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3. características organolépticas :
masa blanqueada
cuerpo semi – consistente
textura semi – cerrada.
Olor suave
Sabor salado y ligeramente ácido
5. características Microbiológicas :
No debe tener gérmenes totales, hongos, levaduras, coliformes,escherichia coli,
estafilococcos, clostridios y salmonelas. Estreptococcos en muy baja cantidad.
Una vez realizada el segundo desuerado la adición de sal se realiza con el
propósito de lavar los gránulos de cuajada, éste se efectúa con agua caliente, con
la finalidad de eliminar los restos de suero, lactosa y ácido láctico que han
quedado adheridos en los gránulos y se ingresa agua para conservar una
consistencia adecuada de la cuajada (ctar, 1996).
La temperatura para el queso paria oscila entre 39°C a 49°C. Para cada 100 lt de
leche, se recomienda entre 35 a 40 lt de agua, dependiendo de la acidez del suero
y de la temperatura de la masa (ctar, 1996).
Se aprovecha la adición de agua a la masa para darle sabor, un mejor sesuerado
uy controlar el desarrollo microbiano, de tal manera que la duración de vida útil del
queso sea de mayor tiempo
BIBLIOGRAFÍA
Pulgar vidal biber javier y Dubach josé, 1973. quesos andinos del
perú. Proyectos queserías rurales.
Dubach josé, 1988. el ABC para la quesería rural de los Andes.
Proyectos queserías rurales del ecuador convenio MAG- COTESU
PDR – COPASA ,1996. Manual de procesamiento de la Leche.
Programa de desarrollo rural del valle del Colca. Región Arequipa.
CTAR.