Origen y tipos de edulcorantes

Bioquímica

Dra. Ortega

Sara terceros Artunduaga

4 de septiembre de 2018
Introducción

Se denomina edulcorante a cualquier substancia bien de origen natural (azúcar,

miel), bien de origen sintético (aspartamo), que tiene la propiedad de conferir
sabor dulce a los alimentos.

Las aplicaciones y funciones generales de los edulcorantes en la industria

alimentaría son amplias:

- Se usan para aportar dulzor a un producto.

- Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva) y picante (chocolate).
- Aprovechar el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por lo que se
reduce el crecimiento microbiano.

¿Cómo se clasifican?

- Por su origen: naturales o artificiales

- Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes polihídricos, glucósidos,

proteínas y otros.

- Por su valor nutritivo: nutritivos, no nutritivos.

- Por su valor calórico: dietéticos, no dietéticos.

La clasificación más común es la se basa en su valor nutritivo. En dicha

clasificación existen dos tipos de edulcorantes: nutritivos y no nutritivos.
Desarrollo
Como se mencionó anteriormente, la clasificación mas importante de los
edulcorantes es la de nutritivos y no nutritivos, por esto abordaremos el desarrollo
partiendo por esta clasificación.

EDULCORANTES NUTRITIVOS O NATURALES

Proporcionan energía, es decir, calorías. Consumidos aportan 4 kilocalorías por

gramo y además actúan como conservantes.
Tienen un valor calórico por unidad de peso idéntico al de la sacarosa (azúcar de
mesa).
Entre los más importantes destacan:

La lactosa es un disacárido compuesto por galactosa y glucosa. Se obtiene del

suero de leche. Está presente exclusivamente en la leche y sus derivados. Hay
personas que presentan intolerancia a la lactosa ya que carecen de la enzima
lactasa responsable de la degradación de la lactosa. PE = 0’2

La maltosa también es un disacárido pero en este caso formado por dos unidades
de glucosa. Se obtiene de la malta de cebada y se utiliza en la obtención de la
cerveza. Presenta un sabor poco dulce y malteado. PE = 0’5.

Los polioles son los llamados sustitutos del azúcar y se elaboran a partir de los
azúcares mediante hidrogenación. Se absorben de forma retardada y de manera
parcial, por lo que el organismo no los emplea en su totalidad para la obtención de
energía. Aportan 2,4 Kcal/g lo que hace que se utilicen en alimentos bajos en
calorías. Se recomienda no sobrepasar la ingesta de 20 g/día ya que pueden
producir un efecto laxante. Poseen un poder edulcorante menor que la sacarosa.
Los más utilizados en alimentación son: sorbitol, xilitol y manitol, sintetizados por
hidrogenación a partir de monosacáridos glucosa, xilosa y manosa
respectivamente. También se pueden extraer de manera natural. Como productos
de síntesis contamos con el isomaltol (comercialmente llamado palatinit), el
maltitol y el lactitol formados a partir de los disacáridos isomaltosa, maltosa y
lactosa, respectivamente.

El sorbitol se encuentra en la naturaleza en el serbal. También se obtiene por

hidrogenación catalítica o reducción electrolítica de la glucosa. El sorbitol es
directamente asimilable por el organismo, por lo que se utiliza como excipiente en
jarabes y medicamentos, principalmente, y, por tanto, es adecuado para
diabéticos. Se emplea para cocinar y en repostería ya que es más estable a la
temperatura que el azúcar. PE = 0,5.

El xilitol se obtiene a partir de la hidrogenación de la xilosa presentes en el serrín,

la paja, la cáscara de avena o la madera de haya. Debido a su laborioso proceso
de obtención es una sustancia de elevado coste. Se utiliza sobre todo en
confituras y, en pastas dentífricas y chicles aprovechando la sensación de frescor
que aporta. PE = 1.

El manitol se encuentra de manera abundante en vegetales. Se obtiene por

epimerización de la glucosa a manosa y posterior hidrogenación catalítica o
reducción electrolítica. No es una sustancia asimilable, de hecho se utiliza por vía
oral como laxante, incluso está indicado para uso pediátrico. También se utiliza
como excipiente en preparados farmacéuticos. PE = 0,6.

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS O ARTIFICIALES

Sacarina de sodio: es el edulcorante más antiguo. Esta es una sulfamida, cuyo

átomo de hidrogeno es algo ácido y forma sales fácilmente. La sacarina es
aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar y no aporta calorías.

Ciclamato de sodio: en 1937 fue descubierto en Estados Unidos. Es la sal sódica

y cálcica del ácido ciclámico presenta una elevada solubilidad en agua. Es 30 a 50
veces más dulce que el azúcar.
Aspartamo: es descubierto en el año 1965 por James Slatter. Es un edulcorante
artificial compuesto por un metil ester de un dipéptido formado por el ácido L -
aspártico y L - fenilalanina. Es 180 y 200 veces más dulce que el azúcar y aporta 4
calorías por gramo.

Sucralosa: edulcorante artificial descubierto en 1976, compuesto de 1,6 dicloro -

1,6 dideoxy - β- D- fructofurano-sil - 4 - cloro - 4 deoxy - αD - galactopiranósido,
obtenido por la halogenación selectiva de la molécula de sacarosa. Es entre 500 a
700 veces más dulce que el azúcar, no contiene aporte energético, es muy soluble
en agua y estable bajo condiciones normales de proceso y almacenamiento de
bebidas de fantasía.

Acesulfamo de potasio: Descubierto en 1967, es un derivado del acetoacético, y

es la sal de potasio del 6- metil -1, 2,3 -oxatiazina - 4 (3 H)-1,2, 2- dióxido. Es 160-
220 veces más dulce que el azúcar8. Es ligeramente soluble en agua.

Estevia: Estevia rebudiada es una planta selvática subtropical del alto Paraná,
nativa del noroeste de la provincia de Misiones, en Paraguay, donde era utilizada
por los nativos como medicina curativa, llamada por las tribu de Guaraníes como
ka'a he'ê o "yerba dulce". El botánico suizo Moisés Santiago Bertoni fue el primero
que la describió, en 1887, detallando su sabor dulce. En 1900, el químico
paraguayo Ovidio Rebaudi, logró aislar los principios activos responsables del
dulzor. Ante la creciente demanda de productos light, la Stevia ha tomado un sitio
muy importante en la canasta familiar, se emplea como edulcorante de mesa, en
la elaboración de bebidas, dulces, mermeladas, chicles, pastelería, confituras,
yogures, entre otros.

Entre sus posibles efectos beneficiosos sobre la salud humana, incluye ser un
anti-hipertensivo y anti-hiperglucémico.

La planta de estevia produce en las hojas un edulcorante natural, cuyo poder es

300 veces mayor que la sacarosa. No contiene calorías y además, las hojas
pueden utilizarse en su estado natural, gracias a su gran poder edulcorante, y sólo
son necesarias pequeñas cantidades del producto.

Neotamo: Su estructura es muy similar a la del aspartamo, la diferencia radica en

que el grupo amino del ácido aspártico se cambia por un grupo 3,3 dimetil butilo.
Es más estable que el aspartamo. Neotamo tiene un poder endulzante entre 8 mil
y 13 mil veces mayor que el azúcar común, por lo que debe ser usado en muy
pequeñas cantidades.
IMÁGENES Y CUADROS DE REFERENCIA

(Arcelia reyes, 2015)

(Ramirez. H, 2007 )
VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=UVNnOXJ73Z0
Conclusiones

Cada día el consumo de edulcorantes se hace más masivo en nuestra sociedad y

están presentes en una gran variedad de alimentos. Los edulcorantes mantienen
la palatabilidad de la dieta permitiendo reemplazar el azúcar de muchos alimentos
y así reducir el aporte calórico de los mismos. La ingesta es segura, pero es
necesario determinar la cantidad de edulcorantes en los alimentos y monitorear el
consumo por la población, para determinar si están o no sobrepasando los niveles
diarios requeridos

Pero por sobre todo es indispensable poner especial atención a las sustancias que
contienen los alimentos que ingerimos (leer las etiquetas), pues muchas de ellas
podrían no ser benéficas para nuestra salud.
BIBLIOGRAFIA

- Edulcorantes no nutritivos, riesgos, apetito y ganancia de peso

https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182013000300014
- Edulcorantes
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/F
icha_24_Edulcorantes.pdf

- Presentacion sobre Edulcorantes

https://es.slideshare.net/QuimicaHildarguez/edulcorantes-28426887

- Reglamento Sanitario de los Alimentos, articulo 146. Instituto de Nutrición y

Tecnología de los Alimentos INTA. Disponible
en:http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alime
ntos/reglamento_sanitario_alimentos.html

- Benton D. ¿Puede ayudar a los edulcorantes artificiales de control de peso

corporal y la obesidad prevenir?. Nutr Rev Res. 2005; 18: 63-76.

- Video: Los Edulcorantes https://www.youtube.com/watch?v=UVNnOXJ73Z0