Producción de Costilla Ahumada de

Cerdo Y Aplicación del Proceso

Sistemático HACCP

COSTI-JAS S.A
 Producción de Costilla Ahumada de Cerdo Y Aplicación del
Proceso Sistemático HACCP

Presentado por

ALEJANDRO JIMÉNEZ
JUAN SEBASTIÁN MARTÍNEZ BERNAL
JULIÁN HERNANDO RESTREPO NAVARRO
SANTIAGO CARO MEJÍA

A la Docente

MARY LUZ SÁNCHEZ ZABALA

En el Área de

Electiva - Procesos Agroindustriales

Escuela de Administración y Mercadotecnia del Quindío

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Ingeniería Industrial IV
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10 de noviembre de 2014

COSTI – JAS S.A

 Introducción

La ingeniería ha sido fundamental en todos los procesos de desarrollo que implementan

las industrias para su crecimiento, su rendimiento y la calidad en sus procesos. Es aquí
donde las normativas entran y garantizan la inocuidad y la confianza a los
consumidores, que día a día hacen parte del movimiento rutinario de las cadenas de
supermercados, que abastecen nuestro hogar de suministros para el uso cotidiano.

La aplicación de la normativa HACCP es ahora un método que las industrias de mayor

nivel, cuyas actividades son comercializar y producir alimentos, ejecutan en todos sus
procesos, con el fin de una buena certificación y aval de sus productos. Es importante
mantener niveles altos de calidad y seguridad en sus productos, para competir a nivel
internacional.

La categoría para la certificación HACCP va con la especificación de calidad

CP >= 2 Clase mundial, calidad seis sigma (CP- índice de capacidad de proceso)

Este documento es un claro ejemplo del método de aplicación de dicha normatividad,

abarcando toda la elaboración del producto, sus defectos, los puntos críticos hasta las
zonas de exhibición y venta.
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 Contenido

Acta de constitución

Líder

Roles

Misión

Visión

Políticas de calidad

Objetivos generales

Objetivos específicos

Perfil del producto

Características

Producción y secuencia

Diagrama de flujo

Mantenimiento

Control de calidad

Clasificación de defectos

Procesos totales

Análisis de peligros

Formato de control

Puntos críticos de control

Límites de puntos críticos de control

Monitorización

Acciones correctivas
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 COSTI – JAS S.A

Acta de constitución

En la ciudad de Armenia, Quindío, a los 13 días del mes de octubre de 2014, se

reunieron en el salón 215 de la EAM cuatro (4) socios, pertenecientes a la Escuela de
Administración y Mercadotecnia del Quindío, y en su orden a la facultad de Ingeniería
Industrial. Estas personas son:

 Alejandro Jiménez C.C 1.097.402.649

 Julián Restrepo Navarro C.C 1.094.929.545
 Juan Sebastián Martínez Bernal C.C 1.094.944.055
 Santiago Caro Mejía C.C 1.097.402.925

Con el objetivo de manifestar de manera expresa, la voluntad de constituir la empresa

de alimentos cárnicos COSTI-JAS S.A, y hacer parte de ella; así como de suscribir la
presente acta y aprobar los estatutos, comprometiéndose a cumplirlos y respetarlos.

El Gerente declaró instalada la sesión, pasando a tratar los asuntos materia de agenda.

ORDEN DEL DÍA.-

Definición del tipo de proceso, roles de los asociados, luego de debatir ampliamente,
acordaron por unanimidad:

PRIMERO: Constituir una Asociación con fines de comercialización y producción de

costillas de cerdo ahumadas, empacadas al vacío, con el objeto de suplir y variar en
productos cárnicos alimenticios.

SEGUNDO: El patrimonio de la empresa será el que arroje su balance y podrá

incrementarse por cualquier medio permitido por los Estatutos y la legislación nacional.
Los ingresos que perciba la Empresa se destinarán exclusivamente a los fines de su
creación en el país y no podrán distribuirse, directa ni indirectamente, entre los
asociados.

TERCER: El primer Consejo Directivo estará integrado por las siguientes personas y
tendrá una duración de 3 años:

 El Gerente General es Juan Sebastián Martínez Bernal (C.C. 1094944055), El

Secretario y Jefe de producción es Santiago Caro Mejía (C.C. 1.097.402.925), Jefe
de mantenimiento y transporte Julián Restrepo (C.C 1.094.929.545), Jefe de
control de calidad y comercialización Alejandro Jiménez (C.C. 1.097.402.649).

Asimismo, se designa como representante legal a Juan Sebastián Martínez Bernal

(C.C. 1094944055)

CUARTO: Se faculta expresamente a Juan Sebastián Martínez para que actuando

individualmente en nombre y representación de todos los socios, suscriba la minuta y
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escritura pública de constitución y, en general, firme toda clase de documentos públicos

y privados destinados a formalizar la constitución de esta Empresa.

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 No habiendo más asuntos que tratar se leyó, transcribió y aprobó la presente acta,
suscribiéndola todos los asistentes en señal de conformidad.

El Gerente levantó la sesión siendo las 6:00 PM horas.

Julián Restrepo Navarro Alejandro Jiménez

Firma: Firma:

Santiago Caro Mejía Juan Sebastián Martínez Bernal

Firma: Firma:
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 Misión

COSTI-JAS S.A es una empresa dedicada a la producción de alimentos cárnicos,

basada en la elaboración de costillas ahumadas, ofreciendo en sus productos el sabor, la
economía y la alta calidad sanitaria, que satisfacen íntegramente las necesidades de los
clientes; además de ello, la empresa está comprometida en todo momento con el
bienestar y el desarrollo sostenible en sus actividades, pues se cuenta con un talento
humano, idóneo, innovador y eficiente, capaz de servir y dar apoyo a los procesos, lo
que nos posiciona como un ente corporativo ejemplar.

Visión

Ser parte activa en la alimentación diaria de los hogares colombianos, proyectan la

empresa como pionera en la producción de alimentos cárnicos, enfocada a la variedad
de nuevos productos y garantizando una alta calidad. De esta manera, para el 2024
COSTI-JAS S.A será una empresa joven, competente y exitosa, con miras a mercados
internacionales, dando un crecimiento rentable y asiéndose participe de los mejores
platos.

Políticas de Calidad

La alta dirección orientará la formación y el desarrollo de sistema de gestión, en busca

de una mejora continua enfocada a la satisfacción de los clientes, la propia organización
y terceros implicados, Generando ambientes de competitividad, destreza, y
compañerismo que permitirán apoyar cada una de nuestras operaciones.

Emplear insumos, métodos de producción, almacenamiento y distribución adecuados

para garantizar durante la cadena de valor, la inocuidad de nuestros productos y la
conservación del medio ambiente.

Para tal fin, se aseguran estándares de calidad en los procesos de logística y

comunicación, con un Talento Humano, comprometido e idóneo, orientando hacia la
búsqueda permanente de la excelencia.

Cumplir oportunamente con nuestros compromisos, brindar apoyo y desarrollar sólidas

relaciones con nuestros proveedores, distribuidores y clientes nos ayudara a contribuir al
éxito, a superar nuestras expectativas, y a optimizar los costos operacionales, orientados
con una clara concepción de servicio al cliente.
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COSTI – JAS S.A

 Objetivos Generales

 Alcanzar las metas propuestas de producción y distribución, fijando siempre el

marco competitivo de calidad, aplicando el valor, el compañerismo, y el recurso
humano idóneo para garantizar al consumidor un producto sano e inocuo.

 Mejorar todos los procesos, contribuirá con la calidad que la empresa se ha

propuesto, es por ello que la aplicación de la normatividad BPM y HACCP
garantizará un excelente cumplimiento de nuestra visión.

Objetivos Específicos

 Para la elaboración de la costilla ahumada es importante seguir una secuencia

durante el proceso productivo, nuestro objetivo es minimizar u optimizar cada
uno de estos procesos implicando menores gastos y menores demoras en la
producción.

 La experiencia y la programación de capacitaciones, permitirán que el equipo

optimice costos en producción, es por ello que formular métodos de
capacitación y aprendizaje, serán retos que debe tomar la empresa, para que de
esta manera se obtenga una mayor utilidad en el proceso.

 La serie de actividades que conforman el proceso, están marcadas por puntos

críticos o zonas de peligro que pueden afectar la inocuidad del alimento, el
compromiso de la empresa será identificar estas zonas y evitar que los alimentos
tenga un mínimo contacto con agentes contaminantes y deterioren la calidad del
producto.

 Para lograr un alto grado en calidad y competitividad es importante la

implementación de mecanismos de control, de esta manera lograr planificar,
ejecutar y monitorear estas actividades contribuirán al cumplimiento de nuestra
visión.

 Aplicando normativas y cumpliendo requisitos, la empresa será pionera en la

producción y comercialización de las costillas ahumadas, de esta manera el
equipo deberá investigar y profundizar que estos requisitos se estén cumpliendo
en todas las actividades para de igual forma dar con la calidad e inocuidad del
producto deseado.

 Llegar al cliente de la mejor manera posible y quedarnos en sus manos,

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brindando la seguridad alimenticia en sus comidas, proporcionando nutrientes y

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dando el mejor sabor que las costillas ahumadas ofrecen en sus platos.

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 Perfil del Producto
La costilla ahumada es un alimento tradicional y apetecido por su sabor y aroma.
Este producto a cumplido rigurosamente con todas las políticas de calidad, las buenas
prácticas de manufactura y controles especiales para que después de su elaboración y
almacenamiento, sea distribuido a las diferentes cadenas comerciales y/o
supermercados; Allí el producto se exhibe en equipos que conserven una cadena de
refrigeración para que el producto evite empezar su descomposición, este alimento lo
encontramos precocido y empacado al vacío con el fin de conservar la inocuidad del
producto, las características, su sabor y propiedades.
Debe mantenerse refrigerado a temperaturas entre -10 y 4ºC después de abierto debe
consumirse en el menor tiempo posible,
La costilla ahumada es empacada al vacío para evitar contacto con agentes externos y
para conservar sus características y propiedades. Si el empaque ha sido perforado o se
encuentra con aire interno, no debe consumirse, pues ha empezado un proceso de
degradación a través de agentes que se encuentran en el aire.
Características
La costilla de cerdo se obtiene del despiece durante matanza del cerdo. Dependiendo de
la preparación se suelen cortar los huesos en dos o tres partes. Este corte contiene
las partes óseas de la caja torácica del cerdo, a esto se le denomina costillas.
Se caracteriza por ofrecer una alternancia de hueso y carne. El número de preparaciones
gastronómicas es muy grande. Siendo una de las versiones más populares en muchas
culturas el asado a la barbacoa.
Las costillas de cerdo se encuentran entre los alimentos bajos en azúcar, ya que este
alimento no contiene azúcar.
Entre las propiedades nutricionales de este alimento cárnico, cabe destacar que 100
gramos de dicho producto cuentan con los siguientes nutrientes:
 Nutrientes:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido fitíco 0 g. Fosfocolina 0 mg.
Grasas Grasas
8,93 g. 10,21 g.
saturadas monoinsaturadas
Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 2,15 g.
Agua 59,30 g. Guanina 0 mg.
Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.
Cafeína 0 mg. Grasa 23,60 g.
Calorías 281 kcal. Luteína 0 ug.
Carbohidratos 0 g. Proteínas 17,10 g.
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Colesterol 78 mg. Purinas 0 mg.

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Fibra insoluble 0 g. Quercetina 0 mg.

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 Fibra soluble 0 g. Teobromina 0 mg.
Fibra 0 g. Zeaxantina 0 ug.

 Vitaminas:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido fólico añadido 0 ug. Vitamina A 0,00 ug.
Alfa caroteno 0 ug. Vitamina B1 0,62 mg.
Alfatocoferol 0,05 mg. Vitamina B12 0,87 ug.
Beta caroteno 0 ug. Vitamina B2 0,27 mg.
Beta criptoxantina 0 ug. Vitamina B3 8,52 mg.
Betacaroteno 0 ug. Vitamina B5 0,79 ug.
Betatocoferol 0 mg. Vitamina B6 0,42 mg.
Caroteno 0,00 ug. Vitamina B7 0 ug.
Deltatocoferol 0 mg. Vitamina B9 4 ug.
Folatos alimentarios 4 ug. Vitamina C 0 mg.
Gammatocoferol 0 mg. Vitamina D 0,00 ug.
Niacina preformada 4,90 mg. Vitamina E 0,05 mg.
Retinol 0,00 ug. Vitamina K 10 ug.
Tocoferoles totales 0,05 mg.

El porcentaje diario recomendado de vitaminas que aportan una proporción de 100

gramos de costillas de cerdo a nuestra dieta es:
 Vitamina B1: 56%
 Vitamina B12: 35%
 Vitamina B2: 19%
 Vitamina B3: 53%
 Vitamina B6: 30%
 Vitamina B9: 2%
 Vitamina K: 13%
La cantidad diaria recomendada se especifica de acuerdo al ministerio de protección
social (Resolución Número 333 de 2011).

Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de las costillas de cerdo, favorece y
ayuda a superar el estrés y la depresión. Es muy recomendable alimentarse con este
producto durante etapas de lactancia, embarazos u/o operaciones, debido a que en estos
periodos hay un mayor desgaste de esta vitamina.
 Minerales:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Aluminio 0 ug. Fósforo 240 mg.
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Azufre 0 mg. Hierro 1 mg.

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Bromo 0 ug. Yodo 2 mg.

Calcio 7 mg. Magnesio 22 mg.

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 Zinc 1,30 mg. Manganeso 0,01 mg.
Cloro 0 mg. Níquel 0 ug.
Cobalto 0 ug. Potasio 260 mg.
Cobre 0,09 mg. Selenio 27,30 ug.
Cromo 0 ug. Sodio 75 mg.
Flúor 0 ug.

 Calorías:
El aporte energético que generan 100 gramos de costilla de cerdo equivale a un 10 % de
la cantidad diaria recomendada de calorías, es decir se generan 281 kcal. Por cada
100 g.
Esta cantidad de calorías en el cuerpo humano, son usadas como fuente de energía
durante la realización de actividades físicas, es proporcional para un adulto de mediana
edad y estatura media, el consumo en exceso de estas calorías puede producir
sobrepeso.
 Proteínas:
Las costillas de cerdo, proporcionan también la proteína necesaria que nuestro
organismo necesita para la construcción de nuevos tejidos, la regulación de fluidos en el
organismo y el mantenimiento de los músculos. Las proteínas están formadas por
aminoácidos como ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cistina, entre
otros. Estos aminoácidos se combinan y dan dichas propiedades a la costilla de cerdo.
La cantidad de proteínas de las costillas de cerdo es de 17,10 g. por cada 100 gramos.
 Aminoácidos:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido aspártico 1585 mg. Leucina 1371 mg.
Ácido glutámico 2675 mg. Lisina 1537 mg.
Alanina 996 mg. Metionina 452 mg.
Arginina 1062 mg. Prolina 687 mg.
Cistina 218 mg. Serina 706 mg.
Fenilalanina 682 mg. Tirosina 595 mg.
Glicina 811 mg. Treonina 780 mg.
Hidroxiprolina 0 mg. Triptofano 217 mg.
Histidina 683 mg. Valina 927 mg.
Isoleucina 800 mg.
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 Proceso Productivo

Acompañamiento Integrado Y Capacitación al Proveedor

Nuestro proveedor deberá estar de acuerdo con las visitas para inspección de las
actividades dentro de las granjas y áreas de sacrificio, deberá participar en la
capacitación continua sobre buenas prácticas de manufacturas y salubridad, para
garantiza siempre un producto de óptima calidad desde su origen hasta su
procesamiento.

Debe cumplir con todas las normas sanitarias y fitosanitarias establecidas por todos los
entes de control a nivel de salud y ambiente.

Las operaciones de sembrado, vacunas para los animales, recolección y suministro de la

leche deberán cumplir con los parámetros apropiados y establecidos por los zootecnistas
y reguladores de calidad.

Deberán cumplir con manejo adecuado delos residuos tanto solidos como líquidos, con
el fin de evitar los contaminantes orgánicos o inorgánicos en el ambiente.

Luego de evaluar las condiciones y características de nuestro proveedor procedemos a

concertar un contrato de 2.4 toneladas de costilla semanalmente, distribuidas en tres
entregas de 800 kg .

La producción diaria dentro de la empresa se realizará por 400 kilogramos partiendo

desde el día lunes hasta el día sábado, incluyendo sesión de mantenimiento.

Recepción de la Costilla

Esta etapa da origen a todas nuestras actividades y procesos.

A la llegada de la materia prima, inspeccionamos cada una de las condiciones que debe
tener el producto para asegurarnos de recibir un producto bueno y garantizado. Se
realizan pruebas de plataforma y se procede al descargue si el producto cumple con las
especificaciones.

El área de mantenimiento se encargara de supervisar las condiciones físicas de los

carros de transporte, verificando principalmente el sistema de refrigeración y las
condiciones del vagón de transporte.

El personal encargado de la recepción de la Materia Prima estará muy al pendiente de la

costilla que va a ingresar a nuestra planta, pues de su buen estado dependerá la calidad
de nuestro producto final. Los operarios a cargo tendrán en cuenta los siguientes
criterios de recepción:

 La carne debe ser fresca.

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 Peso de la M.P
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 El color ligeramente rosado.

 Olor agradable a producto fresco.

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  Textura blanda y firme.
 Temperatura entre -10 y 4 °C.
 Conservación de la cadena de frio.

Para esta etapa se emplea el uso de la balanza electrónica con el fin de garantizar que la
orden de compra cumpla con las especificaciones de peso.

Almacenamiento de Materia Prima

Los operarios se encargan del descargue de la materia prima en las cavas, proveniente
de mataderos y centros de sacrificio, allí se almacenara parte de nuestra materia prima y
estará sometida a un estricto control de regulación de temperatura para evitar la pérdida
de la cadena de frio, hermeticidad de la misma, sanetización y limpieza. Cabe
mencionar que esta materia prima trae consigo una bolsa protectora que impide que
haya contacto directo con la pieza.

Transporte desde Cava a Área de Producción

La materia prima es transportada por medio de la cinta con carros aéreos, aquí el
producto se desplaza desde la cava hasta la primera etapa de transformación, estas
piezas deben viajar cubiertas con el plástico protector con el que son recibidas y antes
de entrar a la etapa de retirado de grasas y tejidos se extraen las bolsas y se depositan en
recipientes para su posterior tratamiento.

Operarios capacitados en BPM se encargan de asignar las piezas de cada costilla a cada
gancho aéreo.

Retirar la grasa y el tejido de materias primas.

Las costillas se encuentran ubicadas en la parte lateral del animal para brindar
protección, estas son rodeadas por tejidos grasos los cuales deben ser retirados para
aumentar el sabor y la calidad del producto.

Esta operación se realiza manualmente por los operarios, utilizando herramientas de

corte y de protección como cuchillos y guantes de acero inoxidable para carnicería.

En esta zona la pieza completa pasa en la cinta transportadora, allí el operario procederá
a eliminar el tejido adiposo albergado en dicha pieza.

Definir los cortes

En esta fase se realizan los cortes a la costilla con la ayuda de sierras de corte especiales
para carnes, que la dividirán en partes o secciones más pequeñas, aproximadamente 20
x 6 cm. Para el empaquetado se tomaran medidas de control por peso de 500 gramos y 1
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kg, verificado con la ayuda de balanzas electrónicas.

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 Lavado y desinfección

En esta área del proceso se llevara a cabo la limpieza y desinfección de nuestra costilla.
Para ello usaremos 50 gramos de cloro por cada litro de agua. Estos gramos son
diluidos en un litro de agua obteniéndose una solución liquida en la cual se sumergirá
la costilla por un periodo de 30 segundos con el fin de eliminar posibles contaminantes
en la misma. Posterior a ellos se hará un enjuague con abundantes cantidades de agua
para eliminar la solución presente y evitar que el sabor se le impregne a la costilla.

Esta operación es realizada manualmente por los operarios y requiere de controles

especiales, puesto que el enjuague debe hacerse estrictamente necesario para retirar las
partículas de cloro existentes y evita saborear con el cloro la costilla.

Luego de su enjuague se depositan en castillas para transportar a marinado e inyección.

Curado / Marinado e Inyección de la Salmuera en la Costilla.

Esta parte del proceso se encarga de dar el sabor característico a la costilla. Una parte de
esta salmuera es inyectada al producto, mientas que la otra se deposita en tanques para
su posterior marinado.

Formulación de la Salmuera

La salmuera es una solución liquida, que contiene los componentes de

conservación y especias naturales. Esta se conforma de saborizantes y
condimentos naturales que ayudaran al aporte del sabor esquicito.

A continuación se mencionan los componentes de la salmuera requeridos para

una producción de 400 kg de costilla al día:

Es importante tener claro que un litro de salmuera rinde para 1 kilo de costilla y
que los ingredientes utilizados son en polvo como la cebolla, el comino y el ajo.

 20 kg de sal común.
 10 kg de cura premier (nitratos y nitritos).
 10 kg de Hamine.
 12 kg Azúcar.
 400 litro de agua.
 Ajo 2800 gr.
 Comino 800 gr.
 Pimienta blanca 800 gr.
 Pimentón 800 gr.
 Cebolla en polvo 16 kg.

Hamine: es un aditivo alimentario que actúa principalmente como

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estabilizante. Al interaccionar con las proteínas disminuye la pérdida del

agua y aumentan la jugosidad del producto. Este Aditivo se debe disolver
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en el agua aplicando pocas cantidades para no generar grumos.

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 La mezcla de la salmuera es realizada en tanques de acero inoxidables previamente
desinfectados, estos deben estar adecuados con agitadores para que a medida que se le
agregan los componentes estos se vayan homogenizando en la mezcla.

Un 15% de la salmuera será inyectada a la costilla, con ayuda de una maquina Inyectora
Multi-agujas de efecto Spray. Las agujas penetran la costilla e introducen una cantidad
dosificada volumétricamente de salmuera con efecto “atomizador” garantizando que la
salmuera estará repartida de forma homogénea en todo el interior de la pieza. Las agujas
están concebidas con un diseño especial, generalmente de 11 a 14 agujeros de 0,6 mm
de diámetro distribuidos en diferentes alturas dependiendo del producto que se quiera
inyectar. Este especial diseño, y debido a la alta presión presente en todo el circuito de
salmuera (entre 6 y 10 kg/cm2), permite que ésta entre dentro de las fibras musculares
en forma de micro-gotas sin dañarlas, evitando los depósitos de salmuera entre fibras.

Los trozos de costilla serán transportados desde el área de limpieza y desinfección por
medio de canastillas, las cuales serán ubicadas en una plataforma de elevación y
descenso. Allí en un segundo nivel el operario se encargara de sujetar las canastillas y
verterlas en el tanque con salmuera. Luego de haber sumergido el producto en la
salmuera se deja marinar las costillas durante 22 a 24 horas y de esta manera lograr una
correcta impregnación de los condimentos en la misma. La temperatura correspondiente
a la etapa de marinado deberá ser menor a 7ºC

Transporte de tanque de condimentación a marmita de escaldado

Pasadas las 24 horas de marinado se procede inmediatamente a desplazar el producto en

proceso hacia la etapa de escaldado, por medio de canastillas previamente lavadas y
desinfectadas.

Escaldado

Este proceso se lleva a cabo a temperaturas de 70 a 100ºC. La marmita previamente

lavada y desinfectada, es cargada con agua y puesta en marcha hasta alcanzar dicha
temperatura, luego se vierten las costillas en agua hirviendo por tiempos cortos de 20 a
40 segundos. Inmediatamente se cumple el tiempo las costillas se retiran del agua y se
distribuyen uniformemente en las repisas.

En esta fase los operarios son equipados con guantes resistentes a altas temperaturas y
la dotación para el manejo de marmitas.

Escurrido

Ya puesto el producto en las repisas es importante dejar escurrir la costilla. Este proceso
es determinado por tiempos de 5 a 10 minutos. Debe atenderse a todas las precauciones
con esta etapa, pues el no control del tiempo ni de zonas puede causar la proliferación
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de microorganismos en el alimento y en las áreas de producción.

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 Transporte desde Escurrido Hasta Ahumado

En seguida de la etapa de escaldado, el bache de costillas es retirado de las marmitas y

ubicado en repisas de acero inoxidable distribuidas uniformemente. Los operarios van
montando las repisas disponiéndolas en forma de niveles, de tal modo que cuando se
cumpla el tope de repisas, estas se aseguren se escurran y se lleven a las cabinas de
ahumado.

Proceso de Ahumado

El ahumado de carnes, es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos al

humo proveniente de fuegos, realizados de maderas de poco nivel de resina como el
arce, el haya, el cerezo, el roble, el castaño y el nogal; cada madera aporta un sabor
característico y sirve como conservante, alargando la vida del producto.

El proceso del ahumado se encarga de deshidratar la costilla por la acción del humo y
del aire seco que se provoca, asimismo se adhieren sustancias que se desprenden de las
maderas previamente seleccionadas, las cuales les dan un sabor especial a los
productos.

Una correcta combinación de maderas proporcionará características diferentes, para

nuestro proceso usaremos las maderas de mezquite y roble.

La madera de mezquite dará una costilla con sabor intenso y un aroma superior al que se
obtiene de maderas tiernas, mientras que el roble dará un sabor muy suave ha ahumado.
En este proceso se usará un 50% de cada madera para nivelar las diferencias entre
ambas, y lograr un sabor no tan fuerte ni tan bajo.

Dicho proceso, es realizado en hornos adaptados para esta tarea, por donde pasa el
humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de dichas maderas y de este
modo se da el sabor buscado; el tiempo de ahumado que se requiere para dar calidad,
sabor y gusto al producto varía entre 18 a 24 horas.

Un ahumado óptimo, se debe iniciar en un ciclo de cocción a temperaturas de 55 grados,

aumentándola hasta 83 grados. Con ello se obtendrán mejores valores de aceptabilidad,
textura color y firmeza del producto.

Efectos deseables

Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la apariencia

brillante, el color, el aroma, y el sabor característico los que están relacionados
con la deposición de los compuestos del humo. El brillo de los productos
ahumados se debe a la capa resinosa resultante de la condensación de los
compuestos del humo.
La capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo. Se
refiere a aceites y alquitranes que se depositan sobre la superficie más fría de la
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carne.
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 Efecto bacteriostático del ahumado

Se ha establecido que las fracciones fenólicas del humo posee la más alta
capacidad inhibidora. Dentro de estas fracciones, los fenoles de más bajo punto
de ebullición son más activos. Es por esto que una de las propiedades más
importantes del humo es su efecto sobre la población bacteriana, además la
eliminación de la humedad de la superficie de la carne durante el ahumado
también retarda y reduce el crecimiento bacteriano.

Enfriado de las costillas.

Posterior al ahumado, se lleva a cabo este proceso. Una vez ahumada la costilla, esta se
dejara reposar por un periodo de 4 a 8 horas en una cámara separada y que esta
acondicionada a una temperatura ambiente. Allí la costilla será enfriada hasta alcanzar a
una temperatura adecuada para su posterior empaque.

Empaque y etiquetado

En esta área se le dará el empaque protector y de presentación al producto. Los

operarios se encargan de ir retirando el producto ahumado de las repisas e ir dosificando
sus pesos entre 500 gr y 1000 gr. Posterior a ello se introducen en sus respectivos
empaques.

El empaque de la costilla es realizado con polímeros, este polímero cuenta con las
condiciones óptimas de protección, limpieza y conservación.

La cámara y bomba de vacío se encargan de retirar el aire existente en las bolsas listas
con el producto para el sellado, mientras tanto el sellado lo realiza una barra selladora,
la cual funciona con altas temperaturas. De esta manera el producto no tendrá contacto
con partículas de aire y habrá conservado su sabor, color y aroma.

A su salida de sellado una última fase está por culminar, la etapa de etiquetado,
previamente se han recibido estampadas las etiquetas del producto, estas deberán llevar
su fecha de vencimiento, cuadro nutricional, instrucciones de manejo y lote de
producción. Una maquina se encargara de adherir la etiqueta al producto, y el operario
estará pendiente para ir introduciendo las costillas listas en canastillas.

Por otro lado los operarios deberán tener claras todas las medidas de control,
manipulación a la hora de empacado, manipulación del empaque, limpieza de las
máquinas y áreas totalmente protegidas.

Almacenamiento de producto terminado

Aquí llegara nuestra costilla ya empacada al vacío.

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Se recibirán las canastillas provenientes del área de empaquetado se organizaran en

bodegas acondicionadas para dar una buena refrigeración, con ambientes de T° entre

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 -10 y 4° C. El producto permanecerá en canastillas alejadas del suelo a espera de su
transporte. De esta forma garantizaremos que nuestra costilla estará preservada y
conservara un alto grado de calidad.

Distribución y venta

El consumidor debe mantener las condiciones de conservación de cada alimento y tener

presente su fecha de caducidad.

El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. Éstos

estarán preparados para mantener la carne en condiciones óptimas para su venta
(vehículos isotermos o frigoríficos).

La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo debe estar estacionado tan
próximo al establecimiento como sea posible.
La parte del vehículo destinada a la carga debe estar constituida por materiales de
superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfección fáciles.

La cadena de frío no se debe interrumpir nunca, ya que la reproducción rápida y

progresiva de microorganismos alteraría el estado del alimento.

Estos productos se comercializan en hipermercados, supermercados, tiendas

tradicionales o carnicerías y pequeñas paradas en mercados, bajo las condiciones
requeridas por cada producto (refrigeración o congelación).

Condiciones de Manejo

Garantizar calidad y seguridad a la hora de consumir el alimento, implica tener unas

buenas bases para el manejo del producto, desde el sacrificio del animal hasta las manos
de nuestro consumidor.

Si bien sabemos la manipulación del alimento es uno de los factores más riesgosos que
pueden llevar a contaminar un producto, por ello en nuestra planta de procesamiento los
operarios son previamente capacitados en BPM, en saneamiento y limpieza, en
procedimientos estándares de operación y en el decreto 60 de 2002 (HACCP), de esta
manera nuestros procesos tienden a estar vigilados, para hacer efectivo el cumplimiento
de dichas normatividades.

Nuestro operarios al tener claro dichas normativas, deberán estar con total limpieza en
las áreas de producción, con su respectiva dotación y protección, allí deberán conservar
todas las cadenas de frio que el producto requiere, la hermeticidad de la planta y las
áreas de almacenamiento, además la protección física que requieren los empaques, las
herramientas de trabajo y las maquinarias.

El manejo que se realiza en la distribución y comercialización del producto va regido

bajo los parámetros de conservación del alimento, se debe realizar una comunicación u
17

asesoría a todos los distribuidores del producto, especificando posibles zonas de

almacenamiento u exhibición, evitando estar alejados de productos que puedan causar
Página

cortes en los empaques, productos que puedan causar una transferencia de sabor u olor,

COSTI – JAS S.A

 pues la falta de especificación de estas condiciones de manejo influyen mucho en el
deterioro de dicho alimento.

Del mismo modo, atender al control de vida que tiene el producto y a las quejas y/o
sugerencias de los consumidores, pues es importante identificar y comunicar fechas de
vencimiento, o lotes de producción por si se registra alguna contaminación.
18
Página

COSTI – JAS S.A

 Producción de Costillas de Cerdo Ahumada
Ficha No. 00001 Proceso: Costilla Ahumada De Cerdo
Empresa: COSTI-JAS S.A
Sección: Producción
Resumen Fecha: 20/10/2014
Operación 9 Observación:

Origen 1 Para la elaboración de la costilla se deben disponer de dos día

mínimos para cumplir con tiempos de marinado y ahumado.
Almacenaje 2
Demora 2
Inspección 3 Materia prima Cantidad

Transporte 5  Costilla De Cerdo 400 kg al

Total 22
Ítem Descripción
1 Recepción de la costilla de cerdo
2 Almacenamiento
Trasporte de cavas a áreas de
3 ●
producción
4 Retirar tejidos grasos
5 Definir los cortes
6 Llevar al área de sanetización
7 Lavado y desinfección de la costilla
8 Inspeccionar lavado
Introducir la costilla lavada en
9 ●
canastillas
19
día
Condición de operación
Aplicar pruebas de plataforma.
Supervisar que el pedido este
●
completo y que se aseguren los
parámetros de calidad
● Refrigeración a T° 0 – 4 °C
Asignar las piezas a cada gancho
aéreo
Utilizar cuchillos y guantes de
● acero inox. para retirar tejidos
grasos
Cortes con un peso de 500 gr y
●
1000 gr respectivamente.
Debe hacerse lo más rápido
● posible para evitar daños físicos
y estructurales en la costillas
Utilizar 50 gr de cloro diluido
en 1 litro de agua por cada kg de
● carne, hacer un lavado rápido.
Luego enjugara con abundante
agua.
Verificar que no hayan partículas
●
de cloro
Previamente lavadas y
desinfectadas – en material
polimérico.

Llevar las costillas al área de Evitar demoras y manipulación

10 ●
Página

Inyección del alimento.

COSTI – JAS S.A

 Tiempo: 22 - 24 horas
11 Curado ●
totalmente sumergidas.
Utilizar canastillas en material
Transportar a marmitas para
12 ● polimérico, previamente lavadas
escaldado
y desinfectadas.
Tº 70 a 100º C.
13 Escaldado ● Introducir las piezas de costilla
en tiempos de 20 a 40 Seg.
Colocar las costillas en las
14 Escurrido de las costillas. ● repisas de ahumado.
Tiempo de 10 a 15 min.
Conducir las repisas del paso
15 Transporte a cabinas de Ahumado ●
anterior
Tiempo: 24 horas. Usar maderas
16 Proceso de ahumado ● de Mezquita y Roble en una
cantidad de 50% cada una
17 Inspeccionar ahumado ● Textura, olor, color,
Dejar reposar de 4 a 8 horas a T°
18 Enfriado de las costillas ●
ambiente.
Usar empaque hermético de
19 Empaque ● material polimérico, empacado
al vacío.
20 Inspeccionar producto ● Confirmar peso y empaquetado
debe ser visible y llevar lote –
Fecha vencimiento –
21 Etiquetado ●
instrucciones de manejo –
cuadro nutricional
Temperatura: -10
22 Almacenaje de PT ●
Velocidad del aire: 2 m/s
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Página

COSTI – JAS S.A

 Mantenimiento

En el área de mantenimiento se tienen en cuenta varios factores que influyen de manera

directa en la calidad del producto y la eficiencia de la empresa, por eso promovemos a
que nuestro trabajo influya en la confiabilidad de nuestra maquinaria y equipos, por
medio de un trabajo eficaz de la mano con garantías promovidas por la capacitación de
nuestros técnicos de mantenimiento con énfasis en BPM y el compromiso que tenemos
con el cumplimiento de las normas y leyes impuestas por el estado como el decreto
2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en
cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos
procesados, promovida por el ministerio de salud.

En nuestra área cumplimos con el manejo de lubricantes que garantizan la inocuidad de

nuestros productos tales como el regido por la norma internacional NSF, los cuales
aplican para tres tipos de lubricantes que implementamos tales como:

 Lubricantes H1 – Lubricantes que podrían tener contacto incidental con

alimentos, algunas veces se les llama lubricantes “sobre la línea”. Se pueden
utilizar en equipo de proceso de alimentos como una película antiherrumbre,
como agente separador en juntas o sellos de tanques, y como lubricante para
piezas de máquina y equipo en donde la parte lubricada está potencialmente
expuesta al alimento

 Lubricantes H2 – Estos son lubricantes que no tienen posibilidad de entrar en

contacto con los alimentos. Estos compuestos pueden utilizarse como lubricante,
agente separador o película antiherrumbre en equipo y partes de la máquina o en
sistemas cerrados en ubicaciones en donde no hay posibilidad de que el
lubricante o la parte lubricada entre en contacto con productos comestibles.

 Aceites solubles H3 – Estos productos pueden ser aplicados en ganchos,

carretillas y equipo similar para limpiar y prevenir la herrumbre. Las partes del
equipo que están en contacto con productos comestibles deben estar limpias y
libres del aceite antes de reutilizarse.
Nuestro nivel de criticidad para maquinaria va en un orden de 1 a 5, manifestando que
el 1 es el más critico de nuestras máquinas y el 5 el menos crítico, por lo tanto al
generar una orden de mantenimiento se identifican fácilmente cuales son las máquinas
más urgentes al momento de efectuar una acción de mantenimiento.

Todo con el fin de cumplir con la licencia sanitaria de funcionamiento, expedida por el
ministerio de salud, de acuerdo con la ley 09 de 1979.

Las siguientes son las maquinarias dispuestas en el area de produccion, estas son
nombradas y especificadas ya que pueden existir puntos criticos de control en estas
21

zonas.
Página

COSTI – JAS S.A

 Sierra para carnes - Lubricante H1 - Nivel de criticidad (3)

Partes principales

Construida en aluminio anodizado y acero inoxidable,

ademas su gabinete esta recubierto por pintura epoxica
anticorrosiva.

Mirilla de tensión fija, que permite el tensado de la

cadena sea el
óptimo todo el
tiempo.

Aplicación de lubricante H1por mecanismo cerrado.

Sistema de limpiadores de cadena de fácil cambio por mantenimiento.

Mesada de acero inoxidable desmontable.

Aplicación de lubricante H1. Ejecución post mantenimiento de limpieza y desinfección

(mantenimiento de uso, por parte de operarios de la estación).

Lavador por piletas - Nivel de criticidad (3)

Partes principales

Estructura en acero inoxidable, lisa y

desarmable para un óptimo
mantenimiento evitando concentraciones
22

de residuos que puedan ser focos de

Página

contaminación.

COSTI – JAS S.A

 Recipiente laguna en acero inoxidable.

Ramblas en acero inoxidable, con malla que

facilitan que los residuos sólidos que son
removidos en esta operación no se filtren por la
cañeria y produzcan problemas por
taponamientos y promuevan a una mala
sanitización de los residuos tanto sólidos como
líquidos.

Mesada en acero inoxidable - Nivel de criticidad (4)

Este equipo es en acero inoxidable con

unas bandejas que permiten el orden para
el bache de piezas cortadas y lavadas, de
fácil desarmado para mantenimiento y
desinfección.

Cinta con carros aéreos - Lubricante H1-H2-H3 - Nivel de criticidad (2)

La cinta transportadora es una máquina muy

importante para nuestra labor de
optimización, por ello el estudio para la
implementación de este equipo fue muy
exhaustivo en términos de costos y
aprovechamiento de tiempos y horas hombre
aprovechadas. Este sistema tiene un motor de
30 a 40 Hp, de fácil desarme para un mejor
mantenimiento y sellado antifugas de fluidos.
23
Página

COSTI – JAS S.A

 Partes principales

 Tambor motriz de cinta

Aplicación de lubricantes H2, para
rodillos internos con retenes de
lubricación antifuga.

 Mecanismos de tensión

 Motor de 30 a 40 Hp
Aplicación de lubricantes H2 y acite de refrigeración
H3, sellados por retenes y juntas de polímero de
medidas correspondientes a piezas móviles del motor.

 Cinta de carros aereos con ganchos, rodillos

y

soportes
Lubricantes H1 para cinta y aceite H3 para
ganchos. Luegode de la lubricación y acción
de mantenimiento se debe implementar una
gestión de aseo y desinfección.

Esterilizador electrónico - Lubricantes H1 - Nivel de criticidad (2)

Máquina empleda para la operación de

esterilización de insumo dosificador,
esta máquina requiere de una gestión de
mantenimiento por parte de los técnicos
electromecánicos.
24
Página

COSTI – JAS S.A

 Caldera acuotubular - Lubricantes H1-H2 - Nivel de criticidad (1)

Esta máquina es la más importante de todo el

proceso, con un nivel de criticidad de (1) lo
que implica que toda programación de
mantenimiento la tiene de primera. Es una
máquina cuyo sistema provee de vapor de alta
presión que facilita la puesta en marcha de
equipos que utilizan energía calórica para
funcionar tales como las marmitas de cocción
o el ahumador.

Partes principales

Sistema de regulador de temperatura

Este componente del motor es de un

mantenimiento más complejo por la
cantidad de piezas, el lubricante utilizado
para este componente es H2. Se detecta
por medio de un estudio al registro de
mantenimiento que este componente tiene
unas piezas que poseen un tiempo de vida
operativa más corta, por eso se debe tener
prioridad con el cambio de estos repuestos oportunamente con el fin de evitar fallas o
posibles paros en la producción.

 Bombas suntec
 Control de flama
 Espreas

Sistema de tubos

Por medio de un sistema de tuberías podemos transmitir el vapor generado dentro de la

caldera acuotubular hacia el área de producción. Este sistema de tuberías son de un
material antiherrumbre lo que facilita el mantenimiento de las mismas, están unidas en
25

los tramos donde la tubería es más gruesa por bridas, que pueden ser de acero o
polímeros termoestábles que son muy resistentes a la fractura o a el esfuerzo.
Página

COSTI – JAS S.A

 Selladora al vacío Lubricantes H1/ H2 /H3 - Nivel de criticidad (3)

Esta máquina es una de nuestras últimas

etapas, ya que en esta nos encargamos del
empaque del producto, su dosificación, su
material es el acero inoxidable y polímeros en
algunos lugares como la cámara de vacío.
Este equipo es un sistema electrónico
semiautomático el cual debe tener un
mantenimiento controlado por técnicos
electromecánicos, este equipo utiliza
lubricante H1, para piezas como los
desplzantes en la cámara de vacío y H2 para los mecanismos internos.

Partes principales

Cámara de vacío

Este componente cumple la labor de facilitar la

hermeticidad y obtener el vacío necesario para dosificar
el producto.

Bomba de vacío

Este componente es el
precursor del vacío
dentro de la máquina
contribuyendo a la extración del aire dentro de la
cámara. Se utiliza lubricante H2, para las partes internas
de su funcionamiento.

Su pieza más debil es el retenedor de aceite interno, el

cual esta en ubicado en el bocín de presión. Su tiempo
de vida útil depende de la cantidad de horas máquina en
que esta máquina opere.

Filtro neumático

Este filtro tiene un regulador que nos permite analizar el tiempo

de vida útil del filtro y nos permite establecer la confibialidad
en el equipo, ya que este nos acede a tener una metrología fuerte
con respecto a esta máquina, y ya que las condiciones de
26

dosificado son tan importantes por que son las que garantizan la
inocuidad y el vencimiento del producto, que este equipo tenga
Página

un regulador facilita el control de la etapa.

COSTI – JAS S.A

 Barra selladora

Este componente debe ser inspeccionado, para verificar que los

rebordes de presión, no esten torcidos lo que permita una mala
hermeticidad. El cambio de sus rebordes esta dado cada 1500
sellados.

Ahumador - Lubricantes H1-H2 - Nivel de criticidad (2)

En este quipo se lleva a cabo la operación

que puede entenderse como un precocido
por vapor, pero este precocido tiene varios
factores que influyen en características
sensoriales para el producto, así que por
medio de humo creado apartir de la quema
de una madera en especial se puede generar
estas características de sabor y olor.

Este equipo es de acero inoxidable, con

partes de acero, con partes de fácil desmontaje para un mantenimiento específico, en
esta máquina se utilizan los 3 tipos de lubricantes el H1,H2,H3, sin embargo se debe
implementar una gestión de aseo y desinfección constantes, con el fin de evitar las
concentraciones de cenizas y restos de producto, lo que conlleven a condiciones de
insalubridad.

Partes principales

Cámara de ahumado

Esta cámara de ahumado es un espacio

cerrado en acero inoxidable, en el cual se
cierra la salida de humo y se garantiza la
operación en la cual el producto y el humo
están en contacto por un tiempo estándar.

En este componente se efectuan varias

operaciones de mantenimiento las cuales van
de la operación de limpieza y desinfección rutinarias, hasta la lubricación de visagras
con lubricante H2.

Controles electrónicos de temperatura y tiempo.

Este sistema de controladores electrónicos son de fácil

cambio, ya que estos no es conveniente la reparación por
27

fallas, debido a que es un instrumento de medición y es un

sistema de control del proceso y en caso de promover su
Página

COSTI – JAS S.A

 reparación se puede estar jugando con la misma calidad del producto, ya que puede
arrojar datos que no son los verdaderos.

Hogar

En este componente se realiza la operación de

quema de madera especial, para alimentar con
humo la cámara. Este componente es uno de los
más vitales al momento de realizar labores de
mantenimiento a el ahumador, ya que es en este
donde se acumulan más desechos como cenizas
o residuos de la quema más grandes. Para este
componente se debe estar pendiente del
funcionamiento adecuado de sus medidores y
su válvula de paso de humo.

Chimenea del ahumador

Este componente es el conductor de salida del

humo utilizado en la operación, por medio de una
turbina de estracción se puede retirar el humo
empleado y facilitar la salida de presión.

En este equipo el mantenimiento es referenciado a

un mantenimiento de uso, lo que conlleva acciones
de limpieza y desinfección, y su turbina de
extracción debe ser lubricada con H2 y el
rodamiento del rotor de la turbina debe ser
cambiado cada 8 meses.

Inyectora de spray

Esta máquina tiene varios factores que son

importantes al momento de implementar una acción
de mantenimiento, por lo que se ha estandarizado las
tareas realizadas para proceder con un
mantenimiento para este equipo.
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Página

COSTI – JAS S.A

 Partes principales

 Inyectores de salmuera

El sistema de inyectores, son de agujas

remobibles, las cuales son cambiadas 3 veces
por semana, según estudio de operación.

 Pulverizadores
Este sistema de pulverizadores tienen una
vida útil bastatnte aprovechable ya que entre
su sistema el cambio de los filtros internos,
aumenta eficiencia para el trabajo, al no
dejar obstrucciones por residuos en el tamiz.

 Modulo electronico
Esta es la pieza más importante del conjunto,
ya que su sistema es programado. Por lo tanto
su mantenimiento es de organización de su
sistema de reasiganción de trabajo. Esta
acción de mantenimiento es un outsourcing
para nosotros ya que un técnico especializado
realiza esta operación.

Bomba rotatoria (leva y pistón) - Tipo de

lubricante (H1,H2) - Criticidad (3)
Esta máquina, es un sistema sencillo de regulación
de flujos. De fácil desarmado para un mejor
mantenimiento.

Partes principales

 Pistón
Este componente es el factor presión,
para la tarea de la bomba. El
29

mantenimiento de este consiste en el cambio de sus anillos de presión,

fuego y cortante.
Página

COSTI – JAS S.A

  Válvulas de admisión y escape

Estos componentes regulan la salida de presión desde la

cámara de combustión o cilíndro, estas válvulas tienen
un margen de vida útil eficiente, sin embargo se debe
cumplir con el mantenimiento de calibración de
impulsadores, para garantizar que toda la máquina
funcione a su capacidad aprovechada.

Máquinas y equipos del área de transportes

Vehículo para trasnporte de alimentos cárnicos - Nivel de criticidad (2)

Este vehículo cumple con los requerimientos de

transporte de alimentos.

Partes principales

Carrocería

Este tipo de carrocería es

adecuada para el transporte
de alimentos de mayor riesgo como los cárnicos, los cuales
deben tener un sistema de control de cadena de frio, la cual debe
ser monitoreada de manera rutinaria.

Sistema de refrigeración

Este sistema de refrigeración es un factor a tener

en cuenta a la hora de desarrollar cualquier tipo
de monitorización, ya que al no cumplir con los
parámetros establecidos se convierte en un
problema por el tiempo empleado en la
reparación del sistema, por lo tanto este
componente debe ser controlado y analizado
según su historial de mantenimiento.
30
Página

COSTI – JAS S.A

 Equipos

Marmitas de cocción - Nivel de criticidad (3)

Estos equipos son utilizados en las

operaciones de condimentación del
producto por inmersiones en salmuera de
las piezas de costilla, el mantenimiento
para estos equipos son aplicados a un
mantenimiento de uso de limpieza y
desinfección controladas, con el fin de
evitar contaminaciones cruzadas y
directas por residuos no eliminados de
estas marmitas. Estos equipos son hechos
en acero inoxidable liso, con el fin de
evitar acumulaciones de producto en bordes o desniveles inapropiados.

Balanza electrónica - Lubricante H1 – H3 - Nivel de criticidad (3)

Este equipo nos permite tener un control

adecuado del peso de nuestra materia prima
y nos permite mantener una trazabilidad de
la cantidad de materia prima que se esta
transformando. Este equipo es un sistema
electrónico de remplazo de piezas, lo que
nos ahorra costos en tiempos de
reparaciones, además que es un equipo de
acero inoxidable de buena calidad, lo que
conlleva a que un buen mantenimiento de uso alarge su tiempo de vida útil.

Cava - Nivel de criticidad (1)

Este equipo de refrigeración es muy importante

para el proceso, por lo tanto sus condiciones de
confiabilidad deben ser óptimos. Esta cava
cumple con el artículo 19 del decreto 2162 de
1983 el cual expresa que las cámaras frigoríficas
destinadas al almacenamiento y conservación de
las carnes deberán tener capacidad suficiente
para larecepción diaria y disponer desuficientes
espacios libres que faciliten la circulación y la
revisión de las canales.
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Partes principales
Página

COSTI – JAS S.A

 Reguladores de temperatura

Este sistema de medición electrónica de

temperatura, ha generado un más confianza que los
medidores tradicionales de aguja, sin embargo se
debe monitorear su función, para evitar problemas
de secomposición del producto por una falla o un
mal dato de medida.

Esta es una pieza sellada, la cual debe ser cambiada en el momento que se presente
anomalías en su funcionamiento.

 Compresor
Este componente es el más critico de este equipo, ya que es el
generador del aire necesario para realizar la operación de
refrigeración. Es un compresor estándar de 80 libras. Utiliza
lubricante normal de mecanismos 20 w 50.

Utensilios

Canastillas de transporte plásticas

Utensilios para operación de limpieza de carne

Cuchillos

Guantes en malla de acero

Guantes de carnaza

Gafas de seguridad

Delantales de tres capas de material sintético

Botas de caucho blancas

Dotación de uniformes

Metalquimia – citalsa - servinox

32
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COSTI – JAS S.A

 Diseño de planta

Para esta planta de procesamiento se ha desarrollado una estratégia de operación

secuencial en la cual se puede ver reflejada la calidad del producto por medio de su
trazabilidad. Por medio de la aplicación del decreto 3075 de 1997.

Edificación e instalaciones

 La ubicación de la planta será en el kilómetro 5 vía Armenia – La Tebaida, en el

sector rural
 El tamaño de la planta no representa ningún riesgo potencial para los transeuntes
del sector, ya que no se encuentra en un sector donde convergan comunidades
aledañas a menos de 780mts.
 La planta contará con dos accesos para personas y uno de 8 mts de ancho para
automóviles, además de estar toda la estructura sobre una base de pavimento
señalizado según condiciones de espacios y seguridad.
Diseños y construcción

 El diseño de la edificación para la planta de producción conlleva varios factores

importantes tales como:
- las puertas de sellado hermético con resortes de cerrado mecánico por impulso.
- Sistemas de extracción de aire con el fin de renovar la atmosfera dentro de la
planta de producción.
 La planta está diseñada de tal forma que las operaciones de mantenimiento,
transportes, laboratorios de control y producción están separadas por puertas de
cerrado hermético y ventanas de cristal de seguridad, con el fin de evitar el paso
a agentes contaminantes de un área a otra.
 El diseño de la planta estará siempre bajo el criterio de la secuencia lógica del
proceso, por lo tanto se ha diseñado un sistema de espacios utilizados según la
valoración del ritmo de trabajo.
 En el área de producción, se ha tenido en cuenta la ubicación estratégica de cada
máquina o equipo con lo que facilitamos las labores de liempieza y desinfección,
además de poder corregir la ubicación de una máquina si así lo necesita el
proceso sin necesidad de grandes cambios.

 La planificación de la producción es uno de los estánderes fijos de la planta, ya

que el crecimiento en la producción es directamente proporcional al crecimiento
financiero, con lo que promovemos una buena práctica de almacenamiento.

 En la empresa se mantiene un estricto control de visitantes y personal que se

queda en los tiempos de no operación, los cuales son los agentes de seguridad de
la planta.
33
Página

COSTI – JAS S.A

  La entrada de animales a la planta está totalmente prohibido, por las políticas de
control de plagas y para garantizar la sanetización del trabajo realizado en la
empresa.
Abastecimiento de agua

 En la planta se utiliza agua blanda potable para todas las operaciones realizadas,
esta agua cumple con las disposiciones de la reglamentación del estado.
 Las condiciones de nuestro abastecimiento de agua cumple con las condiciones
impuestas ya que es suministrada por el estado, sin embargo existe un control
fisicoquímico y microbiológico.
 En el sector de parqueo de vehículos se ha prevenido la construcción de un
almacén temporal de agua, cerrado y controlado, el cual cumple con las
especificaciones a la necesidad de agua consumida en una producción de dos
días.
Disposición de residuos

COSTI-JAS S.A, es una empresa comprometida con el manejo de residuos optando por
la reducción de residuos y el buen manejo de los mismos. Aplicamos estratégias en pro
de ser una empresa amable con el medio ambiente, según el decreto 4741 del 30 de
diciembre del 2005 del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, Por
el cual se reglamenta parcialmente la prevención y manejo de los residuos y desechos
peligrosos en el marco de la gestión integral, definimos nuestro trabajo en el manejo de
residuos sólidos y líquidos.

COSTI-JAS S.A, aplica en el plan de gestión integral de residuos y decomisos

(PGIRD). Corroboramos nuestro compromiso con el planeta. Este documento ha sido
diseñado por las plantas de beneficio de animales bovinos, caprinos, porcinos, equinos y
de aves, el cual contiene de una manera organizada y coherente las actividades
necesarias que garanticen la gestión integral de los residuos y decomisos no
aprovechables.( residuos infecciosos de riesgo biológico dictaminado por la autoridad
sanitaria).

Resolución 1164 de 6 de Septiembre de 2002.

Este plan cumple con las especificaciones de los entes competentes ambientales y las
autoridades de salud que realizan la inspección y control impuesta por el decreto 1669
del 2 de agosto del 2002.

Estado de la gestión

El plan de manejo de residuos está al mando del ingeniero ambiental como coordinador,
gestor, líder ambiental y el practicante ambiental con el que se cuenta cada semestre.
34

Métodos del plan de manejo de residuos

Página

Localización de la empresa y fases del proceso

COSTI – JAS S.A

 COSTI-JAS S.A, es una empresa dedicada al beneficio y comercialización de carne de
cerdo para el consumo humano. La ubicación de la planta es en el kilómetro 5 vía
Armenia – La Tebaida, en el sector rural.

Las estapas del proceso son:

 Recepción de la costilla de cerdo

 Definir los Cortes
 Lavado y desinfección de la costilla
 Marinar las costillas en la salmuera.
 Preparación de las costillas para el ahumado.
 Proceso de ahumado
 Enfriado de las costillas
 Empaque y etiqueta
 Almacenaje de producto terminado
Diagnóstico ambiental

El diagnóstico se hizo a través de una observación y un análisis general en las distintas

áreas de la empresa, en cuanto al manejo de: aguas, residuos, emisiones, orden y aseo,
sustancias químicas, bioseguridad, capacitaciones y normatividad.

Capacitación del personal

En COSTI-JAS S.A, nos enfocamos en la preparación de nuestro personal encargado

del manejo de residuo, por eso hemos implementado una ley de compartir el
conocimiento, creando un sistema de formación integral periódica, abarcando aspectos
tales como la sensibiblización ambiental, definición y conceptualización sobre residuos
sólidos, legislación ambiental y manejo de residuos líquidos y sólidos.

Manejo de indicadores ambientales

Este sistema de control de indicadores nos ha permitido implementar estratégias de

reducción de consumo, apartir del estudio de los recursos invertidos tales como como
agua, energía, carbón, y generaciones de residuos ordinarios, residuos reciclables,
subproductos no comestibles y residuos peligrosos generados.

Estos registros se hacen mensuales y se llenan unos formatos creados por el área de
calidad y se hacen las respectivas gráficas de cada indicador, como litros de agua
consumida por operación , energía consumida por cada una de las máquinas y equipos,
gasto de combustible por operación y generación de residuos.
35
Página

COSTI – JAS S.A

 Diágnostico ambiental

COSTI-JAS S.A, dedicada al procesamiento de costillas de cerdo precocidas y

ahumadas destinada al consumo humano, los residuos se clasifican como:

Residuos no peligrosos

Residuos orgánicos

Clasificados así:

 Residuos orgánicos provenientes del proceso: sangre, grasa, cueros, sobrante de

corte de piezas, productos no conformes, deovoluciones de producto y muestras
de piezas de carne estudiadas en el áerea de laboratorios, material de aseo de la
empresa en mal estado, residuos de alimentos.

 Material orgánico no aprovechable o residuos ordinarios como: servilletas,

envolturas, residuos de las papeleras de los servicios sanitarios, barredura de
exteriores, etc.
Residuos inorgánicos

Clasificados así:

 Material inorgánico aprovechable: corresponde canecas plásticas, bolsas

plásticas limpias, estivas, etc.
 Material inorgánico no aprovechable: etiquetas, plástico sucio de envoltura de
materia prima, ganchos, entre otros.
Residuos peligrosos

Residuos de riesgo biológico o infecciosos

Clasificados así:

 Biosanitarios: corresponde materiales untados de sangre, grasa y curas, material

usado en muestras microbiológicas, muestras de producto cultivados en el
laboratorio, etc.
 Corto punzantes: se encuentra toda la vidriería proveniente del laboratorio y
taller de mantenimiento, cuchillas y cuchillos del proceso,
Residuos químicos

 Metales pesados: lámparas de tubo fluorescentes, pipetas refrigerantes,

pipetas de amoníaco, cables de electricidad, cenizas, llantas, etc.
 Aceites usados: se encuentran el H1/H2/H3, lubricantes, aceites hidráulicos,
aceites para transmisiones, desoxidantes.
36

 Químicos y condimentos utilizados en el proceso, donde el producto en

proceso está en contacto con agua, operaciones como lavado en donde la
Página

concentración de cloro es de 50gr por cada litro.

COSTI – JAS S.A

 Monitorización

Eje temático Dirigido a Objetivo

Empleados área
Sensibilización
administrativa.
ambiental
Operarios de producción
Personal directivo y
Concepto: Plan de
empleados del área
manejo integral de
administrativa.
residuos sólidos
Operarios de producción
 Introducir a los empleados
en la temática ambiental,
reconociendo aspectos
relevantes de la misma.
 Conocer los procedimientos
técnicos utilizados en el
PGIRHS
 Comprender la importancia
de la valoración cualitativa y
cuantitativa para poder hacer
mediciones y aplicar la
mejora continua apartir de la
metrología.

Manejo de residuos líquidos

Planta de tratamiento de lodos activados

Un sistema de lodos activados es un proceso biológico utilizado para la depuración

natural de las aguas residuales. El tratamiento general con lodos activados consiste de
dos partes:

- Un tratamiento aerobio de las aguas residuales, en el cual, un cultivo aeróbico de

microorganismos en suspensión oxidan la materia orgánica.

- Una conjunto de procesos de biodegradación (oxidación de la materia orgánica

disuelta) y biosíntesis (producción de nueva biomasa celular) cuya finalidad es la
producción de un clarificado (agua sin materia orgánica en suspensión) bajo en DBO
(Demanda Bioquímica de Oxígeno), SS (Sólidos Suspendidos) y turbiedad.

Este es un tratamiento primario por razones obvias, posteriormente un efluente

secundario es separado por medio de una bomba rotatoria del volumen principal de
lodos activados, de las partes altas del clarificado, de donde, pasa a un tratamiento
secundario en el cual, el clarificado es re-oxigenado, filtrado y luego servido o vertido a
una corriente natural o re-utilizado para agua de riego.

Análisis de peligros para manejo de residuos líquidos

Cuando la planta de lodos activados cumpla ya con requerimientos de cambio de lodos

y mantenimiento de la instalación, se deben tener en cuenta factores de control sobre
este tratamiento a aplicar, para este residuo líquido con sólidos en suspensión.

El mantenimiento a este sistema, será llevado a cabo con los encargados del área de
37

desechos, asegurando un buen control del manejo de posibles plagas y generando

garantía en el trabajo de mantener un sistema de tratamiento de residuos líquidos
Página

óptimo, en pro del medio ambiente.

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 Control de Calidad

Nuestra empresa ha adoptado filosofías que han partido de los pensamientos de

JOSEPH JURAN, la cual dice que “una gerencia competitiva, más una mejora continua,
más una capacitación constante produce resultados en ventajas competitivas”.

Nuestra calidad está centrada en cumplir las especificaciones y sobrepasarlas, haciendo

posible cero defectos, la prevención en los procesos, la participación de todas las
personas de la organización, la aplicación de metodologías como el pokayoke, 5S,
análisis competitivos como el BenchMarketing y demás herramientas que construyen
los fundamentos de calidad.

La empresa gestiona, programa y prepara, recursos materiales y personal idóneo para

alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, calidad, protección
ambiental, supervisión de sistemas de análisis de peligros, putos críticos de control,
buenas prácticas de fabricación y manipulación, así mismo el control de los sistemas de
trazabilidad.

Las tareas de control de calidad dentro de los sistemas de producción, en el proceso

secuencial, dan inicio en el área de recepción de materia prima, allí se inspeccionan las
instalaciones, se revisan las temperaturas, se ordenan las materias primas existentes de
acuerdo a las primeras en entrar, primeras en salir, se cualifica el personal de descargue
y se evalúa la aplicación de las BPM.

A la llegada del vehículo de transporte el personal de calidad verificara la cadena de

frio, el empacado de la materia prima en sus respectivas canastillas plásticas y envueltas
en bolsas protectoras, realizara pruebas de plataforma, tomara muestras del producto en
recepción, se verificara el orden de pedido, peso, características fisicoquímicas, y se
dará el aval para la entrada del producto.

Posteriormente el personal, procederá al descargue del alimento. Cada operario debe

contar con los implementos necesarios para la manipulación del producto, con el fin de
reducir la probabilidad de contaminación. El operario tomara las canastillas del vehículo
y procederá a llevarlas a la cava de refrigeración donde las ubicara por baches.

Por parte del área de calidad se deberá llevar un historial sobre los indicadores de la
cadena de frio dentro de la cava y se implementara un sistema de gestión donde se
tomaran muestras aleatorias del producto almacenado en la cava.

Una vez recibido el producto y almacenado, se dará inicio a la etapa de transformación,

el operario procederá a colgar dichas piezas en los ganchos de transporte aéreo hasta
llegar a nuestro siguiente punto de control que es en el área de lavado y desinfección.

Allí los controles aumentan, el personal de calidad corroborara las debidas

38

concentraciones de la solución utilizada para este proceso, se tendrá controles desde el

tiempo y la aplicación de la solución, hasta la remoción de la misma y su salida hacia el
Página

área del tratamiento de residuos líquidos, verificando que no hayan fugas en las tuberías

COSTI – JAS S.A

 y que no hayan implementos infectados. Para este tipo de control se establecen formatos
en los que se detalla los utensilios utilizados, como guantes, tapabocas, gorros de
cabello, delantales de material sintético, puesto que el cloro es un químico que puede
deteriorar la salud del operario y el deterioro de estos implementos. Este control es
determinado por medios visuales.

La siguiente área a inspeccionar es la operación de curado o marinado de la costillas.

Aquí se determinan varios factores a controlar como: la temperatura de la salmuera que
es de 7ºC, la concentración de los componentes de la salmuera, contenido microbiano
de la salmuera y estudio fisicoquímico con el fin de garantizar la inocuidad del
producto. Así mismo se controlan los tiempos de marinado, los tiempos de limpieza de
tanques, y se llevan hojas de control que especifiquen dichos tiempos.

El área de control determina por medio de un estudio al historial de los medidores su

correcto funcionamiento, de no ser así, por presentarse irregularidades se comunicaran
inmediatamente con el área de mantenimiento, con el fin de no perder una óptima
metrología.

Siguiendo la secuencia del proceso, en la etapa de escaldado se deben controlar por

medio de los indicadores electrónicos la temperatura y el tiempo estandarizado para esta
etapa, supervisando el cumplimiento de los parámetros establecidos con respecto a la
higiene y la sanetizaciòn de la caldera antes y después del lavado.

Para la etapa de ahumado, control de calidad verificara que las emisiones de gases por
la incineración de la madera no contamine toda el área de producción, por lo tanto
identificará que le extractor de aire en la chimenea esté funcionando a sus debidas
revoluciones y parámetros de ejecución. De igual manera se controlan tiempos y
temperaturas, estado del hogar y hermeticidad en la instalación.

Ya en el almacenamiento, el personal a cargo se encargara de verifica que le empaque

del producto dosificado sea el correspondiente a las condiciones especificadas por la
normativa, además de identificar que la publicidad y la descripción del producto en la
etiqueta sean los establecidos por el perfil del producto. Deberán controlarse la cadena
de frio en el transporte a la cava, dentro de la misma y el transporte hacia el lugar de
distribución, la ubicación del producto por lotes, el cuidado del producto en los puntos
de venta y distribución.

Como método de mejora continua se implementaran estrategias de comunicación con

los clientes, para identificar factores a mejorar dentro de nuestro proceso, lo que define
nuestro producto, ya que somos una empresa comprometida con satisfacer las
expectativas de nuestros clientes.

En todas las etapas productivas es importante tener control de los implementos de

39

seguridad del personal, es decir botiquines, lava ojos, lava manos y una precisa
demarcación de tuberías en caliente, identificación de colores de seguridad, descripción
Página

de instalaciones demarcación de ares de desplazamiento de los operarios, verificación

COSTI – JAS S.A

 del funcionamiento de los extractores de aire de la planta entre otras condiciones que
garanticen no solo la inocuidad del producto si no la seguridad del personal al interior y
exterior de la planta.
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Página

COSTI – JAS S.A

 Clasificación de defectos

Tipo de Defecto Critico Mayor Menor

Físico Superficie babosa Carne dura Ligeramente dura

Color gris o verdoso

en la costilla por Empaques
Físico Costilla astillada
insuficiencia de deteriorados
salmuera
Presencia de fluidos Presencia de tejidos
Físico
extraños grasos
Presencia de Cantidad superior de Porcentaje de
Químico
antibióticos en carne estabilizantes salinidad bajo

Presencia de
Dosificación mayor en
sustancias utilizadas
Químico preparación de
para mantenimiento
salmuera
de maquinaria

Presencia de cloro en Cantidad de cloro

Químico Sobrepasar cantidad de
la costilla (Después por debajo de lo
cloro ( lavado )
del lavado) establecido

Propagación de
microorganismos a T° > Propagación de
Microbiológico Descomposición de 4°C (Sicrófilos, mesófilos aeróbicos,
la costilla Sicrótrofos,Mesófilos,T al exponer la costilla
ermófilos, al aire.
Hipertermófilos)
Vehículo de transporte
Empaque Canastillas de
Microbiológico sin control de
contaminado transporte sucias
temperaturas
Acidificación por
Ligero exceso de
Sensorial salmuera Sabor a curado viejo
sabor
contaminada
Ligero exceso de
Sensorial Sabor extraño Sabor sobresaturado,
sabor
Producto deteriorado Ligero olor a
Sensorial Olor a descomposición
(putrefacto) descomposición
Sensorial Presencia de hongos Zonas del producto

Empaque perforado o
Otros Peso desproporcionado Etiquetas no legibles
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con entradas de aire

Página

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 Procesos totales

Calidad en compras

Tipo de carne y tipo de animal

Limpieza y desinfección

Productos químicos de limpieza y desinfección

Protección del medio ambiente

Tipos de humos generados

Residuos sólidos generados

Calibración de equipos

Temperaturas de calentamiento y enfriado

Tamaños en cortes

Mantenimiento de utensilios y maquinarias

Componentes de las maquinas

Lubricantes

Niveles de criticidad

Mantenimiento de áreas externas e internas de la planta

Manejo de residuos sólidos y líquidos

Transporte de productos cárnicos

Comercialización del producto

Análisis de peligros

Teniendo en cuenta la secuencia del proceso, se realizó un análisis riguroso a cada

elemento que hacia parte de la fabricación, con el fin de determinar los puntos críticos
de control, como también sus posibles causas, se hacen estudios experimentales y
pruebas de desafío para establecer los peligros en el producto.

Recepción de la materia prima:

 Peligro: La materia prima llegue contaminada. Esto puede ocasionarse por:

 Mal manejo en los procesos por parte del proveedor.
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 Bajas condiciones de salubridad del animal vivo.

Página

 Condiciones de temperatura del transporte hasta la planta, no fueron

controladas y el producto presenta deterioro.

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 Almacenamiento:

 Peligro: Multiplicación de microorganismo por estado inadecuado de la cava

de refrigeración. Posibles causas:
 Temperatura mayor a 4°C.
 Falta al cumplimento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Presencia de microrganismos como los termófilos.
 Manipulación excesiva de un producto.
 Sustancias derramadas en suelos, ganchos, estantes.
 Deterioro de puertas y paredes que permitan el ingreso de plagas.
 Deterioro en mecanismos de refrigeración (extractores, bombas,
reguladores, compresores).

Lavado y Desinfección:

 Peligro: Residuos de cloro en la costilla (posibles causas).

 Operario manipule el producto ya limpio y desinfectado, con
implementos que han tenido contacto con cloro.
 Sobrepasar la cantidad de cloro necesario.
 Mala estrategia de lavado.
 Canastillas de almacenaje contaminadas con dicho producto.
 Regueros de cloro en varias zonas.
 Herramientas de medición de cloro irregulares.
 Agua de lavado contaminada.
 Agua de lavado insuficiente.
 Mal manejo de los recipientes de lavado.
 Fugas en tubos conductores de aguas con residuos.
 Áreas de lavado mal distribuidas.

Transporte de producto dentro del área de fabricación

 Peligro: Contaminación del producto en sus movimientos por las etapas.

 Canastillas sin respectiva limpieza y descontaminación.
 Contacto de las costilla con el suelo.
 Contaminación cruzada.
 Inocuidad de áreas de trabajo.
 Temperaturas variables a la establecida.
 Demoras en las actividades y producto en espera fuera de refrigeración.

Marinado e inyección de la salmuera en la costilla

 Peligro: Crecimiento de microorganismos patógenos en la salmuera.

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 Mala refrigeración de la salmuera.

 No supervisar la temperatura.
Página

 Cantidades desiguales de sus componentes

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  Equipos de preparación infectados.
 Componentes de salmuera deteriorados o vencidos.
 Equipos de muestreo infectados.
 Operarios en condiciones no adecuadas de limpieza.
 Residuos químicos de limpieza en tanques de preparación.
 Deterioro de tanques.
 Insuficiencia hermética en tiempos de marinado.
 Maquinaria programada fuera de lo establecido.

Escaldado

 Peligro: Inadecuada inactivación de las enzimas con insuficiente tratamiento

térmico.
 Baja temperatura en el agua.
 Malos instrumentos de control.
 Recipientes contaminados.

Ahumado

 Peligro: Mala conservación del producto y sabor desagradable.

 Contaminación con cenizas.
 Daño en los filtros de ahumado.
 Temperaturas menores a las establecidas
 Maderas con mucha resina.
 Hornos en mal estado.
 Tiempos de ahumado muy variables.
 Desprendimiento de sustancias provenientes de las repisas.
 Fallos en hermeticidad.
 Fallos en mecanismos de control electrónicos.
 Fallos en máquina de hogar.
 Exceso de humo.

Almacenamiento de producto final

 Peligro: Daños y alteración en los productos ya terminados.

 Control de temperaturas inadecuado.
 Deterioro del empaque.
 El producto permanezca más tiempo del adecuado en almacenaje y se
venza.
 Perforaciones en el producto.
 Almacenamiento con otro tipo de productos – (Adherencia de otro sabor)
 Falta de limpieza en áreas de almacenamiento.
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 Manipulación excesiva causando transmisión de microorganismos.

Página

 Presencia de plagas u/o roedores en dichas áreas.

 Daños en sistemas de refrigeración u/o equipos de muestreo.

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 Formato De Control

Vigilancia
Etapa Del Tipo De Peligro Y Medidas Límite De Acciones A
Proceso Causas Preventivas De Control Control Frecuencia Responsable Tomar
Control
Mal aspecto:
olores y colores
Contaminación de la
extraños.
materia prima; por Proveedor
Pruebas de Cada vez que se Operarios Avisara al superior
Recepción de la mala manipulación garantiza la
recepción y Camión de reciba materia encargados de encargado de
materia Prima. del proveedor. inocuidad de la
organolépticas. trasporte sucio, prima. recepción. calidad.
materia prima.
sin equipo de
Perder la cadena de
refrigeración en
frio.
funcionamiento.
Multiplicación de
microrganismos
Bodegas de
indeseados por Controlar la Corregir las
Almacenamiento de almacenamiento en Temperaturas Encargado de
almacenamientos a temperatura de Cada 24 horas. condiciones de
materia prima. condiciones entre -10 – 4° C. bodegas.
temperaturas las bodegas. almacenamiento.
sanitarias idóneas
inadecuadas

Hacer un buen
Residuos de cloro en
lavado de la Entre 49-51 gr de
Lavado y las costillas por mala No sobrepasar la Cada vez que se
costilla después cloro por cada Personal del Repetir el proceso
desinfección de la planificación del cantidad de cloro realice la
de la litro de agua. área de lavado. de lavado.
costilla. lavado. necesaria. operación.
desinfección.
Proteger con sacos
Designar
plásticos.
Contaminación del tiempos en cada Tiempos de
Desinfección y
producto en su una de las espera no
Trasporte interno Personal con Operarios a lavado en todos
movimiento por el estaciones de superiores a 10
45

del producto en buenas condiciones Todos los días. cargo del los equipos,
interior de la planta al este modo se minutos por fuera
proceso. de higiene. proceso. utensilios y áreas
tener contacto con reducirán las de cavas
Página

de la planta.
superficies esperas refrigerantes
Lavado constate de
contaminadas.
manos.

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 Vigilancia
Etapa Del Tipo De Peligro Medidas Límite De Acciones A
Proceso Y Causas Preventivas De Control Control Frecuencia Responsable Tomar
Control
Marinado e Crecimiento de Temperatura no Adicionar agua
Correcta
inyección de la microrganismos mayor a 7° C y más fría o parte de
refrigeración de Toma de la T°. 3 veces al día. Operario.
salmuera en la patógenos en la no menor a hielo en la
salmuera.
costilla. salmuera. 2ºC. salmuera.
Avisar a
responsable,
Inadecuada analizar la
Controlar T° del T° de Temperatura Cada vez que se
inactivación de las mercancía y decidir
Escaldado. agua y el tiempo de escaldado y del agua entre realice esta Operario.
enzimas por el tratamiento
escaldado. tiempo. 70 y 100° C. operación.
insuficiente complementario u
tratamiento térmico. otro destino de la
mercancía.
Temperaturas
Contaminación por Inspeccionar los entre 55 y 83ºC Limpiar los
Tº de Hogar
residuos de ceniza sistemas de filtrado Operario encargado residuos de ceniza
Ahumado Tiempos de Cada 24 horas
Y maderas muy y la calidad de la Tiempos de de mantenimiento almacenados en los
ahumado
resinosas madera a quemar ahumado entre filtros
18 a 24 horas
Avisar a
responsable,
Control de
Temperatura analizar la
Temperatura temperatura
Almacenamiento Alteración de los máxima de 4 Encargado de mercancía, destinar
adecuada. manualmente. Diario.
de producto final. productos. °C. y mínima - bodegas. la mercancía y
10ºC. corregir las
condiciones de
almacenamiento.
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 Puntos críticos de control

En nuestro sistema de producción, se han determinado puntos críticos de control, que

quizás en algún momento del proceso, pueden ocurrir y causar pérdidas y daños en los
alimentos afectando la inocuidad de dicho producto.

Estos puntos críticos de control se han determinado en un análisis riguroso durante un

recorrido que se le hace al proceso, de allí que se pueden designar las siguientes áreas
como PCC.

 Recepción de materia prima

 Almacenamiento de materia prima
 Lavado y desinfección de costilla
 Transporte interno de producto en proceso
 Marinado e inyección de salmuera en la costilla
 Escaldado
 Ahumado
 Almacenamiento de producto final

Estas actividades en el proceso, son las más propensas a producir contaminación con el
producto, partiendo desde la transformación que se le hace a la materia prima, la cual
debe tener temperaturas controladas, hasta el almacenamiento de producto terminado.

Estos puntos críticos los podemos analizar y controlar como se especifica en la tabla
anterior de formato de control.

Limites puntos críticos de control

Los rangos o tolerancias que se determinan para cada uno de los puntos críticos son los
siguientes:

 En el área de recepción de materia prima los límites no deben exceder el Mal

aspecto, olores y colores extraños. Camión de trasporte sucio, sin equipo de
refrigeración en funcionamiento. Es decir que se hará las pruebas de plataforma
y organolépticas correspondientes a dicho producto, no ingresaran productos
babosos, viejos, infectados, maltratados y/o características impropias a lo
pactado con el proveedor.

 El almacenamiento de materia prima tiene un límite de control establecido

equivalente a temperaturas máximas, estas deben oscilar entre -10 y 4ºC y
temperaturas mínimas, hasta el grado de congelación, el no control de estas
influiría en la propagación de microorganismos en el producto.
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Así mismo la adecuación del lugar debe tener la aplicación de las BPM en las
cuales se establece controles de doble puerta, superficies lizas entre otras.
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COSTI – JAS S.A

  Los límites establecidos para el lavado y desinfección de costilla están entre 49-
51 gramos de cloro por cada litro de agua, estas cantidades son apropiadas para
el correcto lavado de las costillas, por tanto el uso de este químico en exceso
produciría sabor a cloro y afectaría la calidad del producto.

 El transporte interno de producto en proceso puede romper la cadena de frio que

el producto trae. Luego de la salida de la cava a la planta de producción, esta
materia prima no puede durar mucho tiempo en zonas no climatizadas a dicha
temperatura, por ello se establece que los límites de control que esta actividad
requiere no deben superar más de los 10 minutos sin efectuarse ningún proceso.

 La etapa de marinado e inyección de salmuera en la costilla, debe realizarse a

temperaturas no mayor a 7ºC, y no menor a 2ºC. El sobrepaso de este límite
afectaría la salmuera, llevándola a un proceso de descomposición lento, o por el
contrario la salmuera entraría en congelación.

 Durante el escaldado, las marmitas deben elevar sus temperaturas para hacer un
precocido de cada una de las piezas de costilla, estas temperaturas entrarían en
los puntos críticos de control si no cumplen con los límites establecidos. Estos
límites están entre 70 y 100ºC permitiendo así eliminar posibles bacterias y dar
un punto medio de cocido.

 Los puntos críticos de control analizados durante el proceso de Ahumado, se

determinaron por las acciones del humo y las partículas que se desprenden de la
madera. Los límites de temperatura para este proceso están entre 55 y 83ºC, el
sobrepaso de estos produce una aceleración en la quema lo cual afectaría la
calidad del producto y arrebataría la combustión, haciendo que las partículas de
madera quemada salgan esparcidas por el aire y se adhieran al producto.

Por otra parte, los tiempos de ahumado para dicho producto están entre 18 a 24
horas, en estos límites de tiempo el producto coge las características que se
desean se impregnen en la costilla, un exceso de tiempo daría sabores muy
concentrados.

 La refrigeración del producto final, es la que dará parte de la vida útil del
alimento, por ello en las áreas de almacenamiento, los límites que se establecen
de temperatura son de -10ºC.
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 Monitorización

Las tareas que conllevan al resultado final de la costilla ahumada, deberán ser
monitorizadas constantemente mediante hojas de control que sustenten los tiempos, las
temperaturas, las cantidades, etc. Para establecer acciones frente a posibles
inconvenientes en determinadas áreas.

 Los operarios se encargaran de revisar las condiciones de los medidores

electrónicos, llevaran un control sobre los mismos y verificaran su estado
utilizando a su vez termómetros.

 Los operarios llevaran un registro acerca de la frecuencia de lavado de los

tanques.

 Los responsables de limpieza y mantenimiento deberán garantizar que estos

parámetros se estén cumpliendo, inspeccionando las áreas de trabajo, el
funcionamiento de las maquinarias, atendiendo a las quejas de los operarios y a
la inocuidad de las herramientas de trabajo. Esta etapa de monitorización debe
llevar registros que especifiquen cuando se hizo un mantenimiento, cuando se
desinfecto un tanque, cuando se realizó limpieza de un área etc.

 Los recursos para limpieza y desinfección deben ser suficientes, para ellos se
dispondrán de hojas de control de inventarios donde también deberán
especificarse las cantidades de materia prima existente, las cantidades de
materiales existentes para la elaboración de salmuera, cantidad de bolsas de
empaque, cantidad de etiquetas, y demás.

 La supervisión de los operarios son aspectos importantes de monitorización,

cada operario deberá llevar puesto su dotación de trabajo, uniforme, tapabocas,
gorros, guantes, limpios y en perfecto estado.

 Supervisión de métodos de trabajo por los operarios. Es importante monitorizar

que las tareas o actividades designadas a los operarios se realicen de forma
correcta, pues en sus capacitaciones se darán métodos de enseñanza que faciliten
la manipulación adecuada del producto y la forma correcta de ejercer dicha
actividad. Además verificar que utilice las herramientas adecuadas para ejercer
cada actividad.

 Establecer comunicaciones entre las cadenas y supermercados, para llevar

controles en los productos y monitorizar fechas de vencimiento, estado del
producto y condiciones de almacenaje.
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 Acciones correctivas

Para determinar las acciones correctivas es importante realizar diversas pruebas de

muestreo durante las etapas de producción.

 Utilizando los datos recolectados, se empiezan implementando diagramas de

Paretto, diagramas de barras, histogramas de frecuencia, cartas de control entre otras
y de esta forma tomar acciones correctivas frente a los procesos que se pueden salir
de control.

 Las capacitaciones y Actualizaciones del personal permiten corregir actividades mal

hechas o mal implementadas, permitiendo la perfección y la calidad del producto.

 El esfuerzo en el área de producción puede afectar directa e indirectamente el

personal, por ello los ambientes de trabajo deben estar adecuados con buena
ventilación, buena iluminación, con reducción de ruidos de maquinarias, zonas de
trabajo amenas.

 Los Informes de maquinaria en estado de deterioro es importante tomarlos en

cuenta, pues un cambio de un repuesto o la lubricación de una pieza nos garantizan
calidad en el producto. Por ello hay que implementar diagramas, donde se muestre
el trabajo y las zonas de descanso para efectuar el mantenimiento adecuado y
garantizar excelente trabajo por parte de la máquina.

 Tener en cuenta las opiniones de los operarios para mejorar algún proceso. Es
importante entrevistar los operarios y preguntar por sus actividades, allí nos
daremos cuenta si ejecuta la actividad con buena destreza o si resulta un poco
incomoda.

 La secuencia de fabricación del producto puede no ser la mejor, por ello se busca
determinar donde existen cuellos de botella u/o demoras, y de esta manera realizar
las respectivas modificaciones.
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 Conclusiones

Con la aplicación de este proyecto podemos concluir que:

1. Garantizar la inocuidad de nuestro producto.

2. Conocer concretamente todo el proceso de fabricación de la costilla ahumada

3. Este proyecto no acerca un poco al contexto que en verdad refiere a una empresa
que aplica un proyecto internacional a gran escala como HACCP.

4. El diseño establecido de la planta ha permitido identificar en cada una de sus

etapas, los límites y puntos críticos que conllevan a la proliferación de
microorganismos.

5. Los controles en las áreas de mantenimiento y limpieza influyen en un alto

grado, con el deterioro del alimento. si estos no son controlados la probabilidad
de generar riesgos al consumidor es elevado.

6. Se dio a conocer cada uno de los parámetros a evaluar al implementar el

HACCP en un producto cárnico.

7. Se conocieron los riesgos que se presentan al producir un alimento de origen

animal como lo es la costilla de cerdo.
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 Acta de reunión
Acta No.
Nombre de la Organización:
Hoja No. _ de _
Citada por: Comité o grupo:
Naturaleza de la reunión
Fecha:
 Ordinario Hora Inicio: Hora Final:
 Extraordinario
Lugar:
Ciudad:
Nombre de quien preside la reunión:
Nombre Secretario (a):
Lista de asistentes
No. Nombre Cargo Teléfono
1
2
3
4
5
6
7
Orden del día
1
2
3
4
5
6
7
Desarrollo de la reunión
52
Página

COSTI – JAS S.A

 Observaciones:
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Página

Representante Legal Secretario

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