Control de calidad en los quesos

El Queso:

La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de la Ley General de

Salud, señala que el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y
pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la
coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas y/o ácidos;
es decir, los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presencia
de grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino
imitación, de acuerdo con lo que señala el mencionado Reglamento: «las imitaciones son los
productos elaborados con ingredientes o procedimientos diversos a los usados en la producción
de aquel que pretende imitar y cuyo aspecto sea semejante a este mismo».
El queso es una conserva obtenido por la coagulación de la leche y por la acidificación y
deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de:
Cuajo para obtener la coagulación de la leche, fermentos bacterianos para la acidificación de la
cuajada, sal de comida al gusto del consumidor y cloruro de calcio para mejorar la disposición a la
coagulación, según (Dubach, 1998).
La leche destinada a la elaboración del queso puede ser de oveja o de cabra, pero la mayor parte
es de vaca.
Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que provenga de un
animal sano y bien alimentado, y que sea sometida a un tratamiento térmico que garantice la
destrucción de las bacterias causantes de enfermedades (pasteurización). También es
indispensable que el proceso de ordeña y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima
se efectúen en condiciones de rigurosa higiene.

Clasificación de quesos

Para que un queso pueda llamarse queso no podrán utilizarse en su fabricación grasas vegetales,
almidones ni harinas. En la etiqueta debe indicarse el contenido mínimo de proteína y grasa, así
como el máximo de humedad. Los quesos pueden elaborarse con leche entera, parcialmente
descremada, semidescremada, descremada, crema o doble crema y su clasificación es la
siguiente:

a) Fresco.
Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un periodo de vida de
anaquel corto, por lo que debe estar refrigerado.
Se consideran como quesos frescos: canasto, panela, fresco, ranchero, sierra, blanco,
enchilado, adobado, oaxaca, asadero, mozzarella, morral, adobera, cottage, crema, doble
crema, petit suisse, etcétera.

b) Madurado.
Estos son los quesos de pasta más dura, semidura o blanda, sometidos a un proceso de
maduración mediante la adición de microorganismos, mohos o bacterias bajo condiciones
 controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en ellos cambios bioquímicos y
físicos, que les confieren la consistencia y el sabor característicos.
Aquí se encuentran los quesos: cheddar, chester, chihuahua, manchego, brick, edam, gouda,
gruyere, emmental, cheshire, holandés, amsterdam, butterkase, cabrales, camembert,
roquefort y danablu, entre otros.

c) Procesado.
Resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los que se les pueden agregar
ingredientes y especias; dentro de esta clasificación están los quesos fundidos y para untar,
como el queso amarillo y la mayoría de los que se venden en rebanadas cuadradas.

Características del queso fresco y madurado

 Números de moldes
 Rendimiento: peso del queso *100/peso de la leche
 Peso al inicio de la maduración y peso al final de la maduración(quesos maduros)
 pH queso
 Acidez: grados dornic o acido láctico
 Grasa
 Análisis microbiológico: Coliformes totales (ausencia de E. coli)
 Análisis sensoriales: característicos del tipo de queso. Aspecto exterior, aspecto interior ,
textura, olor, aroma y sabor.

Parámetros que afectan la textura

Generalmente se ha observado que la temperatura de maduración y las proteínas de la leche

contribuyen a la firmeza del producto, en cambio la grasa de la leche proporciona suavidad al
queso, por lo tanto a mayor cantidad de grasa el queso es más blando y suave (Lebecque et al.
2001).
Un bajo contenido de humedad en la matriz del queso conlleva a una limitada hidratación de la
proteína, menor libertad de movimientos. Por el contrario, el queso con alto contenido de humedad
resulta con una estructura más débil y menos firme. La sal es promotora de la rigidez del queso
ya que es responsable de la reducción del agua libre (Inocente et al. 2002).

Según (Lawrence et al. 1987), la textura de los quesos depende altamente de su pH y de la

proporción intacta entre la caseína y la humedad del queso, ya que los cambios en el pH están
directamente relacionados a cambios químicos en la red de las proteínas del queso. Cuando el pH
del queso disminuye hay pérdida de fosfato de calcio coloidal de las sub micelas de caseína y bajo
pH 5,5 o cercano a este, se produce una disociación progresiva de las sub micelas en agregados
más pequeños de caseína. Si el pH del queso se aproxima al punto isoeléctrico de la caseína (pH:
4,6), la proteína asume una conformación más compacta y la textura del queso se suaviza.

Defectos del queso

Las anomalías originadas por técnicas defectuosas o por fermentaciones anormales
(microorganismos contaminantes).
Los defectos se pueden presentar dentro del queso (defectos del cuerpo y textura y defectos de
color) o en la apariencia externa (defectos de corteza)

1. Hinchazón

La hinchazón se caracteriza por una convexidad más o menos pronunciada de las superficies
planas del queso, provocada por fermentaciones gaseosas interiores con formación de numerosos
ojos.
La hinchazón puede aparecer en los primeros días o después de un periodo de 1 o 2 meses.

a) Hinchazón precoz

Aparece en los primeros días después de la fabricación.

Este efecto se debe a la fermentación de la lactosa (3 primeros días).
En tina el grano de cuajada se vuelve esponjoso con burbujas de gas y flota en la
superficie del suero; también se puede verificar en la prensa (palancas de las prensas son
levantadas y empujadas por el aumento del volumen del queso).

 Fermentación por levadura

Levaduras, fermentadoras de azúcar, producen fermentaciones violentas con formación

tumultuosa de gas.
El queso presenta numerosas aberturas de tamaño irregular (ojos juntos y desgarrados)
y de olor característico a alcohol avinagrado.

 Fermentación por bacterias del grupo coliformes

Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formación de ácido lactico,CO2 e H
La masa del queso se vuelve coriácea, el gusto queda picante , amargo, desagradable, y
la masa presenta numerosas ojos de pequeño diámetro(cabeza de alfiler)

b) Hinchazón tardía

Aparece luego de uno o dos meses después de la fabricación.

Se caracteriza, por un aumento de volumen más marcado en la hinchazón, con la
formación de ojos muy numerosos y de mayor diámetro, provocando algunas veces
grietas en la superficie del queso.
Si el queso está bastante duro las aberturas se presentan como grietas angulares.
Hinchazón por Clostriduim: CL butiricum y tirobutiricum. A partir de los lactatos produce
acido butírico (dan sabores desagradables), alcohol, CO2 e H.

2. Defectos de la corteza provocada por microorganismos

  La formación de pigmentos o decoloración en el queso por m.o. se debe a la falta de
cuidado en las cámaras de maduración (contaminación).
 El ennegrecimiento de la superficie puede ser provocado por hongos (monilia nigra)
(desintegración de la corteza)
 El Penicillium casei produce puntos café en la corteza.
 Los puntos rojos y la desintegración de la corteza de los quesos duros pueden ser
provocados por la Oospora aurantiaca.
 Corteza desintegrada por ácaros: Typolideus casi onds, Typolideus longilar y
Tyroglyphussiro.
 Los defectos de la corteza pueden en gran parte ser eliminados con cuidado en el lavado
y la salazón.

3: otros defectos de la corteza

a) Grietas y rajaduras

La corteza no resiste la presión interior y se abre.

Golpes delos quesos y telas o forros en mal estado.
Maduración en ambiente muy secos y con mala circulación de aire.
Velocidad excesiva en cámara.
Mala unión de agregados de queso (quesos de recorte)

b) Corteza débil

Bajo contenido de sal en la salmuera . Causa proteólisis de la cascara

Tiempo insuficiente en bajas temperaturas de salado.
Ataque de levaduras y micrococcus provenientes de la salmuera(producen degradación
de la corteza en maduración).

c) Corteza arrugada

Puede ser también por excesiva humedad de la masa

Cámaras de maduración con alta humedad.
Acumulación de acidez en la misma.

d) Separación de la corteza

Salmueras muy concentrada y a temperatura más alta.

Provocan una acumulación de sal en la corteza, que esta se encoge y se separa de la
masa del queso.

e) Corteza gelatinosa

Salmueras nuevas que carecen de elementos tampones (Ca y P).

 Fermentaciones detenidas o pH del queso más alto.

f) Corteza enmohecida

Se favorece con la alta humedad de la cámara y mala circulación del aire.

Falta de limpieza de la cámara

Materiales:

 Queso suizo (huacariz)

 Queso suizo (sierra verde)
 Queso suizo (mackey)
 Queso suizo (porcon)
 Queso suizo (gloria)
 Queso del mercado
 Un cuhillo

Metodología:

 Determinar las características del queso fresco y madurado

 Análisis sensoriales: característicos del tipo de queso. Aspecto exterior, aspecto interior ,
textura, olor, aroma y sabor.

 Determinar los defectos de los queso

Hinchazón

Hinchazón precoz: En tina el grano de cuajada se vuelve esponjoso con burbujas de gas y
flota en la superficie del suero.

 Fermentación por levadura: El queso presenta numerosas aberturas de tamaño

irregular(ojos juntos y desgarrados) y de olor característico a alcohol avinagrado.

 Fermentación por bacterias del grupo coliformes: La masa del queso se vuelve
coriácea, el gusto queda picante , amargo, desagradable, y la masa presenta numerosas
ojos de pequeño diámetro(cabeza de alfiler)

Hinchazón tardía
Se caracteriza, por un aumento de volumen mas marcado en la hinchazón, con la formación
de ojos muy numerosos y de mayor diámetro, provocando algunas veces grietas angulares en
la superficie del queso.

 Defectos de la corteza provocada por microorganismos

  El ennegrecimiento de la superficie puede ser provocado por hongos (monilia nigra)
(desintegración de la corteza). El Penicillium casei produce puntos café en la corteza.
 Los puntos rojos y la desintegración de la corteza de los quesos duros pueden ser
provocados por la Oospora aurantiaca.

Otros defectos de la corteza

 Grietas y rajaduras
 Corteza débil
 Corteza arrugada
 Separación de la corteza.
 Corteza gelatinosa
 Corteza enmohecida

Discusiones

La sal es promotora de la rigidez del queso ya que es responsable de la reducción del agua libre
(Inocente et al. 2002).
En la práctica realizada se notó esta diferencia a que los quesos más salados (queso de mercado,
Mackey) presentaban mayor rigidez en su estructura a diferencia de los de alta humedad (menos
salado: queso Porcon, sierra verde)

Conclusiones y recomendaciones

Concluimos que en la evaluación de calidad de quesos, se determinó que los quesos suizos de
porcon y sierra verde presentaban orificios tipo alfiler, es decir provocados por coliformes totales,
determinando que no hay una higiene en la elaboración de dicho producto; y los que presentaban
orificios angulares eran el queso del mercado.

Para obtener mejor los resultados obtenidos de debe realizar todas las pruebas correspondientes,
pero en práctica no se realizó por falta de materiales e instrumentos.

Bibliografía