PLAN DE CAPACITACION PARA EL PERSONAL VERSION: 01

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

PLAN DE CAPACITACIÓN
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

El plan de capacitación se realiza con el fin de que el personal vinculado laboralmente con la
empresa apropie hábitos de higiene y manipulación de alimentos que permitan el
aseguramiento de la inocuidad del producto.

La ejecución adecuada de los elementos expuestos en este documento, debe reflejarse en la

calidad entregada al consumidor.
La empresa de alimentos debe motivar la participación de sus trabajadores en las actividades
de capacitación y su aplicación en el entorno de producción, de modo que se establezcan las
normas específicas de higiene para la elaboración, empaque, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación, comercialización etc.

1. OBJETIVO GENERAL:

Capacitar y concientizar al personal manipulador de alimentos del peligro que sobre la salud
humana representa un alimento manipulado de forma inadecuada, de la misma forma sobre
la importancia que cumplen las buenas prácticas de manufactura como buen hábito de
higiene en el ámbito personal y laboral.

1.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Comprender el papel del manipulador de alimentos y su responsabilidad en el

cuidado de su salud y en la prevención de las enfermedades asociadas con los alimentos.
 Reconocer la importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos
para la conservación de la salud de la población.
 Cumplir con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manipulación (y
los procedimientos estandarizados de saneamiento).
 Establecer una frecuencia de capacitación del personal en relación con las
necesidades de la empresa.
 Socializar los documentos (formatos) para el seguimiento de la implementación,
vigilancia y control de este plan de capacitación.
 Establecer las responsabilidades de ejecución, vigilancia y control.

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2. ALCANCE

Este procedimiento se aplica a todo el personal nuevo y antiguo de la empresa que requiere
de capacitación ya sea al ingreso para los nuevos y para antiguos cuando se trate de una re
inducción por actualización de normas y/o conceptos o refuerzo por no aprobación de
exámenes de verificación en los temas presentados.

3. RESPONSABILIDADES

El responsable de monitorear el plan de capacitación es el jefe de planta quién puede

designar supervisores de producción, en ejercicio de esta responsabilidad, verificará los
registros que demuestran el seguimiento al plan y tomará las medidas necesarias en caso de
desviación o de necesidad de ajuste.
El responsable ante la autoridad sanitaria es la gerencia, que asignará los recursos necesarios
para la ejecución y verificará su ejecución.

4. DEFINICIONES

 PLAN DE CAPACITACIÓN: Lineamientos requeridos para llevar a cabo la

formación de los empleados.

 CAPACITAR: Es hacer a alguien apto, habilitarlo para realizar determinada función

en base a los temas dictados.

 CAPACITADOR: Persona idónea y experimentado para llevar a cabo actividades de

enseñanza.

 CAPACITACIÓN: La capacitación es una actividad sistemática, planificada y

permanente cuyo propósito general es preparar, desarrollar e integrar a los recursos
humanos al proceso productivo, mediante la entrega de conocimientos, desarrollo de
habilidades y actitudes necesarias para el mejor desempeño de todos los trabajadores
en sus actuales y futuros cargos y adaptarlos a las exigencias cambiantes del entorno.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Son todas aquellas personas que por su
actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.

 MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO: Son aquellos cuyas prácticas de

manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad.

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 ALIMENTO: Es cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de

los principios de la química como hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y
sales orgánicas.

 Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre y

repara el desgaste y da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle
pérdida de su actividad funcional.
 ALIMENTO ADULTERADO:
o Aquel al que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos por otros
o Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas
o Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten condiciones
originales
o Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
de forma fraudulenta, sus condiciones originales.
 ALIMENTO ALTERADO Alimento que sufre modificación o degradación, parcial
o total, de los constituyentes que le son propios por agentes físicos, químicos o
biológicos. Se incluye, pero no se limita a:
o a) que se encuentre por fuera de su vida útil
o b) que no esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar
su alteración
 ALIMENTO CONTAMINADO Es el que contiene agentes o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto a normas reconocidas internacionalmente.
 ALIMENTO PERECEDERO: aquel que por sus características exige condiciones
especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de
almacenamiento y transporte

 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: las BPM son los principios

básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: La higiene de los alimentos comprende las
condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y
distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen
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estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos

libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de
que no representen riesgos para la salud del consumidor.

 INOCUIDAD DE ALIMENTOS Es la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidos cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan

5. DURACION

De acuerdo con la Resolución 2674 de 2013, el plan de capacitación debe tener una
duración de mínimo 10 horas anuales.

6. CAPACITADOR

La capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser ejecutada por esta o
por personas naturales o jurídicas -que demuestran su idoneidad técnica y científica y su
formación y experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos, BPM y sistemas
preventivos de aseguramiento de la inocuidad- y por la autoridad sanitaria.

7. METODOLOGIA PARA EL DISEÑO DEL PLAN

Para diseñar el plan de capacitación se siguen los siguientes pasos:

❖ Detección de necesidades: A través de entrevistas con el personal de mandos

medios o la observación del desempeño de los operarios (Lista de chequeo).

❖ Clasificación y priorización de las necesidades de capacitación: Una vez

detectadas las necesidades de capacitación, el siguiente paso es clasificarlas y priorizarlas,
esto permite determinar cuáles son las más urgentes o más importantes.

❖ Elaboración del cronograma: Elaborar el cronograma de acuerdo a los pasos

previos estableciendo además de las fechas, el capacitador, la metodología, las necesidades
logísticas.

❖ Ejecución: El seguimiento a la ejecución debe evidenciarse mediante

o listas de chequeo de las condiciones del capacitador adjuntando anexos que

corroboren su idoneidad,
o lista de asistencia a la capacitación,
o material de apoyo utilizado,
o evaluación de contenidos a los participantes,
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o evaluación del capacitador y de las condiciones de la capacitación

8.TEMATICAS SUGERIDAS

1. Legislación sanitaria
2. ETAs
3. Higiene personal.
4. Contaminación: Física, Química y Biológica
5. Procedimientos de Higiene y desinfección
6. Control de plagas.
7. Residuos sólidos
8. Manuales (Funciones, Procesos y Procedimientos)
9. Buenas Prácticas de Manufactura.
10. Recibo de materias primas.

Se debe considerar toda la información, dudas y/o sugerencias que formule el personal en
las reuniones de capacitación para aplicar con éxito el sistema, tanto por el aporte del
conocimiento técnico, como por sus aportes frente a la revisión y actualización de los
procedimientos y la factibilidad para su aplicación.

Para procesos desarrollados en áreas consideras de alto riesgo, se ejecuta capacitación

directamente en el lugar a fin de corregir en tiempo real, las desviaciones de calidad.

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8. ANEXOS

 ENCUESTA TEMAS DE CAPACITACIÓN Y CALIFICACION DE PRIORIDAD

 PLAN ANUAL, CAPACITADOR, LOGISTICA
 CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
 FICHA TECNICA DE CAPACITACION
 VERIFICACIÓN CONDICIONES DEL CAPACITADOR
 FORMATO DE CONTROL DE ASISTENCIA
 EVALUACION CONTENIDOS
 EVALUACION EVENTO
 EVALUACION DEL CAPACITADOR

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ANEXOS

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FORMATO DE ASISTENCIA

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Versión 01
Asistencia a evento de Capacitación

Nombre Documento Firma

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Versión 01
Ficha técnica de la Capacitación

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Versión 01
Ficha técnica de la Capacitación

TEMA:

FECHA PREVISTA:

OBJETIVOS:

CAPACITADOR:

DURACION:

LUGAR:

AYUDAS AUDIOVISUALES:

MATERIAL DIDACTICO:

MATERIAL DE APOYO:

MATERIAL DE TRABAJO
EN CLASE:
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Versión 01
Encuesta necesidades de Capacitación

SUGERIDO PERFIL DEL MATERIAL DE

TEMAS POR TIEMPO CAPACITADOR LOGISTICA APOYO

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Versión 01
Verificación del perfil del capacitador

Característica a verificar CUMPLE NO CUMPLE

Hoja de vida

Titulo

Resolución Invima

Material de apoyo

Experiencia certificada

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Versión 01
Evaluación del evento de capacitación

Evaluación del evento

1 2 3 4 5
Lugar
Iluminación edecuada
Ventilación adecuada
Comodidad sillas
Aseo general del salón
Se sintió cómodo durante el desarrollo del evento
De uno a cinco califique el lugar
Si su respuesta no fue cinco, justifique:

Capacitador
El lenguaje utilizado fue claro para usted
El capacitador respondio a las preguntas planteadas
Utilizo ayudas adecuadas
Se dió una buena comunicación entre usted y el capacitador
De uno a cinco califique usted al capacitador
¿Si su respuesta no fue cinco, explíquenos por qué?

Contenidos
Los temas se trataron con suficiente profundidad
Fueron claros para usted los temas tratados
¿Considera que enriqueció su ejercicio laboral con esta capacitación?

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Versión 01
Evaluación para el manipulador

Nombre
Documento
Cargo
Fecha

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Cronograma

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Tiempo
Metodología ENERO
Beneficiarios Temas sugerido
Charla Practica Otro

S1
S2
S3
S4
SEMANAS 
ETAs, Legislación y BPM 4 horas P

E
Manipuladores de alimentos

Componentes de un servicio de 4 horas P

alimentos: Las personas, Los equipos,
las materias primas y los
procedimientos E

Calidad de las materias primas: Tipos, 4 horas P

Fichas técnicas de compra, protocolo
de recibo y almacenamiento E

Calidad de los procedimientos: 4 horas P

diagramas de flujo, formulas estándar
y manejo para la venta
E
Manipuladores de alimentos: Aseo 4 horas P
personal, Exámenes médicos,
presentación personal y
comportamiento frente al manejo de
alimentos E

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