UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Biotecnología Agroindustrial

TEMA: Practica N° 02 (Evaluación De La Capacidad Fermentativa De Las Levaduras)

ESTUDIANTE: Pacheco Omonte Felix

DOCENTE: Mg Dianeth Buleje Campos

ANDAHUAYLAS – PERÚ
 PRACTICA N° 02
EVALUACION DE LA CAPACIDAD FERMENTATIVA DE LAS LEVADURAS

INTRODUCCIÓN
La fermentación es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso
de oxidación incompleta, típico de los organismos anaeróbicos. Se realiza, pues, sin la
intervención del oxígeno. El proceso de fermentación no sólo incluye la desasimilación
anaeróbica como la formación de alcohol, butanol-acetona, ácido láctico, etc. sino también
la producción industrial de vinagre, ácido cítrico, enzimas, penicilina, etc. Todos estos
productos son el resultado de procesos microbianos y se llaman productos de fermentación.

Durante la fermentación, la energía obtenida procede, igual que en la respiración aerobia,

de las reacciones de óxido-reducción habidas durante el catabolismo de la glucosa
(glucólisis), pero en la fermentación las coenzimas reducidas no ceden sus electrones a
una cadena cuyo aceptor final es el oxígeno, sino que los ceden directamente a un
compuesto orgánico que se reduce y es el producto característico década fermentación.

Inóculos de levaduras comerciales son ampliamente usados en la industria de las bebidas

alcohólicas, sin embargo es preferible utilizar cepas autóctonas, las cuales están
adaptadas a los medios de fermentación de cada área. Aunque se han encontrado muchos
géneros de levaduras en fermentaciones, la especie Saccharomyces cerevisae es la
principal responsable de la fermentación alcohólica, así como de la producción de la
mayoría de los compuestos aromáticos. Algunos de los criterios de selección delas cepas
se basan en su capacidad fermentativa, medida como producción de etanol, acidez y consumo
de azúcares.

2. OBJETIVOS

 Evaluar y determinar la pérdida de peso y la cantidad de glucosa consumida por

las soluciones de las levaduras.

 Determinar el rendimiento teórico y real de la levadura durante la respiración y

fermentación de ellas mismas, a diferentes concentraciones de sustrato (sacarosa
y glucosa).

 Determinar la eficiencia de la levadura a diferentes concentraciones de sustrato

(sacarosa y glucosa).
3. MARCO TEORICO
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto, siendo el producto final
inorgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones. En el proceso de fermentación anaeróbica intervienen dos sustancias
orgánicas, que son metabolitos de un mismo sustrato que durante el proceso de
fermentación se escinde en dos sustancias orgánicas diferentes:

1. Sustancia reductora: Es la que dona los hidrogeniones y por lo tanto se oxida.

2. Sustancia oxidante: Es la que acepta los hidrogeniones y por lo tanto se reduce.

La fermentación fue descubierta por el químico francés, Louis, el cual, en un principio, se

refirió al proceso con la frase “la vie sans l‟air”, es decir, La vida sin aire. Anteriormente se
creía que las fermentaciones eran procesos químicos, donde no se necesitaba la presencia
o intervención de ningún microorganismo. Fue Pasteur, quien desmintió esta creencia,
gracias a la ayuda del microscopio, pudiendo identificar a los microorganismos que
participaban en los procesos de fermentación, e incluso destacando a dos tipos diferentes
de levaduras, las cuales jugaban un papel clave en dicho proceso. Una de las levaduras
producía alcohol, y la otra daba ácido láctico, el cual estropeaba el vino, dándole un sabor
agrio, siendo precisamente los estudios del vino encargados por una fábrica, que quería
resolver el problema del vino, lo que llevó a Louis Pasteur a dar con la clave de la
fermentación. Louis Pasteur

Por otro lado, la fermentación conocida como,

fermentación acido láctica, que consiste en la reducción
del piruvato a lactato, es aún más habitual que la
anterior. Este tipo de fermentación se da en bacterias
(Bacillus), algas (como laChlorella), mohos, algunos
protozoos, y como curiosidad, se da incluso en el
músculo esquelético de animales. Los fermentadores de
este tipo se pueden separar en dos grupos que son, los
fermentadores hemolíticos, las cuales usan la vía
glucolítica, reduciendo de forma directa a todo o casi todo el piruvato, pasando este a
lactato, gracias a la enzima lactato deshidrogenada.
Éstos son el producto final de fermentación de algunos microorganismos

 Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono

 Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
 Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de carbono
 Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol etílico, dióxido
de carbono e hidrógeno
 Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol yláctico, dióxido
de carbono, e hidrógeno.

 Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol deisopropílico, dióxido

de carbono, e hidrógeno

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas

clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y
dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra
en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte
luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer
pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es:
la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.

Numerosos hongos, bacterias, algas y algunos protozoos,

fermentan azúcares, transformándolos en etanol y CO2.
Este es el proceso que se conoce como fermentación
alcohólica. En este tipo de fermentaciones, el piruvato
(anión del ácido pirúvico), es descarboxilado,
convirtiéndose en acetaldehído, el cual a su vez, es
reducido a etanol a través de la enzima, alcohol
deshidrogenasa, utilizando como dador de electrones al NADH (nicotina mida adenina di
nucleótido).La fermentación alcohólica, al igual que otro tipo de fermentaciones, como es el
caso de la fermentación láctica, es de gran utilidad para el hombre, pues por ejemplo, la
fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras, sirve para la fabricación de
bebidas alcohólicas (como el vino o la cerveza), y el CO2.
La principal finalidad de una fermentación alcohólica, es la producción de energía de tipo
anaeróbica (con ausencia de oxígeno) para microorganismos como las levaduras, en el
caso de ver el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si lo hacemos desde la
perspectiva humana, el proceso es de tipo bioquímico, con la finalidad de producir etanol.
Para este fin, se fragmentan, o disocian moléculas de azúcares, obteniendo así la energía
necesaria para que el microorganismo viva, pues como productos de desecho, este proceso
da alcohol y CO2. La principal característica de los microorganismos que realizan este tipo
de fermentación es el lugar donde viven, que suelen ser ambientes libres de oxígeno,
sobretodo mientras se realiza la reacción química, por lo cual se dice que la fermentación
alcohólica es un proceso totalmente anaeróbico.

Factores de la fermentación alcohólica

Además de la utilización de los procesos fermentativos, con la finalidad deproducir

bebidas, u otros alimentos, la fermentación alcohólica hoy en día tiene usos diversos en la
industria, donde forma para de la producción de cosméticos, productos de
limpieza, biocombustibles, pesticidas biológicos, etc.
4. FERMENTACIÓN DEL VINO
El proceso de fermentación del vino es la función catalizadora que convierte
el jugo de uva en una bebida alcohólica. Durante la fermentación, la levadurainteractúa
con los azúcares en el jugo para crear etanol, comúnmente conocido como alcohol etílico y
dióxido de carbono (como un subproducto). En la elaboración del vino, la temperatura y la
velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno
presentes en el mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la fermentación detenida y
el desarrollo de varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que
puede tardar de 5 a 14 días de fermentación primaria y, potencialmente, otros 5a 10 días
para una segunda fermentación. La fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable,
que es común con muchos vinos blancos como el Riesling, en una cuba de madera abierta,
dentro de un barril de vino y dentro de la botella de vino en sí como en la producción de
muchos vinos espumosos.

Paradas de fermentación del vino

FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica

producida por la fermentación
alcohólica mezcla de algunos cereales
(en forma de malta) mezclados con
agua. Los cereales empleados son por
regla general: cebada, centeno, trigo,
etc. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a
trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las características del
producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la
Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipoale (de color pálido) y la
saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza tipo lager
(Generalmente de color rubio) y la Stout(Cerveza oscura de alto contenido alcohólico
generalmente más dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentación en la cerveza
en las cubas de fermentación ronda entre los 5 y 9 días.
Proceso de elaboración de la cerveza
6. CONCLUSIÓN

Luego de finalizar este informe monográfico, pudimos aprender que la fermentación está
presente entre nuestros alimentos, más precisamente, que la comemos, y a veces sin
saberlo. Como por ejemplo, la cerveza, los vinos, el pan, el yogurt, los vegetales en
salmuera, y demás comidas elaboradas en otros países son parte de este proceso en el
cual interviene en varios factores y bacterias. Sin dicha fermentación, no serían posibles
varios de estos productos, que gracias a los descubrimientos de Pasteur podemos degustar
y disfrutar hoy en día. No solo aprendimos sobre su composición sino también los pasos
para fabricarlos en casa, pudiendo así tener alimentos que son industriales, hechos por
nosotros, caseros en casa de una manera fácil y económica.

7. BIBLIOGRAFÍA.

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