CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 octobre - 20 novembre 2014 • 37e année • 8 €

PATISSIER
DU

REPORTAGE P.28 à 29 RECETTES P.35 à 63 DOSSIER P.64 à 86

ACIDE, SPÉCIAL CHOCOLAT

JONATHAN BLOT CHOCOLAT & CHOCOLATS
400
 CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
DU PATISSIER 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •
20 octobre - 20 novembre 2014 • 37e année • 8 €

ACTUALITÉS
6

6-12
Actualité des maisons
16
Nouvelle Chocolate Academy

L’ACTU
à Wieze, dans le berceau de Callebaut
24 
Séminaire Tradition Gourmande

DES 26 
Grandes distilleries Peureux : 150 ans !

MAISONS

ARTISTIQUE
14-15 
Pastry Live a célébré ses champions
18 
Les Étoiles de Mougins
20 
Relais Desserts
22 
École Ferrandi Paris
25 
Coupe de France des écoles

28
REPORTAGE


30-31 
Challenge des Mains d’Or
32-33 
Agenda des concours

REPORTAGES
ACIDE
28-29 
Acide, ou le restaurant à desserts
du pâtissier trentenaire
92-93 
Spécialités collectives :
un trio de douceurs chocolatées,
à forte identité départementale

RECETTES SPÉCIAL CHOCOLAT

36-37 
Pas à pas de Sébastien Serveau
38-59 
Recettes de nos chefs
60-63 
Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL CHOCOLAT

64-72 
Chocolat & produits de laboratoire
73-79 
36 Pas à pas
de Sébastien
Chocolat & matériel
80-82 

38
Chocolat & alcools

35 83-86 
Serveau
Chocolat & emballages
Les recettes
PRATIQUE
RECETTES
de nos chefs
87-89 
Technologie de la glace :

SPÉCIAL CHOCOLAT 60 Les recettes de

nos fournisseurs
glaces d’automne
90
Bibliothèque
91
En direct des fournisseurs
94-95
64
Chocolat Technologie du chocolat :
& produits optimisation des ganaches
de laboratoire
96 
Sucre artistique :
DOSSIER
73 Chocolat & matériel

cigogne, « pièce de baptême »
98
Petites annonces classées

SPÉCIAL 80 Chocolat & alcools 100 

Dernière : pièce de Bill Foltz & Cori
Schlemmer, Pastry Live Atlanta 2014,

CHOCOLAT 83 Chocolat
& emballages
sur le thème des jeux vidéos.

Ce numéro comporte un hors-série « spécial praliné » offert à tous nos abonnés.

 À PROPOS

La ville d’Atlanta a accueilli Pastry Live et ses champions. Une fois encore, Collègues
et en équipe avec Cori Schlemmer, l’Américain Bill Foltz a épaté
les observateurs ; la preuve, sa pièce en quatrième de couverture. et amis du sucré,
Entre les concours de pièces artistiques, du chocolatier de l’année, du dessert
à l’assiette, de la verrine et du wedding cake, Pastry Live a trouvé sa vitesse J’écris cet éditorial le jour de la saint
de croisière pour sa quatrième édition. Michel, fête de la pâtisserie, mais il y
en a une autre ou plutôt un anniver-
Côté concours toujours, mais en France, le 32e challenge des Mains d’Or saire, le 400e !
a désigné ses vainqueurs. Sur le thème des douze signes du zodiaque,
les résultats des concours de sculpture sur glace, pièce artistique en sucre, Vous avez dans les mains le 400e
pièce artistique en chocolat et croquembouche. numéro du Journal du Pâtissier !

Sur la Côte d’Azur, le 8e festival international de la gastronomie des Étoiles Merci à leurs créateurs, Messieurs
de Mougins a célébré comme il se doit la pâtisserie. Vingt-cinq mille Robert Marty, Jean Millet et J.-P.
passionnés ont rejoint Christelle Brua et Philippe Conticini en tête Hubert, d’avoir eu et su mener ce
de la multitude de chefs pâtissiers en action, l’espace d’un week-end. Pierre Mirgalet
projet extraordinaire qui honore
chaque mois notre beau métier, Président de la Confédération
À Wieze, son berceau belge, le groupe Callebaut a ouvert une nouvelle Nationale des Artisans Pâtissiers
la pâtisserie. Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Chocolate Academy, la seizième de par le monde. L’association Tradition Traiteurs de France
Gourmande a tenu son séminaire à Perpignan. Les Grandes Distilleries Depuis 1977, combien de chefs se sont
Peureux ont fêté leurs 150 ans. L’école Ferrandi-Paris propose un programme illustrés dans les pages de notre journal.
supérieur de pâtisserie de quatre cents heures, de janvier à juin prochain,
avec Philippe Urraca, MOF, comme parrain. N’oublions surtout pas tous les chefs-d’œuvre en sucre ou chocolat, entre-
mets et petits gâteaux qui sont les vraies vedettes du journal.
À Paris, le chef pâtissier Jonathan Blot réinvente le salon de thé avec sa Quel plaisir de découvrir, numéro après numéro, l’évolution de notre beau
femme Renata dans le 17e arrondissement parisien : un cadre hypermoderne, métier : la pâtisserie.
des mélanges de thés et d’infusions maison, un chariot de pâtisseries et des
desserts à l’assiette faits, dressés et servis aux clientes ; 85 % de la clientèle. Bonne lecture à consommer sans modération.
Aucun risque… si ce n’est la contagion de notre passion.
Dans ce numéro, nous vous proposons un dossier Chocolat & Chocolats.
Vous y retrouverez plus d’une vingtaine de recettes chocolatées
et toute l’actualité des fournisseurs pour l’activité chocolat.

Enfin, pour fêter le numéro 400 de votre magazine, nous réservons

à nos abonnés un hors-série Spécial Praliné par le Club des Sucrés.
Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
Franck Lacroix 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Rédacteur en chef Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71
contact@confederationdelapatisserie.com

ERRATUM N’oubliez pas !

Rectificatif à l’article
« Une journée avec
Philippe Conticini » paru
dans notre édition n° 399
datée de septembre-
octobre 2014.
Camille Syren, titulaire d’un master
en sciences du management
de l’EM Lyon, est directrice
de la communication auprès
de Philippe Conticini.
Nous lui présentons nos excuses
pour cette erreur que les délais
d’impression n’ont pas permis
de rectifier à temps.
PARIS, Porte de Versailles, PARIS, RIMINI, Italie, du 17 au 21 janvier 2015
du 29 octobre au 2 novembre Porte de Versailles,
du 16 au 20 novembre 36e SIGEP. Site : www.sigep.it
Le 20e Salon du chocolat.
www.salonduchocolat.fr ÉQUIP’HÔTEL, le salon
international de l’hôtellerie,
de la restauration, des cafés PARIS, Musée gourmand du chocolat,
MACON, Parc des expositions, et collectivités. jusqu’en janvier
du 14 au 17 novembre www.equiphotel.com
Exposition Banania.
9e Marché des Plaisirs gourmands Informations : 01 42 29 68 60 • www.museeduchocolat.fr
avec des ateliers de chefs locaux et
régionaux, des ateliers accords mets PÉRIGUEUX,
et vins, et 21 000 visiteurs attendus. les 21, 22 et 23 novembre
13e édition du Salon
SALONS DU CHOCOLAT ET GOURMANDISES,
3 €, gratuit entre 12 h et 13 h, gratuit
international du livre
professionnel et grand public,
pour les moins de 12 ans.
gourmand. 3 500 m² dédiés
les prochains rendez-vous
aux livres et aux saveurs, • Clermont-Ferrand : du 31 octobre au 2 novembre
50 éditeurs, 120 auteurs
LYON, Cité internationale, Centre
et 2 prix littéraires
• Vannes : du 8 au 11 novembre
de congrès, du 20 au 23 novembre Stéphane HENRIO • Tél. : 06 79 25 70 10
au programme.
stephane.henrio@gl-events.fr
La 1re Biennale européenne de
l’artisanat, organisée par la Chambre
www.livre-gourmand.com www.chocolat-gourmandises.com
de métiers et de l’artisanat du Rhône,
propose de découvrir ou redécouvrir
les 250 métiers qui composent PARIS, Hôtel Marriott SALON DU CHOCOLAT,
la filière. C’est l’opportunité Rive Gauche, les prochains rendez-vous
de rencontrer et d’échanger avec les 29 et 30 novembre
Éditions françaises
les 4 grandes familles de métier
20e Salon des coqs d’or • Paris, du 29 octobre au 2 novembre 2014 –
(alimentation, bâtiment, fabrication,
pour la troisième année 20e anniversaire
services) et de susciter des vocations
consécutive au Marriott • Lyon, en novembre 2014 – 4e édition
chez les plus jeunes ou d’initier
Rive Gauche, 17 boulevard Rendez-vous internationaux
une reconversion vers ces métiers
St-Jacques 75014, pour des • Royaume-Uni, Londres, en 2014 – 2e édition
de passion.
exposants triés sur le volet
De 10 h à 18 h. de la gourmandise. www.salon-du-chocolat.com

4 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

PRALINÉS “nouvelle formule”

Les Pralinés Michel Cluizel pour des réalisations

plus authentiques, plus innovantes
Avec cette “nouvelle formule”, nos pralinés se travaillent et s’incorporent plus
facilement. Ils conservent leurs qualités gustatives, respectent notre engagement
Pralinés à l’Ancienne, et ne nécessitent aucune adaptation de vos recettes.

la manufacture du goût
www.cluizel.com Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 5
 ACTUALITÉ DES MAISONS

Angelina
La maison Angelina lance la « Journée du mont-blanc Angelina ».
Le 5 novembre, les vitrines de la rue de Rivoli seront garnies des dif-
férentes variations du mont-blanc, comme le Choc mont-blanc pour
les inconditionnels du chocolat, le mont-blanc fraise-vanille pour une
version fraîche et fruitée, le mont-blanc cassis pour des saveurs origi-
nales et le mont-blanc Praliné pour les plus gourmands. Sans oublier 2
les sucettes mont-blanc et les mini mont-blanc qui seront distribués
à certaines heures de la journée.
À l’occasion de cette journée, Angelina lancera un nouveau produit :
le Coffret mont-blanc 1 . Ce coffret regroupe 4 « midi mont-blanc », Pascal Caffet
taille intermédiaire entre le « classique » et le « mini » de l’incontour-
Pascal Caffet, un des Meilleurs Ouvriers de France pâtissier et champion du monde des
nable pâtisserie de la maison (19 €).
métiers du dessert, a réalisé pour la rentrée deux nouveaux coffrets nommés « Les Pures
Origines » 2 . Au total, quatre origines :
De plus, réseaux sociaux obligent, Angelina lance pour les pâtissiers
• le chocolat noir Venezuela, issu de fèves Criollo, à la longueur en bouche dense ;
en herbe un grand jeu concours intitulé : « Imagine ton mont-blanc ».
• le chocolat noir Brésil, issu des fèves Trinitario avec ses arômes chaleureux et inédits ;
Le principe est simple : tout en respectant les codes de la version
• le chocolat noir République dominicaine, issu des fèves Trinatario, aux notes riches
classique, les créatifs pourront proposer leur recette du mont-blanc.
de réglisse et de fruits rouges ;
La meilleure sera réalisée par les pâtissiers de chez Angelina et mise
• et le chocolat au lait de Madagascar, issu des fèves Criollo aux arômes denses mais frais
en vente le 5 novembre prochain. Enfin, le grand gagnant se verra
de miel et d’épices.
remettre une élégante et gourmande pièce montée de mini mont-blanc.
Page Facebook d’Angelina : www.facebook.com/angelinaparis.fr
Le pâtissier chocolatier de Troyes
lance aussi trois nouveaux
pralinés dans sa collection
« Sans Doute les Meilleurs
1 Pralinés du Monde » :
• le praliné Paradis 3 : praliné
maison à l’ancienne à la noix
de coco, à la noisette torré-
fiée et caramélisée enrobée 5
de coupeaux de noix de coco
torréfiée. Son enrobage est un
chocolat noir 70 % Venezuela
• le praliné Pirate 4 : praliné 4
Fouquet maison à l’ancienne à la
pistache. Véritable touche
Un nouveau logo avec l’écureuil – emblème insolite, son décor avec une
de la maison – désormais plus simple pistache craquante torréfiée 3
et percutant. Une nouvelle boutique et caramélisée avec quelques
rue François 1er (parallèle aux Champs- notes de fleur de sel de
Élysées), en plus de la boutique histo- Guérande. Son enrobage est un
rique rue Laffitte qui abrite également chocolat noir 70 % Venezuela
le laboratoire maison. Et une offre • le praliné Architecte 5 :
élargie avec des chocolats désormais praliné maison à l’ancienne
carrés, tandis que le dernier né de la maison aux pignons de pin. Original,
est la ganache vanille Bourbon. Pas mal pour un pignon de pin torréfié à
une maison de 1852 qui a reçu le label Entreprise cœur et caramélisé pour décor.
du Patrimoine Vivant et dont Catherine Chambeau-Vaz Son enrobage est un chocolat
et Frédéric Chambeau sont les représentants de la nouvelle génération. noir 70 % Venezuela.

6 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

 Les Fées Pâtissières
Tout va très vite pour Les Fées Pâtissières. Ouverte
depuis à peine un an avec le concept de classiques
pâtissiers en bouchées, la gamme se diversifie.
Salon du chocolat oblige, la jeune maison présente
sa nouvelle collection de chocolats réalisée par
le chef pâtissier Eddie Benghanem. Chaque barre est
garnie d’un caramel demi-sel ou d’un praliné maison
et recouverte de vrais morceaux de fruits secs.
• 31 % : chocolat lait, caramel demi-sel, cacahuètes
et cacahuètes caramélisées.
• 33 % : chocolat lait, praliné maison à base de noi-
settes du Piémont, noisettes caramélisées et salées.
• 34 % : chocolat lait, praliné maison à base d’amandes
et d’amandes caramélisées.
6 • 61 % : chocolat noir, praliné maison à base d’amandes
et d’amandes caramélisées.
• 64 % : chocolat noir, praliné maison à base de noi-
Café de la Paix settes du Piémont et de noisettes légèrement cara-
mélisées et salées.
Pebble Cake 6 , tel est le nom de la nouvelle pâtis-
serie à la carte du Café de la Paix, place de l’Opéra à
• La gamme des Croquants comprend : gingem-
Paris. Une création du chef pâtissier Dominique Costa
bre, coco et fruits secs jouent le contraste avec le
en étroite collaboration avec le couturier Stéphane
chocolat, qu’il soit noir ou au lait ; rochers chocolat
Rolland. Ou, sous la forme d’un galet, la conju-
lait caramel coco ; rochers chocolat lait gingembre ;
gaison d’un biscuit breton et d’une pépite truffée
rochers chocolat noir orange confite ; mendiants
d’or noir, d’une mousse onctueuse
chocolat noir et fruits secs ; mendiants chocolat
et d’un cœur
lait et fruits secs.
coulant, le tout
• A joutez des Pâtes à Tartiner à la pistache, à
niché dans une
la noisette du Piémont ou à la noisette du Piémont
couche craquante
chocolat. Et bientôt des cakes : cake au citron et
de chocolat et de
citron confit ; cake chocolat et vanille, glaçage chocolat au lait noisettes grillées ;
feuilles d’or.
cake moelleux à la vanille et noix de pécan caramélisées. 14,90 € les 500 g.
• Enfin, Le Fondantissime qui se révèle un biscuit moelleux au chocolat et au caramel,
allié à un muesli croustillant au praliné, sur lesquels est versé – ­­ à la minute –
un chocolat chaud grand cru qui fond sous la chaleur (4,90 €).

Dufoux Chocolats Des Gâteaux et du Pain

Ce chocolatier de La Clayette, au cœur du Charolais-
Brionnais, a reçu la Fève d’Or 2014/2015 dans la caté-
gorie « praliné au lait » par le Club CACAO, un club
des amateurs de chocolats artisanaux qui existe
depuis quatre ans.
Nouveauté de l’automne pour cette maison qui vient
d’entrer au sein des Relais Desserts International :
Initiales CD 8 (pâte sablée, crème au parfum de foin
coupé et myrtilles sauvages justes cuites). Disponible
en taille individuelle (7 €) et 4 personnes (32 €).

Un prix donc C’est un souvenir de prairies fauchées à la main près

décerné pour le du lac de Servières, en Auvergne, qui a inspiré cette
Mini-Club Lait 7 : création à Claire Damon. « J’ai toujours aimé l’odeur
crème de noisettes du foin coupé qui correspond aussi à la saison d’un de mes
entre deux finettes fruits préférés : les myrtilles sauvages. »
de chocolat au lait
8
de la République Cette tarte est une invitation à la découverte
dominicaine 46 %, des parfums de sa région natale, l’Auvergne,
éclats de noisettes où les myrtilles sont cueillies à la main.
caramélisées. Initiales CD s’est imposé comme
une évidence après la découverte de
Dufoux Chocolats la « Symphonie du nouveau monde »
est présent à La par Dvorak grâce à Gainsbourg et
Clayette, Lyon, sa chanson.
Chalon-sur-Saône
et Mâcon dès ce
mois de novembre.
7

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 7

 1 2
Manufacture de Chocolat Alain Ducasse
Au rayon des nouveautés, un coffret de barres indi-
viduelles 1 en chocolat noir praliné (pour plus de
fondant) ou en chocolat au lait (18 €) et 3 nouvelles
tablettes aux origines Cuba Brésil et Grenade portant
ainsi à 13 le nombre de provenances.
• Cuba Trinitario et Criollo 75 % joue la puissance
aromatique pour cette fève du terroir de Baracoa ;
• Brésil Trinitario 75 % présente une légère astringence
et une belle amertume pour cette fève aux notes
boisées de la province de Bahia ;
• Grenade Trinitario 75 % joue plutôt le bouquet fruité
en combinant une note de baies des bois et la fraî-
cheur de l’orange. 7 € pièce.
4 accentuer le concept de « picking ». Agrémenté
8 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
Et, pour mieux répondre aux clients de la rue de
la Roquette, la maison décline sa Pâte à tartiner au
praliné en version familiale ou XL. Même recette à la
texture granuleuse : praliné amandes et noisettes,
chocolat noir et chocolat au lait. Seul le format change :
30 € le pot de 550 g, 15 € le pot de 250 g.
Du 1er au 30 novembre, le Calendrier de l’Avent 2
de la Manufacture, créé par Pierre Tachon avec des
illustrations de Christine Roussey, avec des chocolats
noir et au lait, sera disponible à 40 €.
À la fin novembre, le bloc de chocolat 3 – en noir ou
au lait – sera proposé sur un plateau en bois, accom-
pagné d’un maillet pour le briser (95 €).
Thierry Mulhaupt
Nouvelle boutique, nouvel ouvrage, développement
du picking en boutique, et entremets d’automne.
Quatre ans après son premier ouvrage, Thierry
Mulhaupt, le pâtissier chocolatier alsacien dévoile
ses nouveaux secrets gustatifs dans Tartes folles,
avec 40 recettes de ses meilleures tartes folles, aux
éditions La Nuée Bleue à Strasbourg.
Il a aussi sublimé sa boutique 4 de 36 mètres carrés,
rue du Vieux-Marché, à Strasbourg. Pour réaliser
ce projet, il a fait appel à l’agence strasbourgeoise
MW architectes. François-Frédéric Muller, assisté
de Géraldine Vogel et Diane Martin, a orchestré le
chantier d’une main de maître : les travaux ont été
réalisés dans un temps record de deux semaines et
la boutique Relais Desserts International a pu rouvrir
ses portes début août, dans les délais impartis. Les
courbes, qui offrent une perspective tournée vers
l’avenir, et l’aménagement – intérieur comme exté-
rieur –, moderne et épuré, en font un espace contem-
porain, résolument dans l’air du temps. Les  ouleurs
orange et blanc des éléments ont été méticuleu-
sement choisies afin de rester fidèle à l’univers de
la maison. Enfin, dans un souci constant d’innova-
tion, Thierry Mulhaupt a profité de l’occasion pour
de longues tablettes en corian, le côté gauche de
3
Enfin, fort de son succès l’an passé, on trouvera
l’Arbre de Noël à monter soi-même – une création
exclusive de Pierre Tachon pour Le Chocolat Alain
Ducasse. Cette année, Nicolas Berger a « habillé »
chaque disque du sapin de céréales bio et de fruits
secs. Le principe reste le même : à assembler en
famille ou entre amis, à partager et à déguster
ensemble. Surprenant, ludique, gourmand, l’Arbre
de Noël est vendu à plat dans une boîte spéciale-
ment conçue pour l’accueillir et accompagné de
gants blancs pour le montage. Existe en chocolat noir
et chocolat au lait, 55 € l’unité.
la boutique devient un « mur à tablettes ». Véritables
extensions du comptoir, ces étagères regorgent de
douceurs, dont certaines confectionnées spéciale-
ment pour l’occasion, accessibles en libre-service.
Et pour l’automne, Thierry Mulhaupt –
qui a fait son entrée au Who’s Who
in France cette année –, propose
deux nouveaux entremets
vedettes : Délice et Giuliana.
• Délice 5 est une dac-
quoise feuilletée et
biscuit à la noisette,
crémeux au fruits de la
Passion et mousse au
chocolat pure origine du Pérou 5
(en 4, 6, 8, 10 et 12 personnes ; de 20,50 à
61,50 €).
• Giuliana 6 conjugue un biscuit au citron incrusté
de framboises entières, pana-
cotta garnie de fram- 6
boises et bavaroise
au fromage blanc
(en taille 4 per-
sonnes, 20,50 €
et 6 personnes
30,75 €).
 7

Pierre Marcolini ouvre rue Saint-Honoré Ladurée

un écrin de haute chocolaterie. Du 13 au 18 octobre, la maison Ladurée Paris et Colette ont organisé
The Pharrell Week ; une incroyable collaboration avec Pharrell Happy
Pour ses bientôt ving ans de boutique à Bruxelles, Pierre Marcolini a ouvert un bel écrin Williams ; un coffret de 6 macarons 7 Ladurée en vente exclusive à
au 235 rue Saint-Honoré, où le marbre blanc contraste avec les touches de couleurs vives la boutique Colette (17 €), avec des parfums… pour le moins inédits :
du cuivre et de la laque rouge framboise, où la lumière joue avec les créations exposées coca et peanut butter (beurre de cacahuète).
et la musique fait danser les arômes, rien n’a été laissé au hasard. Comptoir à chocolats
sur mesure, carrousel à macarons, bar à gourmandises, espace de dégustation et choco-
thèque pour réveiller les émerveillements enfantins, palette chromatique et ambiance
sonore comprises.
La gamme inclut les coffrets Mallines, garnis
de chocolats, les Carrés chocolat, tablettes 8
carrées en édition limitée de grands crus
parfois uniques, les Truffes, les Gourmandises
composées d’orange, de citron, de pample-
mousse et de gingembre confits, d’amandes et
de noisettes enrobées de chocolat, les Saveurs
du Monde, de délicats petits carrés individuels 9
pour découvrir les grands crus par destination,
les Palets Fins, plus léger encore que les carrés
individuels, les chocolats chauds et infusions
de cacao et, enfin, les fameux Macarons de
la maison à la couleur perlée.

Gâteaux
Thoumieux
Le Pêcher du chef pâtissier 10
Ludovic Chaussard est venu
rappeler l’été indien de la pâtis-
serie de Jean-François Piège.
Le Pêcher est composé successi-
vement d’une couche de biscuit
léger aux amandes, d’un confit de
groseilles et de framboises, d’un
deuxième étage de biscuit léger
aux amandes et d’une pannacotta.
Henri Le Roux
Ces différentes strates sont sur- La Maison Henri Le Roux invite à un automne aux Caraïbes, et plus
montées d’un confit de pêches et précisément à Cuba.
entourées d’un disque de chocolat • Le nouveau bonbon de chocolat La Habana 8 est une ganache
blanc ivoire. Et le gâteau est orné de cacao de Trinatario de Cuba, entre amertume et floral.
de pêches jaunes et blanches, • L’autre nouveauté, le Varadero 9 est un praliné à l’ancienne avec
de touches de chantilly mascar- de la noix de coco râpée, avec une texture moelleuse au craquant fleur
pone à la vanille, de groseilles, de de sel. Il tire son nom de l’une des stations balnéaires des Caraïbes.
feuilles de verveine et d’amandes 10,20 € les 100 grammes.
caramélisées. 5,60 € en individuel, • Enfin, la tablette Cuba 10 affiche 75 % de cacao de Trinitario, avec
© Laurent Fau

34 € pour 4 personnes, 50 € pour une note légère boisée, une balance entre acidité et amertume et une
6 personnes et 66 € pour 8 personnes. grande longueur en bouche. 6,80 € la tablette de 100 grammes.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 9

 Lekouglof
Créée il y a peu, la marque de Vanessa Dawe est déjà référencée à
La Grande Épicerie de Paris, chez Globus en Suisse, au Bénélux, bientôt
en Allemagne et, en novembre à Tokyo.
Son idée ? Revisiter le kouglof en 3 centimètres de hauteur et 12 grammes.
La Kollection 2014/15 est signée Audrey Gellet, ex-maison Anne-Sophie
Pic, vice-championne du monde du Mondial des arts sucrés en 2010 et
gagnante de Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2 en 2013.
À la carte donc : yuzu, pistache et griotte, agrumes, chocolat et caramel.
Quant à la collection salée, signée Bruno Sohn, elle propose chorizo
et tomate, tapenade et parmesan.

1 2

3 4

Wittamer
Le pâtissier chocolatier Wittamer,
place du Grand-Sablon à Bruxelles,
sort ses tablettes (7,20 € pièce).
Numérotées de 1 à 10, elles sont
mises en valeur par une palette de
couleurs.
• Chocolat noir, aux notes acidu-
La Pâtisserie des Rêves lées de fruits rouges et de fruits
secs. Pure origine Madagascar
• Parmi les gâteaux d’automne, Philippe Conticini a lancé le Biscuit de voyage pain d’épices 64 %.
1 . Rectangulaire, il présente une structure à la fois dense et extrêmement fondante • Chocolat noir amer et tannique,
en bouche. Sur le dessus, son jus brillant est légèrement assaisonné d’une touche de forte teneur en cacao et amertume
cinq épices. Il est agrémenté de cacahuètes concassées et caramélisées qui complètent soutenue. Assemblage de fèves
le fondant du biscuit. d’Afrique 85 %.
• Pour le Biscuit de voyage orange douce-amère 2 , le chef pâtissier a travaillé sur • Chocolat noir réglisse et notes
l’humidité et la densité fondante du biscuit qui prolongent la saveur douce-amère de chaudes, exceptionnelle
l’orange. Le jus brillant est recouvert de petits zestes d’orange frais. longueur en bouche. Pure origine
• Dans sa création Caramel 3 , Philippe Conticini a veillé au juste équilibre de la sensation Venezuela 72 %.
sucrée pour réaliser un gâteau léger à la saveur profonde de caramel. Son originalité • C hocolat noir, arôme boisé,
réside dans la structure inédite d’un crumble poêlé au blé noir et aux noix qui apporte poivré et grillé. Notes de thé noir.
une sensation sableuse. Pure origine Brésil 62 %.
• Chocolat au lait présentant une
force cacaotée et lactée, teintée
de fruits secs et acidité fruitée.
Amérique du Sud, 46 %.
• Chocolat noir sans sucre, accents
fruités et arôme grillé, légère-
ment boisé, 65 %.
• Chocolat noir à la fleur de sel de
Guérande, arôme de fruits secs,
exacerbé par des pics de fleur de
sel de Guérande. Caraïbes 65 %.
• C hocolat ivoire à la pulpe
de framboise, goût contrasté
et généreux, 35 %.
• C hocolat ivoire, arôme har-
monieux, onctueux et très peu
sucré, 35 %.
• Chocolat au lait sans sucre, goût
pur et équilibré, 65 %.

Autre nouveauté, une collection de six barres chocolatées de voyage 4 , dont trois sans
gluten. Ces barres sont recouvertes d’un mélange de chocolat au lait 42 % et de chocolat
noir 70 % :
• c itron avec des écorces de citron et le chocolat qui recouvre des cacahuètes concassées
et caramélisées pour offrir un jeu de textures entre fondant et craquants ;
• c hocolat doux avec une structure biscuitée ;
• c arot cake ou l’accord d’épices, d’agrumes et de
sucre roux, le tout enrobé de chocolat avec des
noix caramélisées ;
• et les trois dernières sans gluten offrent une texture
dense et fondante grâce notamment à un biscuit
à peine marqué, tant en termes de structure de
biscuit que de goût, grâce à la farine de châtaigne.
Au final, trois sensations : coco 5 , douce et longue
en bouche ; pistache, riche et torréfiée, et orange,
fondante et douce-amère. 5

10 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

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Fèves de cacao issues de la méthode Q-Fermentation™

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Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 11
 1 2 3

4 5 6

7 8 9

Pierre Hermé
Comme il sait si bien le faire, Pierre Hermé a décliné
en Fetish Infiniment Chocolat une multitude
de produits de sa gamme.
Outre trois nouveaux macarons déclinant trois
pures origines Chuao (Venezuela), Morropon
(Pérou) et Paneiras (Brésil) et trois nouveaux
bonbons de chocolat dont Le Choc Chocolat
(ganache au chocolat amer, nougatine aux éclats
de fèves de cacao enrobées de chocolat noir),
le rayon des pâtisseries met en avant un large
éventail de plaisirs cacaotés.
• L e Baba Infiniment Chocolat 1 conjugue
pâte briochée imbibée au sirop au vieux rhum
brun agricole, praliné feuilleté au chocolat noir
Araguani, crème Chantilly au chocolat (individuel :
7,20 € • 3/4 pers : 35 € • 6/8 pers : 59 €).
• Le Cheesecake Infiniment Chocolat 2 livre
un jeu de textures entre pâte sablée, cheesecake
moelleux au chocolat, croustillant au chocolat
noir, crème de mascarpone au chocolat (indivi-
duel : 7,20 € • 3/4 pers : 35 € • 6/8 pers : 59 € 10/12 pers.
sur commande : 81 €).
• L e Saint-Honoré Infiniment Chocolat 3
se présente ultracacaoté avec pâte feuillée,
pâte à choux caramélisée, crème onctueuse au
chocolat, croustillant au chocolat noir, crème
de mascarpone au chocolat. 3/4 pers : 35€ • 6/8
pers : 59 € 10/12 pers (sur commande) : 81 €.
• Avec le Millefeuille Infiniment Chocolat ,
Pierre Hermé veut sublimer l’exceptionnelle
longueur en bouche du Pure Origine Venezuela
grand cru Araguani. Les notes chaudes, réglis-
sées, de la crème onctueuse au cacao, révélées
par les éclats de chocolat noir piqués par la fleur
de sel, s’invitent entre deux couches de pâte
feuillée croustillante et caramélisée. 3/4 pers :
35€ • 6/8 pers : 59 € 10/12 pers (sur commande) : 81 €.
• I maginé sur une texture « mou-moelleux-
onctueux », le Carrément Chocolat 5 est un biscuit
moelleux au chocolat un peu dense et onctueux,
avec une crème onctueuse au chocolat surmontée
d’une mousse au chocolat légère, un croustillant
au chocolat noir, et une fine feuille de chocolat
craquant. Individuel : 7,30 € • 4/6 pers : 43 €.
• La Tarte Infiniment Chocolat 6 veut magnifier
la longueur en bouche du chocolat pure origine
Venezuela, grand cru Araguani dans un jeu de
contrastes entre la profondeur de la puissante
ganache, la légèreté de la crème Chantilly et
la surprise du croustillant du biscuit sablé.
Individuel : 7,20 € • 3/4 pers : 35 € • 6/8 pers : 59 €
10/12 pers (sur commande) : 81 €.
• L’Éclair Infiniment Chocolat 7 conjugue un
glaçage ultrachocolaté, une pâte à choux
légèrement salée, brune croustillante à l’extérieur,
mouillée-moelleuse à l’intérieur. La forme est
légèrement amplifiée avec des courbes garnies
de crème au goût puissant d’Araguani. 7,20 €.
• La verrine Émotion Infiniment Chocolat 8 joue
de la gelée au chocolat, d’un biscuit moelleux
au chocolat, d’un sablé chocolat à la fleur de
sel et d’une crème Chantilly au chocolat (7,50 €).
• La Brioche Infiniment Chocolat se veut dodue,
dorée avec une pâte briochée qui est surmontée
d’un crumble au chocolat croquant, le tout avec
l’onctuosité d’une crème puissante en chocolat
et le croustillant d’éclats de fèves de cacao. (3,10 €).
• Le Cake Infiniment Chocolat 9 livre un biscuit
au chocolat et des éclats de chocolat à la fleur
de sel. (Petit modèle, 20 €).
• Ajoutez une Glace Infiniment Chocolat (glace
au chocolat amer, nougatine aux éclats de fèves
de cacao, fleur de sel, poivre de Sarawak, 34 €
le pot de 940 ml), une Gaufre Infiniment Chocolat
avec ganache au chocolat et éclats de fèves de
cacao (2,80 € pièce • boîte de 5 gaufres : 14 €), un
Granola Infiniment Chocolat (avoine, graines
de tournesol, graines de potiron, riz soufflé,
pistaches, amandes, éclats de chocolat à la
fleur de sel, boîte de 300 g : 15 €) et enfin une
Préparation en poudre pour chocolat à boire
(boîte de 200 g : 13,50 €).

12 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

www.schaal-chocolatier.com

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 13

 ATLANTA États-Unis

PASTRY LIVE
A CÉLÉBRÉ
SES CHAMPIONS
Pour la quatrième fois, la ville d’Atlanta a accueilli la manifestation Pastry Live, avec ses démonstrations et séminaires
sur les dernières techniques de pâtisserie pour un public de professionnels américains et d’amateurs confirmés, ainsi
qu’avec des concours où s’exécutent des concurrents démontrant toute la créativité de la pâtisserie nord-américaine.
Initié par le chef Paul Bodrogi et coproduit avec Michael Joy, l’événement de cette année a eu lieu à son nouvel
emplacement, 200 Peachtree. Les chefs Bill Foltz et Cori Schlemmer ont remporté le championnat national. Le chef
Justin Fry a été élu le Chocolatier de l’Année. Angela Kim a remporté le 1er prix du concours de dessert à l'assiette 2014.
Laurent Vals, le concours de verrines et Cathy Kincaid est la reine du concours d’Art of Cake. Par F. L. • Photos Pastry Live

Le concours National arrivés sur la deuxième marche. L’inspiration de leur

design a été trouvé dans l’une des plus célèbres
Noisette », un équilibre de chocolat blanc, de praliné
noisette et de ganache citron confit. Son chocolat
Showpiece Champions héroïnes vues dans les jeux vidéo : Lara Croft
de la franchise Tomb Raider. Et leur conception de
« Litchi Framboise », qui présentait des couches de
ganache litchi, framboise pâte de fruits et un croquant
la pièce a souligné les différents pièges et les diffi- noix de coco, le tout enrobé de chocolat au lait,
Bill Foltz et Cori Schlemmer de L'auberge Casino cultés rencontrées par le personnage, tous rendus a été également très apprécié pour son originalité.
Resort à Lake Charles, Los Angeles 1 (www.mylau- dans le travail du chocolat. Et le professionnel
berge.com) sont les a su convaincre pro-
champions nationaux L’équipe Julian Perrigo-Jimenez (Caesars Palace, fessionnels et grand
cette année. En plus Las Vegas) et Jordan Snider (Mandalay Bay Resort public en décrochant
du titre et d’un prix & Casino) a été élue prix du public, pour sa pièce maî- le prix du public.
de 5 000 dollars, leur tresse de chocolat intitulé « Le compte à rebours ».
pièce a également Leur conception a mis en évidence quelques-uns des Le chef William
été élue Meilleur éléments clés de tous les jeux vidéo, les obstacles et Dean Brown (William
joyau de sucre pour le calendrier. Dean Chocolats)
son design innovant, s’est classé deuxième
décrivant le thème de Et le Prix du sponsor avec son « Milk &
cette année, à savoir est allé à l’équipe Honey » bonbon,
celui des jeux vidéo. Cher Harris (The une combinaison miel
Cinq équipes de deux Hershey Hôtel) et caramel et ganache
chefs avaient ainsi participé pendant sept heures à Joseph Settepani vanille enrobée de
la compétition. Mais c’est bel et bien l’utilisation (Pasticceria chocolat noir, et son
novatrice des trois bases de la pièce qui a ravi les Bruno), dont la « Bergamote Noisette
juges, alors que la pièce était largement saluée pièce maîtresse Crunch » contenant
par les observateurs pour l’utilisation imaginative sucre dépeint le une ganache caramel
du thème que le duo a su exploiter en une vision classique jeu vidéo de noisette, de berga-
claire du monde des jeux vidéo. Rempli d’un souci scénario de la mote, de citron, de pâte
du détail, l’inspiration était dans la métamorphose princesse Peach et de fruits et de noisettes
des jeux vidéo d’hier à aujourd’hui. Pour les juges, du plombier Mario. croquantes.
le travail minutieux et parfait du sucre a également
été tenu en haute estime pour son aspect impeccable La troisième place a
été décernée à Rodrigo
et sa construction. La conception de l’équipe Foltz
a également été choisie par leurs pairs pour le Le concours Romo de Tout Chocolat
prix du concurrent,
donnant à l'équipe
du chocolatier de l’année avec son « Choco-Beer »,
constitué de couches
une victoire triple. d’agrumes et de saveurs
Le chef Justin Fry (Norman Love Confections) 2 maltées, et « Melon
Christophe Rull a été élu The Chocolatier de l’année parmi les seize jaune », consistant en
(MGM Grand concurrents chocolatiers qui devaient présenter un une combinaison de fruits
Hôtel et Casino) et chocolat moulé déjà vendu en boutique et une spé- de la Passion, de melon et
Nicolas Rio (Jean- cialité enrobée de chocolat de leur choix. Goût, créa- de notes earl grey.
Marie Auboine tivité et fabrication étaient parmi les paramètres de
chocolats) sont notation. Il a épaté le jury avec son chocolat « Lemon

14 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

 1 2 3 4

Le concours Le concours Dix-neuf artistes du cake décor ont ainsi participé

au concours Art Cake dont le thème était « les mers
de dessert à l’assiette de dessert cup (verrine) et les cieux ».

Angela Kim (The Modern) a remporté le premier Treize chefs pâtissiers ont participé à ce concours Cathy Kincaid (Pulaski Technical College Culinary
prix du concours de dessert à l’assiette 2014 3 . de verrines. Arts and Hospitality Management Institute) 4
Ils étaient dix chefs pâtissiers à participer à ce l’a emporté avec son gâteau s’inspirant de son amour
concours d’une durée de deux heures pour préparer Laurent Vals (Laurent Vals Handcrafted de la couleur et de la sculpture qui donne au final un
leur dessert signature. Chaque dessert était jugé en Chocolates) a remporté le concours de verrines vif paysage sous-marin. Sa pièce représente diverses
fonction de l’équilibre de la conception, la présenta- avec son dessert catalan aux couches bien définies créatures sous-marines à chaque étage, et le clou du
tion et, le plus important, l’exécution globale du goût. et à la saveur globale très appréciée. Intitulée spectacle de la pièce était une sirène, figurine expres-
Le « chocolat blanc et à l’abricot sphère » de Angela « Verrine catalane », la création du chef Vals se sive assise avec les mouettes au sommet du gâteau.
Kim a terrassé les juges avec ses saveurs surpre- distinguait en plusieurs couches de financier au Son « Jamaica Me Crazy » gâteau dégustation,
nantes. Le petit bijou chocolat, pain aux noisettes croquantes, compote un gâteau de rhum de
d’ambre caché sous d’abricot, mousse au chocolat. L’originalité et la Jamaïque à l’ananas
des couches d’agru- la créativité de son dessert également au curry, a fini et à la noix de coco,
mes, d’abricots et par épater les juges. a fini de convaincre
de chocolat blanc, les juges.
qui se sont réunis Ryan Stipp (La
pour offrir une Blackthorn club) Diane Fehder (La
délicieuse expé- a pris la deuxième Merion) finit deuxième,
rience gustative. place avec sa avec son design pré-
En plus des profils « coupe de la sentant corail, coquil-
de saveur parfai- Méditerranée », lages et vie marine qui
tement exécutés avec des compo- déferle sur les diffé-
de son dessert, sants de pistache, rents niveaux du gâteau.
la présentation de la plaque unique de la chef Kim miel et chocolat. Sa conception met en
a également impressionné les juges, consolidant vedette plusieurs détails
sa première place. Johnny Wesley complexes, y compris un
(M. Peeples res- petit coffre au trésor
Le chef Deden taurant) s’est classé décoré avec des pierres
Putra (The troisième (et prix précieuses et de minus-
Peninsula New du public) pour son cules pièces d’or. Le grand bateau en bois au sommet
York) s’est classé « gâteau fumé forêt- de son gâteau a les voiles gonflées. Alors que sa
deuxième avec son noire », une revi- conception a été magnifiquement exécutée, son
« sel de mer caramel sitation du dessert gâteau de dégustation de pistache, en couches avec
tarte au chocolat ». traditionnel, conte- la confiture de framboise, citron, graines de pavot,
Sa création en nant un riche gâteau gousse de vanille, meringue italienne au beurre, a
vedette : pot de au chocolat et une également été bien accueillie par le jury.
crème chocolat crème fouettée avec
et de sel de mer mousse au chocolat. Jessie Anne Reilly
caramel, accentué La surprise de son s’est classée troi-
avec une crème fruits de la Passion et de glace dessert résidait dans sième avec son
au thym. la fumée en bois design s’inspirant de
de cerisier libérée l’océan Arctique et
Jupiter T. Hubbard par chaque tasse au des aurores boréales.
(The James Hôtel moment de servir. Sa pièce, intitulée
et Primehouse David « L’Arctique », inclut
Burke) a décroché les ours et phoques
polaires, ainsi qu’une
la troisième place
de la compéti- Le concours tortue de mer géante
comme l’un des niveaux
tion. « Strawberry
savarin », le dessert The Art of cake de son gâteau. Chaque
du chef Hubbard a Avec deux étages empilés traditionnels et de néces- couche de son gâteau
présenté un bilan saires éléments sculptés, The Art of cake est d’abord représentait une dif-
clair et savoureux dans le reflet visuel du thème. Toutefois, la saveur férente vue du Nord
de fraises, pistache est tout aussi importante puisque les concurrents glacial.
et citron. sont notés en fonction de leur gâteau dégustation.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 15

 BELGIQUE Wieze
NOUVELLE CHOCOLATE ACADEMY
À WIEZE, DANS LE BERCEAU DE CALLEBAUT
Implantée à Wieze, où l’histoire
débuta en 1911 avec les premières
barres de chocolat et très vite
la production de chocolat de
couverture pour les chocolatiers
belges, Callebaut ouvre une nouvelle
Chocolate Academy. Avec 4 salles
de formation et une serre où poussent
des cacaoyers, ce nouveau centre
de formation se veut le fleuron
d’un réseau comptant actuellement
16 centres Chocolate Academy de par
le monde. Par J.-R. C. • Photos Callebaut
La nouvelle Chocolate Academy du leader mondial
Callebaut a été officiellement inaugurée. Ce centre de
formation phare permet aux professionnels issus de
tous horizons d’étudier ce produit et de renforcer leurs
capacités, tout en travaillant avec du Finest Belgian
Chocolate Callebaut. Située à côté de l’usine où
Callebaut transforme les fèves de cacao en chocolat
depuis 1911, la nouvelle Academy se veut un lieu de
partage du savoir-faire lié à chaque phase du proces-
sus de production, de la cabosse au chocolat, avec des
artisans. Callebaut est la marque belge de chocolat de
Barry Callebaut, le plus grand producteur de chocolat
premium et de produits de cacao au monde.
« S’agissant de partager les meilleures pratiques et d’ac-
croître les compétences liées au chocolat, les centres
Chocolate Academy sont uniques. Actuellement, nous
collaborons, dans nos seize centres de formation situés
aux quatre coins du monde, avec des artisans tels que des
chocolatiers, des pâtissiers, des boulangers et des maîtres
queux », expliquait Freek van der Knaap, vice-président
Gourmet Western Europe, en ajoutant : « Les profes-
sionnels du chocolat viennent dans une Chocolate Academy
pour apprendre, suivre des cours et assister à des démons-
trations – par des professionnels pour des profes-
sionnels. »
1 000 professionnels
attendus par an
Si, aujourd’hui, près de 300
personnes viennent se former
chaque année à Wieze, les objec-
tifs prévoient de voir leur nombre
tripler avec l’arrivée de la nouvelle
Academy. Les formations sont dis-
pensées par des chefs Callebaut et
complétées par des « Ambassadeurs du chocolat »,
un réseau mondial de chefs réputés qui partagent
leur savoir-faire en matière de chocolat avec d’autres
hommes de métier. « Cette nouvelle Academy est une
véritable aubaine pour les chefs. Nulle part ailleurs ils
ne trouveront une mini-chaîne de production destinée
à illustrer le mode de fabrication du chocolat Callebaut
et ne pourront réaliser du chocolat eux-mêmes », com-
mentait le chef Alexandre Bourdeaux, qui dirige
la Chocolate Academy Callebaut de Wieze.
16 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
De la plantation à la salle du rituel
de dégustation de chocolat :
une expérience 100 % chocolat
La nouvelle Chocolate Academy Callebaut propose à ses
visiteurs une série de points d’intérêt, forte de l’idée que
« la Belgique est plus que jamais considérée à travers le monde
comme le berceau de Callebaut et le noyau du savoir-faire lié
au chocolat », comme le glissait dans un sourire Geert
Kiesekoms, Gourmet Sales Director Benelux. Ainsi, cette
nouvelle Chocolate Academy est composée de :
• la chocolaterie, la boulangerie, le laboratoire de
pâtisserie et la table du chef : des locaux de formation
individuelle axés sur l’instruction de groupes spéci-
fiques d’artisans, comme les chocolatiers, boulangers,
pâtissiers et chefs de restaurant ;
• la plantation : une reproduction à petite échelle
d’une forêt tropicale avec des cacaotiers, où les pro-
fessionnels du chocolat sont immergés dans l’univers
du cacao et peuvent voir des cabosses de cacaotier
dans leur biotope naturel ;
• une salle du rituel de dégustation de chocolat :
un endroit très spécial où un expert sen-
soriel guide les visiteurs à travers toute
la palette des saveurs du chocolat ;
• le chocotorium : un amphithéâtre
de 100 places réservé aux présenta-
tions données par des spécialistes
du chocolat ;
• un bar à chocolat, où les visiteurs
peuvent déguster des boissons choco-
latées chaudes et froides fraîchement
préparées ;
• une bibliothèque du chocolat, qui
comporte une vaste collection de livres
dédiés au chocolat et à toute la diversité de ses appli-
cations possibles.
Enfin, le Belgian Finest Chocolate Callebaut employé
dans la Chocolate Academy est d’origine durable.
Le programme Growing Great Chocolate de Callebaut
aide activement les coopératives d’agriculteurs
à adopter des pratiques agricoles modernes et nova-
trices proposées par le biais de programmes éducatifs
sur le terrain.
Un peu d’histoire
Depuis plus de cent ans, Callebaut produit du chocolat
au cœur de la Belgique et est encore l’un des rares
chocolatiers à sélectionner, torréfier et moudre les
fèves de cacao avec leur recette secrète en une masse
de cacao exclusive – l’ingrédient le plus important pour
les couvertures de chocolat. Callebaut a été fondée
en 1850 en Belgique comme une brasserie de malt
et une entreprise laitière. Elle produit ses premières
barres de chocolat en 1911 et a commencé
la production de chocolat de couverture pour
les chocolatiers belges peu de temps après.
Callebaut a commencé à exporter ses produits
en 1950 en les vendant
aux artisans du monde
entier et fait partie de
Barry Callebaut, le leader
mondial des fabricants de
produits à base de cacao
et de chocolat de qualité
supérieure.
À propos de
Barry Callebaut
Avec un chiffre d’affaires annuel de CHF 4,9 milliards
(EUR 4,0 milliards / USD 5,2 milliards) environ pour
l’exercice 2012/2013, Barry Callebaut, dont le siège
est à Zurich, est le leader mondial des fabricants
de produits à base de chocolat et de cacao de qualité
supérieure – de l’achat et de la transformation des
fèves de cacao à la production du chocolat le plus
fin, qui comprend les fourrages, les décorations
et les pâtes à glacer en chocolat.
La société exploite plus de 50 sites de production
dans le monde et emploie un personnel diversifié
et engagé de plus de 8 500 collaborateurs.
Barry Callebaut répond aux besoins de l’ensemble
de l’industrie alimentaire, des fabricants industriels
aux artisans et utilisateurs professionnels de chocolat,
tels que les chocolatiers, les confiseurs, les pâtissiers,
les hôteliers, les restaurateurs ou les traiteurs.
Les deux marques mondiales satisfaisant aux besoins
spécifiques de ces clients gourmets sont Callebaut
et Cacao Barry. Barry Callebaut s’engage
à la production durable de cacao par le biais de son
initiative « Cocoa Horizons » afin d’assurer à l’avenir
l’approvisionnement en cacao et d’améliorer
les conditions de vie des cultivateurs.
 Cultiver - Récolter - Transformer - Servir

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Ravifruit a construit sa renommée
sur un parti pris d ‘excellence,
en respectant des valeurs essentielles
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 LES ÉTOILES DE MOUGINS
Un festival en apothéose, avec un public conquis et 25 000 passionnés avides de découvrir
les nouvelles tendances, qui ont fait le déplacement. Christelle Brua et Philippe Conticini en tête.
Clap de fin pour la 9e édition des Étoiles de Mougins,
consacrée au dessert sous toutes ses formes. Trois
jours de délices sucrés et, parmi les moments forts de
ce week-end de folie, les observateurs ont retenu :
• l’émotion d’une invitée d’honneur, Christelle
Brua, chef pâtissier du Pré Catelan Lenôtre*** qui
a bluffé tout le monde par sa gentillesse innée et
qui laissera à Mougins sa belle empreinte sucrée ;
• l’humilité d’un grand monsieur de la gastrono-
mie, Philippe Conticini, invité d’exception, très
touché de l’hommage qu’il a reçu lors de la soirée
d’inauguration ;
• le concours international du Jeune Chef, creuset
de jeunes talents, remporté cette année par David
Barat du Vieux Logis Relais et Château à Tremolat,
après quatre heures de combat, durant lesquelles
quatre jeunes candidats ont transpiré pour tenter
de relever le défi de ce concours très prisé ;
• le talent de Matthieu Quetglas, tout jeune som-
melier de 21 ans, qui a remporté le concours du
Meilleur Sommelier du Sud-Est, organisé en colla-
boration avec l’Association des sommeliers Nice-
Côte-d’Azur-Provence après seulement trois mois
de sommelerie. Trois épreuves chronométrées ont
ponctué le challenge : une analyse sensorielle de
quatre vins, une mise en situation avec réception
du client et un service de champagne ;
18 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
© Aline Gérard, Cook and Shoot
• le lancement du Collège culinaire de France - Concours du Jeune Chef Pâtissier
région PACA par Gérald Passédat et Arnault Jury de la finale
Donkele venus tout spécialement pour parler de Présidents :
leur métier à préserver, à tout prix ! Un nouveau • Christelle BRUA et Franck FRESSON, MOF
combat pour la défense de la qualité de la cuisine • Xavier BRIGNON
française ; • Jérémy DEL VAL,
champion de France du Dessert 2014
• les folles journées des 120 chefs en démonstra-
tions ou ateliers et les Toques Brûlées qui ont • Guillaume GOMEZ, MOF
une nouvelle fois surpris par un show improvisé • Jean-Patrick BLIN
mettant en scène un filet de canard à la sauce soja • Franck VIDAL
et wasabi, un « gambero rosso » au vinaigre de • Laurent JEANNIN
• Régis FEREY
fruit de la Passion ou encore un tartare de cour-
gette à la coriandre ; Jury technique
• la journée des enfants des écoles ou 750 petits • Jean-François BARBERIS
chefs en herbe, tous toqués, ont pu bénéfi-
cier d’ateliers orchestrés par Philippe Conticini, Lauréats
• 1er : David BARAT (Relais et Château Le Vieux Logis,
Christelle Brua, Vincent Thierry, Vincent Lucas Trémolat – Dordogne, Périgord)
et bien d’autres… et réaliser une tarte géante Commis : Éva GIANORSI
de plus de 120 mètres. • 2e : Sébastien DELÉGLISE
(hôtel Chalet Mounier, Les Deux-Alpes)
Ni Christelle sans « ailes » comme Air France, Commis : Thomas CUVILLON
•3 e : Mathieu VIDAL
ni le temps incertain, ni les oiseaux d’acier retenus (restaurant Claude-Darroze, Langon)
au sol, n’ont privé de dessert un festival en apothéose. Commis : Laura MARCIANO
Une explosion en bouche mais aussi dans les ruelles
du village, colorées pour l’occasion ! Tous les chefs ont •L
 e 4e arrivé en finale :
gouté au succès, qu’il soit salé ou sucré. Et tous en rede- Mathieu MARCHAND (Le Mas Candille, Mougins)
Commis : Stacy SÉNÉCHAL
mandent, même ceux qui ont pris le train, c’est dire !
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 19
 PRIX D’EXCELLENCE 2e édition

LES RELAIS
DESSERTS
SACRENT CLAIRE HEITZLER,
JULIEN ALVAREZ & LE LIVRE
ISPAHAN DE PIERRE HERMÉ
C’est à l’hôtel The Peninsula Paris que l’élite de la pâtisserie avait rendez-vous mi-septembre pour célébrer
la seconde édition des Prix d’Excellence Relais Desserts. La question était sur toutes les lèvres. Qui allait succéder
aux lauréats 2013, Philippe Conticini (pour le livre de la Pâtisserie des Rêves), Christophe Michalak (Meilleur Pâtissier)
et Quentin Bailly (Meilleur Espoir Pâtissier) ?
Le jury de l’édition 2014, constitué de plusieurs pâtissiers membres Relais Desserts dont Frédéric Cassel, son président,
mais également plusieurs figures de l’univers gastronomique comme l’animateur Vincent Ferniot, Mercotte la blogueuse
passionnée de l’émission de Cyril Lignac sur M6, mais aussi Éric Vergne et Jacques Bellanger.
Au final, le Meilleur Pâtissier 2014 est Claire Heitzler ; le Meilleur Espoir Pâtissier, Julien Alvarez ; et le meilleur livre,
Ispahan, de Pierre Hermé, aux éditions de la Martinière. Texte & photos : F. L.

Meilleur Pâtissier 2014,
Claire Heitzler
Révélée à la pâtisserie grâce à Christine Ferber – sa
voisine d’en face, ça ne s’invente pas –, puis formée
chez Michel Troisgros et Thierry Mulhaupt, Claire
Heitzler a acquis
aussi une solide
expérience à l’in-
ternational au
restaurant Beige
– Alain Ducasse
à Tokyo puis au
Park Hyatt Dubai,
avant de revenir
en France pour
devenir chef de
la pâtisserie du
Ritz et, depuis 2010,
chef pâtissière du restaurant Lasserre, 2 étoiles
Michelin.
Élue chef pâtissière 2012 par la revue Le Chef et
Pâtissière 2013 pour Gault & Millau, elle s’est vu
décerner ce nouveau titre par ses pairs des pâtisse-
ries de boutique, qui couronnent cette grande pro-
fessionnelle respectée de tous. Légèreté
et finesse caractérisent sa pâtisserie aux
jeux de textures sur un même produit
alternant ainsi le cru, le cuit, l’émulsion, la
ganache, le sorbet... L’objectif étant d’ap-
porter à chaque fois des sensations identi-
fiables en bouche. Et, même pas peur, elle
avait revisité la mythique timbale Élysée
pour les 70 ans de la maison Lasserre,
en épatant les 95 convives représentant
73 étoiles Michelin ce soir-là.
Meilleur Livre Bordas Santacreu et Josep Maria Guerola,
pour l’équipe d’Espagne présidée par Yann
de Pâtisserie Duytsche. L’Espagne avait gagné devant
2014 : Ispahan l’Italie de Davide Comaschi et la Belgique
de Marijn Coertjens. Ce pâtissier de talent
de Pierre Hermé s’était fait remarquer avec son 1er prix de
Dégustation), la finale du Meilleur Apprenti
Nous vous avions déjà dit
de France 2004, en assistant l’équipe de
tout le talent de Pierre
France WPTC 2006 à Phoenix (Arizona), et en
Hermé avec son Ispahan
décrochant la troisième place du concours
révolutionnaire voici vingt
Charles-Proust 2008. Il avait étonné aussi
ans. Un gâteau star pour au Club des sucrés avec son saint-Honoré au confit
ce maître pâtissier qui a su faire de la rose, de la de fruits rouges – fraise et cranberry –, avec du
framboise et du litchi sur biscuit macaron à la rose Grand Marnier® pour surligner les parfums de fraise
une merveille de pâtisserie et un trio de saveurs des bois. Il est aujourd’hui chef
envoûtantes. Ce, avant de le décliner dans ses pâtissier de l’hôtel
Fetish Ispahan en chou, sablé, cheesecake, tarte, Peninsula, à Paris.
millefeuille, paris-brest, baba, émotion, croissant,
sorbet, macaron, cake, bonbon chocolat, etc.
Autant de savoureuses idées que Pierre Hermé a Meilleur
réuni pour célébrer les 20 ans de sa création, dans Blog, Thi-Yen
ce livre paru aux éditions de La Martinière avec
le merveilleux stylisme de Coco Jobard, les formi- N’Guyen
dables photographies de Laurent Fau et plus de Ce prix, qui récom-
40 recettes réunies. pense les meilleurs
blogs en matière de
Meilleur Espoir pertinence éditoriale,
qualité visuelle et promotion de l’excellence de
Pâtissier 2014, la pâtisserie, est décerné à Thi-Yen N’Guyen pour
Julien Alvarez son blog : « Religieuse et tarte catin » ! Cette pas-
sionnée de pâtisserie s’est lancée dans l’aventure
Julien Alvarez, 30 ans « bloguesque » à l’été 2013, proposant notamment
aujourd’hui et alors forma- des recettes pédagogiques, reprenant parfois des
teur chez Bellouet Conseil, recettes du Journal du Pâtissier pour les tester et
avait remporté la coupe accompagner ses lecteurs dans leurs réalisations
du monde de Pâtisserie afin de progresser et d’obtenir ainsi des résultats
de Lyon 2011 avec Jordi honorables.

20 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 21
 FERRANDI-PARIS
PROPOSE UN PROGRAMME SUPÉRIEUR EN PÂTISSERIE
Pour la seconde année, FERRANDI-Paris propose un programme supérieur en pâtisserie,
de janvier à juin 2015. Un training intensif de 400 heures décliné en modules pour balayer
tous les aspects du métier de la pâtisserie, que ce soit dans la restauration, dans l’hôtellerie,
en boutique ou dans un cadre évènementiel. Avec Philippe Urraca, MOF, pour parrain. Par F. L.
« L’idée de cette formation est de répondre aux besoins
de beaucoup d’étudiants de pâtisserie et de jeunes
professionnels – avec entre une et trois années d’expé-
rience – qui souhaitent rebooster leur formation initiale
et leur parcours professionnel. Nous avons donc mis en
place cette formation avec nos professeurs et des inter-
venants dont l’expertise est reconnue, indique Bruno
de Monte, directeur de FERRANDI-Paris. En 2014,
c’est Philippe Conticini qui nous a accompagnés, et, pour
2015, le parrain de la promotion du Programme supé-
rieur en pâtisserie est Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier
de France. »
Le programme est riche et varié. Les étudiants
pourront approfondir leurs connaissances tech-
nologiques, développer le sens artistique et la
créativité, tendre vers l’innovation et l’anticipa-
tion des tendances. Autant d’objectifs pour cette
spécialisation qui veut répondre aux exigences
de hautes compétences des entreprises du marché
de la pâtisserie de luxe. Et, outre l’équipe passion-
née des professeurs de Ferrandi-Paris, ils s’enrichi-
ront au contact de pâtissiers aux talents réputés,
tels que Philippe Conticini, cofondateur et chef
pâtissier de La Pâtisserie des Rêves ; Cédric Grolet,
chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice à Paris ; Frédéric
Jaunault, Meilleur ouvrier de France fruitier primeur
2011 ; Régis Ferey, chef pâtissier à la présidence
de la République, champion de France
de Viennoiserie 2013 ; Claire Damon, créatrice
de la boutique Des Gâteaux et du Pain ; Fabrice
Desvignes, chef à la présidence du Sénat, Bocuse
d’Or 2007 ; Eddy Benghanem, chef pâtissier
du Trianon Palace à Versailles… qui accompa-
gneront les étudiants dans leur progression tout
au long de ce parcours d’excellence.
22 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
Les modules de perfectionnement technique com-
prennent :
• Irrésistible viennoiserie, l’approfondissement
des techniques et l’inspiration pour la réalisa-
tion de viennoiseries de luxe. Module de 28 heures,
avec Régis Ferey, chef pâtissier, présidence de la
République et Champion de France de la Viennoiserie
2013, professeur associé.
• Goût, harmonie et sensations gourmandes, où
Philippe Conticini (Pâtisserie des Rêves) transmet-
tra la manière d’exprimer vos sensations, votre
personnalité et votre sens de l’esthétique pour
parvenir à l’harmonie.
• Gourmandises en vitrine, ou concevoir des varia-
tions de gâteaux individuels « tendance » dans
une symphonie de couleurs, parfums et textures
qui décupleront les saveurs en bouche. Module
de 28 heures.
• Petits fours secs, feuilletés, frais glacés et
macarons, tendance « Collection », ou tra-
vailler sur la conception d’une gamme variée
à décliner selon les saisons. Module de 14 heures,
par Carlos Cerqueira, formateur FERRANDI-Paris.
Les productions de ce module seront servies lors d’un
thé gourmand au restaurant d’application de l’école
Le 28, avec Eddy Benghanem, chef pâtissier du Trianon
Palace à Versailles, professeur associé.
• Sucre d’art, bases et pièces de prestige, ou
réaliser des éléments de décor comme des fleurs et
rubans puis les assembler dans un premier temps
en une composition simple, avant de passer aux
techniques complexes pour aller vers une pièce
en sucre d’art plus élaborée. Module de 56 heures.
Avec Bruno Ciret, formateur FERRANDI-Paris.
• Mosaïque de glaces et sorbets, ou créer une
palette de glaces et sorbets colorés aux goûts
subtils. Module de 28 heures, par Édouard Hauvuy,
formateur FERRANDI-Paris, maître pâtissier, lauréat
2011 du trophée Étienne-Tholoniat, premier prix artis-
tique au National Confectionery Exposition 1998
Morioka Japon.
• Merveilleux chocolat…, confectionner des
bonbons et créer des tablettes aux associations
gourmandes, les thèmes festifs et la pièce de
présentation. 2 modules, soit 48 heures avec Stévy
Antoine, formateur FERRANDI-Paris.
• Entremets « tradition et élégance », réaliser une
gamme d’entremets raffinés surprenants par leurs
formes variées et leurs « goûts francs et affirmés »
et laissez libre cours à votre imagination. Module
de 28 heures, avec Claude Chiron, formateur
FERRANDI-Paris, et Claire Damon, créatrice de la
boutique Des Gâteaux et du Pain, professeur associé.
• Tartes sucrées « délices » et croquembouches,
module de 27 heures avec Claude Chiron, formateur
FERRANDI-Paris.
• Quand l’assiette se fait dessert, ou pour une
dégustation à l’instant. Module de 21 heures, avec
Fabrice Desvignes, Bocuse d’or 2007, chef à la prési-
dence du Sénat, professeur associé.
• Les fruits prennent des formes, ou sublimer tables
et ambiances cocktails grâce à la maîtrise des tech-
niques de sculpture des fruits et à la mise en scène
d’accessoires végétaux pour un décor parfait. Avec
Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France fruitier
primeur 2011, professeur associé. Module de 7 heures.
• Parcours design à Paris « Tour du Paris sucré », ou
la rencontre-dialogue avec des professionnels au
cours de la visite de plusieurs enseignes réputées,
et faites votre « marché pâtissier ». Les fruits de
vos observations feront l’objet, au sein du groupe,
d’une synthèse nourrie d’échanges argumentés.
Module de 11 heures, avec Nicole Barre, responsable de
« Design à Paris », professeur associé.
• Challenge Haute Pâtisserie FERRANDI-Paris, ou
passez, en fin de formation, un concours en réalisant
une gamme de pâtisseries dont la thématique sera
choisie par le formateur. À l’occasion d’un moment
privilégié, un jury de professionnels dégustera et ana-
lysera vos productions. Module de 31 heures, avec Stévy
Antoine, formateur FERRANDI-Paris.
• Collection « FERRANDI Paris », Imaginez
la première collection de pâtisserie « FERRANDI-
Paris » sur un thème choisi collectivement.
Un styliste culinaire et un designer culinaire vous
accompagneront dans cette réflexion. Module de
10 heures.
• Et tout nouveau, l’Atelier de photographie culi-
naire pour sublimer vos créations. Dans le cadre
d’un workshop commun avec la prestigieuse école
GOBELINS, l’école de l’image, vous travaillerez
avec un styliste culinaire et un formateur en pho-
tographie sur la mise en scène de vos réalisations
pour en faire les plus belles captures visuelles.
Module de 18 heures.
INFORMATIONS PRATIQUES
• Durée : 400 heures réparties sur 15 semaines,
suivies d’un stage en entreprise (optionnel).
FERRANDI-Paris peut vous accompagner
dans la recherche d’une entreprise d’accueil.
• Date de rentrée : janvier 2015.
• Nombre de places : 12 étudiants.
• Public : être titulaire d’un diplôme en pâtisserie
(CAP, bac professionnel…) ou du bachelor
restaurateur ou traiteur organisateur de réceptions
FERRANDI-Paris ou avoir trois ans d’expérience
professionnelle dans la pâtisserie en boutique
ou en restaurant.
• Modalités d’admission : admission sur dossier
et entretien de motivation. Téléchargez le dossier
de candidature sur : www.ferrandi-paris.fr
Frais de dossier non remboursables : 80 €.
CONTACTS
• Christel Conan-Signor : 01 49 54 28 17
cconansignor@ferrandi-paris.fr
• Virginie Pautrot : 01 49 54 17 34
vpautrot@ferrandi-paris.fr
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Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 23

 EN BREF

PERPIGNAN
Ophélie Bares, pâtissière
de l’année 2014
La 28e édition des Trophées
du magazine professionnel SÉMINAIRE
TRADITION GOURMANDE
Le Chef a livré ses vainqueurs.
Plus de 6 000 chefs cuisiniers,
pâtissiers et sommeliers ont voté,
à bulletin secret, pour élire
les 3 personnalités représentant
le mieux la profession en 2014.
Résultat, Arnaud Lallement
est le chef de l’année ; Ophélie Les membres de l’association Tradition Gourmande se sont réunis
Bares, pâtissière de l’année,
et Caroline Furstoss, sommelière à Perpignan, à l’École internationale de pâtisserie Olivier-Bajard,
de l’année.
pour leur séminaire annuel début septembre. Par F. L. • Photos O. Bajard
Preuve de son exceptionnelle
maturité, la chef pâtissière dirige,
à seulement 27 ans, une équipe
de quatre personnes au sein
du prestigieux établissement
de Chantilly, L’Auberge du Jeu
de Paume. L’hôtel Meurice lui offre
d’ailleurs sa première expérience
professionnelle. Elle y reste
deux ans et demi, avant de rejoindre
le Ritz durant trois ans. Grande
compétitrice, la spécialiste des
desserts a brillé lors de la finale
de l’émission « Qui sera le prochain
grand pâtissier ? » sur France 2
après plusieurs semaines
de compétition acharnée.

Le chef de l’année, Arnaud

Lallement, est chef de L’Assiette
Champenoise, 3 étoiles Michelin,
à Tinqueux. C’est en 1997, après
un parcours ponctué par Roger
Vergé, Michel Guérard ou encore
Alan Chapel, qu’Arnaud Lallement
rejoint son père à L’Assiette
Champenoise, et prend les rênes
des cuisines à seulement 26 ans.
Sa passion et son inventivité
agissent et plus rien n’arrête
sa progression, 1 puis 2 et enfin
3 étoiles en 2014 !
Et la sommelière de l’année
est Caroline Furstoss, 30 ans.
Après une formation en
sommellerie à l’école hôtelière
de Strasbourg, Caroline Furstoss,
développe sa connaissance
œnologique dans des maisons
étoilées et des groupes hôteliers
renommés tels que Le Méridien
à Dubai, L’Apicius à Paris,
et l’hôtel Shangri-La Paris.
Elle a rejoint récemment
l’équipe de Jean-François Piège
et de son restaurant Thoumieux
en tant que chef sommelière.
L’association Tradition À l’issue de leur séminaire, les membres de l’asso-
Gourmande, présidée ciation ont présenté un somptueux buffet composé
par Serge Granger, d’une dizaine de pièces artistiques, d’une trentaine
Meilleur Ouvrier de de produits sucrés tels que : entremets, viennoiseries,
France chocolatier, a gâteaux de voyage, macarons, tartes, chocolat, confi-
pour objet de réunir series, glaces…
des pâtissiers établis,
reconnus comme Les personnalités et convives présents ont pu appré-
faisant autorité dans cier toutes ces gourmandises accompagnées par les
leur art. L’activité de vins doux naturels du Roussillon offerts pour l’occa-
pâtissier pouvant com- sion par le CIVR (Conseil interprofessionnel des vins
prendre des activités de chocolatier, confiseur, Roussillon).
ou glacier, élargies éventuellement par des activités
de traiteur ou boulanger. Cette année, cinq postulants ont été admis à rejoindre
l’association après avoir effectué une épreuve
Tradition Gourmande permet éga- imposée :
lement à ses membres de mieux •Monsieur Jean-Marie Thomas, de
se connaître et de se rendre service Moulin.
mutuellement par tous les moyens, •
Monsieur Nicolas Champaud,
de maintenir et de propager la d’Éragny-sur-Oise.
renommée de la pâtisserie fran- •Monsieur Nicolas Barbet, de
çaise, de former et de stimuler les Lisieux.
jeunes de la profession. • Monsieur Zanghiéri, de Colomiers.
Cette association est ouverte aux pro- •Monsieur Sedent, de St-Seurin-
fessionnels pâtissiers d’Europe, voire sur-l’Isle.
à d’autres pays étrangers.

24 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

COUPE DE
FRANCE DES
ÉCOLES 2014
Comme il est de tradition depuis la création de ce beau concours dédié aux
jeunes talents et à leurs instituts de formation, des représentants du salon
Europain et de GDF-SUEZ, parrain de la compétition, se sont rendus dans
les établissements vainqueurs de cette édition 2014 pour les remises des prix
aux compétiteurs et à leurs formateurs.

© EUROPAIN • Concarneau, remise des prix, de gauche à droite : J.-P. Hervé, J. Le Clec’h, P.-T. Fleury, D. Jégousse,
R. Delchambre, Maïwenn Ayoul, A. Lenaff et C. Goumand.

Ainsi, tous les élèves du lycée Saint-Joseph St-Marc de Concarneau (29) sous
la direction de Michel PELLE, étaient fiers d’accueillir Corinne Goumand (Salon
Europain), Jean-Pierre Hervé (GDF-SUEZ), Pierre-Tristan Fleury (Lempa) autour
d’un agréable cocktail préparé par les étudiants en boulangerie pâtisserie.
L’équipe constituée de Maïwenn Ayoul, Antoine Lenaff et Rémy Delchambre, et
coatchée par Dominique Jegousse et Julien Le Cle’h (enseignants), s’est hissée
sur la première marche du podium de la catégorie Espoirs. Cette journée fut
l’occasion pour les trois vainqueurs de recevoir diplôme, iPad et chèques-ca-
deaux tandis que la coupe reste le trophée de l’Établissement. De leur côté, les
enseignants qui n’ont pas ménagé temps et énergie pour que leur établisse-
ment soit reconnu se sont vu remettre des chèques-cadeaux.

© EUROPAIN • Strasbourg, équipes : F. Martin, J. Clin, E. Carn, E. Abraham, T. Dumont, M. Bayet, M. Bouquet,
B. Villefranque, G. Dagoreau.

Puis, ce fut au tour de la Maison des Compagnons du Devoir de Strasbourg

(67) (vainqueur de la catégorie Excellence) d’accueillir Corinne Goumand (salon
Europain), Jean-Pierre Hervé (GDF-SUEZ), Mélaine Dutertre (Lempa) lors
d’une cérémonie chaleureuse en présence de Guillaume Dagoreau et d’Eugène
Abraham (responsables de L’Institut des métiers du goût des Compagnons
du Devoir) et d’Antoine Robillard, compagnon boulanger et master baker 2014
en pièce artistique. Monsieur Carol Konecny directeur de l’établissement de
Strasbourg mais aussi de celui de Wintzenheim (68), avait tenu à remercier
tous les partenaires et entreprises qui participent au parcours de formation
de ses protégés. Était également invitée l’équipe de Wintzenheim (finaliste en
catégorie Espoirs et montée sur la troisième marche du podium).
L’équipe vainqueur en catégorie Excellence était composée de Mélanie
Bouquet, Joffrey Clin et Théo Dumont. L’équipe arrivée troisième de la catégo-
rie Espoirs était quant à elle composée de Mathilde Bayet, Erell Carn et Justin
Brocq. Tous ces jeunes gens ont été coatchés par François Martin et Baptiste
Villefranque. Ce fut l’occasion de remettre à tous – vainqueurs de la catégorie
Excellence ou troisièmes de la catégorie Espoirs –, leurs diplômes et cadeaux,
ainsi que les chèques cadeaux aux formateurs.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 25

 LES GRANDES DISTILLERIES
PEUREUX ONT FÊTÉ LEURS 150 ANS
Les Grandes Distilleries Peureux ont fêté début septembre leurs 150 ans d’existence, en présence de plus
de 200 personnes, à Fougerolles, où elles sont situées depuis l’origine. À cette occasion, Bernard Baud,
président des Grandes Distilleries Peureux, et François Hamet, préfet de la Haute-Saône, ont inauguré la plaque
commémorative des 150 ans en présence de Pierre Baud, président directeur général honoraire, des descendants
de Claude Peureux, de clients et partenaires venant des quatre coins du monde (Serbie, Japon, USA, Australie,
Allemagne…), des salariés et retraités de l’entreprise. Par F. L.

Lors de cette journée, Bernard
Baud a également dévoilé le
dernier né de la maison : l’ab-
sinthe emblématique de 1864
« Un Peureux », dont la bou-
teille de l’époque a été spéciale-
ment rééditée pour ces 150 ans.
Et ainsi, la boucle est bouclée
avec l’histoire de cette fameuse
distillerie. En effet, son histoire
commence avec Jules Peureux
en 1864, aubergiste à Fougerolles, qui distillait un
peu d’alcool, comme de nombreux bouilleurs de cru
à l’époque. Son fils, Auguste Peureux, naît le 5 avril
1857 à Fougerolles. Après avoir effectué son service
militaire, il s’initie à l’art de la distillation dans la
plus grande et réputée distillerie de l’époque : les Ets
Bresson. Très rapidement, Auguste éprouve l’envie
de voler de ses propres ailes. C’est ainsi qu’il se lance
dans l’aventure des spiritueux et marque le début
de l’aventure des Grandes Distilleries Peureux !
Distillateur, essentiellement d’absinthe, Auguste
ouvre rapidement des entrepôts à Saint-Denis et à
Marseille. L’entrepôt de Marseille, vraisemblable-
ment le premier créé, permet à Auguste de disposer
d’une plateforme pour expédier l’absinthe en
Afrique du Nord. Elle était utilisée à l’époque pour
purifier l’eau. L’entrepôt de St-Denis permettait de
conditionner en bouteilles l’absinthe et les eaux-
de-vie expédiées en bonbonnes et en tonneaux de
Fougerolles. Ces bouteilles étaient ensuite achemi-
nées vers Paris et dans toute la France. Les eaux-
de-vie distillées par Auguste vont alors rapidement
bénéficier d’une grande réputation et seront ainsi
remarquées à l’Exposition Universelle à Paris en 1900.
En 1891, Auguste rachète la distillerie Vial et va rapi-
dement vouloir étendre sa distillerie. Fiancé à Marie
Dubois, la fille du chef de gare de Fougerolles qu’il
épousera par la suite, il a connaissance de la volonté de
la compagnie de chemin de fer de revendre les terrains
adjacents aux rails, appelés les « délaissés ». C’est
ainsi qu’il rachètera ces parcelles de terrain
en 1892 et 1893, qui ancreront l’entreprise là
où elle est actuellement.
À sa mort en 1927, ses fils, André et Edgar,
déjà présents à la distillerie, prennent la tête
de l’entreprise qu’ils rebaptisent « Les Fils
d’Auguste Peureux ». André dirigera la dis-
tillerie à Fougerolles et Edgar, les entrepôts
de Saint-Denis et Marseille.
En 1948, Claude succède à son père, André.
Âgé de 18 ans, il insuffle des idées nouvelles.
Il se rend compte que le commerce a évolué, qu’il faut
désormais aller au-devant des consommateurs. Il a
une vision mondiale des affaires et part à la conquête
de nouveaux pays. En 1960, il rachète la distille-
rie La Cigogne en Alsace. Claude Peureux lance en
1955 les griottes pour chocolatiers, qui deviendront
Griottines® dans les années 1980.
L’arrivée de Pierre Baud en 1968, en
tant que responsable de production,
marque un nouveau tournant pour
l’entreprise. La collaboration entre ces
deux hommes durant vingt-cinq ans
va propulser l’entreprise au premier
rang des distilleries au monde ! Pierre
Baud sera à l’origine de l’essor de la
griotte pour les chocolatiers, au niveau
industriel, dans l’Europe entière.
Les matières premières, essentielle-
ment les griottes, sont insuffisantes pour répondre
à la demande croissante de Griottines®. Pierre Baud
part donc à la recherche de « l’or rouge ». C’est en
Yougoslavie (en Serbie actuellement), qu’il trouve
enfin la perle rare. Quelques années plus tard, il y
établira les propres vergers de l’entreprise. Au décès
de Claude Peureux et après vingt-quatre années
d’une collaboration fructueuse, Pierre Baud devient
président de l’entreprise. Il développera les relations
avec les chocolatiers, poursuivra les extensions de
l’entreprise tout en affirmant avec autorité le dévelop-
pement commercial.
Depuis 2002, les destinées de la distillerie fami-
liale sont entre les mains de Bernard Baud qui n’a
pas chômé. En partant à la conquête du monde,
il est ainsi passé de 25 à 60 pays importateurs. Il a
rendu incontournable Griottines® qu’il relooke en
2003 : d’or, le coffret passe au rouge et les bocaux
traditionnels sont remplacés par un bocal tout
en rondeur, évoquant les contenants de produits
de beauté. Un tsunami qui propulse Griottines®
au top des ventes de l’entreprise. La gamme
Griottines® s’étoffe alors avec le lancement de nou-
velles recettes : à La Bleue® (anisé), au Cointreau®...
D’autres nouveautés voient le jour, telles que
Framboisines®, Perfect 1864®, Peureux Pure®
Premium et, plus récemment, Cassis Peureux® et
Griottini®. En 2008 est créé L’institut Griottines®,
dirigé par François Lachaux, Meilleur Ouvrier de
France cuisine. L’institut Griottines® se compose
d’un espace de vente contempo-
rain de trois laboratoires : pâtisse-
rie, chocolaterie, cuisine, ainsi que
d’une salle de démonstration et de
cours de cuisine de haute gastrono-
mie animés par François Lachaux.
En 2012, le premier titre d’ambassa-
deur Griottines® est décerné au chef
Patrick Henriroux, chef et propriétaire
du restaurant La Pyramide à Vienne ;
en 2013, Christian Pilloud, proprié-
taire du restaurant Mon Plaisir à Chamesol,
se voit également distingué par ce titre. Cette année,
Jean-Michel Turin, chef du château de Vauchoux, vient
compléter la liste des Ambassades Griottines®.
Aujourd’hui, leader mondial de production d’eaux-
de-vie et de fruits à la liqueur, l’entreprise poursuit
son développement dans le monde entier par son
savoir-faire ancestral et ses innovations perma-
nentes. Une bien belle histoire pour cette entreprise
de 67 salariés qui réalise 55 % de son chiffre d’affaires à
l’export, et qui s’apprête à écrire un nouveau chapitre
de son histoire en distillant à nouveau de l’absinthe...

26 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 27
 REPORTAGE

ACIDE, Avec des thés et infusions maison, son brunch,

son amplitude horaire de 9 h à 19 h, son chariot
de desserts et ses macarons, Jonathan Blot
OU LE RESTAURANT réinvente le salon de thé avec sa femme Renata
dans le 17e arrondissement « bobo gourmand
À DESSERTS DU PÂTISSIER vintage » parisien, quand il n’anime pas
« le Gâteau de mes Rêves » sur Téva, le dimanche.
TRENTENAIRE Par F. L. • Photos Thierry Caron

Dès la devanture, on note le graphisme contemporain
du logo et, dans la vitrine de droite, à mi-hauteur,
le comptoir de vente à emporter. Bien vu pour
les fêtes, mais pas encore pour le quotidien car,
même en poussettes, les clientes préfèrent rentrer se
faire servir. Très vite, on est frappé par la modernité,
les chaises sculptées en inox de Guillaume Piechaud,
une œuvre mouvante de Liu Dao, un collectif d’artistes
de Shanghai, des couleurs agréables et de beaux
matériaux. Sur la table déjà, la bonne idée des carafes
d’eau rafraîchies aux glaçons et feuilles de menthe.
On s’y sent bien, on y est bien illico malgré l’espace
tout en profondeur aux piliers porteurs : une première
salle pour les solos et tête à tête ainsi que le comptoir
des pâtisseries, des thés et des cafés. Ensuite,
un espace plus cosy aux deux tables pour 4, et enfin,
juste avant le laboratoire, un dernier espace ambiance
table d’hôte où les convives s’installent sur un canapé
et des sièges en hauteur.
C’est en 2013 que Jonathan et Renata Blot se sont
installés en lieu et place d’une ancienne charcuterie
de quartier. Ils quittaient juste leur première boutique
de 35 mètres carrés, ouverte en 2009, avec le macaron
en monoproduit. Dans son labo vitré ouvert à tous
les regards, le chef jouait des saveurs. C’est là qu’il
va trouver la formule ultramoderne de son macaron
vedette : plus petit, moins gras, moins sucré, et plus
coloré. C’est là aussi que, après quarante demandes
chaque mois pour entrer dans leur laboratoire, ils vont
craquer pour le restaurant de desserts-salon de thé :
«  On a gardé les codes du salon de thé – vitrine, bar, chariot
de desserts, machine à café, service en porcelaine russe –
mais dans une décoration moderne avec l’idée de “vendre
des moments” plutôt que simplement des gâteaux »
souligne Jonathan Blot qui a rencontré son épouse
Renata au restaurant Jules-Verne de la Tour Eiffel,
alors qu’elle était au service et lui aux côtés du chef
pâtissier Philippe Rolando.
Ils ont alors commencé à bouleverser les codes
du salon de thé. « C’est un restaurant de desserts plutôt
qu’un salon de thé traditionnel trop réducteur. Nous faisons
tous nos mélanges de thés, avec des écorces et fruits séchés
dedans, ainsi qu’un véritable travail sur les infusions. Cela
ne sert à rien qu’ils viennent chez nous si c’est pour trouver
ce qu’ils ont chez eux, non ? Nous sommes ouverts du
mardi au dimanche, de 9 h à 19 h, avec des formules petits
déjeuners, déjeuners, goûters et vente à emporter. »
Ainsi, pour la clientèle à 85 % féminine, le Réveil est
sucré, salé ou gourmand (avec œuf fermier cuisiné et
toasté), les viennoiseries traditionnelles s’étoffent d’un
croissant caramel, le financier est pistache groseille et
la madeleine à l’eau de rose. À midi, les œufs fermiers
sont sur bacon grillé au plat ou brouillés, et le sandwich
maison est pané. Les pâtisseries sont en mini-bouchées
(2,20 €), ou dressées à l’assiette (7,50 €). Ou encore
en chariot de desserts, avec la formule « Goûter du
Chariot » avec deux gourmandises ou macarons, une
boisson chaude au choix ou un jus de fruit pressé (8,50 €).
Et, il y a bien sûr toute la gamme des macarons qui font
la renommée de la maison et « les desserts à l’assiette
qui sont faits, dressés et servis au client», ajoute encore le
chef qui a fait son apprentissage chez Olivier Gordien
à Seraincourt, Val-d’Oise, dans le Vexin. Le patron
était en pâtisserie avec lui, le boulanger au four, et
la patronne avec une vendeuse en boutique. C’est
là que, tous les jours ou presque, son chef lui répète
entre les soixante éclairs et les quarante entremets
de la production : « Si tu ne t’installes pas avant 30 ans,
tu sors d’ici, tu arrêtes le métier tout de suite. » Il en
sera marqué. Il passe son bac pro en apprentissage
au Jules-Verne, il passe un an et demi à l’hôtel Plaza
Athénée de Paris, et revient au Jules-Verne aux côtés
de Philippe Rolando trois ans durant, il finira demi-chef
de partie. Il part ensuite par session de trois, quatre,
six mois, au grand maximum pour découvrir Potel et
Chabot, Ledoyen, Ladurée, mais aussi des maisons
en Allemagne et à Londres. « Il faut tout voir », assure-
t-il en donnant ce conseil aux plus jeunes en lançant
de manière tonitruante : « goûtez, goûtez ce que vous
faites ! ». Reste qu’à 24 ans, quand il voit Pierre Hermé,
« le premier à avoir mis la pâtisserie haut de gamme dans
la rue », lancer ses boutiques Macaron & Chocolat, il se
décide à réinterpréter le macaron : « Que de la ganache et
des couleurs pep’s, de l’acidité et des agrumes. Et surtout, on
a réduit la taille pour n’en faire qu’une bouchée. Alors, quand
j’ai vu une boutique à louer rue Legendre, on s’est lancé
avec le macaron. Six mois après, on a intégré la pâtisserie.
Christophe Michalak est passé nous voir et nous a mis
sur son blog. Très vite, les commandes ont afflué, et nous
réalisions 50 % du chiffre d’affaires à l’extérieur. C’est aussi
pour gagner la place d’un grand laboratoire que nous avons
cherché dans le quartier. Finalement, en mars 2012, nous
avons trouvé cette vieille charcuterie. On a tout cassé, mis
la chambre froide au sous-sol, nous disposons désormais
de 300 mètres carrés au total, l’équipe est passée de 4 à
10 personnes (dont 4 apprentis) avec David Gerber comme
sous-chef et Guillaume Gotchi comme chef de partie. »
Aujourd’hui, pas de doute, ils se concentrent sur
le développement, animés par une passion certaine
et un avenir souriant. « Nous nous concentrons sur la
création, le goût, notre métier en somme. L’avenir passe
par du ludique, des produits et des producteurs. Il faut
synthétiser notre savoir et le rendre plus sympa. Mais tout
cela passera par de bons produits, et certainement pas
par le “moins en moins cher” qui voit certains acheter
sucre et farine en Chine, pour finalement découvrir que
leur farine est truffée de pépins de courge ou de melon. »
Aux plus jeunes, Jonathan Blot conseille de goûter,
d’apprendre à goûter et surtout et encore de goûter :
« J’hallucine quand je vois que certains ne goûtent plus
leurs pâtisseries. Mon objectif, c’est de sublimer le produit,
que le dessert ait le goût du produit, avec une épice bien
dosée. Quand tu sens le sucre dans ton gâteau, c’est qu’il
est déjà loupé ! En revanche, l’acidité te fait saliver et
tu finis avec la bouche propre, prêt à réattaquer ! »
Acide Macaron
• Salon de thé, 24 rue des Moines, Paris 75017,
du mardi au dimanche de 9 h à 19 h.
• Boutique : 10 rue du Bac, Paris 75007,
du mardi au dimanche de 11 h à 20 h.

28 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

À la carte des pâtisseries
Sont servies en bouchées et à l’assiette :

Le paris-brest : pâte à choux marguerite, mousseline
à la noisette du Piémont IGP, feuilletine croustillante
et praliné coulant.
J. B. : « Un praliné pur au fond de la pâte à choux,
une feuilletine au riz torréfié, une mousseline pâtissière
praliné et une noisette du Piémont par chou. »
Le donuts : donuts garni d’un crémeux au pop corn
et son célèbre glaçage.
J. B. : « C’est un faux donuts, en pâte à choux avec
un crémeux vanille et pop corn infusé, et une décoration
ludique à la Simpson’s. »
Cheesecake cassis : sablé deux cuissons, écrasé de baie
de cassis sauvage et cannelle de Ceylan, une mousse
onctueuse de cream cheese recouvert glaçage, crème
montée sucrée gélifiée, et du bleuet en décoration.

Wedding cake : sablé speculoos, bavaroise
au café bio et pain de Gênes à l’expresso.
J. B. : « C’est un travail autour du café, avec
un expresso coulé puis pris à l’agar-agar pain de Gênes
poché à l’expresso, feuilletine croustillante chocolat
blanc, une mousse sans gélatine avec jus de café
et du lait, et un dessus meringue et grain de café.
Et le speculoos vient équilibrer avec ses épices. »
Le Mac caviar
« C’est notre petite boîte de spécialités. Il y a une
micro-bouchée de chaque macaron de notre gamme.
La difficulté est de garder la proportion ganache/coque. »
• Le saint-honoré : choux à la mangue, chutney
d’ananas à la vanille sur biscuit à la noix de coco.
• Tarte au chocolat : pâte sucrée au thé vert,
crémeux chocolat et thé blanc, biscuit
sacher et mousse au chocolat.
• Tarte au citron de Sicile : pâte sucrée,
crémeux aux zestex de citron de Sicile et
meringue au jus de yuzu sauvage.

La gamme des macarons

• Jacob : thé vert, menthe fraîche.
• Acide : fruits de la Passion, acide citrique.
• Édouard : pistache, fleur d’oranger.
• Jean-Paul : caramel à fleur de sel.
• Jonathan : yuzu, thé earl grey.
• Renata : thé vert, jasmin.
• Julie : bubble gum.
• Bruno : chocolat noir 70 %.
• Julien : fraise poivrée.
• Jean : citron de Sicile.
• Ava : café du Guatemala.
• Guillaume : coquelicot, lait de coco.
• Olivier : chocolat au lait, fève tonka.
• Izia : vanille noix de pécan.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 29

 CONCOURS

CHALLENGE DES MAINS D’OR

Sur le thème général des 12 signes du zodiaque, le 32e challenge des Mains d’Or comportait de nombreux concours :
concours de sculpture sur glace ; concours de Pièces artistiques en sucre ; concours de Pièces artistiques en chocolat ;
concours de croquembouches pour les BTM ; concours de pièces artistiques pour les Apprentis Pâtissiers.
Ludovic Mercier, Meilleur Ouvrier de France glacier et président du challenge des Mains d’Or, a tenu à féliciter
tous les candidats qui, encore cette année, ont ébloui avec leurs chefs-d’œuvre. Remerciant tous les sponsors
sans lesquels cette aventure ne serait pas possible, il a adressé un grand merci à tous les pâtissiers du syndicat
de Haute-Savoie pour leur aide et leur disponibilité dans l’organisation du concours, sans oublier Paul Collet,
MOF pâtissier, et Gabriel Paillasson, MOF pâtissier et glacier, pour leur présence.
Enfin, il a tenu à remercier également Lucia Grémont pour les superbes photographies des pièces
et Fabrice Ravoire pour la création du site de la Chambre professionnelle des pâtissiers, confiseurs,
chocolatiers, glaciers, traiteurs de Haute-Savoie (74) : www.patissiers74.fr.
Et il donne rendez-vous à tous les jeunes pâtissiers l’année prochaine, au mois de septembre,
pour le 33 challenge des Mains d’Or, dont le thème général du concours sera : « les films de la Guerre des Étoiles ».
e

Concours Sculptures sur glace hydrique Concours BTM Croquembouches

1 • YOAN HASSELBEIN 1 • FÉLIX FROISSARD
2 • BORIS LUSSEAU 2 • CYRIL COLLOMB
3 • JACKY BUCHE Prix du public • FÉLIX FROISSARD
4 • AURÉLIE COLLOMB-CLERC

30 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

 Les partenaires
du challenge
des Mains d’or
• La ville de Thônes,
• Crédit Agricole
des Savoies,
• Ravifruit,
• Cacao Barry,
• Sevarome,
• Capfruit,
• Valrhona,
• maison Ray,
• Bragard,
• la Confédération
nationale des glaciers
de France
• et Le Journal
du Pâtissier
pour ses articles
sur le Challenge
des Mains d’Or.

Concours
Pièce artistique sucre
1 • QUENTIN BETEMPS
2 • GREGORY JOUANNEAU
3 • CORALINE TONNAIRE
Prix - de 23 ans • QUENTIN BETEMPS
Concours Pièce
artistique chocolat
1 • FANNY RION
2 • QUENTIN BETEMPS
3 • PIERRE GERVEREAU
4 • CHRISTIAN PONCET
5 • GAËL MAJCHRZAK
6 • LOUISE BONNAVENTURE
7 • SIMON CAMUS
Prix pièce en chocolat •
PIERRE GERVEREAU
Sélection World Chocolate Master •
FANNY RION
Concours Apprentis
Pâtisserie revisitée
1 • MATHIEU JACQ
2 • GWENDOLINE RUBIN
3 • ÉLODIE PINNA
Trophée challenge
Concours Apprentis
des Mains d’or 2014
Pièces artistique Ce trophée récompense
la plus belle pièce
1 • OCÉANNE RIOT tous concours confondus •
2 • ENDY KERSUZAN GRÉGORY JOUANNEAU
3 • LOUISE MOILLE
4 • MARGOT BOUILLARD
5 • ANOUK TEPPAZ
6 • VALENTIN HANRIOT
Prix Noël Thévenod •
OCÉANNE RIOT

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 31

 AGENDA
DES CONCOURS
Jusqu’au 2 décembre
Appel à candidature
pour le championnat
de France
du Dessert 2015
Le championnat de France
du Dessert, créé à l’initiative
du Cedus, est le seul concours
de pâtisserie de restauration
soutenu par l’Éducation nationale.
Il met en valeur la créativité
et le savoir-faire des pâtissiers
de restaurant à travers deux
catégories : professionnels et
élèves ou apprentis de la Mention
complémentaire « cuisinier
en desserts de restaurant ».
Nouveau en 2015 : le championnat
s’ouvre aux pâtissiers français qui
travaillent en Belgique, en Suisse,
au Luxembourg, à Monaco
et en Andorre.
Chaque candidat professionnel
doit envoyer, avant le mardi
2 décembre 2014, une recette
originale de dessert à l’assiette
pour 10 personnes, réalisable en
3 heures. Le thème de l’épreuve
est libre. Les candidats retenus
participeront à une des 8 finales
régionales, qui se dérouleront
en janvier et février 2015.
Les 8 vainqueurs régionaux iront
à la finale nationale, qui aura lieu
le mercredi 18 mars 2015 à l’école
hôtelière de Thonon-les-Bains.
Pour les juniors, les candidats
seront sélectionnés par le corps
professoral au sein de leur
établissement.
Le président des jurys de la finale
est le cuisinier et pâtissier
Thierry Marx.
Règlement et dossier de
participation sur le site www.
championnatdefrancedudessert.fr
Salon du chocolat
& gourmandises
de Rouen
Du 31 octobre au 2 novembre
Concours Chocolat et concours
Macarons
INFORMATIONS
Tél. : 02 35 18 28 28
E-mail : laure.aubert@rouen-expo.com
32 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
41e édition du salon
Sucre et Chocolat
2014
Antibes, espaces du Fort-Carré,
les 1er et 2 novembre
Organisé par l’Union des artisans
pâtissiers chocolatiers des Alpes-
Maritimes, aux espaces du Fort-
Carré à Antibes, les 1 et 2 novembre
2014, le salon Sucre & Chocolat
a pour but de promouvoir la
profession de pâtissier chocolatier
glacier, à travers plusieurs axes.
Les visiteurs découvriront des stands
de présentation des différentes
écoles professionnelles, une
quinzaine de stands de dégustation/
vente tenus par les membres de
la Chambre syndicale, des espaces
dédiés aux démonstrations,
un espace ludique pour les enfants
et des espaces d’exposition pour
les différents concours. restaurateurs, traiteurs, patrons,
1. Concours d’entremets : • la pièce artistique : dimensions
• 2 entremets à base de fruit
d’automne de 18 cm de diamètre ;
• décoration commerciale sur
l’entremets et disposée sur carton ;
• prévoir 2 descriptifs du gâteau sur
un papier de taille 10 x 10 cm pour
le jury et la vitrine d’exposition ;
• dépôt des entremets le samedi 1er
avant 12 h, dégustation à 14 h ;
• concours ouvert aux juniors
– 23 ans et seniors 23 ans et +.
2. Pièce artistique sucre d’art :
• sur le thème « vu par Picasso »,
dimension libre ;
• apprenti 1re année ;
• junior – 23 ans ;
• apprenti 2e année ;
• senior 23 ans et +.
3. Pièce artistique chocolat :
• sur le thème « vu par Picasso »,
dimensions libres. La pièce sera
accompagnée de 12 bonbons
de chocolat identiques.
• apprenti 1re année ;
• Junior – 23 ans ;
• Apprenti 2e année ;
• Senior 23 ans et +.
4. Concours de Croquembouche :
• sur le thème « vu par Picasso » ;
• de 100 à 150 choux vides de taille
commerciale + 1,5 kg de nougatine
formée, sucre et décor à apporter ;
• montage devant le public en 2 h
maximum le dimanche après-midi ;
• présence requise vers 14 heures ;
• junior – 23 ans ;
• senior 23 ans et +.
5. Concours de wedding cake :
• sur le thème « vu par Picasso » ;
• un gâteau de 3 étages, pâte sucre
et polystyrène fournis ;
• matériel à main et tous colorants
restent à votre charge ;
• montage devant le public de 14 h
à 18 h le samedi 1er novembre.
6. Challenge des établissements
de formation :
Dépôt des pièces le vendredi
31 octobre de 17 h à 19 h et samedi
1er novembre de 8 h à10 h.
CONTACT
• Christian Cottard • Pâtisserie
Christian Cottard • 8 boulevard
Dugommier • 06600 Antibes •
04 93 34 09 92
• Philippe Brito • Pâtisserie Philippe
Brito • 79 av. Maréchal juin •
06400 Cannes • 04 93 94 43 48
• Ou par e-mail :
patissierchocolatierdu06@gmail.com
42e Grand Prix
national de la
gourmandise
Dijon, Parc des expositions,
le 3 novembre
Inscriptions avant le 20 octobre
Ouvert à tous les pâtissiers,
chocolatiers, confiseurs,
ouvriers, apprentis, à titre individuel.
Il se caractérise par la qualité
des œuvres présentées, le nombre
de candidats et la participation
importante de MOF parmi les
membres du jury. Placé sous
la présidence de Fabrice Gillotte,
Meilleur Ouvrier de France
chocolatier, il est organisé par Dijon
Congrexpo avec la collaboration du
Syndicat départemental des patrons
pâtissiers, confiseurs, glaciers de
la Côte-d’Or.
L’édition 2014 du Grand Prix
de la Gourmandise a pour thème
« la route des épices » et comprend
les catégories suivantes :
• pièce artistique en sucre ;
• pièce artistique en chocolat avec
bonbons de chocolat (sans vitrine)
sélection régionale pour le World
Chocolate Masters Cacao Barry –
Barry Callebaut ;
• entremets de créativité présenté
artistiquement (sucre et/ou
chocolat). Parfum : café et épices ;
• concours de croquembouches
réservé aux apprentis de la section
Mention Complémentaire pâtisserie
- CFA de la Noue à Longvic (Côte-
d’Or) - Réalisation sur place.
Le jury, composé notamment
de professionnels des métiers
de bouche et de Meilleurs Ouvriers
de France, procédera à la lecture
du palmarès et à la remise des prix
le jour même à 16 h 30. Des lots
de valeur, parmi lesquels des stages
professionnels, récompenseront les
lauréats. Deux prix spéciaux Jean
Valentin seront décernés : le premier,
d’une valeur de 1 000 € et le second,
attribué au « coup de cœur du jury »,
d’un montant de 500 €.
INFORMATION
La plaquette du concours comportant
le règlement et le bulletin d’inscription
(à retourner dès que possible et
au plus tard le 20 octobre) sont
téléchargeables sur le site de la foire
de Dijon : www.foirededijon.com/
découvrirlafoire/concours.
Il est également possible de les
recevoir par courrier en s’adressant
à Dijon Congrexpo – BP 67827 –
21078 Dijon cedex
Tél. : 03 80 77 39 27
Fax : 03 80 77 39 39
m.raja@dijon-congrexpo.com
15e Trophée
Pascal-Caffet
Les 8 et 9 novembre, à Troyes
Salon de la gastronomie,
Troyes Expo Cube
Créé en 1997, le trophée Pascal-
Caffet consiste à réaliser une pièce
artistique et trois sortes de bonbon,
entièrement en chocolat, en 9 heures
maximum et en direct le jour de
l’épreuve. Tout doit donc être réalisé
sur place, sérigraphie et coloration
du chocolat. Le beurre de cacao
peut être déjà coloré. En revanche,
interdiction au vernis, chocolat
plastique accepté mais non coloré
(brut).
• pour la première fois, un thème
est imposé : souvenirs d’enfance ;
maximales du socle : 60 cm
de diamètre ou de côté, 10 cm
de hauteur. Seul le socle peut être
non comestible. Hauteur libre ;
• le plateau de présentation
avec des bonbons de chocolat :
réaliser trois sortes de bonbon
chocolat factices (10 de chaque)
basées uniquement sur
la présentation (aucune dégustation
ne sera effectuée). Ces bonbons
seront présentés sur un plateau
entièrement réalisé en chocolat
d’une taille maximum :
30 x 30 cm. Aucun socle
non comestible ne devra supporter
cette présentation ;
Dotations :
• 1er prix : 2 000 € ;
• 2e : 760 € ;
• 3e : 300 €.
• Prix spécial de présentation
des bonbons : 500 €.
• Ainsi que de nombreux lots
pour chaque candidat.
Une veste sera fournie à chacun.
RENSEIGNEMENTS & INSCRIPTIONS
Tél. : 33 (0)3 25 80 38 38
Fax : 33 (0)3 25 80 43 38
a.dematons@pascal-caffet.com
Site : www.pascal-caffet.com
Salon du chocolat
& des gourmandises
en Bretagne
Vannes, Chorus,
Parc des expositions de Vannes,
du 8 au 11 novembre
Le salon propose cinq concours
en direct.
Le 8 novembre, concours Desserts
sur Assiette, parrainé par La
Fruitière du Val Evel et Cacao Barry,
sera sur le thème : les agrumes et
le chocolat lacté.
• Tous les desserts devront être
composés principalement
d’agrumes et de chocolat lacté
(au moins 75 % du dessert final).
• Il faut envoyer un dossier de
sélection avec votre composition
et votre recette du dessert
(qui restera la propriété du
candidat), avant le 1er octobre à :
franckgeuffroy@icloud.com et
stephane.henrio@gl-events.fr.
Le 9 novembre, trophée national
de croquembouches Pierre-
Caron, parrainé par le syndicat des
Pâtissiers du Morbihan et présidé
par Stéphane Leroux, MOF.
• ouvert aux apprentis CAP, BEP, BP,
BTM et jeunes de moins de 26 ans;
• en 3 h 30, les candidats devront
réaliser la pièce artistique qui
devra être présentée sur un socle
de 60 cm de côté maximum ;
la hauteur est libre et le thème :
le croquembouche à Paris ;
• les choux vides et le pastillage (non
coloré) pourront être finis sur place,
ainsi que la nougatine (maximum
3 kg, non détaillée). Nombre
de choux libre ;
• sont interdits : les masses de sucre
cuit à l’avance, les tiges et autres
armatures non alimentaires ;
• informations au 06 79 25 70 10.
Le 9 novembre, trophée glace Alain-
Chartier, parrainé par la CNGF, l’école
des Desserts et La Fruitière du Val Evel.
•o uvert à tous les professionnels
possédant au minimum un CAP/BEP ;
• le thème sera « Paris » ;
• Réalisation de 6 verrines glacées
(contenance entre 15 cl et 25 cl)
fournies par le candidat, à base
des produits (réglementation
selon le guide des appellations
de la CNGF) ; les verrines devront
être composées au minimum de
2 préparations glacées à base de
purée de fruits et de Perles de
Saveur de La Fruitière du Val Evel ;
• Réalisation en direct d’une
sculpture sur glace à partir
d’un bloc de glace (1 m de hauteur  Espoir & Professionnel, décerné par
x 50 cm et 0,25 d’épaisseur) ;
ce bloc de glace sera fourni par
l’organisation. Cette sculpture sera
obligatoire dans le thème et devra
être colorée soit par des éléments
apportés, soit par des inclusions,
des coulés, etc. Cette démarche
de recherche est souhaitée afin
d’apporter une autre dimension
aux sculptures sur glace.
Le 10 novembre, trophée chocolat
L’Élite Bruno-Le Derf, parrainé
par la Manufacture Cluizel.
• le 1er prix remportera 2 500 m, le 2e
800 m et le 3e prix 500 m. Il y aura
également un prix « spécial jury » ;
•e  n 9 heures les candidats devront
réaliser sur place une pièce
artistique entièrement chocolatée ;
• dimensions du socle : 60 X 60 cm,
hauteur 10 cm. Ce socle doit être noir
et non comestible, hauteur libre ;
• à apporter sur place, déjà réalisées,
une pièce commerciale chocolat,
deux sortes de bonbon (un praliné,
une ganache), une barre chocolatée ;
• la pièce artistique en chocolat
pourra avoir 50 % de moulage
dans la préparation. La sérigraphie
pourra être réalisée sur place.
Le vernis est interdit ;
• Chocolat plastique accepté mais non
coloré, brut. Le beurre de cacao peut
être déjà coloré ;
• Les candidats doivent préparer
dans leur laboratoire : 2 sortes
de bonbon, 20 pièces de chaque :
10 de chaque sorte pour la
présentation, 10 pour la dégustation,
au choix un praliné et une ganache,
enrobage libre : un moulé et un
enrobé. Et 10 barres chocolatées,
entre 30 et 50 g maximum au
choix de chacun : 5 barres pour la
présentation, 5 pour la dégustation.
 e 11 novembre, trophée sucre
L dactylographiées (logiciel
Stéphane-Glacier, parrainé par
Logram, concessionnaire Trittico.
• durée 7 heures, pour réaliser
entièrement sur place, sur le thème
de l’été indien, une pièce en sucre
cuit, avec utilisation obligatoire
du sucre tiré, du sucre soufflé,
des rubans ;
• les dimensions sont libres
et la pièce sera présentée
sur un socle non alimentaire
de 15 cm maximum ;
• l’isomalt est autorisé, ainsi que
les sirops de sucre et les masses
de sucre cuit ;
• la pièce servira de présentoir à un
entremets factice de 6 personnes ;
• sélection de 8 candidats sur dossier.
RENSEIGNEMENTS & INSCRIPTIONS
auprès de Stéphane Henrio
Tél. : 06 79 25 70 10 / 02 97 46 41 41
stephane.henrio@gl-events.com
Le Marché
du chocolat et des
saveurs du Croisic
Croisic, du 8 au 11 novembre
1. Le prix de la ville du Croisic Jeune
les votes du public uniquement.
2. Pièces artistiques en chocolat
en 3 catégories sur le thème du
sport : CAP /MC/BAC PRO ; BTM ;
PROFESSIONNEL.
Pièce entièrement réalisée en
chocolat de 110 cm de hauteur maxi,
sur carton et socle inclus. Présentée
dans un volume de 50 x 50 cm de côté
maximum. Les vernis et la vitrine
ne sont pas autorisés. Les poudres
sont autorisées pour un usage limité.
3. Entremets chocolat/praliné
(au choix)
2 entremets identiques de
6 personnes chacun contenant
du chocolat et un praliné au choix,
présentés sur des cartons de qualité
et impérativement plus grands
que les entremets. Décoration
identique pour les deux gâteaux sans
rapport avec le thème.
4. Tablettes chocolat fourrées
4 tablettes au chocolat de 90 g à 120 g
fourrées d’un intérieur libre, dont
2 présentées sur un chevalet en
chocolat de 15 x 15 cm maximum
au sol et sur carton pour une mise
en valeur, les 2 autres seront
présentées dans une boîte anonyme
pour la dégustation par les jurés.
Président des jurys : Selon leurs créations, les candidats
Bruno Cordier, MOF devront utiliser les produits des
Responsable des concours : partenaires de l’association :
Bruno Baconnais : 06 03 37 65 82. Barry / Imbert / Sicoly / Premium
Gastronomie / Debic / Sévarome.
Toutes les matières utilisées
DOSSIER D’INSCRIPTION & pour la réalisation des desserts
RENSEIGNEMENTS par e-mail à : devront être comestibles. Toutes
bruno.baconnais@sfr.fr. les fournitures des produits utilisés
devront être apportées par les
candidats. Les pâtes et biscuits,
4e Challenge déjà cuits, sont autorisés.
À part ces deux produits,
International exhibition aucun produit semi-fini ne sera
pré-desserts et desserts à l’assiette autorisé. Les recettes devront
être obligatoirement envoyées
Sensibilité Gourmande
Lyon, SIRHA, mercredi 28 janvier de traitement de texte) avec
la candidature.
Inscriptions avant le 10 novembre
L’association Sensibilité Gourmande
INSCRIPTIONS
(pâtissiers des régions Rhône-Alpes AVANT LE 10 NOVEMBRE
et Auvergne) organisera son 4e Les recettes seront à envoyer à :
Challenge international exhibilition
• Christophe Gasper (président
« pré-desserts et desserts à
de Sensibilité Gourmande)
l’assiette » le mardi 27 janvier 2015
christophegasper@orange.fr
lors du SIRHA 2015 à Lyon Eurexpo
(sur l’espace Cacao Barry). • Marc Delage (vice-président)
Chaque candidat devra réaliser delagemarc@wanadoo.fr
devant le public : Informations sur le site
• 6 pré-desserts libres et identiques, www.sensibilite-gourmande.fr
le dressage se fera au choix et Les dotations pour le concours
avec la « vaisselle » personnelle • 1er prix : 1 voyage pour 2 personnes
du candidat ;
d’une valeur de 1 300 euros et
• 6 desserts de restaurant identiques divers lots ;
sur assiettes blanches de 28 / • 2e prix : 1 séjour « découverte »
30 cm de diamètre, fournies par le
pour 2 personnes d’une valeur
comité d’organisation du concours. de 700 euros et divers lots ;
Aucun autre support que l’assiette
• 3e prix : 1 séjour gastronomique
n’est autorisé pour le dessert pour 2 personnes d’une valeur
à l’assiette. de 400 euros et divers lots.
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Depuis
Depuis 25
25 ans
ans
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École Gastronomique Bellouet Conseil
304 / 306, rue Lecourbe - 75015 Paris
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Tél. : 01 40 60 16 20 - Fax : 01 40 60 16 21
e-mail : bellouet.conseil@wanadoo.fr
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Journal_du_Pâtissier_145x210_TE.indd 1 19/09/14 14:52

34 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

 RECETTES

SPÉCIAL CHOCOLAT
LES RECETTES
DE NOS CHEFS
& DE NOS
FOURNISSEURS

Ébène P. 36 Évolution 2 P. 38 Tarte chocolat P. 39 Le 100 % P. 40

Gourmandise à l'orange
Chocolat Sura P. 41 Duo de chocolat amer P. 42 Le tout chocolat P. 43 et au gingembre P. 44 Étoiles tendres chocolat P. 45

Bonbon citron Chocolats à l'infusion

Douceur caramel P. 46 Le crousti-choco P. 47 Malagasy P. 48 pure amande noisette P. 49 de feuille de shiso P. 50

Crémeux d'abricot
Choco sucettes P. 51 et fève de tonka P. 52 Mac Cap d'Agde P. 53 Tarte choco-framboises P. 54 Éclair TNT P. 55

Cheese cake chocolat Douceur d'automne gianduja,

Finger Inaya P. 56 et grué de cacao P. 57 Maya sphère en fusion P. 58 pannais, vanille P. 59 Trio de truffes P. 60

Verrine aux trois chocolats

pour Sph'Air Solia P. 60 Suprême aux framboises P. 61 Arabesque P. 62 Découverte P. 62 Amo Costa Rica Limette P. 63

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 35

 ÉBÈNE
RECETTE
PAS À PAS
Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
plus récemment, de Dalloyau, vous propose cette fois « Ébène », un entremets tout chocolat.
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com
puis la verser
Cuire la crème anglaise à 85 °C,
Mélanger à l’aide
en trois fois sur les couvertures.
d’une maryse, puis mixer le crém
eux.
Recette pour 2 entremets de 6 personnes. Moule Silikomart® VOR 180 Réf : 27.848.87.0065
BISCUIT CHOCOLAT
Œufs.................................................. 120 g
Sucre semoule ................................. 110 g
Poudre d’amande................................55 g
Farine T45...........................................40 g Laisser cristalliser au frais
Cacao en poudre.................................45 g puis passer au grand froid.
Huile de pépins de raisin.................. 130 g
Blancs d’œuf..................................... 180 g Lait.................................................... 200 g
Sucre semoule....................................60 g
Tamiser la farine, le cacao en
poudre et la poudre d’amande.
Émulsionner au ruban les œufs et
le sucre semoule pendant 5 minutes.
Verser cette pâte à bombe
sur l’huile, puis mélanger
délicatement avec une maryse.
Monter les blancs d’œuf et
les serrer avec le sucre.
Prélever la moitié des blancs
d’œuf et mélanger au sabayon.
Ajouter les poudres tamisées en pluie.
Verser cette masse dans
le reste des blancs d’œuf.
Mélanger délicatement puis étaler
sur le tiers d’une plaque 60/40.
Cuire à 175 °C environ 8 min au
four ventilé. Réserver sur grille.
CONSEILS DE SÉBASTIEN
Attention à ne pas trop monter les
blancs, ils doivent être lisses. Il est
important de lisser le reste des blancs
avant de finir le mélange, afin de ne
pas avoir de blancs d’œuf agglomérés.
On serait obligé de mélanger davantage,
36 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le chef pâtissier du Ritz et,
Verser le crém
eux chocolat
de biscuit (côt
é poreux), pu
en surgélatio
n.
ce qui ferait retomber la masse
et changerait la densité du biscuit.
Attention à la cuisson qui reste
déterminante pour la texture du biscuit.
CRÉMEUX CHOCOLAT
Crème................................................ 200 g
Jaunes d’œuf......................................65 g
Sucre semoule....................................65 g
Caraïbes 66 %.................................... 110 g
Tanariva 32 %..................................... 50 g
Réaliser une crème anglaise puis
la verser sur les chocolats en trois fois.
Mixer quelques instants avec un mixer.
CONSEILS DE SÉBASTIEN
Veiller à bien mixer l’ensemble afin
de bien homogénéiser le crémeux.
La crème anglaise doit être cuite
à 85 °C afin d’avoir une consistance
assez épaisse, si elle n’est pas
assez cuite, elle sera liquide et
le crémeux aura moins de tenue.
CROUSTILLANT
Praliné amandes 60 %...................... 100 g
Couverture Jivara 40 %...................... 16 g
Couverture Caraïbe 66 %................... 16 g
Feuillantine broyée.............................50 g
Corn flakes non sucrés écrasés.........50 g
sur les disqu
es
is les passer
Verser la feuillantine
sur les couvertures
mélanger, séparer la
cer cles de 16 c m de diamètre. Réfroid
dans des
Faire fondre les couvertures noire et
lactée (à environ 35 °C). Ajouter le praliné,
puis la feuillantine et les corn flakes.
Mélanger puis étaler dans deux
cercles de 16 cm de diamètre.
CONSEILS DE SÉBASTIEN
Prendre soin de bien enrober
la feuillantine et les corn flakes,
afin qu’elles ne prennent pas l’humidité.
MOUSSE CHOCOLAT
Lait entier.......................................... 230 g
Jaunes d’œuf......................................70 g
Sucre semoule....................................45 g
Couverture Araguani 72 %................ 240 g
Crème liquide.................................... 350 g
Monter la crème liquide puis la réserver.
Réaliser une crème anglaise puis
la verser sur la couverture Araguani.
Mixer puis descendre
sa température à 30-35 °C.
Ajouter la crème montée mousseuse,
puis mélanger délicatement à l’aide
d’une maryse. Utiliser aussitôt.
CONSEILS DE SÉBASTIEN
Attention à ne pas trop monter la crème
liquide, elle doit rester souple.
Veiller à bien respecter la température
du mélange, elle est déterminante
pour la souplesse de la mousse.
Recette proposée par
SÉBASTIEN SERVEAU
Chef pâtissier,
chocolatier consultant
international
et les corn flakes écr
asés
 °C et le praliné,
fon due s à 35
nir
masse en deux puis apla
ir.
GLAÇAGE CHOCOLAT
Eau......................................................50 g
Sucre semoule.................................. 170 g
Colorant rouge framboise.....................2 g
Gélatine en feuille.............................. 7,5 g
Crème fleurette . .............................. 110 g
Glucose...............................................60 g
Cacao en poudre tamisé.....................65 g
Porter à ébullition l’eau, le sucre,
le colorant rouge, cuire à 110 °C.
À part, porter à ébullition la crème
et le glucose. Ajouter le cacao en
poudre hors du feu et bien fouetter.
Verser le sirop en trois fois
sur le mélange chocolaté en
mélangeant avec une maryse.
Ajouter la gélatine à environ 80 °C,
la dissoudre tranquillement en
mélangeant avec une maryse, puis mixer
avec un mixer sans incorporer de bulles.
Utiliser à environ 25 °C pour ce décor.
CONSEILS DE SÉBASTIEN
Ne mixez pas le glaçage en mettant
la gélatine, vous obtiendrez
beaucoup de bulles. La dissoudre
tranquillement avant de mixer.
Cette recette de glaçage s’utilise
habituellement à 40 °C minimum mais,
pour ce décor, sa température est plus
basse afin de ne pas fondre le flocage.
 ion
la surgélat
m et s à la sortie de ge parfait.
Démouler
l’entre démoula
à avoir un
de façon
(- 24 °C),

Verser 300 g de mousse au chocolat dans

chaque moule,
en remonter sur les bords avec une palett Floquer l’e
e. Déposer l’insert ntremets,
en le retournant et en appuyant pour l’enfon puis poch
cer dans à 25 °C- 30 er le glaçag
la mousse. Verser à nouveau de la mousse  °C, dans la e
puis déposer cavité.
le croustillant, lisser si nécessaire puis passer
en surgélation.

FLOCAGE NOIR CHARBON

Beurre de cacao bleu .........................50 g
Beurre de cacao vert . ........................50 g
Beurre de cacao rouge.......................30 g
Beurre de cacao noir chocolat . .........20 g
Beurre de cacao .................................50 g

Mettre à chauffer tous les beurres

de cacao ensemble jusqu’à 45 °C.
Filtrer puis réserver.

CONSEILS DE SÉBASTIEN
Pour obtenir un beau velours,
il faut que les beurres de cacao soit
chaud, et l’entremets à - 24 °C.
Si les beurres sont plus froids (30 °C
par exemple) et l’entremets moins
froid (- 15 °C par exemple), votre
velours se fixera moins bien sur
l’entremets et il fissurera facilement.

DÉCOR EN CHOCOLAT
Couverture Caraïbes ........................ 100 g
Couverture Jivara . ........................... 100 g

Étaler les couvertures au point sur

un Rhodoïd ®, puis détailler des disques
de 4 cm en noir et de 3,5 cm en lait.
Laisser cristalliser, puis à l’aide d’un
cornet rempli de couverture Jivara,
déposer des fils de chocolat sur
les disques de chocolat lait. Laisser
cristalliser, puis les patiner avec
un pinceau et de la poudre d’or.
Coller ces disques lait sur
les disques noir.

CONSEILS DE SÉBASTIEN
Éviter de patiner les décors chocolat
à proximité du glaçage noir, ou de
l’entremets floqué, la poudre d’or
est très volatile et se fixe partout.

Déposer au centre de l’entremets le déco

r chocolat, puis des pépites de grué de caca
o
sablées au sucre puis dorées à la poudre
© T. Caron

scintillante or.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 37


ÉVOLUTION 2
Recette proposée par
MATHIEU BLANDIN
Champion du monde 2013, maison Caffet, Troyes
EVOLUTION 2
For 20 individual tartelettes.
SHORTBREAD
Butter................................. 195g
Icing sugar......................... 140g
Almond powder.................... 46g
High gluten flour.................. 94g
Salt......................................... 4g
Eggs..................................... 75g
Flour................................... 281g
Soften butter and with the
paddle mix icing sugar, almond
powder, flour and salt.
Gradually add the eggs and
finish with the second flour.
Leave to rest in fridge and
rework the dough in order that
it doesn’t tear. Roll out to 2 mm
thick.
HAZELNUT BATTER
Whole hazelnut powder....... 80g
Icing sugar........................... 80g
Egg whites.......................... 115g
Melted butter..................... 105g
Mix all ingredients in the order
listed, fill and bake the
prebaked tart shells.
Par bake the shells, egg wash
and rebake at 150°C for
10 minutes, pour the hazelnut
batter and continue baking
for 5 to 10 minutes at 150°C
depending on the size of the
tarts.
EGG WASH
Egg wash............................ 112g
Cream.................................. 28g
With a pastry brush or a spray
gun make a thin layer of egg
wash the par baked shells and
rebake for 15 minutes at 150°C
in a fan forced oven.
INTENSE BAIANO 70%
CHOCOLATE CREAM
Milk.................................... 100g
Caster sugar...................... 100g
Egg yolks.............................. 40g
Inverted sugar...................... 20g
Dark chocolate Bresil 70%
Baiano (chocolaterie
de l’Opéra)............................ 75g
Bresil Baiano Cocoa
paste (chocolaterie
de l’Opéra)............................ 20g
CHOCOLATE GANACHE
Cream................................ 285g
Inverted sugar ..................... 10g
38 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
Glucose................................ 12g
Sorbitol powder..................... 6g
Dark chocolate Brésil 70%
Baiano (chocolaterie
de l’Opéra).......................... 160g
Melt the chocoalte to 50°C.
Heat the cream, inverted sugar,
sorbitol and glucose to 40°C
and pour onto the chocolate in
3 times. Mix well and place into
containers well wrapped onto
the surface of the ganache.
The following day pipe the
ganache onto the tarts and
decorate with the cocoa nib
nougatine.
COCOA NIB NOUGATINE
Glucose................................ 28g
Butter................................... 64g
Milk...................................... 28g
Caster sugar........................ 83g
Pectin NH............................... 1g
Cocoa nibs............................ 83g
Bake at 150°C for 10 minutes.
THE IDEA?
The idea was to rework the
chocolate tart giving it a
gourmet finish with hazelnut.
THE SHAPE?
The long shape of this tart
facilitates the tasting (practical
and simple to eat).
THE FLAVOURS?
I wanted to work with the strong
flavours of dark chocolate from
Brazil and to associate this
flavour with hazelnuts from
Piement.
WHICH CHOCOLATE?
I used chocolate from Brasil
for its strong flavours and its
exceptional taste.
THE TECHNICAL STEP?
Take care with the balance of
flavours when finishing the tart.
CAREFUL
Make sure that the shells of the
tart are baked well as they play
an important role in the
conservation. That is also why
I mix the egg yolks and the
cream.
Pour 20 tartelettes individuelles.
PÂTE SUCRÉE
Beurre frais...............................195 g
Sucre glace...............................140 g
Amande blanche en poudre........46 g
Farine T45...................................94 g Cuire à 150 °C pendant 10 minutes.
Sel fin........................................... 4 g
Œufs entiers...............................75 g
Farine T55.................................281 g
Ramollir le beurre et mélanger
à l’aide de la feuille du batteur
le sucre glace, la poudre d’amande,
la farine et le sel fin.
Ensuite, incorporer les œufs
progressivement et la deuxième
farine. Réserver au frigo et
retravailler la pâte avant de l’étaler
pour éviter qu’elle ne se déchire
(2 mm d’épaisseur).
APPAREIL NOISETTE
Poudre de noisettes brutes........80 g
Sucre glace.................................80 g
Blancs d’œufs...........................115 g
Beurre fondu.............................105 g
Mélanger les ingrédients dans
l’ordre, garnir et cuire dans les
fonds de tartes précuits.
Bien cuire le fond à blanc puis jaunir
et recuire 10 minutes à 150 °C,
verser l’appareil noisette et recuire
5 à 10 minutes en fonction des
tailles de tartes à 150 °C.
JAUNURE
Jaunes d’œuf............................112 g
Crème UHT.................................28 g
Recouvrir à l’aide d’un pinceau ou
d’un pistolet les fonds de tartelettes
déjà cuits à blanc et les recuire
pendant 15 minutes à 150 °C au four
ventilé.
CRÉMEUX CHOCOLAT INTENSE
BAIANO 70 %
Lait entier..................................100 g
Sucre cristal..............................100 g
Jaunes d’œufs.............................40 g
Sucre inverti................................20 g
Couverture Brésil 70 % Baiano
(chocolaterie de l’Opéra).............75 g
Pure pâte Brésil Baiano
(chocolaterie de l’Opéra).............20 g
GANACHE CHOCOLAT
Crème UHT...............................285 g
Trimoline sirop sucre inverti . ....10 g
Sirop de glucose confiseurs.......12 g
Sorbitol en poudre....................... 6 g
Couverture Brésil 70 % Baiano
(chocolaterie de l'Opéra)..........160 g
Peser dans un cul de poule
la couverture à 50 °C. Dans une
casserole, mettre la crème,
la trimoline, le sorbitol, le glucose.
Chauffer la crème à 40 °C et
verser sur la couverture en 3 fois
minimum. Bien mélanger et mixer
la ganache et l’entreposer en bac
filmé.
Le lendemain, garnir la poche
à douille et dresser la ganache
sur les tartelettes puis décorer
avec la nougatine au grué de cacao.
NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO
Sirop de glucose confiseurs.......28 g
© Maison Caffet
Beurre frais.................................64 g
Lait demi-écrémé UHT...............28 g
Sucre cristal................................83 g
Pectine NH nappage.................... 1 g
Éclats de fève de cacao...............83 g
L’IDÉE ?
L’idée était de revisiter la tarte au
chocolat en lui apportant une touche
gourmande avec la noisette.
LA FORME ?
La forme allongée de cette
tartelette permet une dégustation
en toute simplicité (pratique
et simple à manger).
LES SAVEURS ?
J’ai voulu travailler sur la puissance
aromatique du chocolat noir
du Brésil, associé à la gourmandise
de la noisette du Piémont.
QUEL CHOCOLAT ?
J’utilise la couverture du Brésil
pour sa puissance en bouche
et son goût exceptionnel.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Il faut faire attention à l’équilibre
des niveaux des garnitures au
moment du montage des tartelettes.
ATTENTION
La maîtrise des cuissons des fonds
de tartelettes joue un rôle essentiel
sur leur conservation, c’est pour
cela que j’utilise un mélange
de jaunes et de crème liquide.

TARTE
CHOCOLAT
Recette proposée par
CHRISTOPHE RHEDON
MOF pâtissier, MARC Pâtisserie, Londres
CHOCOLATE TART
SHORTBREAD
Butter................................. 600g
Salt....................................... 10g
Icing sugar......................... 250g
White TPT........................... 250g
Vanilla sugar........................ 10g
Eggs................................... 200g
Flour................................... 250g
Flour................................... 750g
Soften the butter.
Add icing sugar, the TPT, vanilla
sugar, the eggs and the salt.
Homogenise by adding 250g
flour and finish by adding the
750g flour without over working
the dough. Leave to rest at 4°C
and roll out to 2,5 mm.
ALMOND CREAM WITH
CHOCOLATE PIECES
Butter................................. 400g
White TPT........................... 800g
Custard powder................... 10g
Eggs................................... 240g
Rum...................................... 40g
Dark chocolate
pieces 64%......................... 150g
Mix softened butter, TPT and
custard powder. Gradually add
eggs, rum and chocolate pieces.
When using, add 30% of crème
pâtissière.
ALMOND COCOA DACQUOISE
SPONGE
Egg whites.......................... 100g
Dry egg whites....................... 3g
Caster sugar........................ 35g
Almond TPT........................ 160g
Cocoa powder...................... 15g
Whisk egg whites and dry egg
whites. Make a French
meringue by gradually adding
the sugar. Fold in dry
ingredients and pipe into 18cm
discs 1 cm high. Sprinkle with
icing sugar 2 times and bake at
170°C for 15 minutes.
MANJARI CREAM
Cream................................ 250g the same time giving it a certain
Caster sugar........................ 50g
Egg yolks............................ 100g
Milk chocolate
Jivara 40%.......................... 200g
Dark chocolate
Manjari 64%....................... 200g
Make a crème anglaise with
cream, sugar and egg yolks.
Pour onto the chocolates and
mix well.
Cool to 30°C before pouring into
18 cm rings on top of the
dacquoise.
CHOCOLATE GLAZE
Water.................................. 150g
Caster sugar...................... 300g
Glucose............................. 300 g
Sweetened
condensed milk.................. 200g
Gelatin 200 bloom................ 20g
Water.................................. 120g
Dark chocolate 64%........... 300g
Boil water, sugar and glucose,
add condensed milk and soaked
gelatin. Pour onto dark
chocolate and mix well.
VANILLA MACARONS
For 100 finished pieces
Almond TPT........................ 500g
Icing sugar......................... 200g
Egg whites.......................... 200g
Caster sugar........................ 50g
Lemon juice............................ 3g
Dry egg whites....................... 3g
Neutral glaze....................... 10g
Vanilla powder....................... 4g
In a robot-coupe make a powder
with the almond TPT, icing
sugar puree and scraped vanilla
beans. Sift the mixture to create
a fine powder.
Whip on second speed the egg
whites with the cream of tartar
and the second weight of sugar.
Gradually add the rest of the
sugar and leave to whip for a
couple of seconds.
Fold in the sifted powder into
the whipped egg whites and mix
to create a smooth and shiny
texture. Pipe onto special
macaron paper with a straight
#10 tip. Bake on doubled trays
in a fan forced oven vent closed
for 4 to 5 minutes at 140°C and
opened vent for 12 to
14 minutes. Out of the oven
pour water in-between the
baking paper and the tray. Wait
a couple of minutes and remove
the shells from the paper.
OPALYS GANACHE
Cream ................................ 250g
Tahitian vanilla.............. 2 beans
Opalys white
chocolate 33%.................... 225g
ALMOND SHORTBREAD
Butter................................. 300g
Salt......................................... 5g
Icing sugar......................... 125g
White TPT........................... 125g
Vanilla powder....................... 5g
Eggs................................... 100g
Flour................................... 125g
Flour................................... 375g
Soften the butter and add icing
sugar. Add TPT, vanilla powder,
eggs and salt. Add 125g flour
to create a premixture and add
the rest of the flour without over
working the dough.
THE IDEA?
The desire to create a sweet as
prestige.
THE SHAPE?
I wanted to create a pastry
that was pleasing to the eye,
rounding it off this a clean
finish.
THE FLAVOURS?
I wanted to work around
chocolate in different aspects.
I really like the strong,
particular flavour of Manjari
and the the sweetness of white
Opalys chocolate for the
macarons.
THE TECHNICAL STEP?
It is important to have a nice
clean glaze, also the fact that
there isn’t much decoration,
so not much margin for error.
CAREFUL
Take care with every step
of every recipe:
• Make sure that the tart is
correctly lined and baked
with the almond cream:
• Make and bake prefectly
the chocolate dacquosie:
• Make a smooth cream and
perfectly glaze it :
• Make nice and even macarons
well filled to make a beautiful
and regular edge of the tart.
PÂTE SABLÉE
Beurre.......................................600 g
Sel...............................................10 g
Sucre glace...............................250 g
TPT blanc..................................250 g
Sucre vanillé...............................10 g
Œufs entiers.............................200 g
Farine T55.................................250 g
Farine T55.................................750 g
Mettre le beurre en pommade.
Ajouter le sucre glace, le TPT,
le sucre vanillé puis les œufs et le sel.
Homogénéiser en ajoutant 250 g de
farine. Incorporer 750 g de farine puis
mélanger sans trop corser. Laisser
refroidir à + 4 °C puis étaler à 2,5 mm.
CRÈME D’AMANDE
AUX ÉCLATS DE CHOCOLAT
Beurre.......................................400 g
TPT blanc..................................800 g
Poudre à crème...........................10 g
Œufs..........................................240 g
Rhum...........................................40 g
Éclats de chocolat noir 64 %....150 g
Malaxer ensemble le beurre
(tempéré 22 °C), le TPT et la poudre
à crème. Ajouter progressivement
les œufs avec la feuille puis le rhum
et les éclats de chocolat 64 %.
Ajouter au moment de l’utilisation
30 % de crème pâtissière.
DACQUOISE AMANDE CACAO
Blancs d’œufs...........................100 g
Blancs secs.................................. 3 g
Sucre semoule............................35 g
TPT amandes............................160 g
Cacao en poudre.........................15 g
Monter les blancs avec les blancs
secs. Serrer avec le sucre. Ajouter
le TPT amandes mélangé au cacao.
Mouler en cercles de 18 cm
de diamètre - H.1 cm. Saupoudrer
de sucre glace 2 fois. Faire cuire
à 170 °C 15 minutes (T.O.).
CRÉMEUX MANJARI
Crème........................................250 g fermé pendant 4 à 5 min, puis
Sucre semoule............................50 g
Jaunes d’œuf............................100 g
Couverture Jivara.....................200 g
Couverture Manjari 64 %..........200 g
Faire une anglaise avec la crème,
le sucre semoule et les jaunes d’œuf.
Verser le tout sur les couvertures
et mélanger délicatement.
Homogénéiser puis refroidir à 30 °C
avant de couler dans un cercle
de 18 cm sur la dacquoise.
GLAÇAGE CHOCOLAT
Eau............................................150 g
Sucre semoule..........................300 g
Glucose.....................................300 g
Lait concentré sucré.................200 g
Gélatine 200 bloom.....................20 g
Eau............................................120 g
Couverture noire 64 %..............300 g
Porter à ébullition l’eau, le sucre,
le glucose, ajouter le lait concentré
puis la gélatine hydratée dans l’eau.
Verser sur la couverture noire ;
mixer l’ensemble.
MACARON VANILLE
Pour 100 pièces finies
TPT amandes............................500 g
Sucre glace...............................200 g
Blancs d’œufs...........................200 g
Sucre semoule............................50 g
Jus de citron................................ 3 g
Blancs secs.................................. 3 g
Nappage......................................10 g
Poudre de vanille......................... 4 g
Au cutter, affiner le TPT amandes
avec le sucre glace et la pulpe
grattée des gousses de vanille.
Tamiser l’ensemble pour obtenir
une poudre fine.
Monter avec un fouet, en deuxième
vitesse, les blancs d'œufs et la
crème de tartre avec un dixième
du poids de sucre. Serrer le tout
avec le sucre restant et laisser
meringuer quelques secondes.
À l’aide d’une spatule, incorporer
progressivement la poudre tamisée
aux blancs montés, puis faire
macaronner jusqu’à l'obtention
d'une consistance lisse et brillante.
Dresser les macarons sur papier
spécial macaron avec une poche
à douille unie n°10.
Faire cuire sur plaque doublée
dans un four ventilé à 150°C, tirage
redescendre à 140°C tirage ouvert
pendant 12 à 14 min. Dès la sortie
du four, verser de l’eau entre
la plaque et la feuille de cuisson.
Attendre quelques minutes puis
décoller les coques et les réserver
sur plaque.
© C. Rhedon
GANACHE OPALYS
Crème . .....................................250 g
Vanille de Tahiti................. 2 gousses
Chocolat Opalys........................225 g
PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
Beurre.......................................300 g
Sel................................................ 5 g
Sucre glace...............................125 g
TPT blanc..................................125 g
Vanille en poudre......................... 5 g
Œufs..........................................100 g
Farine T 55................................125 g
Farine T 55................................375 g
Malaxer le beurre pommade avec
le sucre glace. Ajouter le TPT,
la vanille, les œufs et le sel
(dissous dans le sel).
Ajouter les 125 g de farine pour faire
un prémélange puis le reste de
la farine. Mélanger sans corser.
L’IDÉE ?
L’envie de faire ressortir
la gourmandise tout en donnant
un certain prestige.
LA FORME ?
J’avais envie d’une pâtisserie
agréable à l’œil, toute en rondeur
en apportant une touche élégante
par la netteté.
LES SAVEURS ?
J’ai voulu « tourner » autour du
chocolat sous différentes facettes.
J’aime beaucoup la saveur
puissante du chocolat Manjari et je
l’ai alliée à la douceur du chocolat
blanc Opalys pour les macarons.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Il faut s’appliquer pour faire un beau
glaçage car il y a très peu de donc
décoration pas à l’erreur.
ATTENTION
Bien respecter chaque étape
de la fabrication :
• faire un beau fonçage et bien
le cuire avec la crème d’amande
• bien réaliser et cuire la dacquoise
chocolat
• faire un crémeux bien lisse
et le glacer à la perfection
• faire des jolis petits macarons
bien réguliers et bien garnis afin
de donner une belle bordure
régulière à la tarte.
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 39

LE 100 %
Recette proposée par
PIERRE MATHIEU
Chef pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris
THE 100%
Recipe for 1 frame.
SOFT CHOCOLATE SPONGE
Eggs................................... 450g
Egg yolks............................ 210g
Caster sugar...................... 115g
Inverted sugar.................... 180g
Butter................................. 345g
Dark chocolate
Carupano 70%.................... 225g
Cocoa powder...................... 35g
Oil......................................... 75g
Flour................................... 210g
Emulsifier............................ 20g
Whip eggs, egg yolks, sugars
and emulsifiers.
Melt the chocolate, butter, oil.
Fold in the whipped egg mixture
into the melted chocolate
mixture and finish with the
sifted flour and cocoa powder.
Spread into frames and bake at
190°C for 10 minutes.
CHOCOLATE CRUNCH
Thickness 0,8cm 1300g per
frame
Cocoa streuzel................... 540g
Feuilletine.......................... 270g
Dark chocolate
Carupano 70%................... 270g
Salt ‘Fleur de sel’................ 5,4g
Beurre.................................. 81g
Hazelnut paste................... 135g
Melt chocolate, butter and
hazelnut paste. In the mixer
with a paddle mix the streuzel
until it is a sandy texture. Add
salt, Feuilletine and melted
chocolate mixture.
MILK CHOCOLATE WHIPPED
CREAM
Ø1,5 cm Tube
Milk.................................... 170g
Cream................................ 510g
Egg yolks............................ 140g
Caster sugar........................ 65g
Milk chocolate Divo 34%.... 350g
Gelatin.................................... 5g
Water.................................... 30g
Make a crème anglaise and
pour onto the chocolate and
gelatin. Mix well and set aside.
The following day whip and pipe
with a straight tube 1,5cm tube.
Freeze and cut 11cm lengths.
DARK 70% CHOCOLATE
MOUSSE
2 000g per frame
Milk.................................... 430g
Egg yolks............................ 360g
Inverted sugar...................... 55g
Dark chocolate
Carupano 70%.................... 470g
Gelatin.................................. 12g
Water.................................... 76g
Cream................................ 650g
40 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
Make a crème anglaise. Add
soaked gelatin and pour onto
chocolate. At 33°C fold in
whipped cream.
GANACHE
1 300g per frame
Dark chocolate
Carupano 70%................... 415g
Milk chocolate.................... 105g
Cream................................ 415g
Milk...................................... 50g
Praline................................ 310g
Salt ‘Fleur de sel’................... 2g
Boil cream and milk and pour
onto the chocolates. Mix well
and add praline and salt and
continue the emulsion. Set
aside for the finishing.
CHOCOLATE GLAZE
Water............................... 1 000g
Glucose.............................. 800g
Cream............................. 1 500g
Caster sugar................... 2 160g
Cocoa powder.................... 720g
Gelatin powder................... 140g
Cold water.......................... 840g
Heat water, glucose and cream.
At the first boil add sugar, cocoa
and stir well. Boil for 5 minutes
and add soaked gelatin.
FINISHING
In a 60/40cm baking frame
spread a layer of mousse,
ganache and finish with the
sponge/crunch. Freeze and cut
the frame in 5 bands of 11cm.
Glaze and cut 3cm and place a
sprayed milk chocolate cream.
The ideal tasting temperature is
approximately 20 minutes after
taking out of the fridge.
THE IDEA?
I wanted to make a small cake
totally chocolate, with a a
couverture that I appreciate for
quite a while, Carupano a
chocolate from Venezuela with
a nice long mouth flavour
without being too bitter.
THE FLAVOURS?
I wanted to play with the
different chocolate textures
with a crunch, a sponge thick
enough to give enough texture
and the chocolate mousse to
line the mouth; the cream and
the ganache are there to lighten
off the dessert.
THE TECHNICAL STEP?
The technical step would be
to have the cleanest cuts as
possible when cutting the frame
also careful when baking the
chocolate sponge so that it
stays as soft as possible.
Recette pour 1 cadre.
BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT
Œufs..........................................450 g
Jaunes.......................................210 g
Sucre.........................................115 g
Trimoline...................................180 g
Beurre.......................................345 g
Carupano 2................................225 g
Cacao en poudre.........................35 g
Huile............................................75 g
Farine T55.................................210 g
Émulsifiant..................................20 g
Monter les œufs, les jaunes, les
sucres et l'émulsifiant. Au bain-
marie, mettre à fondre le chocolat,
le beurre et l'huile. Tamiser la farine
et le cacao. Verser le mélange fondu
sur le mélange monté. Ajouter en
pluie la farine et le cacao. Couler
en cadre et faire cuire à 190 °C
pendant 10 minutes.
CROUSTILLANT CHOCOLAT
Épaisseur 0,8 cm 1 300 g par cadre
Streusel cacao..........................540 g
Feuilletine.................................270 g
Carupano 70 %..........................270 g
Fleur de sel................................5,4 g
Beurre.........................................81 g
Pâte de noisette........................135 g
Faire fondre la couverture avec
le beurre et la pâte de noisette.
Au batteur, mélanger le streusel
jusqu'à ce qu'il soit sablé.
Ajouter la fleur de sel,
la feuilletine et le chocolat.
CRÈME CHOCOLAT LAIT MONTÉE
Tube de Ø1,5 cm
Lait............................................170 g
Crème........................................510 g
Jaunes.......................................140 g
Sucre...........................................65 g
Divo...........................................350 g
Gélatine........................................ 5 g
Eau..............................................30 g
Faire une anglaise que vous versez
sur le chocolat et la gélatine. Mixer
et réserver. Le lendemain, monter
et pocher avec une douille
de Ø 1,5 cm.
Congeler et détailler à 11 cm.
MOUSSE AU CHOCOLAT 70 %
2 000 g par cadre
Lait............................................430 g
Jaunes.......................................360 g
Trimoline.....................................55 g
Couverture carupano 70 %.......470 g
Gélatine.......................................12 g
Eau..............................................76 g
Crème montée..........................650 g
Faire une anglaise. En fin
de cuisson, ajouter la gélatine
gonflée. Verser sur la couverture.
À 33 °C, ajouter la crème montée.
GANACHE
1300 g par cadre
Couverture carupano 70 %.......415 g
Couverture lait..........................105 g
Crème liquide............................415 g
Lait..............................................50 g
Praliné.......................................310 g
Fleur de sel.................................. 2 g
Chauffer la crème et le lait. Verser
sur les couvertures. Mixer. Ajouter
le praliné et la fleur de sel.
Mixer et utiliser.
GLAÇAGE CHOCOLAT
Eau.........................................1 000 g
Glucose.....................................800 g
Crème.....................................1 500 g
Saccharose.............................2 160 g
Cacao.........................................720 g
Gélatine en poudre....................140 g
Eau froide..................................840 g
© T. Caron
Chauffer l’eau, le glucose,la crème.
À la première ébullition, verser
le saccharose et le cacao en
remuant bien. Donner un bouillon
constant pendant 5 minutes.
Après cuisson, ajouter la gélatine
gonflée.
MONTAGE
Dans un cadre 40/60, montage
à l’envers, mettre en premier
la mousse chocolat puis la ganache.
Enchaîner avec le biscuit
et le croustillant. Congeler.
Détailler le cadre en 5 bandes
d’environ 11 cm. Glacer, détailler
à 3 cm et venir déposer au-dessus
un boudin de crémeux chocolat lait,
pistoler. Déguster 20 minutes après
sortie du réfrigérateur.
L’IDÉE ?
Je voulais faire un petit gâteau
totalement au chocolat, avec une
couverture que j’apprécie depuis
longtemps, la carupano, un chocolat
du Venezuela avec une bonne
longueur en bouche mais pas trop
brute en amertume.
LES SAVEURS ?
J’ai voulu jouer sur une déclinaison
de textures chocolatées avec
un croustillant, un biscuit assez
épais pour apporter un maximum
de mâche et la mousse au chocolat
pour bien napper la bouche,
la ganache et le tube de crémeux
venant adoucir légèrement
le dessert.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Elle consistera à effectuer
un découpage le plus net possible
du cadre et il faut que le biscuit
reste moelleux.

CHOCOLAT SURA
Recette proposée par
FRANÇOIS PERRET
Chef pâtissier Shangri La Hôtel, Paris
SURA
CHOCOLATE
CHOCOLATE WHIPPED EGG
WHITES
Egg whites.......................... 150g
Caster sugar...................... 110g
Cocoa mass.......................... 36g
Make a firm meringue with egg
whites and caster sugar. Fold a
small part of the meringue into
the melted cocoa mass (like a
mousse), and fold back into the
rest of the meringue.
Spread 1cm thick onto a baking
tray and bake 6 to 7 minutes in
a steam oven. Freeze and cut
2cm discs with a cutter dipped
in cold water.
CHOCOLATE COCOA NIB
OPALINE
Caster sugar...................... 600g
Feuilletine.......................... 500g
Cocoa nibs.......................... 400g
Make a dry caramel and pour
onto the feuilletine and cocoa
nibs. Leave to cool and mix (in
small quantities so that the oil
doesn’t come out). Make discs
of 2,5cm onto Silpat® and make
6 per dessert.
In 4,5cm x 17cm stencils sift
the powder and bake in a deck
oven. Roll around a 2cm tube
to create a type of gutter.
CHOCOLATE CREAM FROM
JAVA ISLAND
Cream................................ 175g
Milk...................................... 75g
Egg yolks.............................. 50g
Dark chocolate Sura 70%.. 210g
Cream................................ 400g
Boil milk, cream and pour onto
egg yolks and sugar. Cook to
82°C like a crème anglaise
and pour onto the chopped
chocolate. Mix well without
incorporating air and strain.
Fold in the whipped cream into
the chocolate cream (the
mixture must be liquid and
warm).
CHOCOLATE ICE CREAM
FROM JAVA ISLAND
Milk......................................... 1l
Cream................................ 120g
Butter................................... 60g
Caster sugar...................... 120g
Inverted sugar...................... 60g
Dark chocolate Sura 70%.. 480g
Egg yolks............................ 100g
Stab 2000............................... 5g
Sour cream........................ 100g
Gelatin mass........................ 16g
Heat milk, cream and inverted
sugar to 50°C. Add stabiliser
with 10% sugar and mix the rest
of the sugar with the egg yolks.
Cook like a crème anglaise and
strain immediately onto the
chopped chocolate and butter.
Leave to mature overnight
in a sous vide sachet. Churn
and fill 1,5cm tubes. Cut them
16,5cm long.
CHOCOLATE DECORATION
Dark chocolate Sura 70%.... Q.S
Make rectangles by spreading
the chocolate very thin onto
acetate and cutting 4,5x16cm
before rolling onto a 2cm tube.
DARK SHINY CHOCOLATE
SAUCE
Water.................................. 200g
Glucose................................ 20g
Caster sugar........................ 40g
Cocoa powder
Chocolaterie de l’opéra........ 30g
Boil water, glucose and sugar
and add cocoa powder. On a low
heat reduce the mixture testing
on a cold plate before taking the
mixture off the heat.
THE IDEA?
The idea was to make a dessert
rich in chocolate, but light for
end of the meal with different
textures: sandy, frozen, creamy
and crunchy.
THE SHAPE?
The shape is fine and long just
like a lot of my desserts from
the Abeille Restaurant. I wanted
the dessert to be lightly melted
to reveal a little, but not too
much just like the cleavage
of a woman!
This shape guarantees a perfect
degustation identical from start
to finish, with all the textures
with each mouthful.
THE FLAVOURS
AND THE CHOCOLATE?
I wanted a rich chocolate with
smoky notes. I chose Sura from
the Chocolaterie de l’Opéra
because it is really the
chocolate I wanted to find in this
dessert. Everything revolves
around it: the ice cream, the
cream and the chocolate shell.
Finishing with a touch of fleur
de sel.
THE TECHNICAL STEP?
Careful to respect all the steps
of the chocolate tubes, as well
as they opaline tubes as they
are difficult to produce.
CAREFUL
Both the tubes (opaline and
chocolate), must be a similar
size, but the chocolate one must
be a little bit smaller so that it
can perfectly insert into the
opaline.
BLANC MONTÉ CHOCOLAT
Blancs d’œuf.............................150 g
Sucre semoule..........................110 g
Cacao en pâte.............................36 g
Monter les blancs avec le sucre bien
ferme. Faire fondre au bain-marie
le chocolat puis mélanger avec
une partie des blancs (comme une
mousse), incorporer le reste. Étaler
sur une plaque à 1 cm de hauteur
cuire entre 6 et 7 min au vapeur
à 80 °C. Réserver au froid. Détailler
des ronds de 2 cm avec un emporte-
pièce trempé dans l’eau tiède.
OPALINE CHOCOLAT GRUÉ
Sucre semoule..........................600 g
Feuilletine.................................500 g
Grué de cacao...........................400 g
Réaliser un caramel à sec couleur
auburn puis verser sur la feuilletine
et le grué de cacao. Laisser refroidir
puis mixer (par petites quantités
pour ne pas huiler). Réaliser des
ronds de 2,5 cm de diamètre sur
Silpat® japonais, compter 6 par
dessert. Sur des chablons
de 4,5 x 17 cm, à l’aide d’une
passette, tamiser la poudre puis
cuire au four à sole enrouler ensuite
sur un tube de 2 cm de diamètre
de manière à avoir une gouttière.
CRÉMEUX CHOCOLAT ILE DE JAVA
(SURA)
Crème UHT...............................175 g
Lait entier....................................75 g
Jaunes d’œuf..............................50 g
Chocolat sura............................210 g
Crème monté............................400 g
Faire bouillir le lait, la crème et
blanchir les jaunes et le sucre. Faire
cuire à 82 °C comme une anglaise
puis verser sur le chocolat haché.
Mixer sans incorporer d’air puis
chinoiser. Monter la crème puis
incorporer au crémeux. (Le crémeux
doit être encore liquide et tiède pour
le mélange.)
GLACE CHOCOLAT ÎLE DE JAVA
(SURA)
Lait entier...................................... 1 l
Crème UHT...............................120 g
Beurre fin....................................60 g
Sucre semoule..........................120 g
Trimoline.....................................60 g
Chocolat sura............................480 g
Jaunes d’œuf............................100 g
Stab 2000..................................... 5 g
Crème épaisse..........................100 g
Masse gélatine............................16 g
Faire chauffer le lait et la crème
avec la trimoline, à 50 °C, incorporer
les stab avec 10 % de sucre,
blanchir les jaunes avec le reste
du sucre, faire cuire comme
une anglaise puis chinoiser
immédiatement sur le chocolat
haché et le beurre. Laisser maturer
une nuit puis stocker en poche sous
vide, turbiner. Puis garnir des tubes
de 1,5 cm de diamètre et ensuite
couper à 16,5 cm de long.
DÉCOR CHOCOLAT
Chocolat sura..............................Q.S.
Réaliser des rectangles de chocolat
très fin de 4,5 cm sur 16 cm puis
les enrouler sur des tubes de 2 cm
de diamètre.
SAUCE CHOCOLAT NOIR BRILLANT
Eau............................................200 g
Glucose.......................................20 g
Sucre semoule............................40 g
Cacao en poudre
Chocolaterie opéra.....................30 g
Faire chauffer l’eau avec le glucose.
Une fois le sucre à ébullition,
© T. Caron
ajouter le cacao puis réduire
à consistance à feu doux, très doux.
Tester sur assiette froide avant
de stopper la cuisson.
L’IDÉE ?
L'idée était de faire un dessert
fort en chocolat, très fort mais
léger pour une fin de repas avec
différentes textures : friable, glacée,
crémeux, craquant.
LA FORME ?
La forme est longue et fine comme
beaucoup de mes desserts pour
L'Abeille, je voulais qu'il soit
légèrement fendu pour dévoiler un
peu de ce qu'il était mais pas trop,
un peu comme le decolleté d'une
femme !
Cette forme garantit une
dégustation parfaite et identique
du début à la fin du dessert, avec
toutes les saveurs et textures
à chaque bouchée.
LES SAVEURS ET LE CHOCOLAT ?
Je voulais un chocolat puissant
avec des notes un peu fumées.
J'ai choisi le Sura de l’île de Java
de la chocolaterie de l'Opéra, c'est
vraiment ce chocolat que je voulais
retrouver dans le dessert. Tout
tourne autour : la glace, le crémeux,
la coque de chocolat. À la fin du
montage, une pointe de fleur de sel.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Bien respecter toutes les étapes,
les tubes de chocolat sont difficiles
ainsi que les tubes d'opaline.
ATTENTION
Les tubes doivent être identiques,
celui en chocolat doit être
légèrement plus petit pour pouvoir
s'insérer parfaitement dans
l'opaline.
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 41

DUO
DE HOCOLAT
AMER
Recette proposée par
JEAN-BAPTISTE AYBRAN
Chef pâtissier Hôtel Scribe, Paris
BITTER
CHOCOLATE DUO
DARK STREUSEL
Chocolate shortbread
pieces................................... 90g
Dark chocolate
Araguani 72%....................... 20g
Old style hazelnut praline.... 40g
Feuilletine............................ 10g
Chopped hazelnuts.............. 10g
Crunchy pearls..................... 10g
In the mixer with the paddle,
mix the shortbread pieces with
melted chocolate, praline and
finish with the Feuilletine,
roasted chopped hazelnuts,
and crunchy pearls.
Mix in robot-coupe and roll out
in-between two baking sheets
at 4 mm thick.
CHOCOLATE BAVARIAN
Milk...................................... 50g
Cream #1............................. 50g
Caster sugar........................ 10g
Egg yolks.............................. 20g
Dark chocolate
Manjari 64%....................... 144g
Cream #2........................... 180g
Boil milk, half of the sugar and
cream #1. Pour onto the egg
yolks mixed with the other half
of sugar and cook to 85°C.
Strain onto the chocolate and
mix well. Fold in the whipped
cream.
BITTER EGG GANACHE
Milk...................................... 10g
Cream.................................. 10g
Caster sugar.......................... 4g
Egg yolks................................ 4g
Dark chocolate
Guanaja 70%........................ 15g
Make a crème anglaise with
milk, cream, sugar and egg
yolks to 85°C.
Strain onto the chocolate and
mix well. Make sure that
the sides of the bowl are well
scraped to make sure that the
chocolate is completely mixed
into the crème anglaise. Finish
by pouring the hot mixure.
42 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
COCOA SHORTBREAD
Flour................................... 300g
Butter................................. 225g
Icing sugar......................... 142g
Eggs..................................... 84g
Almond powder.................... 45g
Salt......................................... 1g
Cocoa powder...................... 75g
With the paddle mix butter and
the dry ingredients to make
asandy texture. Finish with
the eggs until the dough comes
together. Roll out in-between
two baking sheets at 3mm thick.
DARK GLAZE
Milk...................................... 18g
Cocoa powder...................... 13g
Caster sugar...................... 135g
Cream.................................. 90g
Neutral glaze (hot)............... 70g
Dark chocolate
Araguani 72%....................... 30g
Water.................................... 21g
Gelatin.................................... 5g
Neutral glaze....................... 45g
Cook cream, sugar and milk
to 104°C and add chocolate and
hot glaze and cocoa powder.
Add the second neutral glaze
and water, finish by the gelatin.
Add the colorant, mix and strain
the glaze.
THE IDEA?
To rework a basic chocolate
tart, keeping the shortbread,
ganache and glaze.
THE SHAPE?
The shape is all round, just like
the chocolaty flavours.
THE FLAVOURS?
The flavours are played out with
different types of grand cru
chocolates in each element.
THE TECHNICAL STEP?
When making the Bavarian,
make sure that you don’t fold in
the whipped cream when the
crème anglaise is too hot.
CAREFUL
A fruity dark chocolate to give
a good character to this dessert.
STREUSEL NOIR
Brisures de sucrées chocolat.....90 g
Couverture Araguani...................20 g
Praliné noisette à l'ancienne......40 g
Feuilletine...................................10 g
Noisettes hachées torifiées........10 g
Perles craquantes.......................10 g
Dans une cuve à la feuille,
mélanger les brisures de pâte
sucrée avec la couverture fondue
et le praliné, et ajouter en fin de
mélange les noisettes hachées
torréfiées, les perles craquantes et
la feuilletine. Mixer au robot-coupe
et étaler entre deux feuilles à 4 mm.
BAVAROISE CHOCOLAT
Lait entier....................................50 g
Crème liquide (1)........................50 g
Sucre semoule............................10 g
Jaunes d'œuf..............................20 g
Couverture Manjari...................144 g
Crème liquide (2)......................180 g
Faire frémir le lait, la moitié
du sucre et la crème (1).
Après ébullition, verser la moitié
du lait sur les jaunes blanchis avec
le reste du sucre, puis faire cuire
le tout à la nappe (85 °C).Terminer
en chinoisant à l’étamine, verser
sur le chocolat, mixer le tout.
Puis finir le mélange avec
la crème (2) préalablement
montée, mousseuse.
GANACHE AUX ŒUFS AMÈRE
Lait entier....................................10 g
Crème liquide..............................10 g
Sucre semoule............................. 4 g
Jaunes d’œuf............................... 4 g
Couverture guanaja....................15 g
Faire une crème anglaise avec
le lait et la crème liquide, le sucre
semoule et les jaunes d’œuf,
faire cuire à la nappe, à 85 °C.
Une fois cuite, chinoiser à l’étamine,
sur la couverture et mixer le tout,
bien mariser les parois du récipient.
Terminer par le coulé à chaud.
PÂTE SUCRÉE CACAO
Farine T55.................................300 g
Beurre doux..............................225 g
Sucre glace...............................142 g
Œufs entiers...............................84 g
Poudre d’amande........................45 g
Sel fin........................................... 1 g
Poudre de cacao..........................75 g
Ramollir à la feuille, le beurre, puis
y ajouter les matières sèches afin
de faire sabler la pâte. Ajouter, pour
terminer, les œufs jusqu’à avoir
une pâte homogène. Étaler aussitôt
entre deux feuilles de 3 mm.
GLAÇAGE NOIR
Lait entier....................................18 g
Poudre de cacao..........................13 g
Sucre semoule..........................135 g
Crème liquide..............................90 g
Nappage blond............................70 g
Couverture Araguani...................30 g
Eau..............................................21 g
Gélatine........................................ 5 g
Nappage neutre..........................45 g
© T. Caron
Porter à 104 °C la crème liquide,
le sucre semoule, le lait,
la couverture et la poudre de cacao.
Puis ajouter le nappage blond
et l'eau préalablement chauffée.
Terminer par la gélatine,
préalablement ramollie dans
de l’eau froide et égoutter.
Verser le tout sur le nappage neutre
et le colorant, mixer et chinoiser
à l’étamine le glaçage.
L’IDÉE ?
Revisiter la tarte au chocolat
de base, en conservant une pâte
sablée, une ganache et un glaçage.
LA FORME ?
La forme est tout en arrondi,
comme ses saveurs chocolatées.
LES SAVEURS ?
Les saveurs jouent avec plusieurs
chocolats de couverture grand cru
dans chaque élément.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Bien faire attention, lors
de la réalisation de la bavaroise,
à ne pas mélanger la crème
anglaise chocolatée, trop chaude,
dans la crème montée.
ATTENTION
Un chocolat noir très fruité pour
donner du caractère à ce dessert.

LE TOUT
CHOCOLAT
Recette proposée par
GUILLAUME BARRÉ
Potel et Chabot
ALL CHOCOLATE
PEANUTS FEUILLETINE
CHOCOLATE
Peanut praline.................. 2.5kg
Milk chocolate.................... 875g
Feuilletine..................... 1,750kg
Roll out 1kg per trat and
sprinkle 300g of roasted
peanuts and smoothen with
a guitar sheet on top.
CHOCOLATE GANACHE
Cream............................. 1 000g
Dark chocolate extra
bitter 61% .......................... 540g
Milk chocolate gianduja..... 810g
Boil the cream and pour onto
the chocolates, mix and pour 1
300g of ganache per frame onto
the Feuilletine crunch. Once the
ganache has set, cut discs of
6cm.
JIVARA CHANTILLY CREAM
Cream.................................. 1kg
Milk chocolate
Jivara 40%.......................... 500g
Boil cream and pour onto the
chocolate. Mix well and leave
to cool in the fridge. The
following day whip in the mixer.
CHOCOLATE SORBET
Water................................... 680l
Caster sugar...................... 160g
Stabiliser................................ 3g
Cocoa powder...................... 25g
Dark chocolate
Caraïbes 66%..................... 140g
Dark chocolate
Manjari 64%......................... 90g
Heat the water to 50°C add the
stabiliser with 10% of the sugar.
Add the rest of the sugar with
the egg yolks, add into the
water mixture and cook to 82°C.
Pour onto the chocolates and
mix well. Leave to mature
overnight in a sous vide bag.
Churn and fill tubes 1,5cm
in diameter and then cut
16,5cm in length.
FINE CHOCOLATE SHEETS
Onto a sheet of guitar paper
pour 280g of tempered dark
chocolate extra bitter. Place
another sheet of guitar paper
and spread the chocolate
to create a thin layer.
Cut 7cm discs.
Make the same chocolate sheet
adding fleur de sel.
PLATING
For the plating place a disc
of Feuilletine/ganache in the
centre of the plate. Place a thin
plain chocolate disc and pipe
the milk chocolate chantilly with
a small St Honoré tip. Prepare
the chocolate loop by sticking
it to a chocolate disc with fleur
de sel.
Place a ball of chocolate sorbet
in the middle of the chantilly
cream and place the chocolate
disc with the loop stuck to it.
THE IDEA?
To rework a mille-feuille
without the puff pastry.
THE SHAPE?
A round circular shape
to remind of the roundness
of chocolate in the mouth.
THE FLAVOURS?
Superposing fine chocolate
sheets, one with fleur de sel,
a light Jivara milk chocolate
chantilly cream with a chocolate
sorbet center.
THE TECHNICAL STEP?
To give movement with the milk
chocolate loops just before the
chocolate completely
crystallises.
CAREFUL
Make the Jivara Chantilly cream
the day before whipping it up
to ensure the creaminess when
tasting.
THE CHOCOLATE
Extra bitter for its percentage
of cocoa, Jivara for its light
fruitiness, Équatorial lactée
because it is really easy to work
with.
FEUILLETINE CACAHUÈTE
TOUT CHOC
Praliné cacahuète....................2,5 kg
Chocolat lait..............................875 g
Feuillantine..........................1,750 kg
Étaler la feuillantine à 1 kg
par plaque, parsemer 300 g
de cacahuètes torréfiées puis lisser
avec une feuille guitare sur
le dessus.
GANACHE TOUT CHOC
Crème liquide.........................1 000 g
Extra bitter................................540 g
Gianduja lait..............................810 g
Mettre à bouillir la crème.
Verser sur le chocolat et mixer.
Verser sur 1 300 kg de ganache par
cadre sur la feuillantine.
Puis, une fois l’ensemble cristallisé,
emporter à 6 de diamètre.
CREME CHANTILLY JIVARA
Crème..........................................1 kg
Jivara.........................................500 g
Faire bouillir la crème. Verser sur
le chocolat Jivara. Mixer. Réserver
au réfrigérateur.
Monter le lendemain.
SORBET CHOCOLAT
Eau.............................................680 l
Saccharose................................160 g
Stabilisateur................................. 3 g
Cacao en poudre.........................25 g
Couverture Caraïbes.................140 g
Couverture Manjari.....................90 g
Faire chauffer le lait et la crème
avec la trimoline, à 50 °C incorporer
les stab avec 10 % de sucre,
blanchir les jaunes avec le reste
du sucre, cuire comme une anglaise
puis chinoiser immédiatement
sur le chocolat haché et le beurre.
Laisser maturer une nuit puis
stocker en poche sous vide, turbiner.
Puis garnir des tubes de 1,5 cm
de diamètre et ensuite couper
à 16,5 cm de long.
FINE FEUILE DE CHOCOLAT
Sur feuille de papier guitare, verser
280 g de chocolat extra bitter au
point, lisser avec une feuille guitare
sur le dessus puis détailler
à 7 cm de diamètre.
Répéter l’opération en ajoutant
de la fleur de sel.
DRESSAGE
Pour le montage, mettre un rond
de feuillantine ganache au centre
de l’assiette, un rond de fine feuille
nature puis pocher la chantilly
Jivara à la petite douille st-honoré.
Préparer la volupte en chocolat
collée sur le disque de chocolat
à la fleur de sel.
Mettre une bille de sorbet chocolat
au centre du dessert puis le disque
et la volupte.
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
© T. Caron
L’IDÉE ?
Revisiter un mille-feuille sans
feuilletage.
LA FORME ?
Une forme circulaire pour rappeler
la rondeur du chocolat en bouche,
suivant sa texture.
LES SAVEURS ?
Une superposition de fines feuilles
de chocolat, dont une à la fleur de
sel, aérée d’une chantilly chocolat
jivara ayant un cœur glacé au sorbet
cacao.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Donner le mouvement de la volupté
en chocolat lait juste avant
la cristallisation.
ATTENTION
Bien préparer la chantilly Jivara
la veille et la pocher le jour de la
consommation afin de trouver toute
l’onctuosité du chocolat.
LE CHOCOLAT
Extra bitter pour sa teneur en cacao,
Jivara pour son côté légèrement
fruité, Équatorial lacté agréable
à travailler.
43

GOURMANDISE
À L'ORANGE ET
AU GINGEMBRE
Recette proposée par
MICHEL BALTZER
Chef pâtissier, restaurant Le Buerehiesel,
Strasbourg
ORANGE AND
GINGER GORMET
For approximately 10 portions
CHOCOLATE SPONGE
Egg whites (approx. 3)........ 100g
Caster sugar (50 + 50)........ 100g
Melted butter....................... 50g
Flour..................................... 15g
Dark chocolate(Extra-bitter
Guayaquil - Cacao Barry)..... 90g
Make a French meringue with
the egg whites and half of the
caster sugar. Fold in melted
chocolate and butter, and sifted
flour. Spread out onto a tray
(40x60cm), bake at 170°C
for 8 minutes.
PRALINE CRUNCH
Cocoa butter (Cacao Barry). 40g
Grapeseed oil....................... 40g
Praline tradition
(Lenôtre - Caco Barry)......... 30g
Dark chocolate (Extra-bitter
Guayaquil - Cacao Barry)..... 40g
Pailleté feuilleté
pure butter........................... 70g
Melt the cocoa butter and add
the grapeseed oil. When the
mixture is around 30°C add
the praline and the melted
chocolate. Add the Feuilletine.
ORANGE MARMELADE
Orange segments.............. 500g
Pectin NH............................. 10g
Caster sugar........................ 50g
Lemon juice.............................. 1
Orange zests............................ 4
Compote the orange segments
and add pectin mixed with the
sugar, lemon juice and orange
zests. Mix well and boil for
2 minutes, store in the fridge.
CHOCOALTE MOUSSE
Water.................................... 20g
Caster sugar........................ 40g
Egg yolks (approx. 2)............ 50g
Dark chocolate (Pur origine
Tanzanie - Cacao Barry).... 120g
Gelatin leaves
(soit 3g)..................... 1,5 sheets
Cream 35% fa
(Elle & Vire)....................... 105g
Boil water and sugar, pour onto
egg yolks and sugar and whip
until cool. Fold pâte à bombe
into melted chocolate, add
gelatin and finish by folding
in the whipped cream.
MERINGUE
Egg whites (approx. 3)........ 100g
Caster sugar...................... 100g
Icing sugar......................... 100g
Whip egg whites and gradually
add the caster sugar. When the
meringue is nice and firm, fold
in the sifted icing sugar and
spread onto a 10 cm x 8 cm
acetate sheet. Roll in a stainless
steel tube and bake at 80°C for
2 hours.
ORANGE & GINGER SORBET
Water................................. 100 g
Caster sugar..................... 150 g
Glucose powder.................. 50 g
Fresh orange juice.............. 1 kg
Fresh ginger juice............... 50 g
Boil water, sugar and glucose
powder. Pour onto the juices,
churn and store in the freezer.
ORANGE & GINGER JELLY
Ginger brunoise................... 40g
44 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
Orange puree (Boiron)....... 500g
Gelatin leaves (soit 12g).6 sheets
Infuse the brunoise into the hot
orange puree. Add soaked
gelatin and pour into a tray
30x50cm. Leave to set in the
freezer and once set, cut 1,5cm
discs and 8mm discs.
GLAÇAGE AU CHOCOLAT
Water.................................... 80g
Caster sugar...................... 240g
Cream 35% fat
(Elle & Vire)....................... 140 g
Glucose................................ 80g
Cocoa powder
(plein arôme - Cacao Barry).85g
Gelatin leaves
(soit 10g)....................... 5 sheets
Boil water, sugar and pour onto
cream and glucose. Add cocoa
powder and gelatin. Mix well
and store at room temperature.
CHOCOLATE TUBE
Dark chocolate (extra-bitter
Guayaquil - Cacao Barry), 450g
Temper the chocolate and make
lace tubes on a 10x10cm
acetate. Roll around a 3,5cm
diameter cylinder. Leave
to crystallise.
FINISHING
In a frame (20x20cm), finish the
layers in the following order:
chocolate sponge, praline
crunch, orange ginger
marmalade, chocolate mousse.
Blast freeze and cut rectangles
10x3cm and spray with dark
chocolate spray.
PLATING
Place small discs of jelly and
pipe points of chocolate glaze
around the plate. Make a ribbon
with pulled sugar to be placed
onto the base of the dessert,
insert the chocolate lace tube
plus a meringue tube filled with
orange and ginger sorbet.
THE IDEA?
To make a dessert around the
theme of chocolate and citrus
fruits, working with different
temperatures.
THE SHAPE?
To work the dessert like a jewel,
a meringue tube placed on top
of a chocolate citrus bar rolled
up in a chocolate lace tube and
a sugar ribbon.
THE FLAVOURS?
The balance of chocolate,
orange and ginger for the
winter seasons.
THE TECHNICAL STEP ?
The meringue tube needs to be
thin enough to be able to hold
the sorbet. The decoration
is equally important because
it needs to be thin enough as
not to take over too much of
the degustation.
CAREFUL
For this dessert to have the
correct flavour balance, it is
important to have good quality
and ripe oranges.
THE CHOCOLATE
For this dessert I used Tanzanian
pure origin chocolate for Cacao
Barry, because its intensity and
fruitiness which worked well
with the orange and ginger.
Pour environ 10 personnes
BISCUIT AU CHOCOLAT
Blancs d’œuf (soit 3).................100 g
Sucre semoule (50 + 50)...........100 g
Beurre fondu...............................50 g
Farine..........................................15 g
Couverture noire (extra-bitter
Guayaquil - Cacao Barry)............90 g
Monter les blancs d’œuf avec
la moitié du sucre semoule
et les serrer avec la moitié restante.
Incorporer le beurre et la couverture
fondue puis la farine. Étaler
la masse sur la moitié d’une plaque
(de 40 x 60 cm), faire cuire dans
un four à air pulsé à 170 °C pendant
8 minutes environ.
CROUSTILLANT AU PRALINÉ
Beurre de cacao (Cacao Barry)...40 g
Huile de pépins de raisin............40 g
Pralin tradition
(Lenôtre - Cacao Barry)..............30 g
Couverture noire (extra-bitter
Guayaquil - Cacao Barry)............40 g
Pailleté feuilleté pur beurre.......70 g
Faire fondre le beurre de cacao,
le mélanger avec l’huile de pépins
de raisin, lorsque la masse atteint
30 °C, l’incorporer au praliné
tradition et à la couverture fondue.
Ajouter le pailleté feuilleté, dresser
aussitôt.
MARMELADE À L’ORANGE
Suprêmes d’orange..................500 g
Pectine NH..................................10 g
Sucre semoule............................50 g
Jus de citron jaune.......................... 1
Zestes d’orange.............................. 4
Compoter les suprêmes d’orange,
ajouter la pectine mélangée avec
le sucre puis le jus de citron
et les zestes d’orange, mixer.
Faire cuire pendant 2 minutes
environ et réserver au froid.
MOUSSE AU CHOCOLAT
Eau..............................................20 g
Sucre semoule............................40 g
Jaunes d’œuf (soit 2)..................50 g
Couverture noire (Pur origine
Tanzanie - Cacao Barry)...........120 g
Feuille de gélatine trempée
GLAÇAGE AU CHOCOLAT
© Studio NIS & FOR
Eau..............................................80 g
Sucre semoule..........................240 g
Crème à 35 % de M.G.
(Elle & Vire)...............................140 g
Glucose cristal............................80 g
Poudre de cacao
(plein arôme - Cacao Barry).......85 g
Feuilles de gélatine trempées
et pressées (soit 10 g)..................... 5
Porter l’eau à ébullition avec
le sucre, verser sur la crème
et le glucose cristal. Incorporer
la poudre de cacao et la gélatine.
Émulsionner le tout à l’aide d’un
mixeur plongeant et réserver
à température ambiante.
TUBE EN CHOCOLAT
Couverture noire (extra-bitter
Guayaquil - Cacao Barry)..........450 g
Tabler la couverture et réaliser
des tubes en dentelle sur
un Rhodoïd® (de 10 x 10 cm).
Le rouler à l'intérieur d’un cylindre
en inox de 3,5 cm de diamètre.
Laisser cristalliser, démouler.
MONTAGE
Dans un cadre (de 20 x 20 cm),
monter par couches : biscuit au
chocolat, croustillant au praliné,
marmelade à l’orange et mousse
au chocolat. Bloquer le tout
au grand froid. Détailler
des rectangles (de 10 x 3 cm), les
pulvériser au pistolet chocolat noir.
et pressée (soit 3 g)...................... 1,5
Crème fouettée à 35 % de M.G.
FINITION ET PRÉSENTATION
(Elle & Vire)...............................105 g
Dresser la base du dessert, disposer
Porter l’eau et le sucre des pastilles de gelée à l’orange
à ébullition, verser sur les jaunes et au gingembre puis, à l’aide d’un
d’œuf et monter le tout jusqu’à cornet, réaliser des petits points
complet refroidissement. Incorporer de glaçage au chocolat. Poser un
la pâte à bombe obtenue dans ruban en sucre tiré sur la base du
la couverture fondue, ajouter dessert, insérer un tube en chocolat
la gélatine et mélanger délicatement puis un tube de meringue garni de
la crème fouettée, dresser aussitôt. sorbet à l’orange et au gingembre.
MERINGUE L’IDÉE ?
Blancs d’œuf (soit 3).................100 g Réaliser un dessert à l’assiette
Sucre semoule..........................100 g autour du thème « chocolat et
Sucre glace...............................100 g agrumes » en alliant le tempéré
au glacé.
Monter les blancs d’œuf avec
la moitié du sucre semoule puis LA FORME ?
serrer avec le sucre semoule
Travail du dessert comme
restant. Incorporer le sucre glace un « bijoux », un tube de meringue
à l’aide d’une maryse, étaler la posé délicatement sur un écrin
meringue sur un Rhodoïd® (de 10 x
de chocolat et d'agrumes, le tout
8 cm) et le rouler dans un tube inox. emballé par un tube en dentelle
Faire cuire dans un four à air pulsé de chocolat et souligné par un ruban
à 80 °C pendant 2 heures minimum. en sucre.
SORBET À L’ORANGE LES SAVEURS ?
ET AU GINGEMBRE
Alliance de chocolat, d’orange
Eau............................................100 g et de gingembre pour la période
Sucre semoule..........................150 g
hivernale.
Glucose atomisé.........................50 g
Jus d’orange frais.......................1 kg L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Jus de gingembre frais...............50 g
Le tube de meringue doit être
suffisamment fin et résistant pour
Porter à ébullition l’eau avec
accueillir le sorbet, ce qui demande
le sucre semoule et le glucose
un peu de pratique avant de
atomisé. Verser sur la pulpe
se lancer… Les décors demandent
d’orange et le jus de gingembre.
également un peu d'entraînement
Turbiner et réserver au grand froid.
pour les maîtriser : ils doivent
rester raisonnablement fins pour
GELÉE À L’ORANGE
ne pas prendre le dessus lors
ET AU GINGEMBRE
de la dégustation.
Brunoise de gingembre..............40 g
Pulpe d’orange (Boiron)............500 g
ATTENTION
Feuilles de gélatine trempées
Pour que le dessert soit bien
et pressées (soit 12 g)..................... 6
réussi, il est important d'utiliser
des oranges de très bonne qualité
Infuser la brunoise de gingembre
et de pleine maturité.
dans la pulpe d’orange chaude.
Incorporer la gélatine fondue
LE CHOCOLAT
et couler sur un plateau
Pour ce dessert, j'ai utilisé
(de 30 x 50 cm). Laisser prendre
le chocolat Tanzanie, pur origine
au froid et détailler des pastilles
de chez Cacao Barry, car il devait
à l’aide d’un emporte-pièce de
être suffisamment intense et fruité
1,5 cm de diamètre pour les grandes
pour s'accorder avec l’orange
et 8 mm pour les petites pastilles.
et le gingembre.

ÉTOILES
TENDRES
CHOCOLAT
Recette proposée par
DOMINIQUE COSTA & BENJAMIN GLANDIER
Hôtel Intercontinental Paris Le Grand,
Café de la Paix
TENDER
CHOCOLATE
STARS
CARAMEL BROWNIE
Butter................................. 320g
Caramel milk chocolate ... 400g
Eggs................................... 320g
Almond powder.................. 120g
Caster sugar...................... 304g
Baking powder..................... 15g
Flour................................... 120g
Melt butter and chocolate to
45°C, add warmed eggs and
finish with the sifted powders.
Pour into a 40 x60cm frame
and bake at 180°C for
15 minutes. Cool and cut 6cm
discs.
TENDER CHOCOLATE
GANACHE
Dark chocolate
Caraïbes 66%..................... 250g
Cream................................ 150g
Vanilla bean..................2 pieces
Make a ganache with cream,
chocolate and vanilla. Pour into
6cm rings 1cm thick.
ORANGE SAUCE
Orange juice.................... 1 000g
Caster sugar........................ 80g
Corn starch.......................... 32g
Neutral glaze..................... 160g
Pectin NH............................ 4,2g
Orange zest...................2 pieces
Mix sugar, starch, and pectin.
Pour onto the cold juice and boil
the mixture. Add glaze and mix
well. Add orange zests and
store in the fridge.
ORANGE JELLY
Orange juice......................... 80g
Caster sugar........................ 30g
Pectin NH............................... 3g
Candied orange zests ....... 130g
Heat juice to 50°C and add the
sugar/pectin. Boil and add the
candied zests when the mixture
cools to 30°C.
DECORATION
Chocolate star
Gold leaves.......................... Q.S.
THE IDEA?
The idea came from a chocolate
bonbon, associating chocolate
and orange with a little design
to create a plated dessert.
THE SHAPE?
The shape is to respect
the roundness of a chocolate
bonbon, with a chocolate star
which give a nice volume and
lightness to the finish
of the dessert.
THE FLAVOURS?
The flavours are matched with
the vanilla ganache, orange
compote which stays sweet
and strong at the same time.
THE TECHNICAL STEP?
The technical step would have
to be the ganache and the
orange compote.
CAREFUL
The purpose of this dessert is
the taste, a dark chocolate with
vanilla grains with orange that
comes into play after,
the chocolate caramel brownie
to finish off the degustation.
THE CHOCOLATE
We used two different
chocolates, the first one is a
caramel milk chocolate for the
brownie, the second is a 63%
dark chocolate which gives
a richness to the ganache.
BROWNIES CARAMEL
Beurre.......................................320 g
Chocolat lacté caramel . ..........400 g
Œufs..........................................320 g
Poudre d’amande......................120 g
Sucre semoule..........................304 g
Baking powder............................15 g
Farine........................................120 g
Faire fondre le beurre avec
le chocolat à 45 °C, ajouter les œufs
tempérés et enfin les poudres.
Couler le tout dans un cadre
40 X 60 puis faire cuire aux fours
à 180 °C pendant 15 minutes.
Refroidir et détailler en rond
de 6 cm de diamètre.
GANACHE TENDRE CHOCOLAT
Chocolat Caraïbes.....................250 g
Crème........................................150 g
Gousse de vanille.............. 2 gousses
Réaliser une ganache avec
la crème et le chocolat puis
ajouter-le. Plaquer en cercle de 1cm
de hauteur puis réserver au frais.
SAUCE ORANGE
Jus d’orange..........................1 000 g
Sucre semoule............................80 g
Maïzena®.....................................32 g
Nappage neutre........................160 g
Pectine NH nappage..................4,2 g
Oranges zestées.................. 2 pièces
Mélanger le sucre, la Maïzena , ®
la pectine, puis verser sur la purée
de fraise froide, faire chauffer le tout
jusqu’à ébullition puis incorporer
le nappage, mixer. Ajouter
les zestes d’orange puis réserver
au réfrigérateur.
PERLÉE ORANGE
Jus d’orange...............................80 g
Sucre semoule............................30 g
Pectine NH nappage.................... 3 g
Zestes d’orange confits ...........130 g
Faire chauffer les purées de fruits
à 50 °C puis incorporer le sablage
sucre pectine. Donner une bonne
ébullition, débarrasser. Ajouter
les zestes confits. Une fois refroidi
à 30 °C.
PANIER DU MARCHÉ
Chocolat en étoile
Feuilles d’or................................Q.S.
L’IDÉE ?
L'idée est partie du bonbon palet
chocolat, en associant le chocolat
et l'orange avec un design pour
dessert assiette.
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
© T. Caron
LA FORME ?
La forme consiste à respecter
le rond du bonbon chocolat,
avec une toile de chocolat qui donne
du volume et de la légèreté
au dessert.
LES SAVEURS ?
Les saveurs sont associées à
la tendresse de la ganache vanille,
à la compotée d'orange qui reste
puissante et douce en même temps.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
L'étape délicate est la réalisation
de la ganache tendre chocolat,
et de la compotée d'orange.
ATTENTION
Le but du dessert est le goût,
une saveur de chocolat noir avec
des grains de vanille, puis l'orange
qui vient en deuxième, et le biscuit
chocolat caramel pour finir
en bouche.
LE CHOCOLAT
Nous sommes sur deux chocolat.
Le premier est lacté caramel pour
le biscuit brownies et le deuxième
un chocolat à 63 % de cacao,
ce qui donne la force du chocolat
à la ganache.
45

DOUCEUR
CARAMEL
Recette proposée par
ANTHONY PRUNET
Maison Guignard, Arcachon
CARAMEL
SWEETNESS
CHOCOLATE SACHER
SPONGE
Almond paste 66%............. 430g
Caster sugar...................... 130g
Egg yolks............................ 210g
Eggs................................... 150g
Egg whites.......................... 250g
Caster sugar...................... 130g
Flour................................... 100g
Salt......................................... 2g
100% cocoa powder............. 80g
Cœur Guanaja 80%
Valhrona............................. 130g
Clarified butter................... 100g
Soften almond paste with eggs
and sugar (130g) and the egg
yolks, and then whip to ribbon
stage.
Make a French meringue with
egg whites and sugar.
Fold a small amount of
meringue into the melted
chocolate and butter, add the
rest of the meringue and finish
with the egg mixture.
Finally fold in sifted flour, salt
and flour.
Spread thick in order to have
a nice thick layer when tasting.
CARAMEL MILK CHOCOLATE
GANACHE
Milk................................. 1 020g
Cream................................ 500g
Milk chocolate................. 2 220g
Butter................................. 700g
Boil milk and cream and make
a ganache. At 35°C mix in
the butter and pour on to trays
and once crystallised cut the
desired sizes.
‘FLEUR DE SEL’ CARAMEL
Caster sugar...................... 300g
Glucose.............................. 300g
Salted butter...................... 110g
Butter................................. 110g
Cook a dry caramel with
glucose and caster sugar and
add the butters. Reboil and
spread onto a silpat. Break the
caramel into pieces to add into
the ganache.
CHOCOLATE CREAM
Cream................................ 250g
Milk.................................... 250g
Egg yolks............................ 100g
Caster sugar......................... 7 g
Dark chocolate
Caribe 66%......................... 280g
Cœur de guanaja 80%.......... 40g
Boil milk and cream, pour onto
egg yolks and sugar and make
a crème anglaise. Pour onto
melted chocolates and mix well.
Leave in the fridge over night
46 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
before using. Use a thin layer
to give a more richer chocolate
flavour to the degustation.
CHOCOLATE MOUSSE
Cream................................ 500g
Milk.................................... 400g
Gelatin 200 bloom................ 17g
Dark chocolate
Caribe 66%...................... 1 400g
Cream............................. 1 700g
Boil 500 g cream with milk, add
gelatin and pour onto melted
chocolate and mix well. Cool
and fold in whipped cream.
CHOCOLATE SPRAY
Cocoa butter...................... 200g
Dark chocolate................... 200g
Use at 37°C.
FINISHING
Make the cake upside down
starting with the chocolate
mousse, the cut ganache and
a fine layer of chocolate cream,
finish with the chocolate sacher
sponge. Blast freeze.
DECORATION
Unmold the entremets and
spray them. It is possible to
make a border with Dulcey
chocolate which matches well
with the flavours. Pipe points of
caramel and chocolate cream to
remind of the inside of the cake.
THE IDEA?
I wanted to make a gourmet
entremets which makes you
want to taste it, something that
everyone can relate to; kids as
well as parents…
THE SHAPE?
The square shape , easy to eat
and transport; it is a mold from
the PCB catalogue (from Thierry
Mulhaupt).
THE FLAVOURS?
Chocolate and caramel are
flavours that everyone loves.
I prefer to use pieces of caramel
to give a little crunch in the
recipe, and the chocolate cream
to bring a richness to the final
product.
THE TECHNICAL STEP?
Careful with the colour of the
colour of the caramel which is
important for the flavour, but
not to dark as it will become
bitter.
THE CHOCOLATE
It is possible to use other
chocolates than in the recipes,
but with the same percentages.
BISCUIT SACHER CHOCOLAT
Pâte d'amande 66 %.................430 g
Sucre.........................................130 g
Jaunes.......................................210 g
Œufs..........................................150 g
Blancs.......................................250 g
Sucre.........................................130 g
Farine........................................100 g
Sel................................................ 2 g
Cacao en poudre 100 %..............80 g
Cœur guanaja Valhrona............130 g
Beurre clarifié...........................100 g
Détendre la pâte d'amande avec les
œufs, le sucre (130 g) et les jaunes,
faire monter en ruban.
Monter les blancs dans une cuve,
serrer avec le reste du sucre,
faire fondre le beurre (l'ajouter
une fois à 30 °C) et le cœur guanaja
dans une partie des blancs, ajouter
le reste de blancs dans le premier
mélange de pâte d'amande.
Puis mélanger les deux appareils
ensemble et ajouter le cacao en
poudre, le sel et la farine tamisée.
Étaler légèrement épais pour avoir
une mâche en bouche pour
la dégustation.
GANACHE LAIT CARAMEL
Lait frais.................................1 020 g
Crème........................................500 g
Chocolat lait...........................2 220 g
Beurre.......................................700 g
Faire bouillir le lait et la crème
réaliser une ganache à 35 °C,
ajouter le beurre mixé.
Une fois la ganache légèrement
épaisse, ajouter les brisures
de caramel. Étaler sur une plaque
à rebord, réserver au froid
et détailler à la taille souhaitée.
CARAMEL FLEUR DE SEL
Sucre semoule..........................300 g
Glucose.....................................300 g
Beurre demi-sel.......................110 g
Beurre.......................................110 g
Glucose et sucre, cuire au caramel
puis ajouter les beurres et refaire
bouillir, étaler sur un Silpat®.
Casser le caramel en débris
pour le mélanger à la ganache.
CRÉMEUX CHOCOLAT
Crème........................................250 g
Lait cru......................................250 g
Jaunes.......................................100 g
Sucre...........................................70 g
Chocolat Caraïbes.....................280 g
Cœur de guanaja.........................40 g
Faire bouillir le lait et la crème.
Pendant ce temps, faire blanchir
les jaunes le sucre, réaliser une
crème anglaise, la déverser sur
le chocolat légèrement fondu, mixer.
Laisser au réfrigérateur une journée
avant utilisation (utiliser une fine
couche pour apporter
de la puissance en bouche).
MOUSSE CHOCOLAT
Crème........................................500 g
Lait cru......................................400 g
Gélatine 200 bloom.....................17 g
Chocolat Caraïbes..................1 400 g
Crème fouettée......................1 700 g
Faire bouillir les 500 g de crème
et les 400 g de lait cru, ajouter
la gélatine préalablement trempée
dans l'eau froide, déverser sur
la couverture légèrement fondue,
mixer le tout. Pour finir, ajouter
la crème.
FLOQUAGE
Beurre de cacao........................200 g
Chocolat noir.............................200 g
Utiliser à 37 °C.
© T. Caron
MONTAGE
Réaliser un montage à l'envers avec
mousse chocolat, puis ganache
détaillée, fine couche de crémeux
chocolat, finir avec le biscuit sacher.
Réserver au grand froid
DÉCOR
Démouler votre entremets,
le floquer. Vous pouvez réaliser
une bordure en chocolat Dulcey
qui se marie bien.
Des petits points de caramel
et de crémeux pour rappeler
l’intérieur du gâteau.
L’IDÉE ?
J'ai voulu réaliser un gâteau
gourmand qui donne envie d’être
mangé par tous, autant par
les enfants que par les parents...
LA FORME ?
La forme carrée est facile à manger
et à transporter ; c’est un moule
du catalogue PCB (de Thierry
Mulhaupt).
LES SAVEURS ?
Chocolat, caramel sont des saveurs
qui parlent à tous. J'ai préféré
utiliser le caramel en débris pour
apporter du croustillant dans
la recette, et le crémeux chocolat
pour apporter une puissance
en bouche.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Veillez à colorer suffisamment
le caramel pour qu'il ait du goût
mais pas trop pour qu'il ne soit pas
trop amer.
LE CHOCOLAT
Vous pouvez utiliser les chocolats
marqués ou une autre marque mais
avec les mêmes pourcentages.

LE CROUSTI-
CHOCO
Recette proposée par
CHRISTOPHE AUBISSE & JOËL LAPAPELIÈRE
Restaurant Le Vanteaux, Limoges
THE CHOCO-
CRUNCH
INVERSED PUFF PASTRY
Butter................................. 450g
Flour................................... 250g
Flour................................... 400g
Salt....................................... 15g
Water.................................. 175g
Butter................................. 120g
Caster sugar.......................... 5g
White vinegar......................... 3g
Mix the first butter with the first
flour, spread a rectangle onto a
tray and store in the fridge.
Mix flour, salt, sugar and butter.
Gradually add the water and
vinegar and rollout the same
size as the previous butter/flour
mixture and store in the fridge
for a minimum 20 minutes.
Proceed with giving the turns
to the puff pastry and cut out
rectangles 4 x12cm. Bake at
180°C and finish the baking with
a layer of icing sugar to
caramelise the pastry.
WHIPPED GANACHE «
BAHIBÉ »
Cream................................ 100g
Glucose................................ 12g
Inverted sugar...................... 12g
Milk chocolate
Bahibé 46%........................ 156g
Cream................................ 278g
Boil 100g cream, glucose and
the inverted sugar. Pour onto
the milk chocolate and mix well.
Add the 278g of cold cream,
continue mixing and store in the
fridge for 4 hours. Once cooled
whip like a chantilly.
ORANGE TUILE
Butter................................. 250g
Caster sugar...................... 500g
Flour................................... 125g
Orange juice....................... 200g
Melt butter and mix sugar, flour
and orange juice. Spread onto
a 13x6cm stencil and bake at
170°C. Out of the oven roll
around a tube.
LIGHT « OPALYS » MOUSSE
White chocolate
Opalys 33%......................... 336g
Milk.................................... 260g
Lime juice............................. 60g
Lime zest.................................. 1
Cream................................ 380g
Gelatin.................................... 6g
Boil milk, add gelatin and pour
onto melted chocolate, mix
well. Add the juice and zests
and cool before folding in the
whipped cream when the
emulsion is at 30°C. Set aside
for the finishing.
CHOCOLATE SAUCE
Cream.................................. 15g
Water.................................. 187g
Caster sugar...................... 187g
Cocoa powder...................... 67g
Make a syrup with the sugar
and water, add cocoa powder
and cream. Leave to reduce by
1/3 and set aside for the
finishing.
FINISHING
Onto a long plate, spread with
a pastry brush the cold
chocolate sauce the length of
the plat place the puff pastry
with the piped whipped ganache
with a star tip. Place a tube
filled with light Opalys mousse
with blackcurrants in alcohol
inside on the top of the whipped
ganache.
THE IDEA?
We created a dessert working
with rich flavours with light
textures, matching with two
strong, but subtle flavoured
chocolates.
THE SHAPE?
We chose a rectangle and
a tube for its delicateness.
THE FLAVOURS?
The crunch comes from the
caramelised puff pastry, for
the gourmet aspect the Bahibé
whipped ganache, in which the
crunchy tuile filled with light
Opalys mousse is placed.
ATTENTION
Do not over whip the ganache,
in order to have a perfect
creamy texture. Also do not over
caramelise the puff pastry.
LE CHOCOLAT
Grand cru « Bahibé » for its
richness in flavour, close to a
dark chocolate and for its nutty
flavours. Opalya white chocolate
for its vanilla flavours and
because it is a white chocolate
that isn’t too sweet.
FEUILLETAGE INVERSÉ
Beurre.......................................450 g
Farine........................................250 g
Farine........................................400 g
Sel...............................................15 g
Eau............................................175 g
Beurre.......................................120 g
Sucre............................................ 5 g
Vinaigre........................................ 3 g
Battre le beurre avec la première
farine, étaler sur une plaque en
rectangle et mettre au frais.
Mélanger la farine, le sel, le sucre
et le beurre. Ajouter progressivement
l’eau et le vinaigre, étaler de la
même taille que le bâton de beurre,
déposer sur le bâton et placer au
frais 20 min. Procéder au tourage
et détailler en rectangle de 4 cm
sur 12 cm, cuire à 180 °C.
Finir la cuisson avec du sucre glace
et caraméliser.
GANACHE MONTÉE BAHIBÉ
Crème........................................100 g
Glucose.......................................12 g
Trimoline.....................................12 g
Chocolat Bahibé........................156 g
Crème........................................278 g
Placer les 100 g de crème et
mettre à bouillir avec le glucose et
la trimoline. Verser sur le chocolat
au lait puis mixer la ganache.
Ajouter les 278 g de crème et
réserver 4 heures au frais. Après
refroidissement, mettre dans
le batteur et monter comme
une chantilly.
TUILE À L’ORANGE
Beurre.......................................250 g
Sucre.........................................500 g
Farine........................................125 g
Jus d’orange.............................200 g
Faire fondre le beurre, blanchir avec
le sucre, ajouter la farine et le jus
d’oranges pressées.
Étaler sur une matrice de 13 cm
par 6 cm, cuire à 170 °C. À la sortie
du four, tailler et rouler sur un tube.
MOUSSE LÉGÈRE OPALYS
Chocolat Opalys........................336 g
Lait............................................260 g
Jus de citron vert........................60 g
Zeste de citron vert......................... 1
Crème........................................380 g
Gélatine........................................ 6 g
Placer le lait à bouillir, ajouter
la gélatine ramollie, verser sur
le chocolat et émulsionner
la ganache. Ajouter ensuite le jus
de citron et le zeste, laisser
refroidir, monter la crème
mousseuse et l’incorporer
délicatement lorsque le mélange
est refroidi à 30 °C, réserver.
SAUCE CHOCOLAT
Crème épaisse............................15 g
Eau............................................187 g
Sucre.........................................187 g
Cacao en poudre.........................67 g
Faire un sirop avec le sucre et l’eau,
ajouter la poudre de cacao
et la crème épaisse, laisser
réduire d’un tiers et réserver.
MONTAGE
Sur une assiette longue, étaler
au pinceau la sauce chocolat froide
© C. Parisot
sur toute la longueur, déposer
le feuilletage et dresser à la douille
cannelée la ganache chocolat
Bahibé. Remplir le tube de crème
légère Opalys avec des grains
de cassis alcoolisés à l’intérieur.
Disposer ensuite ce tube sur
la ganache et déguster
L’IDÉE ?
Nous avons créé ce dessert
en mélangeant gourmandise
et légèreté, et en alliant deux
chocolats aux parfums puissants
et subtils.
LA FORME ?
Nous avons choisi le rectangle
fluide et un tube tout en finesse.
LES SAVEURS ?
Le croustillant est apporté par
le feuilletage inversé caramélisé.
Pour l’aspect gourmand du dessert :
la ganache montée au chocolat
Bahibé sur laquelle est déposée
la tuile croustillante garnie par
une mousse légère au chocolat
Opalys.
ATTENTION
Ne pas trop monter la ganache
pour une onctuosité parfaite et ne
pas trop caraméliser le feuilletage
pour amener la touche délicate
d’amertume.
LE CHOCOLAT
Le chocolat grand cru Bahibé
pour sa puissance proche d’un
chocolat noir et ses notes de fruits
secs. Le chocolat Opalys pour ses
notes de vanille et son très faible
goût de sucre.
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 47

MALAGASY
Recette proposée par
GAËL MAJCHRZAK
Chef formateur Bellouet Conseil
MALAGASY
CHOCOLAT E SHORTBREAD
Butter................................. 160g
Icing sugar........................... 70g
Salt......................................... 1g
Eggs..................................... 24g
Almond powder.................... 90g
Flour................................... 140g
Cocoa powder...................... 24g
Baking powder....................... 5g
With a paddle, make a sandy
texture with butter, icing sugar
and the salt. Gradually add
eggs, almond powder and finish
with the sifted flour, cocoa
powder and baking powder.
Stop the mixer when the dough
comes together. Store in the
fridge at 4°C.
PUMPKIN SEED PRALINE
Pumpkin seeds.................. 300g
Whole almonds.................. 100g
Glucose................................ 75g
Caster sugar...................... 300g
Water.................................. 122g
Salt......................................... 3g
Vanilla beans............................ 1
Roast the nuts. Cook to 185 the
caster sugar, salt, vanilla and
the water. Pour onto the warm
nuts and cool. Mix in the
robot-coupe.
RECONSITUTED
SHORTBREAD
Baked chocolate
shortbread......................... 300g
Pumpkin praline................ 150g
Pailleté feuillantine........... 110g
Dark chocolate Madagascar
65%..................................... 180g
Melt chocolate and add the rest
of the ingredients. Mix with the
paddle, and then spread
in-between 2 baking sheets,
store in the fridge for the
finishing.
LIQUORICE CREAM
Milk.................................... 100g
Glucose................................ 10g
Gelatin mass........................ 15g
Milk chocolate
Ghana 40.5 %..................... 192g
Liquorice paste.................... 20g
Cream................................ 200g
Boil milk and glucose, add
gelatin mass and pour onto
chocolate and liquorice paste.
Mix well and add cold cream
continuing to mix. Store
in the fridge for the finishing.
CANDIED ORANGE
Orange juice....................... 220g
Orange segments.............. 220g
48 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
Glucose DE60..................... 115g
Caster sugar...................... 115g
Yellow pectin.......................... 6g
Heat juice and glucose and add
sugar/pectin. Add the segments
and cook to 104°C, set aside for
the finishing.
MADAGASCAR SUPREME
Milk...................................... 90g
Cream.................................. 90g
Egg yolks.............................. 90g
Dark chocolate
Madagascar 65%................ 185g
Meringue............................ 112g
Cream................................ 150g
Cook to 85°C milk, cream and
the egg yolks. Pour onto the
chocolate and emulsify. Fold
in meringue and finish with
the whipped cream.
FINISHING & DECORATION
Pipe a small amount of mousse
into silicon molds, place a
liquorice insert and a small
amount of candied orange,
finish with the mousse.
Once frozen, glaze and place
onto a reconsituted shortbread.
Cover with pumpkin praline
powder, and orange sponge
and a small amount of gold leaf.
THE IDEA?
The idea came from a simple
idea with a harmony of the
flavours.
THE SHAPE?
The choice of the shape came
from the roundness of the
flavours of orange, the liquorice
and the perfection of the dark
couverture, Madagascar Bio
millésime 2009, keeping a
certain class without anything
unnecessary.
THE TECHNICAL STEP?
For me the technical step would
just be in the correct
thicknesses of the layers to
have a perfect flavour balance.
CAREFUL
Making the mousse is the step
that needs to be taken with care
in order to have a perfect
texture.
THE CHOCOLATE
I chose Madagascar bio
millésime 2009 for its perfect
balance and the fact that it
matches well with liquorice.
SABLÉ CHOCOLAT
Beurre.......................................160 g
Sucre glace.................................70 g
Sel................................................ 1 g
Œufs............................................24 g
Poudre d’amande........................90 g
Farine........................................140 g
Cacao en poudre.........................24 g
Baking powder............................. 5 g
Au batteur à la feuille, réaliser
un sablage, avec le beurre, le sucre
glace, le sel. Ajouter graduellement
les œufs, puis la poudre d’amande
et enfin le mélange tamisé farine,
cacao en poudre et baking powder.
On arrête de pétrir lorsque la pâte
est homogène. Elle sera conservée
au réfrigérateur à 5 °C.
PRALINÉ GRAINES DE COURGE
Graines de courge.....................300 g
Amandes brutes........................100 g
Glucose.......................................75 g
Sucre.........................................300 g
Eau............................................122 g
Sel................................................ 3 g
Gousse de vanille............................ 1
Faire torréfier les fruits secs.
Faire cuire à 185 °C le sucre,
glucose, le sel, la vanille et l’eau.
Verser sur les fruits secs et, une fois
refroidi, mixer à consistance.
SABLÉ RECONSTITUÉ
Sablé chocolat cuit....................300 g
Praliné de courge......................150 g
Pailleté feuillantine...................110 g
Couverture
de Madagascar 65 %.................180 g
Faire fondre la couverture
et mélanger à la feuille jusqu’à
texture. Étaler entre deux feuilles
et réserver au frais pour le montage.
CRÉMEUX RÉGLISSE
Lait............................................100 g
Glucose.......................................10 g
Masse de gélatine.......................15 g
Couverture lactée
Ghana 40,5 %............................192 g
Pâte de réglisse..........................20 g
Crème........................................200 g
Chauffer le lait et le glucose,
y incorporer la masse de gélatine
et verser sur la couverture et la pâte
de réglisse. Donner une émulsion
et y ajouter la crème à l’aide d’un
mixer. Stocker au surgélateur pour
le montage.
CONFIT D’ORANGE
Jus d’orange.............................220 g
Suprême d’orange....................220 g
Glucose DE60............................115 g
Sucre.........................................115 g
Pectine jaune............................... 6 g
Incorporer le mélange sucre-
pectine au jus tiédi avec le glucose.
Ajouter les suprêmes et faire cuire
à 104 °C.
Débarrasser pour le montage.
SUPRÊME MADAGASCAR
Lait..............................................90 g
Crème..........................................90 g
Jaunes......................................... 90g
Couverture Madagascar 65 %...185 g
Meringue...................................112 g
Crème fouettée.........................150 g
Faire cuire à 85 °C le lait, la crème
et les jaunes. Verser sur la
couverture et donner une émulsion.
Incorporer la meringue et finir
avec la crème fouettée.
MONTAGE ET FINITION
Dresser un peu de mousse dans
les moules silicone, descendre
© Bellouet Conseil
l’insert réglisse et un peu de confit
d’orange et finir avec la mousse.
Une fois congelé, glacer et placer
sur un disque de sablé breton.
Décorer avec de la poudre de
praliné de courge, une éponge
orange et un peu de feuille d’or.
L’IDÉE ?
l'idee était de produire quelque
chose de simple avec une harmonie
dans les goûts.
LA FORME ?
Le choix de la forme s’est fait pour
exprimer la rondeur des parfums
de l'orange, de la réglisse avec
la perfection de la couverture
Madagascar bio millésime 2009,
tout en gardant une délicatesse
dans la forme et sans superflu.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Pour ma part, l'étape délicate
est la justesse dans le dosage
et l'assemblage des parfums.
ATTENTION
La réalisation de la mousse est
également une étape qui demande
une attention, afin d'obtenir
la texture parfaite qui mettra
en avant notre chocolat.
LE CHOCOLAT
j'ai choisi la couverture
de Madagascar bio millésime 2009
pour sa balance parfaite, son juste
équilibre et son association magique
avec la réglisse.

BONBON CITRON
PURE AMANDE
NOISETTE
Recette proposée par
ROMAIN CHALUMEAU
Chef formateur ENSP
PURE ALMOND,
HAZELNUT AND
LEMON BONBON
2 frames, 5mm 36x36cm
LEMON-PEAR PÂTE DE FRUIT
Crushed lemon
puree Sicoly........................ 150g
Pear puree Sicoly............... 450g
Pear juice........................... 300g
Caster sugar...................... 100g
Yellow pectin........................ 21g
Caster sugar...................... 800g
Glucose.............................. 100g
Tartric acid solution............. 16g
Heat the purees and juice to
40°C and add the pectin mixed
with 100g sugar. Boil and
progressively add the glucose
and the 800g sugar (the
temperature should not go
under 70°C). Cook to 74° brix
or 105°C.
Add the acid solution, mix well
and pour immediately onto
Silpat® with a frame.
HAZELNUT ALMOND PASTE
Skinned almonds............... 400g
Skinned hazelnuts............. 400g
Water.................................. 150g
Caster sugar...................... 600g
Glucose.............................. 100g
Inverted sugar.................... 100g
Cocoa butter........................ 50g
Roast the hazelnuts at 140°C
for 25 minutes. Make a paste
with the hazelnuts and a the
almonds in the robot-coupe.
Cook water, sugar and glucose
to 113°C and pour onto the
powered nuts in the
robot-coupe. After 2 minutes,
add inverted sugar and continue
to mix. Test the consistence.
Leave to cool to 45°C and then
add the melted cocoa butter.
FINISHING
Dark chocolate
Legato 57 %......................... Q.S.
Make the pâte de fruits and
pour onto silpats.
Make the almond hazelnut
paste and roll out into frames
36x36cm x 5mm high. Place the
nut paste onto the pâte de fruits
and leave to crystallise. Spread
a thin layer of tempered dark
chocolate onto the almond
hazelnut paste and enrobe with
Legato dark chocolate from
Chocolaterie de l’Opéra.
THE IDEA?
Make a modern chocolate
bonbon, using a dipping fork.
THE SHAPE?
I wanted to keep a traditional
shape, with a contemporary
aspect.
THE FLAVOURS?
The balance in-between the
acidity of the lemon and the
sweetness of hazelnuts and
almonds.
THE TECHNICAL STEP?
Take care when dipping the
bonbons so that the pâte de
fruit doesn’t get completely
covered (see the photo).
CAREFUL
When weighing each recipe,
it is very important to have
a good balance of flavours
and a good texture.
2 cadres 5 mm 36 x 36 cm
PÂTE DE FRUIT CITRON-POIRE
Purée de citron broyé Sicoly.....150 g
Purée de poire Sicoly................450 g
Jus de poire...............................300 g
Sucre.........................................100 g
Pectine Jaune.............................21 g
Sucre.........................................800 g
Glucose.....................................100 g
Acide tartrique en solution.........16 g
Tiédir les purées et le jus de poire.
À 40 °C, verser la pectine mélangée
sur la première pesée de sucre.
Porter à ébullition, puis ajouter
progressivement le glucose
et le sucre semoule restant
(la température ne doit pas
descendre en dessous de 70 °C).
Faire cuire à 74 °Brix ou 105 °C.
Ajouter la solution d’acide hors
du feu, bien mélanger et couler
immédiatement.
PÂTE D’AMANDE NOISETTE
Amandes entières blanchies....400 g
Noisettes entières blanchies....400 g
Eau............................................150 g
Sucre.........................................600 g
Glucose.....................................100 g
© H. Bertolini
Sucre inverti..............................100 g LA FORME ?
Beurre de cacao..........................50 g J’ai voulu garder une forme
traditionnelle en ajoutant un aspect
Torréfier les noisettes à 140 °C
contemporain.
pendant 25 minutes. Réduire les
amandes et les noisettes en poudre LES SAVEURS ?
au cutter. Faire cuire l’eau, le sucre
Conjuguer l’acidité du citron
et le glucose à 113 °C. et la douceur des noisettes
Verser sur les poudres et mixer et des amandes.
au cutter. Au bout de 2 minutes,
ajouter le sucre inverti et continuer L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
de mixer. Tester la consistance.
Lors du trempage, faire attention
Laisser refroidir à 45 °C et rajouter à ne pas mettre de la couverture
le beurre de cacao fondu. sur la pâte de fruit.
MONTAGE
ATTENTION
Couverture Legato 57 %.............Q.S. Les dosages de chaque recette
sont très importants afin d’obtenir
Réaliser la pâte de fruit. un bel équilibre à la dégustation
La couler sur toile silicone. et la bonne texture désirée.
Réaliser la pâte d’amande noisette.
L’abaisser en cadre 36 x 36,5 mm
d’épaisseur. La déposer sur la pâte
Pâte de fruit citron-poire
de fruit. Laisser cristalliser.
Chablonner, détailler à la guitare
et enrober en couverture noire
Legato Chocolaterie de l’Opéra.
L’IDÉE ?
Réaliser un bonbon chocolat
moderne en utilisant le trempage
Pâte d’amande noisette
à la fourchette.
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 49

CHOCOLATS
À L'INFUSION
DE FEUILLE
DE SHISO
Recette proposée par
JEAN-FRANÇOIS DEGUIGNET
École du Cordon-Bleu Paris
CHOCOLATE
CANDIES WITH
SHISO INFUSED
GANACHE
For 200 chocolates. Chocolate
World® indent mold n°1574.
SHISO INFUSED GANACHE
Whipping cream 35 % fat.. 300 g
Butter.................................. 40 g
Sorbitol crystals E420......... 30 g
Glucose............................... 50 g
Sugar................................... 30 g
Shiso leaves........................... 15
Sugar ................................ 110 g
“Fleur de sel”
fine sea salt.................... 1 pinch
Milk chocolate couverture
Jivera................................. 400 g
Bring to a boil the cream,
butter, sorbitol, glucose and the
30 g of sugar. Remove from the
heat and add the roughly cut
shiso leaves, cover the pan and
infuse for 5 minutes. Strain
through a china cap sieve. Make
a dry caramel with the 110 g of
sugar, cooking until a light
golden color. Stop the
caramelization by adding the
first mixture. Add the “fleur de
sel” fine sea salt. Cool to 50°C
and pour onto the melted Jivara
milk chocolate.
PREPARE AND COAT
MOLD INDENTS
Spray pistol red cocoa butter
Gold powder
Silver powder
Gran Couva 61% chocolate
couverture........................... 1 kg
Spray each indent with red
colored cocoa butter and then
sprinkle with gold and silver
powder. Coat the indents with
tempered Gran Couva
chocolate.
Fill the indents with the
ganache and leave to crystallize
before sealing with a layer of
tempered Gran Couva
chocolate.
CHOCOLATE SHISO LEAVES
Shiso leaves
Gran Couva 61% chocolate
couverture
Glitter powders
Chocolate base
Mushroom stalks modeled
from chocolate
Cover the shiso leaves
with chocolate and decorate
with glitter powder. Set aside.
When set carefully peel away
the shiso leaves.
50 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
ASSEMBLY
Decorate the chocolate base
with chocolate shiso leaves.
Fix the modeled chocolate
mushroom stalks to the base.
Fix shiso infused ganache
chocolate candies on top
of each stalk.
THE IDEA?
I decided to use a very unusual
mushroom shaped mold and
to take it a step further by
putting together a chocolate
candy ensemble rather than
just using it as a decorative
element.
THE SHAPE?
The shape is made using
a Chocolate World® mold that
we often use when making
chocolate sculptures.The
amazing mushroom shapes
made me want to use it to make
chocolate candies too.
THE FLAVOURS?
I wanted to find a flavor that
conjured up undergrowth and
the obvious choice was shiso,
due to its unique sweet flavor
and the myriad of presentation
possibilities a leaf offers. The
shiso leaf, also known as the
“sesame leaf”, is a common
ingredient in Japanese and
Korean cuisine. I have travelled
extensively with Le Cordon Bleu
and this gave me the opportunity
to discover the culinary wealth
of these countries and
to introduce Asian flavors
into my work.
THE TECHNICAL STEP?
The challenging part is how
long you infuse the shiso leaves
for. It is important to make sure
that they are infused for just
a few minutes so that the flavor
of the infusion is not overly
herbaceous. The caramel must
also be cooked to perfection
so that it does not overpower
the subtle flavors.
CAREFUL
The quality and freshness
of the shiso leaves has a strong
influence over the taste and is,
therefore, of upmost
importance.
WHICH CHOCOLATE
Jivara chocolate for the
ganache; this has been one
of my favorite chocolates for
over 25 years and I never get
bored of it. Gran Couva
chocolate 61% for the coating
as it is more intense, provides
a stark contrast to the other
chocolate and adds a less sweet
element.
Pour 200 chocolats.
Moule à empreintes 1574
Chocolate World®.
GANACHE À L’INFUSION
DE FEUILLE DE SHISO
Crème liquide 35 % MG........... 300 g
Beurre ....................................... 40 g
Sorbitol cristal E420.................. 30 g
Glucose...................................... 50 g
Sucre.......................................... 30 g
Feuilles de shiso........................... 15
Sucre........................................ 110 g
Fleur de sel.......................... 1 pointe
Chocolat de couverture
Jivara lacté............................... 400 g
Porter à ébullition la crème liquide
avec le beurre, le sorbitol, le glucose
et les 30 g de sucre. Retirer du feu
et y laisser infuser les feuilles
de shiso coupées grossièrement
à couvert pendant
5 minutes, puis chinoiser.
Faire cuire les 110 g de sucre
à sec jusqu'à obtention d’un
caramel blond, décuire avec
le précédent mélange, puis ajouter
la fleur de sel. Faire refroidir
à 50 °C et verser sur
le chocolat Jivara fondu.
PRÉPARATION DES MOULES
ET ENROBAGE
Pistolet beurre de cacao rouge
Poudre d’or
Poudre d’argent
Chocolat de couverture
Gran Couva 61 % ....................... 1 kg
Teinter au pistolet beurre de
cacao rouge les empreintes des
moules puis les saupoudrer de
poudres d’or et d’argent. Chemiser
les empreintes avec la couverture
Gran Couva tempérée.
Garnir les empreintes du moule
avec la ganache et laisser
cristalliser avant d’obturer avec
la couverture Gran Couva tempérée.
FEUILLES DE SHISO EN CHOCOLAT
Feuilles de shiso
Chocolat de couverture
Gran Couva 61 %
Poudres scintillantes
Disque en chocolat
Pieds de champignons
en chocolat modelé
Recouvrir de chocolat les feuilles
de shiso et décorer avec les poudres
scintillantes, réserver. Décoller
délicatement les feuilles de shiso
du chocolat lorsqu’il est pris.
ASSEMBLAGE
Décorer le disque de chocolat avec
les feuilles de shiso en chocolat.
Fixer les pieds de champignons
en chocolat modelé sur le fond
puis coller dessus les bonbons
au chocolat.
L’IDÉE ?
J’ai choisi d’utiliser un modèle
de moule original pour créer des
champignons et, au-delà d’une
simple décoration, pour en faire une
présentation de bonbons chocolat.
LA FORME ?
Un moule de la marque Chocolate
World® que nous utilisons assez
souvent pour nos pièces en
chocolat et dont le joli rendu
© Cordon Bleu
sous la forme de champignon
m’a donné envie de travailler
les bonbons de cette manière.
LES SAVEURS ?
En cherchant un parfum en rapport
avec les plantes et les sous-bois,
le shiso s’est imposé par sa saveur
douce si particulière et par les
possibilités que permet la feuille
en matière de présentation.
La feuille de shiso, également
appelée « feuille de sésame »,
est très présente dans les cuisines
japonaise et coréenne. C’est grâce
à mes divers voyages organisés par
Le Cordon-Bleu que j’ai découvert
la richesse culinaire de ces pays
et choisi d’introduire des saveurs
asiatiques dans mes créations.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Le temps d’infusion des feuilles
de shiso est une étape délicate car
il faut le réduire à quelques minutes
seulement afin de ne pas donner
un goût trop herbacé à l’infusion.
La cuisson du caramel est aussi
importante car elle doit être assez
précise pour ne pas diminuer
les saveurs subtiles.
ATTENTION
La qualité et la fraîcheur des feuilles
de shiso, qui influent fortement
sur le goût, sont primordiales.
LE CHOCOLAT
Le chocolat Jivara pour la ganache ;
j’aime ce chocolat depuis plus
de vingt-cinq ans et je ne m’en lasse
pas. Pour l’enrobage, un chocolat
Gran Couva 61 %, plus intense,
qui va contraster le précédent et
apporter une touche moins sucrée.

CHOCO
SUCETTES
Recette proposée par
NICOLAS NIVELET
Pâtisserie Nivelet, consultant
CHOCO
POPSICLES
SOFT SALTED CARAMEL
Caster sugar...................... 250g
Cream.................................. 80g
Salted butter........................ 80g
Salt ‘Fleur de sel’................... 2g
Heat the cream. Make a dry
caramel with the caster sugar.
Gradually add the cream
and finish with the butter
and the salt. Set aside.
CARABEEN CHOCOLAT E
CREAM
Cream................................ 250g
Milk.................................... 250g
Egg yolks............................ 120g
Caster sugar........................ 50g
Floral honey........................... 15
Dark chocolate
Caraïbe 66%....................... 300g
Boil milk and cream, pour onto
egg yolks mixed with the sugar
and cook a crème anglaise.
Pour onto chocolate and mix
well. Leave to crystallise
overnight at 4°C.
ENROBAGING
Dark chocolate................... 500g
Cocoa butter
Crunchy pearls................... 200g
FINISHING
Using the PavoGel Snack from
Pavoni and with a #8 piping
tube, pipe a tube of soft
caramel, add the popsicles and
finish with the chocolate cream.
Smoothen the cream on the top
of the molds, blast freeze and
unmold. Dip the popsicles
and skrinkle the crunchy pearls
on the top.
Finish the decoration with
a small amount of gold.
THE IDEA?
A small snack idea with Pavogel
molds from Pavoni.
THE SHAPE?
A small popsicle, easy to eat.
THE FLAVOURS?
A soft caramel paired with
a chocolate cream with crunchy
pearls.
THE TECHNICAL STEP?
Careful when cooking the
caramel, in order that it is not
too soft or too hard. Cook
correctly the chocolate cream
as well.
CAREFUL
When dipping the popsicles,
make sure that they are nice
and frozen and that the
enrobing mixture at the correct
temperature.
THE CHOCOLATE
Caraïbe 66 % from Valrhona,
a chocolate with nutty and
woody characteristics.
CARAMEL MOU DEMI-SEL
Sucre semoule..........................250 g
Crème liquide entière.................80 g
Beurre demi-sel.........................80 g
Fleur de sel.................................. 2 g
Mettre à chauffer la crème liquide
Réaliser un caramel avec le sucre
semoule. Introduire la crème, lisser
le mélange. Ajouter le beurre
et la fleur de sel. Débarrasser.
CRÉMEUX CHOCOLAT CARAÏBES
Crème liquide............................250 g
Lait entier..................................250 g
Jaunes d’œuf............................120 g
Sucre semoule............................50 g
Miel de fleurs................................ 15
Couverture Caraïbes 66 %........300 g
Faire bouillir le lait avec la crème
liquide. Mélanger les jaunes,
le sucre et le miel. Réaliser une
anglaise. Mixer avec la couverture.
Débarrasser à 4 °C une nuit.
© N. Nivelet
ENROBAGE LES SAVEURS ?
Un caramel fondant associé
Couverture Noir........................500 g
Beurre de cacao
au crémeux chocolat avec des billes
croquantes.
Croquantes................................200 g
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
MONTAGE
Veiller à contrôler la cuisson
Utiliser PavoGel Snack de chez du caramel pour qu’il ne soit
« Pavoni ». Fourrer de crémeux
ni trop mou ni trop dur.
sur mi-hauteur à l’aide d’une poche Bien faire cuire le crémeux.
à douille uni de 8 mm. Disposer
à l’aide d’une poche un filet ATTENTION
de caramel mou puis les bâtons
Tremper les sucettes bien froides
à sucettes. Finir par garnir de dans l’enrobage tempéré puis
crémeux chocolat à ras des moules. les parsemer de croquantes.
Bloquer au froid puis démouler.
Enrober ces sucettes puis y disposer LE CHOCOLAT
des croquantes. Une pointe d’or.
Caraïbes 66 % de Valrhona,
une couverture avec un caractère
L’IDÉE ?
chocolaté et des fruits secs
Un goûté snacking avec les moules à la note boisée.
Pavogel de Pavoni.
LA FORME ?
Une sucette à la forme snack,
facile à manger.
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 51

CRÉMEUX
D’ABRICOT ET
FÈVE DE TONKA
GANACHE CRÉMEUSE
AU THÉ BOLÉRO ET
ÉCUME DE CITRON VERT
Recette proposée par
GUILLAUME TOURNEMOLLE
Chef pâtissier Le Prieuré, Relais & Châteaux,
Villeneuve-lez-Avignon
APRICOT CREAM
WITH TONKA
BEAN
Creamy borléro tea ganache
with a lime foam
BOLERO TEA SPONGE
Eggs................................... 100g
Egg yolks............................ 100g
Flour..................................... 50g
Icing sugar........................... 75g
Acacia honey........................ 75g
Almond powder.................. 150g
Vanilla bean............................ ½
Egg whites.......................... 270g
Caster sugar........................ 60g
Bolero tea............................. 15g
Orange zest.......................... 1/2
Crush the tea. Whip the eggs,
egg yolks, the powders, scraped
vanilla bean, honey, zest and
the crushed tea for 5 minutes.
At the same time whip the egg
whites together with the sugar
to create a meringue. Take 1/3
of the meringue and fold into
the pervious mixture, then back
into the rest of the meringue.
Spread the mass on to a half
60/40cm tray. Bake at 200°C for
7 minutes with an opened vent.
Out of the oven place the
sponge onto a wire rack and set
aside.
LIME FOAM
Caster sugar...................... 300g
Water.................................. 350g
Lemon juice........................ 290g
Gelatin.................................. 25g
Lime zests.....................2 pieces
Boil sugar, water and zests. Add
the soaked gelatin and reboil
the mixture. Leave to cool and
add the lemon juice. Set aside in
the fridge fro 24 hours. The
following day, whip the jelly in
the whip in the mixer for
approximately 30 minutes. Pour
into a frame onto the sponge.
Place in the freezer.
ARICOT TONKA CREAM
Apricot cream...................... 1kg
Egg yolks............................ 200g
Eggs................................... 210g
Caster sugar...................... 140g
Tonka beans.......................... 1,5
Gelatin.................................... 6g
Butter................................. 200g
Reduce the puree in half to
obtain 500 g, add egg yolks,
eggs and the sugar. Constantly
stirring and on low heat bring
the mixture to the boil. Add
gelatin and the grated tonka
bean. At 40°C, add butter and
mix well. Pipe into spheres and
blast freeze.
APRICOT GLAZE
Apricot puree..................... 300g
Neutral glaze..................... 150g
Pectin 325NH95..................... 3g
Slightly heat apricot puree and
glaze, gradually add the pectin
and bring to the boil. Set aside.
ARLETTE CRUNCH
Puff pastry............................ 50g
Icing sugar......................... 200g
Water.................................... 70g
Vanilla bean....................1 piece
52 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
Mix all ingredients to create
a smooth and homogeneous
mass. Spread onto a Silpat®
and bake 8 minutes at 190°C.
Spread in a 12x3cm rectangle.
APRICOT COMPOTE
Inverted sugar...................... 70g
Fresh apricot...................... 350g
Apricot puree..................... 100g
Caster sugar........................ 25g
Pectin NH............................... 5g
Lime zest.........................1 piece
Vanilla bean............................. 1
Cut the apricots into cubes and
cook with inverted sugar and
vanilla. When the apricots
become a soft, add puree, add
pectin and lime zest and bring
to the boil. Set aside.
BOLERO TEA WHIPPED
GANACHE
Cream................................ 500g
Boléro tea.............................. 6g
White chocolate
Opalys 33%......................... 240g
Gelatin.................................... 6g
Cold cream......................... 500g
Heat cream and tea and infuse
for 10 minutes. Add gelatin and
strain the mixture onto the
white chocolate. Mix well
and cool to 35°C before adding
the cold cream. Leave to cool
for 24 hours in the fridge.
The following day whip the
ganache on medium speed.
Place a rectangle 12x3cm
of sponge, tea foam the middle
of the plate. Make a channel in
the middle and fill with the
apricot compote. Place an
arlette rectangle on the top and
with a St Honoré tip pipe the
whipped ganache. Finish with
basil leaves, small diced
apricots, apricot stems in
chocolate and a pulled sugar
ring.
THE IDEA ?
Create a gourmet dessert
working with the subtle flavours
of bolero tea, the freshness of
lime. I also added apricot which
matches well with the other
flavours.
THE SHAPE ?
I wanted to make a rectangular
finish with a piped ganache
which makes a gourmet pasty
shop finish. A added 3 small
apricots which helps with the
degustation working well with
the rest of the flavours.
THE FLAVOURS ?
Rich aromatic sweet boléro tea
brough out with the acidity
of lime and apricot.
THE TECHNICAL STEP ?
The lime foam.
CAREFUL
A balance in-between tea which
can be quickly very strong, with
the other elements in the
dessert.
THE CHOCOLATE
I used white opalys chocolate
33% which is not very sweet
which brings out the original
flavours of the other ingredients.
BISCUIT THÉ BOLÉRO
Œuf............................................100 g
Jaunes.......................................100 g
Farine T45...................................50 g
Sucre glace.................................75 g
Miel d'acacia...............................75 g
Poudre d'amande......................150 g
Gousse de vanille........................... ½
Blancs d’œuf.............................270 g
Sucre...........................................60 g
Thé boléro...................................15 g
Zestes d'orange............................. ½
Broyer le thé. Verser l’œuf et
les jaunes d’œuf dans une cuve
de batteur puis ajouter les poudres,
les graines de la demi gousse de
vanille et le miel, le demi zeste et
le thé. Monter l’ensemble au batteur
muni d’un fouet, pendant environ
5 min.
À part, monter les blancs puis
les serrer avec le sucre
(la texture doit être mousseuse).
Prélever un tiers des blancs,
les ajouter au premier mélange,
mélanger délicatement à l’aide
d’une maryse puis ajouter le reste
des blancs. Étaler cette masse sur
une demi-plaque 60/40. Faire cuire
à 200 °C pendant environ 7 min,
oura ouvert. Glisser le biscuit sur
une grille
à la sortie du four. Réserver.
ÉCUME CITRON VERT
Sucre.........................................300 g
Eau............................................350 g
Jus de citron.............................290 g
Gélatine.......................................25 g
Citron vert............................ 2 zestes
Mettre le sucre, l’eau à bouillir avec
les zestes de citron. Ajouter les
feuilles de gélatine puis redonner
une ébullition. Laisser tiédir puis
ajouter le jus de citron. Débarrasser
puis stocker au frais 24 heures.
Le lendemain, mettre la gelée dans
un batteur puis la monter environ
30 min. La couler en cadres sur le
biscuit thé. Réserver au congélateur.
CRÉMEUX ABRICOT TONKA
Purée d’abricot...........................1 kg
Jaunes.......................................200 g
Œufs..........................................210 g
Sucre.........................................140 g
Fève de tonka............................... 1,5
Gélatine........................................ 6 g
Beurre.......................................200 g
Réduire la purée de moitié pour
obtenir 500 g, ajouter les jaunes,
les œufs et le sucre. Faire cuire
à feux doux en mélangeant
continuellement. Ajouter la gélatine
et la fève de tonka râpée. À 40 °C,
ajouter le beurre en morceaux et
mixer. Mouler en sphère et bloquer
au congélateur.
GLAÇAGE ABRICOT
Purée d’abricot.........................300 g
Nappage neutre........................150 g
Pectine 325NH95......................... 3 g
Mélanger la purée d'abricot
et le nappage. Chauffer légèrement
et incorporer la pectine.
Porter à ébullition et débarrasser.
ARLETTE CROUSTILLANTE
Pâte feuilletée.............................50 g
Sucre glace...............................200 g
Eau..............................................70 g
Gousse de vanille............................ 1
Mixer ensemble tous les éléments
jusqu’à obtention d’une pâte lisse
et homogène. Étaler sur Silpat®
et cuire 8 min à 190 °C. Détailler
en rectangle de 12 x 3 cm.
COMPOTÉE D'ABRICOT
Sucre inverti................................70 g
Abricot frais..............................350 g
Purée d’abricot.........................100 g
Sucre...........................................25 g
Pectine NH................................... 5 g
Citron vert..............................1 zeste
Gousse de vanille............................ 1
Couper les abricots en cubes
et les cuire avec le sucre inverti
et la vanille. Lorsque les abricots
sont fondants, ajouter la purée
juste chauffée avec la pectine
et les zestes de citron vert. Porter
à ébullition puis débarrasser.
GANACHE MONTÉE THÉ BOLÉRO
Crème........................................500 g
Boléro........................................... 6 g
Couverture Opalys....................240 g
Gélatine........................................ 6 g
Crème froide.............................500 g
© G. Tournemolle
Chauffer la crème et le thé, laisser
infuser 10 minutes. Ajouter
la gélatine et chinoiser le mélange
sur la couverture ivoire. Laisser
refroidir, une fois le mélange à
35 °C, ajouter la crème froide et
réserver 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, monter la ganache au
batteur à moyenne vitesse. Détailler
un rectangle de biscuit thé et écume
citron de 12 x 3 cm et le disposer
au centre de l'assiette. Creuser
au centre une rigole et la garnir
de compotée d’abricot. Déposer
un rectangle d’arlette sur le dessus
et coucher la ganache montée
à l'aide d'une douille à St-honoré.
Glacer les billes de crémeux abricot-
tonka et les déposer sur la ganache.
Finir le dressage avec des feuilles
de basilic, des petites queues
d’abricot en chocolat et un arc
en sucre tiré.
L’IDÉE ?
Créer un dessert gourmand en
alliant les parfums subtils du thé
boléro à la fraîcheur du citron vert,
j'ai ensuite rajouté l'abricot qui
se marie bien avec cette alliance.
LA FORME ?
J'ai voulu partir sur un montage
rectangulaire, avec une ganache
dressée à la poche à douille pour
avoir le côté gourmand d'une
pâtisserie de boutique. J'ai ensuite
ajouté trois petits abricots, ce qui
permet à la dégustation de profiter
de l'alliance des différentes saveurs.
LES SAVEURS ?
La richesse aromatique
et la douceur du thé boléro relevée
par l'acidité du citron vert et
de l'abricot.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Écume de citron vert.
ATTENTION
À l'équilibre entre le thé qui peut
être vite trop puissant et les autres
éléments du dessert.
LE CHOCOLAT
J’ai utilisé un chocolat blanc Opalys
33 % dans cette recherche car il est
peu sucré et laisse donc la place
au parfum d'origine.

MAC CAP
D'AGDE
Recette proposée par
FLORENT CANTAUT
Consultant Gastronomicom
CAP D’AGDE
MACARON
MACARONS
Almond powder.................. 130g
Icing sugar......................... 225g
Egg whites.......................... 115g
Caster sugar........................ 60g
Cream of tartar...................... 1g
Shreaded coconut............... Q.S.
Mix almond powder with icing
sugar in a robot-coupe without
over heating the mass and then
sift.
Whip the egg whites with caster
sugar and the cream of tartar
on low speed to create a firm
meringue. Fold the sifted
powders into meringue and
continue to stir. Pipe 10cm long
macarons with a #10 tip onto
a Silpat® and sprinkle with
shreaded coconut. Bake 12 to
15 minutes at 140°C opened
vent.
MANGO CREAM
Mango cream..................... 200g
Eggs..................................... 80g
Egg yolks.............................. 80g
Caster sugar........................ 80g
Gelatin leaves at 2g................. 2
Butter................................... 80g
Darjeling tea.......................... 5g
Make a cold infusion for
48 hours with the tea and
the mango puree.
Sift the puree and boil it, mix
the eggs, egg yolks and sugar
and cook like a crème
pâtissière. Add the gelatin.
At 35°C add the softened butter
and mix to create a smooth
shiny texture. Pour into long
flexipans and freeze.
MILK CHOCOLATE BANANA
MOUSSE
Banana puree..................... 125g
Cream............................... 72,5g
Glucose................................ 60g
Milk chocolate
Tanariva 33%...................... 275g
Gelatin leaves at 2g................. 2
Cream................................ 255g
Boil puree, glucose and cream
and pour onto milk chocolate
and make a ganache. Add
gelatin and at 35°C fold in the
whipped cream.
PASSION FRUIT CAVIAR
Passion fruit puree............ 125g
Agar agar®............................. 5g
Add agar to the cold puree and
boil. Mix well and fill a syringe
with the mixture. Drip into cold
grapeseed oil and rince the
balls in cold water before use.
MILK CHOCOLATE SPRAY
Cocoa butter...................... 200g
Milk chocolate
Tanariva 33%...................... 400g
Mix together and store in a hot
box.
FINISHING
Turn the macaron shells and
place a thin chocolate piece.
On the top of the chocolate
place the frozen cream and with
a star tip pipe the chocolate
mousse, blaste freeze. Spray
with the chocolate spray to give
a velvet effect. Once defrosted
add the caviar balls and
chocolate decoration.
THE IDEA ?
The first objective was to satisfy
the snacking trend. Naturally
being a huge fan of macarons
I was inspired to make one.
THE SHAPE ?
I long shape, changing from
the classic macaron. Also quite
practical when eating the
product.
THE FLAVOURS ?
The most delicate thing for me
would be to regularly pipe the
mousse quick enough so that
the cream doesn’t defrost.
THE TECHNICAL STEP ?
For this recipe it is really
important to bake the macarons
shells well as well as
respecting the temperatures for
the cream as well as the
chocolate mousse. Also the
thickness of the milk chocolate
pieces. All of these elements
help to have a great difference
in textures.
THE CHOCOLATE
I chose milk chocolate Tanariva
33 % for its milky, caramel notes.
MACARONS
Poudre d’amande......................130 g
Sucre glace...............................225 g
Blancs d’œuf.............................115 g
Sucre...........................................60 g
Crème de tartre........................... 1 g
Poudre de noix de coco................Q.S
Mélanger la poudre d’amande
extra fine avec le sucre glace au
robot-coupe sans chauffer la masse
afin d’affiner le mélange, tamiser
l’ensemble. En parallèle, monter
les blancs avec le sucre et la crème
de tartre à petite vitesse pour
commencer afin de bien dissoudre
le sucre et la crème de tartre, puis
monter la meringue bien ferme.
Mélanger la meringue avec les
poudres tamisées et macaroner.
Dresser des macarons longs
(10 cm) à la douille n° 10 sur Silpat®
et les saupoudrer de noix de coco
râpée. Cuire 12 à 15 min à 140 °C
clé ouverte.
CRÉMEUX MANGUE
Pulpe de mangue......................200 g
Œufs............................................80 g
Jaunes.........................................80 g
Sucre...........................................80 g
Feuilles de gélatine à 2 g................ 2
Beurre.........................................80 g
Thé Darjeeling.............................. 5 g
Infuser à froid pendant 48 heures
le thé Darjeeling dans la pulpe
de mangue. Chinoiser la pulpe,
mélanger les œufs, les jaunes et
le sucre ensemble, chauffer la
pulpe puis cuire l’ensemble comme
une crème pâtissière puis ajouter
la gélatine.
À 35 °C, ajouter le beurre tempéré,
mixer afin d’obtenir une texture
lisse et brillante. Couler en
Flexipan® long. Congeler.
MOUSSE CHOCOLAT
AU LAIT BANANE
Pulpe de banane.......................125 g
Crème.......................................72,5 g
Glucose.......................................60 g
Chocolat au lait
Tanariva 33 %............................275 g
Feuilles de gélatine à 2 g................ 2
Crème fouettée.........................255 g
Chauffer la pulpe, le glucose et la
crème jusqu’à ébullition, puis verser
sur le chocolat au lait et réaliser
une ganache, ajouter la gélatine.
À 35 °C, ajouter la crème fouettée.
CAVIAR PASSION
Pulpe de passion.......................125 g
Agar-agar®. ................................. 5 g
Mixer à froid l’agar-agar, chauffer
jusqu'à ébullition puis remixer.
À l’aide d’une seringue, faire tomber
des gouttes de cette préparation
dans de l’huile de pépins de raisin
froide. Récupérer les billes puis
les rincer à l’eau froide.
PULVÉRISAGE CHOCOLAT AU LAIT
Beurre de cacao........................200 g
de chocolat au lait
Tanariva 33 %............................400 g
Mélanger l’ensemble, puis réserver
en étuve.
MONTAGE
Retourner la coque de macaron
© F. Cantaut
et poser dessus une plaquette
de chocolat au lait très fine, dessus
positionner le crémeux congelé
et pocher à l’aide d’une douille
cannelée la mousse au chocolat sur
le crémeux puis congeler à - 40 °C.
Sortir du congélateur et pulvériser
afin de donner un effet velours.
Une fois décongelé, mettre les billes
de caviar et le décor chocolat.
L’IDÉE ?
L’objectif premier étant de réaliser
un produit orienté snacking et étant
amoureux du macaron, je me suis
naturellement tourné vers celui-ci.
LA FORME ?
Une forme longiligne pour changer
du macaron classique et à la fois
un côté pratique de dégustation.
LES SAVEURS ?
Le plus délicat selon moi serait
le pochage régulier de la mousse
chocolat au lait/banane et
suffisamment rapide afin que
le crémeux ne décongèle pas.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Pour cette recette, il est primordial
de cuire parfaitement les macarons,
respecter les températures pour
le crémeux ainsi que pour la
mousse au chocolat et la finesse
des bandes chocolat au lait, tout
ceci nous permettra d’obtenir
un magnifique jeu de textures !
LE CHOCOLAT
J’ai choisi le chocolat
Tanariva 33 % pour ses notes
lactées et légèrement caramélisées.
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 53

TARTE CHOCO-
FRAMBOISES
Recette proposée par
HERMÈS AGBOTON & TANDIA GOUNDO
Palais de Tokyo, Paris
CHOCO-
RASPBERRY TART
Recipe for 2 tarts 16 cm.
ALMOND SHORTBREAD
Butter................................. 250g
Icing sugar......................... 170g
Eggs................................... 100g
Almond powder.................... 50g
Flour................................... 450g
Salt ‘Fleur de sel’................... 5g
Vanilla powder....................... 1g
Place softened butter
in a mixing bowl. Add icing
sugar, eggs, almond
powder and vanilla. Add
the flour with over working
the dough. Cool, and
roll ou. Line and bind bake
at 180°C for 15 minutes.
PRALINE CRUNCH
Milk chocolate Jivara 40%.120 g
Hazelnut paste.................. 170 g
Pailleté feuilletine............. 115 g
Melt chocolate, add hazelnut
paste and fold in the feuilletine.
Store in fridge.
CHOCOLATE GANACHE
Cream................................ 325g
Inverted sugar...................... 25g
Dark chocolate 63%........... 300g
Cocoa paste.......................... 25g
Butter................................... 75g
Boil cream and inverted sugar
and pout in 3 times over the
melted chocolate. At 40°C add
softened butter, mix well and
set aside for the finishing.
COCOA NIBS
Milk...................................... 50g
Caster sugar...................... 150g
Glucose................................ 50g
54 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
Butter................................. 125g
Cocoa nibs.......................... 150g
Pectin..................................... 3g
Boil milk, butter, glucose, sugar
and pectin to 106°C and pour
onto the cocoa nibs. Mix well
and roll out in-between two
baking sheets.
Bake at 170°C and leave to cool.
FINISHING
Spread into a tart shell a thin
payer of praline crunch. Spread
a layer of warmed ganache
(35/40°C) and leave to set
in the fridge for 1 hour.
DECORATION
Decorate the raspberry tarts
with cocoa nib crunch, gold
and silver leaf.
THE IDEA ?
To keep a classical style, using
quality products.
THE SHAPE ?
Round.
THE FLAVOURS ?
Chocolate, raspberry and cocoa
nibs.
THE TECHNICAL STEP ?
Baking the shortbread
and the cocoa nibs.
CAREFUL
The finishing and decoration
of the tart.
THE CHOCOLATE
Dark chocolate 63% from
Michel Cluizel, because it
particular taste, strong and
sweet at the same time.
Recette pour 2 tartes de 16 cm
PÂTE SUCRÉE AMANDE
Beurre.......................................250 g
Sucre glace...............................170 g
Œufs..........................................100 g
Poudre d’amande........................50 g
Farine........................................450 g
Fleur de sel.................................. 5 g
Poudre de vanille......................... 1 g
Mettre le beurre en pommade dans
la cuve. Ajouter le sucre glace,
les œufs, la poudre d’amande
et la vanille. Incorporer la farine
en dernier sans corser la pâte,
laisser refroidir et détailler. Foncer
et cuire à blanc à 180 °C pendant
15 min environ.
CROUSTILLANT PRALINÉ
Couverture Jivara lait...............120 g
Pâte de noisette........................170 g
Pailleté feuilletine.....................115 g
Faire fondre la couverture lait,
ajouter la pâte de noisette
et incorporer délicatement
la feuilletine. Réserver au froid.
GANACHE CHOCOLAT
Crème liquide............................325 g
Trimoline.....................................25 g
© T. Caron
Couverture chocolat 63 %.........300 g
Pâte de cacao..............................25 g
FINITION
Décorer les tartes de framboises,
Beurre tempéré..........................75 g du croustillant grué de cacao,
de feuilles d’or et d’argent.
Préfondre le chocolat, chauffer
la crème liquide et la trimoline L’IDÉE ?
ensemble jusqu’à ébullition.
Verser la crème en 3 fois sur C’est de rester dans le classique
en utilisant de bons produits.
le chocolat. À 40 °C, ajouter le
beurre pommade, mixer et réserver
LA FORME ?
pour le montage.
Ronde tout simplement.
GRUÉ DE CACAO
LES SAVEURS ?
Lait..............................................50 g
Sucre semoule..........................150 g L’association chocolat, framboise
et grué de cacao.
Sirop de glucose.........................50 g
Beurre.......................................125 g
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Grué de cacao...........................150 g
La cuisson de la pâte sucrée,
Pectine......................................... 3 g
du grué de cacao.
Porter le lait, le beurre, le glucose,
le sucre et la pectine à 106 °C, ATTENTION
puis verser le grué de cacao, Au montage et la finition de la tarte.
bien mélanger et étaler entre
deux feuilles de papier cuisson. LE CHOCOLAT
Faire cuire à 170 °C et laisser La couverture chocolat 63 %
refroidir. de chez Michel Cluizel, car elle
a la particularité d’avoir des notes
MONTAGE plus prononcées et douces à la fois.
Disposer dans le fond de tarte une
fine couche de croustillant praliné.
Couler la ganache tempérée fluide
à 35-40 °C. Et réserver
au réfrigérateur 1 heure.

ÉCLAIR TNT
Recette proposée par
CYRIL GARCIN
Chef chocolatier maison Bourguignon, Metz
TNT ECLAIR
For 12 eclairs.
TEA CHOUX PASTRY
Water.................................. 140g
Tropical tea............................ 5g
Infusion (above).................. 120g
Lime zest...............................1/2
Milk.................................... 120g
Butter................................. 110g
Caster sugar.......................... 6g
Salt......................................... 4g
Flour................................... 140g
Eggs................................... 220g
Heat water to 80°C and infuse
the tea for 5 minutes. Strain and
weigh 120g of the infusion. Add
milk, butter, sugar and salt to
the infusion.
Boil and add sifted flour, on low
heat dry out for 2 minutes.
Place in the mixer with the
paddle and gradually add the
eggs. Onto a tray with baking
paper, pipe with a #16 straight
tip lengths.
Freeze and cut 16cm lengths
approximately 48 g each.
Insert the eclairs into tubes
lined with Silpain® and seal the
ends in the same technique,
Silpain®.
Bake at 170°C for 50 minutes
and unmold out of the oven.
CUBAN DARK CHOCOLATE
CREAM
Milk.................................... 500g
Vanilla paste........................... 4g
Caster sugar........................ 90g
Egg yolks.............................. 80g
Corn starch.......................... 45g
Dark chocolate
Cuba 70%........................... 175g
Salt ‘Fleur de sel’................... 1g
Butter................................... 50g
Boil milk and vanilla paste, add
sugar, egg yolks and starch and
reboil for 2 to 3 minutes. Add
chocolate and cool to 45°C
before adding fleur de sel and
butter. Mix well and store in the
fridge.
TROPICAL JELLY
Glucose................................ 22g
Caster sugar........................ 42g
Passion fruit puree.............. 75g
Mango puree...................... 105g
Pine apple puree.................. 80g
Banana puree....................... 50g
Lime juice............................. 15g
Yuzu juice............................. 15g
Caster sugar.......................... 8g
Pectin NH............................... 4g
Make a dry caramel with
the glucose and sugar (42g).
Stop the cooking with the
purees and juice heated
together.
Add 8g sugar mixed with the
pectin NH and boil the mixture
for 2 minutes.
When cooked, store half of the
jelly in a wrapped bowl and the
half spread onto a Silpat® to
create a thin layer. Once set,
cut 14x2cm for the decoration.
FINISHING & DECORATION
To make the inserts : Spread
onto a acetate a thin layer
(2 mm) of tempered Cuba dark
chocolate bands 15x5mm, roll
into tubes.
Once crystallised pipe the rest
of the jelly that was set aside
with a #8 straight tip.
Pierce the tubes of choux pastry
and fill 55g of chocolate cream,
add jelly chocolate tube insert.
In order to cleanly close the
sides of the eclairs dip each end
1,5cm high in tempered Cuba
dark chocolate. Place a
rectangle of jelly on the top,
freeze and brush a small
amount of neutral glaze on the
top. Make the decoration with
red and dark modelling
chocolate.
THE IDEA?
Eclairs that I made for the
competition ‘l’éclair revisite du
grand Est 2014’ which I won
first prize.
THE SHAPE?
I tried to a different type of
eclair, a tube. The idea of a stick
of dynamite came very quickly.
THE FLAVOURS?
The strength of Cuba dark
chocolate with an explosive
tropical jelly. That is dynamite.
THE TECHNICAL STEP?
Fill the tubes delicately in order
not to pierce the sides.
CAREFUL
Make sure that the weight or
the raw choux pastry are well
respected (48 g) for have
a perfect tube after baking.
Pour 12 éclairs.
PÂTE À CHOUX AU THÉ
Eau............................................140 g
Thé au parfum
de fruits exotiques....................... 5 g
Infusion ci-dessus.....................120 g
Zestes de citron vert...................... ½
Lait............................................120 g
Beurre.......................................110 g
Sucre............................................ 6 g
Sel................................................ 4 g
Farine........................................140 g
Œufs..........................................220 g
Faire chauffer l’eau à 80 °C et
laisser infuser le thé 5 minutes.
Chinoiser et ne conserver que
120 g d’infusion à laquelle on ajoute
le lait, le beurre, le sucre, le sel.
Donner un bouillon puis ajouter
la farine tamisée et dessécher
sur le feu quelques minutes.
Mettre au mélangeur avec la feuille
et ajouter petit à petit les œufs.
Pocher sur une plaque recouverte
d’une feuille de papier cuisson.
de longs éclairs à l’aide d’une
douille de 16 mm, mettre au
congélateur afin de faire durcir
pour pouvoir détailler par la suite
des éclairs de 16 cm de long
et d’environ 48 g.
Insérer ces éclairs dans des tubes
grillagés et chemisés à l’intérieur
de feuilles de silicone Silpain®,
boucher les extrémités de la même
façon grillage + Silpain®.
Faire cuire au four ventilé pendant
50 minutes à 170 °C.
Démouler à la sortie du four.
CRÈME CHOCOLAT NOIR CUBA
Lait............................................500 g
Pâte de vanille.............................. 4 g
Sucre...........................................90 g
Jaunes d’œuf..............................80 g
Maïzena®.....................................45 g
Chocolat noir Cuba 70 %...........175 g
Fleur de sel.................................. 1 g
Beurre.........................................50 g
Faire chauffer le lait et la pâte
de vanille.
Mélanger le sucre, les jaunes
et la Maïzena®.
Ajouter le lait bouillant et faire cuire
le tout 2 à 3 minutes.
À chaud, incorporer le chocolat
fondu puis laisser redescendre
le tout à 45 °C avant d’y ajouter
le beurre et la fleur de sel.
Mixer et stocker la crème filmée
au froid.
GELÉE EXOTIQUE
Glucose.......................................22 g
Sucre...........................................42 g
Purée de passion........................75 g
Purée de mangue......................105 g
Purée d’ananas...........................80 g
Purée de banane.........................50 g
Jus de citron vert........................15 g
Jus de yuzu.................................15 g
Sucre............................................ 8 g
Pectine NH................................... 4 g
Faire fondre le glucose dans une
casserole, ajouter le sucre (42 g)
et réaliser un caramel blond.
Décuire avec les purées et les jus
préalablement chauffés ensemble.
Ajouter le mélange sucre (8 g)/
pectine et cuire le tout 2 minutes.
Après cuisson, garder une moitié
de cette gelée dans un bol filmé
au froid pour les inserts et étaler
l’autre moitié en fine couche sur
un Silpat®, puis mettre au
congélateur afin de détailler
des rectangles de 14 cm de long
sur 2 cm de large que nous
utiliserons pour le décor.
MONTAGE ET FINITION
Réalisation des inserts : étaler
sur un Rhodoïd® une fine abaisse
(2 mm) de chocolat noir Cuba
© C. Garcin
tempérée et détailler des bandes
de 15 cm de long sur 5 mm de large
sur lesquelles on viendra pocher
avec une douille de 8 mm
la deuxième moitié de gelée
exotique que l’on avait gardée
dans le bol. Percer les tubes de
pâte à choux de part en part à l’aide
d’un fusil, garnir de 55 g de crème
chocolat et introduire l’insert
de gelée exotique. Afin de fermer
proprement les extrémités des
éclairs, trempez chacune d’entre
elles dans du chocolat Cuba
tempéré sur 1,5 cm de haut.
Déposer sur le dessus de l’éclair
un rectangle de gelée exotique
encore congelée puis napper avec
du nappage neutre.
Enfin, réaliser des mèches à l’aide
de chocolat plastique coloré
en rouge et noir.
L’IDÉE ?
Éclairs réalisés pour le concours
de l’éclair revisité du grand Est 2014
et qui ont remporté le premier prix.
LA FORME ?
J’ai essayé de trouver une forme
d’éclair atypique, en l’occurrence
le tube, ensuite l’idée du bâton de
dynamite m’est venue assez vite.
LES SAVEURS ?
La force du chocolat Cuba associée
à une gelée exotique explosive.
C’est de la dynamite !
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Garnir les tubes délicatement avec
la crème chocolat afin de ne pas
les faire éclater.
ATTENTION
Il faut bien respecter le poids
de pâte à choux cru (48 g) pour avoir
un tube parfait après cuisson.
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 55

FINGER INAYA
Recette proposée par
BENJAMIN ODDO
Chef pâtissier, Casino du Lac-Leamy,
Gatineau, Québec, Canada
INAYA FINGER
CRUMBLE FOR PRESSED
SHORTBREAD
Butter......................................144g
Caster sugar.............................72g
Flour........................................144g
Salt..............................................2g
Almond powder.......................193g
Brown sugar..............................76g
Mix ingredients in the order listed
to obtain a dough.
Make a cylinder and freeze. Once
frozen crunch the mixture in the
robot-coupe and make crumble
pieces. Bake at 150°C for
18 minutes.
PRESSED SHORTBREAD
WITH CRUMBLE PIECES
For 2 half frames.
Butter......................................100g
Dark chocolate Inaya 65%......180g
Pieces of crumble...................630g
Praline.....................................490g
Melt praline, chocolate and butter
to 55°C. Add the baked crumble
pieces and roll out in-between two
guitar sheets to 4mm. Leave to set
in the fridge.
Make half frames of shortbread
and take the extra pieces for later
usage.
INAYA CHOCOLATE MOUSSE
(For a half frame 1 150g per tray)
makes 54 portions
Milk.........................................228g
Pâte à bombe..........................665g
Cream.....................................832g
Dark chocolate Inaya 65%......676g
PÂTE À BOMBE
(Cooking the syrup to 124°C works
as well)
Egg yolks.................................249g
Eggs........................................104g
Caster sugar...........................187g
Water.......................................125g
Cook to 82/84°C on a bain-marie
the eggs, egg yolks, sugar and
water. Whip on medium speed.
When cooled fold into the mousse.
Boil the milk, and pour onto the
chocolate melted at 50/55°C.
Stabilise if necessary with
a small amount of whipped cream,
finish by folding in
the pâte à bombe and the rest
of the whipped cream.
SIZE OF THE BAR
2cm wide by 10cm long.
INAYA GLAZE
Water.......................................150g
Caster sugar...........................300g
Glucose...................................300g
Gelatin.......................................20g
Water.......................................114g
Sweetened
condensed milk........................200g
Dark chocolate Inaya 65%......300g
Bronze powder.......................... 2cc
Coil water, sugar and glucose. Add
soaked gelatin, condensed milk
and pour onto the chocolate. Mix
well and use at 30°C.
INAYA SPONGE FOR ONE TRAY
Butter......................................139g
Egg yolks.................................127g
Egg whites...............................253g
Caster sugar...........................139g
Flour..........................................44g
Dark chocolate Inaya 65%......297g
Melt chocolate and butter
to 50/55°C and add egg yolks,
make a French meringue and fold
into the first mixture finishing with
the sifted flour. Bake at 175°C for 8
to 10 minutes.
SIZE OF SPONGE
1,5cm wide by 8,5cm long
56 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
WHIPPED GANACHE
Cream.....................................315g
Inverted sugar...........................60g
Glucose.....................................30g
White chocolate
Zéphyr 34%.............................105g
Cocoa butter.............................35g
Cream.....................................475g
Vanilla beans..................... 2 pieces
Rose water................................30g
Wild rose powder........................2g
Infuse the vanilla beans,
and rose water into the 475g
of cream for 24 hours. Boil 315g
cream, inverted sugar and glucose;
gradually pour onto melted
chocolate and cocoa butter, strain
and mix well, and add the strained
cold infusion. Leave to crystallise
overnight in the fridge before
whipping the following day.
COCOA STREUZEL
Butter......................................150g
Brown sugar............................150g
Almond powder.......................150g
Salt..............................................1g
Flour........................................115g
Cocoa powder...........................25g
Mix brown sugar, almond powder,
with sifted flour, salt and cocoa
powder. Cut the cold butter into
cubes and add into powders with
the paddle in the mixer. Once the
streuzel has a regular consistency
spread the small pieces onto a
Silpat® and bake at 150°C for
15 to 18 minutes.
REDCURRANT COULIS
Redcurrant puree................ 1 000g
Caster sugar...........................350g
Agar agar..................................20g
Mix cold ingredients together and
bring to the boil. Leave to simmer
for 1 to 2 minutes and pour onto a
tray to cool in the fridge. Once set
reduce to a gel.
REDCURRANT LYCHEE SORBET
Lychee puree...........................600g
Redcurrant puree...................400g
Water.......................................700g
Inverted sugar...........................35g
Caster sugar...........................275g
Stabiliser.....................................9g
Glucose powder......................110g
Rose water.................. 2 teaspoons
Heat inverted sugar and water.
At 50°C add sugar, stabilizer and
glucose powder and boil. Leave
to mature for 24 hours with the
purees. The following day churn
the sorbet. And freeze.
THE IDEA?
Bring to life the fermented acidity
of the chocolate.
THE SHAPE?
A finger to go perfect contrast
of the degustation.
THE FLAVOURS?
Lychee and redcurrant for their
acidic flavours which are balanced
out with sweetness.
THE TECHNICAL STEP?
Emulsifying the cream.
CAREFUL
Careful with the chocolate glaze,
reheat and mix with the hand
mixer in order to have a maximum
of shine when glazing.
THE CHOCOLATE
Inaya for its acidic and fermented
notes gives a perfect association
for this dessert.
CRUMBLE POUR SABLÉ PRESSÉ
Beurre.......................................144 g
Sucre semoule............................72 g
Farine faible..............................144 g
Sel fin........................................... 2 g
Poudre d’amande......................193 g
Cassonade...................................76 g
Mélanger les ingrédients dans
l’ordre cité afin d’obtenir une pâte.
Façonner la pâte en forme de
cylindre et congeler. Une fois qu’elle
est congelée, passer la pâte au
robot-coupe (avec la râpe) afin de
faire des copeaux de crumble. Cuire
à 305 ˚F 18 minutes (bien dorée).
SABLÉ PRESSÉ AUX COPEAUX
DE CRUMBLE
Donne 2 demi-cadres
Beurre.......................................100 g
Inaya..........................................180 g
Copeaux de crumble.................630 g
Praliné.......................................490 g
Au bain-marie, monter le mélange
praliné, noisette, Manjari et beurre
à 55 °C puis, au mélangeur avec
la main, mélanger les copeaux
de crumble. Séparer la masse en
deux et étaler la préparation entre
deux feuilles guitare. Puis, à l’aide
du laminoir, étaler à la position
4, réserver au réfrigérateur. Presser
les demi-cadres sur le sablé puis
congeler récupérer l’excédent du
biscuit pour utilisation ultérieure.
MOUSSE AU INAYA
(pour deux demi-cadres à 1 150 g
par cadre) donne 54 portions
Lait............................................228 g
Pâte à bombe............................665 g
Crème montée légèrement......832 g
Inaya..........................................676 g
PÂTE À BOMBE
(Méthode avec sirop cuit à 124 ˚C
fonctionne aussi)
Jaunes.......................................249 g
Œufs..........................................104 g
Sucre.........................................187 g
Eau............................................125 g
Pocher à 82/84 °C au bain-marie
le mélange jaunes, œufs, sucre
et eau. Monter à vitesse
moyenne. Arrêter avant complet
refroidissement et réaliser
le mélange immédiatement.
Méthode pour la mousse.
Chauffer le lait et le verser petit
à petit sur le chocolat fondu
à 50/55 °C environ. À l’aide d’un
fouet, émulsionner l’ensemble.
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Monter la crème fleurette. Vérifier
la température entre 50/55 °C,
© B. Oddo
stabiliser si nécessaire avec un petit
ajout de crème montée. Terminer
en mélangeant efficacement
à la maryse la pâte à bombe
et le reste de la crème montée.
TAILLE DE LA BARRE
2 cm de large par 10 cm de long
MIROIR AU INAYA
Eau............................................150 g
Sucre.........................................300 g
Glucose.....................................300 g
Gélatine.......................................20 g
Eau............................................114 g
Lait concentré sucré.................200 g
Inaya..........................................300 g
Poudre de bronze........................2 cc
Réaliser un sirop avec l’eau
et le sucre, ajouter le glucose
et la gélatine gonflée à l’eau et
essorée, puis le lait concentré,
verser le tout sur le chocolat Inaya
mixé et utilisé à 30 °C.
GÂTEAU A L’INAYA DONNE
UNE PLAQUE À PÂTISSERIE
Beurre.......................................139 g
Jaunes d’œuf............................127 g
Blancs d’œuf.............................253 g
Sucre semoule..........................139 g
Farine faible................................44 g
Inaya..........................................297 g
Faire fondre la couverture avec
le beurre, parallèlement monter
les blancs avec le sucre. Ajouter
les jaunes dans le premier mélange
bien chaud (50/55 °C), un peu
de blancs afin de détendre la masse,
puis le reste des blancs à la maryse
ou à la corne en ajoutant la farine
tamisée. Cuisson à 350, 8 à 10 min.
TAILLE DU BISCUIT
1,5 cm de large par 8,5 cm de long
GANACHE MONTÉE
Crème........................................315 g
Trimoline.....................................60 g
Glucose.......................................30 g
Chocolat Zéphyr........................105 g
Beurre de cacao..........................35 g
Crème........................................475 g
Vanille................................ 2 gousses
Eau de rose.................................30 g
Poudre de rosier sauvage............ 2 g
Infuser les gousses de vanille,
la poudre de rosier sauvage et l’eau
de rose dans les 475 g de crème
à froid pendant 24 heures. Porter
à ébullition le mélange crème,
sucre inverti, glucose. Verser
lentement le mélange bouillant sur
la couverture et le beurre de cacao
fondus en mélangeant au centre
pour créer un « noyau » élastique
et brillant, signe d’une émulsion
démarrée. Continuer en ajoutant
le liquide peu à peu. Mixer pour
parfaire l’émulsion. Ajouter
la crème fleurette froide, infusée
et chinoisée puis mixer à nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser
cristalliser de préférence une nuit.
Monter le mélange au fouet afin
d’obtenir une texture suffisamment
consistante pour travailler cette
ganache à la poche.
STREUSEL AU CACAO
Beurre.......................................150 g
Cassonade.................................150 g
Poudre d’amande......................150 g
Sel................................................ 1 g
Farine faible..............................115 g
Cacao en poudre.........................25 g
Mélanger ensemble la cassonade,
la poudre d’amande, la farine, le sel
et le cacao en poudre. Découper le
beurre froid en petits cubes.
Tamiser ensemble les poudres.
Ajouter le beurre et mélanger au
batteur à l’aide de la feuille jusqu’à
obtenir de petites boules. Répartir
de façon régulière le streusel
sur Silpat®. Faire cuire 300 °C
15 à 18 minutes.
COULIS GÉLIFIÉ DE GROSEILLE
Purée de groseille..................1 000 g
Sucre.........................................350 g
Agar-agar....................................20 g
Mélanger tous les ingrédients
ensemble à froid, porter à ébullition
puis laisser frémir 1 à 2 minutes,
couler sur une plaque et laisser
au réfrigérateur. Une fois pris
en gelée, réduire en gel.
SORBET LITCHI GROSEILLE
Purée de litchi...........................600 g
Purée de groseille.....................400 g
Eau............................................700 g
Trimoline.....................................35 g
Sucre.........................................275 g
Stabilisateur................................. 9 g
Glucose atomisé.......................110 g
Eau de rose...................... 2 cuillères
Chauffer l’eau et la trimoline
à 50 °C, ajouter le mélange sucre,
stabilisateur et glucose atomisé,
porter à ébullition puis laisser
maturer avec les purées
au réfrigérateur 24 heures.
Le lendemain, turbiner et réserver
au congélateur.
L’IDÉE ?
Mettre en valeur la note de
fermentation acidulée du chocolat.
LA FORME ?
Finger pour avoir un beau contraste
de sensation gustative lors
de la dégustation.
LES SAVEURS ?
Litchi groseille, l’un a des notes
acidulées fruits rouges et l’autre
vient balancer par sa douceur
sa fraîcheur et son sucre
(bel équilibre).
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
l’émulsion du crémeux.
ATTENTION
Attention au glaçage chocolat,
toujours préalablement réchauffé
et mixé au mélangeur à main afin
d’avoir un maximum de brillance
lors du glaçage.
LE CHOCOLAT
Alunga : ses notes acidulées et sa
fermentation font de lui le chocolat
parfait pour l’association de parfums
autour de ce dessert.

CHEESE-CAKE
CHOCOLAT ET
GRUÉ DE CACAO
Recette proposée par
THOMAS COMTE
Chef pâtissier Renaud's Patisserie
CHOCOLATE
COCO NIB
CHEESE CAKE
COCOA / COCOA NIB
BRITTANY SHORTBREAD
Salted butter...................... 250g
Butter................................. 100g
Icing sugar......................... 120g
Salt ‘Fleur de sel’................... 4g
Cooked egg yolks................. 25g
Flour................................... 330g
Potato starch........................ 65g
Cocoa nibs............................ 45g
Roast cocoa nibs and after
cooling mix in robot-coupe.
Cook egg yolks and sift
to obtain the powder.
With the paddle, mix all
ingredients in the listed order
without over working the dough.
Bake at 160°C for 10 to
15 minutes. Reconsitute
the shortbread with 15% (half
chocolate, half cocoa butter),
and spread into rings.
FLOURLESS CHOCOLATE
SPONGE
1 tray 1 400g
Egg whites.......................... 185g
Egg white powder.................. 5g
Caster sugar...................... 245g
Salt........................................ 1,5
Egg yolks............................ 137g
Cocoa powder...................... 71g
Corn starch............................ 2g
Whip egg whites with sugar.
Add egg yolks and finish by
folding in the sifted powders.
Spread onto a Silpat® and bake
at 190°C for 8 minutes.
COCOA NIB CHANTILLY
Cream................................ 500g
Cocoa nibs.......................... 150g
Mascarpone....................... 100g
Caster sugar........................ 50g
Gelatin powder....................... 3g
Water.................................... 18g
Roast cocoa nibs and after
cooling mix in robot-coupe.
Infuse the cocoa nibs into the
cold cream for 24 hours. Strain
and make sure that the cream
is 500g.
Melt gelatin in a small amount
of the cream and mix all
ingredients together.
Leave in fridge for 24 hours
before whipping.
ALMOND & COCOA NIB TUILE
Butter................................... 75g
Glucose................................ 30g
Caster sugar........................ 75g
Caster sugar........................ 15g
Pectin NH.............................. 1,5
Cocoa nibs........................... 52,5
Sliced almonds................... 52,5
Melt butter, glucose and 75g
sugar. Add pectin and 15g
sugar, and the rest of the
ingredients and boil. Roll out
in-between two baking sheets
and bake at 150°C
for 10 minutes. Cut.
CHOCOLATE CHEESE CAKE
MOUSSE
Milk.................................... 100g
Philadelphia
cream cheese.................... 330g
Mascarpone......................... 80g
Egg yolks............................ 100g
Caster sugar........................ 40g
Gelatin.................................... 4g
Water.................................... 24g
Dark chocolate
Caraïbe 66%....................... 150g
Cream................................ 400g
Make a crème anglaise with
milk, cream cheese,
mascarpone, egg yolks and
sugar. Add gelatin and pour onto
chocolate. Mix well and fold
in the whipped cream at 40°C.
CHOCOLATE GLAZE
Water.................................... 75g
Caster sugar...................... 150g
Glucose.............................. 150g
Sweetened
condensed milk.................. 100g
Gelatin.................................. 10g
Water.................................... 60g
Dark chocolate
Araguani 72%..................... 130g
Cocoa powder...................... 15g
Red colorant........................ Q.S.
Cook water, sugar and glucose
to 103°C. Add condensed milk
and gelatine, pour onto
chocolate and mix well.
Glaze at 45°C.
FINISHING
Finish the cheese cake in a
Flexipan® dome with two discs
of chocolate sponge. Freeze
and glaze. Place onto the
shortbread and add a chantilly
crown.
THE IDEA?
My idea was to rework an
american classic, a little heary
for my taste, by adding
chocolate and cocoa nibs.
THE SHAPE?
A classical shape, a dome with
a chantilly crown and a tuile.
THE FLAVOURS?
A sweetness and the saltiness
of the cheese pairs well with the
strong flavours of cocoa nibs
and toe floral notes of the
chocolate.
NOTE
The mascarpone in the
cheesecake can be replaced by
crème fraiche épaisse and the
philadelphia cream cheese
by st moret cheese.
CAREFUL
Careful not to over whip the
chantilly, it should be creamy
and not too rich.
SABLÉ BRETON CACAO ET GRUÉ
Beurre salé tempéré.................250 g
Beurre doux tempéré................100 g
Sucre glace tamisé...................120 g
Fleur de sel.................................. 4 g
Jaunes d’œuf cuit dur.................25 g
Farine T45.................................330 g
Fécule de pomme de terre.........65 g
Grué de cacao.............................45 g
Torréfier le grué de cacao
et mixer au robot-coupe après
refroidissement. Faire cuire des
œufs dur, récupérer les jaunes
et les passer au tamis afin d’obtenir
une poudre. À l'aide de la feuille,
mélanger les ingrédients dans
l'ordre de la recette sans donner
de corps à la pâte. Passer au crible.
Faire cuire à 160 °C 10 à 15 min.
Reconstituer le sablé avec 15 % d’un
mélange moitié chocolat et moitié
beurre de cacao puis le tasser
en cercle.
BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
1 plaque 1 400 g
Blancs d’œuf.............................185 g
Blancs d’œuf en poudre............... 5 g
Sucre.........................................245 g
Sel................................................ 1,5
Jaunes d’œuf............................137 g
Cacao en poudre.........................71 g
Fécule de maïs............................. 2 g
Monter les blancs avec le sucre.
Ajouter les jaunes. Ajouter la farine,
le cacao et le sel tamisé.
Étaler sur un Silpat®. Faire cuire
à 190 °C pendant 8 min.
CHANTILLY AU GRUÉ
Crème........................................500 g
Grué de cacao...........................150 g
Mascarpone..............................100 g
Sucre...........................................50 g
Gélatine en poudre....................... 3 g
Eau..............................................18 g
Torréfier le grué puis le mixer
au robot-coupe. À froid, infuser
le grué dans la crème pendant
24 heures. Chinoiser la crème
et compléter jusqu’à 500 g.
Faire fondre la gélatine dans une
partie de la crème. Mixer tous les
ingrédients ensemble. Réservez
au froid pendant 24 h puis monter.
TUILE AMANDE ET GRUÉ DE CACAO
Beurre.........................................75 g
Glucose.......................................30 g
Sucre...........................................75 g
Sucre...........................................15 g
Pectine NH................................... 1,5
Grué de cacao.............................52,5
Amandes effillées.......................52,5
Faire fondre le beurre, le glucose
et le premier sucre. Ajouter
la pectine avec le deuxième sucre.
Ajouter le reste des ingrédients
à ébullition. Étaler finement entre
deux feuilles de papier sulfurisé.
Cuire à 150 °C 10 min. Détailler.
MOUSSE CHOCOLAT FAÇON
CHEESE-CAKE
Lait............................................100 g
Crème Philadelphia..................330 g
Mascarpone................................80 g
Jaunes d’œuf............................100 g
Sucre...........................................40 g
Gélatine........................................ 4 g
Eau..............................................24 g
Chocolat Caraïbes.....................150 g
Crème........................................400 g
Faire une anglaise avec
le lait, les fromages, les jaunes
et le sucre, ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat et mixer.
Incorporer la crème à 40 °C.
GLAÇAGE CHOCOLAT
Eau..............................................75 g
Sucre.........................................150 g
Glucose.....................................150 g
© T. Comte
Lait concentré...........................100 g
Gélatine.......................................10 g
Eau..............................................60 g
Chocolat araguani.....................130 g
Cacao en poudre.........................15 g
Colorant rouge.............................Q.S
Faire bouillir l'eau, le sucre
et le glucose à 103 °C. Décuire avec
le lait concentré. Ajouter la gélatine
et verser sur le chocolat.
Glacer à 45 °C.
MONTAGE
Monter le cheese-cake dans
un Flexipan® dôme demi-sphère
avec deux disques de biscuit.
Congeler, glacer et poser le
montage sur le sablé puis
ajouter la couronne de chantilly
préalablement moulée et pistolée.
L’IDÉE ?
Mon idée était de retravailler
un classique américain un peu lourd
à mon goût tout en ajoutant les
saveurs du chocolat et du grué.
LA FORME ?
Une forme assez classique,
un dôme habillé de la couronne
de chantilly et de la tuile.
LES SAVEURS ?
La douceur et le côté salé
du fromage se marient parfaitement
avec la puissance du grué
et les notes florales du chocolat.
NOTE
Le mascarpone du cheese-cake
peut être remplacé par de la crème
fraîche épaisse et de la crème
Philadelphia ou par du St-Moret.
ATTENTION
Attention à ne pas trop monter
la chantilly, elle doit rester
crémeuse pour ne pas être
écœurante.
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 57

MAYA SPHÈRE
EN FUSION
Recette proposée par
ROMUALD GUIOT
Chef pâtissier
www.reacteurdegourmandises.fr
MAYA FUSION
SPHÈRE
FIZZY PRALINÉ CRUNCH
Ingredients for approximately
1 sheet (40X60cm)
Old style praline................. 100g
Milk chocolate.................... 150g
Feuilletine.......................... 100g
Fizzy sugar........................... 80g
Mix praline and milk chocolate,
fold in the feuilletine and the
fizzy sugar.
Roll out in-between two baking
sheets and store in the freezer.
MANGO SORBET
Ingredients for approximately
10 portions
Water.................................. 180g
Caster sugar........................ 60g
Glucose powder..................... 8g
Stabiliser................................ 2g
Inverted sugar...................... 10g
Milk powder0 % fat................ 7g
Mango puree...................... 160g
Heat water with 50g sugar,
glucose, inverted sugar and
milk powder. Add stabiliser
mixed with the rest of the sugar
and pour onto mango puree.
Pour into pacojet canister and
freeze. Pacorise before service.
CHOCOLATE SAUCE
Ingredients for approximately
30 portions
Water.................................. 500g
Caster sugar...................... 112g
Dark chocolate
Araguani 72% Varlhona..... 185g
Cocoa powder...................... 75g
Boil water and sugar and pour
onto the cocoa powder and
chocolate. Set aside.
LEMON BALM MANGO
CHUTNEY
Ingredients for approximately
30 portions
White wine.......................... 300g
Caster sugar........................ 90g
Tonka beans........................... 4g
Lemon balm......................... 30g
Mango pieces..................... 500g
Heat white wine with sugar,
tonka bean and add lemon
balm. Leave to infuse
for 20 minutes.
Add mango and leave
to compote until the wine
has completely reduced.
58 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
PANNED MINT RASPBERRY
Ingredients for approximately
20 portions
Honey................................. 100g
Raspberries....................... 200g
Verbena from Velay.............. 50g
Mint...................................... 30g
Heat honey, add raspberries
and deglaze with the verbena
and mint. Set aside.
FINISHING & DECORATION
In a half dark chocolate sphere,
Place 10g of mint raspberries,
15g pailleté feuilletine, a ball of
sorbet and stick a second shell
onto the first one, and blast
freeze.
Spray with a red chocolate.
Place a cigarette tube and fill
it with lemon balm mango
chutney and place the sphere
on top.
Decoration: gold leaf
and sparkly crystals.
THE IDEA?
A dessert created in the image
of a restaurant I work for.
Dessert created for Maya Bay.
THE SHAPE?
Simple, spheric, and a light
beauty.
THE FLAVOURS?
Chocolate and mango, with
raspberries for the acidity, with
a small fizz which explose the
flavours in the mouth.
The contrast of cold and hot
with the sauce which melts
sphere to discover the mango
sorbet.
THE TECHNICAL STEP?
To make the half spheres shold
be perfect as well as the
assembly, if not the visual
aspect won’t look quite right.
CAREFUL
It is very important that the
chocolate sauce is really hot to
have the visual if the chocolate
melting and that there isn’t too
much sauce.
THE CHOCOLATE
Manjari and Araguani, 2 grand
crus from Valhrona..
PRALINÉ FEUILLETINE PÉTILLANT
Ingrédients environ 1 feuille
(de 40 X 60 cm)
Praliné à l’ancienne..................100 g
Couverture lactée.....................150 g
Feuilletine.................................100 g
Sucre pétillant.............................80 g
Mélanger le praliné et la couverture
lactée, ajouter délicatement
la feuilletine et le sucre pétillant,
étaler entre deux feuilles et réserver
au grand froid.
SORBET MANGUE
Ingrédients environ 10 personnes
Eau............................................180 g
Sucre semoule............................60 g
Glucose atomisé.......................... 8 g
Stabilisateur................................. 2 g
Sucre inverti (trimoline)..............10 g
Poudre de lait à 0 % de M.G......... 7 g
Purée de mangue......................160 g
Faire chauffer l’eau avec 50 g de
sucre semoule, le glucose, le sucre
inverti et la poudre de lait. Ajouter
le stabilisateur mélangé avec
le sucre restant, verser sur la purée
de mangue et verser dans un bol
à Pacojet, bloquer au grand froid.
Au moment, pacosser.
SAUCE CHOCOLAT
Ingrédients environ 30 personnes
Eau............................................500 g
Sucre semoule..........................112 g
Araguani noir Varlhona.............185 g
Cacao en poudre.........................75 g
Porter l’eau à ébullition avec
le sucre, verser sur la couverture et
le cacao en poudre, lisser, réserver.
CHUTNEY MANGUE MÉLISSE
Ingrédients environ 30 personnes
Vin blanc....................................300 g
Sucre semoule............................90 g
Fève de tonka............................... 4 g
Mélisse........................................30 g
Mirepoix de mangue.................500 g
Faire chauffer le vin blanc avec
le sucre et la fève de tonka, ajouter
la mélisse, laisser infuser le tout
pendant 20 minutes environ.
Ajouter la mirepoix de mangue
et laisser compoter jusqu'à
réduction complète du vin.
FRAMBOISE POÊLÉE À LA MENTHE
Ingrédients environ 20 personnes
Miel...........................................100 g
Framboises...............................200 g
Verveine du Velay........................50 g
Menthe........................................30 g
Chauffer le miel, ajouter
les framboises, déglacer avec
la verveine du Velay puis ajouter
la menthe, réserver.
MONTAGE & FINITION
Dans une demi-coque en Manjari
Noire 68 %, déposer 10 g
de framboises poêlées à la menthe,
15 g de pailleté feuilletine, une boule
de sorbet mangue, souder une autre
demi-coque dessus, bloquer
au grand froid.
Pulvériser la boule avec un pistolet
chocolat rouge. Dans une assiette,
déposer un tube de pâte à cigarette,
le garnir de chutney mangue
mélisse, poser la sphère dessus.
Décor : feuille d’or et cristaux
pétillant.
© P. Lattes
L’IDÉE ?
Un dessert créé à l'image d'un
restaurant pour lequel j'ai travaillé.
Dessert créé pour le Maya Bay,
il en reprend les lignes épurées
et le classieux qu’on lui connaît.
D’une démoniaque sobriété,
la sphère renferme en son cœur,
un pailleté pétillant et un sorbet
qui dissout dans le chocolat,
fera éclater vos papilles.
LA FORME ?
Simple, sphérique, d'une beauté
légère et provocante.
LES SAVEURS ?
Chocolat et mangue, avec de la
framboise pour l'acidité, le petit
côté pétillant qui fera exploser
les saveurs en bouche. Le contraste
du froid avec le chaud de la sauce
qui fera fondre la sphère
et découvrira la quenelle
de mangue...
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
La réalisation de la demi-sphère
doit être parfaite ainsi que
l'assemblage, sinon le résultat
visuel ne sera
pas à la hauteur.
ATTENTION
Il est très important que la sauce
chocolat soit vraiment très chaude
afin d'avoir le visuel attendu sans
devoir trop en mettre.
LE CHOCOLAT
Manjari et Araguani, deux grands
crus de chocolat Varlhona, pour
la puissance de leurs arômes.

DOUCEUR
D’AUTOMNE
GIANDUJA,
PANAIS,
VANILLE
Recette proposée par
SANDRINE BAUMANN
Ambassadrice et finaliste du championnat
de France du Dessert 2012
Cours de pâtisserie et consulting
AUTUMN DOUCEUR
GIANDUJA,
PARSNIP & VANILLA
GIANDUJA
Hazelnuts................................250g
Milk chocolate
Ghana 40,5% Cacao Barry......100g
Cocoa butter.............................30g
Icing sugar..............................250g
Roast hazelnuts in the oven.
Skin the hazelnuts and in a
Thermomix® mix the hazelnuts and
icing sugar to create a paste.
Add the melted chocolate and
cocoa butter. Mix and set aside.
GIANDUJA GLAZE
Cream .....................................140g
Gianduja....................................65g
Dark chocolate Mexique
66% Cacao Barry......................47g
Boil cream and pour onto the
chocolate in 3 times. Mix and pour
into frames at 1cm high. Freeze.
GIANDUJA MOUSSE
Gianduja..................................100g
Milk...........................................57g
Cream.....................................112g
Gelatin......................................2,5g
Boil half of the milk and add the
soaked gelatin. Pour onto the
gianduja and add the rest of the
milk. Cool and fold in whipped
cream. Pipe the mousse into
sphere molds and blast freeze.
PARSNIP & VANILLA CREAM
Milk.........................................250g
Parsnip....................................200g
Caster suar...............................30g
Egg yolks...................................60g
Corn starch...............................10g
Vanilla bean.................................¼  THE IDEA?
Mascarpone..............................50g
Cook the parsnip with the milk
and vanilla. Strain and verify that
the milk is at 250g. Cook all the
ingredients like a crème pâtissière,
add the parsnip puree and the
mascarpone. Mix and set aside
in a piping bag for service.
POACHED PARSNIP
& VANILLA
Parsnip....................................100g
Water.......................................200g
Caster sugar.............................75g
Vanilla bean..................................1
Lemon juice...................................1
Slowly cook the slices of parsnip,
sliced with a madoline in the
vanilla syrup. Cut with a dough
cutter and set aside for service.
COCOA CIGARETTE PASTE
Hazelnut powder.......................25g
Flour..........................................20g
Icing sugar................................40g
Cocoa powder...........................10g
Cream.......................................40g
Egg whites.................................40g
Sift the powders. Mix with the
paddle add of the ingredients and
spread onto a Silpat® with
a stencil. Bake 140°C in a fan
forced oven for 3 minutes. Form
around a metallic ring and store
in an air tight container.
STREUSEL
Salted butter...........................120g
Brown sugar..............................50g
Icing sugar................................50g
Hard wheat semolina..............100g
Flour..........................................90g
Hazelnut powder.......................30g
Salt ‘Fleur de sel’........................1g
With the paddle mix all the
ingredients. Bake at 160°C
for 20 minutes. Cool and mix
in the Thermomix®.
CHOCOLATE CRUNCH
Mixed streusel........................200g
Dark chocolate Mexique
66% Cacao Barry......................20g
Grapeseed oil............................15g
Crushed roasted hazelnuts......15g
Melt the chocolate with the oil.
Pour onto the rest of the
ingredients and mix. Bake
at 160°C for 5 minutes on a Silpat®,
cool and store in an air tight
container.
GIANDUJA SAUCE
Dark chocolate Guayaquil
64% Cacao Barry......................40g
Gianduja....................................50g
Isomalt....................................100g
Salted butter.............................20g
Cream......................................20cl
Milk..........................................10cl
Make a dry caramel. Add butter,
cream and boiling milk.
Pour onto the chocolates,
mix and set aside for service.
DÉCOR CHOCOLAT
Dark chocolate Mexique
66 % Cacao Barry....................100g
Gold powder............................. Q.S.
Roasted crushed hazelnuts..... Q.S.
Temper te chocolate. Make tears
with the chocolate with gold
powder and crushed hazelnuts.
PLATING
Roasted crushed hazelnuts.
Gold leaf. Make a circle with the
Gianduja sauce. Place crushed
hazelnuts, rolled in gold powder
around the edge. Place a disc of
poached parship and three cocoa
tuiles. Pipe hazelnut ganache,
chocolate crunch, parsnip cream
and a sphere of Gianduja mousse.
Place 2 chocolate tears.
To work with the parsnip,
an autumn/winter root plant,
in a plated dessert, associating
gianduja and vanilla and adding
different textures.
THE SHAPE?
Dressing the plate in the centre
with a round and cylinderic form
to remind of the roundness
of the chocolate, the cut
of the parsnip, to bring perfect
balance and harmony
to the dessert.
THE FLAVOURS?
Gianduja, parsnip and vanilla
which work very well together.
Dark chocolates from Mexico,
and Guayaquil which enforces the
chocolate flavours in the dessert.
The vanilla to create a longer
degustation, the parsnip and the
sweetness of Gianduja.
I took out a little sugar from the
dessert by using isomalt in the
sauce.
THE TECHNICAL STEP?
Quickly shape the cocoa tuiles
out of the oven.
CAREFUL
Only plate up the dessert
at the last moment in order
to conserve all of the different
textures.
THE CHOCOLATE
Gianduja for its sweetness and
pronounced hazelnut flavour which
reminds us of the flavour of the
parsnip. The lightly acidic Mexique
chocolate and its woody and spicey
notes which work well together
and bring out the flavour in the
parsnip. Guayaquil dark chocolate
for its light coffee flavour and
chestnuty flavours which go well
with parsnip and vanilla.
GIANDUJA
Noisettes ..................................250 g
Couverture Ghana
Cacao Barry..............................100 g
Beurre de cacao .........................30 g
Sucre glace...............................250 g
Torréfier les noisettes au four.
Broyer les noisettes débarrassées
de leur peau et le sucre glace au
Thermomix®, afin d’obtenir une
pâte. Ajouter couverture et beurre
de cacao fondus. Mixer et réserver.
GANACHE GIANDUJA
Crème entière liquide...............140 g
Gianduja......................................65 g
Couverture Mexique
66 % Cacao Barry........................47 g
Faire bouillir la crème, la verser
en trois fois sur la couverture
et le gianduja. Mixer.
Couler sur une épaisseur de 1 cm
et bloquer au congélateur.
MOUSSE GIANDUJA
Gianduja....................................100 g
Lait..............................................57 g
Crème montée..........................112 g
Gélatine feuille...........................2,5 g
Faire bouillir la moitié du lait.
Ajouter la gélatine ramollie.
Verser sur le gianduja et incorporer
le reste de lait. Ajouter la crème
montée. Mouler la mousse dans des
empreintes demi-sphère et bloquer
au congélateur.
CRÉMEUX PANAIS VANILLE
Lait entier..................................250 g
Panais.......................................200 g
Sucre semoule............................30 g
Jaunes d’œuf..............................60 g
Maïzena®.....................................10 g
Gousse de vanille........................... ¼
Mascarpone................................50 g
Cuire les panais dans le lait avec
la vanille. Égoutter et mixer
les panais. Ajuster le poids du lait
à 250 g. Faire cuire les ingrédients
comme une pâtissière, ajouter la
purée de panais et le mascarpone.
Mixer. Réserver en poche au froid.
© S. Baumann
PANAIS POCHE VANILLE
Panais.......................................100 g
Eau............................................200 g
Sucre semoule............................75 g
Gousse de vanille............................ 1
Jus de citron................................... 1
Cuire doucement les tranches
de panais coupées à la mandoline
dans le sirop vanillé. Découper
à l’emporte-pièce, réserver.
PÂTE À CIGARETTE CACAO
Farine de noisette.......................25 g
Farine T45...................................20 g
Sucre glace.................................40 g
Cacao en poudre.........................10 g
Crème liquide entière.................40 g
Blancs d’œuf...............................40 g
Tamiser les poudres. Mélanger
à la feuille avec les autres
ingrédients. Étaler sur Silpat® avec
un gabarit. Cuisson à 140 °C four
ventilé pendant 3 minutes. Mouler
autour d’un cylindre métallique.
Réserver en boîte hermétique.
STREUSEL
Beurre dem-sel........................120 g
Cassonade...................................50 g
Sucre glace.................................50 g
Semoule de blé dur...................100 g
Farine..........................................90 g
Poudre de noisette......................30 g
Fleur de sel.................................. 1 g
Mélanger les ingrédients à la
feuille. Cuisson four ventilé 160 °C,
pendant 20 min. Refroidir et mixer
au Thermomix®.
CROUSTILLANT CHOCOLAT
Streusel mixé............................200 g
Couverture Mexique
66 % Cacao Barry........................20 g
Huile de pépins de raisin............15 g
Noisettes torréfiées concassées.15 g
Faire fondre la couverture et
mélanger avec l’huile. Verser sur
le reste des ingrédients, mélanger.
Faire cuire sur Silpat®, four ventilé
160 °C, 5 min. Refroidir et conserver
en boîte hermétique.
SAUCE GIANDUJA
Couverture Guayaquil
64 % Cacao Barry........................40 g
Gianduja......................................50 g
Isomalt......................................100 g
Beurre demi-sel.........................20 g
Crème entière liquide................20 cl
Lait entier...................................10 cl
Faire un caramel à sec. Ajouter
beurre, puis crème et lait bouillant.
Verser sur les chocolats.
Mixer et réserver.
DÉCOR CHOCOLAT
Couverture Mexique
66 % Cacao Barry......................100 g
Poudre d’or.................................. pm
Noisettes torréfiées
concassées................................... pm
Mettre au point la couverture.
Faire des larmes de chocolat avec
poudre d’or et éclats de noisettes.
DRESSAGE
Noisettes torréfiées concassées
Feuilles d’or
Faire un cercle de sauce gianduja .
Entourer de noisettes concassées
et de feuilles d’or. Poser un disque
de panais poché et trois tuiles
cacao. Garnir de ganache noisette,
croustillant chocolat, crémeux
panais et d’une sphère de mousse
gianduja. Poser trois larmes
de chocolat.
L’IDÉE ?
Travailler le panais, légume racine
d’automne/hiver, dans un dessert
à l’assiette, en l’associant au
gianduja et à la vanille, en jouant
sur les textures, pour le rendre
gourmand et raffiné.
LA FORME ?
Un dressage centré dans l’assiette
autour de la forme ronde
et cylindrique pour rappeler
la rondeur en bouche du chocolat,
la coupe du panais, mais aussi pour
rendre le dessert plus équilibré
et harmonieux.
LES SAVEURS ?
Gianduja, panais, vanille, un accord
qui fonctionne très bien, lorsqu’on
trouve l’équilibre entre les trois.
Les couvertures Mexique
et Guayaquil viennent renforcer
le goût de chocolat dans le dessert.
La vanille apporte la longueur
en bouche, le panais la douceur
et le gianduja la gourmandise !
Je désucre le dessert en utilisant
de l’isomalt pour la sauce.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Mouler rapidement les tuiles cacao
dès la sortie du four.
ATTENTION
Ne dresser le dessert qu’au moment
de la dégustation afin de conserver
toutes les textures.
LE CHOCOLAT
Le gianduja, pour sa douceur
et son goût prononcé de noisette
que rappelle en particulier le goût
du panais. La couverture Mexique,
légèrement acide, pour ses notes
boisées et épicées qui s’accordent
bien et relève le goût du panais.
La couverture Guayaquil apporte
un peu d’amertume, un léger goût
de café et de châtaigne en accord
avec le panais et la vanille.
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 59
 VERRINES
AUX TROIS
CHOCOLATS
TRIO POUR SPH’AIR
DE TRUFFES SOLIA
Recette proposée par Recette proposée par
YANN MENGUY OLIVIER BAJARD
Chef pâtissier En partenariat avec Solia

Moule Silikomart® Professional
employé : SF 172 Mini-truffles
TRUFFE IVOIRE JASMIN
INTÉRIEUR GANACHE IVOIRE
ABRICOT POUR BOULES CREUSES
Sucre semoule............................... 43 g
Glucose atomisé........................... 5,4 g
Eau................................................. 22 g
Purée d’abricot.............................110 g
Jus de citron vert.......................... 5,4 g
Couverture ivoire........................... 70 g
Beurre............................................ 22 g
Faire bouillir l’eau, le glucose
et le sucre semoule et cuire à 104 °C.
Ajouter la pulpe et le jus de citron
vert. Verser sur la couverture dans un
robot-coup mixé, puis ajouter le beurre
à 45 °C.
TRUFFE NOIRE THÉ MÛRE
GANACHE AU THÉ À LA MÛRE
Purée de framboise....................... 56 g
Thé à la mûre................................. 11 g
Crème liquide 35 % UHT...............140 g
Couverture Manjari.......................140 g
Sucre inverti................................... 25 g
Beurre............................................ 28 g
Faire bouillir la crème infusée au thé
avec la purée de framboise et le
sucre inverti versé sur le chocolat au
robot-coup. Ajouter le beurre à 45 °C.
GLAÇAGE CHOCOLAT CARAÏBES
Cacao en poudre........................... 2,9 g
Eau................................................. 17 g
Crème liquide 35 % UHT................ 47 g
Sucre semoule............................... 29 g
Couverture Caraïbes ..................... 23 g
Pâte de cacao ............................... 2,9 g
Nappage neutre............................. 26 g
Masse gélatine .............................. 10 g
Faire bouillir l’eau avec le cacao
en poudre, la crème liquide et le sucre
semoule, verser sur la couverture
la pâte de cacao et le nappage.
Mixer puis ajouter la gélatine.
TRUFFE AU LAIT
INTÉRIEUR GANACHE CARAMEL
CAFÉ POUR BOULES CREUSES
Crème liquide 35 % UHT...............160 g
Café soluble classique................... 13 g
Sucre semoule............................... 63 g
Praliné amande noisette............... 50 g
Glucose.......................................... 38 g
Couverture Caraïbes ..................... 38 g
Couverture Tanariva . .................... 31 g
Faire bouillir la crème, le café
soluble et le glucose, verser
sur les couvertures et le praliné,
réaliser une ganache.
GLAÇAGE CHOCO
CARAMEL BRILLANT
Sucre semoule............................... 48 g
Crème liquide 35 % UHT................ 48 g
Sirop à 30°...................................... 14 g
Couverture Guanaja....................... 20 g
Couverture ivoire........................... 15 g
Beurre de cacao............................ 2,5 g
Masse gélatine............................... 11 g
Fleur de sel................................... 0,5 g
Cuire le sucre au caramel,
décuire avec la crème et le sirop,
ensuite verser sur les couvertures.
Ajouter le beurre de cacao, le sel
et la masse gélatine et réserver.
Pour 100 verrines Sph'air Solia 75 ml.
BISCUIT CHOCOLAT
Blancs d’œuf montés....................375 g
Blancs d’œuf en poudre................... 6 g
Sucre semoule..............................188 g
Sel fin............................................... 5 g
Jaunes d’œuf................................300 g
Œufs entiers.................................150 g
Sucre inverti (trimoline) . .............. 75 g
Sucre semoule .............................. 75 g
Farine faible (T55).........................150 g
Cacao en poudre............................ 75 g
Beurre clarifié . ............................. 75 g
Cacao en pâte . .............................. 75 g
Mélanger à sec le sucre, le sel
et les blancs en poudre. Verser
sur les blancs, remuer et laisser
fondre. Monter « au bec d'oiseau »
la meringue. Monter au ruban les
jaunes, les œufs et les sucres. Tamiser
la farine avec le cacao en poudre et bien
mélanger. Incorporer les poudres dans
les œufs montés. Ajouter le beurre
et le cacao en pâte préalablement
chauffé à 70 °C. Incorporer la moitié de
la meringue dans l’appareil. Mélanger
la masse dans la deuxième moitié de
la meringue. Couler la masse dans un
cadre. Cuire à 155 °C four à air pulsé
pendant 20 minutes. Découper après
refroidissement 2 tranches de 0,7 cm
d'épaisseur. Détailler des carrés de
3,5 x 3,5 cm pour garnir les verrines.
CRUMBLE CACAO
Dés de beurre froid.......................188 g
Sucre cassonade ......................... 225 g
Poudre d’amande blanche . .......... 94 g
Farine faible (T55).........................150 g
Farine de maïs............................... 75 g
Cacao en poudre............................ 38 g
Sel fin............................................... 2 g
Sabler tout les éléments ensemble.
Cuire au four à 145°C pendant 20
minutes. Mettre à refroidir.
Décorer les verrines.
PRÉPARATION GÉLATINÉE
Gélatine 150 Bloom........................ 17 g
Eau................................................. 85 g
Hydrater la gélatine avec l’eau.
Mettre à chauffer à 80 °C, puis
utiliser rapidement ou faire subir
une pasteurisation.
ANGLAISE POUR LES MOUSSES
Lait entier..................................... 765 g
Jaunes d’œuf............................... 765 g
Faire bouillir le lait et verser sur
les jaunes. Incorporer la préparation
gélatinée selon les recettes.
MERINGUE POUR LES MOUSSES
Sucre semoule ............................ 338 g
Blancs d’œuf montés................... 450 g
Monter les blancs et le sucre
au « bec d'oiseau ».
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Meringue...................................... 200 g
Anglaise....................................... 500 g
Préparation gélatinée.................... 70 g
Couverture blanche..................... 550 g
Crème fouettée 35 % de MG........ 700 g
Incorporer la préparation gélatinée.
Verser l’anglaise chaude sur
le chocolat préalablement fondues à
40 °C. Mixer. Monter la crème fouettée
mousseuse. Incorporer la préparation
chocolatée dans la crème fouettée.
Verser le tout dans la meringue.
Garnir une couche de 20 g par verrine.
MOUSSE AU CHOCOLAT LAIT
Meringue...................................... 200 g
Anglaise....................................... 500 g
Préparation gélatinée.................... 70 g
Couverture lait............................. 550 g
Crème fouettée 35 % de MG........ 700 g
Suivre la même préparation
que ci-dessus.
MOUSSEUX CHOCOLAT
Meringue...................................... 350 g
Anglaise....................................... 500 g
Couverture 70 %.......................... 100 g
Cacao en pâte.............................. 150 g
Crème fouettée 35 % de MG........ 900 g
Verser l’anglaise chaude sur
le chocolat préalablement fondues à
40 °C. Mixer. Monter la crème fouettée
mousseuse. Incorporer la préparation
chocolatée dans la crème fouettée.
Verser le tout dans la meringue.
Garnir une couche de 20 g par verrine.

60 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

SUPRÊME AUX
FRAMBOISES
Recette proposée par
YANNICK SCHUPP
Chef pâtissier chez Marguerite
Recette pour 15 pièces.
BISCUIT JOCONDE
Œufs..............................................150 g
Sucre glace...................................100 g
Poudre d'Amande Blanchie..........100 g
Farine............................................. 30 g
Beurre............................................ 25 g
Blancs d'œufs...............................200 g
Sucre.............................................. 50 g
Monter le mélange œufs, sucre glace,
Poudre d'Amanche Blanchie et farine.
Ajouter le beurre fondu et les blancs
montés serrés avec le sucre.
Faire légèrement retomber l'appareil.
Étaler sur une plaque.
Cuire à 230°C, 7 à 8 min (clé ouverte),
four ventilé.
MASSE CROUSTILLANTE PRALINÉ
Pralin Croquant..........................1 000 g
Donner la texture désirée au produit,
en modifiant sa température.
GÉLIFIÉ FRAMBOISES
Stablofour Framboises Pépins.....200 g
Chauffer légèrement Stablofour
Framboises Pépins puis le couler dans
un Flexipan® carré 37 x 37 x 17 mm.
Réserver au grand froid.
CRÈME ANGLAISE
Crème Edelweiss Artisal...............250 g
Lait................................................250 g
Jaunes d'œufs...............................100 g
Sucre.............................................. 50 g
Porter à ébullition la crème et le lait,
puis verser sur les jaunes et le sucre
préalablement mélangés.
Cuire le tout à 82-84°C, chinoiser.
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
Crème Anglaise............................300 g
Chocolat Noir 64 % Artisal............350 g
Crème Edelweiss Artisal...............400 g
Verser la crème anglaise chaude sur
le Chocolat Noir 64 % préalablement
haché. Quand le mélange atteint 35 °C,
mélanger 1/3 de la crème légèrement
montée puis ajouter les 2/3 restants.
MONTAGE & FINITION
Déposer une feuille de biscuit Joconde
au fond d'un cadre puis étaler la masse
croustillante praliné.
Passer brièvement au froid puis
détailler des carrés de 5 x 5 cm,
réserver au frais.
Dresser dans un Flexipan® Écrin la
mousse au chocolat, déposer l'insert
framboise puis compléter légèrement
de mousse chocolat.
Obturer avec le biscuit Joconde garni
de masse croustillante praliné.
Pulvériser d'un velour noir
(50 % Chocolat Noir 53 % Artisal /
50 % beurre de cacao).
Décorer d'une framboise fraîche
et d'un décor en chocolat blanc.
INGRÉDIENTS MARGUERITE
Poudre d'Amande Blanchie
Pralin Croquant
Stablofour Framboises Pépins
Décor chocolat blanc
Framboise
Mousse chocolat noir
Gélifié framboise
Masse croustillante praliné
Biscuit Joconde
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 61
 ARABESQUE
Recette proposée par
PHILIPPE BERTRAND
MOF Chocolatier confiseur - Directeur du centre Chocolate Academy™ France
& MARTIN DIEZ
Chef pâtissier du centre Chocolate Academy™ France
Pour environ 10 barres snacking.
Moule barre snacking Les Beaux-Arts
118 x 23 x 14 mm - Réf MLD-090406-M00.
COQUE OCOA™
Chocolat de couverture
noir Ocoa™ 70 %...........................400 g
Barry Glace Fondant.........................QS
Préparation scintillante à pistoler
Poudre Créative Or........................ 10 g
Alcool............................................. 90 g
Déposer dans le moule une
arabesque préalablement découpée
dans de l’adhésif repositionnable.
Pulvériser une fine couche de
Barry Glace Fondant cristallisé puis
décoller l’adhésif de l’arabesque.
Ensuite, pulvériser la préparation
scintillante. Enfin, mouler la barre
snacking avec le chocolat noir Ocoa™
cristallisé. Réaliser le moulage
de manière à former vos coques.
COMPOTÉE PASSION
Purée de fruits de la Passion ..... 250 g
Eau............................................... 130 g
Vanille.................................... ½ gousse
Pectine jaune................................... 8 g
Sucre.............................................180 g
62 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
Chauffer à 40 °C la purée de fruits
de la Passion, la vanille et l’eau.
Mélanger l’appareil puis ajouter
la pectine jaune et le sucre.
GANACHE ALUNGA™
Sucre.............................................. 90 g
Eau................................................. 20 g
Crème 35 % de M. G. . ................. 220 g
Beurre............................................ 40 g
Chocolat de couverture au lait
Alunga™ 41 %.............................. 220 g
Réaliser un caramel avec le sucre
et l’eau. Décuire le caramel avec
la crème chaude et le beurre. À 80°C,
verser le mélange sur le chocolat
au lait Alunga™ cristallisé.
MONTAGE
Garnir la coque Ocoa™ de compotée
Passion au premier tiers du moule.
Laisser reposer 2 heures à 17 °C.
Garnir le restant de la barre avec
la ganache Alunga™. Laisser
cristalliser la barre snacking
puis obturer avec le chocolat noir
Ocoa™. Démouler la barre snacking.
DÉCOUVERTE
Recette proposée par
DAMIEN VÉTAULT
Pâtissier chocolatier, Angers
Recette pour 3 entremets de 20 cm
de diamètre, 4 cm hauteur.
SABLÉ AUX AMANDES
Beurre fin..................................... 300 g
Sucre glace.................................. 125 g
TPT............................................... 125 g
Œufs ............................................ 100 g
Farine........................................... 500 g
Poudre de vanille............................. QS
La veille, plaquer le beurre en
tranches fines sur une plaque et
le laisser dans un hengel à 24°C,
ce qui facilitera le mélange.
Mélanger le beurre avec le sucre glace
puis incorporer les œufs et le sel.
Ajouter la farine, le TPT et la poudre
de vanille. Continuer de mélanger
de façon à avoir une pâte agglomérée.
Étaler la pâte, filmer puis stocker
à 4°C.
DACQUOISE NOIX DE COCO
Sucre glace...................................235 g
Poudre d’amande..........................151 g
Noix de coco râpée........................ 62 g
Sucre.............................................. 90 g
Blancs d’œuf.................................263 g
Fouetter les blancs d'œufs avec
le sucre, à vitesse moyenne, jusqu'à
obtention d’une meringue pas trop
ferme. Incorporer dans la meringue
la poudre d’amande, la noix de coco
râpée et le sucre glace puis mélanger
délicatement.
Étaler le mélange sur une plaque
40 x 60 cm (800 g de masse) et cuire
au four ventilé à 165 °C. Laisser
refroidir et détailler des fonds
de 18 cm de diamètre.
COMPOTÉE DE POMME VERTE
Fruit'Purée pomme verte Capfruit....263 g
Jus de pomme............................. 263 g
Sucre.............................................. 50 g
Gélatine............................................ 6 g
Eau................................................. 36 g
Faire tremper la gélatine dans
l’eau froide pendant 20 minutes.
© Benoît Martin
Mélanger Fruit'Purée pomme verte
Capfruit avec le jus de pomme et
le sucre et chauffer à environ 50 °C.
Incorporer la gélatine préalablement
égouttée. Filmer 3 cercles de 18 cm
de diamètre et couler dans chaque
cercle 210 g de compotée de pomme
verte. Laisser durcir au réfrigérateur
et poser par dessus un disque de
biscuit joconde. Surgeler.
CRÈME ANIS VERT
Lait............................................... 318 g
Anis vert........................................... 4 g
Jaunes d’œuf................................. 88 g
Sucre.............................................. 63 g
Amidon de maïs............................. 45 g
Beurre...........................................150 g
Faire chauffer le lait et l’anis vert.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec
le sucre et l'amidon de maïs. Cuire
le tout au bain-marie à 85 °C puis
laisser refroidir à 50 °C. Ajouter
le beurre et mixer. Débarrasser sur
une plaque et stocker au réfrigérateur.
CHANTILLY NOIX DE COCO
Fruit'Purée noix de coco Capfruit... 1 000 g
Sucre.............................................100 g
Gélatine.......................................... 30 g
Eau................................................180 g
Crème......................................... 1 000 g
Faire tremper la gélatine dans l'eau
froide. Chauffer 200 g de Fruit'Purée
noix de coco avec le sucre et ajouter
lagélatine fondue. Incorporer le reste
de Fruit'Purée noix de coco puis
ajouter délicatement la crème montée.
MONTAGE
Déposer le sablé aux amandes au
fond d’un cercle de 4 cm de diamètre.
Verser une couche de chantilly
noix de coco et poser un disque
de compotée de pomme verte par
dessus. Garnir à nouveau de chantilly
noix de coco puis déposer un disque
de crème anis vert. Couvrir de chantilly
noix de coco, lisser et décorer.
AMO COSTA RICA
LIMETTE
Recette proposée par
LIONEL TISSOT
Export Corporate Pastry Chef

PÂTISSIERS
CUISINIERS
EN RESTAURATION !
&

PARTICIPEZ
À L’AVENTURE
DU CHAMPIONNAT

CHAMPIONNAT
DE FRANCE DU CRÉEZ
DESSERT VOTRE DESSERT
À L’ASSIETTE

2015
Recette pour 2,3815 kg,
10 moules Amo de 21 pièces.
BASE CROUSTILLANTE
AUX AMANDES COSTA RICA
DEVENEZ
LE CHAMPION DE FRANCE
Cacao Nibs Qroqant....................... 95 g DU DESSERT 2015
MOULAGE Costa Rica 70 % - 72 h Rondo........ 95 g
Costa Rica 70 %-72 h Rondo........ 750 g Costa Rica 40 % - 36 h Rondo........ 95 g
Rustica Noble Valencia 60 %....... 375 g
Pulvériser le moule Amo de Fleur de sel concassé................... 1,5 g
poudre bronze préalablement
mélangée avec de l’alcool. Mouler Mélanger les cacaos Nibs Qroqant
une fois en couverture Costa et les couvertures Costa Rica au CLÔTURE
Rica 70 %-72 h tempérée. lait et foncées. Ajouter le Rustica DES INSCRIPTIONS
Noble Valencia 60 % et la fleur
GANACHE COSTA RICA & LIMETTE de sel concassée. Dresser 3 g du
Mardi 2 décembre 2014
Crème 35 % ................................. 360 g mélange par praliné et obturer
Zeste de limette............................. 10 g le moule, laisser reposer. Démouler. FINALES RÉGIONALES
Sorbitol liquide . ............................ 40 g Janvier et février 2015
Sirop de glucose 44/45 . ................ 20 g MATÉRIEL PROMOTIONNEL FELCHLIN
Beurre non salé............................. 40 g • Amo moule praliné
Costa Rica 40 % - 36 h Rondo....... 500 g • CA19 Cacao Nibs Qroqant,
grués de cacao caramélisés FINALE NATIONALE
Placer la crème et le zeste • CO27 Costa Rica 70 % - 72 h 17 & 18 mars 2015
de limette dans une poêle. Rondo, couverture, foncée à Thonon les Bains
Couvrir d’un film plastique afin • CO28 Costa Rica 40 % - 36 h
de conserver les arômes. Rondo, couverture au lait
Porter à ébullition. Laisser infuser • DC54 Rustica Noble Valencia 60 %,
pendant 20 minutes et chinoiser. masse de base gianduja, amandes
Porter à nouveau la crème à ébullition • VO97 Amo moule praliné SOUS LA PRÉSIDENCE DE
THIERRY MARX
avec le sorbitol, le glucose et
le beurre. Verser petit à petit sur la
couverture Costa Rica 40 % - 36 h.
Réaliser une ganache en remuant
délicatement à l’aide d’une spatule. Règlement et dossier de candidature sur
À 30-35 °C, homogénéiser
à l'aide d'un mixer plongeant. www.championnatdefrancedudessert.fr
Dresser 4 g de ganache par praline.
Laisser cristalliser une nuit.

Contact : Jean-Patrick BLIN Tél : 01 53 30 74 01 email : jeanpatrick@ab3c.com

Moulage en Costa Rica couverture foncée
Ganache Costa Rica 40 % & limette
Partenaires officiels
Base croustillante aux amandes Costa Rica
du Championnat de France
du Dessert 2015

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 63

 SPÉCIAL CHOCOLAT

CHOCOLAT & PRODUITS

DE LABORATOIRE
ET DE REVENTE
© CSM France / Studio Pygmalion

1 2 3

Artisal Barry Callebaut

Artisal propose des chocolats de couverture et
chocolat blanc pur beurre de cacao. Une gamme de
chocolats permettant une palette complète d’ap-
plications en pâtisserie, chocolaterie, confiserie et
glacerie, pour des créations variées : chocolat noir
de couverture 53 % de cacao ; chocolat noir de cou-
verture 64 % de cacao ; chocolat noir de couverture
72  % de cacao ; chocolat lait de couverture 34 % de
cacao ; chocolat blanc 29 % de cacao. Leur fluidité
optimale assure une facilité de travail et un confort
d’utilisation. Le noir 53 %, moins fluide, s’utilisera
en aromatisation, mousses et ganaches. Ils sont
proposés en palets (sac de 5 kg) pour un dosage facile
et une fonte rapide.
Le produit-vedette est le chocolat noir de couver-
ture 64 % de cacao, incontournable de la gamme de
chocolats artisal, qui s’utilise aussi bien en incorpo-
ration (mousses,
ganaches et en
aromatisation),
qu’en chocolaterie
pour vos moulages
et enrobages. Pour
un effet velours,
mélanger 1 000 g de
noir 64 % et 1 000 g
de beurre de cacao.
Une référence mul-
ti-usage, partenaire
de toutes vos réali-
sations au chocolat
noir.
Chocolats de couverture, chocolats de laboratoire, pâte à glacer, cacao en poudre, pralinés, pâte de cacao,
beurre de cacao, giandujas et produits de décoration : la gamme est large.
Côté produits vedettes, Chocolat Force Noire 1 est un chocolat de caractère, d’un noir intense, avec un fort
goût en cacao et une belle rondeur en bouche. Idéal pour la réalisation de vos ganaches pâtisseries, mousses et
intérieurs ganache. Disponible en pain de 2,5 kg, boîte de 1 kg, boîte de 5 kg. Le Praliné Amande / Noisette est
un classique gourmand parfaitement équilibré, à la texture lisse et au goût raffiné de fruits secs fraîchement
torréfiés qui en font l’ingrédient idéal pour les mousses, intérieurs, glaces et desserts ; convenant parfaitement
à la garniture du paris brest. Disponible en seau 1 kg, 5 kg et 10 kg.
Barry propose une gamme de pâte à glacer sans tempérage pour un enrobage parfait de vos création. Noir
intense qui apporte la brillance (PAG Brune), robe claire (PAG Blonde, Ivoire ou Café), goût praliné (PAG
Noisettes, mélange à base de cacao et noisettes). Utilisation facile et gourmande, pour tous les moulages,
décors et enrobages. Disponible en seau de 5 kg.
La Poudre plein arôme est une poudre 100 % cacao brune, très foncée et parfumée, pour aromatiser préparations
et biscuits. Disponible en sachets de 2,5 kg et 1 kg.
Côté nouveautés, Cacao Barry adapte sa référence historique Excellence 2 avec la méthode Q-Fermentation
(plus d’informations www.purityfromnature.com). Déjà utilisée pour la gamme de chocolats de couverture
noirs Ocoa™ et Inaya™ et lait Alunga™, cette méthode de fermentation naturelle révèle les saveurs les plus
pures de chaque fève. Elle s’inscrit dans une démarche de développement durable et de traçabilité. Excellence,
le chocolat noir multi-application avec un goût moins sucré et plus intense en cacao. Idéal pour la réalisation
de vos préparations, mousses et ganaches. Disponible en : pain de 2,5 kg, boîte de 5 kg et 10 kg.
Lactée Barry 3 est tout l’héritage du goût Cacao Barry dans une nouvelle recette Lactée Barry.
plus lacté, moins sucré, agrémenté d’une note biscuitée, ce chocolat de couleur claire et multi-application
pour la réalisation de toutes vos préparations dessert. Disponible en pain de 2,5 kg, boîte de 5 kg.
Avec la pâte de cacao Grand Caraque, redécouvrez Grand Caraque disponible maintenant en pistoles plus
faciles à doser et à travailler. Le produit fond facilement, donne un chocolat très fluide. Au final, une masse
de cacao pure (100 % cacao) qui donne aux fondants une profonde couleur de chocolat et atténue légèrement
le goût sucré. Idéal pour intensifier vos mousses, fourrages, crèmes et ganaches. À utiliser également comme
pépites de chocolat dans vos préparations. Disponible en seau de 3 kg.
Enfin, pour les produits de revente, l’accompagnement Café Cacao Barry 70 % de cacao avec le chocolat
Fleur de Cao™, aux notes de fleurs et fruits acidulés et au goût puissant en cacao. Idéal en accompagnement
d’un café pour une pause gourmande. Disponible en boîte de 2 kg.

Tél. : 0800 616 816 Tél. : 01 30 22 86 99 • Fax : 01 30 22 87 54

Fax : 0800 285 304 site Internet : www.cacao-barry.com

64 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

CACAO SELECTION FELCHLIN

Costa Rica 70 % – 72 h et
Costa Rica 40 % – 36 h
Couverture Grand Cru, faite de cacao noble de la Finca La Amistad, Costa Rica
présentée dans le nouveau moule à pralinés Amo avec ses emballages exclusifs

Pour plus d‘information www.felchlin.com ou Maison des métiers de bouche, 17 passage Antoine Riou
FR-92000 Nanterre, téléphone 0033 (0)175 448 062, contact@espritdeshommes.fr

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 65

 1 1
DGF Manufacture Cluizel
Les gammes de couvertures de chocolat vedettes chez DGF sont DGF ROYAL et
DGF PREMIUM 1 .
La gamme DGR ROYAL comprend le chocolat de couverture noir Guayaquil 64 %, idéal
pour les moulages, le chocolat de couverture au lait Tropicana 35 % très fluide et brillante,
le chocolat blanc Absolu 35 % au large choix de conditionnements (10 kg, 20 kg, 4 x 2 kg),
le chocolat Lousi blancs 30 %, le chocolat de laboratoire Gouttes Altéa 43 %, le chocolat
de couverture noir Caraïbes 72 %, le chocolat de laboratoire noir 55 %, les Bâtons
boulangers 44 %.
Dans la gamme PREMIUM, le chocolat 74 % se veut audacieux et fondant, le chocolat
66 % sensuel et envoûtant, le chocolat 38 % délicat et raffiné, le chocolat 58 % corsé et
onctueux, le chocolat 34% fin et velouté, le chocolat 76 % puissant et racé, le chocolat
70 % intrépide et boisé, le chocolat 39 % équilibré et suave et le chocolat 39 % généreux
et persévérant. La gamme Premium comprend également 10 références haut de gamme
pour explorer de nouvelles saveurs plus typées et puissantes. Dans la gamme Rainforest :
noir 74 % pour les couvertures de bonbons fins et craquants ; noir 66 % aussi bien pour
les couvertures de bonbons que les moulages ; lait 38 % idéal pour les recettes classiques
avec son goût lacté. Dans la gamme Origine, noir 76 % Venezuela à la note aromatique
torréfiée et longueur en bouche ; noir 70 % Madagascar pour des réalisations typées avec
ses dominantes aromatiques boisées et épicées ; lait 39 % Colombie à la couleur claire
et note de caramel pour des recettes tout en rondeur et délicatesse ; lait 39 % Sao Tomé
pour des recettes un peu plus typées et persistantes. Enfin, la gamme Sans sucres ajoutés
propose un noir 58 %, un lait 34 % et un laboratoire noir 55 % pour obtenir des recettes
au goût très proche des recettes classiques avec l’édulcorant Maltitol au pouvoir sucrant
proche du sucre.
DGF propose également une large gamme de glaçages, de nappages, de pralinés, de
pâte de cacao, de poudre de cacao et de pâte à glacer en palets, sans oublier les pâtes
aromatiques et produits de laboratoires chocolatiers comme la crème de caramel d’Isigny,
la brisure de nougat de Montélimar et la célèbre Royaltine pour les contrastes de texture
craquant / fondant qui s’incorpore facilement dans toutes les préparations.
Tél. : +33 (0)1 39 22 22 39 ou sur www.dgf.fr
66 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
La Manufacture Cluizel propose des chocolats de plantation :
une sélection de fèves provenant d’une seule et même plantation
située dans une région spécifique d’un pays. De cette relation directe et
de confiance avec les planteurs ainsi que de la maîtrise de la fermentation
et du séchage selon le goût Cluizel naissent une traçabilité claire et un
goût unique.
Il y a les Grandes Teneurs : pour des utilisations variées en chocolaterie
et pâtisserie, elles sont faciles à travailler, offrent une brillance
exceptionnelle et un équilibre gustatif parfait. Fidèles à l’engagement
qualité « Ingrédients Nobles », elles sont idéales pour l’enrobage
et les moulages.
Le chocolat de laboratoire a une fluidité étudiée pour être travaillé dans
les intérieurs de bonbons, les mousses, entremets, glaces et sorbets et
autres pâtisseries. Il est parfaitement adapté aux productions en grande
quantité, vendu dans des conditionnements de 20 kg.
Produits vedettes également, les véritables pralinés à l’ancienne 1 :
un intime mélange de gros fruits secs sélectionnés et calibrés et de sucre
cuit jusqu’à caramélisation dans d’authentiques chaudrons de cuivre
rouge et broyé sur meule de granit pour un développement optimal
des notes aromatiques. Conditionnés en seaux de 5 kg, les Pralinés
Michel Cluizel peuvent être utilisés dans les domaines de la pâtisserie,
de la chocolaterie, de la confiserie et de la glacerie.
Enfin, côté nouveautés, la texture de quatre des Pralinés Michel
Cluizel a été modifiée. Toujours onctueuse, elle permet une meilleure
incorporation dans vos appareils, sans aucun travail préalable.
Tél. : 02 32 35 60 00 • Fax : 02 32 34 83 63
E-mail : contact@cluizel.com • www.cluizel.com
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TM

Food Coloring System IBC est une marque de

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 67

 Casa Luker
Les produits vedettes sont des couvertures de chocolat avec un 100 % Cacao
c o u v e rt u r e s C ho col at
Fino de Aroma, à la saveur très particulière et différente de celles présentes sur
L a i t D om or i le marché. Spécialement les couvertures Luker 1906, Single Origin Chocolates,
qui sont des chocolats à saveur unique de par la pureté de leur origine. Produits à
r e c e t t e s d e M e i l l e u rs partir de graines sélectionnées de chaque région et pays où l’on cultive du cacao
O u v r i e rs de F r a n c e nin d’Arôme, leur saveur reflète non seulement la variété de cacao mais aussi
la richesse du sol et la culture cacaotière des agriculteurs de la région. Luker
1906, origine Santander, Huila, Tumaco et Arauca. Quatre régions colombiennes,
des goûts qui reflètent la diversité géographique et culturelle du pays. Le cacao
de Santander pousse sur la cordillère des Andes ; le cacao à Tumaco est cultivé
au sein de la forêt tropicale sur le littoral pacifique. Dans le Huila, le cacao est
Stéphane GLACIER
caractéristique des vallées qui se trouvent entre les cordillères. Le cacao d’Arauca
A R R I B A N AC I O N A L L A I T 5 0 %
pousse dans un paysage sauvage entre montagnes et savanes de la région de
Bûche Emeraude l’Orinoquia. Des montagnes, des forêts et des plaines, Luker 1906, le chocolat
avec le goût inimitable de la terre qui lui donne vie.
Prochainement, Casa Luker va lancer un nouveau chocolat d’origine pays,
Perou 72 %. Les saveurs remarquables de ce chocolat donnent un équilibre
parfait entre amertume et douceur élégante. Ses notes fruitées, son acidité
Laurent LE DANIEL subtile et ses saveurs d’agrumes donnent à ce chocolat noir une personna-
SA M B I R A N O L A I T 5 1 % lité unique. Il fond facilement dans la bouche et laisse une douce sensation
Bûche Wood crémeuse et exquise. Un délice pour les sens.
Casa Luker offre aussi une large sélection de produits dérivés du cacao : poudre
de cacao, beurre de cacao, masse de cacao, qui se caractérisent par leurs
saveurs.

Thierry BAMAS Tél. : +57 (1) 4473700

MOROGORO LAIT 38% E-mail : marensburg@casaluker.com.co
Fleur de noisette lukercacao@casaluker.com.co
Site : www.lukeringredients.com

Disponibles chez
Tel. : 00 377 93 30 61 73 - 06 77 12 34 25
Mail : agriland@agriland.mc - Site : www.agriland.mc

Fechlin
Felchlin s’est spécialisé dans la fabrication de couvertures Grand Cru,
sélectionnant et achetant les meilleurs lots des récoltes de variétés rares
de cacao Criollo et Trinitario, bases des couvertures Grand Cru. Tout le procédé de
transformation, des fèves de cacao au chocolat noble, s’effectue en Suisse dans
l’usine de production. Actuellement, Fechlin propose une sélection exclusive des
Grands Crus couvertures suivantes : cacao Grenada, cacao Rio Huimbi, cacao
République dominicaine, cacao Bolivia, cacao Madagascar, cacao Arriba, cacao
Java, cacao Centenario, cacao Costa Rica dont le conchage tout en douceur dure
72 heures pour révéler notamment une forte note de noisette torréfiée assurant
la transition vers un départ long en bouche qui est arrondi par l’arôme épicé et
boisé de café vert ; ou encore le cacao Maracaibo cultivé au pied des Andes qui
convient aux pralinés, truffes, pâtisseries, petits gâteaux.
Fechlin propose aussi des masses de gianduja et giandujas concoctées avec des
noisettes du Piémont ou des amandes Valencia. La torréfaction de ces variétés
nobles de noix s’effectue dans l’usine de production à Schwyz et donne une base
parfaite pour les pralinés, spécialités pâtissières, desserts, pâtisseries et glaces.
Enfin, Fechlin propose un nouveau moule à pralinés Amo avec ses emballages
exclusifs.

Tél. : 0041418196514 • Fax : 0041418196580

E-mail : marzia.diplacido@felchlin.com
www.felchlin.com

68 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

 1

IBC Belgium
IBC Belgium est spécialisé dans la coloration et la technologie d’impression :
feuilles de transfert, feuilles de structure, décorations en chocolat sucre prêt à
l’emploi et colorants pour décorer chocolats, entremets et bonbons de chocolat.
IBC Belgium vous offre la possibilité de personnaliser vos produits. Une équipe
de créateurs est à votre disposition pour réaliser votre propre création ou logo
sur feuilles de transfert, rouleaux ou chocolat prêt à l’emploi. En seulement

- Crédits photos : Getty images.

six étapes, vos idées sont créées sur chocolat, avec une palette de plus de
80 couleurs pour réaliser tous vos dessins sur chocolat.
L’entreprise présente, par saison, de nouvelles collections de feuilles de transfert
et décoration prêtes à l’emploi, notamment à Noël et Pâques, et propose, tous
les deux ans, les meilleures créations dans la brochure « Les Essentiels IBC ».

Avec la collection COCOART™, la tendance est au naturel, avec une impression

de vraie poudre de cacao 100 % naturelle, donnant ainsi des designs colorés
garantis sans additifs, du marron clair au noir, et du violet au rouge profond.

Transgourmet France RCS 413 392 903 -

Enfin, Power Flowers™ 1 est une méthode révolutionnaire pour colorer votre
chocolat ou beurre de cacao, que l’on a pu découvrir à Europain. Oubliez les
beurres de cacao colorés en bouteilles, vous pouvez créer toutes les couleurs
souhaitées, simplement par la combinaison de différents Power Flowers™,
guidé en cela par le Color Master. Vous pouvez ainsi fabriquer toutes les
couleurs de l’arc-en-ciel pour n’importe quel produit à base de graisse pour
perfectionner vos créations. L’assortiment Power Flowers™ est disponible
aussi bien en version AZO que NON AZO. Ceci vous permet d’obtenir n’importe
quelle couleur du spectre, sans compromettre le respect des législations en
vigueur. Ainsi, côté nouveautés, Power Flowers Azo Jaune, Azo Rouge et Non
Azo Jaune, Rouge, Blanc et Bleu.

Tél. : 0033 1 30 22 84 54 • Fax : +32 56 25 83 20

E-mail : info@ibcbelgium.com
www.ibcbelgium.com • www.ibcpowerflowers.fr

Nougalet
Les nouveautés 2014 sont le Divin (praliné 60 % amandes, noisettes, grains
amande caramélisés), le speculoos (praliné 60 % amandes, noisettes, biscuit
spéculoos), le Madagascar (ganache pure vanille de Madagascar, sans alcool),
le grand cru Équateur (ganache Équateur sans alcool). Ces nouveautés
chocolat sont enrobées de chocolat noir grand cru Équateur 70 %, et pour
certains, d’un enrobage chocolat lait. Ainsi que l’Arancia : confit d’orange
au cœur d’une ganache noire sans alcool, enrobé chocolat noir 70 % cacao
origine Côte d’Ivoire.

Tél. : 04 68 74 02 63 • Fax : 04 68 74 07 70 TRANSGOURMET - EQUIP’HOTEL 2014

E-mail :nougalet@nougalet.com • site : www.nougalet.com
Valrhona
Biskélia 34 % élargit la gamme des chocolats au lait de Valrhona, après
Caramélia. Croquant, frais et onctueux, Biskélia offre des notes chaleureuses
de biscuit grillé et de caramel mou, relevées d’une pointe de sel. Les pâtissiers
de l’École du Grand-Chocolat et les experts sensoriels Valrhona suggèrent
des associations avec les fruits jaunes, les fruits secs (amandes, noisettes),
les épices (poivre, noix de muscade, fèves de tonka), le caramel, le café ou encore
les céréales ou le riz soufflé.
Nous allons vous étonner
Partagerlemeilleur
Du 16 au 20 novembre, Transgourmet crée l’événement culinaire
du salon EQUIP’HOTEL 2014. Sur plus de 5000 m2, vous découvrirez
des innovations produits avec 85 exposants et 250 marques,
vous assisterez à des conférences exclusives et des performances
culinaires. Vous serez aussi le spectateur privilégié
de la finale internationale du concours des Chefs en Or.

Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90 • www.valrhona.com Pour créer votre badge d’entrée gratuite :
transgourmet.fr/market2014
ou flashez le QR code

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 69

 1

Chocolaterie Voisin
La Chocolaterie Voisin propose sa nouvelle collection de ganache 70 % 1 ,
entièrement à base de crème fraîche, à la saveur plus corsée, forte en cacao
et… avec une DLUO de quatre mois : ganaches grandes origines Venezuela et
Saint-Domingue ; ganache à la baie de Goji 2 ; ganache à la fève de Tonka ;
ganache au Yuzu.
Nouvelle gamme de pralinés à l’ancienne aussi avec broyage sur meule granit
et cuisson traditionnelle en chaudron par sablage des amandes et noisettes :
Praliné Sapho (nouveau praliné clair croquant) et Praliné feuilleté (amandes
d’Espagne et feuilletine).
Enfin, deux nouveaux mendiants sur lit de chocolats et fruits secs : Mendiant
Noir et Lait.
1
Tél. : 04 78 64 02 02 • Fax : 04 78 83 53 11
E-mail : accueil@chocolats-voisin.fr • www.chocolat-voisin.com

Schaal Chocolatier « Manatee Crépitant »,

• Les Bouchées Gourmandes proposent une sélection des meilleures figues et à base de Manatee Noir 64 %,
de noix de pécan simplement enrobées de chocolat au lait. une recette de Baptiste Toninato, Weiss.
• Deux nouveaux Carrés Gourmands viennent compléter la gamme : chocolat
au lait avec pommes et éclats de caramel, chocolat avec orange et cassis. Déjà
éxistants dans la gamme : myrtille / amande, cranberry / noisette, raisin /
amande, framboise / pistache.
• Une nouveauté vient compléter la gamme des Duos Fruités : le Duo Fruité
pamplemousse-anis 3 avec son double fourrage bicolore ; d’abord le croquant
de la fine coquille en chocolat puis l’onctuosité du chocolat à la crème d’amande,
et les duos de ganache aux fruits relevés d’une pointe d’aromate, d’huile
essentielle ou d’arômes naturels. Déjà présents dans la gamme : Choc lait
orange cannelle ; 70 % poire noix ganache à la poire et noix de pécan ; 70 %
framboise-menthe ganache à la framboise et à la menthe ; Choc lait passion
tonka ganache aux fruits de la Passion et à la fève de tonka ; 70 % cassis fenouil,
ganache aux cassis et au fenouil.
• La gamme s’enrichit également d’un palet argent chocolat 70 %, composé
d’une ganache élaborée à partir d’un chocolat 100 % Java.
• Le piment d’Espelette 1 (ganache au piment d’Espelette) complète aussi
une large palette de spécialités : gingembre noir ; citron lait ; citron noir ; thé 1
à la menthe noir ; thé à la menthe lait ; basilic-chocolat ; poire-jasmin.
• E nfin, nouveautés en praliné avec le 70% praliné amandes sésame
feuillantine 2 , et, le praliné amandes-sésame-lait-feuillantine : une coquille Weiss
fin de chocolat craquant, des graines de sésame torréfiées sur le dessus et
Manatee lait 42 % et Manatee noir 64% 1 , sont les deux nouvelles couvertures
dedans un praliné amande, sésame et feuillantine.
de chocolat Pure Origine Trinité & Tobago, des fèves épicées au goût
intensément cacaoté. Disponibles en seau de 5 kg.
Tél. : 03 88 55 04 55
Manatee noir 64 % possède une force cacaotée immédiate qui laisse place à des
Département commercial : 03 88 55 04 00 • Fax : 03 88 55 04 10
notes végétales et épicées associées à une subtile amertume. En fin de bouche,
E-mail : contact@schaal-chocolatier.com
les arômes de cacao et les épices se retrouvent pour une finale ronde et chaude.
www.schaal-chocolatier.com
Un chocolat qui se marie parfaitement avec des parfums bruns tels que
la vanille, le café ou le rhum.
Manatee Lait 42 % se présente comme un chocolat étonnant à mi-chemin entre la
douceur du lait et la puissance du noir. Cette couverture lait peu sucrée possède
des notes crémeuses prononcées alliées à des arômes puissants de cacao et
de belles notes toastées garantissant ainsi une surprenante longueur en bouche.
Manatee Lait 42 % s’associe très bien avec des fruits exotiques et s’équilibre avec
des fruits acides tels que le citron, le fruit de la Passion ou le yuzu.

Tél. : 04 77 49 41 49 • E-mail : commercial@weiss.fr

2 3

70 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

 Quenelle 3D

pa rfaites
Formes nsionnelles.
et tridime

tailles . . .
Deux

Vous serez conquis par

la gamme Quenelles 3D !
Pavoni présente quatre nouveaux moules en silicone
pour réaliser de manière simple et rapide de magnifiques
quenelles, sucrées ou salées, donnant un effet 3D incroyable !
Les moules pour quenelles offrent de nombreuses possibilités :
quenelles de deux formes et mesures, avec la possibilité de
Made in
réaliser des inserts et des couches en modulant les parfums,
6OOx4OO les consistances et les couleurs. www.pavonitalia.com

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 71

 1 2

3 4 5

PCB
Une foison de nouveautés chez PCB.
• De nouveaux décors finis en chocolat 1 : pla-
quettes, décors en volume, dentelles finement
ajourées, plaquettes en relief…
• Travaillez votre propre chocolat de façon originale et
créative grâce aux feuilles structure qui permettent
d’apposer de sublimes formes sur vos bonbons et
de créer des montages chocolat époustouflants.
•D  écouvrez les nouveaux transferts 2 40 x 25 cm,
nos découpes 4 x 4 cm et nos papiers à froisser
pour y couler votre chocolat, et obtenir bonbons
ou brisures subtilement décorés.
•C  réez vos propres décors aux formes originales
et variées grâce aux chablons : feuilles d’érable,
couronnes, bois de renne, cœurs ou étoiles filantes,
à vous de composer des entremets inoubliables.
• Découvrez les nouvelles coques chocolat à garnir 3 ,
pour des bonbons chocolat toujours plus gourmands
et originaux et toujours la même facilité
de réalisation.
• Étonnez vos clients avec nos nouveaux kits chocolat
4 finis ou à remplir : matriochkas, boules de Noël,
boîtes bonbonnières tout chocolat, sucettes, cartes
de crédit, rouges à lèvres, puzzles, cartes, CD, cham-
pignons, sapins structurés, moules à tablettes
chocolat, nouveaux personnages à chocolater ou
encore l’adorable maison pain d’épice qui sublimera
votre vitrine.
• O rnez vos entremets et montages de décors
chocolat aux formes subtiles et gourmandes grâce
à la collection de moules silicone 5 .
• Craquez pour les cristaux d’arôme, la touche d’in-
novation et de raffinement qui ravira le palais de
tous les gourmands, à allier à votre chocolat : une
touche d’arôme ponctuelle, sans altérer la qualité
gustative du chocolat ; une touche de crunchy ;
un esprit clean label grâce à l’origine naturelle
des arômes. Une simplicité d’utilisation (ajout
d’une pincée dans la masse ou en surface) alliée
à une grande diversité d’applications (confiserie,
chocolat, crème dessert…) en feront vite l’un de vos
indispensables. Appréciez de plus la subtilité du
produit : seulement 3 g de cristaux en moyenne
sont préconisés pour 100 g de chocolat, un juste
dosage aromatique.
• Enfin, rendez vos créations inoubliables et restez
dans l’esprit de vos clients grâce à la personnalisa-
tion, déclinable sous toutes ses formes et à l’envi.
Tél. : 33 (0)3 88 587 333
Fax : 33 (0)3 88 587 334
E-mail : pcb.creation@pcb-creation.fr
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RAFFINEUSE - BROYEUSE TEMPÉREUSES ENROBEUSES

AUTÉS
NOU2V0E14 Pour les petites
productions de
bonbons moulés
ou de tablettes
« Grand Cru »
Tempérage à 3 phases
à 60 Kg
Capacité : 8 Kg

Capacité : 12

Pour pâtes d’amandes,

noisettes, pralinés,
nougatines, noix,
gianduja, TPT…

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72 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


CHOCOLAT & MATÉRIEL
Selmi
Les solutions proposées par Selmi, leader mondial
des tempéreuses chocolat, sont des solutions
« Lego » avec, comme pièce centrale la tempéreuse.
Dans ce domaine, Selmi excelle en proposant depuis
près de trente années des tempéreuses automatiques
continues, fonctionnant sans surveillance et délivrant
du chocolat tempéré à point toute la journée. Les per-
fectionnements ont été nombreux, en termes de débit,
régulation, dosage, nettoyabilité, dimension, afin
d’aboutir à la gamme actuelle basée sur quatre dimen-
sions (12, 24, 35, 60 kg) avec pour chaque taille une
version EX, entièrement démontable pour permettre
un nettoyage complet de la machine. En fonction de
la taille, ces machines sont capables de mettre au
point le chocolat dans un temps compris entre 8 à
15 minutes. Une fois le chocolat au point, elles sont
capables de fonctionner sur elles-mêmes indéfiniment.
• En termes d’accessoire, il y a le tapis d’enrobage.
La désignation de base de ce tapis d’enrobage est
R200. 200 pour la largeur de travail de 200 mm.
Ainsi, en utilisant du papier de 20 cm de large, il est
possible de mettre deux bandes de papier sur une
grille d’échelle 600 x 400 mm, et ainsi optimiser leur
utilisation. Les tapis R200 sont tous équipés d’une
SPÉCIAL CHOCOLAT
grille de chargement débrayable pour la dépose
des chocolats avec la grille arrêtée. L’embrayage
se fait manuellement, les produits passent ensuite
à l’enrobage avec un dispositif à double rideaux
de chocolat. Là encore, Selmi a été un pionnier
en proposant un système arrondi permettant au
chocolat de couler en permanence et de ne jamais
se bloquer même si un petit corps étranger (grain de
noisette, morceau de biscuit…) revient par le circuit
de chocolat tempéré.
• Aucun doute, Selmi offre l’équipement de base
adapté au besoin du chocolatier, lui facilite son
travail et lui permet d’élargir sa gamme de produits,
comme avec la fabrication des intérieurs gras type
praliné. Les torréfacteurs Selmi, totalement
électriques, sont adaptés pour la torréfaction des
fruits secs mais aussi pour le café et les fèves de
cacao. Grâce à cette machine, il est possible de
développer les arômes de manière optimum avec
une torréfaction à cœur sans brûler la surface. En
fin de cycle de torréfaction, les fruits tombent dans
un panier pour y être refroidis par ventilation d’air
frais. Un bac collecteur récupère les peaux et les
poussières. Les temps de cycle sont de 6 à 15 minutes
en fonction des fruits et des tailles de machine. Les
fruits ainsi torréfiés peuvent bien sûr être utilisés
directement pour garnir des produits mais aussi
pour être dragéifiés ou servir pour la fabrication
de pralinés ou de pâtes à tartiner.
• Pour ces dernières applications, Selmi propose un
broyeur à billes : le Micron. Entièrement autonome,
il permet, sans aucune intervention, un affinage
du produit jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et
homogène. La finesse sera rapidement inférieure à
20 µm et, afin d’éviter un échauffement du produit,
un groupe frigorifique incorporé à la machine permet
un maintien à la température souhaitée. Les produits
ainsi fabriqués sont exceptionnels en termes de goût,
de texture et de longueur en bouche.
• Pour en faire profiter la clientèle, Selmi propose
encore des machines de dosage, soit pour la
mise en pots, soit pour le garnissage des coquilles
de chocolat.
Alain Housset (Procitech) • Tél. : 02 54 55 93 53
E-mail : procitech@wanadoo.fr
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 73
 Les moules decosil® pour la pâtisserie
permettent des réalisations
extraordinaires avec chocolat, sucre,
pâte d’amande, crème glacée.

Bühler
Bühler propose des services et des installations complètes pour la fabrication
de masse de cacao et de chocolat. Pour le cacao, la gamme comprend l’ensemble
du matériel pour le nettoyage, la débactérisation, la torréfaction, le décorticage,
le broyage et la pulvérisation.
Pour le chocolat, Bühler propose l’ensemble du matériel pour le dosage,
le mélange-pétrissage, le broyage, le conchage, le tempérage et le moulage.
En France, ses services ingénierie et technique proposent des installations com-
plètes comprenant le matériel de manutention entre les machines ainsi que
l’automatisation, le montage et la mise en service des installations. La société
apporte aussi un appui technologique à ses clients, soit avec son équipe française
soit avec ses spécialistes suisses.
L’installation vedette MicroFactory™ 1 présentée lors du salon Interpack 2014,
permet la fabrication de masse de chocolat en petites productions. Son système
unique DoMiReco™ (dosage, mélange, broyage et conchage) permet de couvrir
les différentes étapes de transformation. Grâce à la Microfactory™ de Bühler,
ce procédé est désormais disponible pour les productions à petite échelle. Cette
installation peut traiter des batchs de 200 à 400 kg et a une capacité journalière
de 400 à 1 600 kg en fonction du nombre de conches. L’installation peut être
prémontée et transférée dans deux conteneurs de 40’ afin de permettre un
montage et une mise en service rapides dans votre atelier. La conception
modulaire du système autorise l’ajout de conches. Les avantages : produc-
tion d’un chocolat gastronomique ou supérieur, ainsi que toute autre masse,
à petite échelle, grâce à un procédé DoMiReCo™ compact ; finesse finale du
chocolat garantie jusqu’à 12 µm, grâce à la technologie de broyage par cylindres ;
un chocolat de grande onctuosité grâce à la technologie de conchage Bühler
largement éprouvée ; installation de conception modulaire facilement
extensible ; délais de livraison courts ; montage et mise en service rapides,
environ trois jours.

Tél. : +33 1 49 89 60 00
E-mail : fabrice.herbaut@buhlergroup.com
www.buhlergroup.com

Decosil
Decosil fabrique des moules professionnels en silicone de qualité alimentaire
pour la décoration des gâteaux, et plus particulièrement des moules en silicone
pour le chocolat, des moules pour pâte d’amande, des moules pour la crème
glacée, les desserts, les mousses, les pop sicles, des moules pour pâte de sucre,
sucre tiré et le sucre fondu, des moules pour les collations salées.
Tous les moules en silicone Decosil® sont fabriqués en Italie, sont conformes aux
règles de l’UE sur le contact alimentaire et sont garantis en termes de résistance
et de stabilité.

La ligne vedette est la ligne Malizia avec ses moules professionnels pour pièces
artistiques. À partir de l’art du sucre du champion du monde David Malizia et
grâce à l’expérience de Decosil® dans la fabrication de moules en silicone,
une nouvelle gamme professionnelle de moules a été développée, avec des
formes dédiées à la création des pièces artistiques en sucre et chocolat.
Sphères, barres et tapis décorés pour pièces artistiques, ces moules sont conçus
pour aider tous ceux qui participent à des concours et des compétitions de haute
pâtisserie à démontrer leur art et leur créativité.
Enfin, Decosil® offre un service complet qui va de la création de votre moule
au moule fini à partir d’un dessin, projet ou simplement d’une photographie.

Tél. : 0039049769999 • Fax : 00390498848069

E-mail : info@decosil.it • Site : www.decosil.it

74 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

 1

Alimat Tremblay
La One Shot 1 proposée par Alimat Tremblay est la plus petite du marché.
En cinq ou dix sorties, tableau de commande à écran tactile couleur, très
intuitif et facile d’accès, mémorisation jusqu’à 300 programmes. Machine
parfaitement adaptée au dosage/dressage de chocolat, avec ou sans fourrage,
dans moules polycarbonates, moules alvéolés/blisters et sur plaques 400
x 600 mm. Convient également pour le garnissage de coques macarons
(crème au beurre, ganache, base confiture) dans blisters alvéolés posés sur
plaques 400 x 600 mm. Déjà utilisée par des professionnels renommés, cette
machine vous permettra de développer votre gamme. Alimat Tremblay,
c’est aussi les dresseuses / pocheuses adaptées aux productions artisanales
et semi-industrielles. Idéal pour le dressage des coques macarons, coques
pâtes à chou, feuilles de biscuits, meringues, garnissages de plaques
à empreintes et aussi pour les ganaches pochables (palets or, truffes,
gianduja, etc.) et, selon le modèle, possibilités de fabrication de cookies,
sablés, spritz... (recettes coupe-fil). Alimat Tremblay propose également
toute une gamme de doseuses pour le dosage de mousses, crèmes, cakes,
compotes, confitures, etc. dans verres, ramequins, moules... Une formation
dans votre laboratoire est toujours assurée par un technicien / formateur.

Tél. : 01 41 51 17 17 • Site : www.alimat-tremblay.fr

Spiral France
Pour le chocolat, Spiral France
propose la gamme FRICHOC
de tempéreuses et enrobeuses à
chocolat. Le matériel vedette est
la FRICHOC F-45 1 . Il s’agit d’une
tempéreuse/enrobeuse de grand format.
Sa cuve de 45 kg autorise un débit important et
permet d’obtenir un rideau (simple ou double) pour
enrober des pièces jusqu’à 400 mm de large. La zone d’enrobage est protégée
par un couvercle en plexiglass et une lampe chauffante maintient la température.
L’ensemble des paramètres est contrôlable : les trois températures de la courbe
de tempérage, la vitesse de la vis d’Archimède, la vitesse de convoyage.
Grâce à son écran tactile très convivial, on peut enregistrer des recettes suivant
les différentes configurations. La machine permet également une maintenance
à distance grâce à sa liaison Internet vpn.

Tél. : 02 47 73 13 09 • Fax : 02 47 34 03 77
E-mail : bernard.victorin@spiral-france.com
www.spiral-france.com

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 75

 Hydroprocess
PÂTISSIER CHOCOLATIER TRAITEUR La découpe par jet d’eau est une technologie aussi adaptée pour les chocolatiers.
La qualité et la finesse de découpe de ChefCut permettent à tous les artisans des
Problème de main d’œuvre ? Problème d’irrégularité ?
métiers de bouche de découper aussi bien le chocolat, les ganaches, pralinés,
Vous recherchez la précision, le gain de temps,
un retour sur investissement rapide ? caramels, pastillages, guimauves que les pâtisseries fraîches ou surgelées,
les produits traiteurs, les plats cuisinés ou bien encore les pâtes de fruits, la pâte
CONSULTEZ UN SPÉCIALISTE ! d’amande, le nougat et même la nougatine dure.

NOUVEAU

NOUVEAU
Disposant d’une bibliothèque contenant plus d’une cinquantaine de motifs
paramétrables prédéfinis, ChefCut peut aussi découper n’importe quel contour
à partir d’une photographie ou d’une image scannée, avec un niveau de détails
tout à fait impressionnant. Robuste et compacte, ChefCut est aussi très facile
à utiliser grâce à son interface opérateur extrêmement conviviale. Conçue selon
les dernières règles de conception hygiénique, ChefCut se distingue également
par sa très grande facilité de nettoyage, opération qui ne prend que quelques
Mini doseuse ELF minutes par jour. À ce jour, Hydroprocess a déjà équipé plus d’une cinquantaine
dresseuse
multi-produits ALIMAT MINI PLUS COUPE-FIL de laboratoires en France et à l’étranger.
au pistolet, injection. la plus petite du marché
pâtes molles / pâtes dures :
cookies, sablés… Tél. : 0(033)3 85 99 12 40 • Fax : 0(033)3 85 99 12 41
E-mail : contact@hydroprocess.fr
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Hengel
Hengel a développé des conservateurs positifs spécialement dédiés à
la conservation de chocolats. Pour éviter que le chocolat ne s’altère et blanchisse,
la conservation se fait généralement entre 14 °C et 16 °C et un système d’humidité
relative permet de maintenir une hygrométrie entre 50 et 65 %.
La programmation est assurée simplement et intuitivement par l’interface
de commande « Bi-Tronic 2 » qui affiche en permanence le cycle en cours et
la température interne.
De construction robuste, les conservateurs à chocolats Hengel ont une finition
intérieure en inox et sont, en standard, équipés de profils en aluminium
anodisé, de pieds en inox réglables, d’un compresseur avec anticourt cycle,
de charnières et poignées réglables en métal chromé, d’échelles et glissières en
inox réglables, d’un système d’arrêt de la ventilation automatique à l’ouverture
des portillons.
Pour répondre aux différents volumes de production, Hengel propose des
modèles de 2 à 8 portillons en 2 profondeurs : 1 ou 2 plaques 400 x 600 mm
par niveau. Par ailleurs, diverses options sont également proposées pour
répondre aux besoins de tous : inox extérieur, glissières plus larges, glissières
supplémentaires, groupe frigorifique silencieux / mixte / à condensation à eau…

Tél. : +33 (0)4 77 23 99 51 • Fax : +33(0)4 77 23 40 09 • Site : www.hengel.com

76 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Silikomart®
Silikomart Professional a développé la ligne Easy choc, complètement dédiée au
chocolat. La ligne présente des moules en silicone alimentaire 100 % made in Italy
avec différentes formes (des plus originales aux plus classiques), tout comme
le nécessaire pour travailler le chocolat de façon pratique et professionnelle.
Les moules de Silikomart Professional sont réalisés en silicone platinique
alimentaire et peuvent être utilisés à des températures allant de - 60 ºC à + 230 ºC.

• Parmi les nouveautés, Cookie monsters 1 (CKC12) : le kit est composé d’un
emporte-pièce et un moule en silicone 100 % made in Italy, avec lequel il est
possible de préparer six biscuits avec reliefs monstrueux, en version sucrée
ou salée, selon votre choix !

• Cookie ABC 2 (CKC 7,8,9,10,11) : le kit de la ligne Easy Choc de Silikomart

Professional, composé de cinq moules en silicone 100 % made in Italy avec
toutes les lettres de l’alphabet et de délicieuses phrases marquées et un
emporte-pièce ayant la forme romantique d’un cœur. Une idée gourmande
pour réaliser des phrases originales ayant pour base des biscuits avec des
décorations en chocolat, gélatines de fruits ou gélatines salées.

• Penna decorativa 3 , ou un stylo décoratif, parfait pour les détails les plus
précis et pratique pour la décoration de gâteaux avec chocolat liquide, crèmes
et mélanges de liquides. Le stylo est composé par un corps en silicone, quatre
becs décoratifs et un bouchon.

• Enfin, après le grand succès du 3D Tree choc, le kit pour réaliser une sculpture
3D en forme d’arbre de Noël en chocolat ou en biscuit, voilà Xmas dream,
le kit composé de deux moules en silicone 100 % made in Italy pour réaliser le
traineau du Père Noël, en chocolat très fin accompagné par deux rennes et un
sapin de Noël.

Tél. : 0(039) 041 5190550 • Fax : 0(039)0 41 5190290

Site : professional.silikomart.com
E-mail : press_communication@silikomart.com

www.hengel.com
Concepteur constructeur d’équipements de
3
surgélation, conservation et fermentation
pour la boulangerie-pâtisserie et restauration

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 77


Lavinox
Lavinox propose une gamme complète de lave-batteries performante, d’une qualité
connue et reconnue sur le marché. Comme les normes HACCP obligent à laver à 55 ° et
rincer les ustensiles à 85 °, les modèles 800 SE et LP2-3-4 sont maintenant équipés du
système « plus » garantissant cette température de rinçage même en cas de nombreux
lavages consécutifs.
Spécialement pour les chocolatiers, Lavinox propose en option, des machines avec
un programme personnalisé avec des températures de lavage et rinçage adaptées
aux moules. C’est un programme spécifique, non modifiable, en plus des autres cycles
de lavage, qui va laver et rincer à la température désirée par le client. Il est proposé
en option et mis en place lors de la fabrication, à la demande en usine.
Lavinox propose une nouvelle option, qui a remporté un vif succès au dernier salon
Europain : un récupérateur de chaleur qui se positionne au-dessus du lave-batterie. Ce
module récupère les buées pour les transformer en eau chaude pour le lavage mais ne remplace
pas les hottes d’aspiration des buées ou de ventilation, obligatoires dans les laboratoires,
mais permet d’enlever un maximum de buées non compatibles avec le chocolat.
Cela apporte une économie de 3,5 kw / heure et, pour un an, d’environ 6 300 kw / heure.
L’amortissement est donc rapide. Plus besoin de hotte ou d’évacuation de buée mais
mise en conformité aux nouvelles dispositions d’économie d’énergie. Dans le cadre
du développement durable et des normes d’hygiène, il est possible d’obtenir une
subvention auprès des organismes concernés. La société Lav’Inox vous garantit aussi un
service de pièces détachées pour les lave-batteries, assuré sur toute la gamme depuis
plus de vingt ans pour les marques JSLB Lav’Inox - Gecoma – VDO – Dihr.
Site : www.lavinox.fr
78 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
1
Savy Goiseau
Depuis quarante ans au service de l’artisan chocolatier, le constructeur
Savy Goiseau propose trois nouveautés.
Depuis mars dernier, la société commercialise trois modèles de raffineuse
broyeuse. Ces équipements sont adaptés pour toutes les productions :
20 kg / h, 40 kg / h, 60 kg / h. Les broyeuses raffineuses 1 sont idéales
pour broyer amandes, noisettes, pralinés, nougatines, noix, gianduja,
TPT, etc. et réaliser sa pâte d’amande maison.
Après avoir développé en 2013 les systèmes automatiques de moulage
sur les tempéreuses, Savy Goiseau élargit sa gamme Gold avec la
tempéreuse / mouleuse Mini-Gold d’une capacité 8 kg et l’enrobeuse /
tempéreuse / mouleuse Gold 6 d’une capacité de 60 kg, équipée d’un
écran tactile permettant entre autres l’enregistrement des courbes
de cristallisation et la programmation de la rotation du brasseur.
Enfin, devant le succès grandissant de la Turbine THT 45 permettant
aux professionnels de personnaliser leur enrobage de fruits secs, Savy
Goiseau a conçu une nouvelle turbine d’une capacité de 50 kg, la THT 80.
Cette turbine pourra, en option, être alimentée automatiquement en
chocolat grâce à un fondoir d’une capacité de 40 kg permettant ainsi
aux chocolatiers une plus grande rationalisation de leur production.
Tél. : 01 34 74 10 74 • Fax : 01 34 74 11 73
E-mail : info@savy-goiseau.fr
Site : www.savy-goiseau.com
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 79

CHOCOLAT & ALCOOLS
Marnier Lapostolle
La grande nouveauté 2014 est le nouvel Extrait Café
Marnier® 18 % vol., une nouvelle recette réunis-
sant un mélange entre un café corsé de Colombie
et un café plus fruité du Brésil associé à un cognac
vieilli en fût de chêne. Le cognac est un support, une
charpente pour l’extrait de café. Il permet d’arrondir,
de soutenir et de prolonger les parfums du café.
L’Extrait Café Marnier® ne propose pas uniquement
un profil torréfié et amer comme beaucoup d’extraits,
il développe des sensations beaucoup plus riches,
plus aromatiques, plus complexes, donnant dans
les applications de la finesse et de l’élégance tout en
gardant une typicité café. Les applications gagnent
en qualité sans en modifier les ingrédients, unique-
ment en utilisant l’Extrait Café Marnier®. Une faible
quantité suffit pour parfumer vos pâtisseries, glaces,
chocolats sans apport excessif d’alcool.
Le reste de la gamme, avec la célèbre liqueur Grand
Marnier® Cordon Rouge 40 % vol. présente dans
150 pays, que l’on retrouve dans de grands classiques
culinaires comme la crêpe Suzette, le soufflé Grand
Marnier®, le nougat glacé ou l’omelette norvégienne.
Elle se marie idéalement avec l’orange et le cacao.
Ses arômes puissants permettent une bonne résis-
tance au flambage et à la cuisson grâce au vieillisse-
ment en fût de chêne.
80 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
SPÉCIAL CHOCOLAT
Les Extraits Grand Marnier® 50 % et 60 % vol. sont
issus du mariage entre une variété d’orange, la Citrus
Bigaradia, la plus riche en huiles essentielles et une
sélection de cognacs élevés en fût de chêne. Grâce
à la puissance aromatique, vous pourrez diminuer
la quantité d’extrait nécessaire dans vos recettes
et réduire ainsi la perception d’alcool que certains
clients désirent éviter, même si l’alcool s’évapore
entièrement à la cuisson et ne laisse que les arômes
dans les préparations.
Les Extraits Grand Marnier® 50 % et 60 % vol. sont
des exhausteurs de goût qui en font les partenaires
idéaux pour toutes préparations qu’elles soient
sucrées, salées, glacées, laitières ou chocolatées.
L’Extrait Cherry Marnier® 50 % vol. entre en parfait
accord avec les fruits à noyaux (pêche, abricot, cerise),
est en harmonie et en complémentarité avec tous
les fruits secs (abricot, figue, pruneau) mais aussi
avec la famille des oléagineux (pistache, noisette,
pignon). Grâce aux amandes amères présentes dans
les noyaux de cerises, cela renforce la note amande
dans toutes les préparations à base d’amande,
d’amandine, de frangipane.
Le Rhum Marnier® 54 % vol. est un rhum de caractère
provenant de la Jamaïque. Naturellement vieilli en
fûts de chêne, il prend au fil du temps sa belle couleur
ambrée et l’élégance de son goût boisé. Le procédé
de distillation apporte à vos recettes la concentration
et les arômes, ce qui permet, d’une part, de retrou-
ver la subtilité du rhum, même après le traitement
culinaire et, d’autre part, de réduire les quantités
de rhum nécessaires à vos recettes. Autre avantage,
le Rhum Marnier® garde toutes ses qualités et permet
de résister au froid ou à la chaleur. Il peut être utilisé
en macération, en punchage, en aromatisation, en
flambage... en confiserie, en pâtisserie, dans les
glaces et en base aromatique de nombreux desserts
composés.
La liqueur NAVAN™ 40 % vol. est confectionnée
selon le même principe d’assemblage et de vieillis-
sement que la liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge.
Navan™ est un mariage délicat entre le cognac
et la vanille naturelle de Madagascar et peut être
utilisée dans toutes les bases laitières comme les
crèmes pâtissières ou les sabayon. Elle accompagne
parfaitement les œufs : crème aux œufs, œufs au
lait, et peut également casser le goût aqueux de cer-
taines crèmes et, tout simplement, venir en renfort
de la vanille.
Tél. : 01 42 66 43 11 • Fax : 01 53 30 00 31
E-mail : fr-contact@grandmarnier.tm.fr
 TARTE CHOCOLAT
& ORANGE
Recette proposée par
NICOLAS BOUSSIN
MOF pâtissier 2000
& DESTY BRAHMY
Bardinet Gastronomie
Pour le chocolat, Bardinet Gastronomie propose des rhums pâtissiers et
extraits aromatiques Negrita, des kirschs et extraits aromatiques de fruits
L’Héritier-Guyot, ainsi que des griottes L’Héritier-Guyot. On sait le savoir-
faire de Bardinet et la réputation de l’intensité aromatique de la marque Pour 3 tartes de 18 cm de diamètre.
Négrita depuis 1857 et sa tenue à la cuisson et à la congélation. La gamme
comprend Negrita, rhum « double arôme » à la couleur ambrée cuivrée et SABLÉ BRETON CHOCOLAT
aux notes charpentées et boisées ; Negrita, extrait aromatique à la vanille Beurre.......................................... 145 g
Sucre............................................ 130 g
et à l’orange, idéal pour des nouvelles applications gastronomiques.
Sel.................................................... 3 g
Jaunes d’œuf................................. 65 g
Farine............................................160 g
Cacao en poudre............................ 40 g
Levure chimique.............................. 7 g
Mélanger le beurre, le sucre, le sel et
les jaunes. Ajouter la farine, le cacao
en poudre et la levure tamisée
ensemble puis laisser reposer
dans le réfrigérateur. Étaler à 3 mm
d’épaisseur (petite) ou 5 mm d’épaisseur
Dans les gammes L’Héritier-Guyot, on retrouve les kirschs nés de la sélec-
(grande) puis détailler des ronds de
tion des eaux-de-vie de fruits dans les régions productrices, ainsi que les 18 cm. Disposer dans un cercle puis
Griottes à base de griottes de Montmorency qui sont mises immédiatement cuire à 160 °C pendant 12 minutes.
à macérer dans de l’alcool surfin, puis dénoyautées et mises à macérer dans
un mélange alcoolisé contenant du sucre et du kirsch. CRÉMEUX CHOCOLAT
Bardinet Gastronomie propose également des Extraits Aromatiques Lait............................................... 260 g
de Fruits, le Marsala L’Héritier-Guyot soigneusement sélectionné auprès de Crème........................................... 260 g
Jaunes d’œuf................................. 95 g
producteurs familiaux siciliens, avec un vieillissement de deux ans minimum. Sucre.............................................. 80 g
Chocolat noir 70 %....................... 340 g
Faire bouillir le lait et la crème. Verser
sur les jaunes blanchis avec le sucre.
Verser dans la casserole et cuire
jusqu’à 83 °C. Verser sur le chocolat
haché et mixer. Laisser refroidir.
Utiliser à 30-35 °C.
BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
Sucre.............................................100 g
Blancs d’œuf.................................. 95 g
Les rhums et extraits aromatiques Negrita, ainsi que les kirschs et extraits
Jaunes d’œuf................................. 65 g
aromatiques de fruits (conditionnés en bouteilles ou bocaux PET) se diffé- Poudre d’amande........................... 25 g
rencient des boissons alcooliques par une puissance aromatique plus élevée Cacao en poudre............................ 25 g
et une meilleure résistance à la cuisson et à la congélation.
Monter les blancs serrés avec le sucre
puis ajouter les jaunes. Verser le cacao
Côté nouveautés, on notera les Perles au rhum Negrita en pot de 200 g
en poudre et la poudre d’amande
(environ 1 700 perles), parfaitement adaptées pour mettre en scène et fina- tamisés ensemble et étaler sur la
liser la décoration d’un dessert. Elles peuvent être également utilisées en plaque. Cuire à 210 °C à four ventilé
inclusion (dans des crèmes, mousses, glaces…). pendant 10 minutes.
SIROP CHOCOLAT GRAND MARNIER®
Autre nouveauté, le kit de caramélisation Negrita (composé d’un spray
à base de rhum Negrita à 91 % et de dosettes de caramel), qui permet de Eau................................................. 80 g
Sucre.............................................. 90 g
caraméliser à froid une crème brûlée ou de flamber des desserts (brochettes Pâte de cacao................................. 20 g
de fruit, crêpes, omelettes norvégiennes…) tout en préservant la puissance Extrait Grand Marnier® 50 % vol... 25 g
aromatique du rhum Negrita Double Arôme.
Tél. : 05 56 35 57 25 • Fax : 05 56 95 06 83
E-mail : gastronomie@bardinet.fr
Faire bouillir l’eau, le sucre et la pâte
de cacao. Ajouter l’extrait et laisser
refroidir.
MARMELADE ORANGE GRAND
MARNIER®
Chair d’oranges........................... 210 g
Zeste d’orange................................... ½
Sucre.............................................105 g
Pectine NH....................................... 2 g
Solution acide citrique..................... 2 g
Extrait Grand Marnier® 50 % vol... 15 g
Couper la chair d’oranges en petits
morceaux. Dans une casserole, faire
chauffer les morceaux d’orange,
le zeste et les 50 g de sucre. Ajouter
la pectine mélangée avec le reste du
sucre et cuire jusqu’à 51 % Brix (102 °C).
Ajouter la solution acide citrique et
l’extrait. Débarrasser puis réserver.
DÉCOR
• Disque de couverture noire : 160 g de
couverture noire étalée entre deux
feuilles guitares. Pulvériser avec
le velours noir puis saupoudrer de
poudre d’or. Détailler un emporte-
pièce de 8 cm de diamètre.
• Écorce d’orange confite
• Étiquette de chocolat Grand Marnier®
MONTAGE
Sablé : 250 g / 18 cm / 5 mm ép.
Crémeux : 300 g / 16 cm
Biscuit : 14 cm
Marmelade : 80 g
Sirop : 40 g
Détailler le biscuit chocolat en ronds
de 14 cm de diamètre et imbiber
avec le sirop chocolat. Dresser
la marmelade dessus et mettre
au congélateur.
Verser le crémeux chocolat dans un
cercle de 16 cm de diamètre. Insérer
un disque de garniture biscuit et
recouvrir avec le crémeux.
Mettre au congélateur puis démouler.
Disposer le crémeux sur une disque
de sablé breton chocolat. Décorer avec
un disque de couverture l’étiquette
chocolat et l’écorce d’orange confite.
Décor
Disque de couverture + poudre d’or
Crémeux chocolat
Marmelade d’orange
Biscuit chocolat sans farine
Sablé breton chocolat
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 81
 Premium Gastronomie
Cette structure de distribution créée en 2009 par Grandes Distilleries Peureux
et CLS Rémy Cointreau propose ainsi une large gamme.

Il y a :
• les légendaires Griottines,
• les Griottines Décor (PET 1 L, 3 L et 20 L),
• les Griottines Chocolatiers (PET 3 L),
• le Cassis Peureux (PET 1 L et 3 L),
• les Framboisines (PET 1 L et 5 L).

Mais aussi le concentré cointreau 60 % vol. qui est la version usage profes-
sionnel de la célèbre liqueur (PET 1 L et 5 L) Rémy Martin Fine Champagne
cognac 58 % vol (PET 1 L et 5 L).

Du côté des nouveautés, limoncello 70 % vol. obtenu par macération

d’écorces de citron (PET 1L et 5 L), ainsi que les grains de raisins macérés au
rhum Saint-James une alliance pour un fruit macéré, ferme et parfumé, prêt à
l’emploi pour vos chocolats, pâtisseries et préparations glacées (16 % volume),
conditionnements en seaux 3 l et 20 l.

Enfin, n’hésitez pas à demander le livret Collection tendance n° 6 avec des
recettes de Jean-Michel Perruchon et Sadaharu Aoki, dont un saint-sylvestre
composé d’un biscuit léger au cacao, croustillant praliné, crémeux coco
passion au cointreau et crème mousseuse au chocolat lacté.

Tél. : 03 84 49 66 12
Fax : 03 84 49 56 78
E-mail : contact@premiumgastronomie.com

82 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

 SPÉCIAL CHOCOLAT

CHOCOLAT &
EMBALLAGES

HOP
La Boutique HOP, emballages et astuces déco a fait le plein d’idées originales pour vos vitrines de Noël,
comme la Boîte Délice.
Mugs, contenants décoratifs, arbres de Noël, bonbonnières et autres pères Noël… Vous serez surpris par
la variété des produits de la gamme... Quant au catalogue, il est rempli d’astuces originales pour vous aider
à réaliser votre décoration et donner à vos points de vente une allure chic et festive. Vous pouvez télécharger
le catalogue de Noël sur le site de la Boutique Hop. Attention, les produits présentés dans ce catalogue sont
en stock limité... les plus rapides seront donc les premiers servis.

Tél. : 02 47 29 82 20 • Fax : 02 47 29 82 28
E-mail : isabelle.grogniet@laboutiquehop.fr

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 83

 Embaline
La ligne Brut de Cacao célèbre le chocolat dans son aspect le plus pur.
Les boîtes, le sac 1 (disponible en 3 tailles, vendu par 100, 500, 600 ou 1 000
pièces) ou la bourse 2 (pour 400 g environ, vendue par 12, 24, 36 ou 144 pièces
et équipée d’un sachet transparent à l’intérieur) font aussitôt appel à notre
inconscient collectif et nous emmènent sur le quai d’un port où un bateau vient
de débarquer et où l’on s’attelle à décharger les sacs en toile de jute estampillés
des célèbres cabosses.
Cette ligne Brut de Cacao 3 est la promesse d’un voyage. Un voyage où les
fèves de cacao sont reines. Où les chocolatiers sont des aventuriers chercheurs
d’or travaillant sans cesse à des créations des plus audacieuses et où chaque
gourmand se transforme en puristes esthètes collectionnant des cacaos issus 1
des plus grands crus.
Embarquement immédiat : partons à l’aventure du chocolat…

Renseignements et commandes : 03 84 94 11 44

3 2

84 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Davoise
Les collections sont toujours aussi festives pour Davoise. Des formes Le Couturier des Saveurs
originales, des couleurs vives et tendance et toujours des coffrets chics depuis 1886
et raffinés. Balloboîtes, ballotins, tubes mixtes, boîtes rondes, formats
découvertes pour les toutes petites quantités, Davoise continue de surprendre
et d’innover. Sans oublier une multitude d’astuces pour optimiser le rangement
des différentes formes de spécialités chocolatées. Du glam-chic avec
la collection Glam’or 1 , du raffinement avec la collection Féline  2 , du festif
avec la collection Pixel 3 ou tout simplement du pep’s avec la collection
Géometrix 4 . Les artisans n’ont plus que l’embarras du choix !
Enfin, Davoise, c’est également une boutique en ligne qui vous propose
régulièrement des nouveautés, des promotions et des offres exclusives,
faites le plein d’idées et retrouvez-les vite sur :
http://boutique.davoise.fr.

E-mail : contact@davoise.fr
Contact commercial : 02 47 29 82 22 • Tél. : 01 43 97 67 44

Créateur d’emballages

1
Tél. : 02 32 61 30 30 - info@picourt-cabis.fr
www.picourt-cabis.com

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 85

 Etna Pack
L’objectif d’Etna Pack est de vous
permettre de personnaliser vos boîtes
et vos vitrines au gré de vos envies,
des saisons et des occasions. Pour
ce Noël, habillez d’or vos chocolats
avec la nouvelle collection de
ballotins « Byzance » 1 . Etna
propose également des fourreaux
décorés à adapter sur des ballotins
standards. La gamme des fourreaux
Jazz, avec six coloris disponibles,
vous offrira de multiples possibilités
de décors en les associant aux sept
collections de ballotins unis. Vous
pourrez également profiter du
nouveau « Kiosque à événements » :
1
choisissez parmi les messages
proposés ( Joyeux Anniversaire,
Félicitations, Bonnes Fêtes...) et la société personnalise en dorure à chaud
les fourreaux et ballotins de votre choix pour ces occasions spéciales.
Côté confiserie, retrouvez toute la gamme de boîtes transparentes également
personnalisables : boîtes rondes, rectangulaires, réglettes, cubes et tubes
de toutes tailles afin de mettre en valeurs vos plus belles créations.
Cette année, Etna Pack présente sa nouvelle gamme de boîtes carrées avec
cuvettes colorées assorties à nos ballotins, ainsi que des nouveautés pour les
macarons avec les réglettes six et trois macarons.
Véritable spécialiste de l’emballage avec son unique site de fabrication en France,
Etna peut également étudier toute demande de fabrication sur mesure à partir
de mille pièces.

Alexandra Aujas : a.aujas@etna-pack.com • Tél. : 04 74 75 96 74

Jacques Emballages
Dans la gamme de Noël de Jacques Emballages, les nouveautés sont nombreuses.
Symbole du bonheur, le rouge est associé à la joie, le noir à la noblesse…
Le Rouge & le Noir donnent le ton, avec un large choix de pochettes-cadeaux,
papier-cadeau métallisé 1 , petits contenants pour chocolat (à partir de six
chocolats) 2 , coussinets 3 et 5 feuilles, nombreux sacs de transport depuis les
petites pochettes en papier kraft ou les sacs bio en amidon jusqu’aux sacs de luxe
à cordelettes, de toutes dimensions.
L’autre thème majeur de la saison décline une variété d’emballages pour
chocolats autour de la couleur orange. Cette chaleureuse et lumineuse couleur
réchauffera l’hiver et insufflera de l’optimisme !
Complément indispensable de la gamme de luxe sacs Intense, les mini-sacs
Intense deviennent en un clin d’œil un joli paquet cadeau pour un sachet de
douceurs ou un lot de tablettes. Le plus : ces petits contenants s’accrochent
dans le sapin !

Tél. : 02 32 32 50 90 • Site : jacquesemballages.fr

86 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

 GLACES
THIERRY JOUVAL
Concepteur du logiciel Crémix
Maison Jouval
3, rue Saint-Pantaléon

D’AUTOMNE
31000 Toulouse
TECHNOLOGIE Tél. : 05 61 21 80 80
thierryjouval@laposte.net
DE LA GLACE www.cremix. fr

À cette période de l’année, je vous propose de découvrir des formules de caramel beurre salé, banane, pêche au vin et bière cerise qui remplaceront agréablement
certains parfums d’été et agrémenteront vos spécialités glacées (entremets et verrines). Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site www.cremix.fr

Glace caramel
Pour obtenir une glace caramel qui ne soit pas trop sucrée et à la fois parfumée avec une tenue correcte, j’utilise pour cette formule de la confiture de lait et de la cou-
verture Caramélia de la maison Valrhona.

Réalisation Analyse technique des caractéristiques de cette formule

Les ingrédients donnée par le logiciel Crémix
A1. Température ambiante 4,63 % de matière grasse butyrique
Eau.............................................................................................................. 2 361 g 8,35 % de matière grasse totale
Gousse de vanille............................................................................................30 g 9,24 % d’extrait sec dégraissé du lait Ingredia
Lait entier.................................................................................................. 2 649 g 5,31 % de sucre saccharose Standard
A2. Température de 25° 2,00 % de dextrose Louis François
Promilk 802FB...............................................................................................200 g 3,00 % de jaune d’œuf
Lait 0 % MG ................................................................................................... 161 g 5,00 % de crème végétale DGF
22,00 % de confiture de lait Sosa
A3. Température de 35°
4,15% de Caramélia Valrhona
Jaunes ..........................................................................................................300 g
0,30% de vanille de Madagascar Standard
Crème végétale.............................................................................................500 g
0,41% de fleur de sel de Guérande Standard
Confiture de lait......................................................................................... 2 200 g
0,40 % de stabilisant Crémodan SE 302 Danisco ingredients
Beurre demi-sel..............................................................................................371 g
38,00 % d’extrait sec total
A4. Température de 45° 16,21 +/- 1 taux sucrant
Sucre .............................................................................................................531 g 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale
Stabilisant Crémodan SE 302.......................................................................... 40 g - 13,10 ° C température de vitrine
Dextrose.......................................................................................................200 g
A5. Température de 60° Cuire le sucre à sec à 200 °C et décuire avec le beurre demi sel puis incorporé à
Caramélia........................................................................................................ 15 g 35 °C pendant le cycle de pasteurisation.
A6. Avant turbinage Le dextrose, par son taux sucrant moins élevé que le sucre saccharose, nous
Fleur de sel...................................................................................................... 41 g donne ce pouvoir sucrant et limite les risques de cristallisation du saccharose.
Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Réalisée suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suf-
Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A5 aux températures indiquées et sous fisante, cette formule aura une conservation de longue durée.
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures La quantité de 22 % de confiture de lait et les 4,15 % de couverture Caramélia
minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C, puis ajouter les ingrédients à mettre de la maison Valrhona nous donne un parfum caramel soutenu.
avant turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à ­­­- 22 °C. La crème végétale apporte de la spatulabilité et augmente sensiblement
le foisonnement à cette formule mais interdit l’appellation « crème glacée
caramel ».
Déclaration donnée par le logiciel Crémix On peut incorporer la fleur de sel en fin de sanglage de manière à en retrouver
Ingrédients : lait, eau, confiture de lait, saccharose, protéine de lait, graisse des fragments à la dégustation.
végétale hydrogénée, sucre, stabilisant E420ii, E463, émulsifiants E472e, E322, La glace proposée dans une vitrine à cette température se dégustera donc
E472b, sel, bêta-carotène, chocolat lait (sucre, beurre et pâte de cacao, lait en entre - 10/- 12 ° C, température idéale de dégustation. (Les professionnels déjà
poudre, E322, lécithine de soja, arômes), beurre demi-sel, jaune d’œuf, concentré possesseurs du logiciel Crémix pourront régler la température de vitrine la plus
de protéines solubles de lait, dextrose, lait écrémé réhydraté, fleur de sel, gélifiant adaptée à leur production.)
(gomme de guar E412, farine de caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné Crémodan SE 302 et le dose
E407) et émulsifiant (monoglycérides d’acide gras E471), vanille en gousse. à 0,4 %.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 87

 Glace banane
Nous avons utilisé pour cette formule de la purée de banane de la société Ponthier, du rhum et du Malibu. Même avec ce pourcentage de 6,3% de matière grasse
butyrique, ce mix a l’appellation « glace » à cause de la crème végétale, son emploi nous interdit l’appellation « crème glacée ».
Recette de très bonne qualité avec une bonne onctuosité à - 15 °C, idéale pour confectionner des spécialités glacées, verrines et à servir en cornet.

Réalisation Analyse technique des caractéristiques de cette formule

Les ingrédients donnée par le logiciel Crémix
A1. Température ambiante 6,30 % de matière grasse butyrique
Lait entier.................................................................................................. 3 480 g 9,00 % de matière grasse totale
A2. Température de 25° 7,90 % d’extrait sec dégraissé du lait Ingredia
Promilk 802FB...............................................................................................300 g 6,96 % de sucre saccharose Standard
Lait 26 % MG ................................................................................................ 567 g 10,00 % de crème végétale DGF
0,50 % de rhum Standard
A3. Température de 35°
0,50 % de malibu Standard
Crème végétale...........................................................................................1 500 g
40,00 % de banane Ponthier Brix à 20 °C : 27 %
Crème fraîche.............................................................................................. 1 914 g
0,30 % de stabilisant Crémodan SE 302 Danisco ingredients
A4. Température de 45° 35,01 % d’extrait sec total
Sucre.......................................................................................................... 1 044 g 19,51 +/- 1 taux sucrant
Stabilisant Crémodan SE 302...........................................................................45 g 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale / verticale
A5. Avant turbinage - 14,90 ° C température de vitrine
Banane ..................................................................................................... 6 000 g
Rhum.............................................................................................................. 75 g La purée de banane de la société Ponthier contient 10% de sucre inverti qui
Malibu............................................................................................................ 75 g doivent être pris en compte pour régler le taux sucrant et le point de congéla-
Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. tion de la formule. Le Rhum et Malibu donne un peu de « peps ».
Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A4 aux températures indiquées et sous Les 10 % de crème végétale nous apportent de la spatulabilité et du foisonne-
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures ment sans trop dénaturer le parfum banane.
minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C, puis ajouter les ingrédients à mettre Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné crémodan SE 302 et le dose
avant turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C. à 0,3 %. Réalisée suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une matura-
tion suffisante cette formule aura une conservation de longue durée.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix

Ingrédients : banane 36 %, lait entier, crème fraîche, saccharose, protéine de lait, graisse végétale hydrogénée, sucre, stabilisant E420ii, E463, émulsifiants E472e,
E322, E472b, sel, bêta-carotène, lait entier réhydraté, concentré de protéines solubles de lait, rhum, Malibu, gélifiant (gomme de guar E412, farine de caroube E410,
alginate sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (mono-diglycéride d’acide gras E471).

Crème glacée pêche au vin

Pour cela, nous utiliserons des pêches de vigne arrivées à pleine maturité, le vin rouge Vintage du Mas Amiel, des bâtons de cannelle et du poivre de Sichuan.
Son taux de foisonnement et sa bonne durée de conservation permettent à ce mix d’être utilisé soit pour des entremets glacés, en verrines ou servis en cornet
à la spatule ou à la cuillère. Son parfum subtil et ses caractéristiques techniques font de cette recette une crème glacée de très bonne qualité.

Réalisation Analyse technique des caractéristiques de cette formule

Les ingrédients
A1. Température ambiante
Lait entier................................................................................................... 3 419 g
Bâton cannelle.............................................................................................. 100 g
A2. Température de 25°
Promilk 802FB...............................................................................................200 g
Lait 0 % MG.................................................................................................. 433 g
A3. Température de 35°
Crème fraîche..............................................................................................1 642 g
A4. Température de 45°
Sucre.............................................................................................................497 g
Stabilisant Crémodan SE 302........................................................................... 55 g
Glucose atomisé 20/23 DE............................................................................. 535 g
Nutriose FB 06..............................................................................................200 g
A5. Avant turbinage
Vintage Mas Amiel......................................................................................1 500 g
Pêche de vigne ............................................................................................1 500 g
Poivre de Sichuan............................................................................................20 g
Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.
Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A4 aux températures indiquées et sous
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures
minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C, puis ajouter les ingrédients à mettre
avant turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à – 22 °C.
Déclaration donnée par le logiciel Crémix
Ingrédients : lait entier, pêche de vigne 15 %, Vintage, sirop de glucose déshydraté, dextrine (fibre de blé soluble), bâton de cannelle, poivre de Sichuan, saccharose,
lait écrémé réhydraté, crème fraîche, gélifiant (gomme de guar E412, farine de caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (mono-
diglycéride d’acide gras E471), concentré de protéines solubles de lait.
donnée par le logiciel Crémix
7,00 % de matière grasse butyrique
7,05 % de matière grasse totale
10,00 % d’extrait sec dégraissé du lait Ingredia
4,97 % de sucre saccharose Standard
5,35 % de glucose atomisé 20/23 DE Louis Francois
2,00 % de nutriose Roquette
1,00 % de bâton cannelle Standard
0,20 % de poivre de Sichuan Standard
15,00 % de pêche de vigne Standard Brix à 20 °C : 11 %
15,00 % de vin rouge Vintage mas Amiel
0,55 % de stabilisant Crémodan SE 302 Danisco ingredients
33,00 % d’extrait sec total
15,71 +/- 1 taux sucrant
62,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale
- 14,90 ° C température de vitrine
La veille, éplucher les pêches et les couper en quartiers, ajouter le vin rouge
et le poivre de Sichuan bouillant, laisser infuser toute la nuit à 4 °C.
Après maturation, ajouter les pêches et le vin qui auront infusé, mixer et
turbiner. Le glucose atomisé 20/23 DE et les fibres végétales nous permettent
cette température de vitrine, le taux sucrant de 9.95 favorise les compositions
d’entremets ou verrines et fruits semi-confits, meringues, coulis, etc.
Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné Crémodan SE 302 et le dose
à 0,55%. Réalisée suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une matura-
tion suffisante, cette formule aura une conservation de longue durée.

88 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

 Glace bière cerise
Pour cela, nous utiliserons de la bière Kronenbourg, de la purée de griotte de la maison Ponthier pour équilibrer cette formule. Recette parfaite pour agrémenter
vos spécialités glacées (verrines, entremets glacés), elle peut être servie en cornet à - 15 °C. Très onctueuse et spatulable, elle créera la surprise !

Réalisation Analyse technique des caractéristiques de cette formule

Les ingrédients
A1. Température ambiante
Eau................................................................................................................ 727 g
A2. Température de 25°
Promilk 802FB................................................................................................. 75 g
A3. Température de 35°
Crème végétale.............................................................................................500 g
A4. Température de 45°
Sucre...............................................................................................................98 g
Stabilisant Crémodan SL 64............................................................................60 g
Glucose atomisé 20/23DE..............................................................................840 g
Nutriose FB 06............................................................................................. 900 g
A5. Avant turbinage
Kronenbourg............................................................................................. 5 000 g
Griotte........................................................................................................1 800 g
Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.
Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A4 aux températures indiquées et sous
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures
minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C, puis ajouter les ingrédients à mettre
avant turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.
Déclaration donnée par le logiciel Crémix
Ingrédients : Kronenbourg 1664 50 %, griotte 16.2 %, dextrine (fibre de blé soluble),
sirop de glucose déshydraté, eau, protéine de lait, graisse végétale hydrogénée,
sucre, stabilisant E420ii, E463, émulsifiants E472e, E322, E472b, sel, bêta-
carotène, saccharose, concentré de protéines solubles de lait, gélifiant (gomme de
guar E412, farine de caroube E410, gomme de cellulose E466, dextrose, gélatine,
protéine de lait).
donnée par le logiciel Crémix
1,35 % de matière grasse totale
1,00 % d’extrait sec dégraissé du lait Ingredia
0,98 % de sucre saccharose Standard
1,68 % de nutriose Roquette
8,40 % de glucose atomisé 20/23 DE Louis François
50,00 % de bière Kronenboug
18,00 % de griotte Ponthier Brix à 20 °C : 23 %
5,00 % de crème végétale DGF
0,60 % de stabilisant Crémodan SE 302 Danisco ingredients
27,00 % d’extrait sec total
9,50 +/- 1 taux sucrant
60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale
- 15,31 ° C température de vitrine
La purée de griotte Ponthier avec ses 13 % de sucre inverti et les 50 % de bière
abaisse fortement le point de congélation, il faudra les associer à du glucose
atomisé 20/23 DE et des fibres végétales pour obtenir la température de vitrine
de 15,31 °C.
La crème végétale nous apporte de l’onctuosité et du foisonnement sans déna-
turer les parfums de cette formule, qui a obligatoirement un pourcentage d’ex-
trait sec très bas.
La glace proposée dans une vitrine à cette température se dégustera donc
entre - 10/- 12 ° C, température idéale de dégustation. (Les professionnels déjà
possesseur du logiciel Crémix pourront régler la température de vitrine la plus
adaptée à leur production.)
Le taux sucrant paraît faible mais, à la dégustation, l’ensemble est parfaite-
ment équilibré et rappelle cette célèbre bière à la cerise Kriek.
Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné Crémodan SE 302 et le dose
à 0, 60 %. Réalisée suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une matu-
ration suffisante, cette formule aura une conservation de longue durée.

Le logiciel Crémix est le seul logiciel qui permet d’éditer les étiquettes et de fournir le point de congélation de toutes les recettes créées ou testées. Ses automatismes
permettent d’équilibrer tous types de formules, crème glacées, glaces, sorbets, granités et coulis pour insert avec un résultat optimum quel que soit le niveau
technique de l’utilisateur. Les plus chevronnés ont la possibilité de paramétrer tous les indices pour personnaliser et rentabiliser au mieux leur production.
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Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 89

 BIBLIOTHÈQUE
GOURMANDISES
AU TRICOT
& AU CROCHET
Que faire quand on a de la laine pistache, chocolat
ou framboise, une âme de créatrice et un tempé-
rament de gourmande… mais qu’on connaît juste
les techniques de base du tricot et du crochet et
qu’on dispose de peu de temps ? Comme Françoise
Vauzeilles, vous pouvez faire des gâteaux en trompe-
l’œil, des viennoiseries, des grands classiques de la
pâtisserie, ainsi que des créations des plus grands
chefs comme la tarte au citron de Christophe
Felder, le saint-honoré de Philippe Conticini, la reli-
gieuse Sainte-Genix de Julie Haubourdin ou encore
l’Ispahan de Pierre Hermé.
Les idées ne manquent pas entre mille-feuille,
christmas pudding, bretzel, bonbons de chocolat,
brioche, pain au chocolat et chouquettes.
On retrouve aussi le vacherin glacé, la galette des
rois, le gâteau aux épices, la tartelette et la bûche
de Noël, la religieuse et le clafoutis, le mont-blanc et
le mini-cannelé, le kugelhopf et la pièce montée, le
muffin, la charlotte et le macaron choco-framboise.
Un simple nécessaire à tricot suffit pour réaliser ces
gourmandises. Il vous faut choisir avant tout des
laines de qualité dans des tons crémeux et acidulés.
Ajoutez des cotons Retors mats, un peu de rem-
bourrage en polyester, des aiguilles à tricoter de
différentes grosseurs, un mètre à ruban, une paire
de ciseaux, des fils à coudre assortis aux couleurs de
la laine, un tricotin, une aiguille à laine à bout rond,
des crochets de différentes grosseurs. L’auteur
nous donne les techniques de base pour réaliser ces
petites gourmandises.
Gourmandises au tricot & au crochet
de Françoise Vauzeilles • 143 pages • 15,90 € •
Éditions Marabout
90 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
RECETTES
DE
BRASSERIE
Daniel Galmiche, un chef français
tendance en Angleterre, nous
livre son savoir-faire à la fran-
çaise. Bar en croûte de sel, poule
au pot sauce gribiche, filets de
carrelet meunière aux amandes,
boudin noir aux pommes ou
encore gambas sautées au beurre
d’ail et au piment font partie
des recettes qui composent cet
ouvrage. Autant de classiques
salés réinterprétés et moderni-
sés, avec toutefois trop peu de
desserts originaux : aumônières
de fruits rouges ; tarte tatin au
romarin et aux amandes grillées ;
tarte aux pommes de maman ;
tarte aux abricots et à la crème
aux amandes ; tarte aux fruits
rouges et au citron vert ; tarte au
citron et au zeste de citron vert ;
gâteau suzanne ; clafoutis aux
framboises ; crêpes soufflées à
l’orange ; crème au café caramé-
lisée, mousse au chocolat noir et
au zeste d’orange ; crème brûlée
à la purée de framboises.
Recettes de brasserie
de Daniel Galmiche •
Format 215 x 275 mm •
208 pages • 29,95 € •
Éditions Prisma
BABAS
COOL !
Sicca Bokovi propose dans son
tout premier livre 30 recettes de
babas sucrés et salés, pour en
profiter de l’apéro au dessert. On
y retrouve des douceurs indivi-
duelles comme le baba au rhum
ambré, chantilly à la chicorée ;
baba au thé de Noël chantilly
à la mandarine et au chocolat.
Ou encore des gâteaux festifs
à partager comme le baba à la
vodka et à la fraise, chantilly de
fraises Tagada ; baba à la tequila
et à l’orange, chantilly à la grena-
dine. Et enfin, des recettes salées
comme le baba aux noix, chan-
tilly au bleu d’Auvergne ; baba
au porto au jambon de Parme et
au melon, chantilly au lard fumé ;
baba à l’armagnac et aux figues,
chantilly au foie gras.
Babas cool !
de Sicca Bokovi •
Format 170 x 225 •
80 pages • 7,50 € •
Éditions de La Martinière
L’ORIENT
GOURMAND
Avec Pâtisseries des 1001 nuits,
nous partons à la découverte
de 30 pâtisseries, crèmes et
boissons, faciles à réaliser et bien
parfumées : pastilla à la crème
rose, baklavas, chebbakyias
au sésame, cornes de gazelle,
makrouts, mlabes, loukoums,
glace au halva. Autant de
gourmandises comme la pâte
d’amande, les fruits déguisés,
les doigts de fée ou encore
la glace au halva, la salade
d’oranges, les sorbets à la
grenade, le milk-shake kéfir
abricot, le jus grenade clémen-
tine-citron. Autant d’idées pour
(re)découvrir l’univers sucré
oriental dont on peut largement
s’inspirer avec ce petit ouvrage
de 72 pages.
Pâtisseries des 1001 nuits
de Palmyre Guéliz • 72 pages •
7,90 € • Collection Tendances
Gourmandes • Éditions Larousse
 EN DIRECT DES FOURNISSEURS

CONDIFA,
L’EXTRAIT
DE VANILLE
TAHITENSIS
Depuis plus de cinquante ans, Sébalcé
accompagne les artisans dans la signature
aromatique de leurs créations.
Parmi les dix références qui composent
la gamme aromatique vanille : l’extrait
de Vanille Tahitensis.

Depuis son lancement, le succès du produit

est croissant. La référence a su séduire de
nombreux artisans grâce à son profil aro-
matique sans équivalent sur le marché
et à ses grains. Plus besoin de fendre,
de gratter, d’infuser une gousse de vanille
Tahitensis pour retrouver la richesse et
l’intensité aromatique de la variété.

Ses notes vanillées-boisées légèrement

anisées et sa haute teneur en grains offrent
une signature aromatique distinctive et un visuel gourmand à vos réalisations.
Utilisé en pâtisserie, en glacerie ou encore en chocolaterie-confiserie, l’extrait
de Vanille Tahitensis permet de signer vos créations de l’appellation « À la
Vanille Tahitensis ».

Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France pâtissier, signe une collection

de recettes d’entremets et de gâteaux de voyage sur la base de cet extrait.
Les recettes sont disponibles sur le nouveau site internet www.condifa.fr
et sur demande à condifa@condifa.fr

Tél. : 03 88 43 02 70
E-mail : condifa@condifa.fr
www.condifa.fr

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 91

 SPÉCIALITÉS COLLECTIVES Basse-Normandie

UN TRIO DE DOUCEURS
CHOCOLATÉES, À FORTE IDENTITÉ
DÉPARTEMENTALE
En Basse-Normandie, les professionnels ont créé trois spécialités départementales.
Dans le Calvados, il s’agit du Carapom’, dans l’Orne, des Étriers Normands et,
dans la Manche, des Cotentines. Des produits à forte identité, aussi bien appréciés
par la clientèle locale que touristique. Gros plan sur ces gourmandises. Par Christel Reynaud

Lancé en juin 2013 par l’Union départementale du

Calvados, le Carapom’ est un bonbon moulé, sans
alcool, en forme de demi-pomme et composé d’une
ganache caramel parfumée à la pomme. « Il a fallu deux
ans de travail pour mettre au point la recette et finaliser
cette spécialité, aujourd’hui commercialisée par neuf
pâtissiers-chocolatiers sur la douzaine d’adhérents que
compte l’Union départementale du Calvados », précise
son président, Bruno Moulinet. « Il s’agit d’un bonbon
de chocolat facile à réaliser techniquement. Le moule,
en forme d’une demi-pomme, a été fabriqué en Belgique.
Ce produit est aussi bien apprécié par la clientèle locale
que touristique », poursuit-il.
Développer la notoriété et d’un praliné amandes, en forme de tête de chocolat.
Le cheval est, en effet, le symbole de l’Orne avec le per-
du Carapom' cheron, cheval d’une grande utilité, mais également
avec le pur sang et le trotteur destinés aux courses
« Il faut continuer à faire déguster ce produit et à le hippiques. L’Orne
mettre en avant au sein de nos boutiques. Dans mon est, en outre, le
magasin à Villers-Bocage, il est à l’honneur non seule- premier département
ment dans l’espace chocolat, mais aussi vers la caisse. français à rassembler
Mon épouse et ma vendeuse contribuent activement le plus de haras. « Les
à sa promotion ! », assure Bruno Moulinet qui a vendu pâtissiers-chocola-
200 boîtes en une année. tiers mobilisés pour
Le Carapom’ constitue un cadeau idéal, que ce concevoir les Étriers
soit pour les particuliers ou les entreprises, et peut Normands ont effectué
se consommer avec un verre de cidre. L’Union de multiples essais dans

Dans une boîte, départementale du Calvados compte développer

sa notoriété en participant, par exemple, à des foires
leur laboratoire et ,de
leur côté, les épouses

couleur vert pomme et marchés de produits du terroir. ont beaucoup travaillé

Le Carapom’ est présenté dans un boîtage, couleur
vert pomme, réalisé sur mesure, avec une fenêtre en
forme de pomme. Une boîte contient vingt bonbons de
chocolat, ainsi qu’un flyer avec les adresses et photos
des points de vente. Elle est vendue au
prix unique de 15 €. « Nous conseillons
à la clientèle de tester cette spécialité
en l’achetant d’abord dans un petit
sachet », glisse le président de l’Union
départementale. Lors du lancement
de ce produit, les professionnels ont
bénéficié d’une subvention de la Bred-
Socama. En outre, ils ont communiqué
dans la presse locale et à la radio.
Les Étriers, en forme
de tête de cheval
Quant aux Étriers Normands, ils
ont vu le jour en 1986 à l’initiative
de Guy Vacher, alors président
des Pâtissiers de l’Orne. À cette
époque, sur 27 professionnels
regroupés au sein du syndicat,
12 acceptent de relever le défi
d’élaborer une telle spécialité
locale : il s’agit d’un florentin
(uniquement à base d’amandes)
sur la présentation du
produit », assure Gilles
Vacher, le fils de Guy, qui a pris la relève de l’entreprise
familiale à Vimoutiers.
Toujours la même boîte
et devise
Dès le départ, cette spécialité est confectionnée sous
deux formes, en version chocolat noir et chocolat lait,
soit avec une tête de cheval en relief, soit avec une
étiquette portant le logo de l’association des Étriers
Normands. Ce produit a alors pour marraine Madame
Charpy, épouse du directeur du haras du Pin et, pour

92 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

parrain, Monsieur Demoussace, propriétaire du haras du Mezeray. Une quinzaine de
professionnels ont commercialisé les Étriers Normands. « Aujourd’hui, nous sommes
dix à proposer ce produit dans le même emballage d’origine : une boîte marron ornée
d’un étrier, et la devise adoptée demeure identique : Au trot, au galop, en douceurs…
Découvrez l’Orne avec les Étriers Normands », poursuit Gilles Vacher.

Palette de dégustation,
pour mieux tester
« Nous nous employons à préserver une haute qualité artisanale et nous utilisons
toujours les moules en polycarbonate, en forme de cheval, qui avaient été fabriqués en
Belgique », souligne le président du département. Pour permettre à la clientèle de
tester la spécialité, les pâtissiers-chocolatiers de l’Orne proposent une palette de
dégustation comportant cinq à six chocolats. Le client peut ensuite mieux se déter-
miner et choisir parmi les boîtes de 18, 24, 30 ou 44 chocolats dont la DLC s’élève
à deux mois. « Chaque année, 15 000 boîtes sont achetées sur le département par la
clientèle locale et touristique. Ce produit se partage volontiers en famille ou entre amis
à la fin d’un repas. Il est également bien apprécié pour des cadeaux d’entreprise »,
commente Gilles Vacher.

Les Étriers, trentenaires en 2015

Afin que ce produit connaisse un succès croissant, les professionnels continuent
à s’impliquer dans sa promotion. Ainsi, fin août dernier, lors des jeux équestres
mondiaux au haras du Pin, ils ont consacré trois jours pour le faire (re)décou-
vrir et déguster. Début octobre, l’association des Étriers Normands a organisé
une journée spéciale, avec chasse aux trésors de l’Étrier d’Or dans le parc du
château de Sassy et tirage au sort pour remporter des bons d’achat et des
boîtes renfermant ces douceurs chocolatées. En 2015, les professionnels de
l’Orne promettent une manifestation d’envergure pour les trente ans de cette
spécialité devenue incontournable.

Les Cotentines avec du Pommeau 564 - Annonce Presse 105x145 06/11/13 10:07 Page1
Dans le département de la Manche, le syndicat des pâtissiers a lancé, il y a près de
trente ans, les Cotentines, spécialité initialement commercialisée par une quaran-
taine de professionnels. « Ce produit est toujours un élément fédérateur du dépar-
tement. Nous sommes onze à le proposer dans nos boutiques », précise Willy Yvard, M ARRONS G LACÉS
président départemental. Il s’agit d’un bonbon moulé rectangulaire, en version, noir
et lait, qui laisse apparaître sur le dessus la forme du département en chocolat blanc.
Ce bonbon est composé d’une ganache caramel au pommeau. « Cette spécialité
permet d’utiliser des matières premières locales : la crème d’Isigny et le pommeau
qui contient 2/3 de cidre et 1/3 de calvados », poursuit Willy Yvard. À l’origine,
les Cotentines étaient vendues dans des boîtes rectangulaires or, avec des inscrip-
tions rouges et une fenêtre à la forme du département de la Manche. Depuis quelques
années, le boîtage a été modernisé : il est désormais rouge avec un décor de pomme
et une fenêtre triangulaire laissant apparaître les bonbons moulés.

Chaque année, à la foire de Lessay

Deux types de boîtes sont commercialisées par les adhérents du syndicat pour 20
et 30 chocolats. Ils en fixent eux-mêmes le prix. « Nous nous appliquons, au sein
de notre groupe de professionnels bien soudé, à préserver une fabrication artisanale
de qualité et à promouvoir ce produit tout au long de l’année dans nos magasins et
lors d’actions communes », ajoute Willy Yvard. Ainsi, depuis une dizaine d’années,
les professionnels participent à la foire de Lessay, avec des dégustations-ventes sur
un stand collectif. Grâce à l’argent récolté, ils peuvent financer d’autres opérations,
par exemple, jeu à la radio lors du 70e anniversaire du Débarquement avec, à la clé,
des boîtes de Cotentines à gagner.
Cette spécialité, appréciée par la clientèle locale et touristique, se vend bien toute
l’année et, en particulier, lors de la période estivale. À titre d’exemple, dans sa
boutique de Cherbourg, Willy Yvard commercialise 300 boîtes par an, une vente
qui est loin d’être négligeable.

CONTACTS
• Bruno Moulinet, président du département du Calvados.
Tél. : 02 31 77 15 42 • E-mail : bruno.moulinet@wanadoo.fr
l’excellence de la tradition depuis 1896
• Gilles Vacher, président du département de l’Orne.
455, chemin de la Vallée - 13400 Aubagne
Tél. : 02 33 39 04 18 • E-mail : gil.vacher@wanadoo.fr
• Willy Yvard, président du département de la Manche.
Tél. : 04 42 36 99 99 - Fax : 04 42 36 99 85
Tél. : 02 33 53 04 14. E-mail : patisserieyvard@wanadoo.fr Email : contact@corsiglia.fr - www.corsiglia.fr

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 93

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GANACHE FRAISE/FENOUIL-ROSE

Tenue de la durée de fraîcheur n° 35

Analyse et étude comparative de deux recettes
Nous sommes toujours dans l’analyse et le comportement des ganaches, compte tenu de l’eau qu’elles contiennent. J’ai expliqué dans les numéros précé-
dents ce qu’est l’HRE et toute l’importance qu’on doit y attacher. Parce que c’est bien là le principal point de départ de la notion de conservation, ou durée de
fraîcheur, plus particulièrement des produits qui contiennent de l’eau. Rappelons qu’il ne faut pas confondre teneur en eau et activité de l’eau.
Je vous invite à relire ces articles pour bien vous imprégner de cette différence. Chaque mot a son importance.
L’HRE (Humidité relative d’équilibre) encore appelée AW (activity water), c’est l’activité de l’eau. Bien sûr, la teneur en eau influence l’HRE et la fait monter ou
descendre, selon que la quantité est plus ou moins importante dans la ganache. L’eau dans une recette est à considérer comme une matière première à part
entière. Mais ce sont toutes les matières premières réunies, y compris l’eau, qui, toutes valeurs confondues, donnent la valeur d’HRE du mélange.
La mise en évidence qui suit est intéressante. En effet, il s’agit d’une recette de ganache à la fraise/fenouil, aux arômes de rose. Nous l’appellerons recette
de base. Nous allons améliorer cette formule au niveau de sa durée de fraîcheur, tout en préservant la même texture et en essayant d’en améliorer le goût, si
cela est possible. Nous appellerons cette recette n° 1.

Composition
Ganache de base
Matières premières Fournisseurs Pesée
Purée de fraise Mara Vergers Boiron 450,00
Chocolat blanc satin 30,5 % Barry/Callebaut 1 200,00
Beurre de cacao Barry/Callebaut 190,00
Crème 33 % Standard 350,00
Sucre inverti Standard 160,00
Beurre frais Standard 280,00
Arôme fenouil Standard QS
Arôme rose Standard QS
Ganache améliorée n° 1
Matières premières Fournisseurs Pesée
Purée de fraise Mara Vergers Boiron 650,00
Sorbitol cristallisé Standard 95,00
Dextrose cristallisé Standard 70,00
Chocolat blanc satin 30,5 % Barry/Callebaut 1 300,00
Beurre de cacao Barry/Callebaut 60,00
Beurre anhydre tendre PF32/33 °C Standard 170,00
Sirop de glucose DE60 sweet 1623 Standard 100,00
Arôme fenouil Innoflor 0,40
Arôme rose Innoflor 0,40

Choix des matières premières Quantité des matières premières en %

Recette de base Recette de base Recette n° 1
• Purée de fraise : purée de fraise Mara des bois de la Sté Vergers Boiron. •P urée de fraise 17,11 •P  urée de fraise 26,58
• Chocolat blanc satin : chocolat blanc de la gamme Barry/Callebaut, •C hocolat blanc satin 30,5 % 45,63 •S  orbitol cristallisé 3,88
30,5 % de matières grasses. •B eurre de cacao 7,22 •D  extrose cristallisé 2,86
• Beurre de cacao : standard de chez Barry/Callebaut. •C rème UHT 33 % mg 13,31 •C  hocolat blanc satin 30,5 % 53,15
• Crème 33 % : crème UHT 33 % de matière grasse. • Sucre inverti 6,08 •B  eurre de cacao 2,45
• Sucre inverti : sans autres précisions du fabricant. • Beurre pasteurisé 10,65 •B  eurre anhydre tendre 6,95
• Beurre frais : beurre frais pasteurisé, 84 % ms. 16 % d’eau. •A  rôme fenouil QS •S  irop de glucose DE60 4,09
• Arôme fenouil : sans autres précisions du fabricant •A  rôme rose QS •A  rôme fenouil 0,02
• Arôme rose : sans autres précisions du fabricant • Arôme rose 0,02

Recette n° 1
• Purée de fraise : purée de fraise Mara des bois de la Sté Vergers Boiron. Mode opératoire
• Sorbitol cristallisé : utiliser impérativement du sorbitol cristallisé.
• Dextrose cristallisé : utiliser impérativement du dextrose cristallisé Recette de base
monohydraté. • Porter la purée de fraise à ébullition avec la crème, et le sucre inverti.
• Chocolat blanc satin : chocolat blanc de la gamme Barry/Callebaut, • Verser sur le chocolat blanc en pistoles.
30,5 % de matières grasses. • Laisser refroidir à 30 °C.
• Beurre de cacao : standard de chez Barry/Callebaut. • Ajouter le beurre de cacao, le beurre frais.
• Beurre anhydre : ce beurre anhydre possède une plage de fusion de • Incorporer les arômes.
32/33°. Il est fourni par la Sté Corman. • Remplir les moules.
• Sirop de glucose : sirop de glucose DE60 de la Sté Cargill, à utiliser impé- • Placer à 17 °C pendant 24 heures avant de fermer.
rativement pour ses molécules courtes et sa faible viscosité.
• Arôme fenouil : arôme naturel de la Sté Innoflor.
• Arôme rose : arôme naturel de la Sté Innoflor.

94 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


Mode opératoire
Recette n° 1 (selon le concept PRO-CHOC)
• Porter la purée de fraise à 80 °C.
• Ajouter le sorbitol, le dextrose.
• Verser sur le chocolat blanc le beurre de cacao tiédi à 30 °C.
• Ajouter le beurre anhydre.
• Lier avec le sirop de glucose.
• Incorporer les arômes.
• Remplir les moules.
• Placer à 17 °C pendant 1 heure, avant de fermer.
Ganache à réaliser au cutter, sans utilisation du vide d’air (voir plus loin).
Procédure : il est impératif de respecter scrupuleusement la procédure recom-
mandée par le concept PRO-CHOC pour effectuer le mélange. Ceci afin d’obte-
nir un résultat satisfaisant.
* Dans ce concept, la ganache est réalisée à basse température. Il n’y a de ce fait aucune perte d’eau
et aucun temps d’attente de refroidissement de la masse avant l’utilisation. Par ailleurs, le nombre de jours
de conservation annoncé dépend directement de la procédure choisie pour préparer la masse (voir détail des
procédures de réalisation livré avec le logiciel).
Analyse technique des caractéristiques
Recette de base
• Type de ganache À mouler
• Texture Crémeuse
• Pesée en grammes 2 630,00
• Matière sèche 75,79 %
• Teneur en eau 24,21 %
• Teneur en cacao dégraissé 0,00 %
• Teneur en alcool pur 0,00 %
• Teneur en matière grasse PF/0/20 0,00 %
• Teneur en matière grasse PF/21/32 13,33 %
• Teneur en matière grasse PF33/+ 23,10 %
• Teneur totale en matière grasse 36,44 %
• HRE (Humidité relative d’équilibre) 88,50 %
• Valeur Hr, paramétrée 70,00 %
• Écart HRE/Hr 18,50 %
• Indice sucrant 0,31
• Prix de la venue 10,27 €
• Prix de revient moyen de la masse au kilo 3,90 €
• Évaluation de la durée de conservation 11 jours
• Poids de l’intérieur d’un bonbon (en g) 7
• Nombre de bonbons 375
• % de chocolat d’enrobage ou de moulage 25
• Poids total après enrobage ou moulage (en g) 3 288
Étude comparative des formules
Quels sont les éléments de l’analyse technique à comparer ? Isolons, pour
chaque formule, les informations qui nous intéressent :
Ganache de base Ganache n° 1
• Matière sèche 75,79 % 78,17 %
• Teneur en eau 24,21 % 21,83 %
• Indice sucrant 0,31 0,37
• Matière grasse PF 21/32 13,33 % 6,94 %
• Matière grasse PF 33/+ 23,10 % 20,95 %
• Matière grasse totale 36,44 % 27,89 %
• HRE 88,50 % 82,42 %
• Durée de conservation 11 jours 60 jours
Commentaires sur…
HRE :
• base – Humidité relative d’équilibre (AW) : 88,50 %
• n° 1 – Humidité relative d’équilibre (AW) : 82,42 %
L’Humidité relative d’équilibre de la ganache de base est trop élevée. La durée
de conservation est très limitée. L’écart est de 6,08 entre les deux masses.
La ganache de base, dans cette configuration, perdra de l’eau très rapidement.
Il s’ensuivra obligatoirement une perte de volume qui forcera le bonbon à se
creuser, ou l’intérieur à se rétracter et à se décoller de l’enrobage.
Teneur en eau & matière sèche :
• base – Teneur en eau : 24,21 % • n° 1 – Teneur en eau : 21,83 %
• base – Matière sèche : 75,79 % • n° 1 – Matière sèche : 78,17 %
La teneur en eau évolue entre les formules de base et n° 1 de 21,83 % à 24,21 %, ce
qui représente 2,38 % d’eau en moins dans la formule n° 1 par rapport à la base.
C’est un peu trop d’eau pour la base. Il est possible de réduire la quantité d’eau et
d’obtenir une excellente texture d’un bonbon moulé avec la recette n° 1.
La matière sèche suit, elle représente la différence par rapport à 100 %.
Indice sucrant :
• base – Indice sucrant : 0,31 • n° 1 – Indice sucrant : 0,37
L’écart est de 0,06 entre la base et la n° 1.
L’indice sucrant de la recette n° 1 est légèrement supérieur.
Ce sera le prix à payer pour obtenir un meilleur équilibre général.
Matière grasse :
• base – MG totale : 36,44 %, dont 13,33 % de beurre frais et 23,10 % de beurre de
cacao
• n° 1 – MG totale : 27,89 %, dont 6,94 % de beurre frais et 20,95 % de beurre
de cacao
La ganache de base est trop riche en matière grasse totale. Il est inutile d’ajou-
ter autant de matière grasse dans une ganache aux fruits.
Entre 27 et 28 %, la teneur en matière grasse totale est correcte.
Le vide d’air :
Faut-il faire le vide d’air des ganaches ? Faisons à nouveau le point.
Lorsqu’ils fabriquent leurs ganaches au cutter, de nombreux artisans font sys-
tématiquement le vide d’air pendant et/ou en fin de fabrication, sans vraiment
Recette n° 1
savoir pourquoi ou plutôt parce que, soi-disant, le vide d’air améliorerait la
À mouler
conservation. Contrairement à cette pratique courante, le vide d’air est inutile
Moelleuse
lors de la fabrication des ganaches dont la durée de fraîcheur n’excède pas six
2 455,80
mois. En effet, des essais en série ont apporté la preuve que le vide d’air pratiqué
78,17 %
lors de la fabrication des ganaches n’apporte aucune assurance supplémentaire
21,83 %
de durée de vie au produit en dessous de six à huit mois.
0,00 %
N’oublions pas que le principal intérêt du vide est la protection de la matière
0,00 %
grasse qui, au contact de l’oxygène de l’air, est sujette à l’oxydation.
0,00 %
Ce phénomène de transformation et de dégradation chimique se ressent dans
6,94 %
le temps, d’une part si l’on utilise une matière grasse de mauvaise qualité et,
20,95 %
d’autre part, au-delà de plusieurs mois de stockage. Les durées de fraîcheur
27,89 %
demandées par l’artisan sont bien inférieures à ces limites.
82,42 %
Les matières grasses à notre disposition sont d’excellente qualité et n’ont donc
70,00 %
pas besoin d’être surprotégées, d’autant plus que le vide apporte la plupart
12,42 %
du temps plus d’inconvénients que d’avantages. Le vide est surtout utilisé
0,37
en industrie ou gros artisanat, où le produit nécessite plus de six à huit mois
10,25 €
de délai de conservation.
4,19 €
Autre cas d’utilisation du vide : l’air du laboratoire de fabrication est conta-
60 jours
miné, vicié ou malsain, alors le vide a son intérêt. J’ose espérer que ce n’est
7
le cas nulle part. Prenons de la hauteur. D’une manière plus générale, la durée
349
de conservation est globalement assurée par l’équilibre de la recette par
25
rapport à l’activité de l’eau, c’est-à-dire à l’Humidité relative d’équilibre (HRE).
3 057 C’est la maîtrise de l’HRE qui assurera la stabilité et la conservation de
la ganache dans le temps. Le vide d’air n’a rien à voir. Avec ou sans vide d’air,
si la ganache est mal équilibrée, elle ne se conservera pas.
Par ailleurs, souvent, le vide, toujours trop poussé en parce-que l’on pense bien
faire, donne des ganaches pâteuses, compactes, collantes en bouche, et ce, déjà
en sortie de fabrication. Ce phénomène s’accentuera au fil du temps si, de surcroît,
elle est mal équilibrée et qu’elle sèche. Qui n’a pas constaté des intérieurs
de ganache, après quelques semaines, collants, élastiques, serrés, pâteux,
ratatinés… et, de plus, parfois tout de même moisis ! Dans ce cas, le vide est
plus un mal qu’un bien.
Encore une fois, le vide d’air est inutile pour des durées de fraîcheur courtes,
jusqu’à 90/120 jours, demandées par l’artisanat.
Il est donc inutile de faire le vide. Ce constat est le même sur toutes les
ganaches et masses de fourrage.
En conclusion
En comparant ces deux formules, on se rend bien compte de l’intérêt qu’il
y a à équilibrer les masses que nous réalisons.
Il est important de rappeler que l’orsque nous mettons au point une recette
de ganache ou de masse de fourrage, nous devons régler simultanément
la texture, le goût et la durée de fraîcheur.
Un bonbon de chocolat, avec une ganache tendre et crémeuse, doit avoir
une tenue minimum de 30 jours. Après 30 jours de fabrication, stocké
à 18/20 °C, le bonbon doit être encore intact.
Il doit être dans le même état de fraîcheur qu’à sa sortie de fabrication, non
creusé sur le dessus ou le dessous, avoir un intérieur qui ne se décolle pas
de l’enrobage et avoir une masse non durcie, non caoutchouteuse, surtout
pas moisie.
On procède toujours par approches successives. Il a fallu réaliser quatre
masses intermédiaires pour arriver à la ganache n° 1.
Cette étude comparative ainsi que les formules ont été réalisées avec le
logiciel technique de mise au point de masses de fourrage Pro-Choc version
5.0 Intégrale.
Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 95
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CIGOGNE, STÉPHANE KLEIN

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Sucre tiré
à la crème de tartre
Cuisson 170 °C
Sucre...................1 000 g
Eau.........................350 g
Glucose 38 DE
(après ébullition)......50 g
Crème de tartre...2 à 3 g
Sucre soufflé
Cuisson 168-170 °C
1 2
Sucre...................1 000 g
Eau.........................500 g
Glucose 38 DE
(après ébullition)....350 g
Acide tartrique (après
cuisson)..... 5 à 6 gouttes

Pour le buste de la cigogne, sursatiner
une masse de sucre soufflé blanc.
Souffler une boule, puis l’allonger
en formant une poire.
Pour la tête, faire ressortir une boule
à son extrémité, l’étirer légèrement,
puis l’incurver. Refroidir.
Pour le bec, tirer une languette de sucre jaune,
l’incurver et la coller à la tête. Procéder de
la même manière pour la seconde partie du
bec. Pour les yeux, creuser les globes oculaires
et insérer les yeux en isomalt. De chaque côté de
la tête ajouter les joues en sucre modelé. Pour
la finition de la tête, ajouter en sucre façonné
brun un casque d’aviateur, ainsi qu’une écharpe.

3 4

Pour le support de la cigogne, sur un pot
en pastillage, coller une demi-sphère rose,
puis coller un tube en isomalt, ainsi qu’une
sphère à son extrémité, et enfin ajouter un
petit tube qui servira de support à la cigogne.
Coller le buste de la cigogne sur la structure.
Ajouter un sac au bout du bec, d’où sort
un pied d’enfant.

5 6

En sucre tiré, réaliser des mini-roses rose
et blanche. Les coller tout autour de la
boule. Pour la finition de cette petite pièce
commerciale, ajouter 7 plumes en sucre coulé
rose clair.
J’ai réalisé cette pièce en stage sucre tiré
Ikébana. Elle peut être déclinée en de
multiples façons : fille, garçon, etc. Elle
sera parfaite pour orner le sommet d’un
croquembouche ou d’un wedding-cake.

96 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

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Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 97

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Tél. : + 33 (0)1 40 89 28 70
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•P RÉSIDENTS FONDATEURS 
Jean Millet, Robert Marty
•D IRECTEUR DE LA PUBLICATION 
Pierre Mirgalet
•R ÉDACTEUR EN CHEF 
Franck Lacroix : 01 40 89 28 72
editions.patissiers@wanadoo.fr
•D IRECTRICE DE LA DIFFUSION 
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lejournaldupatissier@wanadoo.fr
•R EPORTAGES AVEC LA COLLABORATION
DE : Christel Reynaud
•P UBLICITÉ 
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