Jarabe de granadina y coctel completo

JARABE DE GRANADINA

1. Objetivos

a) Objetivo General

 Dar a conocer el proceso de elaboración de jarabe de granadina

b) Objetivo Especifico

 Conocer la importancia de los ingredientes en la calidad físico – química y sensorial

2. Revisión Bibliográfica

Origen de la granadina

La palabra granadina proviene de la palabra francesa grenade, que significa granada. Este jarabe
de un color rojo brillante tiene el nombre de una cadena de 32 pequeñas islas del Caribe, que
están al norte de la Isla de Granada en el Mar Caribe oriental y que se llaman Islas Granadinas. El
auténtico sabor de la granada es agridulce y frutado, se utiliza en distintas preparaciones culinarias
que van desde tragos (con o sin alcohol), refrescos (soda y granadina), helados y postres y es
ingrediente clásico de cócteles famosos como el Huracán o el Tequila Sunrise.

2 JARABE DE GRANADINA:

La granadina o jarabe de granadina es una bebida que se elabora con azúcar y granadas y que no
contiene alcohol. Debido a que la granadina se suele utilizar en cócteles para endulzar y dar color,
suele confundirse con una bebida alcohólica. También puede tomarse como refresco,
combinándolo con soda o agua (la medida es 1/7 de granadina y 6/7 de soda o agua). La granadina
puede utilizarse también para darle sabor a helados y otros postres.

Cuadro 01: Composición nutricional por cien gramos de jarabe de granadina

Granada: Fruto de tipo baya con una corteza dura, cuyo interior esta subdividido en lóbulos que
contienen granos constituidos por una semilla y una pulpa jugosa de color rojo. La granada tiene
bastante ácido pantoténico, ácido fólico, vitamina B6 y B1. La fibra es principalmente insoluble,
acelera el tránsito intestinal.

Aporte Nutricional Medio (en 100 gr)

ZUMO DE GRANADA: El Zumo de Granada y el Extracto de Granada son productos con alto
contenido en antioxidantes y en especial el elagitanino llamado punicalagina, (el mayor
antioxidante de peso molecular descubierto hasta la fecha). Los polifenoles son sustancias
antioxidantes que contienen muchas frutas y verduras, en la Fruta Granada, el Zumo de Granada y
el extracto de granada estas sustancias se multiplican en contenido y en propiedades beneficiosas
para la salud. El elagitaninos conocido como Punicalagina, Punicalaginas, Punicalagina Natural de
la Granada o Punicalaginas Naturales de la Granada es fruto de numerosos estudios en los últimos
años para determinar sus propiedades beneficiosas.

AZUCAR BLANCA: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,

también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por
una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o
de la remolacha. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,
pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales. Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada.

ESENCIA DE FRESAS: Sabor concentrado de fresa que no altera la consistencia del jarabe.

ÁCIDO CÍTRICO: El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se
obtiene por fermentación de distintas materias primas, especialmente la melaza de caña de
azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las
frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante
natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas
vegetales enlatadas.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

DENSIDAD: Jarabe una solución de azúcar y agua que se prepara con distintas densidades. Para
identificar estas variables nos servimos de una escala de medición llamada Baumé, La escala
Baumé es una escala que mide las concentraciones de ciertas soluciones (jarabes, ácidos, etc.).
Cuyos grados miden la densidad. El rango, el intervalo, de los jarabes 1.3 a 15°C. El instrumento
para medir el grado de densidad Baumé se llama densímetro.
PH: Uno de los factores más importantes a controlar es el pH. Un pH bajo en un jarabe de frutas
favorece la inactivación de microorganismos, un bajo pH debe ser menor a 4.2 para que el
producto se conserve por más tiempo.

SOLIDOS SOLUBLES: El contenido de solidos solubles se determina con el índice de refracción, la

concentración de sacarosa se expresa en °brix, a una temperatura de 20°C los °brix equivalen al
porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solución acuosa, el porcentaje de solidos
recomendada por el código de regulaciones FDA, nos indica que no debe tener menos de 65%-70%
de °brix

VISCOSIDAD: La viscosidad depende de la temperatura, la viscosidad del material puede disminuir

sustancialmente con el aumento de la temperatura. la viscosidad es una indicación de cuan
fácilmente el jarabe fluye.

Materiales y Métodos

Insumos

Jugo de granada

agua

Azúcar blanca

Esencia de fresa

Acido cítrico

Equipos e instrumental

Cocina

Cacerola

Colador

Frascos vidrio estériles y secos

Refractómetro

Procedimiento

Recepción de materia prima: Inspección rápida pero segura de los materiales e insumos
empleados en la formulación del jarabe.

Pesado: Debe ser lo más preciso posible ya que algunos de los insumos son empelados en
cantidades muy pequeñas.

Selección:

Lavado y desinfección: Es recomendable realizar el lavado con hipoclorito de sodio.

Cortado y extracción del jugo:

Pre- calentamiento: A fuego lento por 5 minutos removiendo lentamente.

Cocción: Cuando se llega a ebullición se agrega el azúcar hasta que diluya, entonces agregamos la
esencia de vainilla y removemos hasta obtener el punto de jarabe. Luego quitar del fuego.

Filtrado: El filtrado se realiza atemperando el jarabe. Enfriado: Hasta temperatura ambiente

Envasado: En botellas de vidrio estériles y secas.

Almacenamiento: En refrigeración.

DIAGRAMA DE FLUJO DE GRANADINA

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

BALANCE DE MASA

Discusión:

En el proceso de cocción ingresan 250g de azúcar y 500ml de agua saliendo del proceso 300 ml de
jarabe obteniendo una pérdida de 450ml en el proceso de cocción esto debido a la evaporación
que ocurre en este proceso.

Conclusiones

Se logró elaborar el jarabe de granadina con características similares al jarabe comercial en cuanto
al color y º Brix, sustituyendo el sumo de fruta de granadina con colorante rojo y esencia de la
fruta.

De la formulación dada de 500ml de agua, 250 gr de azúcar, colorante y esencia en cantidad

mínima llevadas a cocción se obtuvo 300ml de jarabe, teniendo una pérdida de 50 ml.

Las características fisicoquímicas de jarabe de granadina elaborada obtenidas fueron: 67.8 ºbrix,
densidad de 1.3, color rojo granate; se encuentran dentro de los rangos establecidos en la ficha
técnica de BPM del centro agropecuario la granja donde indica un rango de 65-70 º Brix.

Los º Brix del jarabe comercial fue de 65 ºbrix con respecto a los º brix obtenidos en el jarbe
elaborado fue de 67.8 ºbrix. Teniendo una mayor concentración de solidos solubles a comparación
del jarabe comercial
Recomendaciones

La formulación en la elaboración de jarabes es recomendable una muy buena precisión al

momento del pesado de los insumos por tratarse de mínimas cantidades.

Es importante que los ºbrix obtenidos en la elaboración de jarabes se encuentren dentro del rango
establecidos por las normas técnicas, con una alta concentración de solidos solubles que son
adecuados para cockteleria.