< 3 s é 5 3 2 s g 8 g & % = = 3 g gs 2 5 3 z 5 Fi é & 3 s a 5 (1975) cou 637.3 HUKHA GUAT LIAL LLCA ULL LUA Ln QUESOS NO MADURADOS COGUANOR Especificaciones NGO 34 197 1, OBJETO La presente norma tiene por objeto establecer las caracteristicas y especifica- | Ciones que deben cumplir los quesos no madurados, producidos en el pais 0 de ori- gen extranjero. 2 NORMAS COGUANOR A CONSULTAR COGUANOR NGO 4 010 Sistema Internacional de Unidades (51) la. Revisién COGUANOR NGO 34 039 —_Etiquetado de productos alimenticios envasados para la. Revisién consumo humano. COGUANOR NGO 34.041 —_Leche de vaca, pasteurizada, homogeneizada 0 no. COGUANOR NGO 34 042 —_ Leche concentrada sin adicién de azGcar (leche evaporada) COGUANOR NGO 34 044 Leche en polvo. COGUANOR NGO 34 045 Mantequilla. COGUANOR NGO 34 046 hl Leche y productos lécteos. Toma de muestras. COGUANOR NGO 34.133 Crema dulce. COGUANOR NGO 49 015 Productos envasados. Verificacién de le masa neta y de la masa escurrida, y variaciones pennitidas para las mismas. S DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA gall lueso. Es el producto ldcteo sin madurar o madurado, obtenido por 1a coagulacion, enzimatica y/o dcida de leche, suero de leche, crema o cualquier combinacién de los mismos, después de drenar el suero formado, con o sin aplica~ ios de calor, y con o sin 1a adicidn de otros ingredientes y aditivos alimenta~ rios. aie Weso_no madurado. Es el queso que estd listo para su consumo inmedia- Femarta deannes dea fespués de su fabricacion. 3.3. Queso madurado. Es el queso que no esta listo para su consumo innedia~ ‘tamente después de su fabricacién sino que debe mantenerse durante determinado tiempo, a una temperatura y condiciones especificas para cada clase (véase nota), con el objeto de permitir que bacterias, mohos o enzimas, produzcan trans forma- ciones del queso fresco que den al producto final, el sabor, la textura, y 1a apariencia, propios de 1a clase de queso de que se trate. Nota. Las clases de queso se diferencian por su composicidn y caracterfsticas Fisicas y sensoriales, y se designan con diferentes nombres tales como: enmenthal mozzarella, cheddar y otros. 3.4 Queso cottage. Cs el queso no madurado, escaldacla 0 no, de alta hume- dad, de textura blanda o suave, granular o cremosa, preparado con leche descre- mada, cuajada por enzimas y/o for cultivos lécticos, cuyo contenido de grasa 1éc- tea es inferior a 2% expresado en masa. Continga PUBLICADA EN EL DIARIO OFICIAL EL DIA 16 DE MARZO DE 1988.CUGUANOR NGO 34_19/ 3 Queso cottage con croma. Es el queso cottage al que se le ha agregado Grenay dé manera que su contenido de grasa lactea es igual o mayor de 4% expresa- do en masa. 3.6 Queso quark. Es el queso no madurado ni escaldado, alto en humedad,, de textura blanda o suave, preparado con leche descrenada y concentrada, cuajada por enzimas y/o por cultivos lécticos y separada mecdnicamente del suero, cuyo Contenido de grasa lictica es variable (0.2 a 12.5%) dependicndo si se agrega crema o no durante su elaboracisn. 3.7 Queso ricotta. Es el queso no maduredo, escaldado, alto en humedad, de textura granular blanda 0 suave, preparado con suero de leche o de queso con Jeche, cuajado con cultivos lécticos y dcidos orginicos, cuyo contenido de grasa Jactea es igual o superior a 0.5% expresado en masa, cuanto se ha empleado sola- mente suero de leche en la preparacién e igual o superior a 4% cuando se ha en- pleado leche. 3.8 Queso crema. Es el queso no madurado ni escaldado, con un contenido re- Tativanente alto de grasa, de textura homogénea creiosa, no granular, preparado con crema sola o mezclada con leche y cuajada con cultivos lacticos y opcional- mente con enzimas adicionales a los cultivos lacticos. B20) eso fresco. £5 el queso no madurado ni escaldady, moldeado, de tex- tira relativamente fine, levemente granular, preparado con leche integra, se- midescremada o descremada, cuajada por enzimas y/o dcidos orginicos, generalmen- te sin cultivos lécticos. Nota. También se designa como queso especial. 3.10 queso de capas. Es cl queso no madurado, escaldado, moldeado, de tex- Yura VeTativamente firme, no granular, Tevemente eldstica preparado con leche fntegra, cuajada por enziwas y/o écidos orginicos, generalmente sin cultivos Téc~ ticos. 3.11 Queso duro: Es el queso no madurado, escaldado o no, prensado, de tex- tara dura, desmenuzable, preparado con leche integra scwidescremada o descremada, cuajada con cultivos lacticos y enzimas, cuyo contenido de grasa es variable de- pendiendo del tipo de leche enpleado en su elaboracién y tiene un contenido rela- tivamente bajo de humedad. 12 Queso mozzarella. Es el queso no madurado, escaldado, mIdeado, de tex- tura suave, elastica (pasta fillata), cuya cuajada puede o no ser blanqueada y estirada, preparado de leche integra, cuajada con cultivos lacticos, enzimas y/o Acidos organicos. 3.13, Lote. Es una cantidad desterminada de producto que se somete a inspec- {én como un conjunto unitario, de caracterfsticas similares o que ha sido elabo- rado bajo condiciones de produccién presumiblemente unifonucs y que se identifica por tener un mismo codigo o clave de produccién. 4. CLASIFICACION Y DESIGNACION 4.1 Clasificacién. E1 producto se clasificard de acuerdo a su composicién y caracteristicas fisicas en las siguientes clases a) Queso cottage b) Queso cottagge con crema ¢) Queso quark d) Queso quark alto en grasa ContinGaCOGUANOR NGO_34_197 ricotta crenia fresco, bajo en grasa fresco de capas duro mozzarella 2 Designaci6n. £1 producto se designaré por una expresién que perita Fdentificar claramente la clase de queso que corresponda; adicionalnente podré designarse por un nombre regional reconocido 0 por un nonbre conercial espect fi- co. Ejemplos: “queso de capas"; “queso duro de Zacapa". 5. MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES Para 1a elaboracién de los quesos no'madurados se podrdn emplear los siguientes ingredientes, los cuales deberdn cunplir con las normas COGUAOR correspondien- tes o en su defecto con las normas del Codex Alimentarius de la FAQ/OMS. a) Leche pasteurizada, integra, semidescremada o descrenada, leche evaporada, Teche en polvo, crema o suero de leche; tanbicn se podrd enplear leche so- metida a otros procedimientos tecnolégicos y cuyas caracterfsticas micro~ biolégicas sean equivalentes 0 mejores que las de la leche pasteurizada. Enzimas y/o cultivos de bacterias indcuas. sal Aditivos alinentarios (véase el nuneral 6.5) Cualquier otro producto de calidad comestible cuyo uso sea reconocido para Ja elaboracién de quesos no madurados en sus diferentes clases. 6. ESPECIFICACIONES. 6.1 Caracteristicas generates. Los quesos no niadurados deberdn ser elabo- rados con ingredi wpios, sanos, libres de contaminacién y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, asi como de cualquier derecto que pueda afectar a su comestibilidad, al buen aspecto del producto final o a su posibili- dad de adecuada conservacién; los quesos no madurados deberdn ser elabovados y envasados bajo estrictas condiciones higidnico sanitarias. 6.2 Caracteristicas sensoriales. La aparicncia, 1a textura, ¢1 color, el olor y eT sabor de los ques Fades deberan ser loz carcteristicos pu Ta clase de queso que corresponda y deberdn estar Vibres uy lus defectos indica dos a continuacion: a) Defectos en el sabor: Fermentado, rancio, ay. quier otro sabor anormal b) Defectos en el olor: Fermentado, amoniacal, ‘etide, runicio, wolasa, @ cual quiere olor anonnal o extratio. Continga