Flujograma de proceso

Aceituna

Recepción de la
aceituna

Selección y clasificación

Fermentación

Lavado

Desinfectado pretratamiento
hidrolisis
Deshuesado
Recuperación de
Bioproductos
Relleno

Envasado

Figura 1. Diseño procedimental de la elaboración de aceitunas

rellenas.
Fuente: Elaboración propia

1. Recepción de la aceituna
Se recepcionará la aceituna en jabas de 25kg de capacidad en donde se
realizarán las verificaciones inmediatas de calidad de la misma.

2. Selección y clasificación
La clasificación puede hacerse por tamaños, mediante máquinas
clasificadoras especiales que agrupan las aceitunas en tamaños distintos, o
un equipo que emplee el sistema de graduación por cables revestidos de
goma. Pequeños productores lo hacen en forma manual.
 El calibre para la variedad sevillana es de:
 Tamaño grande 40 unidades/kg
 Tamaño mediano 120 unidades/kg
 Tamaños menores 320 unidades/kg

3. Fermentación
Se dará importancia al control continuo de pH en la salmuera, terminado el
proceso cuando el pH reporta 3.6 y la acidez total oscile entre los 0.8 y 1.2%
expresado en ácido láctico

4. Lavado
Se acondicionará las aceitunas para ser desinfectadas

5. Desinfectado
Se desinfectará todo el material a utilizarse tanto operarios como
instrumentos que estén en perfecto estado de salud y teniendo en cuenta
todas las recomendaciones para manipular alimentos.

6. Deshuesado
Se separará la pulpa del hueso para poder ser rellenada

7. Relleno
Se rellenará la aceituna con la mezcla de especies predispuestas.

8. Envasado
Se envasará cumpliendo las siguientes condiciones:
- No contener azucares fermentecibles
- El gusto deberá ser agradable
- La textura deberá ser firme (ni blanda ni dura).

9. Pretratamiento
a. Pretratamiento físico
Entre los pretratamientos de tipo físico, se puede destacar la reducción
del tamaño de partícula. Generalmente, esta operación mejora el
rendimiento de los procesos de hidrólisis.
b. Pretratamiento físico - químico
Los pretratamientos de explosión con vapor, o “steam explosión”, son
pretratamientos de tipo físico-químico ampliamente estudiados (Oliveira
et al., 2013; Martín-Sampedro et al., 2012). En ellos se combina la acción
 hidrolítica del agua a alta temperatura con los efectos mecánicos de una
rápida descompresión.

10. Hidrólisis
Los experimentos de hidrólisis no enzimática se han realizado en un reactor
a presión. El reactor opera en discontinuo y dispone de un agitador con dos
turbinas tipo Rushton. El equipo permite trabajar a una presión máxima de
1.900 psi, aunque ésta está limitada por un disco de ruptura que se abre a
1.400 psi.

11. Recuperación de bioproductos

Como punto final aquí se recuperó los componentes principales del hueso de
la aceituna.
 UNIVERSIDAD NACIONAL
“JORGE BASADRE GROHMANN“
Facultad De Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de
Ingeniería
en Industrias Alimentarias

DISEÑO PROCEDIMENTAL

PROFESOR:
MSc. Marcial Castillo Cohaila

ALUMNA:
Enmy Neyra Sagua

CÓDIGO:
2014-111012

DÍA Y HORA:
Jueves 9-1pm

CURSO:
Taller de Investigación III