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4/11/2018 ¿Cómo equipar la cocina de un restaurante para 40 comensales?

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10 FEBRERO, 2014

¿CÓMO EQUIPAR LA COCINA DE UN RESTAURANTE PARA 40 COMENSALES?

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Cuando se trata de diseñar grandes cocinas para colectividades se cuenta con grandes
instalaciones con importantes áreas de cocina para equipar, proyectos en los que se debe
hacer un estudio muy amplio de los circuitos internos de transporte de alimentos, accesos,
interrelaciones de las áreas, etc. Sin embargo, para realizar un proyecto de tamaño reducido se
puede presentar un presupuesto estimado y una orientación acerca de las necesidades
mínimas de espacio en base a unos sencillos cálculos.

Supongamos que un cliente solicita equipar una cocina de un restaurante con las siguientes
características:

Restaurante a la carta
Capacidad para 40 comensales
Menú compuesto por 10 entrantes o primeros platos, 6 u 8 platos de carne y otros
6 u 8 de pescado, y postres de fabricación casera
Dos turnos para la comida y un turno para la cena
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Diseño inicial
Cuando las diferentes áreas que componen una cocina se ven restringidas a una pequeña Tweets por
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superficie, éstas se unifican en áreas comunes. Lo mismo ocurre con los circuitos, entradas y
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salidas al recinto, que en estos casos se ven reducidos a un único acceso desde el exterior.
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esquema básico de zonas y circulaciones para una cocina podría ser como el de la primera Fagor Industrial
imagen, pero para una cocina de dimensiones reducidas este esquema se podría que EN
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2 nov. 2018

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Además, un simple cálculo usando la siguiente tabla nos dará una aproximación a los metros
cuadrados que necesitará nuestra cocina para poder responder a un diseño adecuado. Para un
pequeño restaurante como es nuestro caso, el valor de metros cuadrados por comensal en
cada turno se estima en torno a 1,21. Para el caso de 40 comensales nos dará una necesidad de ARTÍCULOS RELACIONADOS
48,4 m2 de superficie de cocina, que encaja con el área indicada en las especificaciones.

1. Consejos para equipar la cocina


de tu hotel si solo ofreces
desayunos
(http://blog.fagorindustrial.com/?
p=3797)

2. Por qué no cocinaremos jamás


como en un restaurante
(http://blog.fagorindustrial.com/?
p=1354)

3. Restaurante Gabino San Cristóbal,


pura gastronomía pucelana
(http://blog.fagorindustrial.com/?
p=1842)

4. Cómo gestionar un restaurante: 4


cualidades clave
(http://blog.fagorindustrial.com/?
p=3510)

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Las zonas de las que va a constar esta pequeña cocina manteniendo las características que
permitan
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Recepción, almacén y cámaras: Para calcular las áreas de almacenes y 2.0
cámaras se suelen trabajar unas fórmulas de cálculo en base a los números
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(http://fagorindustrial.com) tag=2-0) Abatidor
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pantalla-2014-02-10-a-las-11.19.40.png)de comensales, raciones de comidas, p=2349&lang=en)
tag=alimentacion)
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periodicidad de las compras, márgenes de seguridad… Pero estas fórmulas se
Alimentos
industrial) complican más en el caso de restaurantes a la carta, donde el número de
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comensales fluctúa y el número de raciones de cada comida es impredecible, al
(https://twitter.com/fagorindustrial) tag=alimentos) Argentina
depender de las peticiones a la carta que hagan los clientes. En nuestro ejemplo, el
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número máximo de comensales por servicio se cifra en 80 (2 turnos de 40) para
(https://plus.google.com/u/0/114314604891544250205)
el servicio de comida, y 40 para la cena, por lo que haciendo una media (60 Blog
tag=argentina)

comensales) podemos usar el factor de 0,8 m2 por cada 10 comensales. Aplicando (http://blog.fagorindustrial.com/?
ello a 60 comensales, estimamos el área de cámaras como sigue: 0,8 m2 x 6 = 4,8 tag=blog) Chef
m2. A la hora de elegir el equipamiento de conservación frigorífica en estos
pequeños restaurantes, podemos optar por cámaras o armarios frigoríficos.
(http://blog.fagorindustrial.com/?
Zona de preparación de platos fríos elaborados: en esta zona se preparan los
tag=chef) Chefs
platos que se servirán directamente al comensal sin pasar por la zona de cocción, (http://blog.fagorindustrial.com/?
o usando ingredientes previamente trabajados que formarán parte de los platos tag=chefs) cine
fríos. Una disposición en “U” o en pasillo, con una distancia entre mesas de 1,2 (http://blog.fagorindustrial.com/?
m permite trabajar cómodamente a dos personas en áreas opuestas, tag=cine) cocción
aprovechando mejor el espacio y permitiendo realizar labores y platos diferentes. (http://blog.fagorindustrial.com/?

Conviene equipar esta área con mesas frías, estantes murales, y elementos cocina
tag=coccion)
para corte y troceado. Puede ser interesante que los diferentes ingredientes
para ensaladas, una vez troceados, se almacenen en pequeñas cubetas en una (http://blog.fagorindustrial.com/?
vitrina refrigerada, para facilitar la confección de los platos. Asimismo deberá
contemplarse un lavamanos o un pequeño fregadero. tag=cocina) cocina
industrial
Zona de preparaciones previas: en grandes cocinas se suelen proyectar zonas
(http://blog.fagorindustrial.com/?
separadas para las preparaciones previas y corte de carnes y pescados, así
tag=cocina-industrial) comida
(http://blog.fagorindustrial.com/?
tag=comida)

como para (http://blog.fagorindustrial.com/wp-


EQUIPAMIENTO
(http://blog.fagorindustrial.com/?
tag=equipamiento)
equipment
content/uploads/2014/02/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-11.18.03.png) (http://blog.fagorindustrial.com/?
las áreas de pelado de patatas o lavado de verduras. Por el pequeño volumen de tag=equipment) España
producto que en comparación con aquellas se manipula en nuestro caso, estas (http://blog.fagorindustrial.com/?
zonas se ven reducidas a las superficies de trabajo cercanas al bloque de cocción,
tag=espana)Fagor
donde se efectuarán las preparaciones y troceos previos de los ingredientes que
serán cocinados. Básicamente esta zona estará equipada por mesas de trabajo
(http://blog.fagorindustrial.com/?
abiertas o cerradas, estantes murales y fregaderos, con elementos tag=fagor) Fagor Cooking
complementarios para la preparación, como tablas de corte, equipo de soporte Experience
con cuchillos y pequeñas cortadoras o robots de cocina. (http://blog.fagorindustrial.com/?
tag=fagor-cooking-
El bloque de cocción: en estas cocinas de superficie reducida la mejor solución
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coccióny recabar
mural,información
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industrial) pantalla-2014-02-10-a-las-11.16.45.png)complementando el equipo con un tag=ferias)

horno mixto. Hay que contar asimismo con la instalación de una campana de
(https://twitter.com/fagorindustrial)
extracción que recoja humos y vapores de las máquinas. Dado el espacio reducido
Gastronomía
en este tipo de cocinas, es conveniente utilizar las zonas inferiores de este bloque
(https://plus.google.com/u/0/114314604891544250205)
para almacenar las ollas, sartenes, etc. El equipamiento del bloque de cocción (http://blog.fagorindustrial.com/?
deberá estar de acuerdo con los platos que se vayan a ofrecer en la carta.
Por ello pueden plantearse diferentes opciones a la hora de montar el bloque, tag=gastronomia)
aunque podemos siempre plantear un equipo base que constará de una cocina horno
con cuatro quemadores, una plancha de asado, cocedor de pasta, freidora, baño (http://blog.fagorindustrial.com/?
maría y un horno mixto. tag=horno) hornos
(http://blog.fagorindustrial.com/?
Zona de emplatado y entrega: como se ha indicado anteriormente, para dar el
toque final a los platos se suele trabajar con un gratinador o salamandra. Hostelería
tag=hornos)

(http://blog.fagorindustrial.com/?
tag=hosteleria)
(http://blog.fagorindustrial.com/wp-
Lavadoras
(http://blog.fagorindustrial.com/?
lavandería
tag=lavadoras)
content/uploads/2014/02/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las- (http://blog.fagorindustrial.com/?
11.14.30.png)Asimismoun microondas nos permitirá calentarlos rápidamente
cuando sea necesario. Una mesa o armario central con estantes de apoyo nos
tag=lavanderia) Libros
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permitirá ubicar los platos cocinados y los procedentes del cuarto frío, para que
tag=libros) Madrid
sean recogidos por los camareros y llevados al comedor.
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Zona de lavado: la vajilla sucia con los restos de comida se deposita en una mesa tag=madrid) maquinaria
de entrega cercana a la entrada a la cocina. Allí se realiza el desbarase o (http://blog.fagorindustrial.com/?
tag=maquinaria) menús
(http://blog.fagorindustrial.com/?
tag=menus) mugaritz
(http://blog.fagorindustrial.com/wp-
(http://blog.fagorindustrial.com/?
tag=mugaritz)Navidad
(http://blog.fagorindustrial.com/?
tag=navidad) Nutrición
content/uploads/2014/02/Captura-de-pantalla-2014-02-10-a-las-
(http://blog.fagorindustrial.com/?
11.07.001.png)desecho de los restos a un cubo de basura, una limpieza previa de
los platos en el fregadero con grifo ducha, y la carga de la vajilla en cestas para tag=nutricion) recetas
pasarla a la máquina lavavajillas. Las tablas de cálculo de producciones de lavado (http://blog.fagorindustrial.com/?
presentan como una opción útil para este tipo de restaurante la instalación de un tag=recetas)
lavavajillas de capota, que permite lavar fácilmente un número estándar de restauración
14 platos por comensal (700 en total) en una hora. En esta zona es interesante
habilitar conjuntamente si es posible un fregadero de mayor dimensión, para hacer
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la limpieza como
de las ollas, usuariode
baterías y recabar
cocina, información de navegación.
etc, sin necesidad Si continuas
de habilitar tag=restauracion)
un áreanavegando, consideramos que aceptas su recogida y tratamiento según lo indicado. Como usuario tienes
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especial para plonge. El equipamiento se completa con unas estanterías para (http://blog.fagorindustrial.com/?
ubicar la vajilla, cestas y batería de cocina.
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tag=restaurant)
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Una vez recogidas
las necesidades planteadas, la ubicación de las diferentes áreas y los
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Restaurante
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equipos que las componen dependerán de las dimensiones del local que se habilite para p=2349&lang=es)
cocina general.
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tag=tapasblogs) televisión
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Si quieres más información sobre el diseño de cocinas para restaurantes de dimensiones
tag=verano) vinos
reducidas pincha aquí
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la cocina de un restaurante para 40 comensales? . vía @fagorindustrial)
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« Factores que intervienen en la limpieza: El Círculo de Sinner Sácale partido a tu bloque de cocción gama 700
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