ESCUELA PROFESIONAL DE ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULACIÓN DE NEUTRALIZACIÓN: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN

LA CARNE

1.1. Introducción
En muchos casos la acidez está relacionada con procesos degradativos en los alimentos
así una acidez más elevada de la esperada puede ser un indicador de una posible contaminación
microbiológica del producto, puesto que algunos microorganismos producen ácidos como
resultado de sus procesos metabólicos (bacterias lácticas, levaduras, etc.); en otros casos, el
incremento o disminución de la acidez pudiera ser el resultado de una mala formulación del
producto.

El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una
expresión de las transformaciones posmortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el
animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular
de reserva, que conlleva la acumulación de ácido láctico, siendo éste, si no el único, el máximo
responsable de tal acidificación, por lo que, en cualquier caso, la acidez de la carne y sus
productos es expresada en ácido láctico.

En los primeros momentos después del sacrificio, el ácido láctico presente en el

músculo determina que éste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando
aproximadamente a las 24 horas posmortem y muy en dependencia de la especie animal, de las
características individuales, de la “historia” de alimentación, del trato recibido, y del manejo,
fundamentalmente térmico, de las carnes, entre otros factores, valores que oscilan alrededor
de 5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento.

Este método se basa en la reacción de neutralización de los ácidos débiles presentes en

la muestra con una base fuerte. El punto final de la valoración se detecta por el cambio de color
en el indicador utilizado, el cual debe ser sensible en un intervalo de pH en el que esta
comprendido el pH final de neutralización.

OH OH
| |
CH3CHCOOH +NaOH 3 CH 3CHCOOHNa  H 2O

1.2. Objetivos.
*) Determinar el porcentaje de ácido láctico presente en una muestra de carne.
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1.3. Materiales y reactivos

1 Bureta, 50 mL, embudo, soporte universal, pinzas, agitador magnético.
1 Vasos de precipitados, 250 ml.
1 Varilla de vidrio
1 Matraz aforado, 250 ml.
1 Pipetas graduadas, 10 ml, 25 ml
4 Erlenmeyer, 250 ml.

1.4. DESARROLLO EXPERIMENTAL

* Se pesan de 10 a 20 gramos de muestra previamente triturada y homogenizada
en un vaso de precipitado previamente tarado con un error máximo de +0.1 g
(fig.1,7,A).

* Se añaden 250 mL de agua destilada y se deja en reposo durante una hora. Al

cabo de ese tiempo, el contenido del vaso de precipitado. (fig.1,7,B).

* Se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL, se enrasa, se

agita y se filtra. De este filtrado se toma una alícuota de 10 ó 25 mL para la
valoración.

* Se transfiere la alícuota tomada a un Erlenmeyer y se añaden de 3 ó 4 gotas de

solución indicadora de fenolftaleína, finalmente se valora con solución de
NaOH 0.01 N hasta que adquiera coloración rosada que perdure durante 30
segundos: (fig.1,7,D).

1.5. Tratamiento de los datos experimentales

1) Los resultados se expresan en porcentaje de acidez en función del ácido láctico
y se calculan empleando la siguiente expresión:

%A 
VNaOH * N NaOH * meg  %A 
1.025*0.01*0.09
 0.005
BMUESTRA  gr 1,9

meq = 0.090, mili equivalente gramo de cada ácido, (masa molar expresada en mili
moles/g, para el ácido láctico.

B = masa en gramos de la muestra en la alícuota valorada.

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B
Masacarne *Valicueta  B
20 gr * 20ml
 1.6 gr
VV .aforado 250ml

1.6. Análisis de resultados

Este método se basa en la reacción de neutralización de los ácidos débiles
presentes en la muestra con una base fuerte. El punto final de la valoración se detecta
por el cambio de color en el indicador utilizado, el cual debe ser sensible en un intervalo
de pH en el que está comprendido el pH final de neutralización.

1.7. ANEXO

A. Pesado de carne B. llenar la fiora

C. El punto de equilibio.
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1.9. Cuestionario

A) ¿Anote la reacción de neutralización?

OH OH
| |
CH3CHCOOH +NaOH 3 CH 3CHCOOHNa  H 2O

B) ¿Por qué debe tomarse el punto final de la titulación cuando aparece un color
rosa pálido del indicador fenolftaleína?

1.10. Bibliografía.
Skoog, D. y West, D. (1988). Química Analítica(4ta Ed), LAVEL

Tabla de composición de Alimentos. Elaborada por el Instituto de Investigaciones para la

industria de Alimenticia(IIIA) y el Instituto de Nutrición e higiene de los
Alimentos(INHA). 1985.

Zumbado, H.; Ledesma, L.; Fuertes, S. y Ventura, J. (2002). Analisis Químico de los Alimentos.
La Habana, Cuba