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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICO ADMINISTRATIVAS


ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

“PLANEACION ESTRATEGICA”

Presentado por:

 SALINAS ARRAZOLA ITALO


(100%)
 VALDEZ SIMBORTH MARCELO
(80%)
 VALDIVIA LAZO FLAVIO (70%)
 VILAVILA TEJADA VIANCA (100%)
 VIZCARDO LOAYZA XIMENA (70%)

AREQUIPA - PERÚ
2018
INDICE:
CAPITULO I: Situación General de la Organización ...................................................................... 4
1.1 Situación General .......................................................................................................... 4
1.2 Conclusiones.................................................................................................................. 6
CAPITULO II: Visón, Misión, Valores y Código de ética ................................................................ 6
2.1 Antecedentes ...................................................................................................................... 6
2.2Vision .................................................................................................................................... 7
2.3Mision................................................................................................................................... 7
2.4Valores.................................................................................................................................. 7
2.5Codigo Ética .......................................................................................................................... 7
2.6 Conclusiones........................................................................................................................ 7
CAPITULO III: EVALUACION EXTERNA ........................................................................................... 8
3.1Analisis tridimensional de las Naciones ............................................................................... 8
3.1.1 Interés nacionales. Matriz de Intereses Nacionales (MIN) .......................................... 8
3.1.2 Potencial Nacional ........................................................................................................ 8
3.1.3 Principios cardinales ................................................................................................... 10
3.1.4 Influencia del Análisis en la Organización .................................................................. 10
3.2 Análisis competitivo del País ............................................................................................ 10
3.2.1 Condiciones de los Factores ....................................................................................... 10
3.2.2 Condiciones de la demanda ....................................................................................... 11
3.2.3 Estrategia, estructura y rivalidad de las Empresas..................................................... 11
3.2.4 Sectores relacionados y de apoyo .............................................................................. 11
3.2.5 Influencia del análisis de la Organización................................................................... 11
3.3 Análisis del Entorno PESTE ................................................................................................ 12
3.3.1Fuerzas políticas, gubernamentales y legales (P)........................................................ 12
3.3.2 Fuerzas económicas y financieras (E) ......................................................................... 12
3.3.3Fuerzas sociales, culturales y demográficas(S) ........................................................... 13
3.3.4Fuerzas Tecnológicas y científicas (T).......................................................................... 14
3.3.5Fuerzas ecológicas y ambientales (E) .......................................................................... 14
3.4 Matriz Evaluación de Factores Externos (MEFE) ............................................................... 15
3.5 La Organización y sus Competidores ................................................................................ 16
3.5.1Poder de negociación de los proveedores .................................................................. 16
3.5.2 Poder de Negociación de los compradores................................................................ 16
3.5.3Amenazas generales en el sector gastronomía........................................................... 17
3.5.4 Rivalidad de los competidores ................................................................................... 17
3.6 La Organización y sus Referencias ................................................................................... 18
3.8Conclusiones ...................................................................................................................... 18
CAPITULO IV: EVALUACION INTERNA ......................................................................................... 18
4.1 Análisis Interno AMOFHIT ................................................................................................. 18
4.1.1 Administración y Gerencia (A).................................................................................... 18
4.1.2 Marketing y Ventas (M).............................................................................................. 19
4.1.3 Operaciones y logística Infraestructura (O) ............................................................... 20
4.1.4 Finanzas y contabilidad (F) ......................................................................................... 21
4.1.5 Recursos Humanos (H) ............................................................................................... 21
4.1.6 Sistema de Información y comunicaciones (I)............................................................ 22
4.1.7 Tecnología e investigación y desarrollo (T) ............................................................... 22
4.2 Matriz Evaluación de Factores Internos (MEFI) ................................................................ 24
4.3 Conclusiones...................................................................................................................... 25
CAPITULO V: INTERESES DE LA ORGANIZACION Y OBJETIVOS DE LARGO PLAZO ....................... 25
5.1 Intereses de la Organización ............................................................................................ 25
5.2 Potencial de la Organización ............................................................................................ 26
5.3 Principios Cardinales de la Organización .......................................................................... 27
5.4 Matriz de Intereses de la Organización (MIO) .................................................................. 29
5.5 Objetivos de Largo Plazo .................................................................................................. 30
5.6 Conclusiones...................................................................................................................... 31
CAPITULO VI: EL PROCESO ESTRATEGICO .................................................................................. 31
6.1 Matriz Fortalezas Oportunidades Debilidades Amenazas (MFODA) ................................ 32
6.2 Matriz Posición Estratégica y Evaluación de la Acción (MPEYEA) ..................................... 33
6.3 Matriz Boston Consulting Group (MBCG) ......................................................................... 34
6.4 Matriz Interna Externa (MIE) ............................................................................................ 36
6.5 Matriz Gran Estrategia (MGE) ........................................................................................... 37
6.6 Matriz de Decision Estrategica (MDE) ............................................................................... 38
6.7 Matriz Cuantitativa de Planeamiento Estrategico (MCPE) ............................................... 40
6.8 Matriz de Rumelt (MR) ...................................................................................................... 44
6.9 Matriz de Etica (ME) ......................................................................................................... 45
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 47
CAPITULO I: Situación General de la Organización
1.1 Situación General
LA LOCALIZACION GEOGRAFICA

Mapa de Arequipa

El sector gastronómico que estudiaremos es el de Arequipa metropolitana que cuenta con 14


distritos, con un total de 3057 km2

LIMITES, LATITUD, LONGITUD, ALTITUD:

La altitud es de 2335 m.s.n.m, sus coordenadas son 16°23′56″S 71°32′13″O, su latitud


S16°23'56", una longitud O71°32'6"
ALCANCE GEOGRAFICO
DENSIDAD

La densidad poblacional es de 1477, 84 habitantes por kilómetro cuadrado

POBLACION

La población para el 2017 era 1 034 736

Fuentes:
Censos Nacional de Población 1940, 1961, 1972, 1981, 1993, 2007 y 2017

GEOGRAFIA, EDUCACION Y TURISMO

El turismo es el sector que más beneficia a Arequipa en lo que es el sector gastronomía porque
los extranjeros buscan comida que no sea natal de su ciudad, ya que quieren buscar comida de
otra cultura, se pudo ver que el turismo creció un 8% en el primer trimestre del presente año,
entonces es una fortaleza y oportunidad que tenemos para aprovechar y entrar más al
mercado, podemos tratar de fusionar comidas de otras culturas con la nuestra, para poder
tener un mayor atractivo.

En la educación según el diario pueblo, los alumnos mejoraron sus tiempos para evacuar en un
simulacro, podemos ver que los estudiantes mejoraron eso y están tomando con la debida
seriedad las actividades escolares.

EMPRESAS, INDUSTRIAS, POBLACION Y PBI

El sector gastronomía en Arequipa, tiene gran demanda de turistas en su mayoría de Estados


Unidos, los cuales como ya se sabe están acostumbrados a consumir comida rápida (fast food),
porque es propio de su cultura, y ellos viajan para poder ver nuestros atractivos turísticos, y
buena comida.

La industria de la comida es un sector muy novedoso e innovador ahora, la mayoría de las


personas buscan comidas, de hecho, la generación millenials (pragmático, clásico, busca
diferentes tipos de marcas, pero todas con el mismo propósito satisfacer sus necesidades

ECONOMIA, NIVEL DE POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA

Para este año se estimó para el Perú en general un crecimiento de 3.8%, para Arequipa, según
el INEI Arequipa es la ciudad que tiene la tasa más baja con el nivel de fecundidad a nivel
nacional.

1.2 Conclusiones
Viendo la estimación del crecimiento del sector turismo, tenemos una gran oportunidad de
entrar por ahí al mercado, también hemos visto que hay un crecimiento económico y somos
un país en vías de desarrollo

También hemos podido notar que hay un notable crecimiento poblacional por lo cual,
sabemos, que habrá más mano de obra disponible, y también más consumidores, aunque no
será a pasos tan agigantados, también los consumidores serán más conscientes sobre lo que
quieren y ser más responsables

CAPITULO II: Visón, Misión, Valores y Código de ética


2.1 Antecedentes
Arequipa es una ciudad mestiza con costumbres tradicionales en la época prehispánica, la
comida arequipeña ha alcanzado ser una de las más variadas y sabrosas que se han registrado,
tenemos una variedad de 194 platos típicos de los cuales tenemos 40 platos de entrada, 11
almuerzos, 11 caldos, 70 guisos, 51 postres entre dulce y salado y 11 bebidas. Los arequipeños
están organizados para cada fecha especial que se acostumbra los lunes caldo de chaqué ,
Martes chairo, miércoles chochoca, jueves chupe de fideos , viernes chuño molido, sábado
timpusca, domingo nuestro riquísimo y exquisito adobo o caldo de lomos, combinan el sabor
con el arte busca , aroma, textura, color, forma y se prepara en las ollas de barro y en la braza
de la leña llegando a imaginar así los deliciosos platos, la mayoría de picanterías o restaurantes
satisface así a las necesidades de los clientes.
2.2Vision
Para el 2023 llegar a hacer de Arequipa el mejor destino gastronómico del sector sierra y estar
posicionados entre los dos mejores destinos gastronómicos a nivel Perú

2.3Mision
Satisfacer las necesidades gastronómicas de nuestros comensales brindando un servicio
personalizado y de primera calidad, tomando como estrategia principal el mejoramiento
continuo tanto de higiene como de buen servicio para las familias que visiten nuestra ciudad.

2.4Valores
 Trabajo de equipo
 Capacidad de ejecución
 Eficiencia y eficacia
 Flexibilidad y adaptabilidad
 Integridad
 Excelencia
 Compromiso
 Confianza

2.5Codigo Ética
 Preservación de biodiversidad.
 Ser leal y honesto con su trabajo.
 Fomentar el respeto a la cultura gastronómica de pueblos y naciones.
 Desarrollar nuevas técnicas que ayuden a la creación de nuevos platos sanos y que
sean saludables para las personas.
 Tener un orden y una limpieza.
 Asistir al trabajo formal y puntual.
 Administrar bien los alimentos que se prepara.
 Tener una buena relación con algún cliente insatisfecho.
 Ser atento y muy educado.

2.6 Conclusiones
Podemos decir que la variedad de platos que existen en Arequipa cuenta con una gran
variedad y esto mismo hace que ayude a su realización en cuanto al sector de gastronomía
esto mismo da la ayuda necesaria para que las empresas cuenten con una variedad de platos
netos de la región para que pueda tener una carta extensa y dentro de cada organización
contar con los valores para que pueda manejar de forma eficaz.

Si la gastronomía de Arequipa se fomenta de forma adecuada puede ser la mejor del Perú por
lo mismo que ya se encuentra como una de las mejores y la fomentación de la cultura también
es parte de la gastronomía que es autóctono del mismo.
CAPITULO III: EVALUACION EXTERNA
3.1Analisis tridimensional de las Naciones
3.1.1 Interés nacionales. Matriz de Intereses Nacionales (MIN)
1- En el Perú vayas a donde vayas puedes encontrar comida muy buena y deliciosa
Desde los locales más caros como restaurantes hasta los puestos de comida
ambulante que nunca faltan cuando estas de paseo. Todo es riquísimo

En el Perú están 3 de los mejores restaurantes del mundo sin embargo los peruanos no
lo alardean ya que saben que hay muchos lugares en los cuales se puede comer rico

2- La gran combinación de culturas en una gastronomía:


En el Perú se puede encontrar combinaciones diversas de formas de preparar la
comida ya que si empezamos a contarlo desde la época del Perú antiguo podemos
llegar a la conclusión de que hay muchas maneras de preparar la comida peruana
3- Playa, jungla y montaña:
Bueno el Perú tiene 3 regiones en las cuales podemos diferentes tipos de comida, cada
usa según sus propias tradiciones y sus insumos
En la costa podemos encontrar mucha más variedad con todo lo que son los pescados
y mariscos, en la sierra se prepara lo que es la papa a la huancaína u Ocopa rocoto
relleno cuy chactado y por último en la selva podemos encontrar platos como juanes,
inchicapi y tacaco con cecina
No importa si nunca lo ha probado, porque cuando lo hagas te van a encantar

4- El ceviche:
No importa en donde te encuentras si alguien sabe de Perú, ha venido de vacaciones o
simplemente investigo acerca de nuestro país podemos darnos cuenta de que este
platillo y obra culinaria es reconocido como la insignia gastronómica de nuestro país ya
que es muy famoso por su preparado sin igual.

5- La gran calidad de sus ingredientes:


Y bueno era de esperarse que en una cultura en la cual la comida y el sabor de esta es
tan importante se tiene que tener mucho cuidado con los ingredientes que se utiliza
en la cocina, siempre se trata de hacer que los platos estén preparados con la mayor
calidad y frescura de los ingredientes.

6- La gran variedad de frutas y verduras:


En nuestro país se puede encontrar una inmensa variedad de alimentos lo cual hace
que se pueda obtener mucha más variedad de comidas y postres

3.1.2 Potencial Nacional


"La gastronomía creará 320 mil empleos este año en Perú" 12:17 De esta cifra 240 mil puestos
de trabajo serían generados solo en Lima, precisó la Sociedad Peruana de Gastronomía. Tweet
La gastronomía en Perú generará este año 320 mil puestos de trabajo, cifra que ha venido
creciendo en los últimos años como parte del desarrollo que está cobrando este sector que se
proyecta como uno de los dinámicos en el país, afirmó el presidente del Comité Económico de
la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Irzio Pinasco. Comentó que de esta cifra 240 mil
puestos de trabajo serían generados solo en Lima, lo que refleja el gran potencial que hay por
desarrollar en las ciudades del interior del país. Dijo que en los últimos años el crecimiento en
el número de restaurantes a nivel nacional bordeo el 45 por ciento, como producto de boom
gastronómico que se está gestando. Prueba de ello es que el 68 por ciento de las franquicias
nacionales en Perú corresponden al rubro gastronómico, indicó. “Salir a comer es una de las
principales actividades que los peruanos realizan en su tiempo libre, hay un reconocimiento de
la población y de los turistas por la calidad de la comida peruana”, manifestó a la agencia
Andina. Pinasco comentó que el apoyo gubernamental que se ha dado en los últimos años
también ha sido importante en el desarrollo del sector. Sin embargo, consideró necesario que
a nivel del gobierno se impulse la apertura de escuelas públicas gastronómicas para la
formación de más profesionales del rubro, y escuelas de servicios gastronómicos. “Sobre todo
en el interior del país, donde se requiere trabajar en los servicios gastronómicos que se
brindan y desarrollar nuevas fuentes de trabajo”, indicó. Consideró que a nivel del sector
privado ya se ha logrado un desarrollo importante en la apertura de escuelas gastronómicas,
desde donde egresan anualmente 10,000 profesionales. También informó sobre el desarrollo
de la II Feria Gastronómica Internacional Mistura, que tendrá lugar del 24 al 27 de setiembre
en el Parque de la Exposición de Lima, para la que se espera la asistencia de 200 mil personas,
incluyendo 5,000 visitantes de otros países. La feria se desarrollará sobre una superficie de 100
mil metros cuadrados con iniciativas como “El Gran Mercado” donde 500 productores y
artesanos podrán exhibir sus productos, todos ellos de alta calidad, y darlos a conocer al
mundo. “El año pasado la primera edición de la feria se realizó en el Cuartel San Martín en un
área de 12,000 metros, pero dada la acogida que tuvo nos vimos obligados a buscar un espacio
más grande para este año”, comentó. Indicó que Mistura es la mayor feria gastronómica de
América Latina y que busca poner en valor la diversidad de la comida peruana. Mistura contará
además con la presencia de destacados chefs internacionales, restaurantes, conferencias, un
aula magna para las conferencias, un cine para la proyección de películas y documentales y
numerosas actividades para todos los que acudan a esta convocatoria.

Mistura:

La feria de gastronomía más grande de Latinoamérica es el fiel reflejo que la gastronomía


peruana puede ayudar a la creación de eventos a gran escala.

Sin duda alguna lo que hace grande a este evento es la gastronomía del Perú la cual se puede
dividir por sectores gracias a la gran variedad de tradiciones e insumos que posee el Perú

Marca Perú:

El peruano tiene mucho amor por su nación y una de las formas más notorias de darse cuenta
de ellos es el amor y la preferencia que tienen al momento de comer, también por como el
peruano presume mucho de su comida ya que esta es muy buena y le fascina al mundo.

Días festivos:

Los peruanos son hinchas de nuestra comida, tanto es la pasión que se tiene a nuestras
comidas que se han creado días en los cuales se festejan a los platos más ricos y
representativos de nuestra tierra.
3.1.3 Principios cardinales
Influencia de terceras partes, siempre dentro de la organización vamos a observar el ingreso
de otros países en su gastronomía como Chile, Argentina, Colombia, Venezuela entre otros que
están alrededor de Perú son participes de su gastronomía dentro de nuestro territorio y de
igual manera nosotros en ellos, esto mismo da a conocer que el Perú tiene recelo al momento
de entrar a uno de estos restaurantes por lo mismo que el mismo orgullo lo impide.

Lazos pasados y presentes, como se puede ver el Perú al respecto de su gastronomía esta
misma fue creciendo conforme el tiempo ha ido pasando y esto ha hecho que varias personas
fuera del mundo se den cuenta de lo valioso que es y comienza a surgir esa divulgación gracias
a los productos que contamos para su desarrollo necesario y crecimiento y se cree ser el mejor
del mundo para un futuro y estar siempre en ese punto.

Contrabalancee de interés, las ganancias al momento de realizar un palto de comida siempre


es del 100% o eso es lo que se cree a partir de ello las personas al realizar el plato sus mismos
insumos que utilizan imponen el precio porque dependiendo de que tan buenos son el precio
al comprarlo se puede elevar o puede disminuir y esto da una respuesta clara de decir el precio
con las ganancias, pero también existen restaurantes que comienzan a querer generar mayor
precio para tener mayores ganancias pero ahí influye también el prestigio del lugar donde se
come.

Conservación de los enemigos, siempre es bueno tener la competencia para que al momento
de compararte con otro restaurante siempre terminan escogiéndote por lo mismo que tú
tienes mayor atención del cliente y esto ayuda a que la persona te llegue a elegir.

3.1.4 Influencia del Análisis en la Organización


Uno de los sectores que más influye en la gastronomía es el turismo ya sea porque vienen
personas de otros partes del mundo para visitar nuestra cultura o por el hecho de que
nosotros mismo vayamos visitando otros departamentos.

Ya que las personas vienen a visitar todas nuestras ruinas y conocer lo que es el Perú antiguo,
esto siempre vendrá ligado a lo que es la comida y es en este punto donde estos dos sectores
se ayudan y complementan mutuamente gracias a esto es que se logró el 2014 que Perú sea
elegido como el mejor destino gastronómico y cultural.

3.2 Análisis competitivo del País


3.2.1 Condiciones de los Factores
En el Perú cuenta con costa, sierra y selva y esta misma gracias a contar con las tres regiones
de poder en el mundo al momento de observar esto se puede ver que beneficia mucho al
sector porque gracias a eso el Perú se vuelve rico en fauna y flora.

El Perú cuenta con la mayor variedad de productos de primera calidad como la papa que es
bien reconocida por tener más de 2000 variedades de ella y esto mismo nos da el premio de
ser el mejor lugar del mundo para poder tener esta variedad.

Aparte de ello también la mano de obra en el Perú es ligeramente de término medio teniendo
un suelo mínimo de 930 soles mensuales, las personas en la actualidad buscan trabajo y al
momento de conseguirlo siempre tratan de mantenerlo lo mismo que encontrar trabajo se
vuelve un poco difícil.
La infraestructura y el ambiente donde se realiza los trabajos siempre se diferencian por las
zonas donde viven y también que los centros donde se trabaja varía mucho para la zona donde
está ubicada.

3.2.2 Condiciones de la demanda


La composición o naturaleza de las necesidades de los compradores, quienes compran siempre
van a buscar lo mejor dependiendo de sus necesidades existen clases de personas que van en
busca de precio, calidad, cantidad, accesibilidad e infraestructura esto mismo a nosotros nos
da una idea de saber quiénes compran en un mercado que venden un menú, quienes van a
restaurantes que demanda su cantidad al momento de servir o también el lugar donde ha sido
elaborado, el ambiente que si bien es cierto cuenta con una mayor precio las personas en su
mayoría siempre se van a lo bueno, bonito y barato porque gastar para algunos más de su
presupuesto es un gran riesgo.

El tamaño y patrón del crecimiento de la demanda interna, se puede observar que cada vez
más por las tendencias que existen las personas cuentan con una mayor forma de querer darse
lujos y esto mismo es porque actualmente pensar en uno mismo es primordial y el resto de
personas como tu familia es aparte y siempre terminas velando por ti mismo, esto que nos
indica que las personas quieren salir conocer e incluso estar bien consigo mismas y darse lujos
para poder sentirse cómodo esto mismo provoca que la demanda de personas que quieran
salir a comer fuera de sus casas se cada vez mayor por ende ayuda a que los restaurantes
tengan mayor clientela y que se creen más de ellos.

3.2.3 Estrategia, estructura y rivalidad de las Empresas


Siempre la competencia dentro de la gastronomía es muy fuerte por lo mismo que todas las
personas en el Perú buscan la cocina como punto de ayuda y de sabor para sentirse
satisfechos, ya que la gastronomía es un símbolo de la peruanidad, las empresas hoy en día se
enfocan en la gastronomía porque siempre se tiene la idea que la comida es dinero.

La forma en como la estructura de una empresa como se ha podido leer no cuentan con un
sistema administrativo para toda empresa, ahora cuando una empresa puede contar con un
sistema apropiado para que sea efectivo, pero cada empresa cuenta con uno que puede o no
funcionar de manera adecuada para su empresa.

3.2.4 Sectores relacionados y de apoyo


Los proveedores son indispensables para el desarrollo de este sector de la gastronomía,
gracias a el cambio y ambiente en el Perú se puede decir que en Arequipa cuenta con los
recursos necesarios y suficiente proveedores para poder escoger al mejor y esto se debe a que
está rodeado de chacras y ganado que dan alimento y abasto suficiente para todo el sector,
también esta parte exporta para el resto del Perú y el mundo su mercadería por ser una de las
mejores a nivel nacional en cuanto a su producción agrícola, lo malo es que la industrialización
de esta para darle un valor agregado no está aún en Arequipa dando así un punto en contra
porque solo se dedican a dar bienes de materia prima y a un precio que posteriormente con un
valor agregado o una transformación llega a costar tres veces más de lo que lo vendieron.

3.2.5 Influencia del análisis de la Organización


La organización siempre está influenciada por cómo se hacen cambios en Arequipa, sumergida
a lo que se vaya viendo de diferente y que esto a su vez haga que los restaurantes tengan un
cambio que ayude a su levantamiento y a su seguimiento constante.
3.3 Análisis del Entorno PESTE
3.3.1Fuerzas políticas, gubernamentales y legales (P)
 Estabilidad política
 Regulaciones gubernamentales
 Legislación medio-ambiental
 Amenazas de expropiación
 Proceso y entidades regulatorias: Estas entidades permiten que el sector de
gastronomía en Arequipa este bajo lo correcto en el marco normativo, por
ejemplo, si cambia una ley sobre las importaciones de algún determinado
elemento, en este caso prohíbe la importación de cierto ingrediente esencial,
afecta al sector, por ello se debe estar al tanto de cada una de las regulaciones que
ponga el estado.
 Defensa de libre competencia: La libre competencia como su propio nombre lo
dice es la defensa a todas las personas que quieran abrir tiendas de consumo de
gastronomía Arequipeña por ejemplo una picantería que es clásico de AREQUIPA,
donde vendan el clásico rocoto relleno, Ocopa arequipeña, caldo blanco, queso
helado, etc. Entonces es un amparo para esos nuevos negocios que quieran
mantener la tradición de la gastronomía arequipeña.
 Informalidad: Los restaurants en general bajo todo tipo de comidas(ya sea al
sector que nos dirigimos que es la gastronomía arequipeña, o la comida rápida,
etc.) que no cuenten con los requerimientos bajo ley, como es estar bajo un
régimen como el RUC, RUS, etc. sea MYPE o gran empresa, tendrá un gran ventaja
sobre los demás por que estará exonerado por el mismo de pagar impuestos,
pagar a un contador, por lo cual tendrá una reducción de costes fijos, y eso le
permitirá poner por debajo el precio de venta al público, lo cual de lejos es una
desventaja para los demás.
 Corrupción: Pongamos el caso de la rivalidad entre la comida rápida que es propia
de la cultura de ESTADOS UNIDOS, digamos que hay un acuerdo entre un
legislador y un gerente de la famosa cadena de comida rápida KFC, y ambos
acuerdan que se cierre el local de TIPIKA (que es un clásico de comida Arequipeña
y es el escudo de la gastronomía en AREQUIPA), entonces en este caso la
corrupción afecta a nuestra gastronomía.

Legislación laboral: En este tema tocaremos que todo esté bajo lo puesto en ley, que los
trabajadores en este caso, mozos, personal de servicio, chef, asistentes, etc. estén conforme
bajo ley, por ejemplo, que estén asegurados, que cumplan con su deberes y servicios.

3.3.2 Fuerzas económicas y financieras (E)


 Evolución del poder adquisitivo del consumidor
 Tasa de interés
 Volumen de inversiones extranjeras
 Sistemas económicos
 Costo de materia prima: por ejemplo, algunos insumos suben o bajan de precio
periódicamente eso es algo con lo que se debe contar, pero hay un detalle que no
siempre podrán predecir o planificar, por ejemplo, hace algunos años, el limón
subió en un 800% de estar tres soles el kilo, llego a estar 24 soles el kilo, fue por un
desastre natural que no se pudo predecir, ni hacer nada para poder aminorar el
impacto que tendría, casos así afectan a la gastronomía.
 Costo de mano de obra: El costo de los chefs, asistentes, ayudantes, disponibilidad
de ellos en Arequipa, y como varia, ya que al igual que los insumos, tienen una
variación rítmica, varia un poco pero no tanto, tiene una ligera suba, es igual con el
personal.
 Tasa de inflación y devolución: La inflación es algo que afecta la gastronomía
porque al subir los precios, sube los insumos y mano de obra.
 Costo de capital y deuda: Se tiene que evaluar el proyecto de la cadena
gastronómica arequipeña, porque se supone que trabajaran con el capital del
banco, se evalúa si el TIR (tasa interna de retorno) será mayor o igual a la del costo
del capital, y eso será si es rentable o no.
 Fluctuación de precios: Esto sería algo como lo que debe ser meno lo que tiene,
evaluar la cantidad de ventas que se desea, menos la cantidad de ventas que se
tiene.

3.3.3Fuerzas sociales, culturales y demográficas(S)


 Tasa de mortalidad
 Cultura e idiosincrasia
 Roles sociales
 Uso del tiempo libre
 Tasa de desempleo: Que hace una persona en el tiempo libre que tiene, es la
pregunta que muchos se hacen, y es lo que lleva a crear grandes modelos de
negocio, si en este estudio se ve que lo que las personas hacen es ir a comer,
entonces vemos la gran oportunidad, pero por ello se debe evaluar las tendencias
principales, y tratar de mezclar las tendencias más la gastronomía.
 Estilo de vida de la población: como vive nuestro consumidor, tiene lujos, no tiene,
le gusta la comida rápida, le gusta la comida arequipeña, que le gusta, y por qué la
consume, que hacen y a donde van a comer, la tendencia ahora vista es que el
consumo de comida está en la comida rápida, estamos copiando el estilo
estadounidense porque no nos alcanza el tiempo, entonces como hacemos que
esto se invierta y consumamos más de nuestra gastronomía, de nuestra cultura.
 Calidad de vida: las personas llaman calidad de vida a tener una vida y disfrutarla
al máximo, viajar, tener un buen estado, etc. La gastronomía arequipeña está
dentro de esto porque, porque para las personas comer es disfrutar de un placer, y
averiguar las tendencias que habrá más adelante que por supuesto las personas
quedan tener en su vida.
 Esperanza de vida: cuantos años vive una persona, para poder dirigirnos a un
amplio segmento de mercado, como evoluciona a través del tiempo la comida, y
los gustos de las personas con el pasar de los años, y hasta donde podemos seguir
evolucionando, pero manteniendo nuestra tradición de gastronomía arequipeña.
 Tasa de crecimiento poblacional: cuantitativamente está creciendo la población,
sabemos que aumentara, entonces por ende habrá más consumo y mayor mano
de obra, pero también cambiaran las generaciones por esto se debe hacer un
estudio constante de tipo de consumidores.
3.3.4Fuerzas Tecnológicas y científicas (T)
 Aplicaciones multimedia
 Estudios de biotecnología
 Avance de ciencias materiales
 Número de patentes
 Uso de internet
 Uso de tecnologías de información
 Inversión en investigación y desarrollo: la clave del éxito es un consumidor
satisfecho, por ello deben saber sobre su consumidor, y nuevas tendencias de
comida, si el competidor por ejemplo el sector de comida rápida, investiga y se
dirige a un segmento determinado, entonces sabe que quieren y se los da, así
puede abarcar un segmento más grande y puede innovar haciendo fusión de
comidas y culturas. Entonces la gastronomía arequipeña debe tratar de investigar
a los consumidores y competidores, pudiendo mejorar sus estrategias y anticiparse
o copiarla y mejorarla.
 Innovaciones tecnológicas: Aquí podemos ver el avance de la competencia directa,
que sería la comida rápida, proveniente de la cultura estadounidense, solo se hace
el pedido, o delivery vía aplicaciones de la cadena de comida, entonces ese avance
es una desventaja para el sector, y a medida que va desarrollándose la tecnología,
a pasos casi inalcanzables, la gastronomía debe ir con ella. Por qué ahora las
generaciones quieren todo digitalizado, y más rápido, ahorrar tiempo, entonces al
no ir de la mano con la tecnología no van de la mano con sus consumidores y
reduce sus ventas.

3.3.5Fuerzas ecológicas y ambientales (E)


 Deterioro de la capa de ozono
 Protección al medio ambiente
 Manejo de desechos
 Conservación de energía
 Preservación de recursos no renovables
 Contaminación aire, agua: por ejemplo, en el caso del pollo a la brasa, los hornos
contaminan bastante por el humo que emiten, entonces contaminamos el medio
ambiente, se podría optar por los hornos que usan los supermartes, que no
contaminan tanto, eso también produciría una inversión, por lo cual debe
reinsertarse una reinversión para poder implementar la cocina y el ambiente con
utensilios que favorezcan al medio ambiente.
 Protección flora y fauna
 Greenpeace
 Cultura de reciclaje: la tendencia que ahora está en su punto más alto es la Green,
por lo cual la gastronomía debe ajustarse a eso, tendría que cambiar sus bolsas,
presentaciones, etc., debe ajustarse a usar cosas recicladas, que también le
reducirán costos, es una combinación de un factor político ya que ahora es una
legislación, las empresas tienen hasta el 2019 para dejar de usar plásticos,
entonces al momento de dar comida para llevar, o dar el servicio de delivery ,
tendría qué cambiar su forma de hacerlo, quizás tratando de buscar apoyo del
estado o en este caso de la región de Arequipa para impulsar a la gastronomía y
cultura arequipeña .
3.4 Matriz Evaluación de Factores Externos (MEFE)
FACTORES EXTERNOS CLAVE VALOR PONDERADO CLASIFICACION VALOR
OPORTUNIDADES
Poder colocar locales en otros países 0.1 4 0.4
Mejoras en la tecnología 0.05 3 0.15
Cada vez la comida Peruana es más famosa en el mundo 0.1 4 0.4
Los turistas busca comidas típicas de la región 0.05 4 0.2
A los turistas les gusta comer en zonas campestres 0.05 4 0.2
El turismo en nuestro país cada vez se acrecienta 0.05 4 0.2
Cuando las personas de nuestro país viajan hacen marketing en otro países 0.05 3 0.15
No solo se tienen comidas si no gran variedad de postres y bebidas 0.05 3 0.15
Mayor poder de marketing por redes sociales 0.05 3 0.15
Eventos gastronómicos como MISTURA ayudan a hacernos más conocidos 0.1 4 0.4
AMENAZAS
Los precios de insumos no son estables 0.04 1 0.04
Cada vez más locales de comida rápida 0.04 2 0.08
Cada vez hay más gente que es vegana 0.02 2 0.04
Introducción de comidas de otros países en el mercado local 0.04 1 0.04
Fenómenos climáticos que perjudiquen las cosechas y animales 0.02 1 0.02
Tendencia a cada vez comer más sano 0.02 2 0.04
Por un solo negocio que sirva mal los platos se pierden muchísimos mas 0.03 2 0.06
Los mejores chefs tratan de trabajar en el extranjero 0.02 2 0.04
Contaminación de los suelos y el agua 0.05 1 0.05
Venta y mala administración de nuestras zonas de cultivo 0.04 1 0.04
Otras gastronomías tienen más tecnología para preparar sus platos 0.03 2 0.06
TOTAL 1 2.91
3.5 La Organización y sus Competidores
3.5.1Poder de negociación de los proveedores
El poder de negociación con los proveedores puede llegar a tener un gran poder al momento de
la negociación esto mediante diversas estrategias las cuales se pueden aplicar, como ejemplo
tendríamos la reducción de calidad en los servicios o bienes que puedan brindar, elevar los
precios, esto puede llegar a amenazar este sector.
En este sector los proveedores son muy diversos y pueden llegar a clasificarse como los que
están asociados mayormente a la gestión administrativa del local lo cual esto se basa en un pilar
tecnológico, por otro lado, también se encuentran los que están encargados de poder
proporcionar todo lo que vendría a ser insumos, bebidas y alimentos, todo esto depende de los
productos que necesite cada local de acuerdo a los menús que cada uno pueda ofrecer.

Proveedores de Insumos (Alimentos y Bebidas)

Alimentos: Para adquirir los insumos alimentarios en el mercado existen proveedores en gran
diversidad, pero la gran mayoría de los restaurantes gastronómicos en la busca de una oferta
buena con la combinación que todos buscan de calidad y precio, terminan haciendo alianzas con
proveedores que se encuentren lo más atrás en la cadena de suministro. En Arequipa las “ferias”
los “mercados” son muy atractivos y una fuente muy interesante por la cual se puede abastecer.
El poder para negociar se le considera “bajo” ya que se intenta hacer que los proveedores y
compradores tengan una ganancia por igual, que sea equilibrado.
Los compradores optan por comprar por mayor lo cual les reduce el costo de los productos,
haciendo que tengan una mayor ganancia, pero lo malo cuando uno compra por mayor, los
productos en cierto tiempo pierden mucha calidad, lo cual no favorece al momento de realizar
el producto final.
En lo que respecta a las carnes, no existen muchas empresas nacionales, sin embargo, la
importación de carne desde otros países, ha permitido acceder a buenos productos cuya
relación precio/calidad es altamente atractiva para la industria gastronómica.

Bebidas: En las bebidas podemos encontrar una variedad de todo tipo ya sea Alcohol, Bebidas
destiladas, Vinos, Cervezas; por otro lado, encontramos los jugos hecho a base de fruta natural,
también marcas de bebidas gasificadas consumidas en Arequipa importadas y netas de la región.
Existen una gran cantidad de proveedores los cuales están dispuestos para generar una venta,
los cuales podemos encontrar respecto a las bebidas embotelladas diversas empresas las cuales
vienen exportando; y con respecto a las bebidas de jugo natural, encontramos proveedores en
“ferias” o “mercados” quienes nos puedan proporcionar frutas en buen estado y a un precio
razonable, para que la ganancia del producto final sea conveniente para los restaurantes.

3.5.2 Poder de Negociación de los compradores


Lo que caracteriza a la mayoría de los compradores al momento de tomar una decisión la cual
es a que restaurante ir, es buscar un lugar donde halla cantidad y calidad lo cual los restaurantes
deberían estar enfocados, tener una mejor comunicación con el comprador, el cual también
termine al 100% satisfecho tras haber comido en ese lugar. El poder de negociación de los
compradores es bastante grande ya que de eso depende el desarrollo de este sector, el cual
también influye bastante en el precio, ya que esto dependerá de la rentabilidad que un
restaurante genere.
Para la industria gastronómica el gran sustituto es la variedad de comidas preparadas que están
congeladas las cuales se encuentran en los Supermercados listo para ser llevado, estos alimentos
pre-cocinados tienen el objetico de mejorar el proceso en la casa, esto ayuda a las familias las
cuales no tienen el tiempo suficiente para darse de comprar los alimentos y prepararlos
propiamente.

Otro sustituto que está entrando con fuerza es la comida vegetariana, esta comida tiene una
baja penetración en el mercado, porque muy pocos son vegetarianos, pero según estudios esto
se incrementara en los siguientes años.

Por último, el sustituto son las comidas rápidas, las cuales hay en todos los moles llamadas
“franquicias” este producto también les facilita y ahorra el tiempo a muchos ciudadanos, pero
todo esto resulta siendo muy perjudicial para la salud.

3.5.3Amenazas generales en el sector gastronomía


Para la industria gastronómica el gran sustituto es la variedad de comidas preparadas que están
congeladas las cuales se encuentran en los Supermercados listo para ser llevado, estos alimentos
pre-cocinados tienen el objetico de mejorar el proceso en la casa, esto ayuda a las familias las
cuales no tienen el tiempo suficiente para darse de comprar los alimentos y prepararlos
propiamente.

Otro sustituto que está entrando con fuerza es la comida vegetariana, esta comida tiene una
baja penetración en el mercado, porque muy pocos son vegetarianos, pero según estudios esto
se incrementara en los siguientes años.

Por último, el sustituto son las comidas rápidas, las cuales hay en todos los moles llamadas
“franquicias” este producto también les facilita y ahorra el tiempo a muchos ciudadanos, pero
todo esto resulta siendo muy perjudicial para la salud.

3.5.4 Rivalidad de los competidores


En el departamento de Arequipa la rivalidad de los competidores se considera que es “Alto”

En el sector de la industria gastronómica hay muchos competidores. El crecimiento de esta


industria es bastante sostenido y a la vez creciente, también es por la cantidad de restaurantes
que abren cada año, gracias a esto lo que se necesita para hacer que mejore su posición
competitiva de esta industria es que las tácticas de las compañías tienen que ser muy
diferenciadas a las demás, ya que esto podría afectar la rentabilidad de esta industria.

En esta ciudad se ha llegado a experimentar estos últimos años un gran crecimiento bastante
sostenido en las ventas de la industria gastronómica, lo cual esto hace que nuevos competidores
ingresen a este mercado dispuestos a querer ganar un porcentaje de este mercado lo cual es
bastante atractivo y muy rentable para los inversionistas con una gran experiencia en este rubro.
3.6 La Organización y sus Referencias
Arequipa, Perú Cusco, Perú Puno, Perú
Factores clave de éxito Peso
Valor Ponderación Valor Ponderación Valor Ponderación

1 Servicio 0.15 3 0.45 3 0.45 2 0.3

2 Limpieza 0.1 3 0.3 2 0.2 3 0.3

3 Calidad 0.2 4 0.8 4 0.8 3 0.6

4 Buen Ambiente 0.1 3 0.3 4 0.4 4 0.4

5 Infraestructura 0.1 2 0.2 3 0.3 2 0.2

6 Utilidad de sustitutos 0.05 2 0.1 1 0.05 3 0.15

7 Fidelidad en la comida 0.15 3 0.45 3 0.45 2 0.3

8 Alianza con otros distritos 0.15 3 0.45 2 0.3 3 0.45

TOTAL 1 3.05 2.95 2.7

3.8Conclusiones
Este análisis que se realizó al sector gastronómico en el departamento de Arequipa, demostró
que en el país se encuentra mucha competitividad en este sector, el departamento de Arequipa
se ha posicionado en los últimos 5 años en el tercer puesto en el ranking nacional del país, pero
este año 2018 subió a segundo puesto, gracias a esto en el crecimiento de nuevos competidores
dentro de la industria ha aumentado, lo cual hace que las características que tienen en la historia
de este departamento ligadas a su territorio, cultura, ubicación geográfica y su biodiversidad
hagan y se conviertan en ventajas muy importantes para la competencia frente a los demás
departamentos de este país. También se ha concluido que el consumidor al momento de tomar
una decisión de compra, mayormente tiende a elegir calidad, cantidad y con una atención y
ambientación del local idóneo, esto genera experiencias en el consumidor el cual queda
“marcado” por una experiencia que sea ideal, esto hace que el consumidor tenga más que una
simple compra, sino un vínculo con dicho lugar.

CAPITULO IV: EVALUACION INTERNA


4.1 Análisis Interno AMOFHIT
4.1.1 Administración y Gerencia (A)
Dentro de este punto existe variables que ayudan a entender mejor la administración y
gerencia de la gastronomía arequipeña siendo las siguientes:

Reputación de la Alta Dirección y sus gerentes; en este punto la reputación de toda la


gastronomía arequipeña sin duda es muy buena y ubicada como una de las mejores a nivel
mundial esto se debe a que la gastronomía peruana está dentro de los 10 mejores lugares para
poder comer y la gastronomía cuenta una variedad de platos que hacen la numero uno a nivel
mundial con más variedad de insumos para la cocina, esto nos dice que la gastronomía
arequipeña está bien colocada a nivel mundial y nacional también teniendo platos banderas
que representan a la región.

Las personas quienes muestran estos intereses por la gastronomía son todos porque si bien es
cierto no cualquiera cocina bien existen muchos restaurantes que lo intentan por lo mismo
que los turistas buscan en el Perú y en Arequipa su comida que está a boca del resto del
mundo

Efectividad y utilización de los sistemas de toma de decisiones y control gerencial; los diversos
medios para poder difundir la gastronomía a mas partes del país y del mundo es por medio de
boca a boca como las personas llegan a difundirlo y a esto también existen sistemas para
poder llevar a una expansión en su gama de platos y esto es porque todo arequipeño puede
saber cómo preparar un rocoto relleno y pastel de papa que es el plato bandera de esta región
y todo esto es efectivo porque cuenta con la aceptación de los clientes de la acogida por los
turistas que llegan a escuchar y tener el deseo de probarlo.

Calidad y experiencia del equipo directivo y de los directores; cada persona en Arequipa que
cuenta con un restaurante prepara al menos el rocoto relleno una vez por semana y esto
porque es el plato bandera de la región a esto también se le puede dividir por precios que
ofrecen y del ambiente en donde lo puedes consumir a esto se le puede decir que te ofrecen
una experiencia de consumirlo de manera diferente en cada lugar y también la calidad con la
que lo preparan porque en cada uno de estos lugares se puede tener mejores productos por el
precio que uno puede pagar.

Gestión de la red de contactos; básicamente en este punto los contactos de la gastronomía son
las personas quienes dan el punto de apoyo a si esta rico ese plato o solo no les gusta pero ser
difundido para que tengan en la cabeza la idea de que será rico así no lo prueben es gestionar
a que tus consumidores tengan la certeza y deseo de probarlo, tus proveedores quienes te dan
los insumos para elaborar el plato te tienen que siempre vender lo mejor de la cosecha para
siempre tener buenos insumos.

Imagen y prestigio de la organización; este punto es indudable que la comida arequipeña tiene
prestigio a nivel nacional ya que al ser la región con más orgullo del país siempre tiene a estar
sacando en alto lo mejor que cuenta y esto sin duda da paso a la comida que peruano que no
habla del mismo no es peruano, la imagen que se da al Perú y al mundo es siempre la que la
tradición y lo autóctono es primero y la comida por supuesto se encuentra ahí.

4.1.2 Marketing y Ventas (M)


En este punto podemos hablar de cómo el marketing tiene influencia en la gastronomía y esto
se debe a que las personas cuando recomiendan un plato a otras personas ya estamos
haciendo marketing esto sucede porque al momento de recomendar está vendiendo ese
producto, en este caso el ir a una ciudad y que una persona te pregunte y diga que puede
comer y tu respondas comida arequipeña estas automáticamente vendiendo el producto, las
personas peruanas se les enamora por el estómago y siempre cuentan con las ganas de querer
probar algo nuevo a nivel nacional vender un plato es fácil para todos, los turistas tienen
mucho que ver y porque vienen al Perú no solo por machu picchu sino también por la
gastronomía que es vendida a nivel mundial como la mejor provocando puntos donde puedes
encontrar la mejor como Lima y Arequipa esta segunda es donde nosotros vemos que su
orgullo ayuda a que se venda a todo el Perú.
Las ventas que se puede hacer por los platos siempre es mayor porque como ya mencionamos
en el Perú se viene a comer y esto provoca que las personas compren la comida y sea algo
rentable para toda empresa que está metida en este rubro.

Por ello el Perú es reconocido mundialmente por su gastronomía como país, pero no como
región Arequipa, lo cual nos hace analizar que en el ámbito de la publicidad estamos fallando,
por ello es necesario contar con un buen sector de marketing ya que esto nos va a hacer crecer
en varios aspectos, ya sea en el crecimiento de nombre y un reconocimiento más allá de
formar parte del país.

En la competencia de un sector con alto nivel, alto crecimiento y muy exigente quieren
adquirir y conocer comida de otro lado, lo cual nos favorece ya que podemos tener convenios
con otros países los cuales nos hagan promociones y hacer que más gente del mundo pueda
conocer la gastronomía, hacer crecer nuestro sector y tener una mayor ampliación del
mercado.

Por otro lado en esta generación contamos con los famosos “millenials” los cuales tienen
tendencia a vivir una vida muy acelerada, esto conlleva a que quieren hace muchas cosas a la
vez, lo cual necesitan tener una opción rápida, lo cual podría ser comida preparada congelada,
esta nueva moda podríamos aplicarla en la gastronomía de Arequipa, esto podría promocionar
y hacer un consumo habitual de las comidas típicas de esta ciudad.

4.1.3 Operaciones y logística Infraestructura (O)


Producto; aquí nosotros vamos a ver que el producto que se entrega siempre tiene calidad la
diferencia en esto es los insumos utilizados de qué forma ha sido elaborado y que tan bueno
para su utilización a esto que decimos el producto que es un plato de comida arequipeño
siempre es bien recibido primero para los mismos arequipeños y segundo para el resto del país
como para los turistas estos dos últimos son quienes rechazan o aceptan los platos de comida
que al final de cuentas gracias a eso está bien ubicado a nivel nacional porque los platos como
el rocoto relleno, pastel de papa, cuy chactado han sido tan famosos que en el mundo tratan
de igualarlo y está en la carta de restaurantes que dan una experiencia única a sus comensales
de comida peruana para el mundo.

Precio; en realidad en cuanto te sale hacerlo o a cuento lo tienes que vender depende mucho
del lugar donde lo compres porque si bien es cierto para comer algo rico tienes que pagar bien,
también se puede decir que uno mismo puede hacerlo mejor sin cobrar tanto pero aquí viene
a detallar la marca de la empresa la imagen con la cuenta y que tanto prestigio a ganado
alrededor de los años de servicio pero en formas generales la comida arequipeña siempre
tiene un costo elevado por lo que es llamativa para los extranjeros.

Planta; donde lo fabrican y como lo hacen para esto en todo el mercado de Arequipa los
diversos restaurantes tienen una forma diferente de prepararlos pero la receta siempre es la
misma como el resultado similar esto quiere decir que como una persona lo hace es igual pero
partiendo desde el lugar donde lo hace si el diseño es de un restaurante de lujo o que si solo
tienes cocina y una mesa para elaborarlo es mucho ver que el resultado puede ser diferente la
sazón la pone el quien lo prepara que unos más que otros lo hacen mejor pero una parte lo
hace por necesidad y otros porque estudiaron para ello.
Personal; como en los restaurantes cuentan con una desarrollo de su personal desde cómo van
vestidos hasta el peinado que deben de llevar esto en los restaurantes con más prestigio que
tiene Arequipa pero en los convencionales como uno mejor le parezca y esto ocurre porque en
uno y en otro el prestigio y el precio tiene mucho que ver porque al cobrar más el servicio
debe de ser mejor, dando así que las personas quienes preparan sirven y llevan la comida
deben de contar también con detalles que ayuden a afianzar este precio por el que usted paga
para consumir un plato de comida.

4.1.4 Finanzas y contabilidad (F)


En este punto se debe de ver desde cuánto cuesta cada material hasta cuanto es lo que
quieres ganar en la gastronomía siempre se tiene en cuenta que ganas más del cincuenta por
ciento porque es un sector muy rentable ya que la gastronomía está sobrevalorada en el Perú
a esto también se le añade el hecho que las personas compiten entre sí mismas pero se puede
decir que tres tipos de competencias la alta, media y baja en las cuales se diferencias en el
precio del producto que ofrecen el lugar y el ambiente para dividirlas que básicamente todas
en el sector que corresponde tiene un precio similar a las demás, esto que quiere decir que
entre sus competidores el precio es tan similar que solo queda escoger cual es el que te gusta
más también podemos observar la estructura de cómo lo elaboran y el precio de estos
insumos algunos que otros pueden añadir o disminuir insumos pero esto hace que el precio
también pueda variar al momento de colocar el precio.

A esto también se le ve como las personas quieren ganar al respecto de sus platos al momento
de prepararlos y ofrecerlos al público, algunas personas que venden a precios muy bajos solo
lo hacen para sobrevivir en cambio existen restaurante que cobran no solo por la comida sino
también por la marca del restaurante.

4.1.5 Recursos Humanos (H)


Selección, capacitación y desarrollo del personal; todo aquel que trabaja dentro de un
restaurante se puede ver que tienen que recibir una preparación y un desarrollo para su propia
mejora esto mismo nos indica que debe de contar una enseñanza para tanto cocina y atención,
muchas veces existen personas que solo brindan un servicio con los conocimientos que
cuentan no estudian o buscan otro medio para poder desarrollar su producto dentro del
mercado.

Si vemos las personas que deben de trabajar en este sector es primero, cocineros o chef
quienes son los especialistas para la preparación de cada plato del cual o bien le enseñan a
preparar o ya lo sabe realizar esto mismo dependiendo de donde quiera trabajar, por ejemplo
una persona capacitada y preparada para realizar una labor adecuada dentro de una empresa
no va ir querer estar en cualquier restaurante sino va a querer tener cierto nivel donde pueda
desenvolverse y mostrar todo lo aprendido a comparación de una persona que solo se quiere
ganar la vida haciendo una cosa para poder sobrevivir esto para un reclutamiento de personal
depende mucho de un medio donde pueda realizar una labor por lo mismo que uno
preparado siempre espera recibir un pago mayor a uno que solo lo hace por afición o que lo
hace por sobrevivir.

Las empresas que están este medio siempre buscan a los mejores porque aquí depende mucho
de la sazón y como lo pueden preparar y que el mercado tenga una mayor aceptación para que
pueda ser llamado cada vez más por las empresas, todas las empresas buscan a los mejores en
el medio para que esta misma crezca en su prestigio y el reconocimiento del público como la
aceptación al momento de consumir.

4.1.6 Sistema de Información y comunicaciones (I)


En la gastronomía siempre está sumergida a cambios y mejoras para que sea más atractivo a
los ojos de quienes lo compran pero el estar cambiando y mejorando para que este siempre a
la vanguardia conjuntamente a la moda, porque también la cocina esta con yendo con la moda
la forma desde como lo presentan el plato donde tiene que ser presentado para que sea más
atrayente y luego de ello la presentación del plato para que sea de mayor presentación y
mayor aceptación en el mercado, pero no siempre en todo los restaurantes se genera este
medio para que sea atrayente para las personas.

4.1.7 Tecnología e investigación y desarrollo (T)


Actualmente el mundo de la cocina la línea blanca siempre está en constante cambio como los
celulares y como esto afecta porque los restaurantes siempre quieren tener lo último para
poder estar en aceptación a los demás, la tecnología tiene mucho que ver la preparación de
estos platos entonces podemos decir que la comida siempre cuenta con algo mejor para la
preparación y presentación de la misma.
4.2 Matriz Evaluación de Factores Internos (MEFI)

FACTORES INTERNOS CLAVES VALOR PONDERADO CLASIFICACION VALOR


FORTALEZAS INTERNAS
Calidad y experiencia de los equipos directivos y directores 0.05 3 0.15
Calidad de nuestros productos 0.1 4 0.4
Gran variedad de platos 0.1 4 0.4
Uso del internet para publicidad 0.05 3 0.15
Los arequipeños hacen gala de su arte culinario 0.1 4 0.4
Las leyes ayudan a nuestra industria 0.05 3 0.15
Cualquier persona puede abrir un restaurante o puesto ambulante 0.05 4 0.2
Se puede obtener mano de obra fácil sobre todo personas que atiendan 0.05 3 0.15
Genera empleos para las personas locales 0.05 4 0.2
Gran poder de negociación con los proveedores 0.05 4 0.2

DEBILIDADES INTERNAS
Existe mucha competencia 0.05 1 0.05
No siempre precios van a ser accesibles 0.02 2 0.04
Nuestros platos bandera no son veganos 0.02 2 0.04
No todos los locales preparan bien los platos 0.02 2 0.04
La gran mayoría de locales cierra por falta de una buena administración 0.04 1 0.04
Se genera contaminación por los hornos y carbón quemado 0.05 1 0.05
Falta de innovación en el servicio 0.02 2 0.04
No es bien visto la matanza de animales 0.05 1 0.05
Se consume mucha luz y agua en los restaurantes 0.04 1 0.04
No siempre se usan buenos insumos en los platos 0.04 1 0.04
TOTAL 1 3.64
4.3 Conclusiones
1. Administración: para tener una buena gerencia tenemos que mejorar e innovar, conseguir
gerentes que promuevan nuestra cultura, y tengan una gestión en turismo para poder ir de la
mano, calidad y experiencia de los gerentes, en conclusión, nos falta mejorar en el ámbito
administrativo

2. Marketing: debemos mejorar nuestros canales de distribución, y tener una relación más
personal con el cliente, guiarnos por el arequipeño y fusionar nuestra cultura con comida
mostrarle esto al cliente, decorar sin perder esencia.

3. Operaciones: producto, precio, planta y personal tenemos que mejorar y hacer que haya
una relación directa entre todos para que estén comunicados, y así poder brindar una mejor
EXPERIENCIA, decimos experiencia porque ya no solo brindamos comida, sino un recuerdo con
una experiencia

4. Finanzas: mejorar el ámbito contable, realizar un modelo de negocio, tener un balance


mensual de las cuentas, para evaluar si es rentable o no.

5. Recursos humanos: capacitación constante, en este punto nos centramos en el personal ya


que estos son el canal para la relación con el cliente, aquí deberíamos motivar al personal
intrínsecamente y extrínsecamente

6. Sistema de información: estar a la vanguardia de los cambios, tendencias, etc., esto nos
permitirá saber qué quiere nuestro cliente y poder segmentar mejor nuestro sector de
mercado.

7. Tecnología: se debe mejorar, tratar de estar al pendiente para poder ir tras el avance
agigantado que tiene este ámbito, para poder acortar distancia con el cliente.

CAPITULO V: INTERESES DE LA ORGANIZACION Y OBJETIVOS DE


LARGO PLAZO
5.1 Intereses de la Organización
NIVEL DE INTENSIDAD

Vitales: Que la producción que realizan los campesinos baje en su calidad así conseguir un
insumo de buena calidad y barato se vuelve difícil dando un punto de aumento en el precio y
menos atracción de las personas para consumir en locales y más preparación en sus casas

Importantes: Que se pierda prestigio y que los restaurantes bajen sus estándares de calidad
proporcionando el descontento no solo de la población sino también de los turistas que
acuden a los establecimientos

Periféricos: Que comiencen a generarse otro tipo de atractivos turísticos aparte de la comida
dejando de lado la misma siento una posibilidad menor, cabe cierta posibilidad que suceda

INTERACCION O RELACION:
Comunes: Que dos o tres empresas se junten para formar una alianza y tener mayor captación
del mercado dejando con menor cantidad a otras que recién comienzan o ya se encuentran en
el mercado

Opuestos: Que el gobierno abra uno de estos dando menor precio y brindando mayor servicio
y calidad de los platos dejando a los otros restaurantes sin poder participar o competir con el
mismo

5.2 Potencial de la Organización


Factores de fortaleza y debilidad distintivos, análisis del AMOFHIT

1. ADMINISTRACION Y GERENCIA: Una buena administración es la clave y fortaleza,


nuestra fortaleza en este punto seria la gestión de red de contactos, dejando que a
través de nuestra dirección, se haga una publicidad propia, imagen y prestigio es un
buen punto a favor ya que tenemos prestigio por nuestra buena sazón y nuestros
platos tanto a nivel internacional y nacional, calidad y experiencia del equipo directivo,
esto brinda una fortaleza ya que al tener un equipo especializado y gerentes que
promuevan el consumo de nuestra gastronomía arequipeña, y ya tengan años en el
campo, tanto en la gastronomía como otros sectores, esto ayuda a que el sector tenga
una variedad de visión, porque lo ven desde diferentes puntos de vista.
Las desventajas, no contar con una buena gerencia, si no tenemos gerentes con una
visión amplia, pero también para los nuevos gerentes y recién egresados de las
universidades, las empresas a veces quieren una persona con más experiencia.
El prestigio que tenemos a nivel internacional, de por si vivir en Perú un lugar con lo
más ricos potajes, a veces los consumidores quieren diferentes cosas o no están
dispuestos a pagar por un plato neto de nuestra gastronomía, somos un blanco para
los extranjeros, pero para nuestra población arequipeña no, ya que ellos ya lo han
visto y buscan cosas diferentes.
2. MARKETING Y VENTAS: la fortaleza en este punto es “ a las personas se les enamora
por el estómago “ antes mencionado en el AMOFHIT, nuestra comida es nuestra
publicidad, según un estudio si 10 personas te recomiendan un lugar, aun dudas de
eso, pero basta con que una o dos personas te lo digan para tener una vista
completamente negativa de ese lugar, por lo cual debemos hacer uso de un recurso
muy usado a nivel mundial , la PUBLICIDAD, tenemos la gran ventaja de tener un gran
sabor en el rocoto relleno , plato emblema de nuestra gastronomía, y mezclando esto
con el internet, aun mas, las personas nos guiamos por lo que vemos, ahora es un
hecho que más del 70 % de la población arequipeña usa un dispositivo electrónico,
entonces mezclando lo que tenemos con lo que se usa tenemos el ingrediente ,
usando lo que la población más usa con lo que les queremos vender.
3. OPERACIONES Y LOGISTICA: aquí nuestro tema base es la CALIDAD, nos encargaremos
de que tanto como precio, producto, fabricación, planta y personal, estén de acuerdo
a lo correcto en el marco normativo, usando nuestro prestigio a nuestro favor, nuestra
desventaja sería una mala auditoria constante de este proceso, si algo falla de esto, el
cliente no estaría por completo satisfecho y crearíamos una mala marca
4. FINANZAS: ganar más del 50%, tener bien elaborados las cuentas contables, y evaluar
los créditos, etc., desventaja en este sector seria no tener una buena administración ya
que un error, reduciría bastante el margen de la ganancia, y podríamos perder,
arriesgar nuestra imagen ante nuestros consumidores.
5. RECURSOS HUMANOS: selección, capacitación y desarrollo del personal, la motivación
es un factor clave en este punto, de hecho creo que en todos los sectores ya que
tenemos que buscar que los trabajadores estén satisfechos, y estén adecuadamente
capacitados para poder realizar un trabajo adecuado, la desventaja, es que no siempre
los gerentes estarán de acuerdo con todo esto, aquí podemos ver que todo depende
de todo, si hay una buena gerencia y buena comunicación con nuestros sub-sectores,
etc., todo saldrá bien, sin embargo si no hay una buena coordinación, no habrá un
buen trabajo.
6. SISTEMA DE INFORMACION: cambios y mejoras continuas, por lo cual se debe invertir
una gran cantidad de nuestro presupuesto para investigación y desarrollo, para poder
anticiparnos a estos cambios, una gran ventaja seria anticiparnos al cambio.
La desventaja seria solo quedarnos en la tradición, si bien es cierto que nuestra
gastronomía es cultura y comida, también es innovación, podría ser cambiando la
decoración, pero manteniendo la esencia para mantener la calidad y nuestra cultura,
pero dándole al cliente algo nuevo, pero con el sabor de la cultura.
7. TECNOLOGIA E INVESTIGACION: en este aspecto también entra lo mencionado en el
punto seis, de acuerdo a los avances tecnológicos, la gente va cambiando, por lo cual
sus necesidades cambian, a pasos agigantados, para esto tenemos que tener una
constante revisión de lo que pasa nuestro alrededor.
Desventaja, a veces el avance tecnológico es tan rápido, que ni bien la gastronomía se
adecua a esta, que y cambio, evoluciono.

5.3 Principios Cardinales de la Organización


Influencia de terceras partes

Este sector gastronómico es un sistema abierto el cual llega a interrelacionarse con varios y
diversos agentes de todo el entorno, es bastante variable ya que los agentes que se involucran
deben hace por lo menos alguna mínima influencia, se tiene por ejemplo los siguientes:

1.- El gobierno y estado: Influye en el ámbito de todas sus reglas e organismos que regulan, esto
también incluye a los gobiernos locales de cada distrito.

2.-Las competencias: Este interés está enfocado en el resultado que pueda tener las empresas y
las estrategias que cada departamento pueda llegar a utilizar con fin de sobresalir en este sector.

3.-El sistema Financiero: Esto va más allá de las micro finanzas que las bancas puedan
proporcionar, ya que se necesita un buen control de finanzas para poder hacer una adecuada
inversión en este sector.

4.-La Comunidad que se vincula: Esto involucra a los trabajadores, accionistas y todas las
empresas que lleguen a proporcionar una cadena de suministros los cuales tienen que tener una
buena calidad.

Los lazos pasados y presentes


El departamento de Arequipa desde los comienzos tuvo un buen crecimiento en el sector
gastronómico, tuvo y tiene una gran variedad en sus platos regionales, los cuales hace que sea
muy llamativo para los clientes. La interacción con otros departamentos es bastante buena, lo
cual puede ayudar a formar “alianzas” las cuales favorezcan a este sector. Lo que ocurre hoy en
día es una adecuación de los platos nativos a las expectativas actuales, ya que se necesita estar
en constante innovación, para atraer a los clientes. Se proyecta tener una fidelización mayor de
los consumidores internos y un amplio Marketing para que los consumidores de afuera vengan
a este departamento por la comida que se le puede proporcionar.

Contrabalancee de intereses

El hecho de entrar en el mismo sector y dirigirse a un mismo segmente de consumidores fuerza


al sector de Arequipa estudiar las mejores estrategias para colaborar con sus competidores, una
de ellas puede ser formar redes colaborativas para que se pueda llegar a posicionar la
gastronomía regional y también se pueden hacer actuaciones conjuntas, un ejemplo de esto es
las observaciones de la SUNAT o INDECOPI, esto juega un rol muy importante en la región de
Arequipa. También se busca que, al formar una “alianza” con otro departamento para ofrecer la
comida nativa de este lugar se busca maximizar el consumo de esto, ya que al momento de que
el cliente compare ambas opciones se encuentre que la gastronomía de Arequipa sea la mejor
opción, Muy aparte teniendo como finalidad buscar beneficios comunes.

La conservación de enemigos (competidores)

La competencia en el sector gastronómico es bastante sana y también es muy importante ya


que ha sido un factor que lo ha llevado a sobresalir ante los demás departamentos, en el cual
todos los departamentos compiten proporcionando lo mejor de cada cultura y de cada comida
que les llega a caracterizar, esto influye para que pueda sobresalir y ser uno de los mejores. Esto
hace que dentro de este segmento de mercado surjan interiormente en el departamento,
nuevos negocios lo cual beneficia a la economía en general de la gastronomía en Arequipa. Todo
esto nos permite estar en la vanguardia de las tendencias, hacer un autoevaluó del desempeño
y revisar las estrategias para saber mejor cuales son las necesidades de los clientes.
5.4 Matriz de Intereses de la Organización (MIO)
MATRIZ DE INTERESES ORGANIZACIONALES
INTENCIDAD DEL INTERES
INTERES ORGANIZACIONAL
VITAL IMPORTE PERIFERICO
(-) Competidores (+) Estado
Rentabilidad constante (+) Accionistas

(+) Competidores (+) Competidores (+) Estado


Mayor movimiento turístico (+) Sectores relacionados

(+) Comunidad vinculada (-) Competidores (+) Sistema financiero


Ingreso a nuevas ciudades (-) Competidores (+) Estado

(+) Competidores (+) Competidores


Mejora tecnológica

(+) Consumidores (-) Competidores (+) Estado


Mejora del servicio (-) Competidores

(-) Competencia (-) Competidores (+) Estado


(+) Clientes
Relación con el consumidor
(+) Estado

(-) Competidores (+) Estado


Relación con proveedores
(+) Proveedores
5.5 Objetivos de Largo Plazo
1. Al 2023 Lograr un crecimiento sostenido con un incremento del 10% semestral a nivel
nacional
2. Al 2023 Conseguir un reconocimiento a nivel nacional e internacional como
gastronomía arequipeña saludable, con un gran sabor, y reconocida por usas
ingredientes netamente producidos en nuestra ciudad.
3. Bridar a los consumidores no solo un producto de comida o un servicio, es darles una
experiencia, darles recuerdos, que asocien elementos con nuestra gastronomía,
trabajarlo en un periodo de 4 años (2023)
4. Fidelizar a clientes extranjeros, pero darles variedad, que no se pierda nuestro sabor
único y mixtura de cultura, sabor e historia, sino darles más, usar su cultura y nuestra
cultura arequipeña para darles algo suyo con algo nuestro, dentro de 4 años (2023)
5. Aumentar nuestra demanda en un 50 % en el siguiente año (2023)
6. Crecer con restaurantes de comida arequipeña primero en las ciudades más pobladas
del Perú (Trujillo, Piura, Iquitos, Chiclayo, Lima), para poder hacer más conocido
nuestro producto gastronómico, esto para el año 2023, para incrementar las ventas
fuera de Arequipa en un 35%
7. Crear opciones para otro grupo de consumidores, usando productos orgánicos, las
personas ahora quieren comer saludable y cuidar más de su vida, salud, por ello
podríamos tratar de hacer una combinación entre gastronomía saludable propia con la
cultura arequipeña, usando productos orgánicos, para el año 2023, que nos ayudaría a
poseer una parte más del mercado, con una penetración de mercado, aumentando un
25 %extra nuestras ventas.
8. Al 2023 lograr que un 80% del personal de todo el sector este completamente
capacitado en seguridad alimentaria, gastronomía.

Para eso emplearemos las siguientes estrategias

Lograremos el OLP 1, con una estrategia intensiva, de penetración de mercado, poniendo


nuestro producto ósea nuestra gastronomía arequipeña, en nuevos mercados como Lima (
ya que esta al ser la capital del país, los turistas llegan directamente a esta ciudad), Cuzco
(porque es uno de los lugares más visitados a la horade hacer turismo ), así lograremos
aumentar las ventas a nivel nacional

El OLP 2, con una estrategia de integración vertical hacia atrás, así tendremos control
sobre nuestros productos y podremos verificar que nuestros insumos sean de la calidad
necesaria para el producto final.

El OLP 3, con una estrategia de diferenciación, porque nos centraremos en nuestro


segmento de mercado, y le brindaremos un servicio completo, que aparte de nuestro
sabor arequipeño, les brindara una experiencia, para que ellos la vuelvan a repetir, y será
aun costo más elevado pero con una satisfacción completa de nuestro consumidor

El OLP 4, con una estrategia intensiva de desarrollo de productos y de mercados, la


primera de productos trata de un producto mejorado más nuestro mercado actual, usar
nuestros productos pero maximizando nuestro sabor, buscando en nuestra HISTORIA
Arequipeña más comidas para poder innovar pero sin perder nuestra cultura arequipeña,
en nuestro segmento de mercado, y la estrategia de desarrollo de mercados, es nuestra
comida clásica (rocoto relleno, soltero de queso), pero en nuevos mercados ampliándonos,
para hacer más conocida nuestra comida.

El OLP 5, con la estrategia de diversificación concéntrica, complementando nuestros


servicios, dando nuestra comida tradicional, pero dando espectáculos, ofreciendo
recepciones, para eventos, buffet, tratando de darle al consumidor un servicio de todo lo
relacionado, haciendo bebidas clásicas de Arequipa como la chicha.

El OLP 6 con la estrategia de penetración de mercado, intensiva, saliendo de Arequipa con


nuestros platos bandera, hacer festivales de solo comida Arequipeña para el público de
otras ciudades.

El OLP 7 con la estrategia de adquisición vertical, adquiriendo un proveedor, en este caso


adquirir a los proveedores de comida orgánica, para poder ofrecer productos
complementarios, para las personas que acompañen a nuestros consumidores y ofrecerles
una gama de productos también entra la estrategia de diversificación concéntrica.

El OLP 8 con la estrategia de integración vertical hacia adelante, para tener control sobre
nuestros distribuidores pero para tenerlo, primero debemos tener una fidelización con
nuestro personal, para que exista una complementación entre ambos, se debe tener un
contacto de motivación constante y capacitación .

5.6 Conclusiones
Se puede llegar a la conclusión que la prosperidad de nuestros objetivos a largo plazo depende
íntegramente del potencial de nuestra organización y también de que tan exitosa sea la
participación de terceros en nuestra administración del sector gastronómico, por ende cabe
mencionar que para tener un potencial óptimo debemos contar con buenos profesionales que
puedan dirigir exitosamente cada uno de los puntos del Análisis Interno AMOFHIT y también
reforzar y agrandar lazos con los terceros para así maximizar nuestros logros.

Se concluye también que a pesar que tenemos una competencia perfecta en nuestro sector
gastronómico, debe evitarse a toda costa la monopolización de nuestro sector, aunque sea poco
probable.

CAPITULO VI: EL PROCESO ESTRATEGICO


6.1 Matriz Fortalezas Oportunidades Debilidades Amenazas (MFODA)
FORTALEZAS DEBILIDADES
Calidad y experiencia de los equipos directivos y directores Exsiste mucha competencia
Calidad de nuestros productos No siempre precios van a ser accesibles
Gran variedad de platos Nuestros platos bandera no son veganos
Uso del internet para publicidad No todos los locales preparan bien los platos
MFODA Los arequipeños hacen gala de su arte culinario
Las leyes ayudan a nuestra industria
La gran mayoria de locales cierra por falta de una buena administracion
Se genera contaminacion por los hornos y carbon quemado
Cualquier persona puede abrir un restaurante o puesto ambulante Falta de innovacion en el servicio
Se puede obtener mano de obra facil sobre todo personas que atiendan No es bien visto la matanza de animales
Genera empleos para las personas locales Se consume mucha luz y agua en los restaurantes
Gran poder de negociacion con los proveedores No siempre se usan buenos insumos en ls platos
OPORTUNIDADES FO DO
Poder colocar locales en otros paises Expandirse Internacionalmente en la gama de la comida Peruana, pequeña porcion es de comida Arequipeña
Mejoras en la tecnologia Mezclar la calidad con la cantidad de productos que existen los turistas pueden pagar, pero los arequipeños buscan elmenos precio
Cada vez la comida Peruana es mas famosa en el mundo mezclar nuestra variedad de platos con lugares campestres y atractivos turisticos zonas campestres se contaminan por los desechos (quemado del carbon y leña)
Los turistas busca comidas tipicas de la region eventos que ayuden y promuevan nuestra gastronomia comidas tipicas son platos bandera
A los turistas les gusta comer en zonas campestres marketing via internet para nuestrso consumidores falta de administracion, con capacitacion del personal
El turismo en nuestro país cada vez se acrecenta negociacion con los proveedores para que hagamos publicidad bidireccional a los turistas les gutsa comidas tpicas
Cuando las personas de nuesto país viajan hacen marketing en otro paises manejo del internet para atraer a los turistas innovar en la variacion de platos manteniendo la esecia
No solo se tienen comidas si no gran variedad de postres y bebidas reconocmiento a nivel nacioanl de la comida arequipeña liderazgo en costos bajos
Mayor poder de marketing por redes sociales
Eventos gastronomicos como MISTURA ayudan a hacernos mas conocidos
AMENAZAS FA DA
Los precios de insumos no son estables hacer un contrato para estbalecer un precio fijo de insumos no precios accesibles por insumos inestables
Cada vez mas locales de comida rapida mayor crecimiento de mercado mas gente vegana, y nuestros platos no lo osm
Cada vez hay mas gente que es vegana aumento de precios en mal temporada las personas buscan comida sana,
Introduccion de comidas de otros paises en el mercado local variedad de platos para el ingreso en otros paises no tener una abuena dministracionmas una amplia competencia
Fenomenos climaticos que perjudiquen las cocechas y animales aumento de empleos o cjef ansian irse al extranjero, mientras que los demas se quedan pero sin ganas de trabajar
Tendencia a cada vez comer mas sano leyen promueven mas comida sana no se sabe la calidad que se use en cada restaurant
Por un solo negocio que sirba mal los platos se pierden muchisimos mas mala repiutacion, por un solo plato la contaminacion afecta la calidad de los productos
Los mejores chefs tratan de trabajar en el extranjero mala administarcion del proceso de cultivacion
Contaminacion de los suelos y el agua
Venta y mala administracion de nuestras zonas de cultivo
Otras gastronomias tienen mas tecnologia para preparar sus platos
XIMENA CONCLUSIONES MRD MFODA

6.2 Matriz Posición Estratégica y Evaluación de la Acción (MPEYEA)


POSICION ESTRATEGICA Y EVALUACION DE LA ACCION

FACTOR DETERMINANTE DE LA ESTABILIDAD DEL FACTOR DETERMINANTE DE LA


ENTORNO (EE) FORTALEZA FINANCIERA (FF)

- Proceso y entidades 2 - Buen manejo de los 4


regulatorias balances
- Defensa de libre - Liquidez
3
competencia - Evaluación de la TIR 3
- Tasa de inflación y - Uso de economías de
4 4
devolución escala
- Costo de materia prima - Buena gerencia contable 3
2
- Esperanza de vida - Plan contable
4
- Crecimiento poblacional - Modelo de negocio
2 4
- Uso de internet - Gerente de finanzas
2
- Inversión en I&D 5
1
3

FACTOR DETERMINANTE DE LA FORTALEZA DE LA FACTOR DETERMINANTE DE LA VENTAJA


INDUSTRIA (FI) COMPETITIVA (VC)

- Poder de negociación de los 5 - Participación de mercado 6


productores - Calidad de producto
6
- Poder de crecimiento - Prestigio de la gastronomía
- Conocimiento de tecnologías 4 - Conocimiento del personal 5
- Contaminación y capacitación constante
3 6
- Tecnologías de información - Diversidad gastronómica
- Costo de capital y deuda 3 - Experiencia de los
- Estilo de vida de la población 4 trabajadores 5
- Corrupción - Productos orgánicos
5 - Satisfacción de nuestro 4

5 consumidor

6 5

PROMEDIO
EE= (3.875) -6 = -2.125 FF= (-2.5)+6 =3.5
FI= (4.375)-6 = 5.58 VC= (-5.125) +6= -0.875

X=FI+VC X= 5.58 + (-0.875) = 4.705

Y=EE+FF Y=-2.125+ 3.5= 1.375

6.3 Matriz Boston Consulting Group (MBCG)


Para el sector de gastronomía de Arequipa se ha determinado esta matriz Boston Consulting
Group (BCG), donde se evaluara cuanto participa cada producto que tiene el sector como
venta, esto nos muestra que los productos vegetarianos se ubican en el cuadrante n° I ya que
actualmente no tiene mucha participación en el mercado pero según tendencias puede
desarrollarse de una manera mejor, en el cuadrante n° II podemos encontrar la comida
regional, este lugar se debe que en el departamento de Arequipa lo que busca la gente es
sentirse de su tierra natal, aun mas con los arequipeños que tenemos una mentalidad más
independista del país, esto hace que la comida arequipeña sea un producto que tiene mucha
participación en el mercado, por otro lado también en ese cuadrante encontramos a la comida
rápida ya que en el siglo XXI se pronostica un crecimiento significativo, no solo en el
departamento, sino para el país, lo cual conlleva a una vida más rápida para los consumidores,
los cuales no tengan tiempo para sentarse a comer ; en el cuadrante n° III encontramos la
comida extranjera, ya que en el mercado tiene una buena participación y proporciona liquidez
a bastantes compañías, pero no está creciendo últimamente en este departamento y por
ultimo tenemos en el cuadrante n° IV a la comida de otras regiones, este producto ocupa este
lugar porque no tiene ni un buen crecimiento ni buena participación del mercado debido a que
en este departamento, buscamos sentirnos arequipeños, por ende buscamos comida que nos
haga sentir como tal y no comida de otras regiones las cuales quizás nos pueda “quitar” ese
orgullo arequipeño que la población pueda llegar a sentir.

Productos Vegetarianos

Comida Rápida

Comida Regional

Comida de otras regiones

Comida extranjera
6.4 Matriz Interna Externa (MIE)

Cuadrante 1

Penetración de los mercados A B y zonas


turísticas

Desarrollo de mercados nuevos

Nuestra comida en mercados extranjeros

Desarrollo de productos

Agregando a nuestra gastronomía productos


orgánicos en el mismo mercado

Integración vertical hacia adelante

Ganar mayor control sobre los distribuidores

Somos un mercado potencial ya que


contamos con un gran trafico turístico
6.5 Matriz Gran Estrategia (MGE)
MEFI: 3.64

4.0 3.0 2.0


1.0

3.0

2.0

1,0

MEFE: 2.91
6.6 Matriz de Decision Estrategica (MDE)
ESTRATEGIAS FODA PEYEA BCG IE GE Total

Fomentar la expansion en el mercado hacia el X X X X X 5


extranjero

Mezclar la calidad con la cantidad de productos X X X X 4


que existen

mezclar nuestra variedad de platos con lugares X X X 3


campestres y atractivos turisticos

eventos que ayuden y promuevan nuestra X X X X 4


gastronomia

marketing via internet para nuestrso X X X X X 5


consumidores

negociacion con los proveedores para que X X X 3


hagamos publicidad bidireccional

manejo del internet para atraer a los turistas X X X 3

reconocmiento a nivel nacioanl de la comida X X X X 4


arequipeña

hacer un contrato para estbalecer un precio fijo X X X 3


de insumos

acaparar mas el mercado de arequipa es decir X X X X X 5


que dejen de cocinar y consuman mas

aumento de precios en mal temporada X X X 3

variedad de platos para el ingreso en otros X X X X X 5


paises

aumento de empleos X X X X 4

promover mas comida sana porque es una X X X X X 5


moda

mala repiutacion, por un solo plato X X X 3

en la gama de la comida Peruana, pequeña X X X 3


porcion es de comida Arequipeña

los turistas pueden pagar, pero los arequipeños X X X 3


buscan elmenos precio

zonas campestres se contaminan por los X X 2


desechos (quemado del carbon y leña)

comidas tipicas son platos bandera X X X 3

falta de administracion, con capacitacion del X X X X 4


personal

a los turistas les gutsa comidas tpicas X X X 3


innovar en la variacion de platos manteniendo la X X 2
esecia

liderazgo en costos bajos X X X 3

no precios accesibles por insumos inestables X X X X 4

mas gente vegana, y nuestros platos no lo osm X X X 3

Utilizar productos organicos para cubrir la X X X X X 5


comida natural y sana

no tener una abuena dministracionmas una X X X 3


amplia competencia

Los chef ansian irse al extranjero, mientras que X X 2


los demas se quedan pero sin ganas de trabajar

no se sabe la calidad que se use en cada X X X 3


restaurant

la contaminacion afecta la calidad de los X X X 3


productos

administarcion del proceso de cultivacion, para X X X X X 5


su mejoria de producto
6.7 Matriz Cuantitativa de Planeamiento Estrategico (MCPE)
FACTORES CLAVE PES Fomentar marketing via acaparar variedad promover mas Utilizar administarcion del
O la internet para mas el de platos comida sana productos proceso de
expansion nuestrso mercado para el porque es una organicos para cultivacion, para
en el consumidores de ingreso moda cubrir la comida su mejoria de
mercado arequipa en otros natural y sana producto
hacia el es decir paises
extranjero que dejen
de cocinar
y
consuman
mas

PA TPA PA TPA PA TPA PA TPA PA TPA PA TPA PA TPA

OPORTUNIDADES

Poder colocar locales en otros países 0.1 4 0.4 2 0.2 3 0.3 4 0.4 3 0.3 3 0.3 4 0.4

Mejoras en la tecnología 0.05 3 0.15 4 0.2 2 0.1 4 0.2 3 0.15 3 0.15 4 0.2

Cada vez la comida Peruana es más famosa en el 0.1 4 0.4 4 0.4 4 0.4 4 0.4 3 0.3 4 0.4 4 0.4
mundo

Los turistas busca comidas típicas de la región 0.05 4 0.2 4 0.2 4 0.2 4 0.2 2 0.1 4 0.2 4 0.2

A los turistas les gusta comer en zonas campestres 0.05 3 0.15 4 0.2 4 0.2 4 0.2 4 0.2 3 0.15 4 0.2

El turismo en nuestro país cada vez se acrecienta 0.05 3 0.15 4 0.2 4 0.2 2 0.1 2 0.1 3 0.15 4 0.2

Cuando las personas de nuestro país viajan hacen 0.05 3 0.15 3 0.15 3 0.15 4 0.2 2 0.1 3 0.15 3 0.15
marketing en otro países

No solo se tienen comidas si no gran variedad de 0.05 3 0.15 4 0.2 4 0.2 4 0.2 4 0.2 4 0.2 4 0.2
postres y bebidas
Mayor poder de marketing por redes sociales 0.05 3 0.15 4 0.2 3 0.15 4 0.2 4 0.2 3 0.15 3 0.15

Eventos gastronómicos como MISTURA ayudan a 0.1 4 0.4 4 0.4 4 0.4 4 0.4 3 0.3 4 0.4 4 0.4
hacernos más conocidos

AMENAZAS 0 0 0 0 0 0 0

Los precios de insumos no son estables 0.04 4 0.16 1 0.04 4 0.16 4 0.16 4 0.16 4 0.16 3 0.12

Cada vez más locales de comida rápida 0.04 3 0.12 3 0.12 4 0.16 3 0.12 2 0.08 3 0.12 3 0.12

Cada vez hay más gente que es vegana 0.02 3 0.06 3 0.06 3 0.06 3 0.06 4 0.08 4 0.08 3 0.06

Introducción de comidas de otros países en el 0.04 4 0.16 4 0.16 4 0.16 4 0.16 3 0.12 3 0.12 3 0.12
mercado local

Fenómenos climáticos que perjudiquen las cosechas 0.02 4 0.08 1 0.02 3 0.06 2 0.04 3 0.06 4 0.08 4 0.08
y animales

Tendencia a cada vez comer más sano 0.02 3 0.06 2 0.04 3 0.06 2 0.04 4 0.08 4 0.08 4 0.08

Por un solo negocio que sirva mal los platos se 0.03 4 0.12 2 0.06 4 0.12 4 0.12 3 0.09 3 0.09 3 0.09
pierden muchísimos mas

Los mejores chefs tratan de trabajar en el extranjero 0.02 3 0.06 2 0.04 3 0.06 3 0.06 3 0.06 3 0.06 3 0.06

Contaminación de los suelos y el agua 0.05 4 0.2 2 0.1 3 0.15 3 0.15 4 0.2 3 0.15 4 0.2

Venta y mala administración de nuestras zonas de 0.04 4 0.16 2 0.08 3 0.12 2 0.08 4 0.16 3 0.12 3 0.12
cultivo

Otras gastronomías tienen más tecnología para 0.03 3 0.09 2 0.06 3 0.09 3 0.09 3 0.09 2 0.06 2 0.06
preparar sus platos

FORTALEZAS 0 0 0 0 0 0 0
Calidad y experiencia de los equipos directivos y 0.05 3 0.15 3 0.15 4 0.2 4 0.2 4 0.2 3 0.15 3 0.15
directores

Calidad de nuestros productos 0.1 4 0.4 4 0.4 4 0.4 4 0.4 4 0.4 4 0.4 4 0.4

Gran variedad de platos 0.1 4 0.4 4 0.4 4 0.4 4 0.4 4 0.4 4 0.4 4 0.4

Uso del internet para publicidad 0.05 3 0.15 4 0.2 3 0.15 3 0.15 4 0.2 4 0.2 4 0.2

Los arequipeños hacen gala de su arte culinario 0.1 4 0.4 3 0.3 3 0.3 3 0.3 3 0.3 3 0.3 3 0.3

Las leyes ayudan a nuestra industria 0.05 4 0.2 2 0.1 3 0.15 2 0.1 3 0.15 3 0.15 2 0.1

Cualquier persona puede abrir un restaurante o 0.05 4 0.2 3 0.15 4 0.2 4 0.2 4 0.2 4 0.2 4 0.2
puesto ambulante

Se puede obtener mano de obra fácil sobre todo 0.05 3 0.15 3 0.15 4 0.2 3 0.15 3 0.15 3 0.15 4 0.2
personas que atiendan

Genera empleos para las personas locales 0.05 4 0.2 3 0.15 3 0.15 3 0.15 3 0.15 3 0.15 4 0.2

Gran poder de negociación con los proveedores 0.05 3 0.15 2 0.1 4 0.2 4 0.2 4 0.2 4 0.2 4 0.2

DEBILIDADES 0 0 0 0 0 0 0

Existe mucha competencia 0.05 4 0.2 3 0.15 4 0.2 4 0.2 3 0.15 4 0.2 3 0.15

No siempre precios van a ser accesibles 0.02 4 0.08 3 0.06 4 0.08 3 0.06 4 0.08 3 0.06 3 0.06

Nuestros platos bandera no son veganos 0.02 3 0.06 2 0.04 3 0.06 3 0.06 3 0.06 2 0.04 4 0.08

No todos los locales preparan bien los platos 0.02 3 0.06 3 0.06 3 0.06 3 0.06 3 0.06 3 0.06 3 0.06

La gran mayoría de locales cierra por falta de una 0.04 3 0.12 3 0.12 4 0.16 3 0.12 4 0.16 4 0.16 3 0.12
buena administración

Se genera contaminación por los hornos y carbón 0.05 3 0.15 2 0.1 3 0.15 3 0.15 3 0.15 3 0.15 3 0.15
quemado
Falta de innovación en el servicio 0.02 3 0.06 4 0.08 3 0.06 3 0.06 2 0.04 2 0.04 2 0.04

No es bien visto la matanza de animales 0.05 4 0.2 2 0.1 4 0.2 3 0.15 3 0.15 3 0.15 4 0.2

Se consume mucha luz y agua en los restaurantes 0.04 4 0.16 2 0.08 3 0.12 3 0.12 4 0.16 3 0.12 3 0.12

No siempre se usan buenos insumos en los platos 0.04 3 0.12 3 0.12 3 0.12 3 0.12 3 0.12 3 0.12 4 0.16

TOTAL 2 7.18 6.14 7.06 6.93 6.61 6.77 7.1


6.8 Matriz de Rumelt (MR)
ESTRATEGIAS CONSISTENCIA CONSONANCIA FACTIBILIDAD VENTAJA SE
ACEPTA

Fomentar la expansion en el mercado hacia el extranjero si si no si no

marketing via internet para nuestros consumidores si si si si si

acaparar mas el mercado de arequipa es decir que dejen de cocinar y consuman no no si si no


mas

variedad de platos para el ingreso en otros paises no si no si no

promover mas comida sana porque es una moda si no si no no

Utilizar productos organicos para cubrir la comida natural y sana si si si si si

administarcion del proceso de cultivacion, para su mejoria de producto si si no si no


6.9 Matriz de Etica (ME)
ESTRAG. 1 ESTRAG. 2 ESTRAG. 3 ESTRAG. 4 ESTRAG. 5 ESTRAG. 6 ESTRAG. 7

DERECHOS

Impacto en el derecho a la vida Neutral Neutral Neutral Neutral Promueve Promueve Promueve

Impacto en el derecho a la propiedad Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Promueve

Impacto en el derecho al libre pensamiento Neutral Promueve Promueve Promueve Promueve Promueve Neutral

Impacto en el Derecho a la privacidad Neutral Promueve Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral

Impacto en el derecho a la libertad de Neutral Neutral Promueve Promueve Promueve Promueve Neutral
conciencia

Impacto en el derecho a hablar libremente Neutral Promueve Promueve Neutral Promueve Promueve Neutral

Impacto en el derecho al debido proceso Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral

JUSTICIA

Impacto en la distribucion Justo Justo Neutro Justo Justo Justo Neutro

Equidad en la Administracion Justo Neutro Justo Neutro Neutro Neutro Neutro

Normas de compensacion Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro Neutro

UTILITARISMO
Fines y resultados estrategicos Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes

Medios estrategicos empleados Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes Excelentes
BIBLIOGRAFIA
https://www.google.com.pe/search?q=mapa+de+arequipa&rlz=1C1MSIM_enPE658PE658&so
urce=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi0wPuvrYHeAhXE2FMKHdpRBegQ_AUIDigB&biw=1
366&bih=662#imgrc=7l9grflPz0C5_M:

http://mercadosyregiones.com/wp-content/uploads/2018/04/Aurum-Informe-Perspectivas-
Econ%C3%B3micas-2018.pdf

https://www.lavanguardia.com/vivo/20180408/442342457884/descubre-que-generacion-
perteneces.html

https://elpueblo.com.pe/noticias/educacion

https://intriper.com/12-razones-por-las-cuales-la-comida-peruana-es-la-
mejor-del-mundo/

https://archivo.gestion.pe/noticia/336159/gastronomia-generara-320-mil-empleos-este-ano-
peru

https://www.pqs.pe/emprendimiento/gastronomia-conceptos-novedosos-inspirados-
comida-peruana

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