeste de España y Portugal).
 Alimentación: Bellotas, pastos y piensos.
 Denominación: Jamón ibérico de bellota, cebo de campo y cebo.
 Curación: 14-36 meses.

En España existen las siguientes denominaciones de origen del jamón ibérico: DOP Dehesa de
Extremadura, CRDOP Guijuelo, DOP Jabugo y DOP Los Pedroches.

En cuanto a jamón blanco, nos encontramos con: DOP Jamón de Teruel, IGP Jamón Trévelez y IGP Jamón
Serón.

Cada organismo de los anteriores marca una pauta distinta en cuanto a curación en función del tipo de pieza que
sea, por lo que existen diferencias entre un jamón y una paleta.
En el proceso de curación de un jamón ibérico se unen tres factores fundamentales: el legado histórico de una
tradición artesanal, la climatología idónea proporcionada por las serranías españolas y las innovaciones técnicas.
Con ello se consigue que el jamón ibérico desarrolle su especial e inconfundible aroma.

La tradición artesanal está apoyada por las nuevas tecnologías, que ayudan a mantener la solera del jamón pero
con un control de calidad máximo.

Una vez que los animales se han sacrificado y despiezado, se empieza el largo recorrido de la curación del
producto que se divide en:

Salazón

En el proceso de salazón, se recubren todas las piezas de jamón con sal para favorecer la deshidratación y
conservación de las mismas. Durante este proceso, los jamones permanecen en cámaras, completamente
cubiertos de sal, a temperaturas controladas de entre 0º y 5º C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%.

Además, en este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.

El tiempo de salazón variará en función del peso de la pieza y su grado de pureza. De forma orientativa
podemos apuntar que un jamón deberá permanecer en estas cámaras, un día por cada kilo que pese en fresco.
A mitad del periodo de salazón, tiene lugar el volteo de las piezas, para lograr una distribución homogénea de la
sal.
Lavado y Asentamiento
Una vez finalizada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Al finalizar el
lavado se moldean y se perfilan los jamones uno a uno.

Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado salino o
asentamiento.

Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las
distintas masas musculares del jamón.

Este proceso de asentamiento tiene lugar a temperaturas controladas de entre 0º y 6º C y de un 80% a un 90% de
humedad relativa.

La duración del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a 45 días dependiendo del tipo de jamón.
Secado

Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra un haz de luz, nunca
intenso, más bien en penumbra, que cuenta con una apertura regulable que permite controlar la ventilación y con
ellas las condiciones óptimas de humedad y temperatura. Este periodo de reposo, favorece la fusión progresiva
de la grasa infiltrada, alcanzando así una distribución uniforme de la misma en el tejido muscular. Su duración
oscila entre 6 y 9 meses.

Este proceso se denomina “sudado de las piezas” y en él lo fundamental es que la temperatura de los jamones
ascienda de manera progresiva, con lentitud, de forma gradual y controlada, cerrando o abriendo ventanas
convenientemente y protegiendo al jamón de cualquier sobresalto térmico.

Con la proximidad de los meses de verano, la exudación de los jamones se vuelve mucho más intensa y el
chorreo de grasa es más acusado. Al “sudado” de grasa por el día, le procede una concentración y enfriamiento
nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos empiezan a aflorar paulatinamente, los perfumes de sus
capas adiposas expanden su delicada fragancia y el jamón ibérico empieza a adquirir su sabor característico y
único.

Maduración

Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas
naturales para llegar a la última fase de curación: proceso de maduración. En las bodegas, la temperatura
oscila entre 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.
Durante la maduración, el jamón experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, que al cabo del
tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.

Una vez madurada la pieza se realiza una valoración o “cala”, que consiste en la introducción de un punzón,
generalmente de hueso de vaca, en el codillo. El experto encargado de esta cala deberá poseer una gran
capacidad olfativa pues, en su mano, estará el trabajo de cuatro intensos años.