Informe - N°7 - de - Industrias - Cárnicas Elaboración de Paté

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CÁRNICAS
PRACTICA NRO 07: ELABORACIÓN DE PATE
I. INTRODUCCION.
Esta práctica se basa en la elaboración de un producto cárnico cocido, en éste caso el paté, que es un
producto elaborado a partir del hígado en este caso hígado de pollo. En otros términos el pate es considerad
el resultado de una mezcla de hígado de pollo, grasa, especias y condimentos, y sometido a un proceso de
escaldado. El producto final obtenido es una pasta untable, de sabor y olor agradable, con hierbas y especias
que enmascaran los sabores y olores propios del hígado.
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos cárnicos, debido
principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo.
Entre estos productos se encuentra el Paté de hígado. En el proceso de emulsionado se forman pequeñas
partículas de grasa que quedan suspendidas en la fase continua compuesta por aguan y proteínas. Si las
emulsiones formadas estables, las partículas de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso
de ahumado, cocción y posterior manipuleo. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de
grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsión.
El pate es una pasta fina, elaborada a base de hígado picado más o menos finalmente junto con los
ingredientes como tocino, carne, huevos, leche, harinas, condimentos, especias y aditivos. Se realiza una
ligera cocción del hígado, la carne y la grasa (caso que se añada). Todo ello se pica junto al resto de
ingredientes: agua, sal, especias, leche, huevos y aditivos. La masa se mezcla y a continuación se envasa en
recipientes, tras l cual el producto se somete a tratamiento térmico, que ha de hacerse lo más rápido posible
para evitar que se desarrollen microbios patógenos residuales. Este ciclo de calor – frio destruye buena parte
de los microorganismos y consigue la coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión, necesarias
para obtener un producto con la consistencia, textura, sabor, color y aroma del pate.
II. OBJETIVOS.
 .establecer las operaciones a realizar para la elaboración de pate.
III. MARCO TEORICO.
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO
La carne de pollo tiene un gran número de propiedades organolépticas y nutricionales favorables. Tiene entre
sus cualidades más importantes para el consumidor que es económica y que sus fibras cárnicas son suaves
a la mordida y fáciles de digerir. Además su sabor se puede combinar con muy variadas sazones. Entre sus
ventajas destacan que es un tipo de carne que rinde mucho, se encoje poco durante la cocción. El color de
estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad y parte de la canal (claro en la musculatura
INDUSTRIAS CARNICAS 1
pectoral, oscura en las extremidades posteriores). La edad, el sexo y la alimentación influyen en gran medida
en la calidad de la carne (Belitz y Grosch, 2007).
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos reporta que los pollos de engorde tienen en su
composición el 71% de humedad, y los gallos 66% mientras que las canales de animales más jóvenes tienen
una mayor proporción de humedad en los tejidos que los animales adultos (Belitz y Grosch, 2007).
La carne de pollo cocida tiene 25-35% de proteína dependiendo del método de cocción y la parte de la canal
tomada. La res tiene 21- 27% y el cerdo 23-24%. Además la carne de pollo tiene una proteína de alta calidad
y fácil de digerir, y contiene todos los amino ácidos esenciales necesarios para la dieta del serhumano (Alicea,
2005).
La cantidad de grasa en las canales de aves depende de la edad, sexo, la especiey la alimentación. También
la parte de la canal de la cual se tome la muestra de grasa es significativa pues a diferencia de la res y el
cerdo la mayoría de la grasa se encuentra por debajo de la piel y no distribuida en los tejidos. La pechuga de
pollo contiene tan solo 1.3%. La cantidad y tipo de grasa en la dieta afecta la cantidad de esta en la canal
(Alicea, 2005).
La carne de pollo tiene una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que las carnes rojas, pero menos
que los aceites de origen vegetal, por eso tiene tendencia a enranciarse (Belitz y Grosch, 2007). Es necesario
recordar que son los ácidos saturados los relacionados al aumento del nivel de colesterol en la sangre
humana. También tiene una menor cantidad de colesterol que otros alimentos de origen animal. Se ha
reportado que la carne de pollo es fuente importante de niacina y una fuente moderada de riboflavina, tiamina
y ácido ascórbico (vitamina C).
COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE POLLO
García (1993) reporta la composición de la carne de pollo sin piel: humedad 74,6%± 0. 09, proteína 20,0%±
0.2, grasa 4,57%±0,057, ceniza 1.35 ± 0.02, calorías (kcal/100g) 121 ± 1 y la composición de la carne de
pollo con piel: humedad 69,47%, proteína 17,44%, grasa 11,85% ceniza 1.19%, calorías (kcal/100g) 177.
Collazos et al. (1996) menciona que la carne de pollo presenta la siguiente composición química en 100 g de
porción comestible: agua 70,6 g; proteína 18,2g; grasa 10,2 g; ceniza 1,0 g; calcio 14 mg; fosforo 200 mg;
hierro 1,5 mg; tiamina 0,08 mg; rivoflavina 0,16 mg; niacina 9,00 mg y 170 kcal/100 g.
HÍGADO DE POLLO
Se encuentra dentro de las vísceras rojas de pollo que están compuestas por: hígado de pollo, corazón de
pollo y molleja de pollo. Tiene una vida útil de 3 a 5 días a temperaturas de refrigeración (Alicea, 2005).
El hígado se considera dentro de las menudencias la más sabrosa y nutritiva aportando gran cantidad de
vitamina A, del complejo de vitamina B, de proteínas y de hierro. El hierro cumple una función de gran valor
siendo considerado un nutriente esencial cuya deficiencia afecta a gran parte de la humanidad, siendo una
de las causas más comunes de la anemia a nivel mundial. El hígado de aves es empleado generalmente en
la elaboración de patés y el más común es el de pollo empleándose también en ciertos rellenos o salsas
(Alicea, 2005).
Composición química del hígado de pollo
El hígado de pollo crudo contiene: 24,60% de proteína, 6% de grasa, 1,40% de ceniza y 66,80% de
humedad. Los valores promedios de minerales fueron 83.65; 50.75; 5.29; 1.15; 0.154; 0.683; 0.317 y 0.066
μg/g para Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni y Cr, respectivamente (Ferial M., et al., 2010).
La composición química proximal del hígado de pollo según la Tabla de Composición de Alimentos
comúnmente usados en América latina (Burton 1965 mencionado por Rodríguez y Sosa 2009) en 100 g de
porción comestible es la siguiente: Humedad 70,41 g; proteína 18,23 g; grasa 2,78 g; ceniza 1,52 g y 7,06 g
de carbohidratos. El hígado de pollo tiene 16,6 mcg (microgramos de vitamina B12).
EMBUTIDOS
Defínase con este nombre, todos aquellos productos elaborados a base de carne , grasa, sangre o vísceras
de cerdos, en distintos porcentajes con o sin agregado de otras carnes, adecuadamente sazonados, con o
sin almidón de papa hasta un máximo de 10%, pequeños porcentajes de leche en polvo, condimentos, sal y
limitadas cantidades de nitratos y nitrito de sodio (Lawrie, 1987). Son productos alimenticios preparados total
o parcialmente con carnes o despojos, grasas y sub productos procedentes de animales de abastos y otras
especies y aditivos (Manual de Industrias Alimentarias, 1989)
PATÉS O PASTAS DE HÍGADO
El paté es un producto cárnico cocido con una importante

tradición gastronómica. Es considerado un producto con
valor agregado por sus cualidades nutricionales y
sensoriales, el cual puede elaborarse con diferentes
ingredientes. En algunos países, principalmente de la Unión
Europea, los patés o pastas de hígado son productos
tradicionales y “gourmet” con altos niveles de consumo. Los
principales países de Europa donde es habitual su consumo
son España, Francia, Alemania y Dinamarca (Fernández-López y col., 2004).
Las pastas de hígado constituyen una fuente relativamente económica de proteínas de alto valor biológico,
vitaminas tales como B1, B12, ácido fólico y nutrientes inorgánicos tales como el hierro (Brito y col., 2006).
Generalmente, las pastas de hígado pueden ser consideradas como similares al “foie grass”. Este vocablo de
origen francés, cuya traducción literal es «hígado graso», se refiere al hígado de ganso, oca o pato
hipertrofiado por sobrealimentación. El “foie-grass”, aunque tiene ingredientes comunes, presenta diferencias
tanto en su composición como en la elaboración de patés o pastas de hígado, cuyos componentes principales
son hígado y grasa. Además, pueden adicionarse otros ingredientes tales como carnes magras, especias
(pimienta negra, ají molido, cebolla), almidón, gelificantes, proteínas lácteas, sal, condimentos y otros aditivos
(Brito y col., 2006; Doolaege y col., 2012). La presencia de varios componentes implica una gran variabilidad
en las propiedades exhibidas por estos productos. Generalmente, la apariencia final es la de una pasta
emulsificada con o sin pequeños trozos visibles de los ingredientes previamente citados. Estos derivados
cárnicos obtenidos mediante tratamiento térmico se presentan a los consumidores en diferentes formas y tipos
de envase: vidrio, plástico, cerámica, metálico ferroso y metálico no ferroso (Echarte y col., 2004).
Tradicionalmente, el paté se elabora con hígado y grasa de cerdo o bovino presentando un alto porcentaje de
lípidos (30-40%) y un alto valor energético (300-400 kcal/100 g).
En los últimos años se han lanzado al mercado muchos productos incluyendo aquéllos elaborados con
pescado (salmón, anchoas, abadejo) debido a las ventajas nutricionales asociadas a los mismos previamente
comentadas. Así, Aquerreta y col., (2002) desarrollaron patés con subproductos de bajo costo de la industria
del pescado tales como hígado de atún y caballa, utilizando tocino como fase grasa.
Según el Código Alimentario Argentino (CAA). Artículo 416 -"Se entiende por Pasta de hígado (Paté de foie),
a la conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y
almidón. Estos productos pueden recibir denominaciones tales como puré de hígado, mousse de hígado”.
Artículo 417 “Cuando estos productos están elaborados con mezcla de hígados de diversas especies a los
que pueden agregarse diversos productos, podrán recibir denominaciones tales como “rouleau”, “bloc
supreme”, “terrine” de hígado”.
Se han realizado diversos estudios con el propósito de reducir el contenido graso y mejorar el perfil de ácidos
grasos en patés. Estévez y col. (2005a), estudiaron las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad oxidativa
de patés de hígado de cerdo con alto, medio y bajo contenido graso.
Hong y col. (2004) desarrollaron embutidos a base de hígado con 30-32% de grasas utilizando aceite de soja.
Martin y col. (2008) obtuvieron patés de hígado con 24-29% de grasas reemplazando parcialmente el tocino
por ácido linoleico conjugado (CLA) y/o aceite de oliva. Más recientemente, Delgado-Pando y col., (2011)
utilizaron una mezcla de aceites saludables constituida por aceites de lino, oliva y de pescado para elaborar
patés bajos en grasa.
Otras investigaciones se orientaron a modificar la dieta de los animales con el objeto de modificar la
composición de ácidos grasos de las materias primas empleadas en la elaboración de los patés. Así, D’Arrigo
y col. (2004) obtuvieron patés de hígado de cerdo con una saludable relación de PUFAs n-6/n-3 utilizando
carne y grasa de cerdos alimentados con dietas enriquecidas en aceite de lino como fuente de n-3 PUFAs.
Russell y col. (2003), obtuvieron patés de hígado de pato y estudiaron la efectividad de la administración
supranutricional (por encima de los requerimientos nutricionales) de α-tocoferol acetato y distintos tipos de
aceites (oliva, girasol, o lino) a los animales sobre la estabilidad oxidativa y el color de los patés obtenidos.
Por otra parte, la industria avícola genera subproductos tales como las vísceras, las cuales generalmente son
subutilizadas (ej. hígado de pollo) para la elaboración de productos con cierto valor agregado.
En los últimos años, se ha registrado en Argentina un incremento muy relevante en la producción y en el

consumo de carne aviar. Actualmente el consumo de carne avícola es de 39 kg anuales por habitante según
datos de la Cámara de Empresarios Productores Avícolas (CEPA, 2012). Las proyecciones de CEPA para el
año 2012 son de una producción total de 1.860.000 toneladas de pollo, un 6% más que en 2010.
Actualmente, el pollo es utilizado en la manufactura de una gran variedad de productos procesados, los que
tradicionalmente se elaboraban con carne vacuna o de cerdo. Paralelamente, se ha observado una tendencia
hacia un mayor aprovechamiento de sustratos subutilizados, mediante la incorporación de menudos, entre
ellos el hígado de pollo, con el objetivo de lograr una mayor utilidad económica. Cabe destacar que la
presencia de un alto contenido de proteínas de tejido conectivo en el hígado lo hace apto para la preparación
de emulsiones, dado que las mismas contribuyen a la retención de agua e incorporación de fase grasa.
FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO OXIDATIVO EN PATÉS DE HÍGADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
La cocción incrementa los niveles de oxidación ya que las altas temperaturas disminuyen la energía de
activación asociada a las reacciones de oxidación, degradando hidroperóxidos preformados los cuales
propagan las reacciones en cadena.
Los productos cárnicos cocidos son más susceptibles a la oxidación lipídica que las carnes crudas durante el
almacenamiento refrigerado debido a que las operaciones de calentamiento alteran el balance endógeno de
sustancias prooxidantes y antioxidantes, promoviendo la oxidación de la mioglobina con la consecuente
liberación del hierro de los hemopigmentos, principal catalizador de lo oxidación lipídica en productos cárnicos
cocidos. Además, mediante la cocción, los productos cárnicos se tornan más vulnerables a la oxidación ya
que las enzimas antioxidantes tales como catalasa o superóxido dismutasa (SOD) se desnaturalizan y pierden
su actividad. La oxidación de los PUFAs genera productos de degradación tales como aldehídos, cetonas y
alcoholes los que pueden conducir a la generación de flavors indeseables (Lee y col., 2006a).
En este sentido, a fin de reducir la oxidación lipídica, la industria alimentaria está desarrollando nuevas
tecnologías en el procesamiento de carnes por vías no oxidativas; por ejemplo, a través de la aplicación de
altas presiones. Esta tecnología no es aplicable a carnes frescas ya que provoca cambios de color en cambio,
puede utilizarse en productos enlatados o curados siendo un área de desarrollo de nuevos productos
denominados “ready to eat” o listos para comer, con un alto valor agregado (Beltrán y col., 2003).
ACCIÓN DE NITRITOS Y NITRATOS
Diversos productos cárnicos son formulados usando aditivos tales como nitritos y nitratos. Los nitritos se
utilizan para dar color, flavor y seguridad a los alimentos ya que tienen acción bacteriostática, proporcionando
una protección específica contra Clostridium botulinum. Si bien los nitritos adicionados a las emulsiones
cárnicas sufren una serie de reacciones, de modo que el contenido residual es solo una fracción de la cantidad
adicionada, los potenciales riesgos para la salud relacionados con dicho nivel residual hacen necesario
disminuir las cantidades utilizadas (Doolaege y col., 2012). La desventaja del uso de nitritos en carnes está
asociada a la formación de N-nitrosaminas, tales como la N-nitroso dimetil amina, agentes cancerígenos que
provocan lesiones graves en el hígado, riñón y esófago. Las carnes curadas pueden contener nitrosaminas o
formarse durante la cocción (Pinho y col., 1998; Rincón y col., 2003).
Sin embargo, la utilización de nitrito como aditivo es importante principalmente por su efecto antibotulínico
pero también por su rol en la formación del color, desarrollo del flavor y protección contra la oxidación (Juncher
y col., 2000). Los nitritos y nitratos son reducidos a óxido nítrico (NO) por agentes reductores tales como el
ácido ascórbico (AH2). El óxido nítrico reacciona con los hemopigmentos tales como la mioglobina (Mb) o la
hemoglobina formándose nitroso derivados de color rosado, los que se estabilizan durante el tratamiento
térmico. Dicho color se fija y estabiliza por calentamiento (Seyfert y col., 2004; Bloukas y col., 1999).
El NaNO2 que se utiliza como agente de curado y como preservativo del color en carnes procesadas curadas
tiene además, un efecto inhibidor de la lipoperoxidación. La adición de nitritos retarda la oxidación e inhibe el
desarrollo de WOF en carnes cocidas almacenadas; los nitrosil derivados formados poseen actividad
antioxidante (Frankel, 2005). Se han sugerido varios mecanismos para explicar la actividad antioxidante del
nitrito: inhibe la lipoperoxidación hemocatalizada por complejarse con las Fe-porfirinas, es quelante de metales
catalizadores y forma complejos inactivos con el Fe no hemínico
ACCIÓN DE LOS FOSFATOS
Los fosfatos son utilizados en los productos cárnicos procesados ya que retienen humedad amentando la
jugosidad y disminuyendo las pérdidas por cocción. Generalmente se adicionan al 0,5 % en las formulaciones
(Muguruma y col., 2003). Su principal uso está asociado al incremento de la capacidad de retención de agua
con el consecuente aumento del rendimiento tecnológico y efectos favorables sobre la textura. Los fosfatos
se utilizan además como ingrediente básico para incrementar el pH y la fuerza iónica y como quelantes de
metales catalizadores de la peroxidación lipídica, razón por la cual presentan actividad como antioxidantes
preventivos (Beltrán y col., 2004). Cheng y Ockerman (2003) demostraron que el uso de tripolifosfato de sodio
0,5% como quelante del hierro puede ser una estrategia para reducir la formación de TBARS en carne
precocida. Vasavada y col. (2006) evaluaron el efecto antioxidante de los fosfatos en carne vacuna picada,
cocida observando que la combinación de romero y fosfatos permitió disminuir los valores de TBARS.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PATÉ
La composición química del Paté de hígado en 100 g de porción comestible es: agua 35,0 g, proteínas 10,9
g, grasa 49,8 g, carbohidratos 1,1 g, ceniza 3,2 g, calcio 57,0 mg, fosforo 289,0 mg, hierro 7,0 mg, tiamina
0,07 mg, riboflavina 0,024 mg, niacina 2,25 mg, 496 kcal (Collazos et al., 1996). El paté de carne con hígado
de porcino presenta la siguiente composición química en 100 g de alimento: agua 47,9 g; proteína 14,5 g;
grasa 35,0 g; ceniza 2,6 g; 378 kcal (Bejarano et al., 2002).
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA.

4.1 MATERIALES.
4.1.1 Materia Prima.
TABLA N° 3: INSUMOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE PATE.

Materia Prima Especias Insumos
 Hígado de pollo 30%  Mantequilla sin sal 200 gr  Sal Nitrada (0.5 gr por
 Carne Magra 30%  Hoja de laurel 3 gr Kilo de carne y grasa)
 Tocino de cerdo 30%  Orégano en polvo 3 gr
 Consomé de pollo 10%  Sal 18 gr
 Pimienta blanca 2 gr
FUENTE: Elaboración propia.
TABLA N° 4: INSUMOS NECESARIOS PARA EL CONDIMENTO PARA PATE.

Especias
 Ajo
 Nuez moscada
4.1.2 Equipos y Utensilios.
TABLA N° 04: EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS.

Equipos Utensilios
 Refrigeradora  Bandejas de acero.
 Balanza digital  Tablas de picar
 Licuadora  Cuchillos
 ollas
4.1.3 Materiales de vidrio.

 Envases de vidrio pirex
 Placas Petri
 Lunas de reloj
 Termómetro
 Vasos precipitado
 PH Metro.
4.1.4 Útiles de Limpieza y Desinfección.
 Hipoclorito de sodio.
 Esponja.
 Detergente Sapolio.
4.2 MÉTODOS.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE PATE.
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO Y MAQUINARIA Y EQUIPOS.
1) Recepción de materias primas
Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.

 El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni vetas. La carne de
cerdo puede tener algún grado de maduración, sin presencia de olores o sustancias extrañas.
 La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores desagradables, como a
rancio.
2) Adecuación
Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuación está la limpieza y troceado.
 Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo cubre, dándole golpes
secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con la ayuda de los dedos. Esta membrana
es demasiado correosa y dura, lo que puede quitarle la suavidad a la pasta de paté.
Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y molido.
 La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado.
3) - 4) Presalado y curado
Se adiciona el 0.5 gr de sal nitrada por cada kilo de carne, hígado y grasa, curar cada uno por separado. Se
mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma homogénea, para lograr un buen curado.
Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo mínimo de 12-24 horas, para que
se realicen las diferentes reacciones de curado.
5) Cocción
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y homogénea que sea untable.
Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de
las carnes.
La cocción se puede realizar de la siguiente forma:
Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su cristalización, que se puede
observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-
lechosa en el centro. Una vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.
En el agua de cocción de la grasa se ponen a cocinar el hígado y la carne de cerdo, hasta obtener una carne
blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se escurre y se muele en caliente.
El caldo de cocción se puede utilizar como el agua caliente de la formulación, sino alcanza se le adiciona agua
caliente pasterizada.
6) Molido
Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la carne de cerdo y el hígado
caliente.
7) Emulsificación
Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter ó en un procesador de alimentos de la
siguiente forma:
• • Colocar la carne y el hígado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la grasa molida, el agua
caliente y el condimento para paté. Se emulsifica hasta obtener una pasta fina y suave.
8) Embutido o empaque
El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm, previamente amarrados
por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15 minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr
su flexibilidad. Las tripas se llenan bien y se amarran.
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twist off, para su posterior
pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua
por 30 minutos, luego se sacan del agua y se escurren.
Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando golpes secos a los frascos
a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y se tapan.
Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80°C por 30 minutos. Luego se enfrían con agua a
10°C por 15-20 minutos.
También se pueden enlatar.
9)-10) Escaldado (Pasterización) y Enfriado
Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20-40 minutos(1 minuto por mm
de cada empaque), para eliminar los microorganismos que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes
y aumentar la vida útil del paté. Inmediatamente terminada la pasterización se enfrían los empaques en agua
fría a 1 a 4°C.
11) Almacenamiento
En refrigeración a 1-4°C por 20-30 días, en tripa fibrosa y envase de vidrio, respectivamente.
12) Control de Calidad
Se verifica su coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor característico y untuosidad ó fácilmente
untable.
4.2.1 Control de Calidad de Materia Prima.
Higiene.
Dentro de la higiene se debe tener en cuenta los la desinfección del lugar del trabajo asi mismo de personal
tambien de los materiasles a utilizar.
Control de materia prima.
Debemos de tener presente que en la recepción de materia prima de deben de realizar los análisis
fisicoquímicos principales así también las características organolépticas
Control de proceso.
Los puntos de control son:
1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la pulpa y del hígado, debido a que el pate será licuado, y dentro de la emulsión así
podemos facilitar el proceso.
3. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como
del producto terminado.
4. El tiempo y temperatura de la cocción para su consumo.
5. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control de producto.
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento.
El pate se almacena en refrigeración a 4 °C o en congelación por debajo de 0°C, hasta el momento de su

venta o de su consumo.
V. RESULTADOS.
5.1 Balance de Materia.
 Balance de materia en el curado
DATOS CANTIDAD DE MATERIA
INGRESO 500 g
SALIDA 501 g
MERMA 0.0 g
FUENTE: elaboración propia
FUENTE: Elaboración propia
 Balance de materia en el pate
DATOS PROCESO DE SELLADO

INGRESO 822 g
SALIDA 780 g
MERMA 44 g
FUENTE: Elaboración propia
5.2 Rendimiento.
Para hallar el rendimiento se utiliza una ecuación la cual consiste por diferencia de masa la cantidad del peso
bruto con relación a la materia total que se obtiene.
DATOS:
Peso Inicial = 822.0 g.

Peso Final = 780.0 g.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
Rendimiento = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
780.0
Rendimiento = ∗ 100
822.0
Rendimiento = 𝟗𝟒. 𝟖𝟗 %
5.3 Análisis Sensorial.
TABLA N° 04: RANGO DE CALIFICACIÓN EN ANÁLISIS SENSORIAL.

Calificación Muy malo malo regular bueno Muy bueno
puntuación 1 2 3 4 5
TABLA N° 05: EVALUACION SENSORIAL.

EVALUADOR Color Olor Sabor Textura Apariencia
Wilber Aroni 4,0 5,0 5,0 4,0 4,0
Yeik 4,0 4,0 4,0 4,0 5,0
Lenin 4,0 5,0 5,0 4,0 4,0
Hilary 4,0 5,0 4,0 3,0 3,0
Lucio 4,0 4,0 5,0 4,0 4,0
Leydi 4,0 5,0 5,0 4,0 4,0
Yasmani 4,0 5,0 5,0 4,0 4,0
Clinton 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0
Mildre 4,0 4,0 3,0 4,0 3,0
Ing. Silvana 4,0 5,0 5,0 5,0 5,0
TABLA DE PROMEDIOS DE EVALUACION
EVALUADOR Color Olor Sabor Textura Apariencia

PROMEDIO 1A 4.55 4,73 4,64 4,55 4.55
Interpretación: Las diferencias que se pueden observar en los resultados, del análisis sensorial comparando
los dos grupos que realizaron la práctica, existen una diferencia en la calificación como en el color con mayor
aceptabilidad en la intensidad del color, mientras que en el olor el grupo 1-A tienen mayor aceptabilidad, así
seguidamente de los demás parámetros, como el sabor, textura y apariencia. El grupo 1-A tiene mayor
aceptabilidad.
Interpretación:
5.4 Análisis de Costo.
TABLA N° 06: CUADRO DE ANALISIS DE COSTO PREPARACION DE PATE

Materia prima e Cantidad P.U. costo
insumos Utilizada X gramo total
(g) ( S/ )
Hígado 200
0.0026 0.51
Carne Magra - pollo 200
0.0090 1.79
tocino de Cerdo 200
0.0100 2.00
Consomé de pollo 66.7
0.0025 0.17
sal nitrada 0.02
0.0650 0.00
sal 12
0.0015 0.02
orégano en polvo 2
0.0028 0.01
hoja de laurel 2
0.0020 0.00
pimienta blanca 1.3
0.0055 0.01
ajo en polvo 5
0.0047 0.02
mantequilla sin sal 133.3
0.0100 1.33
Costo total de producto
S/ 5.87
Para producir un producto neto de 100 gramos
Resulta un costo producto = 0.75 soles
Mano de obra = 0.80 soles
Envase de vidrio = 3.00 soles
Costo Total de producto 4.55 soles
Precio de venta de Pate de 100 g. Precio de venta de Pate comercial (100 g.) es de S/ 3.10 soles, nuestro
producto es aceptable para la venta.
Temperatura de almacenamiento en refrigeración 0-4°C.
VI. DISCUSIONES.
El producto elaborado es de sabor suave, consistencia pastosa, untosa y agradable. El paté se
caracteriza por ser untable, debido a la grasa. Las partículas de grasa, agua, proteína (trozos de
carne) deben estar finamente repartidas y formar una emulsión durante el proceso, el hígado cumple
un papel muy importante en la formación de la emulsión por lo que es necesario verificar la frescura
de los hígados, ya que hígados viejos, según (Frey, 1985), pierden dichas propiedades emulsificantes
produciendo la separación de grasa en el producto, así como sabores amargos. Además, es
necesario controlar la cantidad de hígado utilizado, ya que una cantidad insuficiente de hígado, mayor
del 30% puede causar sabores amargos y problemas de coloración por la presencia de glucógeno en
gran cuantía. Este glucógeno puede dar cabida a la acidificación del producto si hay una alta
contaminación microbiana en las materias primas y un tratamiento térmico insuficiente.
En algunos casos el hígado puede presentar ciertos inconvenientes ya que puede almacenar
sustancias perjudiciales debido a que funciona como un órgano desintoxicador, según Grau (1965),
La grasa es un ingrediente fundamental ya que influye sobre determinadas características que afectan
de forma decisiva a la calidad sensorial del embutido, como son: facilidad al corte, jugosidad y
untuosidad.
Además, participa en el aroma y sabor del embutido y aporta ligazón, puesto que favorece la
formación de la emulsión de los componentes de la masa. Generalmente suele utilizarse grasa animal
y preferentemente de cerdo, es conveniente seleccionar grasa con alto grado de saturación para
prevenir los defectos de enranciamiento, por lo que es recomendable emplear grasas de depósito
dorsal o de panceta (Mata, 1999).
La cocción y la subsiguiente operación de picado hacen que la grasa se funda y se formen gotitas.
Se debe tener cuidado, que las gotitas de grasa tiendan a volver a unirse (bordes grasientos, ello se
evita cuando están calientes y se forma una envoltura proteica a su alrededor denominados
emulgentes (Chirinos et al., 2002).
Rodríguez y Sosa (2009) en su investigación Determinación de la formulación óptima para el
procesamiento de paté a partir del hígado de cuy (Cavia porcellus) determinaron que la formulación
óptima para el paté de cuy es: 40% de carne de cuy, 40% de hígado de cuy y 20% de grasa de cerdo,
en la evaluación sensorial el grado de aceptabilidad fue gusta un poco, en el análisis químico proximal
del paté se obtuvieron los siguientes resultados: humedad 60,54%, proteínas 14,7%, grasa 21,82%,
cenizas 1,24% y carbohidratos 1,7%, manteniendo sus características fisicoquímicas hasta los 45
días, un pH de 6,5. Las pruebas microbiológicas realizados al producto final para Aerobios mesofilos,
Escherichia coli, Enterobacterias y Listeria monocytogenes, demostraron recuentos menores al límite
permitido, El rendimiento del paté fue de 122,29% llegando a tener un costo unitario de cada pate de
96 g 2,94 nuevos soles comparando con nuestros resultados el pate que se elaboró en laboratorio se
asemeja esto varía de acuerdo a los materiales usados.
El pate que se elaboró en laboratorio tiene una aceptabilidad que es adecuado para comercializar por
lo tanto el análisis sensorial es adecuado mientras que, Ferial M. et al (2010) en su investigación
propiedades químicas, microbiológicas y evaluación sensorial de pasta de hígado de pollo y pato (foie
gras) mencionan que, La evaluación sensorial mostró que la pasta de hígado de pollo fue mucho más
aceptable desde un punto de vista de sabor, olor, apariencia, color y textura.
(Maria, 2012) muestran los resultados obtenidos a partir del análisis de aceptabilidad sensorial. En la
misma, se indica, además, el porcentaje de panelistas que evaluaron cada atributo con puntajes
mayores o iguales a 6. Todos los patés, Si bien las diferencias no fueron significativas, las
formulaciones de menor tenor graso obtuvieron los mayores puntajes en textura, sabor y aceptabilidad
general. El color fue el atributo que presentó una diferencia significativa de aceptabilidad registrando
los patés de bajo contenido graso las mayores puntuaciones. pueden observarse las puntuaciones
obtenidas en el ensayo de aceptabilidad realizado para la formulación más saludable con y sin la
adición de los antioxidantes naturales empleados (extractos de romero y de té verde).
El pate elaborado tiene Aroma y sabor lo cual hace que la carne cruda tiene un débil olor que ha sido
descrito como un recuerdo del ácido láctico comercial son compuestos que influyen en el producto
que se obtienen en el análisis sensorial.
También la carne de animales más viejos ofrece un olor más fuerte ocasionado generalmente por
hormonas de origen estrogénico y androgénico. El almacenamiento prolongado en condiciones
desfavorables produce aromas proteolíticos por las descomposiciones ocasionadas por la acción de
las bacterias sobre las proteínas, olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano, y rancios por
la oxidación de las grasas. El aroma de la carne cocinada es mucho más pronunciado que el de la
carne cruda y se ve afectado por el método de cocción.
El aspecto físico de la carne y los productos cárnicos presentados al consumidor es algo esencial. La
apariencia física es la principal característica en la que se basa el consumidor para seleccionar el
producto, se considera que el color de la carne es el primer factor a tener en cuenta por el consumidor
por ser este relacionado con la frescura, por tal razón la industria desarrollo productos específicos
para el manejo del color.
El color depende de la cantidad de pigmento mioglobina y hemoglobina del músculo, también del
estado oxido reducción e influenciado por la capacidad de retención de agua, porque cuando tiene
agua ligada absorbe más radiaciones y refleja pocas dando una impresión más oscura.
En la mayoría de los patés cárnicos encontrados, el ingrediente principal era el hígado de cerdo,
aunque todos ellos incluían también carne de otras zonas del animal como jamón, tocino,... Aunque
la carne de cerdo es la más utilizada en la mayoría de los casos, pueden encontrarse patés
elaborados con pollo, oca, pato, ciervo, perdiz, morcilla, jabalí.
Respecto al resto de ingredientes empleados en las formulaciones, se observa que todos estos
productos presentan un número considerable de aditivos. Los correctores de acidez, conservantes,
colorantes, potenciadores de sabor, estabilizantes y antioxidantes se encuentran en casi todos los
productos. Además, otros de los ingredientes observados en el etiquetado como los derivados de
patata, féculas, purés, aceites vegetales, lácteos, harinas, podrían también ejercer un efecto
estabilizante, conservante o potenciador del sabor en el producto.
VII. CONCLUSIONES.
 Se realizó las operaciones necesarias para la elaboración del pate, tomando en cuenta todos los
parámetros de calificación, desde la recepción de la materia prima y su buen aspecto para el
desarrollo del proceso, y todos los métodos empleados durante su elaboración, teniendo en cuenta
el orden de ingreso de los ingredientes y los parámetros que se deben de cumplir tanto en la higiene
cono en las mediciones, posterior mente en el empaquetado se dio un proceso diferente al envase,
puesto que este debe de ser esterilizado en baño maría y secado antes de que el producto ingrese a
el mismo. Y fue así que se logró establecer las operaciones necesarias al realizar la elaboración del
pate.
VIII. RECOMENDACIONES.
De higiene y compra:
 Al comprar el hígado de pollo o de cualquier animal, tener muy en cuenta que este no debe de
presentar anomalías tanto en el color olor y su apariencia general, también que la bilis no debe de
estar rota, ya que esto dará un amargor al producto.
 Al comprar el tocino tener presente que se puede comprar la grasa pura o con cuero y carne, pero
para esto el peso debe de ser mayor considerando que sacaras merma.
 Para la compra de pulpa de pollo, de todos los cortes que se requieran comprar se elige mayormente
pechuga de pollo para la elaboración.
 En los insumos tener muy en cuenta el proceso que se le dará en la elaboración para que así puedas
comprar producto enteros, molidos o en polvo.
Para la elaboración:
 Para el proceso del curado, este se puede hacer con la pulpa de pollo y el hígado picado, para facilitar
la expansión de la sal de cura en el producto.
 Realizar el curado por separado, tanto para la pulpa de pollo como para el hígado de pollo.
 El tocino no requiere del curado.
 La cocción debe ser medida, no dejar que cada uno de los productos llegue al punto de sobre cocción.
 Guardar los consomés por separado, y al momento de utilizarlo esté debe de ser calentado para su
correcto uso.
 Respetar el orden de ingreso de los ingredientes.
 En el licuado, se le puede adicionar un poco más de consomé solo de ser necesario para la emulsión.
Para su consumo y conservación:
 Mantener en refrigeración hasta su consumo

 El producto debe ser untable.
 Ya que el producto no cuenta con ningún aditivo, se recomienda no guardarlo por mucho tiempo.
IX. CUESTIONARIO.
9.1 ¿Cuál es la diferencia entre el pate y el foie – gras?
Es bastante común presentar cierta confusión a la hora de

distinguir el paté del foie- gras. A pesar que tienen ingredientes
comunes, su composición y su proceso de elaboración son
sustancialmente diferentes. El foie-gras, término adoptado del
francés y cuya tradición literal es “hígado graso”, se elabora
únicamente con el hígado de ganso, de oca o de pato. Hay que
destacar además que este hígado está hipertrofiado por una
excesiva alimentación de los animales. Las aves están inmovilizadas y sobrealimentadas y con el hígado no
se mezcla ningún otro ingrediente para elaborar el foie-gras, solamente se trata con calor con el objetivo de
higienizar el producto. Este producto destaca por tener un gusto suave y una textura agradable gracias a su
lenta cocción y a la calidad de sus materias primas tal y como lo ofrecemos en Mitjans con nuestras
elaboraciones de foie-gras. Podemos encontrar también diferencias en la presentación del foie-gras en
diferentes opciones como puede ser el bloque, el mi-cuito el mousse de foie-gras entre otros.
A diferencia del foie-gras, para la elaboración del paté se necesitan diferentes ingredientes, condimentos y
aditivos tratados con calor con el objetivo de conseguir la textura, el sabor y la consistencia tan propia de este
producto. El hígado suele ser uno de los ingredientes que contiene el paté, aunque comparte protagonismo
con carnes de otros animales (cerdo la más usada), harinas, leche, especias, condimentos y aditivos que le
dan consistencia. Aunque este producto se conoce con el
nombre de «paté», la forma correcta de denominarlo es
«pasta» o «paté de hígado», seguido del nombre del
animal del que procede. Por lo general, los más
abundantes suelen ser los patés de hígado de cerdo,
seguidos de los de hígado de pato.
Tanto paté como

foie-gras son alimentos de un alto nivel de calorías, aunque habría
que destacar que el foie-gras tiene el doble de hierro y de calorías que
el paté. El consumo de foie-gras se recomienda en nuestra
alimentación porqué tiene el efecto de disminuir la tasa de colesterol
malo en la sangre. En el caso del paté contiene mucha vitamina A o
niacin, y previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema
inmunitario y tiene propiedades anticancerosas.
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XI. WEB – GRAFIA
http://www.mitjans.es/es/diferencias-entre-el-pate-y-el-foie-gras
XII. ANEXOS.
Fig.1 picado de las materias primas Fig.2 picado del tocino Fig.3 pesado del hígado
Fig.4 pesado de la pulpa Fig.5 insumos Fig.6 peso del consomé Fig.7 disolución de la .
. de pollo Mantequilla con la gras
Fig.8 Mezclado y cocción Fig.9 Licuado Fig.10 Embutido Fig.10 producto final

Informe - N°7 - de - Industrias - Cárnicas Elaboración de Paté

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO

COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE POLLO

Composición química del hígado de pollo

PATÉS O PASTAS DE HÍGADO

El paté es un producto cárnico cocido con una importante

En los últimos años, se ha registrado en Argentina un incremento muy relevante en la producción y en el

FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO OXIDATIVO EN PATÉS DE HÍGADO

ACCIÓN DE NITRITOS Y NITRATOS

ACCIÓN DE LOS FOSFATOS

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PATÉ

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA.

TABLA N° 3: INSUMOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE PATE.

TABLA N° 4: INSUMOS NECESARIOS PARA EL CONDIMENTO PARA PATE.

4.1.2 Equipos y Utensilios.

TABLA N° 04: EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS.

4.1.3 Materiales de vidrio.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE PATE.

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO Y MAQUINARIA Y EQUIPOS.

1) Recepción de materias primas

Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.

4.2.1 Control de Calidad de Materia Prima.

Control de materia prima.

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

El pate se almacena en refrigeración a 4 °C o en congelación por debajo de 0°C, hasta el momento de su

FUENTE: Elaboración propia

 Balance de materia en el pate

DATOS PROCESO DE SELLADO

Peso Inicial = 822.0 g.

TABLA N° 04: RANGO DE CALIFICACIÓN EN ANÁLISIS SENSORIAL.

TABLA N° 05: EVALUACION SENSORIAL.

TABLA DE PROMEDIOS DE EVALUACION

EVALUADOR Color Olor Sabor Textura Apariencia

5.4 Análisis de Costo.

TABLA N° 06: CUADRO DE ANALISIS DE COSTO PREPARACION DE PATE

Para producir un producto neto de 100 gramos

Resulta un costo producto = 0.75 soles

Mano de obra = 0.80 soles

Envase de vidrio = 3.00 soles

Costo Total de producto 4.55 soles

Temperatura de almacenamiento en refrigeración 0-4°C.

Para su consumo y conservación:

 Mantener en refrigeración hasta su consumo

Es bastante común presentar cierta confusión a la hora de

Tanto paté como

CEPA Cámara de Empresarios Productores Avícolas (2012) http://www.aviculturaargentina.com.ar/

XI. WEB – GRAFIA

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