POSCOSECHA

MÉTODOS DE MANEJO DE LA POSCOSECHA

1. Momento o madurez de cosecha

El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos, pero

debe diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La primera
es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras
que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado.

La sobremadurez es el punto adecuado para la elaboración de dulces o salsas

La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez fisiológica.

Aquí es necesario diferenciar dos tipos de fruto: los climatéricos capaces de

generar etileno, la hormona necesaria para que el proceso de maduración
continúe, aún separado de la planta. En los no climatéricos, en cambio, la
madurez comercial solamente se alcanza en la planta. Como regla general,
cuanto más avanzada es la madurez menor es la vida poscosecha, por lo que
para mercados distantes los frutos climatéricos deben ser cosechados lo más
inmaduros posible, pero siempre luego de que han alcanzado la madurez
fisiológica.
Tabla 1: Ejemplos de frutos climatéricos y no climatéricos.

No climatérico Climatérico

Aceituna Marañón Banana Mamey

Ananá Mora Ciruela Mango
Arándano Naranja Chicosapote Manzana
Berenjena Pepino Chirimoya Maracuyá
Cacao Pimienta Damasco Melón
Cereza Pomelo Durazno Membrillo
Frambuesa Tomate árbol Feijoa Sandía
Frutilla Uva Fruto árbol pan Nectarina
Granada Zapallito Guanábana Papaya
Guinda Zapallo Guayaba Palta
Lima Higo Pera
Limón Jackfruit Plátano
 Litchi Kaki Sapote
Loquat Kiwi Tomate

El cambio de color es el síntoma externo más evidente de la maduración y se

debe, en primera instancia, a la degradación de la clorofila (desaparición del
color verde) y a la síntesis de los pigmentos específicos de la especie.

Para la determinación de la madurez sobre la base del color, se utilizan

escalas visuales o mediante la medición objetiva mediante colorímetros.
2. Manipuleo durante la cosecha

La cosecha involucra una serie de operaciones adicionales a la simple

separación de la planta madre del órgano de interés comercial tales como
una preselección o una preparación tal como recorte de follaje, eliminación
de partes no comestibles, etc. que se realizan en el mismo predio y a los
efectos de facilitar la posterior preparación para la venta.
Existen distintos tipos de lesiones, por un lado están las heridas, cortes o
laceraciones en donde existe la pérdida de integridad de los tejidos por
acciones cortantes o punzantes producidas por las herramientas con las que
se realiza la separación de la planta madre, también producidas por las uñas
del operario, o el mismo pedúnculo de un fruto que lesiona a otros Estas
heridas son vías de penetración para hongos y bacterias.
Se identifican tres causas principales de lesiones:

Impacto: del fruto contra una superficie dura en forma individual o luego de
ser empacado, además de los impactos de los frutos entre sí frecuente en las
operaciones de cosecha y empaque
Compresión: debido a la deformación por presión o aplastamiento.
Frecuente durante el almacenaje o transporte a granel; cuando la masa
empacada excede el volumen del envase o por el colapso de los envases
que no son lo suficientemente fuertes como para soportar el peso.
Abrasión: Se produce por el roce de los frutos entre sí o contra las paredes
del envase. Este tipo de lesión se limita casi con exclusividad a la cáscara o
piel.
 En horas de la mañana, los productos se encuentran más turgentes y se
necesita menos energía para refrigerarlos. Evitar ocasionar heridas al
producto, las tijeras o elementos de cosecha deben tener la punta roma pero
estar bien afilados para evitar desgarros. Recipientes sin bordes filosos ni
superficies ásperas. Acolchados. No
sobrellenar los recipientes, Temperatura Humedad relativa
transportarlos cuidadosamente (ºC) (%)
Minimizar la altura de caída en el
traspaso de recipientes. Papa 15-20 85-90
Entrenar al personal para reconocer el
estado de madurez adecuado de Batata 30-32 85-90
cosecha y para manejar el producto
con suavidad. Usar guantes para evitar Ñame 32-40 90-100
heridas.
Yuca 30-40 90-96
Tabla 2: Condiciones de temperatura y
humedad relativa para un óptimo
Cebolla y ajo 33-46 60-78
curado (Adaptado de Kasmire, 1985).

3. Curado

El curado es una operación complementaria de la cosecha pero de vital

importancia para la calidad en determinadas especies. Es un proceso que
involucra fundamentalmente una rápida pérdida superficial de humedad con
el desarrollo de estructuras que impiden una ulterior desecación,
constituyendo una eficaz barrera para la colonización por parte de los
patógenos.
El curado es un proceso que se realiza normalmente en el campo.
En caso de ser necesario, el curado puede ser realizado en forma artificial
en las estructuras de almacenamiento que son adaptadas para la
circulación de aire caliente y húmedo.

OPERACIONES EN PLANTA DE EMPAQUE

En la exportación de productos frescos, las bodegas de empaque son una
parte esencial de la operación en que la selección, clasificación y control de
calidad deben estar bien organizados.
Después de la cosecha muchas hortalizas deben limpiarse, clasificarse,
separarse por tamaño y usualmente empacarse si van a ser vendidas en el
mercado de productos frescos.
Operaciones que se realizan en las Plantas
Empacadoras
Las operaciones que tienen lugar en una bodega de empaque incluyen algunas o todas
de las siguientes etapas:

Recepción, inspección y descarga.

Empaque, incluyendo lavado, encerado, tratamiento con

fungicida, clasificación, separación por tamaño, envasado.
Despacho, inspección y carga.

Almacenamiento, fumigación, maduración, curado, enfriamiento.

Recepción
A su llegada a la bodega de empaque, el producto normalmente es contado o
pesado y en algunos casos, se toman muestras para conocer su calidad y se
etiqueta para identificar su origen y la fecha. Cuando hay más de un proveedor,
se deberá proporcionar evidencia de la entrega.
Empaque
La línea de empaque puede incluir las siguientes operaciones:
A) Abastecimiento de la línea de empaque. Debe realizarse tratando
de no causar daño al producto: el traslado manual a una correa
transportadora o mesa, o el vaciarlo a un estanque con agua.
Cuando la manipulación esta mecanizada se minimiza las caídas
desde lo alto, se evita las superficies duras y no sobrecargar la línea.
B) Limpieza. En sistemas en que el producto se entrega seco, los
desperdicios son eliminados haciendo pasar el producto por una
rejilla graduada mediante un sistema de cepillos rotatorios secos.
C) Tratamientos especiales. prolongar su almacenamiento y vida
comercial, o para hacerlos más atractivos para el consumidor.
D) Selección y clasificación por calidad. La clasificación para
eliminar los productos de calidad inferior a la estándar y en
diferentes calidades, se realiza en forma manual. La separación por
tamaño, peso, longitud o diámetro, frecuentemente se realiza por un
proceso mecanizado para el cual existe variedad de equipos para
cada cultivo.
E) Empaque. Las estaciones de empaque pueden abastecer de
productos a diferentes compradores y mercados, cada uno de los
cuales puede tener diferentes requerimientos de calidad y
empaque.

Despacho
Es esencial que se reduzcan al mínimo el manejo descuidado, la carga
excesiva de los camiones, la infestación y la exposición a condiciones de
tiempo extremas. El área de despacho debe ser fresca, limpia y espaciosa
para permitir el almacenamiento temporal del producto envasado, el libre
movimiento del personal encargado y de los vehículos de transporte.
Almacenamiento
Dependiendo de los productos manejados, las bodegas de empaque pueden
tener instalaciones adyacentes para el almacenamiento a largo y corto plazo
del producto empacado.
-Instalaciones y equipos de la bodega de
Empaque
 Agua
Cuando el abastecimiento público del agua no es de confianza, se debe
considerar la construcción de pozos y estanques de almacenamiento. En los
lugares en donde el agua es escasa, se debe pensar en la posibilidad de
recircularla y reutilizaría, siendo importante prestar atención a la calidad
sanitaria del agua que va a estar en contacto con el producto
Electricidad
Es necesario un buen suministro de electricidad ya sea a través de la red
principal o de un generador. Es prudente instalar generadores de reserva o
emergencia
Eliminación de desperdicios
No se debe permitir que los desperdicios separados se acumulen dentro de la
bodega de empaque, un problema físico y en un riesgo fitosanitario. Puede
utilizarse como alimento animal para ayudar a reducir los costos
Manejo del producto
Existe una inmensa variedad de equipos. Los proveedores y los fabricantes
que se especializan en equipos para el manejo de post cosecha de varios
países, pueden proporcionar consejos basados en sus pasadas experiencias.

Facilidades de almacenamiento
Debe considerarse también la posibilidad de expansión futura de las
facilidades de almacenamiento.
Ubicación de la bodega de empaque
La ubicación de una bodega de empaque depende de varios criterios:
Proximidad al área de producción. Una pequeña bodega de empaque junto al
área de producción, permite un fácil abastecimiento y transporte de productos
con mínima demora.
Área de recepción de la cosecha es frecuentemente un área sucia y por lo tanto
debe estar separada del área de empaque. Es útil un techo para la protección
de los elementos del tiempo,

Proceso de selección, encerado y empaque

Calibrador mecánico: En este paso también se eliminan contaminantes
físicos (residuos vegetales, piedra, astillas de madera, etc.) que puedan
acompañar al producto.
Lavado: Es realizado a base de agua potable, cepillos y detergente
biodegradable.
Sanitizado: Por medio de inmersión en agua clorada (hipoclorito de sodio
de 100 - 200 ppm), la cual se monitorea cada hora para asegurar el
mantenimiento de los limites requeridos.
Secado de Agua: Por medio de aire caliente a través de turbinas provistas
de calor con gas LP que calientan el aire a una temperatura de 40 a 50 ºC para
un secado normal.
Encerado: Aplicación de cera con fungicida que mejoran el aspecto de las
frutas por aumento de brillo y le da mayor vida de anaquel. Este tratamiento
ayuda a combatir hongos que afectan la calidad de la fruta u hortaliza.
Selección: Se lleva a cabo de forma manual por personal capacitado,
separando en distintas direcciones la fruta de acuerdo a su mercado destino.
Esta trabaja con dos bandas; una transporta el limón de primera y la otra
transporta el limón de segunda enviándolos a los calibradores mecánicos.
Calibrador Mecánico: Este selecciona la fruta de forma mecánica de
menor a mayor tamaño a través de unos rodillos que transportan la fruta para
ubicarla en su calibre correspondiente.

Tipos de embalaje

Embalaje primario
Es aquel envoltorio que está en contacto con el producto y lo protege de
forma directa. Es muy importante que este tipo de empaquetado resulte
atractivo puesto que, será el que reciba el cliente..
Embalaje secundario
Este tipo de formato está destinado a crear una unidad de carga que ayude a
la reserva y traslado del producto.

Embalaje terciario
Es aquel que agrupa y soportar los embalajes secundarios para evitar que
se produzcan daños durante el manejo, depósito y transporte de la carga
como los propios palets, las cantoneras, el film de plástico, etc.
1. Funciones del Empaque
FUNCIONES DEL EMPAQUE Las funciones Básicas son: contener proteger

 Ser maquinable (o amigo de la productividad).

 Ser Funcional (o amigo del usuario).
  Comunicar.
 Ser amigo del medio ambiente Ser.
 apto para el uso.
2. Evidenciar la alteración Permitir procesos post- empaques
FUNCIONES DEL EMPAQUE
 Al Ambiente.
 Al producto.
 La integridad del producto.
 Evidenciar la alteración.
 Permitir procesos post- empaques.
 proteger.
3. Deterioro del producto Compatibilidad con el empaque.
CRITERIOS DE SELECCIÓN DE UN EMPAQUE
 Forma y Tamaño.
 Peso y Densidad.
 Composición Química.
 Deterioro del producto.
 Compatibilidad con el empaque.
 Presentación del producto.
 Características del Producto a empacar.
4. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE UN EMPAQUE.

 Características del sellado.

 Permeabilidad a gases y aromas.
 Diseño Gráfico.
 Dimensiones.
 Peso básico y rendimiento.
 Propiedades ópticas, mecánicas y Químicas.
 Estabilidad de las tintas.
 Características del material de empaque.
CRITERIOS DE SELECCIÓN DE UN EMPAQUE.
AMBIENTE:
 Permeación del ambiente.
 Permeación del
alimento. EMPAQUE:
 Reacciones
químicas.
 Intercambio de
Olores 
ALIMENTO:

 Migración del alimento.

 Migración del Empaque.
Interacción entre el alimento, el empaque y el medio ambiente

Manejo de postcosecha
MANGO (Mangífera Indica)
Concepto del Mango
El mango es una fruta de especie arbórea que pertenece a la familia de las
anacardiáceas. Es un fruto tropical extremadamente dulce, muy delicioso al paladar, su
pulpa es de color amarilla y su físico principalmente amarillo con partes rojas y otras
verdes. En el centro hay una gran semilla delgada casi de lo largo del mango, la cáscara
del mango es delgada y brillosa.

Taxonomía del Mango

Nombre Científico Magnifera indica
Reino Plantae
Clase Magnoliopsida
Orden Sapindales
Familia Anacardiaceae
Género Mangifera
Especie Magnifera indica
Filo o división Magnoliophyta

 El mango cuenta con un PH ácido.

Variedades del Mango

Variedades Rojas:
 Cultivares Florida  Tommy Atkins
 Cultivares Indio  Sensación
 Kent  Julie
 Haden Glen  Van Dyke
 Irwin

Variedades Verdes:
 Zill  Amelia  Carabao
 Keitt  Pairi  Manga Rosa
 Amini  Camboyana  Mabruka

Variedades Amarillas:
 Cultivares Indochinos y Filipinos  Alfonso
 Lippens  Manila
 Mulgoba
 Sansersha
 Ataulfo
Comportamiento Climatérico
El mango se adapta bien a climas tropicales o sub-tropicales secos cuyos rangos
de temperatura óptima media se encuentren entre los 20 y 25ºC, teniendo como mínimo
temperaturas mayores a 15ºC, ya que no soporta heladas. La humedad relativa debe
situarse por debajo de 70%.
El mango es un fruto climatérico, que muestra un aumento en la respiración al comienzo
de su maduración.
Los mangos producen etileno y son sensibles al etileno; unas frutas maduras en una
caja con mangos verdes causan maduración al resto de las frutas de una manera más
rápida, porque inducen a los mangos verdes a la maduración. La producción de etileno
ocurre bajo un patrón típico, alcanzando su máximo, después del máximo climatérico
Beneficios del Mango
 Sus propiedades nutritivas varían en función del tipo y grado de madurez; sin
embargo, todos destacan por su elevado contenido en agua y su gran riqueza de
nutrientes.

 Aporta vitamina B, destacando el ácido fólico. Los mangos aún verdes, que se
consumen fundamentalmente en ensaladas, son ricos en vitamina C y contienen una
cantidad moderada de provitamina A. Esta composición varía en los mangos
maduros, que son ricos en provitamina A y contienen una cantidad moderada de
vitamina C.

 El consumo de vitamina A es útil para prevenir enfermedades infecciosas, cutáneas,

mucosas, óseas, capilares, oculares y aquellas del sistema inmunológico.

 Su alto contenido en vitamina C contribuye en la absorción del hierro y la generación

de glóbulos rojos; también ayuda en la formación del colágeno, los dientes y los
huesos. Estas vitaminas hacen de esta fruta un buen antioxidante, compuesta de
propiedades nutritivas para todas las personas de cualquier edad.

Requerimientos Climáticos del Mango

o Temperatura óptima:
- El cultivo o arboles de mango se desarrollan excelente en las siguientes
temperaturas:
- En época de invierno ligeramente frio, a una temperatura mínima de 10ºC.
- En primavera ligeramente cálida, a una temperatura mínima superior a los 15.
- Verano y otoño, a una temperatura cálida 23-25ºC.
- Ligeras variaciones en el día y en la noche

o Luminosidad: Un árbol de mango requiere anualmente 1500 horas de luz para

desarrollarse perfectamente.
 o Suelo: El árbol de mango prefiere suelos con un excelente drenado, muy profundos,
y no muy fértiles. El PH óptimo para el cultivo de mango oscila entre 5.5 y 7.0.

o Cantidad de agua: El cultivo de mango es bastante resistente a sequías, de hecho

las sequías son parte de su desarrollo correcto. Las plantas pequeñas de mango
requieren de 5-10 litros de agua cada 4 días. Las adultas ya bien desarrolladas no
necesitan riego en condiciones normales de clima para subsistir.

Plagas del mango

Prácticas agronómicas que ayudan al control de la plaga:

 Cosecha temprana para reducir el tiempo de exposición al ataque, reducción de

hospederos alternos, recolección y entierro de frutos caídos, embolsado de frutos,
uso de trampas, especialmente para el monitoreo del adulto

Uso de enemigos naturales de la mosca - liberación de parasitoides.

 Control autocida: consiste en la liberación de adultos estériles

 Control legal: cuarentenas
 Control químico: basado en aplicaciones de insecticidas en cebos.

Enfermedades más comunes del Mango

 Antracnosis

Esta enfermedad es causada por el hongo Colletotrichum gloeosporioides. Se

manifiesta físicamente por unas manchas oscuras circulares en las flores y en los
péndulos destruyendo a una gran cantidad de flores, en la superficie de las hojas .En
las zonas con humedad excesiva se desarrolla más rápido la antracnosis.
 Oidio del mango:

Es una de las enfermedades de mayor difusión en todo el mundo. Puede producirse el

cuarteado de la piel de los frutos, y la caída de los más mangos más pequeños. Esta
enfermedad es desarrollada por exceso de materia orgánica en el terreno.
 Mancha negra bacteriana

Se encuentra localizada en numerosos países cultivadores de mango, esta enfermedad

afecta a todos los órganos aéreos. Es provocada por la bacteria Xanthomonas
campestris. El síntoma más común de esta enfermedad se manifiesta en el tronco del
mango por la aparición de chancros negros longitudinales con exudados de resina,
aunque también aparecen síntomas en hojas viejas y frutos.
 Enfermedad causada por el hongo Ceratocystis fimbriata: Consiste en el
marchitamiento y muerte de las ramas iniciándose principalmente en la copa.
Particularidades del cultivo
Plantación: Se recomienda antes de efectuar la plantación realizar un laboreo de un
metro de profundidad, efectuado en tiempo seco, para asegurar la uniformidad del
crecimiento. Esta operación será imprescindible en terrenos previamente cultivados.
La plantación se lleva a cabo cuando las plantas tienen de 1 a 2 años; si se les cultiva
en recipientes, se les puede sacar en cualquier época del año; si están en los surcos
del vivero, generalmente lo mejor es a principio o al final de la primavera.
Los árboles deben regarse tras la plantación y luego varias veces por semana durante
los primeros quince días.
El abonado: El abonado y el riego, deben programarse de acuerdo con el ciclo
fenológico para alcanzar un rendimiento óptimo.
La potasa es el elemento al que mejor ha respondido el árbol, siendo, el que en mayor
proporción debe entrar en la fórmula de abonado. Un árbol en plena producción
responde muy bien a la siguiente aplicación de abono: 2500 gramos de sulfato de
potasio y 1500 gramos de superfosfato de cal, añadidos al terreno en una sola
aplicación, preferible en el mes de noviembre. El abonado nitrogenado se puede dar con
el riego en la época anterior a la apertura de los capullos, añadiendo 1kg de sulfato
amónico y, posteriormente, la misma cantidad cuando el árbol esté en plena floración,
esto ayuda a promover el amarre de la fruta.
El suelo con árboles jóvenes se debe arropar para ayudar a retener la humedad y
contrarrestar las hierbas.
Las aspersiones nutritivas conteniendo cobre, cinc, manganeso y boro son beneficiosos
en todos los suelos. Estas se deben aplicar más o menos 3 veces al año.
Poda: El mango florece y fructifica, es decir, en grandes panículas muy ramificadas que
aparecen en las extremidades de ramas del año que poseen suficiente madurez. Para
que la inducción floral pueda presentarse en forma normal se requiere que el árbol pase
un período de bajas temperaturas, es decir, de un cierto invierno benigno que haga
detener sensiblemente el crecimiento vegetativo, se acumulen almidones en los brotes,
y se propicie la diferenciación.
Recolección: La recolección del mango es manual, se debe procurar siempre cortar el
fruto con un poco de pedúnculo, ya que haciéndose a ras se derramaría savia, lo que
más tarde contribuiría a que la fruta se arrugara y depreciara.
Conservación: La conservación se mejora si los frutos son sometidos a un pre-
tratamiento por calor, a 38ºC, antes de su almacenamiento a bajas temperaturas (5ºC).
En caso contrario desarrollan daños por bajas temperaturas mucho más rápidamente.
Las técnicas actuales sobre conservación post cosecha de los frutos de mango tienden
al control conjunto de la humedad (>95%), aire caliente (T° entre 47- 49º C) y
tratamientos fungicidas en momentos puntuales para minimizar los daños causados por
plagas y enfermedades.

Pasos del mango

Selección: Se realiza para separar los frutos que no son aptos para la venta, como los
que sufren daños mecánicos, defectos fisiológicos, etc. Cuando se hace la selección
mecánica, los equipos usados basan su operación principalmente en peso, tamaño y
forma.
Clasificación: Consiste en separar el lote de productos en grupos homogéneos,
tomando en consideración características físicas como dureza, color, tamaño, peso y
forma.
Según el Códex Alimentarius, los mangos se clasifican de acuerdo con sus
especificaciones o características de calidad, tamaño y ausencia o presencia de
defectos en dos grados de calidad, en orden descendente: extra y primera.
Lavado: Para el mango se utiliza la inmersión, como paso previo a otras formas de
higienización; con esto la tierra adherida se ablanda, desprende y desecha junto con
residuos orgánicos.
La inmersión se hace más eficiente moviendo el agua con agitadores cubiertos o con
corrientes de aire, para producir turbulencia.
Otra forma es la agitación que es mover las frutas con paletas de movimiento lento.
Otra forma es la aspersión, utilizada cuando se tienen grandes cantidades de fruta por
su eficiencia y rapidez. La eficiencia de este lavado depende de la presión del agua, el
volumen, la temperatura, la altura entre el producto y las boquillas de salida, el tiempo
de exposición del producto y el número de boquillas utilizadas.
Preenfriamiento: Se realiza para reducir la intensidad respiratoria y minimizar el riesgo
de contaminación por microorganismos. Se puede utilizar una humedad relativa del 85%
o agua fría, que tiene la ventaja de que no provoca pérdida de peso en la fruta.
Los beneficios del preenfriamiento se manifiestan durante el almacenamiento, ya que
se prolonga la vida útil de la fruta.
Encerado: Esta práctica aumenta la vida útil del fruto, proporciona al producto
características especiales de brillo, reducir las pérdidas de peso en la post-cosecha,
proporciona protección contra organismos que causan pudrición y mejora los beneficios
de comercialización.
Empaque:
Los empaques para la exportación, según el Códex Alimentarius, debe reunir las
características que se especifican a continuación: capacidad de 5 kg, largo de 37 cm,
ancho de 31 cm y alto de 11 cm. Cada empaque debe llevar en el exterior una etiqueta
o impresión con caracteres que muestren la naturaleza del producto, identificación del
exportador y/o envasador, origen del producto y descripción comercial
Almacenamiento:
El mango nunca se debe congelar o almacenar en cuartos fríos, pues su calidad se
deteriora a temperaturas menores a los 12°C.
Transporte:
Según el destino, el mango debe conservar las condiciones del almacenamiento (no
romper la cadena de frío) si se dirige a lugares lejanos y su transporte es por vía
marítima. Cuando se realiza por vía aérea, es necesario evitar los golpes con otras
cajas, no acumular muchas cajas unas sobre otras y, si es posible, continuar con las
características del almacenamiento.

Índice de cosecha
• Tamaño, forma y color del fruto.
• Desarrollo de los hombros.
• Formación de cavidad en la base del pedúnculo.
• Incremento en tamaño de lenticelas.
• Llenado de cachetes.

Plátano (Musa Paradisiaca)

Origen del Plátano
La planta del plátano y el fruto en sí, recibieron este nombre por sus hojas anchas. A su
vez, este tuvo su origen en la palabra latina platanus.
El origen de la platanera es el sudeste de Asia, aunque el cultivo comercial se inicia en
las Islas Canarias de España, lugar donde continúa produciéndose.
Actualmente la producción mundial es de 58 millones de toneladas y los principales
países productores son los de Sudamérica, América Central y Asia.

Concepto del Plátano

Banano: Tienen una forma curva y cuando están aptas para ser consumidas como fruta,
son de piel amarilla; dentro de la piel o cáscara presentan una masa suave que destaca
por su dulzura y fragilidad.
Variedades en la selva peruana: Moquisho, Isla Maleño, Manzano.
Plátano: Tienen una forma alargada y cuando están maduros, su piel también se pone
amarilla y pierden parte del almidón, provocando que su sabor se vuelva un poco más
dulce. Cuando están completamente maduros, la cáscara se toma de color negro.
Variedades en la selva peruana: Bellaco Plantano, Bellaco Ilarton, Inguiri.

Diferencias entre plátano y banano

 Los bananos generalmente se comen crudos cuando están maduros, mientras que
los plátanos suelen cocinarse cuando todavía están verdes y solo se comen crudos
cuando están muy maduros.
 Durante la cocción, los plátanos conservan su forma; mientras que los bananos a
menudo se deshacen, porque se ponen muy blandos.
 En comparación con los bananos, los plátanos son muy largos.
 La cáscara de los plátanos es más gruesa que la de los bananos.
 Los bananos son más dulces y suaves que los plátanos.

Taxonomía del Plátano

Nombre Científico Musa Paradisiaca
 Reino Plantae
Clase Liliopsida
Orden Zingiberales
Familia Musaceae
Género Musa
Especie Musa Paradisiaca
Filo o división Magnoliophyta

 El plátano cuenta con un PH ácido.

Variedades del Plátano
En el grupo de los plátanos hay muchas variedades cultivadas, de las cuales las más
conocidas son el Hartón, Dominico Hartón, Morado, Cachaco o Espermo, Popocho o
Cuatrofilos, Pelipita, África. Pombo o Comino, Maqueño, Truncho y todas las variedades
FHIA.

Fisiología post-cosecha del plátano y factores pre-cosecha que

afectan la calidad del Plátano
El manejo post-cosecha del plátano, hace relación a las tecnologías que se deben
aplicar al producto para que conserve la calidad hasta llegar al consumidor final. El
plátano es un fruto que en su mayor parte es agua (61%), luego de cosechado continua
viviendo, es decir, internamente siguen ocurriendo cambios asociados con:
Tasa de respiración
La respiración es un proceso mediante el cual la fruta tomando sus reservas
(carbohidratos) con el oxígeno del aire, produce una reacción interna que libera del
medio externo, agua, gas carbónico y energia en forma de calor. En el plátano la
rspiracion se incrementa en la medida en que va madurando y por esta razón se dice
que es un fruto climatérico.
Transpiración
Otro fenómeno que ocurre con la respiración en el plátano es la transpiración, que
consiste en que el fruto por sus poros (huecos muy pequeños) que tiene en la cascara,
pierda agua y por lo tanto también pierde peso.

Factores que afectan la respiración y la transpiración del Plátano

Las altas temperaturas hacen que la fruta respire y transpire más rápido, perdiendo
mucho peso.
Si los frutos han recibido golpes o heridas, el plátano respira y transpira con mayor
intensidad y pierde peso.
Además de perder peso el fruto cambia de color, se arruga y se deteriora su
presentación.

Factores Pre-cosecha que afectan la calidad del plátano

El Deshoje:
Existen dos tipos de deshoje:

 El de proteccion al racimo, evitando ralladuras o heridas que afectan su presentación.

 El deshoje sanitario que consiste en eliminar hojas que presentes daños visibles
producidos por sigatoka negra (Mycosphaerella fijiensis) y por sigatoka amarilla
(Mucosphaerella musicolal). Estas dos enfermedades son causantes de baja calidad
en el racimo.

Embolse:
Esta práctica consiste en colocar al racimo en su primera semana de desarrollo
preferiblemete, o sea cuando brota la bellota y dobla, una bolsa plástica perforada y
tratada con insecticida y fungicida; esta práctica presenta las siguientes ventajas:

 Aumenta la velocidad de crecimiento de los frutos, al mantener en su interior una

temperatura mayor a la del medio externo.
 Permite a los frutos alcanzar un mayor tamaño en longitud, peso y diámetro.
 Se evitan daños ocasionados por el doblamiento de las hojas.
 Evita el ataque de plagas como colaspis, trigona y trips, causantes de ralladuras que
afectan la presentación del fruto.
 Evita el daño a los frutos causado por pájaros y roedores.
 El color de la bolsa puede ser azul o blanca lechosa. El embolse se debe realizar una
o dos veces por semana en cada lote.
Encintado:
Esta práctica tiene por objeto determinar la edad del fruto. Se recomienda colocar una
cinta de diferente color cada semana (verde, azul, amarillo, rojo o combinaciones). Esta
práctica permite planificar la cosecha, mercadear y cosechar el fruto. Si esta práctica se
realiza en forma rigurosa permite cosechar con igual grado de madurez el plátano.
El encintado se realiza amarrando la cinta al extremo de la bolsa, dejando una parte
visible. Con el encintado el cosechador identifica facilmente el fruto a cosechar.
Descole o Capado:
Tiene un propósito de eliminar la última o dos últimas manos del racimo, con el fin de
lograr que las manos restantes se desarrollen y se produzca un racimo que en su
totalidad puede dar calidad extra o de primera.

Cosecha del Plátano

La cosecha hace relación con todas las actividades que se deben realizar días antes del
corte del racimo, hasta que se recolecta y se lleva al lugar de empaque.
Indice de cosecha
Estos índices de cosecha son:

 Días de floración a cosecha que en el departamento de arauca son de 85 a 90 días.

 Llenado de los frutos, que no presenten aristas pronunciadas.
  Color de los dedos.
 Tamaño de los frutos.

Cosecha
Es el corte o recoleccion y consiste en separar de la planta los racimos que han
alcanzado un desarrollo óptimo de acuerdo con las exigencias del mercado.
El proceso de corte se inicia con la labor del puyero o chuzador, que es la persona que
identifica los racimos que han alcanzado su óptimo desarrollo y según los índices de
madurez procede a chuzar la planta para doblarla.

El colero o Recibidor
Es la persona que debe recibir el racimo una vez la planta se doble evitando que el
racimo se golpee contra el suelo. El colero o recibidor también puede cumplir la funcion
de cargador llevando el racimo hasta el lugar de empaque, osea donde se separan los
frutos del vástago o raquis y se empacan.
Se recomienda no cargar mas de un racimo por cuanto se causan daños a la fruta

Requerimientos Climáticos del Plátano

 Clima: El banano exige un clima cálido y una constante humedad en el aire. Necesita
una temperatura media de 26-27 ºC, con lluvias prolongadas y regularmente
distribuidas.

 En condiciones tropicales, la luz, no tiene tanto efecto en el desarrollo de la planta

como en condiciones subtropicales, aunque al disminuir la intensidad de luz, el ciclo
vegetativo se alarga.

 La pluviosidad necesaria varía de 120 a 150 mm de precipitaciones mensuales o 44

mm semanales.
 Suelo: El plátano requiere de suelos con topografía ondulada a plana, profunda, bien
drenada, fértil y con buena cantidad de materia orgánica, de texturas medias y
sueltas.

 Vientos: No se recomienda establecer el cultivo en zonas que presenten fuertes

vientos, superiores a los 20 kilómetros/hora, dado que causan daños en las hojas
como doblamiento o rotura, afectando la producción.

 Humedad relativa: La humedad relativa del ambiente debe ser adecuada (75-80 %),
dado que condiciones de alta humedad podrían favorecer la presencia de
enfermedades causadas por hongos.

Plagas del plátano

 Nemátodos: Son organismos microscópicos que habitan en el suelo. Varias clases
de nematodos parásitos atacan las raíces del plátano.
Los principales géneros que atacan el plátano son:
 Radopholus similis o nematodo barrenador
 Meloidogyne spp. o nemátodo del nudo de la raíz
 Helicotylenchus spp.
 Rotylenchus spp. o nemátodos espirales
 Hoplolaimus spp., o nematodo lanza
 Pratylenchus coffea o nematodo lesionador de raíz.

El más destructivo de los nemátodos que atacan el plátano es el Radophulus similis,

cuyas lesiones típicas en las raíces son de color negro y hundidas en el centro y rojizas
en las orillas. El Meloidogyne spp es otro nematodo de importancia que ocasiona
nódulos o abultamientos típicos que son 3 – 4 veces más grandes que las raíces.
 Picudo del Plátano (Cosmopolites sordidus)

El picudo del plátano es un insecto peligroso para las plantaciones, ya que afecta
directamente el cormo de la planta.
 Araña roja (Tetranychus spp)

Es una plaga principal en la época de verano, en los meses de marzo a mayo, siendo
ésta, una plaga que ataca regularmente plantas que se encuentran en áreas pobres
(áreas muy arenosas). Ataca plantilla como planta adulta y se le localiza en las hojas
formando colonias, que en la mayoría de casos se les encuentra en el envés, cerca de
la nervadura central pegado al pecíolo de la hoja.

Enfermedades más comunes del Plátano

 Enfermedad del Moko (Pseudomonas solanacearum)

Cuando una planta de plátano es atacada por esta bacteria, primero se observa la
marchites en las primeras hojas, con la coloración amarilla que paulatinamente avanza
hacia las hojas inferiores de la planta, luego de 10 días las primeras hojas se tornan
secas, y sucesivamente la planta seca sus hojas.
 Sigatoka (Mycosphaerella spp)

Esta enfermedad es causada por hongos, los cuáles atacan el sistema foliar, causando
daños graves en el mismo y en todo su desarrollo si no se controla convenientemente.
Los patógenos que causan la enfermedad son Mycosphaerella musicola que desarrolla
la sigatoka amarilla, Mycosphaerella fijiensis var. difformis que causa la sigatoka negra.
Los síntomas que pueden apreciarse visualmente en el campo por el ataque de sigatoka
amarilla son pizcas (manchas pequeñas), de color amarillo pálido en el haz de las hojas.
Estas se alargan hasta convertirse en estrías largas y amarillas que luego crecen para
formar manchas necróticas.
Los primeros síntomas se manifiestan con pizcas de color café-rojizo en el envés de las
hojas. Estas pizcas crecen rápidamente, llegando a formar estrías las cuáles crecen y
se tornan de color café oscuro o casi negro. La Sigatoka negra es más agresiva que la
Sigatoka amarilla, por eso es de mayor importancia en las plantaciones plataneras.

FACTORES Y FISIOLOGÍA DE POSCOSECHA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES:
Introducción: El manejo poscosecha es una operación de vital importancia, por lo que
el producto como materia prima o procesado debe llegar al consumidor en las mejores
condiciones de inocuidad, sin perjudicar al trabajador y conservando el ambiente. Los
factores que afectan a la poscosecha son: factores ambientales, culturales, de fisiología
del árbol, de índice de poscosecha, en otro. La fisiología poscosecha, es la ciencia que
estudia los procesos, cambios o comportamientos que presenta una fruta o una hortaliza
después de cosechada o retirada de la planta madre

CAPITULO I
FACTORES EN EL MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES:
1.1. FACTORES AMBIENTALES:

 TEMPERATURA: En mayoría de frutos A mayor temperatura durante el período de

crecimiento, más rápido será el sazonamiento (estado de madurez fisiológica). Entre
más alta la temperatura del medio durante el desarrollo del fruto más temprana es
su cosecha.
 LUZ: La duración, intensidad y calidad de la luz, afecta la calidad y el rendimiento
de los productos a la cosecha. En los cítricos la exposición a la luz de los frutos
afecta el peso, mayores sólidos solubles totales y menor acidez que los frutos
sombreados. En uvas se requiere mucha exposición a la luz para la obtención de
buen color de mesa
 HUMEDAD RELATIVA: El incremento de ácido ascórbico está relacionado con altos
niveles de humedad relativa del ambiente. La incidencia de infecciones latentes
como antracnosis en mango y plátano se agrava en condiciones de alta humedad
relativa.
 TIPO DEL SUELO: Suelos arenosos → madurez más temprana en los frutos.
Suelos arcillosos, pesados → madurez tardía de los frutos.
 ALTITUD: Hace referencia a la altura en metros sobre el nivel del mar; para cada
cultivo existen altitudes ideales.
 GRANIZO: Daña a los frutos en todos sus estados de madurez.En los estados
intermedios y en la madurez provoca hoyos y deteriora la apariencia y por tanto la
calidad de los frutos.
 LLUVIA: Afecta la disponibilidad de agua y la susceptibilidad de los órganos de la
planta al daño mecánico y pudrición.
 HELADAS:
Helada Blanca: forma escarcha por encima de los cultivos
Helada Negra: Penetra a los tejidos de la planta y produce necrosis.
 VIENTO: El movimiento de ramas que produce el viento puede provocar
rozamientos, ya sea de las frutas entre sí, o con las ramas cercanas, produciendo
marcas o heridas en la epidermis deterioro de su apariencia y probable reducción
de su vida útil.

1.2. FACTORES CULTURALES

 FERTILIZACIÓN: Está demostrado que la composición de las frutas y hortalizas
es afectada por el tipo de suelo y su fertilidad. La fertilización orgánica tiene gran
influencia en el mejoramiento de la calidad de los productos y da confiabilidad a los
consumidores.
 LA NUTRICIÓN DE LA PLANTA AFECTA
-Tamaño
-Peso
-Contenido de sólidos solubles totales
-Acidez
-Contenido de vitaminas vida útil, etc.

El calcio está relacionado con largos periodos de vida.

Alto contenido de nitrógeno está relacionado con menor vida de postcosecha
debido a que provoca alta susceptibilidad a daño mecánico, desordenes
fisiológicos y pudrición.
Dosis altas de fósforo en cítricos reducen los niveles de acidez y ácido ascórbico
de los frutos el efecto contrario se observa con dosis altas de potasio.

DESÓRDENES FISIOLÓGICOS POR FALTA DE CALCIO:

Aguacate.- Ablandamiento apical

Cerezo.- Rajaduras de crecimiento
Mango.- Ablandamiento terminal
Pera.- Mancha corchosa
Sandía.- Pudrición del extremo floral
Chile.- Pudrición del extremo floral
Tomate.- Pudrición del extremo floral y rajaduras
Manzana.- Mancha amarga, mancha corchosa, rajaduras, descomposición interna,
mancha de Jonathan, decoloración de lenticelas, descomposición de la
lenticela, descomposición por frío, mancha cerosa.

 REGULADORES DEL CRECIMIENTO

Tenemos:
AUXINAS (ALAR) ETILENO
GIBBERELINAS
CITOCININAS
ÁCIDO ABSCÍSICO
MANZANA: Alar (Auxina).- Previene la caída del fruto antes de la adecuada cosecha,
Etephon (Etileno).- Induce la formación de yemas florales en el árbol, acelera la
absorción del fruto, uniformidad en la maduración de los frutos rojos. Se aplica 2 a 3
semanas antes de la cosecha normal o 2 semanas antes de la cosecha deseada
CEREZO: Alar (Auxina).- Acelera el color y la maduración por 3 a 6 días. Se aplican
1000 ppm 2 semanas antes de la floración.
Ácido Gibberélico (Gibberelina).- Se usan 10 ppm para retrasar la maduración y obtener
un fruto más firme así como aumentar su tamaño.

HIGO: Etephon (Etileno).- Acelera la maduración y se obtiene una cosecha más

uniforme.
OLIVO: Ácido Naftalen Acético (NAA) (Auxina).- Se utilizan 150 ppm para el raleo
químico.
 SISTEMA DE RIEGO: El estrés hídrico (de severo a moderado) está relacionado
con maduración irregular de los frutos, tamaño reducido de los frutos, incremento de
 los contenidos de sólidos solubles totales y de la acidez. Riegos durante la cosecha
de cítricos puede incrementar los problemas de oleocelosis (rompimiento de
glándulas de aceite y manchado de la cáscara).

 MANEJO DEL SUELO: Se debe revolver el suelo y, en el caso de los cultivos

anuales y bianuales, se debe alternar productos para evitar erosiones, substancias
inhibidoras del crecimiento de plantas, proporcionar la textura ideal para el
aprovechamiento de las substancias nutritivas, aireación, etc.

 DESHIERBE: Se realiza para evitar la competencia entre plantas anuales y los

cultivos de interés (casi siempre bianuales o perennes).

 CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES: Para obtener un producto de

excelente calidad es importante hacer un manejo integrado de los recursos (MIR) y
prescindir al máximo de soluciones químicas, ya que la tendencia de los
consumidores es la preferencia por los productos orgánicos.

 PODA: Las podas tienen entre otros los siguientes efectos:

• Permite la entrada de luz y circulación de aire.
• Facilita un mejor aprovechamiento de los nutrientes.
• Se obtienen frutos más homogéneos en tamaños y color.
• Ayuda al control de enfermedades.
• Se facilita la cosecha de los frutos
Tipos de podas:
• Una poda moderada ayuda a evitar el fenómeno de la alternancia.
• Una poda severa ayuda a rejuvenecer a la planta.
• La poda de formación contribuye a la facilitación de la cosecha de frutos y las
labores de cultivo.
 ACLAREO DE FRUTOS: Remoción de los frutos débiles para eliminar la
competencia con frutos vigorosos. Su eficacia es máxima cuando el aclareo se
realiza en los primeros estadios de desarrollo del fruto.

 RALEO O ACLAREO: Remoción de las partes reproductoras de la planta. Estas

operaciones conducen generalmente a un incremento en el tamaño del fruto.

 RAYADO: Interrupción del flujo del floema mediante un corte de la corteza del
árbol.Impide temporalmente el descenso a las raíces de la savia elaborada.
Se efectúa en cítricos para aumentar la intensidad de la floración por encima de las
zonas rayadas.

 ANILLADO: Efecto sobre la translocación de nutrientes → transporte y

acumulación de carbohidratos.

1.2. FACTORES GENETICOS:

 ESPECIE Y VARIEDAD: Es válido tanto para frutas como para hortalizas la
selección de una buena variedad, que tenga como características esénciales,
precocidad en crecimiento y producción, tolerancia o resistencia a
enfermedades.
La tendencia es utilizar especies y cultivares híbridos con:

-Altos contenidos de carotenos y vitamina A (tomates, zanahorias, y cebollas)

 -Vida de postcosechalarga (tomates y cebollas)
-Alto contenido de azucares (melones)
-Alto contenido de ácido ascórbico (piña)
En el caso de las frutas existen especies más perecederas que otras. Ejemplo: la
fresa (vida útil: 5-7 días). La manzana, en cambio, posee una vida útil larga:
150 – 260 días. También se encuentran estas diferencias entre variedades.
 PARDEAMIENTO:
Pardeamiento depende de:

-concentración de compuestos fenólicos.

-Actividad de la PPO.
-Cobre
-Concentración de antioxidantes en el producto.
-Cantidad de oxígeno

CAPÍTULO 2.
FISIOLOGÍA POSTCOSECHA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Es el período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando
llega a su madurez fisiológica hasta cuando es consumido en estado fresco preparado
o transformado industrialmente.

2.1. RESPIRACIÓN:
El oxígeno realiza la combustión-oxidación de nutrientes en el interior de las células para
dejar libre la energía almacenada; esta energía es utilizada para procesos de nutrición
y reproducción entre otros.
Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al. (2002), argumentan que el aumento de la
temperatura incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado disminuye la
respiración ocasionando la muerte del producto. A mayor contenido de agua mayor
respiración; entre más joven sea la planta, la respiración será mayor.

2.2. MADUREZ
Arias et al. (2007) la define como, el conjunto de procesos y cambios en donde se
desarrollan características físico-químicas que permiten reconocer distintos estados de
madurez.
El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos pero debe
diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La primera es aquella que
se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere
a la cosecha estado en el cual es requerido por el mercado.
La sobremadurez es el estado que sigue a la madurez comercial y la preferencia por
parte de los consumidores disminuye, fundamentalmente porque el fruto se ablanda y
pierde parte del sabor y aroma característicos.
La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez fisiológica. En la mayor parte
de los frutos el máximo desarrollo se alcanza antes que el producto alcance el estado
de preferencia de los consumidores pero en aquellos que son consumidos inmaduros
tales como pepino, zuchinis, chauchas, arvejas, hortalizas baby, etc. la madurez
comercial se alcanza mucho antes que la fisiológica.
El cambio de color es el síntoma externo más evidente de la maduración y se debe, en
primera instancia, a la degradación de la clorofila (desaparición del color verde) y a la
síntesis de los pigmentos específicos de la especie (FAO, 2004).
2.2.1. MADUREZ FISIOLÓGICA
En las hortalizas se refiere a la etapa de desarrollo en donde estas han alcanzado su
máximo crecimiento y maduración (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003). En
una fruta es cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar
madurando aún después de cosechada (Arias et al., 2007).
2.2.2. MADUREZ COMERCIAL
Es el momento en que una planta ha adquirido las condiciones adecuadas requeridas
por un mercado (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003).

2.3. PRODUCCIÓN DE ETILENO:

Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los procesos de
maduración y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno aumenta con la
madurez del producto, el daño físico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas.
En las plantas la hormona etileno (C2H4) desempeña un papel importante en el proceso
de maduración de frutos climatéricos. Parámetros tales como el reblandecimiento de la
pulpa (Haji et ál. 2003; Hiwasa et ál. 2003), el cambio de color (Flores et ál. 2002), y la
producción de volátiles (aroma) dependen en gran medida de la producción de C2H4
(Rupasinghe et ál. 2000; Alexander y Grierson 2002; Flores et ál. 2002).

2.4. ACCIÓN DEL ETILENO EN LA MADURACIÓN

 Los frutos climatéricos sensibles al etileno en el inicio de la maduración (auto
catálisis).
 No climatéricos producción de etileno es baja. A altas concentraciones acelera
el metabolismo y desintegra la clorofila.
 Las hortalizas son altamente sensibles al etileno (marchites y amarillamiento)
 En todos los casos el etileno afecta la respiración del producto.
Los efectos negativos o positivos del etileno dependen del producto; en hortalizas de
hoja puede ser nocivo, puesto que si se degrada la clorofila toman una tonalidad
amarillenta que no es adecuada, en flores acelera la caída de los pétalos y en algunas
frutas ayuda a desarrollar el color característico de las mismas.

2.5. TRANSPIRACIÓN
La velocidad con que se pierde el agua es determinante en la postcosecha, pues la
merma de agua causa diminución significativa del peso, apariencia, elasticidad y
turgencia (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003).

2.6. SENESCENCIA
Etapa de desarrollo del fruto, denominada también supermadurez. Como consecuencia
las frutas se vuelven insípidas y la disolución de la lámina media hace que su textura se
torne excesivamente blanda.
En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con pérdidas de calidad,
ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y características organolépticas (sabor y
6 comestibilidad).
2.7. HUMEDAD RELATIVA
El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente
seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmósfera que rodea al producto tiene
50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante
ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R. Mientras más seco esté el aire, más
rápido pierde agua el producto mediante la transpiración, De este modo si vamos a
ejercer un control sobre la transpiración será conveniente mantener el producto en un
ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de agua y
ayudando a extender la vida de postcosecha.

2.8. TEMPERATURA
La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que incremente
la temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad de la respiración,
generando una mayor cantidad de calor.
La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración, también puede
causar daño al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior
a los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye,
quedando el producto afectivamente muerto.
El daño causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos
desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentación y de una
degradación de la textura del tejido.Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el
producto fresco se congela a alrededor de -2°C, ocasionando el rompimiento de los
tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas más altas, por lo que el
producto generalmente no es comerciable.
2.8.1. DAÑO POR FRÍO
El frío causa daños fisiológicos permanentes en tejidos, células y órganos de las plantas
sensibles a temperaturas por debajo de la temperatura crítica. Lyons y Breidenbach
(1987) afirman que los factores que determinan la magnitud del daño por frío son la
temperatura, la duración de la exposición a la baja temperatura, la exposición continua
o intermitente y la edad fisiológica del órgano.
La hipótesis más reciente del desarrollo del daño por frío afirma que se produce en dos
etapas:
1. En la primera hay una modificación física de la membrana celular, la cual pierde
su fluidez y se torna rígida, solidificada y gelatinosa.
2. En la segunda etapa, se da la separación de la membrana plasmática
(Thompson 1996) y tienen lugar las manifestaciones externas asociadas al
cambio de la conformación de membranas dentro de las que se destacan la
estimulación a la producción de etileno, incrementos en la tasa de respiración y
aumento del gasto de energía.

CAPÍTULO 3.
MANEJO POST-COSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Los frutos y verduras, en general, productos hortifrutícolas son cosechados cuando
alcanzan el estado de desarrollo apropiado para el mercado y el consumidor final. La
tecnología de pos cosecha es aplicada para disminuir el incremento en el metabolismo
de los productos cosechados.

3.1. PREENFRIAMIENTO
La pre-refrigeración alarga la duración del producto al reducir: el calor del campo; la tasa
de respiración y el calor generado por el producto; la velocidad de maduración; la
deshidratación; la producción de etileno y la pudrición.

3.2. MODO DE TRANSPORTE

Deben tenerse en cuenta los siguientes factores:
- destino;
- valor de los productos;
- grado en que son perecederos los productos;
- cantidad de productos que han de transportarse;
- temperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas;
- condiciones de temperatura exterior en los puntos de origen y de destino;
- duración del transporte por vía aérea, terrestre o marítima hasta llegar al destino;
- flete negociado con los transportistas;
- calidad del servicio de transporte.
3.3. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
 Temperatura: Cada producto debe mantenerse a su temperatura óptima, que
suele estar comprendida entre 5 y 15 ºC. Si la temperatura de almacenamiento
es elevada se acelera la respiración y senescencia, así como la contaminación
microbiana.
 Humedad relativa: Suele emplearse un 90-98 % de humedad relativa para
hortalizas y un 85-95 % para frutas.
 Modificación de la Composición de la atmósfera: Al disminuir los niveles de
O2 y aumentar los de CO2 en la atmósfera circundante, se retrasa la respiración
de los vegetales. Sin embargo, no se debe bajar más de 2% O2 para evitar la
respiración anaerobia en el propio vegetal, así como la proliferación de
microorganismos anaerobios

3.4. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

Métodos de conservación de frutas y hortalizas:
3.4.1. Escaldado
En productos pelados, precortados o congelados se consigue la inactivación de las
enzimas que podrían dar lugar a pardeamientos y otros cambios indeseables en los
vegetales.
3.4.2. Desecación y deshidratación
Para reducir la proliferación microbiana y los procesos enzimáticos.
3.4.3. Tratamientos con frío
Ciertos hongos y bacterias en su fase de germinación son susceptibles al frío por lo que
las infecciones pueden reducirse, si el producto se almacena durante unos días a la
temperatura más baja que puede soportar sin sufrir daño (0°C para manzana, pera, uva,
kiwi, persimonio y frutos de hueso).
Los tratamientos a bajas temperaturas sirven también para controlar algunas plagas de
insectos, se usan actualmente para el control de las moscas de las frutas, la falsa polilla,
la mosca del melón, el gorgojo de la nuez pecanera o pacana y el barrenador del lichi.
Irradiación: Las radiaciones ionizantes se emplean para inhibir la germinación, eliminar
la presencia de insectos y retrasar la maduración de algunas frutas y vegetales. Las
bajas dosis de radiación empleadas en los alimentos sólo producen muy ligeras pérdidas
de vitaminas B1, B2, B3, C y β-caroteno en los productos vegetales irradiados.
3.4.4. Tratamientos con atmósfera controlada/modificada
Para productos que toleran altos niveles de CO2, el aire enriquecido con 15 a 20% de
CO2 puede usarse como un fungistático para el control de pudriciones causadas por
patógenos, tales como Botrytis cinerea en fresa o frutilla o morongo, arándano azul,
zarzamora o mora, higo fresco y uvas de mesa durante el transporte.La efectividad de
las atmósferas insecticidas depende de la temperatura, la humedad relativa, la duración
de la exposición y la fase de la vida del insecto.
3.4.5. Tratamientos con calor
Las inmersiones en agua caliente o con aire caliente se usan para el control directo de
los insectos en pos cosecha.

CAPITULO 4
ÍNDICES DE COSECHA
Los índices de cosecha no son más que aquellas características del cultivo, y etapas de
su desarrollo, que nos van a indicar que ya éste está listo para ser cosechado. Cada
rubro agrícola tiene su propio comportamiento fisiológico que determina características
físicas y químicas, que van a variar de acuerdo a la especie, su naturaleza genética y
las condiciones ambientales presentes.
4.1. EXISTEN 2 TIPOS DE ÍNDICES DE COSECHA
Índices de cosecha físicos:
Se refiere al tamaño del producto, peso específico, resistencia a la penetración (firmeza
o consistencia) y días después de la floración.
Índices de cosecha químicos:Se refiere a los sólidos solubles totales (sst)
y el pH.
 Madurez organoléptica: cosecha de cítricos para consumo inmediato o para
cadenas comerciales. La cosecha se realiza cuando el producto tiene un
desarrollo organoléptico (aromas y sabores) es decir esta lista para el
consumo.
 Madurez ripenning: cosecha de naranja para vender jugos en la calle. El
grado de desarrollo organoléptico es el máximo, como es de consumo
inmediato sus características de sabor y aroma son ideales para el mercado.
 Adicionalmente hay que tener en cuenta si el producto es climatérico o no
climatérico, debido a que hay diferencias en la tasa de respiración después
de la madurez fisiológica.
4.2. ÍNDICES DE MADUREZ PARA FRUTAS Y HORTALIZAS
La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores
iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad, cosechados en un estadío de
madurez precoz pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren
adecuadamente.
4.3. MÉTODOS DEL ÍNDICE DE MADUREZ DE LAS FRUTAS
 Sólidos solubles totales (SST): El método es en especial conveniente para
frutas maduras y jugosas, con un contenido importante de azúcar, pues la
determinación de los SST se basa en la capacidad para desviar la luz de los
azúcares en un jugo por medio del refractómetro el cual mide los SST como
porcentaje en °Brix.
 Acidez: La titulación es un proceso químico utilizado en la evaluación de la
cantidad de ácidos y consiste en la utilización de un reactivo de compensación
estandarizado, por ejemplo, el hidróxido de sodio (NaOH).
Una vez que el nivel de ácido en una muestra ha sido determinado, se puede
utilizar para calcular la proporción entre azúcar y ácido.
 Firmeza: Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estar
influenciada por la variedad del producto y la región y condiciones de cultivo.
 índice de almidón: Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes
se depositan en forma de almidón que, durante el proceso de maduración se
transforman en azucares.

Resumen Manejo de postcosecha de hortalizas de raíz

HORTALIZAS

ZANAHORIA

Son las plantas de raíces comestibles. Éstas se entienden como órganos

ramificados y vegetativos que crecen debajo de la tierra, y cumplen la función de
absorber el agua y los nutrientes presentes en el suelo, para luego transportarlos
al resto de la planta.

Índice de cosecha en ZANAHORIA: Las zanahorias son típicamente

cosechadas en un estado inmaduro cuando las raíces han alcanzado suficiente
tamaño para llenar la punta y desarrollar un adelgazamiento uniforme.

Índice de calidad: firmes, rectas, color naranja brillante, bajo amargor, alto
contenido de humedad y azucares reductores y ausencia de hombros verdes.
T° de almacén: 0°C
H.R: 98-100%; es esencial una humedad relativa alta para prevenir
deshidratación y pérdida de crocancia.

PRO. ETI. : >0.1µL / kg-h a 20oC (68oF)

Efectos del etileno: La exposición al etileno induce el desarrollo de un sabor

amargo debido a la formación de isocumarina.
Las enfermedades de postcosecha de hortalizas mayor consideración son:
Moho Gris Pudrición Acuosa, Pudrición de Rhizopus, Pudrición Bacteriana
Blanda, inducida por Erwinia carotovora subesp. carotovora y Pudrición Amargo.
RABANO
Índice de cosecha en RÁBANO: (podría generalmente variar de 30 a 70 días
dependiendo de la variedad) comúnmente determina la madurez.
Índice de calidad: ser uniformes y con una forma característica de la variedad,
bien formada, lisa, firme pero con textura crujiente y libres de daños, turgencia.
T°: 0°C cunado se empaca a estas condiciones 7 a 14 días con hojas y 21 a 28
sin hojas, H.R= 95-100%
PROD. ETIL.: muy baja
Efectos del etileno: No sensitivo. Las hojas podrían exhibir amarillamiento
debido a almacenamiento prolongado y exposición a etileno
Desordenes fisiológicos: daños por congelamiento Los tallos se tornan
acuosos, marchitos y negros.
Enfermedades: Manchas negras bacterianas: Xanthomonas campestris pv.
vesicatoria, (Erwinia carotovora subs. carotovora), Rhizoctonia spp, moho
negro botritis, Scletotinia (pudrición suave acuosa).

RESPIRACION Y PERIODO CLIMATERICO

Morfología de frutas y hortalizas

- Las plantas son seres vivos que obtienen energía de la luz solar captada
a través de la clorofila.
- Fabrican sus propios nutrientes para subsistir.
- Desde el punto de vista de la morfología se distinguen tres partes
diferentes de una planta:
 La raíz
 El tallo
 Las hojas

La primera es una parte no aérea y las otras dos son generalmente aéreas

Hortalizas
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en
huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma
cruda o preparadas culinariamente, y que incluye las verduras y las
legumbres (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas
ni los cereales.
 Raíz: Superficie epidérmica que contiene corteza, compuesta de una
pared de células. Su función principal es la absorción de agua y sales
minerales del suelo por medio de pelos absorbentes. Ejemplos de raíces
son la zanahoria, la remolacha, la yuca, el camote y la malanga.
 Tallo: es el eje de la parte generalmente aérea de las cormofitas y es el
órgano que sostiene a las hojas, flores y frutos. Ejemplos de tallos se
clasifican el apio, los espárragos y los palmitos.
 Hojas: es una de las partes más importantes de los vegetales puesto que
es la parte de la planta que está encargada de realizar la fotosíntesis, así
como la respiración y la transpiración vegetal. Entre las hojas comestibles
están: la lechuga, el perejil, la col, el repollo, el cilantro, espinaca.
 Fruto: Se conoce como frutos carnosos que contienen semillas es su
interior. Se dividen en dos grupos Solanaceas (tomate, pimiento y
berenjena) y Curcubitaceas (calabazas).
 Flor: es la estructura reproductiva característica de las plantas llamadas
espermatofita o fanerógama. Ejemplo de flores comestibles: alcachofa,
brócoli, coliflor.

Frutas
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas
cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por
su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen
consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre (y
en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez
organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.

Estructura del fruto

El fruto está formado externamente por dos partes: pericarpio y semilla.

 Pericarpio: conjunto de capaz que envuelven y protegen a la semilla.

 Semilla: ovulo fecundado, desarrollado, transformado y maduro.

El pericarpio consta de tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio.

 Epicarpio: Capa más externa del pericarpio lo que comúnmente se

conoce como cascara, piel o corteza y se origina de la trasformación
de la epidermis interna del ovario; epi: sobre y karpus: fruta.
 Mesocarpio: capa intermedia del pericarpio, generalmente se ubica
bajo del epicarpio, es la parte carnosa en muchas frutas y se origina
 de la trasformación del parénquima clorofílico del ovario. mesos=
medio y karpus= fruta.
 Endocarpio: capa más interna del pericarpio la que comúnmente en
algunos frutos adquieren un aspecto membranoso y coráceo
(manzana y pera). Se origina de la epidermis interna del ovario.
Endo: dentro y karpus: fruta.

Clasificación de las frutas

Frutos simples: derivan de un pistilo por flor. Pueden ser:
 Frutos carnosos:
o Drupa: presentan un pericarpio delgado un mesocarpio
carnoso y con endocarpio leñoso. Ej.: durazno, damasco,
ciruelo, palta.
o Pomo: presenta un epicarpio delgado mesocarpio carnoso y
generalmente endocarpio membranoso. Ej.: manzana, pera
y membrillo.
o Baya: fruto carnoso de epicarpio delgado con varios lóculos
que solo se distinguen cuando el fruto es joven ya que estos
se distinguen cuando el fruto es maduro, las semillas no
están protegidas por un endocarpio y este confunde con el
mesocarpio en el cual se encuentran distribuidas las
semillas. Ej. Uva.
Hay tres sub-clases:
 Baya verdadera: endocarpio jugoso con muchas
semillas. Ej. Tomate
 Hesperidio: presenta un epicarpio blando con
numerosas glándulas que segregan esencias, sumo,
un mesocarpio de color blanco compacto o
esponjoso. El endocarpio constituye la parte del fruto
Ej. Naranja
 Pepónide: epicarpio duro y algunas ocasiones
leñosos, mesocarpio y endocarpio blando y suculento
y en la parte interna se encuentran las semillas. Ej.
Melón.
  Frutos secos:
El pericarpio es de consistencia dura; tienen poca cantidad de agua.
Pueden ser:
o Dehiscentes: cuando el fruto al madurar deja en libertad las
semillas.
 Legumbre: cuando se abre por 2 suturas. Ejemplo:
frejol, pallar, etc.
 Silicua: se abre por 2 suturas pero presentan un falso
tabique. Ejemplo: Alheli, Cardamine.
 Capsula: cuando se abre por más de 2 suturas.
Ejemplo: el algodón.
o Indehiscentes: cuando al madurar no dejan en libertad a las
semillas.
 Aquenio: el pericarpio y la semilla están unidas por el
funículo. Ejemplo: girasol.
 Cariópside: el pericarpio está fuertemente unido a la
semilla. Ejemplo: arroz.
 Sámara: el pericarpio presenta una expansión
membranosa. Ejemplo: tipuana.
Frutos compuestos: también llamados frutos colectivos o concrescentes, en los que todas las
flores de una inflorescencia participan en el desarrollo de una estructura que parece un
solo fruto pero que en realidad está formada por muchos frutos. En ocasiones participan
otras partes de la flor o incluso el mismo eje de la inflorescencia en su desarrollo, por lo
que estaríamos tratando también de frutos complejos. Tipos:

 Sicono: formado por numerosos frutitos, los cuales son rodeados por
grandes tejidos accesorios, que formara la parte comestible. Ejm: el
higo.
 Sorosis: tipo de fruto que es a veces el eje floral, pasa a constituir la
parte comestible, además de tener flores comestibles. Ejm: la piña.

Fisiología de las frutas y hortalizas

La vida de las frutas y hortalizas, puede dividirse en tres etapas fisiológicos
perfectamente diferenciadas:

 Crecimiento: implica la división celular y el subsiguiente desarrollo

de las células que dan cuenta del tamaño final alcanzado por el
producto
 Maduración: suele iniciarse antes de que termine el crecimiento e
incluye diferentes actividades en los distintos productos. Al
 crecimiento y la maduración fisiológica suelen hacerse referencia
conjunta hablando del desarrollo.
 Senescencia: se define como una fase en que los procesos
bioquímicos anabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos
(degradativos) conduciendo a envejecimiento y finalmente a la
muerte tisular.

Maduración y metabolismo de post cosecha

Cuando la fruta y hortalizas se separan de la planta, no recibe más agua ni
nutriente y la fotosíntesis cesa. Sin embargo prosigue la respiración del
tejido, así como otras diversas reacciones enzimáticas, entre las que se
incluyen la síntesis de pigmento e incluso de enzimas. Aun es más, en el
caso de algunas hortalizas recogidas antes de la maduración, el
crecimiento puede proseguir después de la cosecha.

Metabolismo de maduración

La maduración, al igual que el crecimiento, el desarrollo y la muerte, son

procesos, naturales y continuados de todos los seres vivos, que generan
modificaciones sustanciales a nivel interno (físico y químico) y externo
(color, firmeza). Los cambios son más notables en las frutas que en las
hortalizas.

1. Respiración
Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación
de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos.
La velocidad de la respiración depende de factores internos del
producto como de factores ambientales que puedan llegar a acelerar
los procesos
Factores internos:
 El tipo de tejido,
 El área superficial,
 La edad o estado de desarrollo del producto,
 El agua que contenga.
Factores externos:
 Daños mecánicos,
  La temperatura del ambiente (a mayor temperatura, mayor
velocidad de respiración),
 La cantidad de oxígeno en el medio.

Cuadro 01. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales.

Ritmo de respiración Rango de respiración Producto

a 5 °C (mg CO2/kg/h)
Bajo 5-10 Cítricos, papaya,
piña, melón, sandía.
Medio 10-20 Mango, plátano.
Alto 20-40 Palta.

2. Transpiración

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto

cosechado.

La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que
avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito, depende de:

Factores internos:
 Especie o variedad
 Tipo de tejido
 Relación área/volumen
 Estado de sanidad e integridad del producto
Factores externos:
 Humedad relativa (a menor humedad relativa mayor
transpiración).
 La temperatura (mayor temperatura mayor transpiración).
 El movimiento del aire aumenta la velocidad de transpiración.
 Altitud (a mayor altitud menor transpiración).
 Las barreras físicas (evita aire en contacto con el producto).
3. Producción de etileno
El etileno (C2H4), es una hormona natural que es producida por las plantas en
forma constante, porque a pesar que es producida en pequeñas cantidades,
activa el proceso de maduración.

 En los frutos climatéricos son sensibles al etileno en el inicio

de la maduración.
 En cambio; los frutos no climatéricos la producción de etileno
es baja. A altas concentraciones acelera el metabolismo y
desintegra la clorofila.
 Las hortalizas son altamente sensibles al etileno.

En todos los casos el etileno afecta la respiración de los productos.

Cuadro 02. Clasificación de algunas frutas tropicales según su producción

de etileno.

Clase Etileno (ml/kg/h a 20 °C) Producto

Muy alto ‹ 0.1 Cítricos
Bajo 0.1-1.0 Piña, melón casaba,
sandía.
Moderado 1.0-10.0 Mango, melón Honey Dew,
plátano.
Alto 10.0-100.0 Melón reticulado, palta,
papaya.
Muy alto › 100.0 Maracuyá

4. Comportamiento climatérico.
- Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y
producción de etileno durante la maduración organoléptica. De igual
manera, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor,
aroma, textura) son rápidos, intensos y variados.
- Por el contrario, en las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo
y maduración organoléptica son continuos y graduales; manteniendo
éstas, en todo momento, niveles bajos de respiración y de producción de
etileno.
Cuadro 03. Clasificación de algunas frutas en función de su comportamiento
respiratorio.
Frutas climatéricas
Palta (Persea americana)
Chirimoya (Anona cherimolia)
Granadilla (Pasiflora edulis)
Mango (Magnifera indica)
Melón (Cucumis melo)
Papaya (Carica papaya)
Plátano (Musa ssp.)
Maracuyá (Passiflora edulis)
Frutas no climatéricas
Limón sutil (Citrus aurantifolia)
Mandarina (Citrus reticulata)
Naranja dulce (Citrus sinensis)
Sandia (Citrullus vulgaris)
Piña (Ananas comosus)
Pomelo (Citrus paradisi)
Toronja (Citrus grandis)
Uva (Vitis vinífera)

5. Proceso de maduración:
Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular y cuando terminen las
transformaciones se inician los procesos de sustancias como:
La clorofila, aromas, sabores, organelos, causando finalmente la muerte
celular.
Cambios composicionales
A continuación se mencionan los principales cambios observados en las
frutas maduras para consumo y su relación con la composición
interna de las mismas.
 Desarrollo del color:
Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las
frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila
y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color
amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le
dan un aspecto más atractivo a ésta.
 Desarrollo del sabor y aroma:
El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se
transforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y
otros productos causantes del sabor astringente y por la
disminución de la acidez debido a la degradación de los
ácidos orgánicos.
 Cambios en firmeza:
Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la
hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción
de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de
las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más
 susceptibles de ser dañadas durante el manejo postcosecha.

 Madurez fisiológica:

Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de

desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para
consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas
climatéricas como el plátano

 Madurez hortícola:

Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u

otro fin comercial.

 Madurez de consumo u organoléptica:

Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su

consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

6. Senescencia

Se produce el envejecimiento de las células de los tejidos que lleva a la muerte

del producto.

Formas de retardar el envejecimiento

 Curado
 Tratamientos con agua caliente (mango, 5minutos a 5°C
contra antracnosis)
 Fungicidas en post cosecha (p.e. imazalil, tiabendazol)
 Agentes biológicos
  Reguladores de crecimiento como el ácido giberelico para
reducir senescencia en cítricos
 15-20% de CO2 en el aire o 5% de O2 en fresas, toronjas e
higos.
 Fumigaciones de SO2 (100ppm/1h) en uvas.

MANEJO POSCOSECHA DE FRUTOS SUBTROPICALES, FRUTOS CON HUESO Y ALTERNATIVAS

DE PROCESOS PARA FRUTOS TROPICALES

1. MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS SUBTROPICALES

-GRANADILLA- para prolongar el tiempo de conservación de la granadilla, la cual es climatérica,

es importante mantenerla en ambientes de baja concentración de etileno. La tasa de respiración
es un indicador de la velocidad a la que la fruta consume las reservas alimenticias, por lo tanto,
a mayor intensidad respiratoria las reservas alimenticias se consumen más rápido y por ende el
tiempo de vida útil se hace más corto.

El grado de madurez. Las frutas en estados tempranos de madurez presentan una mayor
intensidad respiratoria, Sin embargo, tienen la ventaja de ser más firmes, por lo cual son menos
susceptibles al daño mecánico.

La sensibilidad a condiciones ambientales la recomendación es manipular y almacenar la fruta

a baja temperatura.

OPERACIONES POSCOSECHA

operaciones o prácticas básicas a realizar: la selección, el preenfriamiento, la clasificación, el

lavado y desinfección, el secado y el empaque.

Selección: tiene como fin retirar aquellos frutos que no cumplen los requisitos mínimos para su
comercialización. Esta operación se realiza entre dos y tres veces, ya que normalmente una
primera selección se realiza en el lote, una segunda en el punto de acopio de la finca y una
tercera la realiza el comprador. En el caso de la granadilla, el proceso de selección realizada en
el lote de producción es muy cuidadosa por lo cual la selección que se realiza en los demás
puntos no es tan determinante.

Preenfriamiento: tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta inmediatamente

después de su recolección. Entre las metodologías existentes para preenfriar la fruta se tiene el
enfriamiento con agua o con aire. El primero se puede realizarse por inmersión o aspersión de
agua a baja temperatura. El segundo mediante la utilización de túneles de ventilación.

Clasificación: De acuerdo con el tamaño, los productores clasifican la granadilla en tres grupos,
gruesa (>71 cm), pareja (61-70 cm) y riche o pasa (<60 cm). Mientras que de acuerdo con el
grado de madurez, la clasifican como pintona o madura. Independiente del calibre y del color,
la granadilla se clasifica en tres categorías de acuerdo con las normas ICONTEC, NTC 4101, éstas
son:

•Categoría Extra-la cual corresponde a granadilla entera, con la forma esférica característica de
la granadilla sana, libre de ataques de insectos y enfermedades, libre de humedad anormal,
exenta de cualquier olor y sabor extraño, de aspecto fresco y consistencia firme y exenta de
materiales extraños visibles en el producto o en su empaque.

•La Categoría I cumple las mismas condiciones que la anterior pero admite granadillas con
defectos por color y cicatrices hasta del 10% del área total del fruto.

•Categoría II, que admite defectos en color, rugosidad de la cáscara, cica- trices y deformaciones
hasta máximo del 20% del área total del fruto.

Limpieza y desinfección: se pueden utilizar métodos secos o húmedos, en los métodos secos se
tienen el tamizado, cepillado, aspiración, abrasión y separación magnética; mientras que entre
los métodos húmedos se tienen la inmersión, aspersión, flotación, limpieza ultrasónica,
filtración y decantación. Para la limpieza de la granadilla no se recomienda el método húmedo
a menos que la fruta esté muy sucia, pues durante el lavado se puede remover la cera natural
que recubre la granadilla, con lo cual la fruta pierde brillo y se hace más propensa a la
deshidratación.

Secado: Es una operación necesaria cuando se han usado métodos húmedos para la limpieza
del producto. Para la remoción de esta humedad en exceso, se utiliza la ventilación natural
(escurrir en canastillas) Dado que la limpieza en húmedo y desinfección no es corriente, esta
práctica de secado no es re- querida en la granadilla.

Empaque: El empaque debe evitar el daño mecánico por compresión, vibración, abrasión, e
impacto; proteger la fruta de la deshidratación y del ataque de microorganismos, pájaros y
roedores; evitar la contaminación con productos químicos o cualquier otro producto o
elemento; además debe proporcionar una atmósfera modificada benéfica.

Acopio: El primer punto de acopio se hace en finca donde la fruta es almacenada

temporalmente. El acopio en finca debería hacerse con una cubierta para protegerlo de la
exposición directa a rayos solares y de la lluvia, alejado de fuentes de contaminación. Otro de
los puntos de acopio se da en los centros de distribución ya sean minoristas o mayoristas, en
estos es recomendable tener la bodega muy bien ventilada para evitar la acumulación de gases
como el etileno.
Almacenamiento: para la granadilla se recomienda almacenar fruta en el mismo estado de
madurez, en perfecto estado físico y sanitario y pre enfriada, es decir retirarle el calor que viene
del campo mediante ventilación natural. La fruta en el cuarto debe estar perfectamente
distribuida de manera que permita la ventilación para evitar la formación de puntos de
acumulación de calor o alta temperatura. En cuanto a la temperatura, 8 °C parece ser una
temperatura adecuada para la conservación de la granadilla y si no se utiliza ningún tipo de
película plástica para empacarla, la humedad de la cámara de almacenamiento debería estar
alrededor del 90%.

Transporte: preferiblemente en horas de la noche o temprano en la mañana cuando la

temperatura ambiente es baja y la humedad relativa alta.

las características de los vehículos, deben cumplir con requerimientos mínimos tales como:

•Estar en buenas condiciones mecánicas (amortiguación y dirección) además de limpios y

desinfectados antes de su carga.

•La conducción del vehículo debe hacerse de manera cuidadosa evitando la vibración de la carga
y cambios fuertes de dirección, lo cual puede ocasionar daños por impacto, abrasión, entre
otros.

•Deben ser cargados y descargados cuidadosamente, teniendo en cuenta que el primero que
entra debe ser el primero que sale.

•La carga se debe apilar asegurando la estabilidad de la pila y la adecuada ventilación del
producto. Por lo tanto, la altura, el uso de estibas y la distancia entre las columnas de producto
deben ser tenidas en cuenta al momento de cargar el producto.

2. MANEJO DE POSCOSECHA DE FRUTOS DE HUESO

-AGUACATE- fruto de importancia comercial a nivel mundial. El fruto es muy perecedero, por lo
que requiere de la aplicación de prácticas y tecnologías poscosecha adecuadas como son la
refrigeración, la atmósfera controlada, entre otros, con el fin de disminuir la incidencia y
severidad de algunos factores relacionados con el deterioro como son la respiración, la
sensibilidad a bajas temperaturas y el ataque de patógenos entre otros.

2.1. FACTORES BIOLÓGICOS RELACIONADOS CON EL DETERIORO POSTCOSECHA

A) Respiración

B) La maduración del aguacate; asociada con un incremento en la velocidad de respiración, la

cual es favorecida por la producción endógena o la aplicación exógena de etileno

C) Temperatura baja; El aguacate es sensible a los daños por frío (DF) cuando es sometido a
bajas temperaturas por tiempos prolongados. Los síntomas del DF se manifiestan como zonas
cafés en la cáscara y una decoloración que va desde el café tenue hasta el café oscuro en el
mesocarpio decoloraciones que han sido atribuidas a la acción de la enzima polifenol oxidasa
(PPO), por la catálisis de la reacción de oxidación de o-difenoles a quinona con pérdida de
hidrógeno. Se recomienda que la refrigeración no exceda más de 30 a 40 días. Las variedades
‘Fuerte’, ‘Hass’ y ‘Nabal’ se caracterizan por tener una tolerancia a las bajas temperaturas de
almacenamiento. A 4°C estas variedades pueden almacenarse por 2 o 4 semanas.
D) Patógenos; durante la postcosecha son Rhizopus stolonifer, Botryodiplodia theobromae y
Colletotrichum gloeosporioides (Glomerella cingulata) y Coria reporta a Diplodia sp., Alternaria
sp., Verticillium sp., Fusarium sp. y Sphaceloma persea como géneros que provocan pudrición
en la postcosecha. Kader y Arpaia señalan además de Botryodiplodia theobromae a Dothiorella
gregaria como los 2 principales causantes de pudriciones en el extremo terminal del pedúnculo.
La antracnosis en el aguacate es provocada por el hongo Colletotrichum gloeosporioides. Éste
únicamente se desarrolla sobre el fruto no atacando a ninguna otra parte de la planta. Este
hongo causa oscurecimientos circulares que van desde la forma de un punto hasta 4 cm de
diámetro; conforme el fruto va madurando la infección crece rápidamente hacia el interior de
la pulpa causando oscurecimiento de gris a negro y disminuyendo la firmeza.

2.2. TRATAMIENTOS POSCOSECHA

2.2.1 REFRIGERACION: El almacenamiento del aguacate a bajas temperaturas es importante, ya

que incrementa su vida de anaquel y puede controlar la desinfestación, sin embargo, el
almacenamiento a temperaturas menores de 6ºC resulta en DF en muchas variedades de este
fruto.

2.2.2 ATMOSFERAS CONTROLADAS: Las concentraciones encontradas como adecuadas para

el aguacate son de 5- 8% de CO2 y 3-5% de O2.

2.2.3 APLICACIÓN DE CERAS: La aplicación de ceras en aguacate tiene un efecto mínimo en el

proceso de maduración, causa un ligero incremento en la concentración de CO2 (respiración),
aunque disminuye con respecto al tiempo.

2.2.4 TRATAMIENTOS TERMICOS: pueden ser aplicados en diversas formas:

• Exposición en agua caliente

• Vapor saturado
• Aire seco
• Radiación infrarroja
• Radiación de microondas.
 3. ALTERNATIVAS DE PROCESOS DE FRUTOS TROPICALES

- Elaboración de pulpas, zumos, néctares y mermeladas -

3. Elaboración de jugos o zumos, pulpas y néctares.

- JUGO O ZUMO: Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones y luego

sometidas a un proceso de estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo.

- NÉCTAR: Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada,
con agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

3.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

- FRUTA: De buena calidad y en completa madurez

- AGUA: Potable, blanda y microbiológicamente aceptable
- AZUCAR: Para endulzar el néctar.
- ACIDO CÍTRICO: Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se regula hasta 3.8
o menos.
- ESTABILIZADOR: Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar.
- CONSERVADOR QUÍMICO: Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar
Benzoato de sodio o sorbato de potasio.

3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES

PESADO, SELECCIÓN-CLASIFICACION, LAVADO-DESINFECTADO, PRECOCCIÓN, PELADO,
PULPEADO-REFINADO.

3.3.1 Operaciones conducentes a la conservación como pulpa

a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelación.

B) Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento
-sin refrigeración
-con refrigeración
c)Pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y almacenaje a T° ambiente
3.3.2 Operaciones para obtener néctares.
ESTANDARIZADO
- Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color de la fruta.
- Regular el pH
- Regular los °brix
- Adicionar estabilizador
- Adicionar preservante MOLIENDA COLOIDAL
TRATAMIENTO TERMICO: los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en
pasteurizador de placas, o llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal.
ENVASADO: Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 93°C.
ENFRIADO: Debe ser rápido para conservar su calidad.
CONTROL DE CALIDAD: Se deben realizar los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del
sellado, recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis
sensorial.
4. FABRICACIÓN DE MERMELADAS:
Mermelada: producto azucarado, de consistencia o cuerpo gelatinoso que se obtiene a partir de
frutas o de vegetales combinados con azúcar.
Requisitos de calidad:
• Materia prima: Se requiere frutas y hortalizas maduras y sanas.
• Consistencia: Su cuerpo, espesura o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa. Esto se logra
gracias a la acción de pectina.
• Color, sabor, aroma y apariencia general: Su color, sabor y aroma deben ser similares a la fruta.
• Concentración de azúcar: Según la Norma Técnica Peruana, debe tener como mínimo un
contenido de 65% de azúcar (65°Brix).
• Acidez: Depende de la variedad de fruta. En términos generales se recomienda un grado de
acidez expresado en pH de 3.3 a 3.8.
Requerimientos para la elaboración de mermeladas:
FRUTAS Y VERDURAS, AZÚCAR; Se puede utilizar azúcar blanca o rubia, PECTINA; La mermelada
se caracteriza por su cuerpo o consistencia pastosa o gelatinosa, ÁCIDO CÍTRICO; Cuanto más
bajo sea el grado de acidez de una fruta o más alto su pH será necesario añadirle más ácido,
CONSERVADOR QUIMICO; Benzoato de Sodio y sorbato de Potasio.
Obtención de la Mermelada: PELADO, PRECOCCIÓN O ESCALDADO; CON VAPOR o EN AGUA A
TEMPERATURA DE EBULLICIÓN A PRESIÓN, PULPEADO, PESADO, FORMULACIÓN; Con el peso
de la pulpa o jugo se calcula la cantidad de cada uno de los insumos que se necesitará incorporar
a la mermelada, CONCENTRACIÓN; También conocida como cocción, que según norma peruana
debe ser como mínimo 65ºBrix, DETERMINACIÓN DEL PUNTO FINAL; Se denomina punto final
al momento en el que la mermelada alcanza la concentración deseada (65ºBrix), se puede hacer
mediante: 1. Prueba de la gota de mermelada en un vaso con agua, 2. Uso del termómetro;
consiste en controlar periódicamente la temperatura de la mermelada. Cuando la mermelada
alcance una temperatura de 4.5ºC. 3. Uso del refractómetro, TRASVASE; trasladar el producto
a otro recipiente para evitar que el producto siga concentrándose y cambie de color por la
transferencia de calor, ENVASADO; recomiendo envasar a la mayor temperatura posible con el
objeto de inactivar la carga microbiana. Es preferible realizarla inmediatamente después del
trasvase; se puede envasar en 1. Envases de vidrio, 2. Envases de plástico, 3. En bolsas.
ENFRIADO; Tiene por objeto estabilizar al producto para que finalmente se forme el gel de la
mermelada, LIMPIEZA Y ETIQUETADO; Se limpian los envases para eliminar residuos de
mermelada que puedan haber quedado impregnadas en su pared externa, en la etiqueta se
 colocara: 1. Marca, 2. Ingredientes, 3. Información nutricional, 4. Fecha de elaboración,
ALMACENAMIENTO; Un lugar limpio y seco, Con suficiente ventilación.

DESORDENES FISIOLÓGICOS Y ENFERMEDADES DE FRUTAS Y

VERDURAS
DESORDENES FISIOLOGICOS

 BITTER PIT
Bitter pit o depresión amarga constituye el principal problema fisiológico en el almacenaje de
manzanas a nivel mundial.

 Síntomas: Externos e internos. Los primeros síntomás del daño se visualizan

exteriormente como pequeñas depresiones de un color verde intenso, que se
transforman en depresiones de 2 a 10 mm (dependiendo de la variedad) de color,
café y secas formando pequeñas separaciones. Hay veces que sólo se visualiza
una depresión ligera en la piel sin cambio de color.

 Causas: Este desorden se produce por una deficiencia localizada de calcio en la

etapa de crecimiento y desarrollo de la fruta en el árbol. Niveles bajos de calcio en
las células de la fruta afectan la permeabilidad de la membrana celular, causando
daño y muerte. El daño se inicia seis semanas después de caída de pétalo, cuando
la tasa de respiración y producción de etileno aumenta, coincidiendo con un periodo
de alta producción de proteínas y pectinas en la fruta. También se ha estudiado que
factores climáticos cómo temperaturas altas de verano (+30º C), humedad relativa
baja, vientos y mayor radiación favorecen la aparición del desorden.

 Control: El control de bitter pit corresponde a un conjunto integrado de medidas de

manejo que permitan elevar el contenido de calcio en el fruto, y complementar con
aplicaciones de calcio de pre y postcosecha. Las aplicaciones foliares de calcio son
efectivas para reducir la aparición de bitter pit, ya que parte del calcio que llega a la
fruta es absorbido por la cutícula. Se recomienda realizar un buen programa de
pulverización, que considere unas 5-8 aplicaciones de calcio distribuidas en dos
etapas; 3-6 semanas después de plena flor. Existen variedades sensibles a la
toxicidad por las sales como, Gala, Golden Delicious y Jonagold., en las cuales no
se recomienda la aplicación de postcosecha. La atmósfera controlada y humedad
relativa alta ayudan a reducir la aparición de bitter pit en postcosecha.

 CORKY SPOT o BITTER PIT DE LAS PERAS

Es un desorden similar a bitter pit en peras.
Las variedades susceptibles son Anjou y Packham's Triumph.

 Síntomas: Externos e internos. Externamente aparecen depresiones irregulares de

color verde oscuro-amarillo alrededor del calix.
Al interior y debajo de las depresiones, el tejido es corchoso y pardo oscuro.
La fruta dañada se ablanda y cambia a un color amarillo antes que la sana, incluso en
almacenaje. Los síntomas aparecen en el árbol. La fruta dañada tiene una mayor
 producción de etileno y tasa respiratoria que la sana.
 Causas: Las causas aún se desconocen, pero numerosos estudios llevados a cabo
asocian el desorden a deficiencias de calcio en la fruta. factores que afecten el
transporte de calcio al fruto:
a) Desbalance hídrico b) Alta tasa transpiratoria c) Exceso de fertilización
nitrogenada d) Crecimiento vigoroso del árbol

 Control: Los métodos que se utilizan en manzanas para controlar bitter pit funcionan
en peras, como las aplicaciones secuénciales de calcio en precosecha y las
inmersiones en postcosecha antes del almacenaje. Las dosis y épocas de aplicación
son distintas a las de manzanas, siendo las peras más susceptibles a una
fitotoxicidad por el producto.
Existen diversas prácticas culturales que previenen la deficiencia de calcio en la fruta y
por lo tanto el desorden:
a) Desarrollar un programa adecuado de fertilización nitrogenada.
b) Evitar crecimiento vegetativo vigoroso. c) Disminuir poda de invierno. d)
Mantener un adecuado nivel de riego.

 ESCALDADURA SUPERFICIAL

 Síntomas: Por lo general la sintomatología aparece luego de los tres meses de

almacenamiento refrigerado y se hace más evidente cuando la fruta, una vez retirada
de cámara, es expuesta a condiciones ambientales. La fruta afectada desarrolla a nivel
de la piel, manchas difusas de color marrón.

 Causas: La fruta genera compuestos volátiles -farnesanos- los cuales experimentan

una oxidación, ocasionando daños a nivel de la piel. Hay muchos factores que influyen
en la susceptibilidad a la escaldadura: frutas cosechadas muy temprano o inmaduras
y las de mayor tamaño, prácticas culturales, condiciones ambientales durante el
cultivo, principalmente cuando se cosecha después de un período caluroso y seco.

 Control: a) Cosechar la fruta en su estado óptimo de madurez. b) Aplicar

mediante baño un antioxidante. c) Conservación en Atmósfera Controlada d)
Manejo de la cámara para disminuir el nivel de etileno.

 ESCALDADURA SENESCENTE
La escaldadura senescente se presenta en manzanas y peras.

 Síntomas: La piel de la fruta adquiere un color marrón oscuro, comenzando a

manifestarse por el cáliz para cubrir luego toda la superficie de la piel. La pulpa se
mantiene firme y aunque el ataque sea leve la fruta no alcanza la madurez de
consumo.

 Causas: A diferencia de la escaldadura superficial, que es asociada a cosechas

tempranas, la escaldadura senescente se identifica con la fruta cosechada tarde o
sobremadura. Incluso en la fruta cosechada en la misma fecha, por ejemplo peras, se
da en las más maduras o amarillas que en las verdes. La falta de circulación del aire
lleva a un envejecimiento prematuro, por la concentración de etileno en ciertas zonas.
  Control: Cosechar la fruta en su estado óptimo de madurez.
Acondicionar la fruta dentro de la cámara -de acuerdo al tipo de embalaje de modo que
permita una adecuada circulación del aire y a su vez mantenga la temperatura dentro
de los niveles programados.

 ESCALDADURA BLANDA
La escaldadura blanda se da en variedades de manzana y rara vez en peras.
 Síntomas: La escaldadura blanda afecta la pulpa de la fruta e incluso penetra en
profundidad. Al principio presenta un color marrón claro, consistencia esponjosa,
blanda y húmeda. En los estados avanzados, la pulpa se torna más seca.

 Causas: Por una respiración anormal o anaeróbica, ocasionada por una baja
concentración de oxígeno en las condiciones de almacenamiento.
El retraso en la fecha de cosecha acelera los procesos fisiológicos normales
conduciendo a un envejecimiento prematuro de la fruta.
Temperaturas cercanas al punto de congelamiento de manzanas durante el
almacenamiento.

 Control: Cosechar la fruta en el momento de madurez óptima es la medida más

importante.
Baños poscosecha con calcio tienden a disminuir su incidencia.
Determinados manejos de la temperatura de almacenamiento.

 CORAZÓN MARRÓN
La fruta pierde valor comercial y no es apta para el consumo debido al sabor y aroma alcohólico
producido.

 Síntomas: Externamente la fruta concentraciones indeseadas de anhídrido

carbónico en toda o parte de la cámara.

 Control: Mantener los niveles de anhídrido carbónico por debajo del 2%.
Bajo condiciones de atmósfera modificada realizar perforaciones en el film.

 DECAIMIENTO INTERNO EN PERAS

 Síntomas: Externamente la fruta toma un color amarillo cuando aún se encuentra

en almacenamiento. Internamente, el decaimiento comienza por la zona del
corazón y luego se extiende al resto de la pulpa. Al principio el tejido aparece blando
y acuoso, tornándose luego marrón.

 Causas: Cosecha tardía, enfriamiento lento y almacenamiento prolongado son las

causas más importantes.

 Control: Cosechar la fruta en su estado óptimo de madurez y no conservar más

allá de lo permitido.
También es importante enfriar la fruta inmediatamente después de la cosecha y
mantener la temperatura de almacenamiento lo más bajo posible sin llegar al punto
 de congelamiento.
Es importante el muestreo de fruta durante el almacenamiento para detectarlos
síntomas tempranos.

 OSCURECIMIENTO INTERNO O PARDEAMIENTO INTERNO EN CIRUELA

Si bien puede manifestarse en la planta a medida que la fruta madura, es más común que se
desarrolle durante el almacenamiento refrigerado e incluso que aparezca luego, durante la
comercialización.

 Síntomas: Externamente la fruta aparece con un aspecto normal,

principalmente en variedades de color de piel rojo morado. En un corte
transversal se observa un oscurecimiento de la pulpa alrededor del carozo.
Disminuye la jugosidad de la fruta y adquiere un sabor amargo.

 Causas: La demora en la cosecha predispone y aumenta la incidencia de

pardeamiento interno.
La conservación a baja temperatura durante un período más prolongado que lo
admitido.

 Control: Cosechar la fruta en su estado de madurez óptima.

Realizar un almacenamiento en condiciones de temperatura óptima menor de 0°C.
Debido a la falta de manifestaciones externas debe hacerse un control muy seguido
en cámara.

 DECAIMIENTO INTERNO EN CIRUELA

El mayor inconveniente es que no se manifiesta durante el almacenamiento, sino que lo
hace cuando la fruta es retirada de cámara y mantenida en condiciones de temperatura
ambiente por 3-4 días.

 Síntomas: Internamente la pulpa toma un aspecto traslúcido y acuoso. Se inicia

alrededor del carozo y llega a afectar el 1 00% de la fruta cuando el nivel es
severo. Externamente la piel ofrece una coloración oscura.

 Causas: Cosechas tardías y almacenamiento prolongado son las principales

causas de este desorden.

 Control: Cosechar la fruta en su estado óptimo de madurez.

No extender el período de almacenamiento más allá de lo aconsejado.

 PODREDUMBRE APICAL
Se trata del calentamiento físico del fruto por el sol hasta el punto de que con el tiempo se
cuece literalmente con el consiguiente daño.

 Causas: generalmente se debe a una falta de calcio en la planta.

El problema suele venir porque las tomateras o los pimientos presentan un déficit de
calcio bien porque sea escaso en ese sustrato o terreno o bien porque aunque lo
haya la planta no sea capaz de asimilarlo.
1. Suelo o sustrato deficiente en calcio
Un terreno silicio o un sustrato ácido (con un pH ácido, menor de 6) hace que sea
difícil la absorción del calcio por parte de las plantas.
La opción más recomendable es emplear un abono orgánico como el guano, rico
en calcio y otros nutrientes.
 2. Riego irregular de tomates y pimientos
Si riegas de forma irregular, unos días mucha agua y otros días poca agua, las
tomateras sufrirán lo que se llama estrés hídrico, como consecuencia las
tomateras o los pimientos no asimilan el calcio correctamente y se produce la
podredumbre apical por falta de absorción del calcio.

 Tratamiento: no existe tratamiento para la podredumbre apical para los frutos que
ya la padezcan. Los tomates, pimientos o berenjenas que ya tengas afectados no
tienen solución, córtalos para que la podredumbre apical no siga avanzando, pero
no pueden tratarse con nada.
Lo mejor que se puede hacer es prevenir.

 SUTURA
La sutura suele iniciar cuando el fruto es verde, y más adelante se caracteriza por una marca
en forma de sutura o cremallera. La lesión se extiende longitudinalmente desde la punta
de la cicatriz hasta el extremo floral o apical del fruto. En ocasiones podría ser tan grave
que se forma un agujero, lo cual expone el fruto a los patógenos.
El único método de control aceptable contra la formación de suturas es seleccionar
variedades que no sean propensas a desarrollar este desorden.

 AGRIETAMIENTO O “REVENTÓN” DEL FRUTO

El agrietamiento puede ser radial o concéntrico. Las grietas radiales se forman cerca del
pedúnculo y en ocasiones se presentan de un extremo a otro, mientras que las grietas
radiales suelen formarse en los hombros del fruto con aspecto de anillos de tejido
cicatricial. Los tomates son más vulnerables al agrietamiento durante su fase de
maduración.

 PARED GRIS Y MADURACIÓN IRREGULAR

La pared gris se caracteriza en la cara externa por una falta de pigmentación en el desarrollo
del fruto. En la cara interior se presentan zonas necróticas oscuras que se corresponden
con el tejido vascular de las paredes externas. Suele desarrollarse cuando el fruto está
en fase verde o verde-sazón, antes de cosechar, pero también se puede presentar más
tarde.

 CICATRIZ LEÑOSA PISTILAR O “CARIGATO”

No se suele presentar una lesión abierta en el fruto y normalmente aparece en el extremo
apical en forma de una gran muesca tipo cicatriz. Se cree que la poda excesiva en
determinadas variedades podría conducir a este desorden, también que las bajas
temperaturas podrían contribuir al problema.

 MOSAICO

 Patógeno: Virus Cucumovirus spp. Virus del Mosaico del Pepino.

 Síntomas: Se observan manchas de mosaico en la hoja. La hoja enferma está

encrespada.
También se observan síntomas de manchas en la fruta.

 Condición: a) Se transmite por medio de áfidos o pulgones.

b) Otra vía de transmisión es por los restos de cosecha.
c) Raramente se transmite por contacto entre plantas afectadas.
  Prevención: a) Utilizar mulch plástico de color plateado como repelente.
b) Establecer maíz como barreras vivas para manejar la entrada de pulgones.
c) Eliminar plantas afectadas d) Realizar rotación de cultivos para
romper el ciclo de la enfermedad.

 MOHO DE LAS HOJAS

 Patógeno: Hongo Cladosporium fulvum Cooke

Síntomas: a) Se observan manchas pequeñas amarrillas pálidas en el haz de la hoja. b) En el

envés de la hoja se observan colonias del hongo de color gris claro. c) Cuando la infección se
expande se cambia el color de la colonia a gris oscuro.

 Condición: a) Se transmite por semilla y esporas presentes en las hojas

afectadas. b) Las esporas entran a través de poros en la hoja y heridas.
c) Su desarrollo se ve favorecido por condiciones de alta humedad.

 Prevención: a) Seleccionar semilla tolerante. b) Evitar alta densidad de plantas.

c) Prevenir el exceso de agua en el suelo. d) Eliminar los rastrojos de cosecha
y las plantas afectadas.

 Control: a) Eliminar plantas afectadas y aplicar cal en estos puntos.

b) Uso de Caldo Bordelés, Caldo Visosa, uso de hongos antagónicos. c) Uso
de productos botánicos. d) Desinfección de herramientas.

 MARCHITAMIENTO

 Patógeno: Bacteria Pseudomon 37.

 Síntomas: a) Las hojas y el tallo presentan apariencia de marchitamiento.

b) Después de unos días, se marchita toda la planta. c) Se observa el
cambio de color del tallo principal a rojo, cerca de la superficie del suelo.
d) Al cortar y sumergir el tallo de color rojo en agua, se puede observar una
secreción lechosa.

 Condición: a) Se transmite por la presencia de la bacteria en el suelo.

b) Se multiplica bajo condiciones de alta temperatura aproximadamente de 35°C.
c) También se transmite por contacto con plantas afectadas.
d) Se desarrolla por cambio de condiciones en el suelo; seco y exceso de agua.

 Prevención: a) Utilizar variedades tolerantes. b) Construir camellones altos.

c) Realizar rotación de cultivos. d) Eliminar los restos de cosecha. e)
Buen drenaje y fertilización.

 Control: a) Eliminar los restos de cosecha. b) Realizar poda fitosanitaria.

c) Desinfección de herramientas.

 BACTERIOSIS
 Patógeno: Bacteria Xanthomonas campestris pv vesicatoria
  Síntomas: a) Se observan manchas pequeñas, redondas rojizas en las hojas,
tallos y pecíolos. b) En el borde de las hojas se observan manchas amarillo
claro, lo que causa marchitamiento.

 Condición: a) Se transmite por semilla. b) se transmite por bacterias que

sobreviven en restos de plantas y en el suelo.
c) Se multiplica bajo condiciones de temperatura de 20-25°c.

 Prevención: a) Desinfectar las semillas con agua caliente. b) Eliminar los

restos de cosecha. c) Utilizar cobertura vegetal o plástica para evitar el
salpique.
d) Realizar rotación de cultivos. e) Realizar desinfección de herramientas
de trabajo. f) Utilizar variedades tolerantes. g) No hacer heridas a las
plantas.

 Control: a) Aplicar Caldo bordelés. b) Poda fitosanitaria.

c) Realizar desinfección de herramientas de trabajo.

 MILDIU VELLOSO

 Patógeno: Hongo Peronospora parasitica pers.

 Síntomas: a) Principalmente, se observan síntomas de manchas amarillas en el

haz de las hojas. b) Se observan síntomas en los pecíolos por la expansión
de la enfermedad. c) En las manchas se puede observar el micelio del hongo
de color blanco. d) La mancha en la parte afectada cambia de color a rojizo.

 Condición: a) La enfermedad se multiplica por las esporas producidas en la

mancha.
b) La enfermedad se desarrolla bajo condiciones secas y temperaturas de
aproximadamente 25°C. c) Los síntomas se observan en cultivos con
excesivas aplicaciones de nitrógeno y en cultivos desarrollados.

 Prevención: a) Evitar siembras escalonadas.

c) Establecer barreras vivas para prevenir la entrada de esporas.

 Control: a) Eliminar plantas afectadas y aplicar cal en el punto. b) Uso de Caldo

Bordelés, Caldo Visosa, uso de hongos antagónicos. c) Uso de productos
botánicos a base de papaya, semilla de cítricos. d) Desinfección de herramientas

RESUMEN
PRE ENFRIAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Uno de los procesos que garantizan la inocuidad y la calidad de los alimentos
es el preenfriamiento, se describe el enfriamiento de los productos previo al
transporte, almacenamiento o procesamiento. Se aplicó por primera vez en
duraznos y se observo que, ya empacados y colocados en carros refrigerados
para su transporte, el calor de la fruta disminuía lentamente que llegaban al
mercado sobremaduros y con pudriciones.
El objetivo principal del pre enfriamiento es retirar el calor de campo o fruta tan
rápido como sea posible. Para lograr retrasar la inevitable pérdida de calidad
del producto y alargar la vida del mismo. Esto se debe a que un enfriamiento
apropiado de los productos:
 • Inhibe el crecimiento de microorganismos
• Restringe la actividad enzimática y respiratoria y la perdida de agua
• Reduce a la producción de etileno
Algunos frutos y vegetales son altamente perecibles, por lo que para un
apropiado manejo pos cosecha, dicha operación se debe realizar rápidamente.
VENTAJAS DEL PRE-ENFRIAMIENTO
El pre-enfriamiento ofrece también ventajas en otras facetas del manejo post-
recolección:
- El producto puede cargarse en los vehículos de transporte cabalmente
enfriado. Ninguno de los casos (transporte refrigerado) están dotados
normalmente con suficiente capacidad de frio como para hacer descender
la temperatura del producto. Ello conduce a que si este no ha sido enfriado
previamente, el traslado se lleva a cabo con temperaturas por encima de
las óptimas.
- Las cámaras de almacenamiento no necesitan estar sobredimensionadas
en su capacidad frigorífica; al entrarse a ellas producto ya frio su función
se limita al mantenimiento de la temperatura, o, en todo caso, a obtener
un descenso de unos pocos grados.
- Cuando el almacenamiento se realiza en atmosfera controlada el pre
enfriamiento permite una instalación más rápida de la concentración
gaseosa deseada. Si las cámaras deben también pree enfriar el producto,
la elevada potencia frigorífica necesaria y la depresión generada durante
la producci6n del filo y el funcionamiento de los ventiladores dificultan la
obtención de las bajas concentraciones de oxigeno deseadas.
La aplicación de técnicas de pre enfriamiento implica:
- Reducir al mínimo el tiempo que transcurre entre la recolección y
enfriamiento.
- El uso de sistemas de enfriamiento que permitan reducir rápidamente la
temperatura del producto.
METODOS DE PRE ENFRIAMIENTO
reducción en la pérdida de humedad y cantidad de refrigeración requerida
durante el transporte, con lo que también disminuye el costo.
1. Por contacto con agua fría: es el método más inmediato de refrigeración,
consiste en la aplicación de agua con una temperatura al 1°c. Los
productos que se adaptan a él son las hortalizas de raíz y tallo, algunas
frutas y hortalizas tipo fruta y hortalizas de hojas.

DIFERENTES SISTEMAS DE PRE ENFRIAMIENTO POR AGUA

Dentro de los hidroenfriadores se diferencian tres tipos en función del método de

aplicación del agua:
 Por inmersión
 Por aspersión
 Por pulverización
Este proceso considera factores como la velocidad de pre-enfriado junto con la
temperatura final del producto.
La capacidad de bombeo es del orden de 50 metros cúbicos por hora y por pallet.
En los sistemas de pre enfriamiento utilizando el método por agua, el producto es
enfriado por medio de inmersión o riego. Una ventaja de este sistema es que el
alimento no sufre ninguna deshidratación, por lo tanto, se conserva su peso inicial,
además de poder incluirse tratamientos fungicidas o antioxidantes.
Se obtiene un rápido pre enfriamiento colocando la fruta sobre un transportador y
dejando caer por gravedad el agua, recomendándose un flujo de 12-15 gpm
Una precaución es que durante el hidroenfriamiento deben usarse mallas finas y
gruesas para eliminar sedimentos del agua y como éste es un excelente medio de
contaminación debe cambiarse diariamente y adicionársele algún desinfectante
como cloro o fungicidas como BENOMYL.
2. Por contacto con aire frío: consiste en hacer pasar un flujo continuo de
aire frío entre los empaques colocados en el vehículo para transporte, ya
sea en cuartos o en túneles de preenfriamiento.
Factores a considerar:
 En el caso del preenfriamiento por aire, habrá de evaluarse la humedad
relativa del aire, su flujo y velocidad, y la temperatura.
 Se tendrán que conocer las características del empaque y el tipo de
estibamiento a someter.
Comercialmente existen dos métodos de pre-enfriamiento que utilizan aire frío,
estos son: refrigeración en cámaras frigoríficas (CF) y refrigeración por aire frío
forzado (AF).
 Cámara frigorífica: usados para la conservación o transporte están
diseñados para mantener baja la temperatura del producto.
 Pre enfriamiento por aire forzado (AF): Es el más versátil de todos los
sistemas de preenfriamiento ya que prácticamente se puede usar en
todas las especies
PRINCIPIOS DE PREENFRIAMIENTO POR AIRE O AGUA
Para aplicar el frío con este método es necesario considerar algunos factores:
 la temperatura inicial del producto
 la temperatura final
Al considerar las propiedades térmicas de la fruta, habrán de definirse el calor
específico, la conductividad térmica y el coeficiente de transferencia de calor.
El enfriamiento por aire resulta en este sentido el más polivalente, la humedad
relativa elevada evita la desecación de las más susceptibles de marchitamiento.
TRANSFERENCIA DE CALOR
Durante el enfriamiento de frutas individuales, el calor se mueve del interior a la
superficie, principalmente por conducción; es decir que el calor se transfiere a
través de un material fijo.
si el medio de enfriamiento es agua o aire, se deberá eliminar el calor de la
superficie de la fruta por convección y posteriormente se tendrá que transferir el
calor de la superficie enfriante del sistema refrigerante.
3. Por contacto con hielo: Se usa hielo molido o cubos de hielo y tiene su
aplicación en gran diversidad de productos, como brócoli, zanahorias,
maíz dulce, espinacas, col, melón, cebolla, perejil, entre otros. Este
método es especialmente efectivo en aquellos empacados que no pueden
ser enfriados con aire forzado. Para lograr sus objetivos, el hielo se agrega
a los contenedores y entre los empaques ya estibados.
el calor necesario para la fusión del hielo es cedido por el producto y el agua
liberada lo mantiene fresco. Este método se encuentra limitado a
productos que toleran el contacto con el hielo, como el melón
Cantaloupe, pero es una alternativa bastante viable.
 4. Por vacío: Una de sus ventajas es que se pueden enfriar rápidamente
productos ya empacados e incluso envueltos en diversas películas, a
condición de que éstas permitan el transporte del vapor del agua. Los
productos que fácilmente liberan agua pueden ser enfriados en 20 o 30
minutos. La pérdida de agua y el consecuente enfriamiento se logra mediante
la extracción del aire de una cámara de acero cerrada herméticamente donde
se localiza el producto.
El enfriamiento del producto se produce a expensas de la pérdida de un 1% de su
agua de composición por cada 5-6° c de descenso de temperatura.
CICLO DE ENFRIAMIENTO EN EL PREENFRIAMIENTO POR VACÍO:
Comienza cuando el punto de ebullición del agua en el producto se alcanza y éste
depende no sólo de la presión, también de la temperatura del producto.
En frutas no es adecuado, ya que la velocidad de enfriamiento es lenta; además, hay
frutas tan débiles o delicadas en las que el método puede provocar fisuras y exudado
de agua.
El vacío y el agua fría, resultan apropiados para aproximadamente el 40% y el
60%, respectivamente, de los productos.