Cosina criolla

La cocina criolla es aquella que tiene simultáneamente origen español e hispanoamericano.

La influencia de ambas gastronomías queda patente en el caso de la cocina criolla cubana,
puertorriqueña, dominicana, centroamericana, colombiana, ecuatoriana, venezolana, peruana,
mexicana y boliviana .
La comida criolla es aquella que se prepara con ingredientes primarios locales como
papa, tomate o maíz, sembrados y cosechados en su lugar de origen. Hay variedades de
comidas criollas como el asado o las empanadas.
No tienen características criollas las gastronomías de Argentina y Uruguay por la mayor
influencia de la presencia de la inmigración portuguesa,española e italiana.
En Puerto Rico algunos de los platos principales que son considerados como comida criolla lo
son: el arroz con gandules, pernil asado, mofongo, tembleque, arroz con dulce, coquito, entre
otros.
La cocina criolla se caracteriza ante todo por los productos específicamente locales (hierbas,
crustáceos, frutas y verduras tropicales) y por una asociación muy variada de ingredientes
múltiples en un mismo plato. Se distingue por las mezclas dulce-salado, los ragús picantes y la
fritura. En cambio, no suele haber cocciones a la parrilla o al fuego.

Historia de la cocina criolla milenaria

La comida peruana es maravillosa, la abundancia de ingredientes de excelente calidad, la

pasión y el buen gusto que le pone cada peruano, ha hecho que la cocina peruana sea
reconocida a nivel mundial.

La evolución de la cocina peruana es sorprendente, muchos insumos de las diferentes

regiones se vienen incorporando a la cocina, como algunos frutos de la amazonía
utilizados en la elaboración de variadas recetas. Desde épocas inmemoriales el peruano
ha sido exigente y refinado en la comida, utilizaba técnicas, como el salar la carne,
deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para el procesamiento de la comida, muchas de
esas técnicas precolombinas se utilizan aún en la actualidad.

Como producto de la colonización española, la inmigración africana, china, italiana y

japonesa, la cocina peruana se vio enriquecida con nuevas técnicas de preparación e
insumos de otras partes del mundo, pero sobre todo destaca la influencia de
la cocina española y china tanto es así que tiene denominación propia, cocina
criolla y chifa, la cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta fusión.

Siendo la región andina el centro de domesticación de muchas especies nativas entre

ellos la papa, legado del Perú al mundo, que fueron enriqueciendo constantemente
la gastronomía peruana.
El Perú posee una de las mayores biodiversidades del mundo lo que ha permitido el
nacimiento y evolución de gastronomías únicas como la cocina costeña donde
sobresalen los dulces, la mazamorra, el turrón y los picarones, así mismo destaca la
preparación de pescados crudos como el cebiche, plato reconocido en todo el mundo.
La cocina andina, que se caracteriza por el consumo de tubérculos, el maíz, la carne de
 llama, alpaca, trucha y el cuy. Mención a parte merece la pachamanca, almuerzo
campestre que se cocina bajo tierra, comida deliciosa y saludable.
La cocina de la selva, abundante y exótica, pero todavía desconocida, el uso del paiche
en diversas recetasdeliciosas se va extendiendo poco a poco, este es un pez que habita
en los ríos de la amazonía, frutos como el camu camu, el aguaje y el macerado de
algunas raíces utilizados como ingredientes de algunos platillos deliciosos.
El reconocimiento de la comida peruana, ha hecho que en la ciudad de Lima se hayan
abierto más de 20 escuelas de cocina sin contar las ya existentes, convirtiéndola como la
ciudad con más centros de enseñanza gastronómica del mundo.
Esta nueva generación de Chefs peruanos esta orientada a la investigación e innovación,
muchos de ellos ya han obtenido distinciones internacionales y muchos de ellos triunfan
en sus propios restaurantes en Latinoamérica y Estados Unidos. Ejemp’los

 Recetas: Pollo enrollado

 Recetas: Arvejita partida con acelga
 Recetas: Arroz con conchas negras
 Recetas: Cordero al horno
 Recetas: Picante de lapas
 Recetas: Tiradito de trucha
 Recetas: Chicharron de doncella
 Historia de la cocina criolla peruana
 Recetas: Arroz con pato
 Recetas: Chochoca
 Recetas: Enrollado de jamón serrano y trucha
 Recetas: Frijoles a la jardinera
 Recetas: Sarsa de machas
 Recetas: Pollo al horno
 Recetas: Charquican
 Recetas: Arroz árabe
 Recetas de cocina: Pebre de cordero
 Recetas de cocina: Cebiche arequipeño de camarones...
 Recetas de cocina: Frijol canario con pescado
 Concurso Jóvenes Cocineros
 Recetas de cocina: Adobo arequipeño
 Recetas de cocina: Frijoles con carne
 Recetas de cocina: Sangrecita
 Recetas de cocina: Estofado de lengua
 Recetas de cocina: Guiso de habas con sardina
 Recetas d

La cocina criolla es una síntesis entre la alimentación típica de los

pueblos americanos, con elementos autóctonos, y la influencia de las
corrientes colonizadoras españolas, que trajo nuevos ingredientes y
formas de cocción.
Debido a la extensión del continente americano con sus distintos climas,
culturas, productos y paisajes, no hay una única “cocina criolla” sino
que cada región tiene sus platos típicos. Sin embargo de norte a sur
y de este a oeste la cocina criolla se destaca por los nombres e
ingredientes de las preparaciones.

Un recorrido por la gastronomía de cada uno de los países

hispanoamericanos nos permitirá descubrir la esencia criolla: una
gastronomía simple, rica en ingredientes autóctonos como papa, zapallo,
tomate, ají (chile o pimiento), aguacate, cacao, maíz, enriquecida con los
productos traídos por los españoles y las formas de cocción típicas de
España.

ANTECEDENTES DE LA COCINA CRIOLLA:

LA GASTRONOMÍA PRECOLOMBINA
Para comprender la esencia de la cocina criolla es necesario conocer la
forma de alimentación típica de los pueblos americanos antes de la
llegada de los españoles.

En México y centroamérica se desarrollaron principalmente las culturas

maya y azteca. En Sudamérica la expansión del imperio incaico desde el
norte del actual Ecuador hasta el sur de Argentina difundió la lengua y
costumbres quichuas en todo el continente.

Junto con estos imperios convivieron innumerables culturas que aunque

no alcanzaron su desarrollo o se mantuvieron como pueblos cazadores-
recolectores, también dejaron su huella imborrable.

La gastronomía mejor documentada es la de los incas, mayas y

aztecas y sin dudas la gastronomía mexicana es la que alcanza el
mayor desarrollo.
Así surge de las destacadas crónicas de la conquista de Bernal Díaz del
Castillo, soldado de Hernán Cortés, o de las descripciones del historiador
franciscano Bernardino de Sahagún en su “Historia General de las cosas
de Nueva España”. Todos estos cronistas dejan constancia de la
enorme variedad y cantidad de alimentos de origen vegetal y animal que
componían la dieta de los pueblos originarios.

La base de la alimentación de los pueblos centro y mesoamericanos, en

realidad extendida desde Canadá hasta Argentina, estaba formada por
el maíz, los frijoles y el chile.

No es una combinación casual sino que expresa los conocimientos

nutricionales de estos pueblos. El maíz aporta carbohidratos y
calorías; el frijol es una legumbre rica en proteínas y aminoácidos, y el
chile, con su abundancia en ácido ascórbico, contiene enzimas que
ayudan a la digestión y absorción de las proteínas del frijol y el maíz.

Se agregan las calabazas, chayotes, jitomates y tomates. Entre las

carnes se consumían animales como el armadillo, aves, pescados y
mariscos. Las formas de cocción eran guisos en recipientes de barro,
asados a las brasas o sobre comales, hervidos o al vapor, o en hoyos en
la tierra tapizados con piedras calientes. Había formas de conservación
de alimentos mediante el secado y salado (charque). Para endulzar, se
utilizaba miel o melaza de maíz. También contaban con bebidas
fermentadas como la chicha, chocolate y pulque.

comida de la Sierra
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la
cocinaperuana.En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el
maíz, lapapa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pany
las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de
c a r n e s consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares
muyelevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca,
yanimales silvestres.La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la
comida costeña.Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la
huancaína a
las o p a c h a i r o , a m á s d e p o s t r e s y g r a n o s s u m a m e n t e o r i g i n a l e
s q u e s e consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de
cabeza y lascostillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto
catálogo queapenas si se ha difundido.Un elemento común a las zonas andinas del
Perú es el consumo de la carne decuy, animal que está inmerso en la cultura local
desde épocas milenarias ysuele ser criado por las familias en la cocina de sus
casas. La carne de cuyt i e n e u n b a j o p o r c e n t a j e d e g r a s a ( 7 . 6 % ) y u n
alto porcentaje de
p r o t e í n a s (20.3%).I g u a l m e n t e , g r a n v a r i e d a d d e p e c e s d e a g u a d u l
c e f o r m a n p a r t e d e l a gastronomía regional, siendo muy apreciada la
trucha, introducida a fines delsiglo XIX.La cocina serrana es deliciosa y variada, se
provee básicamente de granos, unbuen ejemplo es el plato tradicional llamado
fanesca, la que debe
contener v a r i e d a d e s d e g r a n o s , b a c a l a o y s e c o n s u m e e n t i e m p
o d e c u a r e s m a . El maíz, es uno de los granos más utilizado en la cocina de la sierra.
La lista
dec o m i d a s y b e b i d a s q u e s e p r e p a r a n c o n é l e s e x t e n s a . L a p a
p a e s o t r o elemento esencial para la elaboración de los distintos platos serranos como
elm o l o , l l a p i n g a c h o s , l o c r o , y
a h u a r l o c r o y t a m a l e s . Otras platos muy
apetitosos de la comida serrana están elaborados a base
dec a r n e d e c e r d o , p o r e j e m p l o l a f r i t a d a , h o r n a d o , c a r n e c o l o r a d a , p a
t a s d e chancho emborrajadas, cuero de chancho, este último, preparado de
diversasformas: chamuscado, reventado y seco para ser utilizado en locros